BE654094A

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Publication number: BE654094A
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Description

Aliments à cuisson rapide,
La présente Invention concerne des aliments à cuisson rapide, en particulier ceux de la classe des grains, pâtes- et autres aliments dont la teneur en amidon est importante.

L'invention procure un aliment à cuisson rapide de la classe envisagée qui, préparé suivant l'invention, conserve la! plupart des éléments nutritifs essentiels qui le composent, reste indéfiniment stable, c'està-dire tel qu'il a été préparé, même dans des conditions climatiques défavorables, et résiste à l'attaque de la vermine, des calandres, des larves, etc.

Le riz, à l'état naturel sec, a une teneur en humidité d'environ 8 à 14%. Par cuisson, l'amidon et les autres constituants

s'hydratent et l'amidon se gélatinise pour acquérir, une fois le riz cuit à point, une teneur en humidité d'environ 65 à 80% ou davantage. On obtient habituellement cette teneur en humidité par une ébullition relativement longue de l'aliment, et dans certains cas il est nécessaire de la soumettre à une hydratation préalable pour accélérer la cuisson de l'amidon et des autres constituants.

Pour réduire le temps de cuisson final, c'est-à-dire le temps nécessaire pour les rendre propres à la consommation, on a proposé de soumettre les aliments de la classe envisagée à une cuisson partielle et à une déshydratation appréciable avant de les livrer à la vente. (Le riz préparé de cette façon est appelé fiz à cuisson rapide). '
Suivant la présente invention, los aliments de la classe envisagée sont préparés en vue de la vente sous forme d'aliments cuisson rapide en les trempant d'abord dans une solution aqueuse de chlorure de sodium jusqu'à ce que la solution saline ait péné tré uniformément dans l'amidon et les autres constituants. Après cela, l'humidité superficielle en'est éliminée.

Dans certains cas, les aliments de la classe envisagée sont retirésde la solu- tion saline avant que se fasse une pénétration uniforme et sont maintenus dans des conditions qui assurent une telle pénétration de la solution déjà contenue. Les aliments peuvent être vendus alors comme aliments à cuisson rapide et restent indéfiniment stables.

L'absorption de solution saline varie beaucoup avec la nature de l'aliment traité. Pour le riz, l'absorption maximum dépend de la variété utilisée et se situe, à la température ordinaire entre 25 et 100% de son poids. Pour les spaghettis et d'autres pâtes, elle est d'environ 80% de leur poids.

Le trempage peut être avantageusement abrégé en élevant la température de la solution saline. Suivant l'invention, il est préférable, mais non essentiel, de tremper l'aliment dans une solution saline saturée ou presque saturée.

Le sel introduit dans l'aliment comme décrit ci-dessus . augmente la vitesse de l'absorption d'eau et de ce fait celle de la gélatinisation de l'amidon au cours de la cuisson ultérieure. Par conséquent, le temps de cuisson se trouve sensi- blement réduit et l'aliment plus uniformément qu'il n'était ' possible jusqu'à présent. Si on le désire, des additifs tels que des agents de conservation, des épices, des aromates, des colorants, des minéraux, des vitamines, etc., peuvent être incor- porés à l'aliment par l'intermédiaire de la solution saline.

On peut rencontrer certains microorganismes tels que Sporendonema spp. Pénicillium spp., Micrococus spp., Aspergillus spp. qui sont capables de se développer très lentement sur les aliments traités suivant l'invention. La plupart d'entre eux ne se développent pas aux basses températures (celles des réfrigérateurs), ni aux températures d'environ 38 C ou davantage s'ils y sont maintenus pendant un certain temps. On parvient prin- cipalement à les inactiver en les chauffant durant un bref laps de temps à des températures de pasteurisation très modérées.

Lorsqu'il y a risque de rencontrer de tels organismes résistant au sel, il est souhaitable de soumettre l'aliment à un ou plusieurs des traitements suivants (a) l'addition d'un'agent de conservation supplémentaire tel que l'anhydride sulfureux, l'acide sorbique ou ses dérivés, l'acide benzoïque ou ses dérivés, lorsque la loi l'autorise; (b) le maintien à basse température ; (c) le maintien à temp¯rature élevée ; (d) la pasteurisation dans l'emballage; (e) une gélatinisation et une réduction de sa teneur en humidité, par exemple de 5-15% du podes acquis par trempage, suffisantes pour le rendre impropre à la multiplication des micro- . organismes; (f) l'mballage et le maintien sous vide.

1) Pour la vente, en patites quantités, l'aliment traité

, - peut être emballé dans un sachet ou un récipient qui n'est pas endommagé par la chaleur et pasteurisé ensuite de façon classique dans l'emballage fermé. Pendant la pasteurisation, l'amidon de l'aliment se gélatinise dans une certaine mesure. Cela n'affecte pas défavorablement la cuisson ni les qualités nutritives de l'aliment, et s'il s'agit, par exemple, de grains, ceux-ci deviennent moins cassants et plus résistants au choc qu'auparavant. ;
II) Lorsque l'aliment doit être emballé dans des récipients de grandes dimenstions et qui ne permettraient pas une pasteurisation uniforme, il peut être pasteurisé avant l'emballage puis déshydraté partiellement, par exemple de 5 à 15% de son poids après trempage.

L'aliment peut être manipulé de la façon habituelle si son emballage empêche une nouvelle perte apprécia- ble d'humidité.

Dans certaines conditions atmosphériques, le poids de l'aliment traité, exposé à l'air, diminue par perte d'humidité pour atteindre une,valeur finale relativement stable. Les aliments "déshydratés" de cette manière se conservent et se mani. pulent très bien et gardent leur caractère d'aliments à cuisson rapide. Les aliments ainsi.traités ne sont pas détériorés par les '' microorganismes si on évite une absorption excessive d'humidité.

III) L'aliment trempé peut être séché à 85 de son poids acquis par trempage sans être gélatinisé pour éviter une détérioration , d'origine microbiologique; toutefois, dans ce cas il peut-devenir , plus friable qu'un aliment d'une teneur en humidité analogue, mais gélatinisé.

IV) On peut gélatiniser et préchauffer l'aliment, puis l'in- troduire à chaud (par exemple à '66 - 93 C), dans un récipient qui est fermé aussitôt. Un tel récipient ou un tel.emballage doit être sensiblement imperméable à l'humidité, les sacs faits de pellicules ou de papier revêtus de polyéthylène ou de Saran conviennent à cette fin.

V) On peut également emballer l'aliment trempé,qu'il soit gélatinisé ou non, dans un récipient sous vide.

Les aliments traités de la facon décrite ici sont préparés en vue de la consommation en les faisant bouillir dans une quanti- té d'eau suffisante pour absorber le sol qu'ils contiennent.

Dans la plupart des cas, une quantité d'eau égale à 6-8 fois le poids de l'aliment donne un produit d'un goût agréable.

Suivant l'invention, on peut également cuire partielle- ment l'aliment après l'avoir trempé dans la solution saline.

L'aliment en partie cuit est ensuite déshydraté jusqu'à élimination de la majeure partie de son humidité. Le produit sensiblement sec obtenu peut étre alors embllé de facon classique.

REVENDICATIONS.

1.- Aliments à cuisson rapide de la classe des grains, pâtes et autres aliments, ayant une teneur importante en amidon, caractérisés en ce qu'ils sont charges d'une solution aqueuse de chlorure de sodium.

2.- Procède de préparation d'aliments à cuisson rapide de la classe des grains, pâtes et autres aliments ayant une teneur importante en amidon, caractérisé en ce qu'on trempe les aliments de la classe envisagée dans une solution aqueuse de chlorure de sodium jusqu'à pénétration uniforme de la solution dans ceux-ci et on en élimine ensuite l'humidité superficielle.

Claims

3.- Procédé de préparation d'aliments à cuisson'rapide suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la solution saline aqueuse est saturée ou presque saturée.

Procédé de préparation d'aliments à cuisson rapide suivant la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que le tremepage est effectué dans la solution à une température comprise entre ' 0 et 82 C pendant 1 à 12 heures.

5. - Procédé de préparation d'aliments à cuisson rapide suivant la revendication 2; 3 ou 4, caractérisé en ce que les aliments sont pasteurisés après avoir été trempés dans la solution <Desc/Clms Page number 6> 'saline.

6.- Procédé de préparation d'aliments à cuisson rapide suivant l'une ou l'autre des revendications 2 à 5, caractérise en ce que les aliments sont partiellement gélatinisés.

7.- Procédé de préparation d'aliments à cuisson rapide, suivant l'une ou l'autre des revendications 2 à 6, caractérise en ce que la solution saline absorbée par'les aliments repré- sente 25 à 80% de leur poids.

8.- Procédé de préparation d'aliments à cuisson rapide suivant l'une ou l'autre des revendications 2 à 6, caractérise en ce que les aliments traités sont déshydrates jusqu'à évapora-^ tion de 5à 90% du poids qu'ils ont acquis par trempage, 9.- Procédé de préparation d'alimenta à cuisson rapide de la classe des grains, pâtes et autres aliments ayant une teneur importante en amidon, caractérisé en ce qu'on trempe les aliments de la classe envisagée dans une solution aqueuse de chlorure de sodium, on les en retire et on les maintient dans des conditions qui permettent la pénétration uniforme de la solu- tion saline contenue, on les gélatinise partiellement, on les pasteurise et on en élimine l'humidité superficielle.

10.- Procède de préparation d'aliments à cuisson rapide de la classe des graina, pâtes et autres aliments ayant une teneur importante en amidon, caractérisé en ce qu'on trempe les aliments de la classe envisagée dans une solution aqueuse de chlorure de sodium jusqu'à pénétration uniforme de la solution . dans les aliments, on les cuit partiellement et on les déshydrate ensuite jusqu'à élimination de la majeure partie de l'humidité. ' 11.- Procédé de préparation d'aliments à cuisson rapide;

de la classe des grains, pates et autres aliments ayant une teneur importante en amidon, caractérisé en ce qu'on trempe les aliments de la classe envisagée dans une solution aqueuse de chlorure de sodium, on les en retire et on les maintient dans des conditions qui permettent une pénétration uniforme de la <Desc/Clms Page number 7> solution saline contenue, on les cuit partiellement et on les déshydrate ensuite jusqu'à élimination de la majeure partie de l'humidité.

12. - Procédé de préparation d'aliments à cuisson rapide de la classe des grains, pâtes et autres aliments ayant une teneur importante en amidon, en substance comme décrit ci-dessus.

13.- Aliments à cuisson rapide de la classe des grains, pâtes et autres aliments ayant une teneur importante en amidon, obtenues par un procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 2 à 12.