BE708151A

BE708151A -

Info

Publication number: BE708151A
Authority: BE
Priority date: 1967-05-12
Filing date: 1967-12-18
Publication date: 1968-05-02
Also published as: LU55334A1

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Produit comestible glacé et procédé pour sa fabrication. 



   Visant en général à apporter des améliorations à des produits comestibles, l'invention concerne en particulier un procédé amélioré pour la fabrication d'un produit comesti- ble glacé sous la   forme,d'un   gâteau à la crème glacée, d'un gâteau au lait glacé ou d'un gâteau à la   Mellorine.   



   Jusqu'à maintenant, pour la production de gâteaux à la crème glacée, on procède généralement,de la manière sui- vante : le gâteau est fabriqué dans une boulangerie par'des procédés traditionnels sous la forme voulue, ordinairement sous celle d'une feuille plate qui est ensuite emballée et expédiée à l'usine de crème glacée où la crème est produite à l'état liquide semi-glacé et appliquée sur le gâteau. Le 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 produit ainsi composé est ensuite réfrigéré, emballé et distribué par les voies ordinaires. Une telle façon de pro- céder possède de nombreux défauts et inconvénients.

   Le fabri- cant du gâteau à la crème glacée dépend souvent d'une boulan- gerie autonome qui doit lui assurer la fourniture régulière du gâteau sous une forme et dans un état qui conviennent pour sa combinaison avec la crème glacée en vue de produire le gâteau à la crème glacée lors de la fabrication du produit final, et le gâteau traditionnel ne conserve cet état appro- prié que pendant une période limitée. D'autre part, la combi- naison du gâteau et de la crème glacée est une opération coûteuse et longue, dépourvue de souplesse et peu susceptible d'adaptation. En conséquence, le procédé classique de production d'un gâteau à la crème glacée est coûteux, irrationnel et d'ap- plication limitée. 



   Le but principal de l'invention est donc de fournir un procédé amélioré pour la fabrication de produits comesti- . bles. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé amélioré pour la fabrication de produits comestibles glacés sous la forme de gâteaux à la crème glacée et similaires. 



   Un autre but encore de l'invention est de fournir un procédé amélioré pour la fabrication d'un gâteau à la crème glacée en supprimant la nécessité d'un gâteau   préalable-'   ment cuit sous une forme donnée et en éliminant les limitations qui y sont liées. 



   Par ailleurs, l'invention a pour but de fournir un procédé améliore pour la fabrication de gâteaux à la crème glacée, ne   nécessitant;   qu'un équipement classique de   produc-   tion de crème glacée. 



   L'invention a encore pour but de fournir un procédé 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 amélioré du genre précité, caractérisé par son efficacité, son' économie et sa souplesse, ainsi que par les possibilités de variation, la haute-qualité et le faible coût du produit final. 



   Ces buts de l'invention ressortiront avec d'autres d'une lecture de la description suivante, considérée en liai- son avec les dessins annexés. La figure   1   étant un graphe dans lequel la région encadrée correspond à la gamme de proportions des ingrédients du produit comestible considéré ; et la figure 2 étant un organigramme qui illustre un mode préféré de réali- sation de l'invention pour la fabrication d'un produit comes- tible amélioré. 



   Selon un aspect de l'invention, il est prévu un produit comestible glacé comprenant une matrice constituée. d'eau dans .une proportion de 35 à 50 % du poids du produis comestible et, pour 30 à 50 % du poids à sec de ce   prod@@t   comestible, d'une première fraction, solide dans les conditions normales, d'au moins une matière mise en suspension dans l'eau, et une seconde fraction d'une matière comestible en particules relativement grossières, qui est dispersée à travers la matrice servant de support et qui représente   10   à 30 % du poids à sec du produit comestible, une partie importante de cette seconde fraction étant un produit farineux cuit, contenant des matiè- res solides anhydres pour 50 à 65   %   de son poids à sec. Le pro- duit farineux pré-cuit constitue au moins 10 % du poids à sec du mélange.

   Une autre caractéristique de l'invention   rés.ide   dans le procédé pour la fabrication du produit comestible glacé amélioré, procédé qui consiste à mélanger la première fraction avec l'eau et à refroidir le mélange pour former une pâte visqueuse coulante, puis-à réfrigérer le mélange à l'état solide. 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 



   Les valeurs ci-dessus indiquées se situent dans le diagramme terniaire de la figure 1 dans la région délimitée par les lignes   AB,   BC, CD, DE,   EF   et   FA,   tous les pourcentages indiqués se rapportent au poids à sec de la masse totale du produit comestible. 



   Le nouveau produit comestible   glacé   présente sous la forme d'un gâteau glacé qui peut avoir la contexture, l'aspect et la saveur d'un gâteau cuit et glacé classique, ou il peut être largement modifié quant à ses caractéristiques et il offre de nombreux avantages par rapport au gâteau clas- sique à la crème glacée, en ce sens que sa fabrication est plus commode et   rationnelle,   se prêtant à la préparation d'une gamme plus étendue de produits dont la qualité est hors pair. 



   Il a été découvert que si l'on veut obtenir un produit du genre précité, les quantités limites d'eau et d'ingrédients secs, ainsi que leurs proportions qui constituent la matrice et. qui se trouvent à l'état de particules relativement grossières dispersées dans cette matrice revêtent une importance décisive. 



   Les matières de   la   première fraction sont suscep- tibles d'être mises en solution ou en suspension dans l'eau et, de préférence, elles se composent en majeure partie de matières solides du lait, de sucres et de matières grasses, isolément ou en tant que constituants des matières solides du lait ; en outre, elles contiennent de préférence d'autres, ingrédients tels que stabilisants, émulsifiants, agents de conservation, parfums, matières colorantes et similaires.   La.   matière de la seconde fraction est au moins en majeure partie un produit pré-cuit et, de   préférence,   elle présente une grosseur de particules comprises entre la maille 2 et la maille 
30 :

   il peut s'agir de galettes écrasées, de gâteaux séchés 

 <Desc/Clms Page number 5> 

 qui sont mis à l'état de particules par un moyen approprié quelconque, etc. 



   La première fraction est mélangée.de façon   homcgène   avec l'eau et refroidie de préférence à une'température de -7,2 à -1,6 C, pour prendre un état semi-solide fluide de façon à constituer la matrice : il est avantageux mais non indispensable de prévoir un gonflement. Un équipement classi- que de production de crème glacée peut être utilisé avec profil pour ce mélange.

   La seconde fraction est ensuite mélan- gée avec la matrice liquide, après quoi l'ensemble est ré-   fri.géré   pour passer à l'état solide, la seconde fraction étant dispersée à travers la matrice solide qui la supporte.' Alors qu'il est à l'état liquide, le mélange de la matrice et de la seconde fraction est extrudé ou façonné autrement à une quelconque forme voulue avant d'être solidifiée par le froid, soit isolément, soit avec de la crème glacée ou similaire qui peut être produite parallèlement et en continu et associée au mélange liquide selon toute dispersion voulue,. 



  La seconde/fraction peut être mélangée avec la composition aqueuse de la matrice avant le refroidissement de cette der- . nière, le mélange étant ensuite solidifié par réfrigération. 



  Lorsqu'on procède ainsi, il est préférable que la matière farineuse cuite soit revêtue d'une couche mince de graisse ou d'une autre matière d'imperméabilisation. ' 
La matière de la première fraction qui constitue avec l'eau une matrice de support doit être,au moins suscep- tible d'être mise en suspension dans l'eau, c'est-à-dire qu'elle est soluble dans l'eau ou susceptible, par la finesse de sa division ou par sa nature, d'y former une suspension. 



   De préférence, la première fraction est composée, 

 <Desc/Clms Page number 6> 

 pour 7 à 28   %   en poids, de matières solidés non grasses du lait ou similaires et, pour   10   à 30 %, d'un ou de plusieurs sucres. En outre, la matière de la première fraction contient de préférence de la graisse, un stabilisant, un émulsifiant, au besoin un agent de conservation et un parfum, On trouvera,   ci-dessous,.   les gammes conseillées de pourcentages en poids à sec des ingrédients constituant les matières solides de la -première fraction, par rapport au poids de la matrice :

   
 EMI6.1 
 
<tb> Inrédient <SEP> Pourcentage
<tb> 
<tb> graisse <SEP> 0-16
<tb> 
<tb> Matières <SEP> solides <SEP> non
<tb> grasses <SEP> du <SEP> lait <SEP> 7-28
<tb> 
<tb> Sucre <SEP> 10-30
<tb> 
<tb> Stabilisant <SEP> 0,1-1,0
<tb> 
<tb> Emulsifiant <SEP> 0-0,2
<tb> 
<tb> Additifs <SEP> (parfums,
<tb> matières <SEP> colorantes) <SEP> 0-15
<tb> 
 
De préférence, les matières grasses proviennent du lait, mais elles peuvent être remplacées en totalité ou en partie par une graisse végétale ou animale appropriée - par exemple des produits commercialisés sous le nom de Mellorine ou similaire.

   Les matières solides non grasses du lait peu- vent être introduites sous la forme de lait séché ou de lait. non gras séché utilisé tel quel, de lait ou de lait écrémé ,utilisé tel quel, de babeurre entier ou solide, ou de petit lait, les quantités en étant calculées sur la base de la teneur en matières solides, l'eau étant comptée comme faisant partie de la phase aqueuse de la composition considérée ; ou, de même, on peut utiliser du lait évaporé ou de la 'crème con- densée sucrée, du babeurre et des combinaisons de ces produits. laitiers ou similaires, et une partie de ces matières solides 

 <Desc/Clms Page number 7> 

 peut être constituée par des caséinates, par exemple la caséine préparée par précipitation par des gommes, du caséinate d'ammonium, du caséinate de sodium et du caséinate de calcium. 



  Le sucre peut être par exemple du sucrose, du dextrose, du si- rop de mais, du sucre inverti, différents sirops parfumés, du lactose, du fructose, du maltose, etc., et   leurscombinaisons.   



   Le stabilisant peut être une gomme naturelle ou arti- ficielle, par exemple l'agar-agar, l'algine, la gélatine, la      gomme-gutte, la gomme arabique, la gomme adragante, le carragheen la pectine, le propylène-glycol, l'alginate, le carboxyméthyl- cellulose de sodium, etc. A titre d'émulsifiant, on peut em- ployer les monoglycérides ou les diglycérides d'acides gras formateurs de graisses, isolément ou en combinaison, ou les émulsifiants au polyoxyéthylène, tels que le Tween 65 et le Tween 80. L'agent de conservation est de préférence le pyro- phosphate de tétrasodium. 



   Entré autres additifs divers, on peut introduire un ou plusieurs colorants et parfums naturels ou artificiels, par exemple le chocolat, le cacao, les épides essentielles, le café, la vanille, les fruits, les extraits et jus de fruits, la chair de noix, la guimauve, le sucre candi, les crunches et similaires. 



   Il est avantageux riais non indispensable que la matrice soit'gonflée, c'est-à-dire qu'elle contienne de l'air injecté qui en augmente le volume. Le gonflement s'élève   avàntageu-   sement jusqu'à 100   51,e±, de   préférence, est compris entre 30 et ?0 %,   c'est-à-dire   que le volume de la   marice   est augmen- té ou dilaté du pourcentage de gonflement par rapport au volu- me de la matrice non gonflée. L'air est injecté à la suite du mélange des ingrédients secs avec l'eau et de leur homogénéi- 

 <Desc/Clms Page number 8> 

 sation, au moment où la,matrice est refroidie pour former une masse visqueuse coulante et avant l'addition de la matière plus grossière de la seconde fraction. 



   La seconde fraction est une matière en particules relativement grossières, dont au moins une partie importante est constituée d'une matière farineuse cuite à faible teneur en humidité, la majeure partie de cette matière ayant une grosseur de particules comprise entre la maille 2 et la mail- le 30 ; de préférence, pas plus de   10     %   des particules ont une grosseur supérieure à la maille 2 et pas plus de 30 % ont une grosseur inférieure à la maille 30.

   La Matière fari- neuse cuite de la seconde fraction a avantageùsement une te- neur en humidité, dans son état avant; le mélange, comprise entre   1   et   15   % par rapport à son poids et, de préférence, entre 5 % et 8   %;   
La matière   de .la   seconde fraction peut par exemple être un quelconque gâteau ou galette écrasée ou un autre pro- duit farineux cuit dont la teneur en humidité ne dépasse pas   15   % et la dimension de particules correspond aux chiifres précités. Le produit farineux pré-cuit constitue au moins 10   %   du poids à sec du mélange. Il est à conseiller que la densité de masse ou poids spécifique de la matière de la seconde fraction ne dépasse pas 0,80 et, de préférence, se situe entre 0,25 et-0,40.

   La composition préférée de la partie' farineuse cuite de la matière de la seconde fraction est   la'   suivante : 
 EMI8.1 
 
<tb> Ingrédient <SEP> Pourcentage
<tb> 
<tb> Humidité <SEP> 1-15
<tb> 
<tb> 
<tb> Matières <SEP> grasses <SEP> 2-20
<tb> 
<tb> 
<tb> sucre <SEP> 15-40
<tb> 
<tb> 
<tb> Amidon <SEP> 35-65
<tb> 
<tb> 
<tb> Protéines <SEP> 3-10
<tb> 
 

 <Desc/Clms Page number 9> 

 
Outre ce qui précède, la matière farineuse cuite de la seconde fraction peut contenir   jusqu' à     15     %   en poids d'autres additifs tels que parfums, par exemple du cacao, du chocolat, du sel, des épides, de la vanille, des fruits secs, des noix et similaires, des matières colorantes, etc.

   Pour   50 %   au maximum, la seconde fraction peut contenir des fruits en gros fragments, des noix, de la chair de noix de coco, de la guimauve, du chocolat en paillettes, des bonbons en paillet- tes ou autres matières comestibles en forme de particules. 



   Pour préparer le produit comestible glacé amélio- ré selon le procédé préféré de l'invention, la première fractior .de matières solides est mélangée avec l'eau pour réaliser   la.   solution de sa partie hydrosoluble et la dispersion de la partie qui n'est pas soluble dans l'eau ; le mélange résultant est ensuite homogénéisé pour donner un produit homogène dont les composants insolubles sont pratiquement en suspension dans l'eau. Après quoi, le mélange est refroidi à une tempé- rature comprise entre -7,2 C et -3,3 C, pour donner une masse visqueuse coulante qui constitue la matrice, de l'air étant injecté pour déterminer le gonflement voulu , se situant de préférence entre 30 et 70 %.

   La seconde fraction est alors ajoutée et dispersée uniformément dans la matrice, puis le mélange résultant est façonné et congelé, ce qui donne lieu à sa solidification. 



   Un équipement classique de production de   @rème   glacée peut être utilisé dans le cadre du présent procédé, lequel peut être du type continu ou par charges. La phase fi- nale de solidification par congélation peut être précédée par l'extrusion ou autremode de façonnage du produit à la forme voulue, ou par exemple à celle d'une feuille qui peut 

 <Desc/Clms Page number 10> 

 être emballée comme telle ou combinée avec d'autres feuilles de produits comestibles similaires ou différents, lesquels ' peuvent être de même extrudés, ou peuvent être formés en des produits nouveaux, montés ou non sur des bâtonnets, en diffé- rentes combinaisons. 



   En référence à la figure 2 des dessins qui illustre une forme préférée du procédé de l'invention pour la fabri- cation du produit considéré, emballé en couches alternées avec de la crème glacée ou une autre matière susceptible d'être extrudée, la totalité de l'équipement utilisé est un matériel classique de production de crème glacée, le numéro de référen- ce 10 désignant dans l'ensemble un mélangeur dans lequel sont introduites, en proportions dosées ou par charges, la première fraction 20 et l'eau 21 dans les proportions voulues pour la matrice. Le mélange est effectué de façon à dissoudre la partie hydrosoluble de-la première fraction et à disperser uniformé- ment le reste, pour produire un mélange homogène dans le mélan- . geur 10.

   Le mélange liquide s'écoule du mélangeur   10,   traverse un pasteurisateur approprié 11 vers un homogénéisateur continu   12   de type classique, le liquide pasteurisé et homogénéisé traversant un pré-réfrigérateur 13 où sa température est abaissée à 2,2 - 5,5 C, pour être emmagasiné dans un réservoir . frigorifique 14. 



   La matrice liquide refroidie est pompée à partir du réservoir 14 dans un modèle classique de dispositif   16   réfrigérateur de crème glacée à fonctionnement continu, où de l'air 22 est de préférence injecté et enclos dans le produit pour déterminer un gonflement de 30 à 70 % environ et où le produit est refroidi   à   une température comprise de préférence entre -7,2 et-3,3 C : dans cet état, le produit a l'aspect 

 <Desc/Clms Page number 11> 

 
 EMI11.1 
 <ffi."'\1UII1J  mm <m)1111n:mf"tre.. lUn u.r 111 - <#mm :timttIroxfuItlit :n . 



  L3 dzm% :n.#. JI#1t <tJamcB 1.UI  JPl4Jili.ron ' ett ];a, m#.ttIr.1i. # # #tt :n . mratti:!lèJ:  c# Il . if.'Jt'aJJ.(C1tJi. nnil <9m"(B]m atrthB 1^,t um. 11rtëThange.ur 11éB" ctre - Eà c#mtttl.tml" 1UJl ci: . ' 'i13., : zita elSit feJ1l1'SmJi1te 1BI!)llii.cèiiifDi.. cen :pmr tt ü3 , S<Ejf<BmN5 :s1tIml1t::ifidê " it 1."Wm #n s#tmsa#HEsM ns#M#  4 qpni. it fSfumm.:D.tt .Jr  n #:n.re.. 1Iaa. d1  - , <dJ.U'jiclm:tjl(ii)!ID. ::t\itiicnn <fu it iriil1l'\<Rll cll  'ce imS'&clmtre Ii #l1'y'(E.. 



  MNMMB&#&mSass MmsSCMMSsMS. 



  Q $D'1I. :'ly Dl': .i 1'$ c' :se:me;m.tt ett <!!lm $(1!)1Dltt <m1D1JIDers #m ,% & d1  :n . IDn1.tt !i" :n.. restte de celle-<cii." aan }ft (an cal"EWn "tt11Init cettte it:ii.<l!mlJ. Immnc àa mw1tàxsh, .Ex!E!nrpl<B 41 Gteisse de boeux 11 lùakiéézes SIDUc4I.< $ nno1 (Sim 1111,,$ 1siJt 'l'l 5 SÉ S*roe 3SMb ùàaàîéros so3i±fies éu n*w 555 fll :$tt; .lb>:ii.U$Ul1;

   <î!)4t-'% Emu1sàiîàxz% Cli>" 11 rfo .1 !.s BfëtMTfe 41(0) U -tMsi&res so1éi8es BBasm é>wssoes 4b% :n.ùit ia ll Swcne 4% <tM;i.ères solidew du e*Bae 

 <Desc/Clms Page number 12> 

 
Stabilisant'   0,4 %   
Emulsifiant ' 0,1 % Exemple III 
Graisse de beurre 5   %   
Matières solides non grasses du lait 13 % 
Sucre 25 % 
Matières solides de cacao 4 % 
Stabilisant 0,4 % 
Emulsifiant 0,1 % Exemple IV ratières grasses 0 
Matières solides non grasses du lait 15   %   
Sucre 27 % 
Matières solides du cacao   4 %   
Stabilisant 0,4 
Emulsifiant 0,1   %   Exemple V 
Graisse végétale 10 % .Matières solides non grasses du lait   12   % 
Sucre 24   %   -matières solides du cacao 3 % 
Stabilisant 0,4 % 
Emulsifiant 0,

  1 % 
Exemple VI 
Graisse de beurre 12 % 
Matières solides non grasses du lait 13 % 
Caséinate de sodium 1 % 
Sucre 23 % 
Stabilisant 0,4 % 
Emulsifiant 0,1 % 
Parfum selon le goût 

 <Desc/Clms Page number 13> 

 
 EMI13.1 
 i&ceaB<p;!tjs 'IT " C!fue 112 rJ &Ms:M&&MM&gaM<&Mb1% 5wp 2fi 1P &Pàoem % Zt#UMmMt 41- 4. <fI/ Zmw>ifàaDt 1I òeop> TTOa!:

   G#*às*aa dbo boeX+ 112 %o r%m%wm *naàùoe Nww wwme én ladt ?5 >L #11'fP )M3'<S % bwmw . '11]) 'fJ . <S),,4!-% >cBiàanà ,,.i1 'fJ : :1L<e U dJe 'W) f,/1 &à#à&ùER *D1aùP rOEn #>oeP ààn laàà flià iµ% NsaNe  j5 )% OEawp % C1toevm 2 * O,,4P Sà ,,11 '$ .2sSt!n(pBjB Ce at 1t4 % ;'w. ] mnn dh1 1111 cyp N 1i5 #l 'b:ttt.ti.èème  :miO :tI db1 2i '$J %tùù1<*qgb r- <ID,, 'JI6 Jllinul1 mTi ff1i.#:J:Ilt <ID" 11 '$J 

 <Desc/Clms Page number 14> 

 
Dans les exemples précités, bien que le stabilisant soit de préférence la carboxyméthyl-cellulose de sodium et   l'émulsifiant   un monoglycéride ou diglycéride d'un acide gras formateur de graisse, il est possible d'employer d'autres stabilisants et méulsifiants.

   En outre, lorsqu'on introduit des   fruits @   titre de parfum, ils doivent être dans un état de division relativement fine, 
De préférence, la seconde fraction est une galette ou un gâteau produit selon 'les procédés classiques de pâtisse- rie, ayant/une teneur en humidité qui n'excède pas 15 %, de préférence comprise entre 5 et 8 %, ce produit étant pulvérisé   ou   écrasé de façon à présenter une grosseur de particules et une densité de masse correspondant aux valeurs précitées. La seconde fraction particulaire peut être mélangée à   l'une   quelconque des matrices indiquées ci-dessus selon le mode décrit et dans la gamme de proportions mentionnée.

   Par exemple   30   parties d'une galette réduite en particules peuvent être avantageusement mélangées avec 100 parties de la matrice de l'exemple IV ; 30 parties d'une galette au chocolat   transfor-   mée en particules peuvent être avantageusement mélangées avec   100   parties de la matrice de l'exemple III ;   26   parties de galette en particules peuvent être mélangées à la matrice de l'exemple I ; 28 parties de galette au chocolat en parti- cules peuvent être mélangées à la matrice de l'exemple II ; 
23 parties de galette au chocolat en particules peuvent être   mélangées à la matrice de l'exemple V ; parties d'un   gâteau au citron et à l'orange pulvérisé peuvent être avanta- geusement mélangées à 100 parties de la matrice de l'exemple 
IX ;

   et   15   parties de galette en particules peuvent être mélangées avec la matrice de l'exemple   X.   

 <Desc/Clms Page number 15> 

 



   Il est du reste bien entendu que le mode de réa- lisation de l'invention qui a'été décrit ci-dessus, en réfé- rence aux exemples cités, a été donné à titre purement indica- tif et nullement limitatif et que de nombreuses modifications ' peuvent être apportées sans que l'on s'écarte pour cela du cadre de la présente invention.

Claims

RESUME ========== 1,- Ce produit comestible est constitué par.un mélange aqueux d'une première fraction et d'une seconde fraction, ce mélange contenant entre 50 et 65 % en poids de matières solides, le reste étant constitué par de l'eau, la ,' première fraction contenant au moins des matières solides du lait et un agent sucrant et entrant pour 30 à 50 % dans le poids du mélange sec.

La seconde fraction comprenant une matière comestible sous forme de particules relativement grossières et entrant pour 10 à 30 % dans'le poids du mélange sec, une majeure partie de la seconde fraction étant un produit farineux préalablement cuit, ce produit farineux préalablement cuit constituant au moins 10 % du poids du mélange sec,,le mélange de la première et de la seconde fraction étant réfri- géré ; 2. - le mélange est gonflé par l'injection d'un gaz, jusqu' à un volume qui peut atteindre 100 % du volume du mélange à l'état non gonflé ; 3.- le produit farineux dans son état de mélange préalable a une teneur en humidité comprise entre 1 et 15 % par rapport à son poids ;

4. - le produit farineux dans son état de mélange préalable a une teneur en humidité comprise entre 5 et 8 % par rapport à son poids et il est choisi dans le groupe constitué par une galette écrasée, un gâteau écrasé et leurs combinaisons ; 5.- pas plus de 10 % du produit farineux a une grosseur de particules supérieure à la maille 2 et pas plus de 30 % a une grosseur de particules inférieure à la maille 30. <Desc/Clms Page number 17>

6. - La première fraction contient entre 7 % et 28 % en poids de matières solides non grasses du lait,et entre 10 % et 30 % en poids de sucres.

7.- La première fraction contient en outre des matières grasses.

8.- Les matières grasses peuvent att@indre 16 % en poids de la première fraction.

9. - La première fraction contient un stabilisant.' 10.- La première fraction contient un émulsifiant, 11.- Les pourcentages en poids à sec des matières solides de la première fraction et de la seconde fraction se situent dans la région encadrée par les lignes AB, BC, CD, DE, EF, et FA dans le diagramme ternaire dela figure 1.' 12.- La première fraction contient des matière EMI17.1 solides non grasses du lait, des sucres, des matières grasses, .. des stabilisants, des émulsifiants et des additifs choisis dans le groupe constitué par des agents colorants, des cas, des parfums et des bonbons ;

ra-n de sÎo a 13.- La première fraction contient entre ? et 28 % de matières solides non grasses du lait % et 30 de sucres, jusqu'à 16 µé de matières ¯ fasses, enM'e 0,'f % et fui % de stabilisants, jusqu'à émulsifiant et jusqu'à z d'additions.

14.- La @@@tiére grasse est choisie dans le groupe const@@@@ par la graisse de beurre, la graisse végétale,, la graisse animale et leurs combinaisons.

15.- Les matières solides non grasses du lait sont choisies dans le groupe constitué par le lait séché, le lait,' dégraissé et séché, le lait écrémé, le babeurre, le petit lait; le lait évaporé, la crème sucrée condensée et leurs combinaisons, <Desc/Clms Page number 18> 16.- Les sucres sont choisis dans le groupe consti- tué par le sucrose, le dextrose, le sirop de mais, le sucre . inverti, le lactose, le fructose, le maltose et leurs combinai- sons.

17.- Le stabilisant est une gomme choisie dans le groupe constitué par l'agar-agar, l'algine, la gélatine, la gomme-gutte, la gomme arabique, la gomme adragante, le carragheen la pectine, le propylène-glycol, l'alginate et le carboxy-méthyl- cellulose de scdium, 18,- L'émulsifiant est choisi dans le groupe cons- titué par des monoglycérides d'acides gras formateurs de grais- se, des diglycérides d'acides gras formateurs de graisse et des émulsifiants à base de polyoxyéthylène.

19.- Les additions sont choisies dans le groupe constitué par le chocolat, les cacaos, les épides essentielles, le café, la vanille, les fruits, les extraits et jus de fruits, la chair de noix, la guimauve, les sucreries candi et les crunches..

20.- Le produit farineux de la seconde fraction con- tient entre 2 % et 20 % de graisses, entre 15 % et 40 % de sucre, entre 35 % et 65 % d'albumine, entre 3 % et 10 % de protéines et jusqu'à 15 % d'une addition choisie dans le grou- pe constitué par des agents colorants, des parfums et des sucreries, 21.- La seconde fraction contient jusqu'à 20 % en poids à sec du mélange d'un produit choisi dans le groupe cons- titué par des fruits, des noix, la chair de noix de coco, la guimauve, le chocolat en paillettes et les bonbons en paillettes.

22.- Le produit comestible contient en outre de la crème glacée', le mélange et la crème glacée formant des couches alternéos. <Desc/Clms Page number 19>

23. - Le procédé pour la fabrication d'un produit comestible glacé, ce produit étant composé d'un mélange aqueux d'une première fraction et d'une seconde fraction, ce mélange contenant entre 50 % et 65 % en poids de matières solides et le reste en eau, la première fraction contenant au moins des matières solides du lait et un agent sucrant, la'seconde frac- tion contenant une matière comestible sous forme de particules relativement grossières, une majeure partie de la seconde fraction étant un produit farineux pré-cuit du genre gâteau, comprend les phases suivantes : (a) mélange homogène de la première fraction et de l'eau ; (b) refroidissement du mélange à l'état visqueux coulant ; (c) puis dispersion de la seconde fraction dans le mélange ; (d), puis réfrigération du mélange à l'état pratiquement solide .

24. - Lors de la phase (b) de refroidissement, le mélange est refroidi à une température comprise entre - 7,2 et - 1,6 C .

25.- Avant la phase (d) de réfrigération, un gaz est injecté dans le mélange pour en augmenter le volume jusqu'à 100 % du volume qu'il présente à l'état non gonflé.

26.- Au cours de la phase (b) de refroidissement, de l'air est injecté dans le mélange pour en augmenter le. volume entre 30 % et 70 % du volume qu'il présente à l'état non gonflé.

27.- Immédiatement avant la phase (d) de réfrigé- ration, le mélange est façonné à une forme prédéterminée.

28. - Avant la phase (d) de réfrigération, le mélange est mis en couches alternées avec de la crème glacée.

29. - Dans un procédé de fabrication d'un produit comestible glacé selon 23), la première fraction contient <Desc/Clms Page number 20> entre 7 % et 28 % de matières solides non grasses du lait, entre 10 % et 30 % de sucre, jusqu'à 16 % de graisse, un sta- bilisant, un émulsifiant et jusqu'à 15 % d'additifs.

30,- Il est en outre prévu, avant la phase (b) de refroidissement, une homogénéisation du mélange.

31.- Le procédé pour la fabrication d'un produit .comestible glacé, lequel comprend un mélange aqueux d'une première fraction et d'une seconde fraction, ce mélange conte- nant entre 50 % et 65 % en poids de matières solides et le res- te en eau, la première fraction contenant au moins des matières solides du lait et un agent sucrant, la seconde fraction contenant une matière comestible sous forme de particules relativement grossières, une majeure partie de cette seconde fraction étant un produit farineux pré-cuit du genre gâteau, comprend des phases consistant : (a) à mélanger de façon homo- gène la première fraction et l'eau ; (b) à disperser la seconde fraction dans le mélange ; (c) puis à réfrigérer le mélange jusqu'à ce qu'il prenne un état pratiquement solide.

32.- Il est en outre prévu une phase consistant à revêtir le produit farineux du genre gâteau avec une couche mince d'un matériau imperméabilisant.

33.- Le procédé pour la fabrication d'un produit comestible glacé, lequel est composé d'un mélange aqueux d'une première fraction et d'une,seconde fraction, ce mélange conte- nant entre 50 % et 65 % en poids de matières solides et le reste en eau, la première fraction contenant au moins des matières solides du lait et un agent sucrant, la seconde frac- tion contenant une matière comestible sous forme de particules relativement grossières, une majeure partie de la seconde fraction étant un produit farineux pré-cuit du genre gâteau, <Desc/Clms Page number 21> @omprend des phases suivantes : (a) mélange de la première fraction avec l'eau pour la mettre en solution et en dispersion dans l'eau ; (b) pasteurisation du mélange : (c) homogénéisa- tion du mélange ;

(d) refroidissement du mélange à un état visqueux coulant dans une gamme de température comprise entre 2,2 et 5,5 C ; (e) infection d'air dans le mélangé pour en aug- menter le volume entre 30 % et 70 % du volume qu'il présente à l'état non gonflé ; (f) injection de la seconde fraction EMI21.1 dans le mélange ; (gl rùis.brassage du mélange dans un mél;geur , à passage contint' (h) façonnage du mélange ; (i) et réf@i- EMI21.2 gération du r:2.ange jusqu'à un état pratiqu:nt solide.ï