BE660431A - Procede de fabrication de sauce tomate - Google Patents

Description

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  "Procdé de febricction de sauce tomate" 
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 La présente invention se rcpporte à un nouveau procédé 
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 du prt.par;:tlo,. de li sauce tomate en conserve. 
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 Ln sauce tomate apte à la consommation immédiate, 
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 cleit-ù-dire sans cuisson pr-r-lpbl.e, est un produit entièrement 
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 différent des conserves de tonales naturelles ou de jus de 
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 to;ctea (toujours UOUD ferme àyJrut4e) et elle est ézoelezent dirfériente des saucez ou condiments comprenant de la tomate jus conbincs, cLtchups, etc..- et sa oréparftion industrielle pri-ecutc f.ctucllc::cr.";

   de t:rvcs inconvénients du fait que le procidé culinnirc de pr6p?irËtion domestique de le. sauce tourte n'eit p.".3 4o,vl:ccble industriellement, puisque, par ce procé1" on ne peut pas obtenir, en suivant son principe, un produit rulier, u:.iforc:c et constant qui, en mgme tcps, 

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 présente les caractéristiques aptes   à     s@   conservation pendant très longtemps ainsi qu'une saveur identique à celle de la sauce domestique do tomate traditionnelle. 



   On connait certe déjà un procédé do préparation d'une sauce tomate sans peaux ni pépins et qui est apte à la consommation   immédiate,     procède   par lequel le produit est obtenu par cuisson conjointe et progressive de la tomate, dos additions et des épices, dans l'huile ou le graisse comestible, jusqu'à ce qu'on ait obtenu une sauce exempte d'eau et présentant la saveur et l'arôme voulus. 



   Bien que ce procédé permette d'obtenir de bons résultats industriels, on peut améliorer ces résultats, ainsi que le démontre l'expérience, en procédant de la façon   suivante :   au lieu d'effectuer le traitement thermique en une seule fois pour tous les ingrédients réunis et dans des récipients ouverts, on conduit ce traitement en   phones     séparées   ot en des instants séparés pour chacune de ces phases, et dans des   appareils   fermés, ce qui permet d'obtenir les ingrédients avec la transformation prévue et plus adéquate à sa nature,   sans   diminution aucune de ses propriétés ou caractéristiques et sans risques de perte, par décomposition thermique, des conditions de saveur et de conservation do l'un particulier ou de tous les   ingrédients,

     qui sont nécessaires pour obtenir un produit final présentant les qualités optimales. 



   C'est précisément l'objet de la présente invention que de fournir un nouveau procédé pour le préparation d'une sauce tomate présentent la qualité maximum,   procédé   qui consiste dans ses   relies   générales, dans 1;' combinaison des opérations suivantes : a) on soumet le pulpe de temate   fraîche   à un traitement d'uniformisation par lequel on obtient la pâte de tomate dans les conditions physiques nécessaires pour une transformation 

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 ultérieure; b) on chauffe une graisse comestible, choisie dans le groupe de substances qui comprend les graisses et huiles animales et végétales de nuture comestible, jusqu'à la température qui correspond au point de cuisson désiré ;

   dans cette opération, on peut additionner ou incorporer dans le procédé les condiments, plantes aromatiques ou autres substances   auxiliaires,   soit pendant la phase de cuisson de la graisse proprement dite, soit dans une phase ultérieure de traitement à une température inférieure, suivant le besoin; c) on porte l'huile ou la graisse, cuite éventuellement avec la teneur en substances auxiliaires, à la température nécessaire pour la cuisson de la pâte de   tonale;   d) on soumet la pâte de tomate préparée   antérieurement   à la cuisson de la graisse portée à la température nécessaire et pendant le temps indiqué pour que cette pâte subisse la modification désirée. 



   Il ressort de ce qui précède que, par le procédé décrit, on obtient une complète   indépendance   ontro les propriétés de résistance   thermique   des divers constituants qui forment la sauce tomate en leurs divers stade,- de transformation, par rapport aux températures qu'il eut nécessaire d'employer pour obtenir les modifications désirées des autres constituants. 



  Ceci se traduit par une parfaite conservation de toutes les   valeurs   positives dos divers éléments et leur incorporation dans le produit obtenu, ce qui permet d'obtenir une sauce tomate d'une qualité quo l'on n'avait: pas pu atteindre jusqu'à présent puisque tous ces ingrédients atteignent le   deré   do codification qui est juste nécessaire on excluant les risques du décomposition qui, autrement réduirait la durée de concervution du produit ou détruiait ses qualités.

     naturellement,   il est possible d'opérer avec diverses 

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 techniques qu'il est facile   d'imaginer   et parmi lesquelles on citera à titre d'exemples non limitatifs, la simple introduction par un moyen   mécenique   quelconque, statique ou mobile, ou les   variantes   dans lesquelles la pâte de tomate est refoulée dans des appareils ù homogénéiser à grande vitesse, contre la graisse ou huile préalablement cuite et éventuellement additionnée de ses condiments. 



   En tous ces, pendant le phase proprement dite do trai-   tement   de le   pète   de tomate par l'huile ou ln caisse chaude, ou bien dans une phase consécutive à ce   traitement,   on peut procéder à   la   concentration dans le but d'éliminer   l'eau   ot d'amener le substance à l'état de concentration désiré. 



   Lorsque cela est nécessaire ou que l'expérience le recommande, une quelconque de:, opérations mentionnées santérieurement peut être exécutée sous vide, ou bien, l'uir contenu dons les appareils où s'effectuent les traitements peut   être   remplacé par un gaz   chimiquement   inerte aux conditions do travail qui entrent en considération afin d'éviter dans l'un ou dans   l'autre   cas, que, aux températures auxquelles sont soumis les différents constituants de la sauce et pendant les durées des   traitements   respectifs, il puisse se   manifester   des risques de rancissement en raison de l'oxygène do   l'air   ambiant. 

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Claims (1)

1. R L S U M ----------- L'invention u pour objet un procédé de fabrication de sauce tomate, procédé remarquable notamment par les caractéristiques suivantes, considérées séparément ou en combinaisons; 1) on soumet la pulpe de tomate fraîche à un procédé d'uniformisation pour former une pâte de tomate do départ, <Desc/Clms Page number 5> on chauffe séparément une farcisse comestible, choisie dans le groupe de substance qui comprend les graisses animales et végétales comestibles, à sa température de cuisson, après quoi on ajuste l'huile ou la caisse cuite 3 la température de cuisson de le tomate ou de la pâte de tomates et on la met en contact avec cette pâte;

   2) on addtionne l'huile ou la graisse de condiments et substances auxiliaires en portant; cette huil- ou graisse à la température de cuisson de ces éléments avant de mettre ces derniers en contact avec la pâte de tomate de déport; 3) on met lu pâte de tomate en contact avec l'huile cuite par immersion de cette pttc dans l'huile ou graisse à la température de traitement; 4) on refoule le ptte de tomate contre l'huile chaude à la température :le traitement à grande vitesse; 5) on effectue le traitement de la pâte de tomate avec l'huile cuite simultanément avec un traitement de concentration; 6) on effectue la concentration sous vide;

   7) on remplace l'air atmosphérique présent dans les appareils de traitement par un gaz chimiquement inerte dans les conditions du traitement en question.