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"Procédé de fabrication d'une bière ne se troublant pas"
La présente invention se rapporte à un procédé pour produire une bière qui, en vrac ou en bouteilles, reste limpide et ne se trouble pas sensiblement pendant des périodes de durée exceptionnellement longues supérieures à 6 mois et même une année, qu'elle soit emmagasinée à la température ambiante ou réfrigérée. Un autre élément de la présente invention est constitué par une bière qui en plus de ladite caractéristique, présente une teneur beaucoup plus faible de dextrine et d'autres substances fournissant des calories dans son extrait réel, proportion- nellement à sa teneur en alcool.
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Le trouble qui se forme dans la bière, qu'il soit dù à des variations climatiques ou à une oxydation, constitue un problème ancien et sérieux de l'industrie de la brasserie. Ceci a été particulièrement net depuis l'ap- parition de la pasteurisation de la bière, du fait que la bière pasteurisée se trouble d'une façon relativement ra- pide.
L'utilisation d'enzymes protéolytiques, intro- duites il y a environ 50 ans, sert à retarder la formation du troublé au si eux pendant quelques mois. Des bières faites sans enzymes protéolytiques ne restent pas limpides lorsqu'elles sont refroidies à une température proche de leur point de congélation, même lorsqu'elles viennent d'être mises en bouteilles ou en fûts.
Le problème s'aggrave encore avec l'accroisse- ment de vente de la bière en bouteilles par des distribu- teurs, avec la revente dans des boîtes au consommateur fi- nal, ce qui se traduit par un accroissement d'emmagasinage de bière en bouteilles, dans des bottes par les distribu- teurs, suivi par l'emmagasinage dans la cave de la maison ou sa. réfrigération pour la servir froide. L'expédition de la bière en bouteilles sur de grandes distances dans le pays et l'exportation et l'importation accrues avec la demande croissante de bières importées a encore aggravé le problème présenté par le trouble de la bière.
C'est pourquoi le traitement de sauvegarde de la bière avec des enzymes protéolytiques et en particulier celui de la bière en bouteilles pour l'empêcher de se trou- bler pendant des intervalles de temps plus étendus entre la mise en bouteilles et la consommation finale a été tout à fait insuffisant dans les conditions actuelles. Il en
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est ainsi du fait que le trouble se produit en trois mois dans une bière emmagasinée à. la température ambiante.
En réalité, on ne peut pas considérer les enzymes protéoly- tiques comme une panacée agissant dans toutes les condi- tions, même pour des durées effectives.limites.
Les tentatives plus récentes d'utiliser des absorbants ou des adsorbants tels que la bentonite, le gel de silice, ou le pyrrolidone de polyvinyle, avant ou pen- dant une opération de filtrage de la fabrication de la bière n'ont pas été pius efficaces que l'utilisation des enzymes protéolytiques. C'est ainsi que bien que l'utili- sation de ces agents insolubles ait été recommandée comme étant moins coûteuse que l'utilisation des enzymes pro- téolytiques et moins nuisible pour la mousse de la bière, leur utilisation ne 3'est pas développée.
Par suite, il existe un besoin pour un procédé plus sûr permettant de retarder la formation du trouble au-delà des courtes périodes indiquées comme étant possi- bles avec les agents qu'on a utilisés jusqu'à présent.
De plus, l'aggravation du problème au cours de ces derniè- res années par les plus grandes distances d'expédition des bières qui ne sont pas produites localement, ainsi que l'intervalle de temps plus étendu entre la production et la consommation de la bière dans les pratiques actuel- les de distribution, augmente encore la nécessité d'un perfectionnement permettant de retarder encore plus la production du trouble ou même 1'empêcher.
En conséquence, la présente invention a pour but de fournir un procédé qui donne . la bière résultante la caractéristique de rester exempte de trouble pendant des périodes d'une durée étonnamment plus longue que celle
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qui était possible jusqu'à présent, et avec.un traitement plus oourt et moins coûteux.
Une autre caractéristique dans la présente in- vention réside dans le fait que son procédé donne à la bière la caractéristique de rester exempte de trouble, qu'ello soit emmagasinée à la température ambiante cu sous réfrigération, même à une température d'environ 0 C, bien au-delà de 6 nois, et mené jusqu'à une année ou peut être encore plus longtemps, peut être indéfiniment.
Une autre caractéristique de la présente inven- tion réside dans la production d'une bière contenant peu ou pas du tout de dextrine et présentant par suite une te- neur en calories beaucoup plus faible que les bières fa- briquées jusqu'à présent avec la même teneur en alcool, sans 'aucun effet nuisible sur le corps même de la bière.
Une autre caractéristique du procédé de la pré- sente invention réside dans le fait qu'à partir d'une quan- tité donnée de grain de départ, ou de matière contenant de l'extrait (par exemple du malt, du nais ou du riz), la bière résultante présente une teneur en alcool plus élevée que celle qu'une bière faite à partir des mêmes quantités de ces matières présenterait avec les procédés utilisés jusqu'à présent, ou en d'autres termes, la présente inven- .tion cornet de produire à partir d'une quantité plus faible de matières premières contenant de l'extrait une bière ayant une teneur en alcool particulière, ce qui dans les conditions de brassage dont on disposait jusqu'à présent aurait nécessité des quantités beaucoup plus importantes des matières premières particulières utilisées.
Le procédé permet ainsi de réaliser des économies considérables des matières premières.
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D'une façon générale, le procède de la présente invention consiste à produire une bière de faible valeur calorifique et de résistance considérablement accrue à la production de trouble par rapport aux bières dont on dispo- sait jusqu'à présent en incorporant une préparation conte- ' nant une amyloglucosidase dans les matières contenant de l'extrait qui sont brassées et au stade approprié du pro- oessus de brassage pour permettre à la période de fermenta- tion ou la période de brassage ou bien toutes les deux de s'effectuer en présence de la préparation oontenant l'amylogludosidase ajoutée et par nuite en présence de l'enzyme d'amyloglucosidase.
Il faut utiliser une quantité suffisante de la préparation contenant l'amyloglucosidase pour éliminer la teneur en hydrates de carbone de la quantité de'départ de la matière oontenant l'extrait (cette élimination se pro- duisant également à la liaison 1-6) et par suite réduire la teneur résiduelle en dextrine se trouvant dans l'extrait réel de la bière terminée à une valeur inférieure, par exemple à 80%, et mène beaucoup plus inférieure, par exemple d'environ 20 %, de la teneur en dextrine de l'ex- trait réel des bières actuelles fabriquées à partir des mènes matières premières contenant de l'extrait sans utili- ser aucune préparation fournissant de l'amyloglucosidase, et même d'abaisser encore cette teneur en dextrine jusqu'à une valeur nulle.
La quantité de toute préparation particulière contenant de l'amylogucosidase à utiliser varie suivant son activité, ainsi qu'avec les conditions de brassage et/ou de fermentation, par exemple le pH, la température et la durée. Par exemple, 20. 000 litres d'un extrait de
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malt de 12 P (P = Plato) pourrait demander de 100 à envi- ron 4000 et dans certaines brasseries de 2000 à environ 2600 grammes d'une telle préparation suivant son activité telle que 100 unités d'amyloglucosidase par gramme, le pH, la température et la durée du brassage voulue. L'action de l'enzyme dans la cuve de brassage est d'autant plus lente que le pH est plus élevé.
Il semble que'/l'amyloglucosidase agit de la fa- çon la plus économique lorsqu'on ne l'utilise que pendant la période de fermentation. Cependant, eLle agit égale- ment pendant la période de brassage. Pour une courte durée de brassage, par exemple de 7 jours, il est avanta- geux d'utiliser l'mayloglucosidase à la fois pendant la période de brassais et la période de fermentation. La quantité de préparation contenant l'amyloglucosidase est d'autant plus efficace que la température est plus élevée.
Il est évident que la température doit être inférieure à colle 4 laquelle son activité se trouve détruite.
D'une façon générale, d'après les spécifica- tions connues des matières premières et les conditions et la durée du brassage prévues, ainsi que l'activité déter- minée (exprimée en unités par gramme) de la préparation @ contenant l'anyloglucosidase choisie, un nombre limité d'essais de laboratoires faciles peuvent donner une indi- cation raisonnable de la quantité do préparation d'enzyme à utiliser pour l'opération de brassage.
Il est évident que les amylases alpha et bêta, o'est-à-dire les. enzymes fournies par le malt d'orge uti- lisé. pour le brassage, ne peuvent présenter aucune des ca- ractéristiques assurées par la présente invention. Autre- ment, il ne se serait pas présenté de problème ayant con-
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duit à l'utilisation des enzymes protéolytiques nême pour l'amélioration limitée qu'elles apportent.
D'une façon générale, le produit de la présonte invention est constitué par une bière améliorée par rapport au type qu'on peut obtenir par les procédés de brassage courants comprenant les opérations de brassage et de fer- mentation, laquelle bière améliorée contient moins d'envi- ron 80 % jusqu'à environ 20 % et même à peu près pas du tout de dextrine qu'on trouve autrement dans la bière or- dinaire obtenue à l'aide de ces procédés courants ; et la- quelle bière améliorée reste également limpide en résistant au troublent à la turbidité pour une durée d'au moins 6 mois environ et mène plus longue jusqu'à uen année et au-delà.
L'amyloglucosidase, connue également sous le nom de glucamylase, est utilisée avantageusement sous la forme d'une préparation contenant de l'amyloglucosidase.
Cette préparation contenant de l'amyloglucosidase peut être obtenue d'habitude sous la forme d'un filtrat de culture d'enzyme provenant d'un bouillon de culture de champignons. bn filtrat de culture d'amyloglucosidase pro- venant d'Aspergillus Nier est particulièrement avanta- geux.
Le bouillon de culture résultant de la fermentation de la culture d'Aspergillus Niger contient en général une amylogulcosidse d'activité élevée. L'expression "préparation contenant de l'amyloglucosidase" utilisée dans cette description englobe l'une quelconque des matiè= res actives utilisées en pratique décrites ici, ainsi quo les fractions efficaces contenant de l'amyloglucosidase non seulement des bouillons de culture d'Aspergillus Niger, mais également d'autres bouillons de culture de champignons,
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ainsi que d'autres sources, ainsi que n'importe quelle fraction à n'inporte quel état d'affinage destiné à anélio- rer son efficacité unitaire.
L'activité d'une préparation particulière conte-
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nant de l'amyloglucosidase est exprimée en unités dlat-iylo- gluoosidase. Une unité d'amylogludosidase est la quantité de matière particulière contenant l'enzyme qui donne un gramme de dextrose (c'est-à-dire de glucose) en 4 heures à 15,6 C,à un pH de 4,3 à partir d'une solution aqueuse à 6 % d'amidon soluble.
Les exemples suivants servent à illustrer le procédé et le produit de la présente invention mais non à la limiter.
Exemple
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Utilisation de l'amyloPuco8idase pendant la périoqe due fomentation -
On fait bouillir pendant 15 minutes un mélange de 99 kgs de malt d'orge et de 1500 kgs de gruau de mais . dans 4400 litres d'eau. Ce mélange en ébullition est ajouté à un mélange de 2310 kgs de malt d'orge dans 7700 litres d'eau. La température du mélange brassé résultant est de 65 C. Ce mélange brassé est maintenu à cette tem- pérature pendant une heure et ensuite filtré dans un tube de Lauter, le résidu étant lavé avec 12700 litres d'eau à
65 C.
On fait ensuite bouillir la solution combinée de lavage et de filtrat assez limpide qui est alors à 12 P (densité 1,048 à 20 C) aveo 24 kgs de houblon (séché au four, o'est-à-dire avec une teneur en eau de 10 %) pendant deux heures, puis on le filtre et on le refroidit à 6 C.
, Tout en transférant ce moût refroidi à la cuve de fermentation, on lui ajoute 2200 grades d'une prépara-
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tien contenant de l'amyloglucosidase (présentant une acti- vité d'environ 100 unités d'amyloglucosidase par grande) ainsi que 75 kg de levure. On laisse fomenter le moût auquel les enzymes ont été ajoutés pendant une durée de onze jours (la durée pouvant varier de 7 à 14 jours) pen- dant laquelle la température s'élève à environ 10 C. Le mélange de bière est alors refroidi à une température com- prise entre 2 et 4 C.
On laisse la levure se déposer et on filtre ensuite le mélange.- Le filtrat (bière) est en- suite carbonaté; 2 kg de l'enzyme habituelle de protection contre le trouble (protéolytique) sont mélangés à la bière et celle-ci est ensuite mise en bouteille. Cette bière, dont la teneur en alcool est environ de 6 % en poids, reste limpide pendant une durée s'étendant jusqu'à une année et même peut êtrde plus longtemps, qu'elle soit emmagasinée à la température ambiante ou qu'elle soit naintenue pendant un certain temps sous réfrigération.
Des bouteilles de bière provenant d'un lot initial à l'échelle expérimentale fabriqué à l'aide du processus précédent avec les mènes matières dans les mêmes proportions sont encore limpides âpres 10 mois suivant la mise en bouteilles.
Exemple 2
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À.doentiqndr3l'Bxenple 1 sans enzyme Protéolytique -
On a répété le processus de l'Exemple 1 sauf -le fait qu'on n'a pas ajouté l'enzyme habituelle de protec- tion contre le trouble (enzyme protéolytique). Des bou- teilles échantillons de bière provenant d'un lot à l'échel- le expérimentale fabriqué à l'aide du processus identique avec les mêmes proportions de matière et maintenu à la température ambiante, ainsi que sous réfrigération sont encore limpides après 10 mois.
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Exemple 3
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Iden"biclUe à. l' ExelilPle' 1 aveo une Quantité moindre de matière contenant de l'extrait -
On a suivi le processus de l'Exemple 1, sauf le fait qu'on a fait bouillir 66 kg de naît et 1000 kg de gruau de sala dans 4400 litres d'eau en l'ajoutant à un fardeau contenant 1530 kg de naît et 7700 litres d'eau.
Après filtrage et lavage du résidu, la solution de filtrat était à 8 P (densité 1,032 à 20 C). On l'a fait bouillir aveo 15 kg de houblon, on l'a filtré et refroidi à environ 6 C. Tout en transférant ce moût refroidi à la cuve de. fermentation, on y a ajouté 1450 gramnes de préparation
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d'amyloglucosidaee (100 unités par gramme) et 55 kg de le- vure. On a laissé le moût ainsi traité fermenter pendant onze jours. Après avoir laissé décanter la levure, on l'a filtrée et la bière filtrée a été nise en bouteilles. Sa teneur en aloool était de 4 % en poids. Cette bière res- tera limpide au-delà de 9 noie et même au-delà d'une an- née, quelle soit entreposée à la température ambiante ou maintenue sous réfrigération à environ 0 C.
Comme dans l'Exemple 1, on n'a pas laissé vieillir le filtrat de bière avant de la carbonater et do la Lettre en bouteilles.
Exemple, 4
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'UtUïsation dlamvTogl-4QQaidase pendant les périodes do brassage et defermentation-
On a répété le processus utilisé pour l'Exemple 3, sauf le fait qu'on a ajouté 300 grammes de la prépara- tion d'amyloglucosidase (100 unités par granme) au fardeau dans la cuve de brassage, 1450 grammes de cette préparation contenant de l'amyloglucosidase ont été ajoutéa également au moût filtré et refroidi transféré à la cuve de fermenta-
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tion ; et on a laissé la fermentation se poursuivre. La bière mise en bouteilles qu'on obtient reste limpide au-delà de 9 mois et même après une année, qu'elle soit en- treposée à la température ambiante ou maintenue sous réfri- gération.
La quantité de préparation particulière conte- nant de l'amyloglucosidase utilisée dans l'un quelconque des exemplos particuliers peut être remplacée par une quan... tité différente de la même préparation pour assurer les nodifications qui peuvent être nécessaires pour les spéci- fications particulières du produit final. De même, on peut remplacer la quantité de préparation contenant l'amylo- glucosidase par une quantité de n'importe quelle autre pré- paration appropriée contenant de l'amyloglucosidase qui donne une efficacité équivalente.
L'exemple 3 illustre la préparation d'une bière ayant une teneur en alcool particulière et fabriquée à partir d'une quantité beaucoup plus faible de matières premières contenant de l'extrait que celle qui d'habitude est nécessaire pour sa préparation par le processus de brassage courait comportant un stade de brassage et un stade de fermentation.
Ce procédé perfectionné consiste à préparer une infusion de moût sucré de la façon habituelle à partir d'une quantité de matière contenant de l'extrait réduite à environ 2/3 de la quantité nécessaire d'habitude pour préparer une bibro de mène teneur en alcool et à sou- mettre de la façon habituelle cette quantité plus faible de matière prenière au traitement habituel au cours du stade de brassage du prooessus de brassage courant, à sé- parer le moût liquide du résidu de brassage insoluble,
à ajouter au août liquide une quantité d'une préparation
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fournissant de l'amyloglucosidase suffisante pour éliminer les hydrates de carbone contenus dans le moût ainsi que la dextrine qu'il contient et à laisser le moût contenant l'amyloglucosidase fomenter dans des conditions de femen- tation habituelles du processus de brassage de la bière pendant une durée suffisante pour que la fermentation soit à peu près complète.
Bien que la tenpérature du moût se soit élevée à environ 10 0 au cours de l'opération de fermentation de l'Exemple 1, dans les autres opérations de brassage cette élévation de température peut être un peu supérieure, et aller par exemple jusqu'à 12 0 environ. Elle peut varier suivant les différentes conditions ambiantes.
Le procédé de la présente invention peut s'ap- pliquer de même à la fabrication de n'importe quelle autre bière différente, par exemple de la bière blonde, de la liqueur de naît et de la bière brune.
Il va.de soi que la présente invention n'a: été décrito ci-dessus qu'à titre explicatif mais nullement limitatif et que l'on pourra lui apporter toutes variantes rentrant dans son cadre.