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Procédé pour la préparation de rondelles de pommes de terre séchées.
La présente invention est relative à. un procédé pour la préparation, de rondelles de pommes de terre séchées, suspcepti bles d'être conservées en vue de la confection, de pommes frites, procède suivant lequel les pommes de terre sont tout d'abord pelées et coupées, après quoi les rondelles obtenues sont rapidement blanchies, puis refroidies et enfin.soumises à un processus de congélation, et de séchage, avant d'être finalement emballées
Ainsi que l'a révélé l'application, de ce procédé, l'opération décisive en vue de l'obtention du produitfinal est @ le blanchiment de courte durée , c'est-à-dire le traitement des-''! rondelles;
par l'eau bouilanted Cette opération doit s'effectuer @
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dans des conditions bien. déte1.';inéea t, avan'' tout,, pour lui préparation de, pommes frites, il faut utilise, i-iortegi dE; pommes da terre bien appropriées!, pour obtani un produit sàohé susceptible de bien se conserver Dans le prc d: >â.x-=>3u.; :!.'a.p-< pelé, on n: obtien't un résultat û'.;.retnerx' sa. <".1.': m:J.-i:. <{UO e 0 'il on utilisant un nombre tro 11111t,,6 . " ;';:,L'6.i,jiJ de l>J\,JJ(Hi da terret et essentiellement- en procédant ie '('! d;}c)nt-in1j,(!.
Les .l'Qnd;:,;11e 'ru ekïa. sunt introduites danx . 'c';';('lf'li1nt d;> .i27E:S'2w "..ti"s" importantes,' sç;.'û;lts b' de l'eau en 'b;,::a ";",i011$ à tempera turo de 1 f t);J.U -ce i;clll''.i 31k 's. .F,If3'3 dà;;fi. un':' t"Jl.1") metî.l' , du. f ai de l' i.trtroL1,uct,ion ges rondelles froide '3 eâw.;
'il.'.';t#àâl est ,tt-3.i 3t"i'"-.,i;'%'ê'"tP'-s..k;.û .".it3.fl',tiF.,7tifl (> Après que 1s C<i .zli2ßd-.'t,.'' da 1''3!. a repris et u,T:2fl:f3 de nouveau l' cau à ôbullà#1>;1, dans un délat de f:",'i,3 . cinel m:tnut0:1, la cuisson des r01\(]t;} les Lie ^o4,%urquit pendiznt environ oinq pttî-a les rondelles sont retirées du. bainp éch6e!3 et refroidies, et enfin li wie opération do <onc±1a%ion et de J:1Óchase" Du fait de. 'e bLlllCUmel1ï:' qui s'effectue prati'J.u6n-ant en 'deux temps, et au àauràl 1uCJ.uel les C.C3u.w marges optimales de température se régie%#J pratiquement CeE3..:a-IiIIE'C.'' chaque :
rond811e de pC3tTtIlafl da terre est cuite à coour, et de ce fait amollie en vue du frittage ultëriour, ce qui ne aurait pas possible si l'on proc'édai't à une cuisson à l'eau. brutale, car celle-ci n'affecterait que les one superficielles de$ rondelles, cal,les-ci conservant mi coeur resté cru et dur,
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qu'on ne pourrait faire disparaître même après une cuisson
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additionnelle prolongée, 4ans risque de provoquer la désagré-
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gation des couches supérieures des rondelles.
'La présente invention a pour objet des moyens grâce auxquels l'opération décisive du blanchiment, tant en utilisant
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la. plupart des aortea de pommas 'de terre- certaines sortes ,sont
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entièrement impropres &. la confection des poumies frites - qu'en , p oc4<iant de façon continue, ainsi que cela sst indispensable en vue d'une production industrielle, conduit k l'obtention
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d'un produit final entièrement satisfaisant, de façon assurée.
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Confonn6m ent & ,in.rorzton8 ce résultat est obtenus en payant du pro14dé ci-densua rappela, du fait quic le bl,an<;1- ment des rond,-,Iles s'effectue en deux étapes tlC.';: 3;, e 7's¯'''''.i.''E3ïiL se chevauchante savoir 't?üi bis3tï'C un blanchiment d'une durt4a de trois Ginq misutee à iuie température de 75-98?0, puis de cinq à sis minutes¯µ. une température ae 98 à 185 c, c'est-à-dire dans de l'eau en forte ébullition-, On. o3y;;x : ainsi : l'avantage qus la peut être fais en oeuvre en ooHt.inUj, et que le conducteur du traitement qui surveille la marche do 1'install.tion peut régler la duré de l'opération de 'blanchiment .
.selon la sorte de pomme de terre utilisée, en râlant tant la première Èiaze que la seconde phase du blanchiment, népar<4:nent, en vue de l'obtenu on d'un produit final satisfaisant. On a constaté que ces rondelles aéci14ea restaiefit intzetea a.r4zs un stockage de six mois, qiitelles n'ava3ent absorbe
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aucune humidité, et qu'elles fournissaient des pommes frites parfaites.
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Suivant une forme de mise en oeuvre de llînveiition, le
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processus est le suivant :
les pommes de terre brutes sont tout
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d'abord 1.±vd-ont puis pelles et d4l)arransées de leurs yeux, con- trdldes puis couples en rondelles, classées, à nouveau lavées pour les débarrasser de l'amidon en xlé8, séparées par secousse de l'eau qu'elles portent, pula soumises à un premier blanchiment,]
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les rondelles étant, à cet effet, introduites dans un bain d'eau
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se txouvant à la température de 75-cl8oc mais non bouillante où elles edjournent pendant 3-5 minutes, aprbe quoi elles aont
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soumises un second blanohiinent ou blanch$meii% compl±m41ntai(e,
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dans un bain d'eau on forte ébullition, où elle.1 séjournent pendant cinq-six minces, après quoi elles sont retirées du
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bain, séchées,
refroidien .1uaqul!-L la hempÓ'±1.tu:, :.:.;;1-1aJ1'13 puis surgelées pendant environ 40-80 minutes à t),Q 1. ïPP"G-t\1J'e de ... 400C, aprüs quoi elles ::mt soumises. un [1'0'- ¯ â..i:?:? {.:le séehaie soux conr;.1latiQu f.'T?.ri >Jarée d'environ 12-1tl lie ..#'#'n:x -."^2>".1.âLï"' duquel ces 1.'onc1.ellea; la temp,!ratuJ''3 l,.uFUit.î(.L s;.,")t Eehez et dures, t c,:; peuvent 8tr< 1'j. nal...m$H t embal1(;es ;#1 -:.-.zz ou fii,.i,t7 t kJ>3 De ,%:L'4.h 3'lP le r11',md.er lil$.ncx1.n,,:: ce t :; f1 ?o c;.n.* e ?" 3r,-,(,;. et, le Ë.Eà.iliw^Tx'1.'Ti3:1 1"'..f.iTIC'j..'f,.u!?lnrêI?' à 10,- f/(} 1":',:1 t.empb... ratures indiquées étant celle de l'eau.
Les r;;',(1'.:;:11us SChe;l obtenues non seulement tae conaer-venb 'beaucoup plus longtemps que les !'orltlel1es de pomfaea de terre connues ,,'".:,ß13 p iGf rrirti-s elles ne perdent rien de leur substance, àe¯ 1#.:vr sapeur, de leur oo..vil1arlt. de 1<xu; apparence, et Hmlnu::;nt, Z'i. peine de volume, leur :
'ex'f,dt atbeignaut au {sa.ximutn 10 . ainsi que l'ont démontré le.3 expériences faites. Les avantagea qui sont obtenus dans la conservation, le stockage et le transport des nouvelles
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rondelles de poiiiiiies de terre schçes ainsi obtenues se tx'ad11isent par 10 fait qu'on dvï-te 1& r1-cas. d'un traitnent spécial et acquisition de récipients spôltiéiuiz en vue de leur conservation, ainsi que de moyens particuliers propres à leur stockage et à leur transport.
Le produit obtenu ne nécessite
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aucune surveillance et, avant tout, désavantagea eJCnai1:):e.'$ xant assurés du fait que les rondelles obtenues accusent une réduction. de poids de 805 environ, par rapport aux rondelles de pommes de terre fraiches.
Une forme particulière de mise en oeuvre de l'invention, notamment applicable en vue d'une production en continu, est
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t1":it".EO par le fait.que les rondelles fraîches sont intyoduit-ee da.na un bain d'eau unique, an vue des deux phases du. blanchiment. Ellea traverae!1t 0Q bain depuis le octê
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où. l'eau est à basse température jusqu'au coté à haute tempé- rature, la basse température de l'eau étant obtenue par le fait que les rondelles froides août introduites dans l'eau chauffée jusqu'à ébullition. En variante, on peut aussi procéder en introduisant les rondelles fraiches dans un bain d'eau unique destiné aux deux phases du 'blanchiment ,
ces rondelles traversant le bain dans le sens de la basse température vers la haute température, ces températures étant réglées par un chauffage commandé de manière appropriée.
L'invention vise encore un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procède, ci-dessus précisé. Un tel dispositif comporte un récipient de blanchiment réalisé sous forme d'une cuve de forme allongée dans laquelle, au-dessous du niveau de l'eau, se déplace un dispositif transporteur, et par exemple une bande transporteuse sans fin, cuve sous laquelle est monté un dispositif de chauffage approprié, par exemple un braleur à gaz, susceptible de porter le contenu de la cuve à une température prédéterminée, et différente dans les deux parties extrêmes de cette cuve, savoir 85-90 c à l'extrémité d'entrée des rondelles, et à la température de vive ébullition,
à l'extrémité opposée ou extrémité de surtie des rondelles.
Ces deux zones communiquant entre elles ou se fondent dans la partie médiane de la cuve, et le dispositif transporteur peut être ainsi commandé que chaque point de celui-ci séjourne 4-5 minutes dans la première zone et 5-6 minutes dans-la seconde zone.
En général, la bande transporteuse pourra être animée d'une vitesse linéaire de 1 m/min,
Le séchage sous congélation qui constitue .l'une des dernières opérations du processus, après le blanchiment, est .un procédé connu en soi Le produit est tout d'abord bruta-
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, . 2ent sur,-,el 6 d118 . une chambre de régrg6rati.Pn- - :\¯F'13 ;...' ,:-;, d:
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basse température, de sorte que l'eau cellulaire est saisie immédiatement, après quoi le produit est soumis à un processus de séchage lent et prolongea dans un tunnel approprié Le produit termina abandonne ce tunnel à. une température d'environ
18-22 c En 24 heures, on peut par exemple traiter six tonnes de pommes de terre,Le séchage sous congélation constitue un processus de séchage naturel en soi, commparable par exemple au séchage du linge en hiver, dans le vent fornd Des éléments étrangers ne sont pas apportas aux rondelles de peines de terre, dans ce mode de séchage.
La confection de pommes frites par la ménagère s'effectue en utilisant par exemple une pochette de 300 gr. de rondelles de pommes de terre séchées conformémeent àd l'invention représentant seulement 20% environ du poids d'une sème quantité de rondelles de pommes de terre fraiches Les rondelles séchées sont versées dans un récipient contenant de lteau froide, où elles séjournet 5 minutes environ, en absobant à nouveau de l'eau, de sorte qu'elles peuvent, ensuite être mises à frire, exactemetn comme des rondelles de pommes de terre fraîches, Cette préparation de pommes frites est très rapide car pendant,
le temps où la graisse est portée à la température nécessaire d'environ 1608c les rondelles sèches séjournent dans l'eau de sorte qu'il n'y a aucune perte de temps.
Dans le dessin annexe, on a raprésenté à titre d'exemple le schéma d'une installation propre à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention.
Les pommes de terre brutes sont livrées par un camion désigné par 1, qui les déverse dans un élévateur à godets 2, conduisant à une trémie 3, constituant une réserve. Les pommes ,.de terre sont continuellement prélevées de cette trémie et, au
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cours de leur trajet sur une bande transporteuse 4, elles sont exposées à l'action d'un dispositif d'arrosage 5 puissant, pour en détacher les corps étrangers extérieurs, Depuis la bande transporteuse 4, les pommes de terre lavées une éplucheuse 6 de type connu, par exemple du genre cyclone.
depuis laquelle elles parviennent à une table transporteuse de contrôle 7 où dos ouvrières les contrôlent visuellement, et suppriment les yeux subsistant encore. A la table de contrôle 7 fait suite une machine 8 qui découpe les pommes de terre en rondelles, celles-ci, étant conduites à un trieur 9 de construction appropriée, ou les rondelles trop petites, et notamment les calottes d'extémitéd sont éliminées un nouveau. lavage est ensuite effectué, au moyen du dispositif d'arrosage désigné par 10 éliminant l'excès d'amidon, L'eau superficielle est ensuite séparée dans un agitateur 11,
après quoi les ron dalles empruntent une goulotte 12 pour parvenir dans un bac de blanchiment de forme allonge,, désigne par 13 celui ci contient une bande transporteuse 14 dont le brin supérieur est disposé à environ 10 cm au-dessus du niveau de l'eau consti tuant le bain de blanchiment. Le bac 13 comporte une première zone de traitement 15, qui constitue la zone de blanchiment primaire, communiquant avec une seconde zone 16 ou zone de blanchiment complémentaire.
A chacune de ces zoneo corresponde sous le bac 13 un dispositif de chauffage parti- culier 17, 18 qui porte l'eau contenue dans le bas aux tempé- ratures proposées suivant l'invention.. Des précisions ont été données à cet égard, dans la préambule de la présente description. A la suite du bac de blanchiment 13 est disposée une bande transporteuse 19 pour l'égouttage et le séchage, à laquelle est associé un ventilateur 20. Les rondelles ainei blanchies et séchées parviennent dans des caissettes cloison- . nées de matière connue, en métal léger, .suspendues à. des
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wagonnets 21, au moyen, desquels elles sont iroduies dans une chambre 22 de cOnGélation à basse température.
Après cette sous-congélation brutale, les wagonnets '21 1./,i%ta>it Li ca4-ssettes qui contiennent les rondelles pénètrent '9.11;:; un tunnel à9 séchage sous congélation, où. ràgnent les CO"" Ji: ':i1la :r;récii'HeS plus haut.. Elles en sortent. t complètement. se..-as, à une t :7:;p,5ra.ture de 2000e pour être immédiatement empaq' 4tkif,,t, par ox*n:pl,e dans une installation etilia le vide, si'fsatu' {'\>'.,13 ujie machine désignée par 24.,, de réal5.a.tioll connue Les ::,or..:.telles (le punîmes de terre 3:7:dllk suivant .4p.LnTÎ.iZis.l,aiy et ainai. juaceptibles d'une longue -coJ1serva.tlort, sonL aloire prGe$ être
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mises dans la commerce,
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Des dùnnàes Illéin=:?it2$.;3 seront encore indiquées ci... aprea, coryeapondant à un exempts da mise si: oeuvre de l'in-vent ion.
Des pommas de terre non fal'1..nQuso$ "Ha!laat ont ±.h4 tx'a.1téeIJ. acx'arnrnmt . l'invention, et int >gad itaa dans le bac de blanchiment, Dans la première partie de' celui-oi régnait une température de 3, et les rondelles t;yaveyaaient cette
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part,'Le en 5 minutes Après ce premier 'blanchiment, les ron-
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dalles parvenaient dans la seconde partie du bac, la tempéra. turs s'élevant progressivement jU1qù.'à atteindre finalement 10000, pour correspondre à- la température d'eau en forte ébulli'tion, les rondelles ;j6jourrant 6 minutes à peine dans cette seconde zone. La poursuite du tra.1torr:en dans la chambre de sous-congélation s'est effectu# à -40 0, pendant 60 minutes,
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et le processus de séchage dans le tunnel de l'installation de séchage sous congélation a duré à peine 18 heures.
Ce tunnel était occupé par de l'air ambiant normal. La température
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du produib sortant du -tunnel était de .3G,
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On a ainsi obtenu un produit de couleur jaune clair,, à angles vifs,, ne s'effritant pas, et de structure interne unifor me, d'un goût agréable même à l'état sec, et qui se chargeait d'eau, en 7 minutes environ. Les pommes frites obtenues en partant de ces rondelles étaient uniformément dorées sèches à. Leur surface extérieure et moelleuses à l'in térieur