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"PROCEDE DESTINE A ASSURER LA CONSERVATION DE L'AROME DU CAFE
TORREFIE".
Tout café grillé perd au stockage une partie importante de son arôme, L'importance de ces pertes est telle que des cafés grillés, à l'état moulu, sont en quelques heures seulement dépour- vus de leur arôme et que les grains non pulvérisés cèdent en peu de jours tout leur arôme. Par suite de cette perte d'arôme, la valeur marchande du café s'effondre dens une mesure considérable.
Un connaît de multiples procédés destinés à endiguer ces pertes. Certains d'entre eux consistent à emballer, de préré- rence à l'abri de l'air, le café torréfié dans des sacs ou des boîtes étanches à l'air, de telle sorte que le consommateur peut savourer l'odeur du caré dès qu'il ouvre l'emballage. Selon des procédés analogues, le café torréfié, à l'état moulu ou non moulu, est empaqueté dans des sacs ou des récipients étanches aux gaz, sous une atmosphère protectrice d'un gaz inerte tel que le CO2 ou sous vide. L'inconvénient de ces procédés réside dans la
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nécessité d'un matériel d'emballage spécial et de machines embal- leuses correspondantes.
Eu égard au consommateur final, la quan- tité de café par emballage doit être maintenue faible, pour que les paquets entamés soient consommés le plus vite possible. Si le paquet "fait" par exemple une semaine, la protection de l'arOme devient alors, pour une partie de son contenu, complètement inefficace.
On connaît également le procédé consistant à appliquer
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sur les. grains, au moment ou après la torréfaction- des enduits destinés à' J6p;a.liser 1" aspect ou à fOneil"" la oo11le-ur des grains et du café préparé à partir de ceux-ci ('11it131ange" Viefil'1oisU). Enfin, on utilise égalemont des techniques tendant à. traiter superficiel- lement les gra@@s de café, avant leur torréfaction, avec des produits qui agissent sur cette torréfaction. Aucune de ces méthodes ne fait appel à un effet de fixation de l'arôme.
La majorité des substances aromatiques sont des corps volatils, par example des huiles éthériques ou similaires, dont la pression de vapeur à la température normale est suffisamment élevée pour que dès les premières secondes suivant la torréfaction, une partie considérable de l'arôme se trouve perdue, Déjà, aux hautes températures de l'opération de torréfaction et pendant le refroi- dissement qui lui succède, il se produit des pertes notables,
L'idée essentielle de l'invention est d'appliquer le traitement de protection de l'arôme sur les grains encore dans le torréfacteur, immédiatement après la fin de la torréfac- tion ou, tout au moins, avant leur refroidissement.
Les substances utilisées comme enduit sur chacun dea grains sont,des corps dépourvus de saveur et d'odeur, en solution , @ @
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sur les grains après 'la fin de la torréfaction, avant ou au début du refroidissement, de telle sorte que la solution peut pénétrer dans les pores superficiels des grains et les sceller lors du refroidissement.
L'application de la solution sur les grains encore chauds s'effectue tandis que ceux-ci se trouvent encore en flottement dans le gaz de torréfaction dont le courant passe de bas en haut. En vue de mettre en pratique le procédé conforme à la présente invention, on a apporté des perfectionnements au torréfacteur connu par la demande de brevet allemand M 19 401 IVa/53d et la publication du brevet allemand DAS 1 009 466.
Dans ce dispositif connu, les grains de café tourbillon- nent sans interruption pendant la torréfaction, à la manière d'un essaim d'abeilles dans le gaz chaud de torréfaction. Le temps de torréfaction, mesuré à la seconde près, est de 50 à 330 secondes environ, en moyenne 180 secondes environ. Selon la présente inven- tion, au cours des dernières secondes du temps de torréfaction ou pendant les premières secondes du processus de refroidissement, la quantité nécessaire de solution de sucre est pulvérisée au moyen d'une tuyère, dirigée sur les crains tourbillonnant, sous une pression relativement élevée. La solution de sucre revêt régulièrement los grains individuels. Les grains chauds et les gaz de torréfaction ou de refroidissement qui les lèchent vapori- sent l'eau.
La substance dissoute, par'exemple le sucre, se dépose dans les pores fins dos grains revêtus et isolent de façon étanche l'intérieur de cos grains par rapport à l'air extérieur. Immédiate- ment après, les grains qui ont été soumis à un refroidissement sous l'effet de la projection de la solution, sont déchargés du torréfacteur dans le refroidisseur après un très court espace de temps. Cet espace de temps peut varier quelque pou. L'air de torréfaction est suffisamment chaud pour caraméliser le sucre en cas d'exposition prolongée.
Dans de nombreux pays du monde, on n'apprécie pas cet arrière-goût coféré par le caramel et la
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coloration qui l'accompagne dans la tasse versée ; nais dans d'autres régions, on l'exige, En vue de répondre à ces exigences, le laps de temps pendant lequel le sucre adhère aux grains et ' . est exposé aux gaz de torréfaction peut être choisi de longueur différente.
Une partie des substances aromatiques dans les grains de café torréfié ne semblent provenir qu'au bout de quelque temps par un vieillissement chimique. Ces substances aromatiques demeu- rent, selon l'invention, dans les grains de café, puisque les substances libérées lors de la torréfaction elles-mêmes sont enfermées dans les grains de café d'une manière extrêmement efficace.
Pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'inven- tion, le torréfacteur à lit tourbillonnant, de type connu, est pourvu de tuyères de pulvérisation pour la solution de sucre, ces tuyères étant par exemple montées dans la zone dans laquelle se trouve l'extrémité inférieure de la grappe en torréfaction qui flotte librement; de cette manière, la pulvérisation de la solution de sucre sur le café grillé peut s'effectuer à tout moment voulu.
La tuyère peut être également disposée dans la zone la plus étroite du tube de Venturi. Dans ce cas, le café est soumis à la pulvérisation tandis qu'il passe à ce niveau et qu'après avoir été grillé il est envoyé dans le refroidisseur.
Enfin, la tuyère peut être également montée au-dessus du lit tourbillonnant dans le refroidisseur.
On a représenté sur le dessin, en coupe verticale schématique et à titre d'illustration, un dispositif dans lequel peut être réalisé le procédé conformo à l'invention.
L'installation de torréfaction à lit tourbillonnaire, de type connu, comprend une zone supérieure 1 de torréfaction,
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en forme de cône tronqué, et une zone inférieure 2 de refroidisse- ment, également conique. Le gaz de torréfaction chauffé pénètre par le raccord 3. Le gaz qui s'échappe à la suite de la torréfac- tion ost évacué par le raccord 4. Les grains à torréfier sont introduits dans la zone de torréfaction, par charges mesurées avec précision, à travers une vanne doseuse 5 et la torréfaction s'effectue en respectant? soigneusement les conditions à remplir pour chaque qualité do café, c'est-à-dire la vitesse de passage et la température du gaz de torréfaction.
Le gaz qui s'échappe de la torréfaction peut être remis en circuit vers l'orifice d'entrée du gaz de torréfaction, par une canalisation en cycle fermé qui n'a pas été représentée; dans ce cas, une partie du Gaz d'échappement peut être extraite du cycle et remplacée par du gaz frais. Lorsque l'opération de torréfaction est achevée, le courant do gaz do torréfaction est interrompu. Puis une vanne conique 20 est ouverte entre la zone de torréfaction et la zone de refroidissement. Les grains tombent alors à travers la partie formant tuyère 6, dans la zone de refroidissement 2, où ils sont refroidis dans ,\Il courant de gaz introduit par le raccord 7.
L'air qui s'échappe à la suite du refroidissement est évacué par les raccords 8. Les grains grillés et refroidis sont extraits par le raccord 9.
La durée de l'opération de torréfaction et celle de l'opération de refroidissement sont commandées par une minuterie qui déclenche et interrompt les courants gazeux et qui commande également la vanne d'introduction des grains verts.
Afin d'appliquer sur les grains, conformément à l'invention, une substance dissoute dans l'eau, une solution de cette substance est pulvérisée sur les grains grillés qui se trouvent à l'état flottant, au moyen de la tuyère 10 placée dans la zone de torréfaction ou au moyen de la tuyère annulaire 11 dans la zone de refroidissement.
Pour cette opération, la tuyère 10 est introduite dans la zone de torréfaction, hydrauliquement @
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ou pneumatiquement, sous la commande d'un piston sous pression 12, et, à la fin de la pulvérisation, elle est extraites Au lieu d'une tuyère 10, on peut également disposer plusieurs tuyères régulière- ment réparties à la même hauteur sur le pourtour do la zono de torréfaction. Le liquide à pulvériser se trouve dans un réservoir de stockage 13, d'où il est aspiré par la conduite 16 par une pompe doseuse 14 dont la course est modifiable grâce à une vis de réglage 15 ; de là, il est refoulé dans la tuyère 10 par le tuyau flexible 17.
Au cas où les grains torréfiés doivent être soumis à une pulvérisation de la solution au début du refroidissement, le tuyau 17 est fenné à l'aide d'un robinet à trois voios 18, Grâce auquel la pompe doseuse 14 est en même temps raccordée à la tuyère annulaire 11 disposée dans la zono de refroidissement 2, par une conduite 19.
Les exemples suivants permettront de mieux comprendre l'invention.
Exemple 1.
On fait circuler à travers la sone de torréfaction 1 de l'appa- reillage représente sur la figure 1, 750 m3 par heure d'air de torréfaction à une température comprise entre 180 et 200 .
Dans ce courant d'air de torréfaction, 5 kg de café vert sont introduits par le raccord 5. Pendant la durée de la torréfaction, de 180 secondes, le café est grillé. Puis, à l'aide de la tuyère 10 on pulvérise 0,1 litre d'une solution de sucre à 50 % dans la quantité de café qui tourbillonne encore à l'état flottant. Après un temps d'exposition de 20 secondes environ dans ces conditions, le courant d'air de torréfaction est interrompu ot la vanne conique
20 est ouverte. Le café torréfié et révolu d'un enduit étanche parvient dans la zone de refroidissement 2 et, à la température ambiante, est extrait du refroidisseur par la vanne de sortie 9.
Exemple 2.
Sur une charge de 10 kg de café, apres un temps de torréfaction de 180 secondes environ, après interruption du courant d'airde
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torréfaction et ouverture de la vanne conique 20, on pulvérise, au moment où le café tombe dans la zone de refroidissement, 0,25 litre d'une solution de miel à 60 %, à partir d'une tuyère intro- duite dans la partie la plus resserrée de la zone de refroidisse- ment. Les grains pulvérisés sont ensuite séchés et refroidis dans lu zone de refroidissement, pendant une durée de 30 secondes environ.
Exemple 3.
Sur une charge de torréfaction de 10 kg de café, on pulvérise dans la zone do refroidissement, par la tuyère annulaire 11, 0,8 litre d'une solution de dextrine à 50 % immédiatement après la sortie de la zone de torréfaction, Les grains sont séchés et refroidis à l'état flottant.
Le café torréfié et recouvert d'un enduit étanche conformément à l'invention conserve son arôme sans aucune modifi- cation pondant un long temps, même s'il est exposé à l'air. Au point do vue saveur, il est quasiment impossible de distinguer l'un do l'autre deux cafés de la même qualité, l'un torréfié la voille et l'autre une semaine plus tôt.
Le café traité conformément à l'invention peut être emballé en n'importe quelle quantité dans un simple sac de papier, sans feuille de matière plastique ni de parchemin.