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Potages en conserve.
On sait que les potages emballés sont devenus impor- tants en économie domestique. Ces potages emballés sont mis en vente sous les deux formes suivantes : potagessèches et potages en boites. Ces derniers offrent souvent sur les premiers un avan- tage marqué,en raison de leur qualité supérieure. En effet, on doit trouver normal que certains ingrédients des potages souffrent de la déshydratation. Ainsi, il peut en résulter une dénaturation anormale des protéines,et une perte de la saveur ou bien la saveur ou la coloration peuvent être altérées, entre autres à la suite d'oxydations, de réactions enzymatiques ou d'autres réactions chi- miques. Ces détériorations sont subies par divers ingrédients des potages d'origine tant animale que végétale.
D'autre part, les po- tages en boltesoffrent par rapport aux potages séchés, l'inconvé-
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nient d'être plusieurs fois plus onéreux et encombrants.
Diverses variétés de potages en boites.tien que de qualité raisonnable,restent inférieures aux potages domestiques, même s'ils sont préparés avec les mêmes ingrédients..
Ayant étudié les différences de qualité, la Demanderesse a découvert que celles-ci..peuvent être rapportées à deux origines, à savoir
1.- une différence de traitement pendant la préparation,
2.- un effet de temps ou l'altération des propriétés organoleptiques pendant la durée de conservation du produit.
Le second point sera envisagé pour commencer. Pour la préparation des potages,de même qu'en général pour la prépara- tion de repas constitués par divers ingrédients qui sont mélangés intimement au cours de la préparation, une des opérations qui peut être de grande importance pour l'apparition de saveurs fines, est la migration des parfums. Par exemple, l'arôme de l'ail, de l'oignon, du poireau et d'autres légumes pénètre la viande et se mélange intimement à l'arôme de celle-ci et l'arôme du jambon pénètre dans la chair de la volaille lardée de jambon. Evidemment, lorsqu'on parle de mélanges d'arômes, on n'exclut pas la possibi- lité de réactions chimiques au cours de cette migration.
Ces réactions (comme les transestérifications) peuvent faire apparattre de nouvelles nuances dans l'échelle des arômes,enrichissant ainsi ! la saveur et le parfum d'une denrée alimentaire.
La nature de la "transaromatisation" envisagée ici pour la préparation des potages est souvent importante pour l'obten- tion des qualités requises. Par exemple, on sait que certaines variétés de potages s'améliorent nettement en reposant pendent quelques jours après leur préparation. Toutefois, la Demanderesse a découvert que ce processus atteint facilement un avancement excessif au cours de la conservation des potages en boites. Une "égalisation"de la saveur par échange entre les ingrédients li- quides et solides du potage peut avoir lieu et conduire à une
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fadeur indésirable.
Il semble que la saveur agréable d'un ali- ment soit due,entre autres,au fait que les perceptions gustatives, provenant des divers ingrédients, bien qu'harmonieusement combinées et mélangées pour partie intimement, se distinguent -par ailleurs les unes des autres,
Considérant maintenant le premier effet cité comme cause de la médiocrité des propriétés organoleptiques,de certains- potages en boites par rapport aux potages domestiques, il. convient de faire les remarques suivantes, Dans le cas des potages en boites, le temps pendant lequel les divers ingrédients sont exposés aux effets de la chaleur et la température utilisée, diffèrent nette- ment des facteurs correspondants des opérations culinaires nor- males.
Dans le cas des opérations culinaires normales, on cherche à cuire le produit et, dans une usina, on . cherche, en outre, à
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stabiliser.bactériologiquement ou mène à stériliser le produit,
Pour la stabilisation bactériologique de produits à conserver à des températures modérées ou pour la stérilisation de ces pro- duits, ceux-ci doivent subir un certain cycle thermique,qui est considérablement plus sévère que celui réalisé à la cuisine. A la cuisine, le temps pendant lequel les divers ingrédients sont sou- mis à la cuisson est adapté au caractère de chacun de ces ingré- dients. La viande doit être cuite relativement longtemps, mais les légumes, les nouilles, les herbes et les épices peuvent être ajoutés plus tard et pas nécessairement en même temps.
Un chauffage trop long et/ou à une température trop éle- vée peuvent influencer défavorablement la saveur des produits ou au moins leur texture. La texture est, outre la saveur, de grande'importance, tant pour le goût au sens large ("sensation"dans la bouche) que pour l'aspect. Par exemple, une denrée' amylacée comme les nouilles, la farine et le riz,peut subir une dénaturation et/ou une désagrégation trop importantes. Une denrée amylacée peut également se désagréger lentement pendant la conservation du potage.
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L'invention a, entre autres, pour but de procurer un- procédé de préparation et de présentation de potages en conserve permettant de réduire au minimum ou de supprimer sensiblement les inconvénients inhérents des potages séchés et des potages en boites ordinaires, respectivement. Suivant l'invention,.les divers ingré- dients ou combinaisons d'ingrédients de chaque paquet de potage sont mis en conserve séparément.
Il est évident, suivant les principes de l'invention exposés ci-dessus, qu'au moins un des emballages divisionnaires doit contenir des ingrédients conservés à l'état humide ou mouil- lé. Cet emballage divisionnaire contient habituellemept les in- grédients que la déshydratation altère le plus.
Il est évident qu, dans de nombreux cas,des ingrédients qui sont présentés normalement à l'état déshydraté à la ménagère, peuvent être groupés dans un emballage divisionnaire. Ces ingré- dients comprennent, entre autres, des épices, certaines herbes, le sel et des aliments amylacés, comme la farine, les nouilles, le vermicelle et le riz. Par épices, on entend des ingrédients tels que le poivre, la noix de muscade, le curcuma, le laurier, le thym, la marjolaine, le paprika,les fines herbes, etc., qui sont uti- lisés partiellement à l'état naturel pulvérisé et partiellement à l'état d'extraits déposés sur du sel.
L'aliment amylacé peut être utilisé à l'état précuit de façon que le potage soit préparé très rapidement. Le fait qu'un . aliment puisse être présenté facilement à l'état déshydraté ne signifie pas qu'il ne peut ou parfois ne doit être présenté en tout ou partie en combinaison avec les ingrédients qui doivent être conservés à l'état humide ou mouillé. Il en est, par exemple, ainsi lorsqu'on désire imprégner complètement les derniers in- grédients cités de.la saveur de certains des premiers,
Dans certains cas spéciaux un ou plusieurs des ingrédients déshydratés rie se trouvent pas dans le-môme emballage divisionnaire que les autres, mais sont présentés dans un emballage divisionnaire dif-
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feront.
Il en est, par exemple, ainsi dans le cas d'ingrédients-. normalement présentés séparément à table et que l'utilisateur ajoute lui-même au potage au moment de la consommation ou pendant celle-ci. Sous ce rapport, il convient de citer les croûtons, les petits cream crackers salés et le fromage râpé.
On emballage divisionnaire contenant des ingrédients déshydratés peut contenir également des ingrédients qui ne sont normalement pas présentés à l'état déshydraté à la ménagère, mais qui sont relativement peu affectés par la déshydratation, comme les pois et le'paprika.
Les ingrédients qui sont normalement conservés le mieux à l' état humide ou mouillé, sont généralement ceux qui contiennent naturellement de grandes quantités d'eau et qui sont utilisés généralement par la ménagère à l'état non déshydraté, Parmi les légumes de cette classe, il convient de citer les légumes feuil- lus, comme la laitue, le chou et l'épinard, certaines herbes comme le persil et le céleri, certaines racines comme les carottes, le chou rave, le céleri rave, les navets et les pommes de terre,et en outre, par exemple, le chou-fleur, les champignons, les tomates et les asperges.
' Il est évident que lorsqu'on recourt à des procédés spéciaux mais.assez onéreux de séchage, par exemple la lyophili- sation, permettant d'affecter assez peu ces ingrédients, ceux-ci peuvent être utilisés également à l'état déshydraté et incorporés à un emballage divisionnaire contenant des ingrédients déshydratés,
Une autre classe d'ingrédients .qui sont,de préférence, mis en conserve à l'état humide ou mouillée, comprend certains condiments comme les pickles. En général, ceux-ci ne requièrent aucun traitement particulier pour leur conservation parce qu'ils sont trops acides pour la croissance des bactéries.
Il est évident aussi que les ingrédients d'origine animale sont parmi ceux qui se conservent le mieux à l'état humide ou mouillé. La viande, le jambon, la volaille, le poisson,
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entre,autres)appartiennent à cette classe. En fait, ce sont les' ingrédients qui souffrent, en général, le plus de la déshydra - tation, même lorsqu'elle est exécutéepar des procédés onéreux tels que la lyophilisation, de sorte que la conservation à l'état mouillé est hautement nécessaire pour ces ingrédients. Les ingré- dients qui sont utilisés pour faire recsortir le goût sont par exemple le glutamate monosodique, des hydrolysats de protéines et des extraits de poisson ou de boeuf.
Ces ingrédients peuvent se pré - sènter à l'état déshydraté ou à l'état'mouillé.
Par "état mouillé@ on entend l'état des ingrédients se trouvant dans un emballage divisionnaire en présence d'une certaine quantité de liquide "libre" (liquide non absorbé ou , fixé autrement aux ingrédients considérés). Par l'état humide", on entend l'absence sensible de liquide "libre".
Ce dernier cas se présente. lorsque les ingrédients d'un certain emballage divisionnaire sont cuits à l'aide de va- peur surchauffée,sans addition d'eau. Il.est évident que pour éviter l'effet éventuellement nuisible de l'air, l'emballage divisionnaire est alors, de préférence, scellé sous vide.
La conservation du contenu de l'emballage divisionnaire , mouillé se fait généralement par traitement thermique,de façon à tuer les micro-organismes provoquant les détériorations. Cela peut se faire après remplissage et scellement de 1'emballage division- naire. Si,, on utilise de la vapeur surchauffée, il est possible également de recourir à un traitement en masse,suivi d'un embal- lage dans des conditions aseptiques. L'asepsie peut être obtenue par transfert des aliments traités en grandes quantités dans des récipients préalablement stérilisés et encore chauds. Il faut éviter alors toute contamination pendant le transfert. Une asepsie complète est relativement difficile,mais l'asepsie limitée aux bactéries formant des spores est plus aisée.
Si le contenu d'un emballage divisionnaire a une cer- taine acidité, par exemple un pH inférieur à 4,3, la stérilité dans
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l'emballage peut résulter de la pasteurisation étant donné que les bactéries formant des spores, qui sont les plus résistantes à la chaleur,sont très sensibles à l'acidité. Ainsi, les jus et pâtesde tomate doivent seulement être pasteurisés ce qui meten évidence un autre avantage du procédé suivant l'invention.
L'expo- sition des tomates à des températures plus élevées que celles né- cessaires pour la pasteurisation altère très perceptiblement leur qualité. ;
Si le contenu d'un emballage divisionnaire,qui ne doit pas être soumis à une stérilisation thermique sévère, n'est pas suffisamment acide, on peut ajouter une certaine quantité d'une substance à réaction acide,pour établir . l'acidité voulue. Un , acide organique ou minéral comestible, comme l'acide chlorhydrique ou lactique, peut être utilisé à cette fin.
Les ingrédients qui sont avantageusement traités de cette façon sont en particulier certains d'origine végétale.S'il existe un risque que l'acide pro- voque une hydrolyse indésirable des ingrédients pendant le traite- ment, l'acide peut être ajouté après le traitement thermique, juste avant le remplissage et le scellement des emballages divisionnaires qui,si nécessaire, peuvent être refroidis par de l'eau immédiate- ment après avoir été scellés.
Si l'acide ajouté à l'un des emballages divisionnaires tend à conférer au potage préparé une saveur trop acide,l'un des autres emballages divisionnaires éventuels peut recevoir une quantité suf- fisante de substances d réactions alcalins ou ayant un effet tampon.
On peut ainsi combattre chimiquement ou organoleptiquement l'aci- dité. La neutralisation chimique peut se faire à l'aide de lait ou de lait en poudre écrémé ou encore à l'aide de sels comestibles d'une base forte,comme l'hydroxyde de sodium, et d'un acide faible, comme l'acide carbonique ou phosphorique. La neutralisation organo- leptique de l'acidité peut se faire à l'aide de substances da saveur sucrée...comme le saccharose.
De préférence, les substances neutralisant l'acidité
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sont incorporées dans l'emballage divisionnaire contenant les constituants déshydratés.
Comme déjà indique, le traitement thermique est le procédé qui est appliqué généralement pour éviter la détériora.. tion des ingrédients qui doivent être conservés à l'état humide ou mouillé. Toutefois, ce procédé n'est pas le seul dont on dis- pose. De façon générale, on peut atteindre les buts de l'invention, si on peut éviter la croissance des bactéries,en augmentant la pression osmotique dans les ingrédients sans détériorations inad- missibles de leurs propriétés organoleptiques.
La conservation requise peut, par exemple,, être obtenue en desséchant les ingrédients jusqu'à une teneur en humidité d'en- viron 40%. Cela peut se faire sourent sans altération irréversi- ble des ingrédients. La viande, par exemple, peut être traitée de cette façon, mais elle peut être mise en conserve également par emballage avec le bouillon (y compris la graisse) concentré jusqu'en une masse pâteuse. '
Dans certains cas, une addition de sel ou de sucre permet d'augmenter la pression osmotique.
On autre procédé pour favoriser la conservation est l'addition de substances comestibles toxiques pour les bactéries.' L'alcool est un exemple de telles substances et pour la préparation de potages en plusieurs emballages auxquels une boisson alcoolique doit être incorporée,cette substance peut favoriser sensiblement la conservation d'une partie des ingrédients qu'on ne désire pas soumettre à un traitement thermique sévère.
Il est évident qu'une combinaison des procédés de conservation cités peut être envisagée.
Le procédé suivant l'invention n'est pas limité par la nature des emballages. Des exemples d'emballage qu'on peut utiliser avec avantage sont les sacs en cellophane, les sacs en papier protégé par de l'aluminium, les sacs en matière plastique protégée par de l'aluminium, les sacs en polyéthylène et les tubes
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d'aluminium. Si on utilise des tubes d'aluminium, ceux-ci peuvent être revêtus de latex sur une largeur d'environ 1 cm sur le bord intérieur,du côté supérieur. Au lieu du..latex, on peut uti- liser toute autre matière plastifiable. Le tube peut être immerge par exemple sur une profondeur d'environ 1 cm,dans la solution de matière plastique,puis replié et fermé après que le solvant se soit évaporé.
La matière plastifiable peut subir la plastifica- tion pendant le traitement thermique à l'autoclave.
Les emballages précités sont, en général, moins onéreux que les boitas cylindriques ordinaires. En outre, pendant le traitement thermique, la chaleur pénètre plus rapidement jusqu'au milieu du contenu,de sorte que la couche extérieure du contenu est moins surchauffée.
Dans certains- pays, on vend des repas complètement crus ou précuits,dont les divers ingrédients sont présentés dans des emballages divisionnaires. Toutefois, dans ce cas, il s'agit ' d'ingrédients qui doivent être traités séparément et différemment par la ménagère ou. qui doivent être au moins servis séparément (c'est-à-dire non mélangés). Dans de tels cas, la nécessité d' emballagesdivisionnaires est évidente. Le principe fondamental de l'intention est, toutefois, différent et,. suivant l'invention, . les ingrédients qui sont normalement mélangés intimement et cuits ensemble sont néanmoins traités et maintenus dans des emballages divisionnaires,puis mélangés uniquement avant d'être servis.
Le contenu des emballages divisionnaires peut être réparti entre les classes suivantes requérant un traitement différent, à savoir :
1 Ingrédients déshydratés (farine, épices, extraits, légu- mes déshydratés, nouilles, etc. ). Ces ingrédients peu- vent être introduits mécaniquement de la façon habituelle dans des récipients,qui sont alors scellés. La stérili- sation n'est pas nécessaire.
2 Ingrédients à stériliser (viande, légumes, bouillon,
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graisse, etc;), Ces ingrédients peuvent être introduits également par voie mécanique dans des récipients ;lui sont alors scellés puis stérilisés à l'autoclave, par exemple au-delà de 100 C, et de préférence de 120 C, sous une contre-pression de 1 atmosphère pendant 10 à
30 minutes, par exemple. Par "contre-pression de 1 atmosphère" on entend une pression excédant de 1 atmosphè re la pression autogène apparue dans l'emballage à la température de stérilisation.
3 Les inrédients à pasteuriser (purée de tomates, par exemple). Ces ingrédients peuvent être emballés de la façon classique, par exemple, dans des sacs transparents en polyéthylène ou dans des tubes en aluminium,qui sont alors scellés puis pasteurisés à 80-95 C, de préférence à 85 C, pendant 10 à 60 minutes et de préférence 30 mi- nutes.
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4 Additifs déshYdratés spéciaux. Des exemples en sont les croûtons et petits biscuits salés. Ces ingrédients sont introduits dans des emballages en "Cellophane"(im- ' perméables à l'air et à l'humidité) qui sont alors scellés. La stérilisation n'est pas nécessaire, EXEMPLE 1.- Potage aux légumes avec quenelles de viande.
Le potage comprend trois emballages divisionnaires A, B et C contenant,respectivement,les ingrédients suivants :
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<tb> Amidon <SEP> de <SEP> pomme <SEP> de <SEP> terre, <SEP> préséché <SEP> 10,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 0,700 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 2,100 <SEP> g
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<tb>
<tb>
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<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 1,100 <SEP> g
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<tb>
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<tb>
<tb> huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> hydrogénée <SEP> 3,000 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb> huile <SEP> d'arachide <SEP> 1,000 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> oignons <SEP> en <SEP> poudre <SEP> , <SEP> 1,100 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> tomates <SEP> émincées <SEP> 0,800 <SEP> g
<tb>
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<tb> poireau <SEP> blanc <SEP> 0,
400 <SEP> g
<tb>
<tb> poireau <SEP> vert <SEP> 0,400 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> persil <SEP> 0,040 <SEP> g
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<tb>
<tb> nouilles <SEP> 16,470 <SEP> g
<tb>
Ces ingrédients sont introduits dans un.sac en papier . protégé par de 1'aluminium, muni égaiement d'une pellicule de polyéthylène à basse pression,puis l'emballage est scellé mais non stérilisé.
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<tb>
B. <SEP> Carottes <SEP> 11,250 <SEP> g
<tb>
<tb> pois <SEP> 11,250 <SEP> g
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<tb>
<tb> asperges <SEP> 9,380 <SEP> g
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<tb>
<tb> haricots <SEP> verts <SEP> 5,600 <SEP> g
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<tb>
<tb> eau <SEP> de <SEP> cuisson <SEP> de <SEP> légumes <SEP> 30,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Ces <SEP> légumes <SEP> sont <SEP> introduits <SEP> après <SEP> séchage <SEP> à <SEP> l'air <SEP> dans
<tb>
<tb>
<tb> un <SEP> tube <SEP> en <SEP> aluminium, <SEP> qui <SEP> est <SEP> alors <SEP> scelle <SEP> puis <SEP> stérilisé.
<tb>
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<tb>
C. <SEP> Quenelles <SEP> de <SEP> viande <SEP> 15,000 <SEP> g
<tb>
<tb> bouillon <SEP> 20,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> . <SEP> graisse <SEP> 11,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> liquide <SEP> 0,370 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> monodiglycéride <SEP> 0,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> agent <SEP> épaississant <SEP> 0,200 <SEP> g
<tb>
Les quenelles de viande sont ajoutées aux autres in- grédients qui se présentent à l'état d'émulsion puis l'ensemble est introduit mécaniquement dans un tube d'aluminium,qui est alors scellé et stérilisé.
EXEMPLE 2.- Oxtail clair.
Ce potage comprend trois emballages divisionnaires A, B et C contenant les ingrédients suivants :
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<tb> A. <SEP> Anidon <SEP> de <SEP> pomme <SEP> de <SEP> terre, <SEP> préséché <SEP> 10,000 <SEP> g
<tb>
<tb> sel <SEP> 3,270 <SEP> g
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 3,440 <SEP> g
<tb>
<tb> 'extrait <SEP> de <SEP> poisson <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 11,460 <SEP> g
<tb>
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<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 1,500 <SEP> g
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<tb> caramel <SEP> 0,800 <SEP> g
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<tb> poivre <SEP> de <SEP> Cayenne <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 0,900 <SEP> g
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<tb> oignonsémincé3 <SEP> séchés <SEP> à <SEP> l'air <SEP> 1,500 <SEP> g
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<tb> essence <SEP> de <SEP> poivre <SEP> 0,
040 <SEP> g
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<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> coriandre <SEP> 0,017 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> macis <SEP> 0,008 <SEP> g
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<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> laurier <SEP> 0,017 <SEP> g
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<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> thym <SEP> 0,008 <SEP> g
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<tb> .essence <SEP> de <SEP> girofle <SEP> 0,035 <SEP> g
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<tb> galane <SEP> naturelle <SEP> '0,015 <SEP> g,
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<tb> huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> hydrogénée <SEP> 4,000 <SEP> g
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<tb> B.
<SEP> Purée <SEP> de <SEP> tomates <SEP> 22,500 <SEP> g
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<tb> sauce <SEP> anglaise <SEP> 1,130 <SEP> g
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<tb> Madère, <SEP> Malmsey <SEP> 1910 <SEP> 3,000 <SEP> g
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<tb> sauce <SEP> Tabasco <SEP> 0,113 <SEP> g
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<tb> agent <SEP> épaississant <SEP> 0,200 <SEP> g
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<tb> C.
<SEP> Boeuf <SEP> frit <SEP> 12,000 <SEP> g
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<tb> bouillon <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> 20,000 <SEP> g
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<tb> graisse <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> fondue <SEP> 11,000 <SEP> g
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<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> liquide <SEP> 0,370 <SEP> g
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<tb> monodiglycéride <SEP> 0,200 <SEP> g
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<tb> sel <SEP> 0,200 <SEP> g
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<tb>
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<tb>
<tb> agent <SEP> épaississant <SEP> 0;200 <SEP> g
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Pour le traitement des emballages A, B et C, on se ré- férera à l'exemple 1, parties A, B et C respectivement.
EXEMPLE 3.- Oxtail clair'
On procède comme dans l'exemple,2,mais le contenu de l'emballage divisionnaire C'est additionné de 2 cm3 d'acide tar- trique 1N ou de 1,5 cm3 d'acide chlorhydrique 1N.
EXEMPLE 4. - Potage aux pois.
Ce potage comprend trois emballages divisionnaires A, B
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C comprenant respectivement les ingrédients suivants
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<tb> A. <SEP> Poia <SEP> précuits <SEP> séchés <SEP> 50,000 <SEP> g
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<tb>
<tb> pois <SEP> précuits <SEP> perforés, <SEP> séchés <SEP> 28,000 <SEP> g
<tb>
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<tb>
<tb> farine <SEP> de <SEP> froment <SEP> (5 <SEP> à <SEP> 6% <SEP> d'humidité) <SEP> 11,500 <SEP> g
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<tb> amidon, <SEP> de <SEP> pomme <SEP> de <SEP> terre <SEP> préséché <SEP> 14,500 <SEP> g
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<tb> sel <SEP> 5,320 <SEP> g
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<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 3,940 <SEP> g
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<tb>
<tb> oignons <SEP> émincés <SEP> frits, <SEP> séchés <SEP> à <SEP> l'air <SEP> 1,
500 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 1,630 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> persil <SEP> séché <SEP> à <SEP> l'air <SEP> 0,083 <SEP> g
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<tb>
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<tb>
<tb> céleri <SEP> séché <SEP> à <SEP> l'air.. <SEP> Q,083 <SEP> g
<tb>
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> poivre <SEP> 0,040 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> céleri <SEP> Saromex <SEP> 0,083 <SEP> g
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<tb>
<tb> sarriette <SEP> 0,060 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> marjolaine <SEP> naturelle <SEP> 0,045 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> thym <SEP> naturel <SEP> 0,015 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> lait <SEP> en <SEP> poudre <SEP> écrémé <SEP> 1,580 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> huile <SEP> de <SEP> soya <SEP> hydrogénée <SEP> 6,
000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> huile <SEP> d'arachide <SEP> 2,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> B, <SEP> Sel <SEP> 0,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> .datiagel <SEP> 0,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> bacon <SEP> fumé <SEP> 14,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> couenne <SEP> de <SEP> bacon <SEP> 1,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> . <SEP> graisse <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> tondue' <SEP> 2,800 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> saindoux <SEP> 4,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> bouillon <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> 20,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> liquide <SEP> 0,370 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> monodiglycéride <SEP> 0,110 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> C.
<SEP> Croûtons <SEP> la,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> alginate <SEP> 0,150 <SEP> g
<tb>
Les ingrédients sont introduits dans des sacs en"Cello- phane"(imperméables à l'air et à l'humidité)qui sont alors scellés mais npn stérilisés.
<Desc/Clms Page number 14>
Pour les traitements des emballages divisionndres A et B, on se référera à l'exemple 1, parties A et B respectivement.
EXEMPLE 5.- Potage -aux asperges.
Ce potage comprend trois emballages divisionnaires A, B et C contenant les ingrédients suivants
EMI14.1
<tb> A. <SEP> Farine <SEP> 30,000 <SEP> g <SEP> ' <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 4,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 4,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 2,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 1,800, <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> mitose-dextrose <SEP> 1,800 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> jaune <SEP> d'oeuf <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> gomme <SEP> de <SEP> caroubier <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> noix <SEP> de <SEP> muscade <SEP> 0,450 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> curcuma <SEP> 0,
080 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> poivre <SEP> 0,080 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> asperges <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 6,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> B. <SEP> Asperges <SEP> en <SEP> morceaux <SEP> 35,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> eau <SEP> de <SEP> cuisson <SEP> d'asperges <SEP> 35,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> C. <SEP> Emulsion <SEP> de <SEP> graisse <SEP> 22,000 <SEP> g <SEP> - <SEP>
<tb>
Pour le traitement des emballages divisionnaires A, B et C, on se référera à l'exemple 1, parties A, ,B et C respec- tivement,