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"Pi-ccëAë et in.s'i..;).l1ation l'OUT le x..r5's plUH r ...xz:3z Demande de Brevet déposée en République Pédérale ALlemande le 29 pare 1966 sous le n L 53 219 IVa/53c.
L'invention est relative à un procède et à une installation pour
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h1 t1.'aitclT!.,.mt, 'olus pafticuliëyeaent. aeui le tinrisseeent et/ou le s6- chage dans des chambras climatisées de produits végétaux et animaux contenant des graisses et de l'albumine, tels que des saucissons frais des jambons,du lard et similaires.
Il est déjà connu que dans le but d'entreposer, de sécher et/ou de Mûrir des produits végétaux ou animaux;, ces derniers sont disposés dans des chambres dans lesquelles règnent des conditions climatiques
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déterminées et qui peuvent %1;;=;> iéx.fn.i.an#.ies .sudaj; ..;. ¯.:l##.o#1,-;; ? L--J temps envisagées.
Gënêï'alfMt eeci :'5' ffec'më soit ..' '":.e.41(-;- dans le produit envisage;, des processus phy#;iqies; l'acti','-.'.;{i.q:''jc e'c enzymatiques afin qu'un produit #.i#ceJ.tô j>.1o3#>iai:Jz=ili;;;n<. :=i#1.i#c 6 f:.s ne au degré de -,n 0. risse y';I 0 yï, at-o:tLi# .#Si puisse 6tï? aim>àli,;:#.u..##:. vu;- ',i' >9 consommation, soit pour retarde;.' Aer ,p#riiceri:u# .ùéte>r#:i1#1.&"x '1<;1;.# ? -. çro=. duit entreposé afin qu'il soU' voxsii=.,y og lent-.rcpop.:. ;;Pi:=1:=##"= =1.#-s longtemps et de le .ti-a,nspoitéro Le problème du ;ùri.sscx;<=#ii . x:*##à :#;#:: .BeuJ.&u!.: 1#.i= -=== ' - . ',*. de matières végétales, maif; éag1?,i,#;-#,;:<# JLOù .:.=. i#t ài, s#>=a=¯i;># d, - ..' ..'3..- mâles, plus part ils .-"s.-ës z #.caZ 4. - Xi; P. pi.-3.= -. 1 bf . - - i.-=- . =< -< - .
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Il faut également tenir compte ,1:.1 ssit que la f'r3':--<'i?'.,. .#..: =.;= --."
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affecte généralement l'arôme et le goût du saucisson. En outre, de tels lavages ne permettent pas d'éviter des défauts provenant du sé- chage et du mûrissement, par exemple une compression de la zone du bore un mauvais cheminement de l'humidité de l'intérieur vers l'extérieur, un séchage retardé du noyau du produit, un détachement de la zone du bord du noyau qui sèche ultérieurement et un détachement de la peau extérieure.
L'invention vise à éliminer ces désavantages et à procurer un pro' cédé pour le mûrissement et le séchage de produits végétaux et ani- maux, plus particulièrement de produits réalisés à partir de viandes tels que des saucissons frais, des jambons, du lard ou similaires, et elle vise également à procurer une installation pour la mise en oeuvre du procédé, procédé et installation qui permettent d'obtenir un pro- duit de qualité optimum et une mise en oeuvre économique du traitement.
Ce problème trouve sa solution du fait que, pendant le mûrisse- ment, l'humidité de la'zone de bord du produit à mûrir est accrue et réduite périodiquement en aspergeant à différentes reprises la surfa- ce du produit au moyen d'un liquide et en soumettant cette surface à l'influence d'un gaz, circulant à vitesse relativement élevée.
En se basant sur la constatation que le séchage est accompagné du mûrissement du produit, ce qui se caractérise par des particulari- tés telles que, par exemple, le rougissement, l'adhérence entre les différents composants du produit et l'arôme, on a pu constater que plus particulièrement le type du séchage influence considérablement le processus de mûrissement et détermine la qualité du produit.
Des essais ont prouvé qu'on pouvait s'opposer à un séchage trop intense et; trop rapide de la zone de bord du produit et au détachement qui en découle entre la zone de bord et le noyau du produit en raison des vi- tesses différentes du cheminement de l'humidité et du ratatinage de la masse du produit, non pas ainsi qu'on considère actuellement avan- tageux et nécessaire, par une faible vitesse d'environ 0,1 à 0,3 m/ sec. du gaz circulant dans la chambre de mûrissement, mais bien par une vitesse élevée d'environ 1 à 5 m/sec., de préférence 1 à 3 m/sec. de cette circulation du gaz lorsque la zone de bord du produit est périodiquement humidifiée.
L'humidification nécessaire à cette fin de
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la surface du produit peut être obtenue en accroissant l'humidité du gaz dans la chambre de mûrissement en pulvérisant dans le gaz un liqui- de dont la température est, de préférence, supérieure à celle du point de rosée du gaz se trouvant dans la chambre de mûrissement et qui se précipite sur la surface du produit, ou bien, on peut prévoir, plus particulièrement une aspersion directe de la surface du produit.
Pendant l'aspersion périodique de la surface du produit et qui, avantageusement, nest effectuée que pendant peu de temps, le sens du cheminement de l'humidité est inversé du fait que l'humidité pénètre, de l'extérieur, au moins partiellement à travers la peau jusque dans la zone de bord et la zone extérieure du noyau du produit. Il s'est avéré avantageux de choisir la quantité de liquide à utiliser et la durée de l'aspersion de manière que la teneur en humidité de la zone de bord ne s'accroisse pas au-delà de la valeur qui a été éliminée de- puis le traitement d'aspersion précédent.
En raison de la modification périodique du sens de la diffusion du liquide et des variations rela- tivement importantes de la teneur en humidité de la zone de bord pen- dant toute la durée du mûrissement, cette zone de bord reste élastique et perméable à la vapeur d'eau en vue de la continuation du processus de séchage et elle peut donc s'adapter au ratatinage du produit sans former des plis ou sans que les différentes couches du produit se dé- tachent les unes des autres.
Avantageusement, la surface du produit est périodiquement traitée. au liquide une à quatre fois par jour, et ce, soit seulement pendant quelques jours de la durée du traitement, soit pendant toute la durée du séchage et du mûrissement. Le liquide peut être appliqué sur la surface du produit, d'une part, par un accroissement de l'humidité du gaz dans la chambre de traitement et qui se condense ensuite sur la surface du produit dont la température est inférieure à celle du point de rosée et, d'autre part, par une aspersion directe de la surface du produit.
Dans ce dernier cas qui représente un genre de lavage par aspersion, le traitement, pour autant que la surface plus ou moins sen- sible du produit le permette, peut être très intense de manière que lorsqu'il s'agit de produits de charcuterie, tels que du saucisson frais, tout dépôt peut être éliminé, dépôts qui, autrement, donne-
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raient lieu en quelques jours au développement d'une micro-flore de plus en plus dense et tenace et formée à partir de bactéries, de levu- res et d'aspergillacées.
Pour ce lavage par aspersion il suffit généralement d'utiliser de l'eau pure. Cependant, pour obtenir des effets déterminés, on peut ajouter à l'eau des moyens biologiques, bactéricides et de nettoyage , soit séparément, soit en combinaison.
L'humidification de la surface du produit peut être effectuée dans la chambre de mûrissement même, ou bien à l'extérieur de cette dernçère. A cette fin il est avantageux que les produits soient dispo- sés sur des dispositifs de transport mobiles appropriés qui peuvent être roulés vers une cabine d'aspersion. L'aspersion de la surface du produit ne doit pas être effectuée au moyen de tuyères fixes, mais elle peut également être effectuée à la main, à l'aide d'un tuyau.
Le traitement du produit au moyen d'un gaz circulant a vitesse relativement élevée et qui est prévu en permanence à l'exception des interruptions de courte durée pendant l'aspersion qui, éventuellement, ; n'est pas effectuée dans la chambre de mûrissement, est obtenu avanta- geusement au moyen de deux circuits de gaz, à savoir un circuit primai-; re et un circuit secondaire.
Le circuit primaire est engendré par au moins un ventilateur, prévu dans la chambre de mûrissement et qui retourne en permanence une ; quantité constante de gaz. En outre, afin de pouvoir régler la condi- ' tion voulue du gaz, le circuit primaire peut comprendre des disposi- ; tifs de chauffe et d'humidification du gaz. Etant donné que le circuit primaire brasse généralement une quantité de gaz plus élevée que celle ' brassée par le circuit secondaire, le réglage de la température et de ; l'humidité ne doit se faire que d'une faible valeur et, de ce fait, ces valeurs peuvent mieux être maintenues constantes localement dans la chambre de mûrissement.
Le circuit secondaire peut être mis en oeuvre périodiquement et, de préférence, il comprend des dispositifs pour le refroidissement et le séchage du gaz. Les dispositifs de refroidissement qui sont proté- gés contre l'eau d'aspersion peuvent être disposés tant dans la chambre. de traitement qu'à l'extérieur de cette dernière.
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Dans la chambre de traitement on prévoit au moins une tuyère d'hu- midification de gaz qui est orientée avantageusement vers le courant de gaz quittant les ventilateurs encastrés et dont le conduit d'admis- sion peut être muni d'un dispositif de chauffe pour le liquide d'humi- dification. Lorsqu'une ou plusieurs tuyères d'humidification ne sont pas suffisantes pour régler l'humidité élevée, nécessaire, du gaz, il est possible d'y relier, individuellement ou en tant qu'ensemble addi- tionnel, des générateurs de vapeur, des tuyères à brouillard, ainsi que des appareils à aérosol munis d'une alimentation en eau froide et/ ou en eau chaude.
Afin d'obtenir le traitement et le lavage directs des produits ± mûrir, il est possible de prévoir, dans la chambre de traitement, des dispositifs d'aspersion ou de pulvérisation, par exemple des tuyères qui, suivant un développement avantageux de l'invention, peuvent être commandées de l'extérieur.
Le gaz en circulation peut être formé par de l'air, cependant on peut également envisager d'autres gaz, plus particulièrement dans les cas où le processus de mûrissement doit être associé à un traitement de conservation du produit. Plus particulièrement, le gaz en circula- tion peut être formé par un mélange d'air et de fumée lorsqu'il s'agit de donner un goût particulier au produit à mûrir.
Conformément à un développement avantageux de l'invention et afin d'accroître la chute de température, provoquée dans la zone de bord du produit lors du traitement au liquide et sous l'effet du refroidisse- ment brusque qui en découle et qui influence avantageusement le mûris- sement, la vitesse de l'évaporation des particules de liquide, s'accu- mulant sur la surface et dans les pores, peut être accrue par un ac- croissement de courte durée du mouvement du gaz. On a pu constater avec surprise qu'en opposition aux procédés connus jusqu'à présent, il n'était plus nécessaire de prévoir une amenée permanente ou périodique d'air frais ou un renouvellement de l'air.
De ce fait, il est avanta- geusement possible d'économiser les moyens ajoutés, tels que la fumée ou similaire, toutefois, l'avantage principal réside dans le fait que les dispositifs de refroidissement et de chauffe peuvent être plus fai- bles. De même, il n'est plus nécessaire que le choix du lieu de l'ins-
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lallation de 'ces chambres de traitement dépende de la possibilité d'ob- tenir aussi avantageusement que possible l'amenée de l'air frais.
En raison de l'accroissement nécessaire et admissible, conforme à l'invention, de la vitesse du gaz circulant dans la chambre de trai- tement, il est possible de supprimer les canaux à gaz et les disposi- tifs de répartition du gaz qui sont nécessaires dans les installa- tions connues de ce type, ce qui permet, non seulement d'obtenir une économie des frais, mais de pouvoir mieux exploiter la chambre et de la maintenir plus facilement propre.
L'installation pour la mise en oeuvre du procédé peut être réali- sée, tant sous la forme d'une chambre localement fixe, que sous la for- me d'un ensemble mobile, par exemple une armoire climatisée. Tous les éléments de commutation et de mesure, nécessaires pour la commando et le réglage des dispositifs qui servent à engendrer les circuits de gaz et à fournir les liquides, peuvent être fixés, avantageusement, sur la paroi extérieure de l'armoire, de manière à 8tre aisément accessibles.
Lorsque tous les dispositifs nécessaires pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention sont encastrés dans uns armoire ou une chambre climatisée, il est possible que les différentes opéra- tions du procédé, telles que le lavage par aspersion de la matière à mûrir, l'addition éventuelle de fumée, le réglage des conditions cli- matériques déterminées, limitées dans le temps, ou similaires, se dé- roulent automatiquement à l'aide d'une commande par programme, comme dans une lessiveuse automatique, ce qui permet d'économiser considé- , rablement le travail.
Plusieurs formes d'exécution, données à titre d'exemple non limi- tatif, sont représentées aux dessins annexés, dans lesquels :
La fig. 1 est un schéma d'une comparaison du processus de séchage; en tant que fonction de la durée du mûrissement à température constan=' te et avec différentes humidités relatives de l'air entre un séchage de mûrissement connu et un séchage de mûrissement conforme à l'inven- tion.
La fige 2 est une vue en élévation et une vue en plan schémati- ques d'une chambre de traitement appropriée pour le séchage de mûris
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sement.
La fig. 3 est une vue en élévation et une vue en plan schémati- ques d'une autre chambre de traitement.
La fig. 4 est une vue en perspective d'une armoire climatisée dans laquelle sont prévus les différents dispositifs de traitement, ainsi qu'un bâti de transport amovible, chargé de saucissons frais.
Les saucissons frais à mûrir dans une chambre de traitement ou de mûrissement, sont traités pendant 5 jours dans une atmosphère d'air à 20 C ayant une humidité relative qui est réduite d'une manière discon- tinue de 95% à 85% et qui circule à une vitesse de 3 m/sec, en moyenne.
Avant chaque abaissement de l'humidité relative de l'air (ce qui s'ef- fectue environ toutes les 24 heures), la surface du saucisson est as- pergée d'eau à 10 C et, de ce fait, elle est non seulement refroidie d'environ 20 C à environ 15 C, mais elle est également humidifiée. Les sommets a, b de la courbe A de la fig. 1 indiquent la valeur de l'ac- croissement de l'humidité de la zone de bord, obtenu par le traitement à l'eau. La courbe B indique l'intensité du cheminement de l'humidité à traves le boyau du saucisson. Apres chaque aspersion de la surface du boyau, le sens du cheminement de l'humidité s'inverse immédiatement de manière que pendant peu de temps l'humidité pénètre dans le boyau et dans la zone de bord du saucisson.
A l'endroit des sommets c, d de la courbe B, le sens de cheminement de l'humidité est à nouveau in- versé vers l'extérieur et, en raison de la différence des pressions de la vapeur d'eau entre le noyau plus chaud du saucisson et sa zone de bord plus froide, la vitesse du cheminement croît rapidement.
Les courbes C, tracées au schéma de la fig. 1, indiquent, à titre de comparaison, le déroulement approximatif du séchage du même produit à mûrir suivant le procédé actuellement courant où, pendant la période du mûrissement, on ne procède pas à.une aspersion périodique de la sur- face du produit et où on utilise, dans la chambre de mûrissement, une vitesse de l'air qui est d'environ 10% inférieure.
Lorsqu'il s'agit du procédé conforme à l'invention, toute forma- tion de dépôt sur le boyau du saucisson est empêchée jusqu'à la fin du mûrissement et sans qu'il soit nécessaire d'utiliser de la fumée, tan- dis que le boyau même, ainsi que la zone du bord située immédiatement
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sous le boyau, reste élastique et perméable à la vapeur d'eau.
En soi,, les intervalles de temps entre les différentes aspersions peuvent être quelconque, toutefois, lorsque la durée du mûrissement est d'environ 5 à 6 jours, ces intervalles ne doivent pas dépasser environ un jour. La/ vitesse de l'air, circulant dans la chambre de mûrissement, ne doit pas être inférieure à 1 m/sec., afin que la surface du saucisson ne sèche pas trop lentement, étant donné qu'un séchage trop lent donne lieu à un détachement des différentes couches de bord du produit et, plus particulièrement de la peau, ainsi qu'à une croissance accrue de la. micro-flore.
Lorsqu'on compare la fin des courbes A et C, il est évident que grâce au procède conforme à l'invention on obtient, avec une durée de mûrissement identique, une humidité finale inférieure du produit, ce qui doit être attribué principalement 11 l'influence de la vitesse rela- tivement élevée de l'air pendant la durée du mûrissement. A la fin du mûrissement, le produit est uniformément rougi et de haute qualité.
Les valeurs de la température et de l'humidité relative, repré- sentées à la fig. 1, peuvent être différentes. On a pu constater qu'en} raison de la vitesse élevée de l'air et du processus de lavage, elles ! pouvaient être supérieures et, qu'en raison de l'humidification, elles! pouvaient être inférieures à celles utilisées actuellement,
La fig. 2 représente schématiquement une chambre de mûrissement ! qui est entourée d'une paroi 1, isolée à l'humidité et à la chaleur.
Environ au centre du plafond de la chambre est prévu un ventilateur 2 qui engendre le circuit primaire de l'air. Une des parois latérales porte l'ensemble de froid 4, constitué par un ventilateur, un évapora- teur et un liquéfacteur et qui sert à conditionner l'air ambiant ou à régler et à maintenir la condition climatérique voulue dans la chambre, Du côté pression du ventilateur faisant partie de l'ensemble de froid 4 est prévu un chauffage 5. L'air, circulant dans la chambre de trai- tement, est humidifié par une tuyëre de pulvérisation d'eau 3 qui est disposée de manière que ses jets influencent le courant d'air du côté! pression du ventilateur 2 du circuit primaire.
Les tuyères d'aspersion 6, fixées aux parois de la chambre, servent au lavage à l'eau, ou un autre liquide, périodique et de courte durée et au refroidissement du
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produit à mûrir se trouvant dans 1a chambre de mûrissement. Dès que les tuyères d'aspersion 6 sont mises en oeuvre, les ventilateurs et l'ensemble de froid sont avantageusement déconnectés. Par ailleurs, ces ensembles sont protégés contre l'humidité par des joints appropriés, des tôles de chocs, des capuchons de protection ou similaires,Le li- quide, s'é-coulant du produit à mûrir, est évacué au fond de la cham- bre par un écoulement 7.
Tous les éléments d'humidification et d'as- persion sont connectés par des conduits et des organes de commande non- représentés de manière qu'ils puissent être actionnés à partir d'un tableau de commande commun.
La commutation des différents ensembles est obtenue généralement au moyen de quatre contacts, à savoir "refroidissement" ou "chauffage" en dépendance de la température, et "humidification" ou "séchage" en dépendance de l'humidité de l'air de la chambre de mûrissement.Lorsqu' il s'agit de valeurs très élevées en ce qui concerne l'humidité rela- tive, on ne travaille, de préférence, qu'avec trois contacts et la position de commutation "séchage" est supprimée. Une proportion "séchage" éventuellement nécessaire, peut être obtenue en adaptant une charge fondamentale du chauffage. Une autre possibilité de commu- tation peut être obtenue par la modification de la vitesse de rotation du ventilateur.
Dans le cas normal, c'est-à-dire dans la position de commutation "lefroidissement", le ventilateur du circuit secondaire travaille à vitesse de rotation élevée, par l'intermédiaire de l'éva- porateur de l'ensemble de froid 4 et, de ce fait et en raison de la quantité élevée brassée et de la faible différence de température en- tre l'air du côté pression et du côté aspiration, son action de sécha- ge n'est que faible. Dans la position de commutation "séchage", la vitesse de rotation du ventilateur de l'ensemble de froid est si fai- ble que lors de la connexion du refroidissement, on obtienne un bon séchage de l'air. La commande de la vitesse de rotation du ventilateur -du circuit secondaire peut également être combinée à la charge fonda- mentale du chauffage.
Dans tous les cas, le circuit primaire de l'air, engendré par le ventilateur 2, reste constant. ,
La disposition à l'intérieur de la chambre de mûrissement du ven- tilateur 2 du circuit primaire, ainsi que du chauffage pour l'air am-
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biant et du dispositif d'humidification, permet d'obtenir de nombreu- ses possibilités. De même, le nombre des ventilateurs pour le circuit primaire de l'air ne doit pas être limité à un seul. Dans la chambre de mûrissement représentée schématiquement à la fig. 3, on prévoit deux ventilateurs 2 pour le circuit primaire de l'air et qui sont dis- posés dans les deux angles supérieurs de¯la chambre, opposés au venti- lateur du circuit secondaire de l'air.
La tuyère d'humidification d' air 3 se situe sous ces ventilateurs et elle est orientée de manière à influencer le courant d'air du côté pression des ventilateurs. Devant chaque ventilateur 2, du côté pression de ce dernier, est prévu un chauffage 8, ce qui permet d'obtenir que les différences entre les températures et découlant des intervalles de commutation, restent très faibles. La chambre de mûrissement représentée à la fig. 3 n'est pas équipée de tuyères pour l'aspersion des produits à mûrir, étant donné que cette opération du procédé ne doit pas nécessairement être effec- tuée dans la chambre de mûrissement puisque, plus particulièrement lors- qu'on dispose déjà de chambres de lavage ou de cabinesd'aspersion, cette opération peut être effectuée à ces endroits.
A cette fin, les produits à mûrir sont avantageusement disposés sur un bâti transporta-) ble. La chambre de mûrissement ne doit pas être stationnaire mais, plus particulièrement lorsqu'on ne nécessite que des chambres relati- vement petites de ce type, elle peut être réalisée sous la forme d'une armoire 9 munie de portes 18, ainsi que représenté à titre d'exemple à la fig. 4. Dans l'armoire, un bâti 16, chargé de produits à mûrir 17, est introduit, par exemple, sur des rails de glissement, et après achèvement du mûrissement, ce. bâti peut à nouveau être retiré de l'ar- moire.
L'armoire, munie d'une isolation à la chaleur 10 et d'un bloca- ge de la diffusion de la vapeur d'eau, porte, en principe, les mêmes dispositifs de traitement qui sont prévus dans les chambres de mûris- sèment stationnaires décrites plus haut. Au plafond de l'armoire est ' prévu un ventilateur'12 pour le circuit primaire de l'air et,par exem- ple à l'une des parois latérales, est fixé un ensemble de froid 13 constitué par un ventilateur, un évaporateur et un liquéfactour pour le circuit secondaire de l'air. L'humidification de l'air ambiant est obtenue par les tuyères de pulvérisation 14 devant lesquelles on peut
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prévoir un filtre à eau non-représenté, afin d'empêcher tout bouchage.
L'aspersion de la matière à mûrir est effectuée au moyen de jets d'eau particulièrement puissants et par des tuyères 15 prévues sur les parois de l'armoire. L'écoulement de l'eau s'effectue par un tube syphon 22, prévu au fond de l'armoire et qui peut être relié par une bride à un conduit d'écoulement. L'amenée du liquide pour l'aspersion de la mati, re à mûrir et pour humidifier l'air ambiant est obtenue par des rac- cords à bride 21 et des robinets d'arrêt, fixés à la paroi extérieure de l'armoire. La paroi extérieure de l'armoire porte également une boite de commutation 19 qui contient tous les éléments pour la comman- de et le réglage des appareils ou des différentes valeurs.
Au-dessus de cette boite 21 sont prévus les graduations 20 des appareils pour mesurer et indiquer les conditions de mûrissement, telles que la tem- pérature de l'air, l'humidité de l'air, la pression de l'air et la vitesse de l'air à l'intérieur de la chambre de mûrissement.
Tous les dispositifs, ensembles, appareils de commande, etc..., nécessaires à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, peuvent être réunis éventuellement en un bloc. Un tel bloc peut être installé tant à l'extérieur qu'à l'intérieur de la chambre de traite- ment et il peut communiquer avec cette dernière par des ouvertures de raccord appropriées.