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Composition pour desserts et procédé pour la préparer.
La présente invention concerne une -composition en poudre pouvant être dispersée dans un milieu aqueux puis refroi- die ou congelée pour former un dessert. Elle se rapporte plus particulièrement à une composition à partir de laquelle il est possible de confectionner un dessert gélifié et à un procédé pour préparer cette composition.
Les desserts ou entremets, appelés ci-après desserts, qui sont actuellement employés par les ménagères et les restau- rateurs tombent dans plusieurs classes. Par exemple, les desserts à la gélatine formés habituellement de gélatine, de sucre, d'un acide alimentaire, d'un parfum et d'un colorant appartiennent
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à la classe probablement la plus courante des desserts qui sont préparés à partir d'une composition en poudre,qui est dissoute dans de l'eau puis refroidie.
Les desserts de ce genre, lorsqu'ils sont préparés en utilisant une gélatine ayant une viscosité et un indice Bloom appropriés, prennent, après avoir été réfrigérés pendant un temps suffisant,enun gel relativement ferme qui est en général translucide et qui peut être prélevé facilement à la cuiller dans un récipient. La texture des desserts à la gélatine est facile à identifier, les desserts gélifiés accusant ,en effet, un mouvement de vacillement lorsqu'ils ne sont pas maintenus en place.
D'autres desserts qui peuvent être préparés en faisant prendre en masse ou en coagulant une composition en poudre qui a été dissoute dans un milieu aqueux, qui est habituellement de l'eau ou du lait, comprennent les puddings amylacés, les laits cailles et los crèmes fouettées pour pâtisserie. Chacun des types de cas desserts a une texture qui lui est particulière.
Les.. puddings ont en gênerai une texture plus ferme, sont plus compacts et ont une plus grande valeur nutritive. Pour préparer les puddings amylacés et les desserts à la gélatine, la composi- tion est dissoute dans le milieu aqueux,sans chercher à incorpo- rer de l'air à la solution formée et il s'est en fait révélé habituellement souhaitable d'exclure l'air de la solution. Les laits cailles, qui sont d'ordinaire obtenus en parfumant du lait qui est amené à prendre en une gelée par l'addition de présure, ne sont pas non plus additionnés délibérément d'air et ont une texture comparable à celle d'une gelée lisse.
Les crèmes fouet- tées pour pâtisserie, qui sont généralement employées comme four- rures, sont obtenues-en dissolvant une composition en poudre dans un milieu aqueux puis en fouettant le système pour former une mousse. Ces crèmes,qui ne sont d'ordinaire pas utilisées comme desserts proprement dits,mais plutôt comme ingrédients de pâtis**
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série ont une texture cellulaire réticulaire très légère, déli- cate et aérée.
L'invention procura une composition en poudre pour desserts qui peut être dispersée dans un milieu aqueux et' qui comprend de la gélatine en une quantité suffisante pour que la composition prenne en masse par dispersion, une émulslon séchée de matière grasse enrobée dans une matière protéique comestible hydrophile et un émulsifiant pour la matière grasse.
L'invention procure également un procédé de préparation d'une composition pour desserts, suivant lequel on forme une sus- pension aqueuse d'une matière- grasses, d'un émulsifiant pour la matière grasse et d'une Matière protéique enrobant la matière grasse, et on sèche la suspension* de la gélatine étant ajou- tée en quantité suffisante Doit avant soit après le séchage de la suspension, pour que la composition prenne en un gel lors de -sa remise en dispersion dans un liquide aqueux.
Le dessert prépara à partir de la composition suivant l'inventiez a généralement une texture qui ne ressemble pas à celle des crèmes fouettées pour pâtisserie, des laits caillés, des desserts à la gélatine ot des puddings. Le dessert obtenu à partir de la composition suivant- 1* invention est habituellement aussi riche et aussi lisse,mair plus léger qu'un pudding, parce que la solution utilise pour l'obtenir a généra- lement été aérée par fouettage avant de la faire gélifier.
D'au- tre part, le dessert obtenu suivant l'invention est normale- ment très différent d'une crème fouettée pour pâtisserie, et il est en effet plus lourd et plus épais qu'une telle crème,parce qu'il comprend une matière grasse qui lui donne du corps et de la fermeté.
Bien qu'il contienne de la gélatine, le dessert suivant l'invention n'a normalement pas tendance à vaciller lorsqu'il est découpé en morceaux ou en quartiers sans support et il est d'habi- tude plus riche qu'un dessert à la gélatine et aussi plus lissa
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et plus crémeux. Le dessert obtenu à partir de la composition suivant l'invention peut être utilisé aussi pour fourrer un gâteau,mais à l'état congela il convient admirablement bien comme mets qui suffit à former le plat final du repas,du fait qu'il a une composition qui se différencie nettement de celle des autres desserts.
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La composition qui se préscnûe sous la forme d'un mélange en poudre est constituée par une émulsion séchée compre- nant une matière grasse, un émulsifiant pour cette matière grasse, des solides enrobant la matière grasse et de la gélatine. Les compositions de matière grasse en poudre sont connues (voir
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par exemple le brevet américain n 2.913.342 de Cameron et col- 'laborateurs) mais allas or.fc servie la préparation de garnitures fouettées pour pâtisserie, En substance, ces compositions de matière grasse en poudre connues sont fouettées pour imiter la
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textura et 1 r aa ;
.n. d'tme crème naturelle fouettée et, sous ce rapport, elles sont très satisfaisantes, toutefois, il est évi- dont que les Gr0clC fouettées artificielles ne conviennent pas bien comme dessert n>C\ln'em0nt dit et elles sont utilisées norma- lement pour gcyni' a* autres desserts. Au contraire de la composi- tion de matière JJ2"c.lJf1" on poudre qui est décrite, entre autres, dans le brevet américain nC 2.9le.342e la composition en poudre ici décrite cO1!n'eHd de la gélatine et, par conséquent, la combi- naison de la 1 .,tâd'uno matière grasse, d'un émulsifiant et doun agent, d'enrobage pour la matière grasse, constitue une par- ticularité importante de linventio:
\. étant entendu que la géla- tine ost ppésento en une quantité suffisante pour qu'âpres la dispersion du reste de la composition en poudre dans un milieu aqueux,en même temps que la gélatine,il en reste suffisamment pour assurer la gélification de la dispersion par refroidisse- ment ou congélation. On a découvert'que c'est la gélatine en- trant dans la composition suivant l'invention qui permet d'obtenir
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un.dessert d'une contexture exceptionnelle qui reste stable au repos et qui résiste à 1* affaissement.
L'incorporation de la gélatine dans une composition en poudre pour desserts suivant l'invention assure la gélifica- tion du produit, mais la gélatine remplit encore une autre fonc- tion. En théorie, un globule de matière grasse est immédiatement- entouré de l'émulsifiant et la couche d'émulsifiant est à son tour entourée. d'une matrice relativement épaisse d'agent denro- ,bage. Dans le mélange sec, la gélatine améliore l'aptitude à l'enrobage des autres substances d'enrobage,qui peuvent être des matières protéiques ou des mélanges de matières protéiques et d'hydrate de carbone.
L'excellent encapsulement des globules : de la matière grasse stabilise le dessert lorsque la gélatine prend en masse, les globules de.matière grasse restant à l'état non aggloméré et séparé grâce . la gélatine. En outre, la géla- tine peut avoir elle-même un certain effet émulsifiant,de sorte qu'on est porté à croire qu'elle assure non seulement la géli- fication de la composition fouettée,mais favorise l'émulsifica- tion et l'enrobage des globules de-matière grasse de la solution fouettée, ce qui empêche la coalescence de la phase grasse du mélan- ge fouetté ét fixe,lorsque le mélange est refroidi ou congelé, les' globules de matière grasse dans une matrice de laquelle ils ne peuvent se séparer. Le résultat de ces phénomènes est l'obtention du dessert à texture exceptionnelle suivant l'invention.
Le procédé faisant l'objet de l'invention consiste de façon générale à former une suspension d'une matière grasse, d'un émulsifiant pour la matière grasse, et d'une matière solide hydrophile enrobant la matière grasse, qui est - soit une matière protéique ou un mélange de matière protéique et dhydrate de carbone. La suspension est séchée ; puis mél @gée avec ¯de la gélatine séchée en une quantité su- fissante pour assurer la gélification de la composition contenant
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la matière grasse après que la suspension de matière grasse séchée et la gélatine ont été dispersées dans un milieu aqueux et refroi- dies.
De façon générale, le procédé ci-dessus est efficace pour préparer des compositions pour desserts, mais il est apparu plus avantageux d'incorporer lagélatine à la suspension contenant la matière grasse, l'émulsifiant et la matière solide d'enrobage et de sécher ensuite la suspension complète contenant la gélatine.
De préférence, la gélatine sera séchée par pulvérisation,étant donné que ce mode de séchage rend la gélatine plus soluble et que la gélatine doit être dissoute dans le milieu aqueux dans lequel la composition en poudre doit être dispersée pour assurer finalement la prise de la composition après son refroidissement.
D'autres substances., telles que des parfums¯et des colorants, sont évidemment incorporées à la composition en poudre qui a été séchée par pulvérisation ou autrement
La matière grasse particulière qui est incorporée à la composition pour desserts suivant l'invention peut être choi- sie dans une classe très vaste de graisses et d'huiles. Cette classe comprend toutes les graisses et toutes-les huiles qui entrent normalement dans la préparation des produits alimentaires par exemple les shortenings habituels, comme le saindoux, le saindoux modifié, l'huile de coton, l'huile de copra, l'huile d'arachide et l'huila de mals, après durcissement par hydrogé- nation. On peut également utiliser le beurre ou n'importe qaelle combinaison d'huiles, de graisses semi-solides ou solides.
Ces substances peuvent avoir ;1'intervalle de fusion, l'indice de saponification, l'indice d'iode et les autres caractéristiques qui se sont révélées utiles pour la confection d'autres produits alimentaires. De façon générale, la matière grasse qui, en com- binaison avec l'émulsifiant constitue la phase grasse de l'émul- sion fouetta doit être suffisamment solide pour former le réseau de globules de matière grasse qui est nécessaire pour
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donner l'émulsion fouettée stable. Par conséquent, le choix de la matière grasse utilisée suivant l'invention n'est pas limité aux matières grasses d'origine végétale ou animale.mais s'étend à toute, matière grasse comestible.
On a trouvé, cependant, qu'on obtient une meilleure composition pour dessetts lorsqu'on utilise comme constituant gras principal, une matière grasse qui a subi une hydrogénation sélective, du point de vue du degré et du type d'hydrogénation, de façon à ce que la matière grasse ait un indice spécifique élevé de teneurs en solides. Les matières grasses qui sont uti- lisées de préférence pour préparer la composition suivant l'in- vention se caractérisent par un point de congélation compris entre environ 30 et 4.0 C, le point do congélation étant la tempé- rature minimum à laquelle une matière grasse liquide s'écoule d'une éprouvette retournée.
De préférence, la matière grasse utilisée aura (1) un point de fusion tel qu'elle fonde facile- ment à une température égale à la température de la bouche ou voisine de celle-ci et qu'elle ne conserve pas une texture gros- sière nigrumeleuse en raison d'un point de fusion excessivement élevé, et (2) un indice de teneurs en solides tel qu'à des tempé- ratures de conservation supérieures ou inférieures au point de fusion de la matière grasse, le rapport solides:liquide ou le pourcentage de solides de la phase grasse totale ne tombe pas au-dessous de la valeur minimum qui est nécessaire pour assurer la stabilité de l'émulsion qui a été reconstituée à l'aide d'un liquide.
Ainsi, dans le cas d'é&ulsions séchées contenant,par exemple,de l'huile de coton hydrogénée et/ou de l'huile de pal- miste hydrogénée et un ou plusieurs énulsifiants qui forment la phase grasse totale, on a trouvé que l'indice minimum de la teneur en solides de la phase grasse est avantageusement de 3 pour des températures comprises entre 10,0 et 37,8 C pour obte- nir une émulsion stable, bien que la gélatine présente dans la
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composition contribue aussi à la stabilisation de l'émulsion séchée. La phase grasse préférée est sensiblement solide aux températures inférieures auxtempératuresdu corps et sensible- ment liquide aux températures supérieures à la température du corps.
En outre, la phase grasse présente de préférence un in- tervalle étroit dé plasticité et fond facilement à la température de la bouche, mais reste néanmoins stable dans les conditions de conservation impliquant des températures nettement supérieures à celles du corps. Pour plue de détails concernant les indices préférés de la teneur en solides de la phase grasse à'diverses températures, on se référera au bievet de même date de la Deman- deresse, intitulé "Produit alimentaire et procédé pour le préparer".
Outre la matière grasse proprement dite, la phase grasse de la composition faisant l'objet de l'invention com- prend un émulsifiant pour cette matière grasse. On choisira un émulsifiant propre à émulsifier la ratière grasse dans une quan- tité déterminée d'avance de milieu aqueux qui est habituellement de l'eau ou du lait. Sous son aspect général,-la présente inven- tion envisage l'utilisation de n'importe quel émulsifiant qui permet à la matière grasse de former une émulsion dans un milieu aqueux avant le fouettage. Toutefois, certains émulsifiants sont préférés. Par exemple, une classe préférée d'émulsifiants com- prend les estera partiels d'un glycol avec un acide gras saturé supérieur.
Cette classe d'émulsifiants qui peuvent s'utiliser en présence ou non de lécithine comme émulsifiant auxiliaire est décrite en détail dans le brevet américain n 2.913.342. Des exemples de composés représentatifs de cette classe d'esters sont les esters partiels du glycérol, du propylène glycol et du sorbitol avec des acides gras saturés supérieurs dont la chaîne compte 12 à 22 atomes de carbone et notamment avec les acides palmitique et stéarique. Les produits de cette classe et
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en partioulier les esters partiels du propylène glycol avec des aoides gras saturés rencontrent un succès commercial considéra- ble.
Des exemples d'émulsifiants de ce genre sont le monostéarate de propylène glycol, le monopalmitate de propylène glycol, le monostéarate de diéthylène-glycol, le monolaurate de propylène glycol, le monomyristate de propylène glycol et le monoester pro- pylène glycolique d'acide gras d'huile de colza hydrogénée (b@@é- nate), Toutes ces substances constituent des émulsifiants satis- faisants pour les graisses et les huiles utilisées dans leo compo- sitions pour desserts faisant l'objet de la présente invention.
Une autre classe d'émulsifiants qui sont préférés pour les compositions de la présente invention comprend les esters partiels du glycérol, de l'acide tactique et d'un acide gras saturé en C12 à C22. Deux exemples de ces esters mixtes sont le laotopalmitate de glycérol et ne lactooléate de glycérol qui sont tous deux décrits plus en détail dans le brevet américain n 3.098.748 au nom de P. Noznick et collaborateurs du 23 juillet
1963.
Une autre classe encore d'émulsifiants qui se sont révélés convenir particulièrement bien pour émulsifier les ma- tières grasses utilisées dans les compositions pour desserts de la présente invention comprend des combinaisons de mono- palmitate de propylène glycol et de monostéarate de glycérol.
Les émulsifiants de ce genre sont décrits plus en détail dans le brevet n 658.869.
Comme indiqué plus haut, il est préférable que l'émul- sifiant soit constitué non seulement par un agent émulsifiant dé- fini par exemple le monostéarate de propylène glycol, mais aussi par de la lécithine. La forme de lécithine la plus inté- ressante pour les compositions de la présente invention est un phosphatide végétal qui comprend, outre la substance phospha- tidique, un véhicule oléagineux comme l'huile de soya ou le beurre
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de cacao.
Il est souhaitable aux fins de l'émulsifioation que la léoithine soit très dispersable,dans l'eau,mais qu'elle ait en même temps un pouvoir émulsifiant suffisant à l'égard de la matière grasse que contient la phase grasse de la composition suivant l'invention. On utilisera, par conséquent, une lécithine qui a un grand pouvoir d'émulsification, par exemple une léci- thine qui a été hydroxylée partiellement ou complètement. De pré- férence, une lécithine de soya comprenant initialement environ
65% de phosphatide et environ 35% d'huile de soya aura, après hydroxylation, un indice d'iode d'environ 80. Cette valeur cor- respond à une hydratation partielle de la léoithine.
Une léci- thine de ce genre est stable à la conservation. Toutefois, n'im- porte quelle lécithine peut être utilisée en combinaison avec un autre émulsifiant pour préparer la composition suivant l'in- vention qui n'est nullement limitée à une lécithine particulière.
Les matières d'enrobage utilisées conjointement avec : les constituants émulsifiants et gras de la composition pour des- serts suivant l'invention sont choisies de façon générale, dans la clasa' formée- par les matières protéiques et les hydrates de carbone. Ces substances sort décrites dans le brevet américain n 2. 913.342.La classe de ces matières d'enrobage solides comprend toutes les matières de ce genre qui sont connues dans l'industrie des produits alimentaires. En ce qui concerne les matières protéi- ques, on peut utiliser des colloïdes hydrophiles comme les matiè- res solides maigres du lait, le oaséinate de sodium, les dérivés protéiques du soya neutres et solubles dans l'eau et le blanc d'oeuf.
Conviennent également diverses gommes telles que les éthers cellulosiques, la pectine, la gomme arabique et les algi- nes. Les hydrates de carbone qui peuvent s'utiliser conjointement avec les matières protéiques comprennent les farines, les amidons gélatinisés, le saccharose et d'autres sucres. Les substances de ce genre sont plus complètement décrites dans le brevet américain
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n 2.913.342 qui indique également la gélatine comme matière d'enrobage.
Il convient de noter, toutefois, que la gélatine est utilisée uniquement pour enrober la matière grasse et l'émul- sifiant entrant dans la phase grasse de la composition, alors que la présente invention utilise la gélatine en une quantité propre à faire gélifier la composition contenant la matière grasse après la dispersion du mélange en poudre dans une quan- tité déterminée d'avance d'un milieu aqueux. De préférence, l'agent d'enrobage utilisé ici est constitué par une combinaison
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. de matières solides maigrso. ou lait de sucre et de caséinate de sodium. Outre ces agents d'enrobage, la gélatine est mise en oeuvre en une quantité propre à assurer la gélifioation.
Comme on l'a indiqué plus en détail ci-dessus, la composition pour desserts suivant l'invention comprend une matière grasse un ou plusieurs pour la matière
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grasse qui constituent avec eot'îio la phase grasse, et une matière d'enrober pour la Urao,3e. Sn outre, la composition pour desserts ici Sortie contient une gélatine
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en une quantité propre g-3lifi'"r 1t. composition après que celle-ci ait été disperse dcao ec:rtaine quantité d'un milieu aqueux.
La géls'flirio qf, rjt utilisée tant comme agent de gélification que pour oe3 prôpi'it'tco d'enrobage, et éventuelle- ment pour ses propriétés éaulciiiccitoy dans la composition de la présente invention, peut pre.'n: d'une source habituelle quel- conque et, par exemple* de l'oootîint* de la peau de porc et de rognures de peau chI2J.ùes. La peut être du type ou du type B, isolée par le procédé à l'acide ou à la chaux
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de diverses substances contenant du collegène. Il va de soi que d'autres procédés conviennent aussi pour l'extraction de la gélatine, puisque aussi bien le type particulier de gélatine utilisée dans la composition suivant l'invention n'a pas une importance fondamentale.
Il importe, toutefois, que la gélatine
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soit utilisée en une quantité propre à faire prendre en une gelée une dispersion de la composition contenant la matière grasse.
Cette aptitude a la gélification de la gélatine dépend dans une certaine mesure de l'indice Bloom de la gélatine. Baux éviter l'utilisation de quantités-excessives de gélatine, il est pré- férable que la gélatine mise en oeuvre ait un indice Bloom d'au moins 150 mais il est évident qu'on pourrait utiliser des quan- tités plus grandes d'une gélatine ayant un indice Bloom infé-
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rieur à 150. Si la matière grasse, les émulsifiants, les agents d'enrobage et la gélatine sont sèches séparément du reste de la
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compositions! comprend d'autres constituants éventuels, la ' gélatine représente de préférence au moins 5% du poids des constituants cdohéa sréc.'nt.
Reportée au mélange complet, une gélatine ayeiu ua indice Bloom d'w moins 150 représente de préférence au soins 2,6% en poids.L'indice Bloom de la géla-
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tine et la qusntité de gratine nécessaire peuvent être facile- ment déterminée peu? le spécialiste.
Les constituants 'séchée séparément de la composition
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suivant 1 'e'ti" xepxsvntent généralement plus de la moitié du polde du mélansa sotal. En particulier, si ces constituants sont odohéo par pulrtoiontion, il peut être nécessaire de leur ot 1"' suppléent de sucre pour obtenir l'édulcoration dési- --60 On êvidement d'autres agents édulcorants que le sucra si on désire préparer une composition pour desserts à basse ' teneur en calorise.
Ces autres constituants qui ne sont générale-
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ment pas séchas avec la matière 1'6mulsifïant, les agents d'enrobage d la gélatine agrément de préférence aussi un acide alimentaire et un tampon maintenant le pH à la valeur vou- lue, de l'amidon prégélatinisé donnant de la consistance au des- sert, du sel, un colorant, un parfum et de la oarboxyméthyl
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cellulose sodiquequt sort d'agent antiéclaboussement. En ce qui concerne le pH, on a trouvé avantageux d'utiliser un acide et des
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sels tampons en quantités telles que le dessert refroidi ou oongelé obtenu à partir d'une composition à parfum de fruit soit d'au moins 4,2. et compris de préférence entre 4,2 et-6,0.
C'est probablement dans cet intervalle de pH que le dessert s'est révélé avoir la saveur acidulée recherchée sans êt@e excessivement acide. Naturellement, lorsqu'on utilise un parfum de fruit citrus, par exemple un parfum d'orange ou de citron le pH devra être plus bas pour faire ressortir ce parfum que dans le cas où la composition a, par exemple, un parfum de vanille qui n'exige pas d'acide. Le pH particulier du dessert reconsti- tué à partir de la composition suivant l'invention n'est pas critique,maie il convient toutefois qu'il reste dans l'inter- valle approprié donnant la saveur optimum suivant le parfum utilisé pour préparer la composition.
Sous son aspect le plus général, le procédé de prépa- ration de la composition pour desserts suivant l'invention con- siste à former une suspension de la matière grasse, de l'émulsi- fiant et de la matière solide d'enrobage dans une quantité déter- minée d'avance d'un milieu aqueux comestible. La matière hydro- phile destinée à enrober la matière grasse est choisie dans la classe formée par les substances protéiques et des mélanges de substances protéiques et d'hydrates de carbone. De préférence, la gélatine, qui peut être mélangée avec les constituants séchés séparément après le séchage de la suspension, peut être incorpo- rée en totalité à la suspension des constituants séchés séparément et séchée avec une autre substance que contient cette suspension.
Il est nettement avantageux d'incorporer la gélatine à la suspen- sion des constituants séchés séparément , puis de sécher la géla- tine avec les autres constituants de la suspension. Il en est ainsi parce que si les constituants qui sont séchés séparément le sont par pulvérisation, le séchage par pulvérisation étant préféré ici, la gélatine séohée par pulvérisation (1) favorise
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l'enrobage de la matière grasse et (2) est déplacée de son état de sol dans la suspension. La gélatine qui a été déplacée de l'état de sol par séchage s'est révélée plus soluble dans l'eau et à des températures plus basses que la gélatine qui n'a pas été séchée depuis l'état de sol, par.exemple qu'une gélatine séohée en plaques.
En la séchant comme partie des constituante séchés séparément de la composition pour desserts suivant l'in- vention, la gélatine est rendue plus soluble dans le milieu aqueux, par exemple dans l'eau ou dans le lait, dans lequel le mélange séché doit être dissous avant la gélification. On a donc trouvé extrêmement avantageux d'incorporer la gélatine aux consti- tuants séchés séparément ? le séchage se faisant de préférence par pulvérisation. La quantité de gélatine qu'il faut incorporer dépend évidement de ses propriétés physiques, à savoir de son indice Bloom et de sa viscosité.
Le mélange sec qui est utilisé dans le procédé suivant l'invention pour préparer la composition pour desserts qui fait l'ohjet de l'invention est normalement emballé à l'état pulvé- rulent meuble ado sorte qu'il peut être manipulé facilement par la ménagère et dissous dans de l'eau de la même façon que les puddings dits instantanés qu'on trouve actuellement sur le mar- ohé ,bien que la phase grasse du mélange en poudre ne se dissolve pas à proprement parler,mais forme une dispersion.
Après avoir été réfrigéré ou congelé pendant un temps suffisant, le dessert obtenu a une tenture compacte,quelque peu plus légère que celle d'un pudding et beaucoup plus lourde que celle d'une orème fouet. tée pour pâtisserie. Toutefois, le des&ert réfrigéré relativement ; consistant .comporte de part en part des bulles d'air et 'de ce fait la compacités du produit peut être modifiée en agissant sur le degré de fouettage auquel la dispersion est soumise à la tempéra- ture ambianteainsi que sur la quantité d'eau ou de lait de dilu- tion qui est mélangés à la composition.
En particulier, le rempla-
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cement du lait par de l'eau rend le produit léger qui conserve néanmoins une saveur et une texture riches.
Il convient de noter que les quantités indiquées plus haut pour les divers ingrédients entrant dans le mélange sec suivant l'invention ne sont qu'illustratives et que, par exemple, la seule condition nécessaire pour la quantité de l'émulsifiant est d'être suffisante pour pouvoir émulaifier la matière grasse de la composition dans une quantité détermi- née de milieu aqueux. La quantité d'émulsifiant variera avec la nature de l'émulsifiant et la quantité de milieu aqueux dans lequel le mélange en poudre doit être dispersé.
De même, on a décrit à, titre d'exemple del'agent d'enrobage, une combi- naison de caséinate de sodium et de matières solides maigres du lait .,mais il est évident qu'on .peut utiliser séparément l'une ou l'autre de ces substances, ainsi que de nombreuses autres matières d'enrobage appropriées. La quantité de matière d'enrobage nécessaire pour la matière grasse utilisée est elle ' aussi variable. Toutefois, la quantité de gélatine utilisée est critique et cette quantité doit être suffisante pour faire pren- dre en gelée une dispersion aqueuse du mélange sec aux tempéra- tures des armoires frigorifiques, à savoir entre 1,1 et 10,0 C.
Les exemples ci-après illustrent davantage le procédé de préparation de la composition en poudre suivant l'invention.
EXEMPLE 1.-
On ajoute à 60 ml d'eau les ingrédients suivants'sous forme sèche dans les quantités indiquées!
Huile de coton hydrogénée 12,9 g - Sucre (saccharose) 17,0 g
Monostéarate de propylène glycol 2,6 g
Lécithine 0,3 g
Caséinate de sodium 2,6 g
Gélatine, indice Bloom 230 3,2 g
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-Matières solides maigres du lait 21,2 g
La dispersion aqueuse est mélangée soigneusement, sous agitation énergique à la température ordinaire jusque ce qu'elle soit sensiblement uniforme,puis pompée à la partie supérieure d'un séchoir à pulvérisation et séchée par pulvérisation par deux ajutages coniques.
Les gouttelettes descendent dans la tour de séchage dont la hauteur est de 18,3 mètres ,et sont séchées par de l'air circulant dans le même sens que les gouttelettes et admis dans la tour à une température d'environ 204,4 C et quittant la tour à son fond à une température comprise entre
100,0 et 103,3 C. Les constituante séchés par pulvérisation sont recueillis de la façon normale au fond de la tour puis conditionnés en les refroidissant à une température inférieure à 15,6 C avant de les chauffer à 26,7-43,3 C. Le pro- duit conditionné est passé au tamis à mailles d'environ 2 mm pour en séparer les agglomérés. Les constituants séchés par pulvérisation sont alors mélangés soigneusement avec les autres constituants dont la nature et la quantité sont indiquées ci- après.
Constituants séché par pulvérisation 59,8 g
Sucre (saccharose) 35,9
Amidon prégélatinisé 1,6 g
Acide adipique 1,2 g
Citrate trisodique 0,3 g Sel . 0, 1 g
Colorant 0,2 g
Parfum de citron 0,2 g
Après le mélange, la composition-obtenue est prête à être disper- sée dans de l'eau, cette opération constituant le premier stade de la préparation .J'un dessert, la composition en pou- dre représentant un exemple préféré dun mélange pour desserts à parfum de fruit citrus suivant l'invention.
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Pour préparer un dessert gélifié à partir d'un mélange sec dont un exemple est donné plus haut, le mélange sec est placé de préférence dans un petit bol étroit et profond et additionné d'une demi-tasse d'eau ou de lait froid. La dispersion est fouet- tée rapidement pendant 1 minute, le mélange étant alors épais et crémeux. On mélange ensuite une demi-tasse de lait froic. ou d'eau froide suivant les préférences au mélange fouetté et le mélange formé est fouetté rapidement pendant 3 à 5 minutes. La neige obtenue est réfrigérée pendant au moins 1 heure. Si on le désire, au lieu de le réfrigérer on peut congeler le mélange fouetté poux obtenir un dessert dur.
EXEMPLE 2.-
On combine de la façon décrite dans l'exemple 1, les ingrédients suivants:
Constituants séchésséparément
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<tb> Huile <SEP> de <SEP> coto <SEP> hydrogénée <SEP> 21,6%
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 28,4%
<tb>
<tb> Monostéarate <SEP> de <SEP> propylène <SEP> glycol <SEP> 4,4%
<tb>
<tb> Lécithine <SEP> 0,4%
<tb>
<tb> Gélatine <SEP> (indice <SEP> Bloom <SEP> 230) <SEP> 5,3%
<tb>
<tb> Matières <SEP> solides <SEP> maigres <SEP> du <SEP> lait <SEP> 35,5%
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<tb> Caséinate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 4,4%
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Mélange total
EMI17.2
<tb> Constituant <SEP> séché <SEP> séparément <SEP> 60,2%
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<tb> Sucre <SEP> 36,2%
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<tb> Amidon <SEP> prégélatinisé <SEP> 1,6%
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<tb> Acide <SEP> adipique <SEP> 1,2%
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<tb> Citrate <SEP> trisodique <SEP> 0,3%
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<tb> Colorant <SEP> 0,
2%
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<tb> Parfum <SEP> de <SEP> citron <SEP> 0,2%
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<tb> Sel <SEP> 0,1%
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Le produit obtenu, additionné à un milieu aqueux, donne un dessert satisfaisant.