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"Procédé de préparation d'un arôme naturel et fortement concentré d'oignons frits",
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Au cours de la préparation industrielle et culinaire actuellement usitee d'oignons frits, des oignons pelés et frais sont réduits en fins morceaux et chauffée ensuite dans de l'huile ou de la graisse comestible jusqu'au brunissement. Les moroeaux d'oignons frits sont ajoutes la plupart du temps avec la graisse aux alimenta. les inconvénients de ce procédé consistent en ce que les substances aromatiques formées au cours du chauffage sont liées largement aux constituants solides des oignons qui ne sont pas solubles dans les aliments.
Une répartition uniforme des sub- stances aromatiques n'est dès lors pas possible.
En outre,une importante partie des substances aromatiques ' formées a'échappe pendant la préparation culinaire. Dès lors, en vue de communiquer aux aliments un goût distinot d'oignons frits, il est nécessaire également d'ajouter d'importantes quantités d'ad- ditifs. La façon de procéder actuelle conduit en outre à la for- , malien do particules irrégulièrement rôties. Fréquemment, il se produit des surchauffes de la graisse utilisée au cours de la pré- paration industrielle et culinaire, de sorte que par suite de la polymérisation des graisses, des produits reconnus comme toxi- ques sont comme on le sait formés.
Le temps de travail nécessaire à la préparation des oignons frits est oonsidérable et la prépa- ration elle-même est extrêmement inoommode en raison de l'irrita- tion des organes des sens et des membranes muqueuses. le dosage des morceaux d'oignons frits au cours de la préparation industrielle des aliments est impréois et compliqué,
Les inconvénients mentionnés ci-avant sont éliminés par le nouveau procédé.
Celui-ci est caractérisé en ce qu'il est d'abord préparé une émulsion à partir d'une huile comestible de jus d'oignons de préférence concentra et d'un émulsionnant gras physiologiquement inactif, et en ce que cette émulsion est ohauf- fée, sous agitation, dans un système fermé, à une température oom- prise entre 100 et 150 C, refroidie ensuite et transformée en une
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poudre le cas échéant par séchage.
Le procédé de fabrication d'assaisonnements sous la forme d'émulsions stables est bien connu. Dans un procédé de cette nature, il s'agit de fixer les essences naturelles ou synthéti- ques qui servent aux assaisonnements des plats culinaires. Les différentes essences, comme par exemple le céleri, la moutarde et les oignons, sont notamment très volatiles, Pour la fixation des essences, qui se présentent sous la forme d'huiles essentiel- les, celles-ci sont transformées en une émulsion avec des grais- ses, des huiles, des amidons et un émulsionnant.
L'essence d'oignon contenue dans l'oignon brut correspond ! aux essences précitées. Celle-ci est également une huile essen- tielle. Elle est préparée par distillation à la vapeur d'eau ou par extraction à l'aide de solvants aisément volatils. L'essence d'oignon n'est présente dans les oignons qu'en quantités relati- vement faibles. Il convient dès lors de traiter d'importants lots d'oignons, si l'on désire obtenir une dose appréciable d'es- sence d'oignon. Cette dépense justifie également le coût très élevé de l'essence d'oignon qui, par kilo, se chiffre par des milliers.
A l'opposé de ce qui précède, le fait qu'il peut 3tre travaillé selon la procédé conforme à l'invention, avec des jus d'oignons aqueux, constitue un avantage substantiel. Ces jus d'oignons aqueux peuvent être obtenus par un simple pressage.
Toutefois, une autre importance absolument fondamentale est accordée également au fait que les substances aromatiques diffi- cilement volatiles, contenues dans les jus d'oignons, c'est-à-dire dans la phase aqueuse, sont responsables de la formation du goût typique d'oignons frits que l'on obtient dans les cuisines d'une manière classique par la friture d'oignons.
Les matières difficilement volatiles, contenues dans les jus d'oignons aqueux et non connues encore en détaio, donnent
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uniquement par chauffage l'arôme dit d'oignons frits en liaison aveo les huiles et les graisses comestibles.
Selon les procédés éprouvés et connus, les émulsions ne contiennent pas ce type d'arôme d'oignons frits; on obtient exclu- sivement le goût de l'oignon brut.
On connaît en outre un procédé, où. les morceaux d'oignons sont chauffés pendant un certain temps dans un mélange de graisses et sont ensuite séparés de cas graisses. Au cours de ce procédé, il s'agit de préparer une graisse, dont les propriétés, en parti- culier le goût, sont similaires à celles de la graisse de poulets.
Par oonséquant, il s'agit non seulement d'un procédé pour la pré- paration d'un arôme d'assaisonnement déterminé et concentré sous la forme d'une émulsion et non d'un arôme dont le goût typique est celui des oignons frits. En outre, le léger goût d'oignon tenace, obtenu par ce mode de fabrication, est considéré comme un inoon- vénient, tel que ceci se dégage de la description du procédé oon- sidéré.
Dèslors, il n'est possible d'enriohir éventuellement un arôme d'oignons frits que lorsque, selon le procédé connu, la graisse, additionnée de nouvelles quantités d'oignons frits, est remplacée plusieurs fois.
Pour un travail de cette nature, il est supposé que les morceaux d'oignons frits sont éliminés avant l'introduction de nouveaux morceaux d'oignons bruts. Néanmoins, étant donné que seule une certaine fraction des substances aromatiques d'oignons frits subsiste dans la graisse, il est certain que de très impor- tantes doses de substances aromatiques d'oignons frits, conte-nues dans les oignona éliminés et constituant la frection essentielle de l'arôme d'oignons frits, sont perdues.
Pour l'ootention du type d'arôme d'oisons frits, il est cependant nécessaire do prévoir deux constituants de goût, notam- ment leo composante de la graisse, ainsi que lea composants hydro-
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sclubles. Dans le procédé connu, le type d'arôme d'oignons frits ne pest par conséquent être obtenu en une seule phase, tel que casi est admis exclusivement d'après l'exposé précité On obtient ;
uniquement une graisse aromatisée (dont le goût est celui de le, graisse de roules)de sorte que les constituante essontiole, qui ' sont importants pour la formation du type d'arasé d'eignont frito.
sont éliminés. par rapport à la graisse que l'on obtient selon le procédé connut le produit prépare suivant le procède conforme à l'inven- tion présente un autre avantage, en ce sens qu'il est miscible aisément à l'eau. Il doit en outre être souligné que l'on par- vient, conformément à l'invention, à préparer, à partir de la même dose de substance d'oignon brut présente, un arôme d'oignons frits essentiellement concentré similaire à celui obtenu de la manière classique actuelle dans une cuisine, outre, le produit obtenu selon le procédé conforme à l'invention présente une stabilité remarquable à l'entreposage.
Il reste stable au moins plus d'un an à la température ambiante.
Selon le procédé conforme à l'invention, le jus des oignons frais est tout d'abord obtenu par pressage et libéré des particules cellulaires grossières par oentrifugation. En vue d'amener ce jus à l'état microbiologiquement stable à la tempé- rature ambiante sans addition d'agents de conservation chimiques, l'eau est éliminée à la plus basse température possible dans un évaporateur sous vide, jusqu'à ce qu'une teneur en extrait sec d'environ 78% soit obtenue.
Les substances aromatiques essentielles des oignons bruts, aisément volatiles et évaporées au cours de ce procède, sont ré- oupérées dans une installation séparée et concentrées dans une installation de rectification. Le concentrât de ces substances aromatiques peut être ajouté de nouveau ou concentrât de jus. Le
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Ensuite, les deux phases sont réunies par une forte agitation en. l'absence d'air et émulsionnées ensuite fine- mont soue vide dans un appareil à émulsionner, Pour le développe-
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9nt de l' arôme oaraotristj,que d'oignons frits, l'émulsion est chauffée sous agitation de préférence à des températures de 100 à 150 C dana un système fermé. Le chauffage des constituants des oignons en contact intime avec les particules de graisse conduit à la formation de substances aromatiques d'oignons frits, sous une forme concentrée à des températures exactement contrôlées et mé- nageant la graisse. La formation de produits gras toxiques est empêchée, de. sorte que des surchauffes locales sont évitées.
Le produit préparé selon le procédé décrit ci-avant'est susceptible de couler d'une manière fluide et est fortement con- oentré en substanoes aromatiques typiques d'oignons. En vue d'ob- tenir une aromatisation nettement prononoée des aliments, il suffit d'utiliser environ 1. kg d'arôme pour une masse de 1000 kg.
Les aliments peuvent être ajoutés lentement, étant donné qu'une dilu- tion à l'eau est possible par simple agitation, de sorte que le dosage en est facilité et que la répartition entièrement homogène des matières aromatiques est garantie, L'arôme d'oignons peut être maintenu sans addition de produits de conservation chimiques
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et cet arôme typique est. stable à l'entreposage. En maison de
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la haute concentration des substances aromatiques, il est pos- aible d'aromatiser, à l'aide de 'se produite de? fabrications
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d'aliments, de produits intermédiaires et de semi-produits con. centrés.
Exemple de fabrication.
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Ot35 kg d'émulaionnant gras (par exemple un monoglyoéride ; qui est un produit comestible) est dissout dans 54,65 kg d'huile
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comestible chauffée à 8000. 65,0 kg de concentrât de jus à'oig- none à teneur en substance sèche r6f-ractométrîquo de 76'it sont également chauffés à 80 C. En travaillant sous vide, l'huile est ensuite parfaitement mélangée au concentrât de jus d'oignons.
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la masse déjà homogène est émulaionn4,o également sous vide dans un appareil à émulsionner en vue d'une division plus fine de l'huile.
L'émulsion est transférée dans une ouvo sous pression, chauffée sous agitation à 130 0, maintenue au chaud pendant 20 minutes et ensuite immédiatement refroidie.
Un arôme d'oignons frits pulvérulent est plue approprie que le produit liquide décrit, aux buts d'utilisation déterminée! de l'industrie alimentaire. L'arôme liquide d'oignone frits,
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préparé de la manière pr6déoritet peut etro transformé en une poudre librement fluide par des procédés de 'séchage connus, en particulier le séchage sous vide, par pulvérisation ou par congé-
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latione Au oours du prooeoius de séchage, les 0outteo d'huile de j l'émulsion oomposée "d'huile dans do l'eau" 130ni s'ooouvortoa do substances sèohec de oonoentrat de juz d'oignons;, de noxte qu'une j bonne stabilité est obtenue.
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AdV1iiJTC4TlJila PJ:0004dé de faarioation 4'<in :#i;ûne na3u>ic ct 1>nr.iejnen% oonoentré daignons frite, pas' '.ri;Uil:Jr1.i;iO!1. dr:, jun d'oia pre<,,ôg ) oaraotér12F.J en ce qu'il est /,,(')1),1,; ;i'avord <pr;[pii>4 >ani ,jmuj,;,,,., partir dû jus d'aisnons de p:rfé7.'f.!tloe eonoentrco, d'une huile
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