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"Fabrication de caillebotte de froaage",
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication en continu de oaillebotte de fromage.
On prépare généralement la oaillebotte de frottage par le procédé suivant: on ajoute une culture à un récipient de lait et on maintient le mélange à une température appropriée pendant une certaine période, afin de favoriser le mûrissage.
La période suivant ce procédé dépend de la concentration et de l'acidité de la culture, de la température, du pH et de la te- neur en graisse du lait, etc. Après la période;de mûrissage,
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on ajoute de la présure, pour former un coagulât constitué de caillebotte et de petit lait. Le ooagulat est ensuite découpa en cubes.
Après l'opération de formation de aubes, on élève la température de la masse, afin de faciliter la séparation de la oaillebotte du putit lait et, environ 2 h ¸ après l'addition de présure, période au cours de laquelle il se force de l'acide sous l'action des bactéries oontenues dans la culture, on souti- re du petit lait du récipient et on laisse prendre la masse en cubes restant dans le récipient.La masse prise est ensuite découpée en bandes. Il est entendu que c'est là une description du procédé général de formation de oaillebotte.
On fait varier les étapes et les conditions ci-dessus pour obtenir différents types de oaillebotte de fromage mais, en tous cas, la durée est longue et le procédé exige une grande expérience pour obtenir un fromage/l'un bon goat ayant l'acidité nécessaire, ainsi qu'une bonne texture.
Chimiquement, le procédé habituel décrit ci-dessus implique la transformation des protéines dù lait de caséine en paracaséine par addition det enzymes de présure. Ensuite, on précipite la paracaséine par des'sels soluble. de calcium (et de magnésium) présents dans le lait. Le sel de calcium (et de magnésium) insoluble obtenu des protéines modifiées du laitest appelé "oaillebotte". L'acide se formant in situ donne l'acidité désirée et facilite la solubilisation du calcium et du magné- sium, de sorte qu'il précipite facilement la paraoaséine.
Bien que l'on ait ooservé, dans 1'industrie fromagère, que la pré su- re ne nécessitait qu'environ 10 à 20 minutes pour réagir avec les protéines du lait, le reste de la durée de fabrication ha- bituelle de oaillebotte de fromage était nécessaire pour permet- tre l'obtention de l'acidité requise joue l'action des bacté- ries.
On a trouvé qu'il était impossible d'ajouter directement
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un acide-au coagulât, étant donna que l'agitation nécessaire pour disperser l'acide dans le melange brisait la oaillebotte et la rendait inutilisable dans la fabrication du fromage* L'acide tel quel ne.pouvait être ajouté simultanément ou avant la présure, étant donne qu'il faisait surir instantanément le lait, empêchant ainsi la formation d'une bonne oaillebotte.
Suivant 3a présente invention,-on peut ajouter un aoide alimentaire directement à un mélange de lait/enzyme pro- téolytique et obtenir une oaillebotte ayant une sonne résistan- oe et une grosseur appropriée de'particules, tut en convenant remarquablement bien pour la. fabrication d'un fromage d'un lon goût et alune bonne texture. La durée requise est insignifiante.
En conséquence, un objet de la présente invention est de prévoir un procédé perfectionné pour la fabrication en continu de oaillebotte de fromage.
Un autre objet de la présente invention est de pré- voir un procédé permettant l'addition directe d'un acide à un mélange de lait/enzyme protéolytique, pour former presque immé- diatement une caillebotte.
L'homme de métier reconnaîtra d'autres objets et avantagea à la lecture de la description ci-après d'une forme de réalisation spécifique, en se référant aux dessine el annexe dans lesquels; la figure 1 est one représentation schématique de ' l'appareillage d'une forme dit réalisation pour la fabrication ; d'une caillebotts de fromage suivant la présente invention, j la figure 2 est une vue modifiée de la forme de réa- lisation de la figure 1, et la figure 3 est une coupe verticale d'une zone de mélange pour le mélange d'acide et de lait, convenant pour la forme de réalisation de la figure 1.
Suivant la présente invention, on a trouvé que la lait utilisé dans le procédé pouvait être traité thermiquement
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ou non et qu'il pouvait être pasteurisé ou non dans le procédé
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de préparation de la oaillebotte. Si la oaillebotte obtenue doit être considérée comme de la oaillebotte pasteurisée de fromage, le lait doit être chauffe, par des moyens méatiniquee, à des températures comprises entre 140 et 190 P (60 et 87,7 0) et il doit être maintenu à cette température pendant une période suffisante pour donner un test négatif de phosphatases* Toute- foie, il n'est pas nécessaire de pasteuriser le lait à ce moment.
Il suffit simplement de chauffer le lait à une température' com-
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prise entre environ 65 et 130 F (29,4 et 54,4 C). Suivant la présente invention, on peut employer des températures comprises entre 85 et 18D B (29,4 et 82,2aC), une opération effectuée entre 85 et 134 i' (29,4 et 59,4?0) donnant un rendement quel- que peu meilleur en oaillebotte. Toutefois, en travaillant à
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des températures supérieures à 180 ? (82,2 0). on précipite de la laotalbumine du lait et la oaillebotte formée peut devenir inopportunément aqueuse. Ensuite, on ajoute, au lait, un enzyme capable de transformer les protéines du lait de caséine en para- caséine.
On a trouvé que les enzymes protéolytiques élément généralement appropriée à oet effetparmi ces enzymes, il y a les
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enzymes protéolytiques diorigîrj animale, -végétale, fongueuse et bactérienne ou leurs mélangea..Evidemment, l'enzyme utilisé doit être non toxique en soi ou il doit être purifié afin d'éli- miner ;tout composant non compatible. Normalement, on utilise une préparation enzymatique commerciale.
Par exemple, on peut
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employer des enzymes 'or1g1nimale, comme par exemple, la trypsine, la pepsine, la panoréatine et la.. présure, des enzymes d'origine végétale, comme par exemple ceux:"Habituellement son- nus sous les noms de broméline, fioine et papaïne, des enzymes provenant de moisissures, comme par exemple ceux dérivant de
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l'Aupergillus oryzae, l'Aspergillus niger, l'Aspergillua allia- cens et l'Aspergillus wentil, de même que oeux dérivant de la
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culture générale des organismes bactériens, comme par exemple la baoiilus mesenteroides, le Baaterium subtilis et le Clostri- dium welohii.
Suivant la présente invention, on peut employer d'autres enzymes protéolytiques, bien que la liste ci-dessus illustre déjà un large groupe.Parmi les différente enzyme pou- vant être utilisés, on emploie, de préférence, les enzymes protéolytiques d'origine animale, en particulier la présure et la pepsine. Le traitement enzymatique doit être effectué dans des conditions ne produisant pas une digestion ou une hydrolyse excessive des protéines du lait. Va* exemple, certains enzymes, comme par exemple la panoréatine, ont tendanue à poursuivre la protéolyse, de sorte que la oaillebotte qui se forme est ensuite cassée.
Ces enzymes peuvent être utilisés s'iln sont rendus in- aotifs ou s'ils sont éliminée du système par lavage avant qu'il ne se produise une décomposition inopportune dela caillebotte.
Par exemple, la oaillebotte peut être chauffée suffiraient j pour détruire l'enzyme. C'eat là un moyen particulièrement ef- ficace pour rendre l'enzyme Inactif dans une oaillebotte devant être utilisée dans un procédé de fabrication de fromage* Dans certains cas, on pourrait ajouter, au système, du peroxyde d'hy- drogène et de la oatalase, afin de renare 1'enzyme protéolyti- ' que inactif* Si l'on utilise des enzymes d'origine végétale, il est préférable de les purifier, afin d'éviter une odeur et un goût désagréables dans la oaillebotte obtenue.
Habituellement, on utilise de la présure afin de former une oaillebotte convenant pour la fabrication du fromage.
Dans ce' cas et habituellement après avoir chanté le lait, on ajoute, à ce dernier, entre environ 0,25 et 1,5% en poids d'une solution de présure (calculé sur une dilution d'une partie de présure dans 10 parties d'eau). On peut employer de plus grands pourcentages de présure pour former la oaillebotte, mais on n'augmente pas le rendement en oaillebotte, on ne réduit pas
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sensiblement la durée réaotionnelle et une plue grande quantité de présure pourrait exercer un effet néfaste sur le goût du fromage formé à partir de la oaillebotte.
Suivant la présente invention, on a trouvé qu'environ 0,75% en poids d'une solu- tion de préaure, calcula sur le lait, constituait la quantité optimum de présure dans une opération normale.
L'aptitude des différents enzymes protéolytiques pour modifier la caséine varie considérablement C'est pour- quoi, en utilise des quantités variables des différents enzymes.
Un système approprié en vue dedéterminer une quantité efficace de l'un ou l'autre enzyme protéplytique particulier à employer consiste à comparer son aptitude à cailler le lait avec celle de la présure. On peut alors calculer simplement la quantité requise de l'enzyme protéolytique désiré ou du mélange de ces enzymes, pour obtenir la même action que la présure. Cette quantité d'enzyme peut ensuite être transformée en solution, par exemple par dilution à l'eau, en vue d'être introduite dans le système. Dans certains cas, il peut être avantageux d'ajou- ter un agent dispersant ou un support (par exemple de la gly- cérine, etc.), afin de faciliter la formation de la solution enzymatique.
Le tableau suivant donne des quantités comparables de plusieurs enzymes protéolytiques, en vue d'obtenir la même aptitude au oaillement du lait que la solution de présure à 1/10, utilisée à raison de 40 cm3/5 gallons de lait (19 litres).
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tableau j
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fripyme protéolytique <tryaiqt a/400 OB!3 de lotion
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<tb> P-11 <SEP> (origine <SEP> fongueuse,
<tb> vendu <SEP> par <SEP> la <SEP> "Rohm <SEP> & <SEP> Haaa") <SEP> 31
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<tb> Ht-200 <SEP> (origine <SEP> bactérienne, <SEP> vendue
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par le "Takamine Lakratory") , 19,5 Protéase fongueuse 266 P-15 (provenant d'une croieeanae de ###
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<tb> moisissures <SEP> sur <SEP> du <SEP> son, <SEP> vendu <SEP> par <SEP> la
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"Rohm & Haas") 320 J6B-21 (origine bactérienne) "\'J+" -04 ' MT-7620 (origine fongueuse)
' 420 EPt3..12ô (origine baotérienne) , ', 1200 Résidu de farnentation bactérienne ' 95 Pleine ,' , ## 11,1 Broméline ##>' , 3193 Papa3'ne 18,8
Après une durée de contact optimum d'environ 55 secondes entre le lait et la solution d'enzyme protéolytiques on ajoute, au mélange de lait/enzyme, de l'aoide lactique ou
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l''m ou l'autre acide alimentaire et il se forme presque 1=1- diatement un coagulât. L'aoide sera normalement ajouta sous forme d'une solution aqueuse diluée, par, exemple une solution de;
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1/10 d'acide dans de l'eau. Le mélange de oaillebotte et de petit lait peut ensuite être séparé, par exemple, par drainai,
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oentrifugation, pressage, et a.
On peut faire varier le procédé ci-dessue pour obtenir des 1.jupes différents de oaillebotte de fromage; parmi les variante. 'tÍ;Y.JalL>difioaUon de l'inter- valle du pH, les cultures éventuellement utilisées, la source de lait, les températures, les périodes d'attente, etc*
On peut éventuellement ajouter'une ou l'autre
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des cultures habituelles d'amorçage de fromage à n'importe quel moment de l'opération mais, -le préférence, avant l'intro4l1o'itOl1
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de l'aoide. On peut employer n'importe quelle culture commer- oiale d'amorçage de fromage. Une culture particulièrement ap- propriée peut comporter des organismes du Streptococcus laotie et des types apparentés.
Les autres cultures pouvant être uti.- lisées oontiennent les organismes suivantesle Streptococeus thermophilus, le Lactobacillus bulgarious, le Streptocoocous durans et le Streptooooous faeoalia. Il est entendu que l'on peut ef- fectuer ce procédé et obtenir unie oaillebotte de fromage sans aucune addition de culture* Toutefois, si la oaillebotte doit être mise de cote en vue d'une cuisson ultérieure, elle doit, de préférence, contenir une culture* Habituellement, la culture a pour but de former l'acide in aitu et, d'autant plus que l'aoi- de peut être ajouté directement suivant la présente invention, cette formation bactérienne d'acide n'est pas requise.
Joute- fois, on peut ajouter une culture, de Même que l'un ou !.'autre enzyme supplémentaire pouvant être souhaitable en vue d'obtenir des avantages complémentaires pouvant assurer un bon goit et une bonne texture dans le ±= mage formé à partir de la caille- botte obtenue.
On peut éventuellement ajouter du ohlorure de cal- cium avec de l'acide lactique, afin de fournir des ions supplé- menaires de calcium aoluble et ainsi renforcer la caillabotte formée. La quantité ajoutée ne doit pas dépasser environ 0,02% en poids du sel, calculé sur le lait.
On peut employer un acide alimentaire autre que l'acide lactique, en obtenant des résultats analogues. Parmi ces autres acides, 11 y a, par exemple, l'acide citrique, l'aci- de acétique, l'acide ohlorhydrique et l'acide phosphorique. En ce qui concerne la quantité d'acide lactique ou d'un autre aci- de, on comprend aisément que cette quantité peut varier suivant le pH désiré et le lait utilisé.
Bien que l'invention ne soit pas limitée à la des-
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oription ci-après, suivant la forme de réalisation représentée schématiquement dans les figures 1, 2 et 3,on empêche la forma- tion immédiate d'un coagulât, étant donné que l'opération est rapide et que le mélange est intime à un point tel qu'avant l'ad- dition de l'acide, il ne peut se produire aucune séparation com- plète ou un caillement du lait par suite des ezymes protéolyti- ques présente, les protéines du lait étant .cependant modifiées par l'enzyme. Quelle que soit la chimie exacte de la réaction, il n'en.reste pas moins vrai que,
même lorsqu'on ajoute des ions calcium au lait avant l'addition de la quantité d'enzyme protéolytique modifiait la caséine, assurant ainsi la présence, dana le lait, d'ions de calcium aoluble qui pourraient réagir avec la caséine modifiée pour former la paraoaséinate insoluble, il ne se forme pas de coagulât à ce moment et l'acide lactique peut être ajouté directement au mélange de lait/enzyme après un contact de 5 secondes avec l'enzyme, tout en obtenant une bonne oaillebotte de fromage.
0 'est là un résultat tout fait inattendu, lorsqu'on considère que la durée minimum de contact avec la'présure en vue de cailler le lait dans la fabrication habituelle du fromage est de 6 ou 7 minutes et que la durée habituelle de contact est de 15 minutes pour modifier les pro- téines du lait, le reste de la durée généralement nécessaire étant destiné à obtenir l'acidité désirée.
On ce qui concerne également la durée de contact avec l'enzyme protéolytique, on a trouvé qu'en utilisant 0,75% en poids de présure (solution 1/10), calculé sur le poids du lait, il se formait un coagulât après une.période d'attente d'environ 5· minutes. Toutefois, lorsqu'on ajoute 0,02% de calcium au lait avant l'addition de la solution de présure, il se forme un coagulât en 1· minute. Lorsqu*on travaille suivant le système de la présente invention, le coagulât se forme beaucoup plus rapidement qu'en maintenant le' mélange de lait/ présure sans agitation.
Lorsqu'on utilise des quantités d'au-
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iras enzymes protéolytiques, dont l'aptitude à cailler le lait est comparable à cette quantité de présure, la durée de oontaot est pratiquement la même que celle appliquée pour la présure. le pH du lait exoeroe également une influence directe sur la durée de coagulation, au même titre que la quantité de solution de présure ajoutée et que la température à laquelle la solution de présure eat ajoutée.
On a trouvé qu'en travaillant dans l'un ou l'autre des intervalles de variantes oi-aprèa, on pouvait, avant l'addition de l'acide, appliquer une durée de oontaot avec l'enzyme comprise entre environ 5 secondes et 1¸ minute, une durée d'environ 55 secondes étant préférée. 'Si l'on n'aug- mente pas la teneur du lait en ions calcium par addition positi- ve de calcium, c'est-à-dire ai la teneur en calcium n'est pas sensiblement supérieure à 0,12%, ce qui constitue la valeur du lait brut ou du.lait entier pasteurisé, la durée de contact peut être portée à environ 5 minutes.
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Quantité <SEP> de <SEP> solu- <SEP> Réglage <SEP> du <SEP> pH <SEP> Température <SEP> du <SEP> lait
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<tb> lait <SEP> que <SEP> la <SEP> présure.
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En se référant à la figure 1, illustrant une forme de réalisation de la présente invention, le réservoir de garde 10 contient le lait devant être utilisé lors de la formation
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de la oaillebotte. le lait est retiré du réservoir 10 par la conduite 11 au moyen d'une pompe à action positive et à vi-
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tesse variable. la pompe 12 force le lait tout d'abord à tre- vers le séparateur et le olarifioateur de lait froid 119 oà la teneur en graisse de beurre du lait est réglée au niveau désiré,
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puis le lait est amené dans la plaque chauffante j. on il est chauffé à la tempéture opératoire désirée (entre environ 85 et 1UO<'F (29,4 et 82,2 C)).
Le réservoir 18 contient la solution de présure (10 livres d'extrait de présure pour 180 livres d'eau). En passant par la conduite 20 et au moyen de la pompe à aotion positive, la présure du réservoir 18 est dosée dans la conduite il contenant le lait chauffé. Le réservoir 21 contient une culture d'amorçage dosée dans'la conduite 11 au moyen de la pompe positive 22 et de la conduite 23. Comme on l'a indiqué oi- dessus,et. comme représenté à la figure 2, l'addition de culture n'est pas.critique pour la formation d'une bonne- oaillebotte de fromage. Si l'on désire ajouter la culture, cette addition
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peut avoir" lieu à n'importe quel moment de 3.'opératiol, ie, de ptét4r.noe, avant quo l to.dr laQ1qu. ne pénètre dme le lal..
On place une solution d'acide lactique (10 parties d'acide pour 100 parties d'eau) ou tout autre &oide alimentaire
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approprié dans un ré&ervoir 26 résistant à la corrosion et, au moyen de la pompe Il à aoticn positive et du tube capillaire 28, on la dose dans la zone de jélange indiquée d'une manière générale par 30, où l'acide la:tique est mélangé intimement et
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rapidement avec le mélange-di iait et de présure. Si l'on désire ajouter du ohlorure de calcium afin de renforcer la oail3.rbatte, cette addition peut avantageusement être effectuée avec l'acide.
En se référant à présent à la figure 3, le mélange de lait et de
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présure pénètre dans la section 2 de la zone de mélange 0.
Dans cette forme de réalisation, la zone de mélange 30 comprend
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un T 31. A l'intérieur de la tigedu T, est placé concentrique- ment un tube capillaire 28 amenant l'acide dans la zone de mé- lange. Le tube 28 est terminé par un chapeau 33 comportant un orifice 34 par lequel l'acide est dispersé en un fin brouillard, de façon que les particules de l'acide se mélangent intirement avec le mélange de lait et de présure. Après le mélange dans le T 31, le mélange sort rapidement dans le tube d'attente 35 sous forme d'un mélange de oaillebotte et de petit lait.
Il est entendu que, pour l'objet de l'invention, or peut employer n'importe quel type de dispositif de mélange permettant de mélan- . ger intimement l'acide et le lait* L'appareil utilisé doit être d'un type ne se bouchant pas par suite de la formation de cail- lebotte. Un exemple d'un autre dispositif de mélange est repré- senté et décrit dans le Brevet Américain N 2.142.062. Il est à noter que les proportions particulières décrites oi-desaus pour les solutions de présure et d'acide lactique ne sont pas critiques.
Du tube d'attente 35, la oaillebotte et le petit lait sont forent ni la sentrifugeuse 36, où le petit la,.% est séparé de la oaillebotte. A la figure 1, on constate qu'entre le point d'entrée de la présure dans la conduite, en 2±, tt la zone de mélange 30, se trouve un réservoir d'attente 37. Dans certaine* formes de réalisation, le réservoir d'attente 37 peut être remplacé par des canalisations (voir figure 2).
La seule condition requise réside dans le fait que l'appareillage utilisé doit être conçu de telle, sorte qu'à la vitesse à laquelle le mélange de lait est pompé à travers la conduite, la présure soit maintenue en contact avec ce mélange avant l'addition de l'acier pendant une période comprise entre environ 5 secondes et environ 5 minutes, la durée optimum étant probablement d'en- viron 55 secondes.
La forme de réalisation représentée la figure 2 est
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vtl8a iémUaê *µIU 1 ti&t* l <rt ,"caa * zich les 04 4,9 ûhiffjfM puur aefw %m isêmm é%ém6ti#* oosgo 04pm 2<tA<MMMWy<W:MjMJ&MMMWMP sans addition d'un# oultun 4t"tra r. a 1" ailea omwe culture# 11$ pM.t fin ,srr,wra# 4vgwm cuit , tlil ls''rl.'' t 14 .111 1 xi <M & 1' tl'-1 Jl figure 2, la 0ond"to , stt 000140, Ze (00 la .t ' dépend de la duré 4 <9<Hti ot défîr" 4* la peén * 9nwe ÏL"tB dition 4* Ilsoldoo Zes mploo et-apriw 1.31as 14 tMMdMEt aa- j tirées 10M<t '<Mt trwaîllo à u vit** * A* 4= lïvmo ou wo de ait/tMMM** On * obauf fé 1# lait à mm t aifén t ttw c*a$gjl*e n tre 110 et 120*y fez3,3 et 46*0 pU*. tM- !# rmod" caodl.i oi-desoust on a ajouté 0075% 4*<i<M )'l<ttt<Mt de jpaMMW cg page de présure pour 10 partie* 1sart. 1,00 de eatum 40*mm*WM.
.,6E d'une solution d' solde lootllm il parti* 40*oïâo jpsxjur la parties d'eau) et 0,02% de ohlorure de enlaïm ctom om gauuv cont*668 étant calculée sur le poids êm la âw*40 dw om- tact avec la présure avant l'addition 4e 1."aedr dt"t; Ai 55 s- oondes et la durée de séjour dans la tube 4*att* te était Ae 25 secondes. la température du lait << M 1# etiBNMtMB Cou concentrateur de aailletK) était êm 115*? (46,IOC),, ts que le pH du petit lait était de 4#7* 3acsr,"T On a chauffe, à 120"!' f48,i , . livre (663 lira de lait eoreaé ayant une acidité tiëxairl.it de Ool4% ea IG a fait passer à travers le srat e décrit ei-deaana à aaaïtoia 40* - viron 4QO livres (1M kg) par heure.
Aprea avoir obeeté la lait on y a dosé, à raison de 10.500 caa3 de solution pur hotca. mu dilution aqueuse à 1/10 d'un atelange misy"tl4" eo)ataM<t<! <M-
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v rr %qui de pepsine ut ru Jt prdoures AprW un ir4e de ûM- tact a Environ 15 Ocondeo$ on a ajoute, su milan 4% la.it/en- ee, 400 oa3 d'acide lactique 60%, diluée à 40OOj.e 3 avec .1 l'eau% Le mélange avait alors une acidité titratia de otle$ (pu dlenvlrm $,1), lors de l'addition de ltaoid*t ix a"met formé praequ iaadia ttaanii an coagulât oonv#nent p6crtaitemen pour la fabrication de fromage. Le petit lait du ooa&ulat a ensuite 4té adpard de la oail3* botte et cette dernière a subi un traitement oompldmentaire, en vue de former du fanage.
<M....?t On a mélangé 19,5 S de "hot-200" et 19, z de gly- od,rirkes puis on lea a diluée, âvoq de l'eau, en une solution de, 400 o 5. On a chauffa 5 gallons (13 litres) de lait entier b .46-14bm1 (41ol-42,200) et on y a ajouté environ iû om3 d'une solution enayaatique par livre de laits f7n;;pomré le lait à travers le 4yetéme à raiaon de 400 livres (180 k,7/ieurs. Après
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une durée de contact d'environ'10 secondes, on a ajoute de l'aci-
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4* lactique au mélange de lait/enzyme, afin d'abaisser le pH à environ 4,5. Il s'est forme unco4ulat convenant pour la fa- brication du fromage et on a séparé la oaillebotte du petit lait
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du coagulât.
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EXIMDIO IV, On a dilué 18,8 g de papa±ne à 400 om3 avec de l'eau.
On a chauffe du lait entier à 16-108ap (4111-42gà*C) et, gallons (19. litres) de ce lait, on a ajouté une solution de
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papaïne et d'acide lactique, en faisant passer le mélange à
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travers le système à raison de 400 livres (180 kg) par heure, de la même manière que celle décrite à l'exemple III. lors de
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la séparation de la oaillebotte et du petit lait, il s'est for-
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mé une oaillebotte convenant parfaitement pour la tafi';at,t,. ' fromage. #<#' v $'²'fr1f**'-
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Exemple Y, On a dilué 11,6 g de toine à 400 om3 ave due l' eau.
On a utilisé cette solution à la place de la solution de papene dans le mJSmo procédé que celui décrit à l'exemple IV. Je oaille- botte formée convenait parfaitement pour la fabrication du fromage.
Exemple VI.
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On a d11u bzz g de broméline et un poids égal de . glycérine, à 400 os!3t ave de l'eau.et on a utilisé cette solu- tion à la. place de la solution de payaTn-e dans le même procédé que oelui déorit l'exemple IV. Il s'est formé une bonne aai.i-
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botte. , h c'ï5x Exemple VII.,.' ' On a fait passer 30 gallons (113 litres) de lait entier à travers le système continuo à raison de 400 livres (180 ka)/heure. On a chauffa le lt"lt à environ 106 J1 (42e2On) et on y a dosé une solution de 400 om3 de pepsine, diluée à 4000
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om3 avec de l'eau, à raison d'environ 7500 om3 de bolution de pepsine par heure. Après une durée de contact d'environ 5 nocort- dea entre le lait et la pepsine, on a doué, dans le système, 90 om3 d'acide lactique à 80;, dilues à 900 om3.
Il s'est formé un coagulât. Le pH était d'environ 4,3. Lors de la séparation du petit lait, la oaillebotte formée avait une bonne texture pour la fabrication du fromages
En ce que concerne à nouveau la quantité diacide
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requise pour la formation d'm<it Bonne oaillebotte, on a trouvé qu'en utilisant uniquement 259 de la quantité normale de solution:
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aoide (la quantité normale étant de bzz de solution aoidep cal- aulée survie poids du lait), il ne se formait pas de oaillebotte ; avec du lait entier.
Le pH était de 5,8. dn ajoutant 50% de 1* quantité normale de solution aoide, il s'est formé une caille- botte et le pH obtenu était de 5,2 dans le tube d'attente tandis
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que, lors de la sépalation, le pH au petit lait était de 5,5 et celui de la o&illebotte, de 5,4. Des lors, bien qu'une quan- .tité de 4,6% en poids de solution, aoide, calculée sur le lait, soit une quantité optimum, il semble que l'on puisse, former une oaillebotte avec une quantité aussi faible que 2,3% de solu- tion aoide. Poui autant qu'il s'agisse de la formation de oail- lebotte, on pourrait employer plus de 4,6%.
Toutefois, du point de vue goût, le pH ne doit pas être intérieur à environ 4.0. lorsqu'on utilise du lait écrémé pour préparer la oaillebotte, on a trouvé que l'on pouvait obtenir cette dernière avec un pH aussi élevé que 6,3. On a obtenu ce pH en utilisant 2,5% un poids (calculés sur le lait) d'une dilution à 50% de la solu- tion d'acide laotique 1/10.
Dans la présente description, ainsi que dans les revendications ci-après, par le terme "lait", on entejtd dit lait entier, du lait écrémé, du lait fortifié par de la graissa et du lait, dont on a partiellement éliminé la graisse.
Evidemment, de nombreuses modifications peuvent être apportées à la description ci-dessus sana se départir de l'es- prit et du cadre de l'invention, cette dernière n'étant, par oon- séquent, limitée que par les revendications ci-après..
REVENDICATIONS.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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"Manufacture of froaage curd",
The present invention relates to a process for the continuous manufacture of oaillebotte of cheese.
The rubbing boot is generally prepared by the following process: a culture is added to a container of milk and the mixture is maintained at a suitable temperature for a period of time, in order to promote ripening.
The period following this process depends on the concentration and acidity of the culture, the temperature, the pH and the fat content of the milk, etc. After the ripening period,
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rennet is added to form a coagulate consisting of curd and whey. The ooagulat is then cut into cubes.
After the paddle-forming operation, the temperature of the mass is raised in order to facilitate the separation of the boot from the putit milk and, approximately 2 h ¸ after the addition of rennet, during which time it is forced to The acid under the action of the bacteria contained in the culture, whey is withdrawn from the container and the mass in cubes remaining in the container is allowed to set. The mass taken is then cut into strips. It is understood that this is a description of the general method of forming a boot.
The above steps and conditions are varied to obtain different types of cheese curd, but in any case the time is long and the process requires a great deal of experience to obtain a good cheese / goat having acidity. necessary, as well as a good texture.
Chemically, the usual process described above involves the transformation of casein milk proteins into paracasein by the addition of rennet enzymes. Then, the paracasein is precipitated with soluble salts. calcium (and magnesium) present in milk. The insoluble calcium (and magnesium) salt obtained from modified milk proteins is called "oaillebotte". The acid forming in situ gives the desired acidity and facilitates the solubilization of calcium and magnesium, so that it readily precipitates paraoasein.
Although it has been observed in the cheese industry that the pre-sugar only takes about 10 to 20 minutes to react with the milk proteins, the remainder of the usual production time of cheese bunch. cheese was necessary to obtain the required acidity due to the action of bacteria.
We found it impossible to add directly
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an acid-to coagulate, since the agitation required to disperse the acid in the mixture broke the oaillebotte and made it unusable in making cheese. * The acid as such could not be added simultaneously or before the rennet, since it instantly soured the milk, preventing the formation of a good bunny.
According to the present invention, a food aid can be added directly to a milk / protein-enzyme mixture and obtained a boot having a strong sound and a suitable particle size, while being remarkably suitable for the process. making a cheese with a good taste and good texture. The time required is insignificant.
Accordingly, an object of the present invention is to provide an improved process for the continuous manufacture of cheese bunches.
Another object of the present invention is to provide a process for the direct addition of an acid to a milk / proteolytic enzyme mixture, to form a curd almost immediately.
Those skilled in the art will recognize other objects and advantage on reading the following description of a specific embodiment, with reference to the drawings and appendix in which; Figure 1 is a schematic representation of the apparatus of a so-called embodiment for manufacture; of a cheese curd according to the present invention, Figure 2 is a modified view of the embodiment of Figure 1, and Figure 3 is a vertical section of a mixing zone for the mixing of cheese. sour and milk, suitable for the embodiment of Figure 1.
According to the present invention, it has been found that the milk used in the process can be heat treated.
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or not and whether or not it could be pasteurized in the process
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of preparation of the oaillebotte. If the oaillebotte obtained is to be considered as pasteurized oaillebotte of cheese, the milk must be heated, by metatinic means, to temperatures between 140 and 190 P (60 and 87.7 0) and it must be kept at this temperature for a period sufficient to give a negative test for phosphatase * All liver, it is not necessary to pasteurize the milk at this time.
It is enough simply to heat the milk to a temperature 'com
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taken between approximately 65 and 130 F (29.4 and 54.4 C). According to the present invention, temperatures of between 85 and 18D B (29.4 and 82.2aC) can be employed, an operation carried out between 85 and 134 i '(29.4 and 59.4? 0) giving a yield which - that little better in oaillebotte. However, by working at
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temperatures above 180? (82.2 0). otalbumin is precipitated from the milk and the boot formed may become inappropriately watery. Then, an enzyme capable of converting milk proteins from casein to parasein is added to the milk.
Proteolytic enzymes have been found to be a generally suitable element and effect of these enzymes are
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Animal, plant, fungus and bacterial proteolytic enzymes or mixtures thereof. Obviously, the enzyme used must be non-toxic per se or it must be purified in order to eliminate any incompatible component. Normally, a commercial enzyme preparation is used.
For example, we can
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employ original enzymes, such as, for example, trypsin, pepsin, panoreatin and rennet, enzymes of vegetable origin, such as for example those: "Usually known as bromelain, fioin and papain , enzymes from molds, such as those derived from
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Aupergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillua allia- cens and Aspergillus wentil, as well as those derived from the
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general culture of bacterial organisms, such as for example baoiilus mesenteroides, Baaterium subtilis and Clostri- dium welohii.
According to the present invention, other proteolytic enzymes can be employed, although the above list already illustrates a broad group. Among the different enzymes which can be used, preferably, proteolytic enzymes of animal origin are employed. , in particular rennet and pepsin. Enzyme treatment should be carried out under conditions which do not produce excessive digestion or hydrolysis of milk proteins. For example, some enzymes, such as panoreeatin, have a tendency to continue proteolysis, so that the boot which forms is then broken.
These enzymes can be used if they are rendered inactive or if they are washed out of the system before untimely decomposition of the curd occurs.
For example, the boot can be heated enough to destroy the enzyme. This is a particularly effective means of rendering the enzyme inactive in a bun to be used in a cheese making process. In some cases, hydrogen and hydrogen peroxide could be added to the system. oatalase, in order to renare the inactive proteolytic enzyme. If enzymes of plant origin are used, it is preferable to purify them, in order to avoid an unpleasant odor and taste in the resulting eggshell.
Usually, rennet is used to form an oaillebotte suitable for making cheese.
In this case and usually after singing the milk, to the latter is added between about 0.25 and 1.5% by weight of a rennet solution (calculated on a dilution of one part of rennet in 10 parts of water). Larger percentages of rennet can be used to form the oaillebotte, but we do not increase the yield in oaillebotte, we do not reduce
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substantially the reaction time and a larger amount of rennet could have an adverse effect on the taste of the cheese formed from the bun.
According to the present invention, it has been found that about 0.75% by weight of a rennet solution, calculated on the milk, is the optimum amount of rennet in normal operation.
The ability of different proteolytic enzymes to modify casein varies considerably. Therefore, varying amounts of different enzymes are used.
A suitable system for determining an effective amount of any particular proteplytic enzyme to be employed is to compare its ability to curdle milk with that of rennet. One can then simply calculate the required amount of the desired proteolytic enzyme or mixture of these enzymes, to achieve the same action as rennet. This quantity of enzyme can then be converted into solution, for example by dilution with water, with a view to being introduced into the system. In some cases, it may be advantageous to add a dispersing agent or a carrier (eg glycerin, etc.), in order to facilitate the formation of the enzyme solution.
The following table gives comparable amounts of several proteolytic enzymes, in order to achieve the same milk sealability as the 1/10 rennet solution, used at 40 cm3 / 5 gallons of milk (19 liters).
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table j
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proteolytic fripyme <tryaiqt a / 400 OB! 3 lotion
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<tb> P-11 <SEP> (fungus <SEP> origin,
<tb> sold <SEP> by <SEP> the <SEP> "Rohm <SEP> & <SEP> Haaa") <SEP> 31
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<tb> Ht-200 <SEP> (bacterial <SEP> origin, <SEP> sold
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by the "Takamine Lakratory"), 19.5 Fungal protease 266 P-15 (from a croieeanae of ###
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<tb> molds <SEP> on <SEP> of the <SEP> sound, <SEP> sold <SEP> by <SEP> the
<tb>
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"Rohm & Haas") 320 J6B-21 (bacterial origin) "\ 'J +" -04' MT-7620 (fungus origin)
'420 EPt3..12ô (Baoteric origin),', 1200 Residue of bacterial farnentation '95 Full,', ## 11,1 Bromelain ##> ', 3193 Papa3'ne 18,8
After an optimum contact time of about 55 seconds between the milk and the solution of proteolytic enzymes, lactic acid or acid is added to the mixture of milk / enzyme.
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either food acid and almost a coagulate is formed. The aid will normally be added as a dilute aqueous solution, for example a solution of;
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1/10 acid in water. The mixture of oaillebotte and whey can then be separated, for example, by drainai,
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oentrifugation, pressing, and a.
The above process can be varied to obtain different skirts of cheese bunches; among the variant. 'tÍ; Y.JalL> difioaUon of the pH range, any cultures used, the source of milk, temperatures, waiting periods, etc *
We can optionally add one or the other
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usual cheese starter cultures at any time during the operation, but preferably before the intro4l1o'itOl1
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help. Any commercial cheese seed culture can be employed. A particularly suitable culture may include organisms of Streptococcus laotia and related types.
Other cultures that can be used contain the following organisms Streptococeus thermophilus, Lactobacillus bulgarious, Streptocoocous durans and Streptooooous faeoalia. It is understood that one can carry out this process and obtain a smooth cheese bun without any addition of culture * However, if the bun is to be set aside for later cooking, it should preferably contain Culture Usually, the purpose of culture is to form acid in aitu and, especially since the aid can be added directly in accordance with the present invention, this bacterial acid formation is not required.
In addition, culture can be added, as well as any additional enzyme which may be desirable in order to obtain additional advantages which may ensure good taste and texture in the ± = mage formed by. from the curd obtained.
Optionally, calcium chloride can be added together with lactic acid, in order to provide additional soluble calcium ions and thus strengthen the curd formed. The amount added should not exceed about 0.02% by weight of the salt, calculated on the milk.
A food acid other than lactic acid can be used, obtaining analogous results. Among these other acids, there are, for example, citric acid, acetic acid, hydrochloric acid and phosphoric acid. With regard to the amount of lactic acid or other acid, it is readily understood that this amount can vary depending on the pH desired and the milk used.
Although the invention is not limited to the des-
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The following oription, according to the embodiment shown schematically in Figures 1, 2 and 3, the immediate formation of a coagulate is prevented, since the operation is rapid and the mixing is intimate to an extent. as before the addition of the acid, no complete separation or curdling of the milk can occur as a result of the proteolytic enzymes present, the proteins of the milk being however modified by the enzyme. . Whatever the exact chemistry of the reaction, it is nonetheless true that,
even when calcium ions were added to milk before the addition of the amount of proteolytic enzyme modified the casein, thus ensuring the presence in the milk of soluble calcium ions which could react with the modified casein to form the insoluble paraoaseinate, no coagulation is formed at this time and lactic acid can be added directly to the milk / enzyme mixture after 5 seconds contact with the enzyme, while still obtaining a good cheese bundle.
This is a completely unexpected result, when one considers that the minimum duration of contact with the rennet for curdling the milk in the usual cheese making is 6 or 7 minutes and that the usual duration of contact is 15 minutes to change the protein in the milk, the remainder of the time usually needed to achieve the desired acidity.
Regarding also the duration of contact with the proteolytic enzyme, it was found that using 0.75% by weight of rennet (solution 1/10), calculated on the weight of the milk, a coagulate was formed after a waiting period of approximately 5 minutes. However, when 0.02% calcium is added to the milk before the addition of the rennet solution, a coagulate will form within 1 minute. When working according to the system of the present invention, the coagulate is formed much more quickly than by keeping the milk / rennet mixture without agitation.
When using amounts of
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iras proteolytic enzymes, whose ability to curdle milk is comparable to this amount of rennet, the duration of oontaot is practically the same as that applied for rennet. the pH of the exoero milk also has a direct influence on the coagulation time, as does the amount of rennet solution added and the temperature at which the rennet solution is added.
It has been found that by working in one or the other of the intervals of variations oi-after, one could, before the addition of the acid, apply a duration of oontaot with the enzyme of between about 5 seconds and 1¸ minute, a duration of about 55 seconds being preferred. If the calcium ion content of milk is not increased by the positive addition of calcium, that is to say the calcium content is not substantially greater than 0.12%, which constitutes the value of raw milk or pasteurized whole milk, the contact time can be increased to about 5 minutes.
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Quantity <SEP> of <SEP> solu- <SEP> Adjustment <SEP> of <SEP> pH <SEP> Temperature <SEP> of <SEP> milk
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<tb> milk <SEP> than <SEP> the <SEP> rennet.
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Referring to Figure 1, illustrating one embodiment of the present invention, the holding tank 10 contains the milk to be used in training.
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oaillebotte. the milk is withdrawn from the tank 10 through line 11 by means of a positive-acting pump
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variable tess. pump 12 first forces the milk through the separator and the cold milk olarifioateur 119 oat the butterfat content of the milk is set to the desired level,
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then the milk is fed into the hot plate j. it is heated to the desired operating temperature (between about 85 and 1UO <'F (29.4 and 82.2 C)).
Reservoir 18 contains the rennet solution (10 pounds of rennet extract to 180 pounds of water). Passing through line 20 and by means of the positive aotion pump, the rennet from reservoir 18 is metered into the line containing the heated milk. The reservoir 21 contains a seed culture dosed into the line 11 by means of the positive pump 22 and the line 23. As indicated above, and. As shown in Figure 2, the addition of culture is not critical to the formation of a good cheese bundle. If we want to add culture, this addition
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can take place at any time of the operation, ie, of ptét4r.noe, before the to.dr theQ1 that does not enter the lal.
A solution of lactic acid (10 parts of acid per 100 parts of water) or any other food aid is placed
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suitable in a corrosion resistant tank 26 and, by means of the positive atomic pump II and the capillary tube 28, it is dosed into the mixing zone indicated generally by 30, where the acid 1a: tick is intimately mixed and
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quickly with the mixture of diait and rennet. If it is desired to add calcium ohloride in order to strengthen the oail3.rbatte, this addition can advantageously be carried out with the acid.
Referring now to Figure 3, the mixture of milk and
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rennet enters section 2 of mixing zone 0.
In this embodiment, the mixing zone 30 comprises
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a T 31. Inside the rod of the T, a capillary tube 28 is concentrically placed, bringing the acid into the mixing zone. The tube 28 is terminated by a cap 33 having an orifice 34 through which the acid is dispersed in a fine mist, so that the particles of the acid mix thoroughly with the mixture of milk and rennet. After mixing in the T 31, the mixture comes out quickly in the waiting tube 35 in the form of a mixture of oaillebotte and whey.
It is understood that, for the purpose of the invention, gold can employ any type of mixing device allowing mixing. manage acid and milk intimately. * The appliance used must be of a type which does not clog due to the formation of curds. An example of another mixing device is shown and described in U.S. Patent No. 2,142,062. It should be noted that the particular proportions described oi-desaus for the rennet and lactic acid solutions are not critical.
From the waiting tube 35, the oaillebotte and the whey are drilled nor the sentrifuge 36, where the small la,.% Is separated from the oaillebotte. In FIG. 1, it can be seen that between the point of entry of the rennet into the line, at 2 ±, tt the mixing zone 30, there is a holding tank 37. In certain embodiments, the holding tank 37 can be replaced by pipes (see figure 2).
The only requirement is that the apparatus used must be designed in such a way that at the rate at which the milk mixture is pumped through the line, the rennet is kept in contact with this mixture before the addition of the steel over a period of between about 5 seconds and about 5 minutes, the optimum time probably being about 55 seconds.
The embodiment shown in Figure 2 is
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vtl8a iémUaê * µIU 1 ti & t * l <rt, "caa * zich les 04 4,9 ûhiffjfM puur aefw% m isêmm é% ém6ti # * oosgo 04pm 2 <tA <MMMWy <W: MjMJ & MMMWMP without addition of a # oultun 4t "tra r. a 1 "ailea omwe culture # 11 $ pM.t fin, srr, wra # 4vgwm cooked, tlil ls''rl. '' t 14 .111 1 xi <M & 1 'tl'-1 Jl figure 2, la 0ond "to, stt 000140, Ze (00 la .t 'depends on the duration 4 <9 <Hti ot defîr" 4 * la peén * 9nwe ÏL "tB edition 4 * Ilsoldoo Zes mploo et-apriw 1.31as 14 tMMdMEt aa- j drawn 10M <t '<Mt trwaîllo à u vit ** * A * 4 = lïvmo or wo de ait / tMMM ** On * obauf fé 1 # milk at mm t aifén t ttw c * a $ gjl * between 110 and 120 * y fez3,3 and 46 * 0 pU *. TM-! # Rmod "caodl.i oi-desoust we added 0075% 4 * <i <M) 'l <ttt <Mt of jpaMMW cg rennet page for 10 part * 1sart. 1.00 of eatum 40 * mm * WM.
., 6E of a solution of balance lootllm he left * 40 * oïâo jpsxjur the parts of water) and 0.02% of enlaim ohloride ctom om gauuv cont * 668 being calculated on the weight of the âw * 40 dw om- tact with rennet before addition 4th 1. "aedr dt" t; Was 55 seconds and the residence time in the 4 * waiting tube was 25 seconds. the temperature of the milk << M 1 # etiBNMtMB Neck concentrator of aailletK) was m 115 *? (46, IOC), when the whey pH was 4 # 7 * 3acsr, "T We heated, to 120"! ' f48, i,. lb (663 lira of Korean milk having a tiëxairl acidity of Ool4% ea IG passed through the described srat ei-deaana at aaaitoia 40 * - about 40 pounds (1M kg) per hour.
After having obeyed the milk, it was dosed, at the rate of 10,500 caa3 of pure hotca solution. mu 1/10 aqueous dilution of a misy mixture "tl4" eo) ataM <t <! <M-
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v rr% which of pepsin ut ru Jt prepared after an ir4e of ûM- tact at About 15 Ocondeo $ was added, su milan 4% la.it/enee, 400 oa3 of lactic acid 60%, diluted to 40OOj .e 3 with .1 water% The mixture then had an acidity titratia of otle $ (pu dlenvlrm $, 1), during the addition of ltaoid * t ix a "met formed praequ iaadia ttaanii an coagulât oonv # nent Processing for making cheese The whey from the ooa & ulat was then added to the oail3 * bunch and the latter was further treated to form wilting.
<M ....? T 19.5% of "hot-200" and 19% of glycine were mixed, then diluted, with water, to a solution of .400 ° 5. 5 gallons (13 liters) of b .46-14bm1 (41ol-42,200) whole milk was heated and thereto was added about iû om3 of an enayaatic solution per pound of milk f7n ;; pumped the milk through the milk. 4th at a radius of 400 pounds (180 k, 7 / ieurs. After
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a contact time of about 10 seconds, acid was added
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4 * lactic acid to the milk / enzyme mixture, in order to lower the pH to around 4.5. A suitable co4ulate was formed for the manufacture of cheese and the oaillebotte was separated from the whey.
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coagulate.
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EXIMDIO IV, 18.8 g of papa ± ne were diluted to 400 om3 with water.
Whole milk was heated to 16-108ap (4111-42gà * C) and, gallons (19. liters) of this milk, a solution of
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papain and lactic acid, passing the mixture through
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through the system at a rate of 400 pounds (180 kg) per hour, similar to that described in Example III. during
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the separation of the oaillebotte and the whey, it is formed
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me an oaillebotte perfectly suited for tafi '; at, t ,. 'cheese. # <# 'v $' ²'fr1f ** '-
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Example Y 11.6 g of alcohol was diluted to 400 µm with water.
This solution was used in place of the papene solution in the mJSmo process as that described in Example IV. The shaped oaille-boot was ideal for making cheese.
Example VI.
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We d11u bzz g of bromelain and an equal weight of. glycerin, 400 bones! 3t with water. and this solution was used. place of the payaTn-e solution in the same process as oelui deorit Example IV. He formed a good aai.i-
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boot. , h c'5x Example VII.,. ' 30 gallons (113 liters) of whole milk were passed through the continuo system at a rate of 400 pounds (180 ka) / hour. The lt "lt was heated to about 106 J1 (42e2On) and a solution of 400 om3 of pepsin, diluted to 4000, was assayed therein.
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om3 with water, at the rate of approximately 7500 om3 of pepsin solution per hour. After a contact time of about 5 nocortdea between the milk and the pepsin, 90 µm3 of 80 µm lactic acid was added to the system, diluted to 900 µm3.
A coagulate has formed. The pH was about 4.3. When separating the whey, the oaillebotte formed had a good texture for making cheese.
Regarding again the amount of diacid
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required for the formation of a good oaillebotte, it has been found that using only 259 of the normal amount of solution:
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aid (the normal amount being bzz of aoidep solution calculated survival weight of milk), no oaille formed; with whole milk.
The pH was 5.8. By adding 50% of the normal amount of the acid solution, a curd formed and the pH obtained was 5.2 in the holding tube while
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that, during the sepalation, the pH of the whey was 5.5 and that of the o & illebotte, 5.4. Therefore, although an amount of 4.6% by weight of solution, calculated on the milk, is an optimum amount, it seems that one can form a bun with as little as 2.3% aid solution. As far as the formation of oail-lebotte is concerned, more than 4.6% could be employed.
However, from a taste standpoint, the pH should not be within about 4.0. when skimmed milk is used to prepare the bun, it has been found that the latter can be obtained with a pH as high as 6.3. This pH was obtained using 2.5% by weight (calculated on milk) of a 50% dilution of the 1/10 laotic acid solution.
In the present description, as well as in the following claims, by the term "milk" is meant whole milk, skimmed milk, milk fortified with fat and milk, from which the fat has been partially removed.
Obviously, numerous modifications can be made to the above description without departing from the spirit and scope of the invention, the latter being, therefore, only limited by the following claims. ..
CLAIMS.
** ATTENTION ** end of DESC field can contain start of CLMS **.