BE715793A

BE715793A -

Info

Publication number: BE715793A
Authority: BE
Priority date: 1968-05-28
Filing date: 1968-05-28
Publication date: 1968-10-16

Description


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  Procédé de production d'un produit peu fermentescible. 



   La présente invention concerne des produits   améliores   et des   procèdes'perfectionnés   de production de   denrées     alimentaires   et de denrées alimentaires médicamenteuses pour l'homme   et''les   ani- maux, qui ne fermentent pas   aisnent,   Les denrées alimentaires peu fermentescibles présentent les avantages d'avoir peu tendance à provoquer des caries dentaires , ainsi que de la flatulence ét des dérangements intestinaux, tout en présentant des avantages supplémentaires dans les cas de'régime pour lesquels il est néces- saire de diminuer la teneur en-sucre des aliments. 

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 Le sorbito;

  , et la mannitol sont zonal" r? ">"? a d. nom-   breuses   années   comme   des sucres peu   susceptibles   de provoquer des caries dentaires parce qu'ils sont peu   fermente,,,,cibles   et ne òr- ment pas d'acides sur   l'émail   des dents, à l'opposé du saccharose, du dextrose et d'autres sucres qui fermentent aisément. Il est presque impossible de préparer de bonnes confiseries ou d'autres denrées alimentaires à l'aide de sorbitol ou de mannitol comme constituants principaux; le mannitol est également trop onéreux pour la plupart de ces utilisations. 



   On a découvert à présent que divers autres constituants comestibles très utiles   peuv,ent   être utilises pour la préparation d'aliments et de confiseries et ne forment pas d'acides sur l'émail 
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 des dents dans lA Même mesure que les sucres f'e>.r.iente>ieibl,es. 0n a essayé le lactose et divers prodn tr, dériva ,< .1<;11; 01 >-,-1 4. d6couvort queils ne forment pas d'acides sur les dents* La tendance du maltose à provoquer des caries dentaires est beaucoup moindre que celle du dextrose, de sorte qu'il peut être utilisé en quantité      
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 limitée dans les aliments et les contiseriose Cela permet de préparer' dec produits d'hydrolyse d'amidons, coimne 3.Parnidon de matjS ou de pomma do terre,, de manière qu"ils contiennent moins de 5% de dextrose et de 10% de mitose.

   Dans obteins aliments ' qui ne demeurent pas dans la bouche pondant des pdriodes prolongée " 
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 on peut tol4ror un pourcentage lU, élevé de ma,l tO:H1. On a également: ' découvert qie le .L.if,,6WÂf"'pé. .A.Cr4.V.aw..1.: ¯na ' , p: ,\ '1 ts Ob 
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 d'hydrolyse d'1d hydrogène (y compris 10 maltitol)1 et le . 



  ?affinose en combinaison avec des p<<.y'S;CCIIEX .0., âlifià4,('; ne fl forment pas d'acides sur les dents dans la même mesure que les   ,   
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 sucres ferMentescibles< * ' ' 
On a également découvert des procédés pour combiner certains des constituants ci-dessus de façon à obtenir des denrées 

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 alimentaires et des confiseries dont on a découvert qu'ils avaient une saveur étonnamment agréable et de bonnes propriétés physiques.      



   Bien qu'on ait cru qu'il ne serait pas possible d'utiliser le sorbitol pour la préparation de sucreries dures, en raison de son utilisation comme humectant dans les aliments, ori a découvert une composition comprenant du sorbitol qui   permet   la préparation      d'excellentes sucreries dures. En outre, le lactose a une faible so- lubilité dans l'eau en comparaison de celle du saccharose et,.en refroidissant, sa forme de cristallisation évolue vers la forme alpha moins soluble. On a mis au point un procédé de préparation d'une sucrerie dure comprenant du lactose comme constituant prin- cipal et du sorbitol, malgré qu'aucun de ces constituants ne sem- blait se prêter à la préparation de ce type de produit.

   On a égale- ment mis au point un procédé de préparation de gommes amylacées peu fermentescibles, de caramels et   d'autre?-   sucreries comprenant , du lait en poudre, du lactose et du sorbitol, etc. 



   Enfin, beaucoup d'aliments contiennent des substances fermentescibles en quantités plus importantes que celles qui seraient intéressantes pour des aliments peu fermentescibles. 



  On a mis au'point des procédés d'extraction des ,sucres de la plupart de ces aliments, de sorte qu'ils se prêtent alors à la préparation d'aliments et de confiseries peu fermentescibles. 



  Parmi ces constituants, il convient de citer les produits   d'hydro-.   lyse de l'amidon d'une teneur en glucose supérieure à 5%, les oignons, les fèves, les carottes, le jus de tomate, les fruits et leurs jus. 



   Les découvertes de l'invention sont applicables à de nombreuses denrées alimentaires, parai lesquelles il convient de citer les confiseries, les biscuits, les gâteaux, les crèmes gla-. cées, les sorbets, les enrobages'de chocolat et les autres produits ' 

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   chocolatés,   les puddings, les boissons douces, les   garnitureç   pour crème glacée, les crûmes fouettées de garniture et de nombreuses autres denrées alimentaires.

   Parmi les confiseries auxquelles l'in- vention peut s'appliquer, on citera celles dénommées "hard candies", "nut   brittles","chewing   candies", "toffees",   "taffy",   "starch guns",   "popcorn",   "candied   popcorn",     "licorice   candies" ainsi que les caramels, jujubes, pâtes de guimauve, tous les chocolats y compris le "summer   chocolate"   et les confiseries enrobées de chocolat,etc. 



   Bien qu'il soit désirable d'éliminer tous les constituants aisément fermentescibles au moyen de levure de boulan-   gorie,   on a découvert qu'en pratique, les denrées alimentaires qui ne sont consommées que peu fréquemment ou bien au cours des repas, peuvent contenir jusqu'à 5% de glucose et   jusquà   environ   10%   de maltose, tout en offrant encore l'avantage d'une faible aptitude à la fermentation. 



   On masure la quantité de gaz de fermentation on   dissol-   vant 1,25 g de substance à essayer dans un tube de fermentation contenant 25 ml d'un mélange de 32 g de levure de boulangerie dans 
800 ml d'eau.-On détermine la tendance à la formation d'acides en dissolvant 1 g de la substance à essayer dans 25 ml d'un mélange de   24   g de levure dans 75 ml d'eau. En 1 heure à 35 C, une denrée alimentaire peu fermentescible dégage très peu de gaz et ne provoque , pas de chute de pH au-dessous de 5, tandis que les sucreries au saccharose conduisent à une diminution de pH jusqu'à environ   3,   dans les mêmes conditions.

   On exécute un essai clinique en mesurant, chez une personne qui s'est rincée la bouche pendant une minute avec une solution à 10% de la sucrerie, le pH de l'émail dentaire de diverses dents, à intervalles de 10 ou de 20 minutes, pendant 
1 heure après le rinçage. Après ce rinçage, le pH de l'émail 

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 tombe jusqu'à environ   4   ou 5 en 10 minutes et ne revient habituellement pas à la valeur normale en 1 heure. Après un rinçage au moyen d'une solution d'une sucrerie préparée suivant l'invention, la quantité d'acides formes sur les dents n'exçède pas le cinquième de la valeur observée pour une sucrerie habituelle, et le pH revien t à sa valeur normale en 1 heure. 



   En général, la composition des sucreries dures suivant l'invention comprend un mélange d'environ 25 à 40% de lactose,      d'environ 25 à 60% d'un produit d'hydrolyse de l'amidon modifié d'une teneur en glucose inférieure à   5%,,   et de moins d'environ 
15% d'heptasaccharides ou de saccharides supérieurs, le reste ' étant constitué par un agent régulateur du poids moléculaire comprenant un saccharide non fermentes cible de moins de 13 atomes de carbone en combinaison avec une proportion mineure d'agents aromatisants (y compris les édulcorants artificiels), de tampons, d'inhibiteurs   d'enzyme,   etc. 



   On peut préparer des produitsd'hydrolyse d'amidon modifié appropriés en faisant subir une fermentation préalable à du sirop de mais avec de la levure afin   d'en   extraire le dextrose et si on le désire une certaine quantité du maltose. 



   Les levures sont particulièrement utiles pour l'extraction préala- ble du glucose et des autres sucres aisément fermentescibles, mais . d'autres procédés comme   l'extraction   par des solvants,   l'adsorp- '   tion et la dialyse à travers des membranes se prêtent efficacement, à la préparation des produits d'hydrolyse de l'amidon modifié   #   essentiellement non fermentescible. 



   Il est également possible, suivant l'invention, d'hydro- lyser de l'amidon au moyen d'enzymes qui le rendent   soluble dans le eau.,   mai,s ne rompent cependant pas un nombre suffisant de liaisons pour former des monosaccharides. Le mélange suivant l'invention comprend 

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 également un agent régulateur du poids moléculaire constitué   notam-   ment par un saccharide non fermentescible de moins de   13   atomes de , carbone. Lés agents approprias comprennent de préférence des mono- saccharides choisis dans la classe formée par le sorbitol, le mannitol, le galactose et le xylose.

   Bien qu'ils no soient pas préférés, on peut également utiliser des disaccharides choisis dans la classe formée par le lactulose, le   maltltol   et le lactitol, 
Parmi les denrées alimentaires naturelles hautement fermentescibles, il convient de citer les ornons, les tomates, la plupart des fruits, les fèves, les pois et   dautres   légumes ainsi quele mais, et ces denrées peuvent provoquer des troubles digestifs en raison de leur aptitude à la fermentation. On utilise deux procédés de traitement de ces types de denrées alimentaires. 



  Le premier procédé consiste à soumettre à plusieurs reprisesà l'ex- traction ou à la dialyse une denrée alimentaire de manière qu'elle conserve dans la plus grande mesure sa saveur et ses qualités initiales   .Ainsi,,   les oignons peuvent être coupés   en.tranches   ou hachés , puis lavés à plusieurs reprises à l'eau pour donner des oignons ayant conservé leurs qualités et leur saveur, mais ayant perdu la plupart des substances fermentescibles qu'ils contenaient.Le procédé peut être exécuté par extraction à contre- courant et diverses températures et conditions conviennent à sa réalisation,suivant la nature de la denrée alimentaire traitée. 



  L'extraction est poursuivie Jusque ce qu'au moins 25% et de préférence plus de 75% des sucres fermentescibles soient extraits, Ce procédé de dialyse convient à divers types de denrées alimen- taires. Des confitures et des gelées peuvent être préparées à partir de fruits traités,et des potages ainsi que d'autres aliments à par- tir de'légumes traités. 



   On peut également extraire les,sucres fermentescibles 

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 des denrées alimentaires naturelles en faisant passer des suspen- sions ou des purées de ces denrées alimentaires dans un appareil de dialyse mettant en jeu une membrane, par exemple de nitrocellulose dénitrée ou d'autres membranes' 4 perméabilité plus spécifique. Les substances de poids moléculaire élevé ne traversent pas la membrane, mais bien les sucres fermentescibles. Les extractions de ce type      peuvent être exécutées avec de nombreuses membranes et appareillages,! en général par des procédés à contre-courant. Les jus de fruits se prêtent à ce traitement. Le jus de tomate traité de la sorte se        prête à   la préparation de sauces, comme les sauces pour spaghetti, celles dites "Ketchup" etc.

   Le maïs, les pois cassés et d'autres légumes se prêtent également à ce traitement. Les noix sont d'ha- bitude divisées en fragments ou en tranches, et elles peuvent subir. : un traitement préalable pour réduire leur teneur en huile avant l'extraction des constituants   fermentescibles.   



   Les exemples suivants illustrent l'invention. Bien que divers modes et détails de réalisation y soient décrits, il va de      soi que l'invention est susceptible de diverses variantes et mo-      difications sans sortir de son cadre. 



   EXEMPLE   1 - Caramel   au beurre 
Avant le chauffage, on mélange 48 kg de lactose, 69 kg de sorbitol à 70% (ou   48   kg de mannitol), 80 kg (sur base sèche) d'un produit d'hydrolyse de l'amidon peu fermentescible, 100 kg   (26%)   de lait en poudre, 500 g d'édulcorants artificiels (1 partie de saccharine et 10 parties de cyclamate), et 20 kg de beurre. 



   On cuit le mélange au petit boul, puis on y ajoute 0,25 kg de gélatine (imprégnée d'un minimum d'eau) ainsi que des agents aromatisants. 



     EXEMPLE 2 -     Caramel au   beurre et à la crème 
On mélange, avant de les chauffer les constituants suivants   '   

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   42   g de lactose, 56 g de sorbitol   (cristallin),   78 g   d'un   produit d'hydrolyse de   lamidon   peu fermentescible, 100 g de lait en poudre et 60 g de crème fraîche d'une teneur moyenne en matière grasse. 



    Apres   mélange de ces constituants, on les chauffe jusqu'à ce qu'ils constituent en substance une solution, puis on y ajoute 0,5 g d' édulcorants artificiels ainsi que 10 g de graisse Cobee n092 et environ 1 g de lécithine. On'cuit alors l'ensemble au petit boule et on y mélange 0,25 B de gélatine imprégnée   d'eau,-puis   on le parfume à la   vanille.   



    EXEMPLE 3. -   Caramel au beurre et à la   noix  de cajou concassée 
Dans le caramel au beurre de l'exemple 2, tandis qu'il constitue encore une masse fluide, on ajoute 50 g de noix de cajoucon- cassée (rendue peu fermentescible) .On refroidit-alors ce mélange qui donne des caramels délicieux. 



  EXEMPLE 4- Caramel au chocolat 
On cuit le caramel au beurre de l'exemple 2 avec 30 g de chocolat liquide,mais sans y ajouter de graisse. 



   On pout   également   utiliser do la poudre de lait,ou do petit lait dans les compositions   ci-dessus,suivant   la disponibilité et les frais envisagés. 



    EXEMPLE 5 -   Confiserie dure (hord candy) 
Pour préparer une   confrérie   dure de qualité satisfaisante, on utilise un mélange comprenant environ: 25 à 40% de lactose,   15   à 35% de monosaccharides peu fermentescibles comme le sorbitol et 25 à 45% de produits d'hydrolyse peu fermentescibles   d'amidon.   



    EXEMPLE   6 - Geléesamylacées (Starch jellies) 
Lorqu'on applique les principes de l'invention à d'autres typos de confiseries, il est'souvent nécessaire de modifier la com- position ci-dessus qui dans beaucoup de cas n'est pas applicable. 



  Les gelées amylacées constituent un exemple   d'un   tel cas. On ne peut utiliser qu'une quantité limitée de lactose dans la composi- tion parce que la teneur élevée en humidité permettrait la   cristal-   

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 lisation du lactose pendant la conservation du produit. La   composi-   tion ci-dessous est satisfaisante pour des gelées amylacées non sucrées dont ,la saveur est aussi bonne que celle de compositions contenant du saccharose. 



   On dissout les constituants suivants dans 68 kg d'eau:   45   kg de lactose, 65 kg de 'sorbitol, 90 kg d'un produit d'hydrolyse de l'amidon peu fermentescible (sur base sèche) et 0,45 kg d'édul- corants artificiels (une partie de saccharine et deux parties de   cyclamate).   On ajoute une suspension dans l'eau de 35 kg   d'un   amidon donnant un empois peu épais à ce mélange   que l'on cuit   sous pression jusqu'à ce que l'amidon gélifie. Cette opération peut être exécu- tée de manière continue à des pressions élevées. On parfume le produit cuit et on y ajoute 1 kg d'acide'citrique ainsi que 
1,25 kg de gélatine (imprégnée d'eau).   On   coule la masse dans de   l'amidon,   puis on la sèche. 



   On peut apporter de nombreuses modifications aux com- positions ci-dessus,.notamment y introduire de la pectine et   d'au-   tres gommes, ou bien leur faire subir des modifications classiques.- 
On peut préparer les produits d'hydrolyse de l'amidon par hydrolyse directe de l'amidon à environ 90  au moyen de l'enzyme WO8 préparé par Wallerstein Co,, Staten Island, N.Y., U.S.A. pour obtenir un ,produit peu fermentescible utilisable directement sans en extraire le dextrose. 



    EXEMPLE 7 -   Galettes 
Le procédé de cet exemple est donné à titre illustratif uniquement et peut s'appliquer avec des -modifications peu importan- tes aux gâteaux, "cookies" "   doughnuts"et   à d'autres aliments à base de farine:      
On mélange en fusion 22,8 kg de chocolat liquide et 17,3 kg de matière grasse. On ajoute à ce mélange 170 g d'aromatisants      

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 en poudres et 2,27 kg d'édulcorants artificiels (1:10),6,8 kg de sorbitol à 70%,5,9 kg   de'   lait en poudre à faible teneur en matière grasse,   11,4   kg de lactose finement divisé, 9,1 kg d'oeufs entiers (congelés au préalable)   et 40,8   kg de farine mélangée au préalable avec   0,2271tg   de bicarbonate de sodium.

   On mélange les constituants ci-dessus et on les cuit dans des fours sur une courroie mobile, après découpage à la forme voulue. Les   "oookies"   obtenus ont un goût   exceilent,   
Des modifications classiques peuvent être apportées aisément à la composition ci-dessus. 



   EXEMPLE   8 ,   Liqueurs 
Les liqueurs contenant de l'alcool comprennent ha... bituellement de grandes quantités de sucre. La consommation des liqueurs après des repas importants contenant'également de grandes quantités de sucre et d'autres constituants aisément fermentescibles conduit habituellement à un état de lourdeur dé- ,   plaisant.   En appliquant les   principesde   l'invention, on a pu préparer des liqueurs de qualité satisfaisante contenant les quantités habituelles d'alcool (environ 60%) en utilisant les fractions les plus solubles des produits d'hydrolyse de l'amidon en combinaison avec de petites quantités de lactose si on la dé- , sire, et des monosaccharides, du sorbitol, du mannitol   a.insi   que du galactose. 



   On peut purifier les produits d'hydrolyse de l'amidon par précipitation à l'alcool ou par d'autres techniques,comme la dialyse,pour obtenir des polysaccharides inférieurs qui sont . solubles dans l'alcool à 60%, mais   permettent   l'obtention de mélanges plus visqueux que les monosaccharides seuls. Ils peu- vent être combinés avec certains épaississants compatibles avec l'alcool. On obtient un produit pauvre en calories. 

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     EXEMPLE 9 -   Enrobage de confiseries 
Lorsqu'on utilise lo sorbitol comme monosaccharide, les sucreries dures obtenues tendent à coller ensemble. On peut surmonter cet inconvénient en préparant une sucrerie dure à   l'aide   de mannitol compte   monosaccharide,et   en l' utilisant   comme enrobage   extérieur d'une sucrerie au sorbitol présentant   .la   stabilité de la composition au mannitol tout en étant moins onéreuse.

   Les sucreries au sorbitol peuvent être enrobées de matières telles que des monoglycérides acétylés qui con-   stituent   une pellicule mince d'une matière empêchant les friandises de coller.   En   outre, ces sucreries peuvent être enro- bées de   mannitol,à   partir d'une solution do mannitol seul ou de mannitol mélangé en solution avec d'autres constituants comme le lactose et même certains produits d'hydrolyse de l'amidon ou , le sorbitol. 



   Ces enrobages de sirop de mannitol (contenant ou non d'autres constituants peu fermentescibles) peuvent être utilisés pour l'enrobage de gelée en dragées oud'autres gelées ou pour la préparation d'autres sucreries enrobées, comme les' "nonpareilles'et d'autres confiseries enrobées. Les enrobages internes peuvent être faits de matière; moins onéreuses,comme les produits d'hydrolyse de l'amidon, le lactose et le sorbitol, l'enrobage extérieur étant fait d'un mélange à teneur élevée en mannitol, en raison de la haute stabilité à   l'humidité   de ce constituant. 



     EXEMPLE 10'-   Sucreries (CandY) 
On ajoute.à 100 ml d'eau 115 g de lactose,   110   g d'un produit d'hydrolyse de l'amidon d'une faible teneur en dextrose séché par pulvérisation et 70 g d'un mélange de parties égales de sorbitol et de mannitol (tous deux cristallins). A ce mélange, 

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 on ajoute 500 mg d'édulcorants artificiels (1 partie de saccharine      de calcium et 2 parties de   cyclone   de calcium). On fait bouillir , le mélange   jusque   ce que ces constituants forment une solution, puis on élève encore sa   température   jusque 150 .

   On verse alors la solution sur une plaque où on la .laisse refroidir.Les sucreries ne collent pas ensemble de manière aussi gênante, que cellespréparées uniquement à l'aide de sorbitol, 
EXEMPLE  11 -   Sucreries (Candy) 
On hydrogène du sucre inverti au moyen de nickel de Raney comme catalyseur. Après fixation de la.quantité appropriée d'hydrogène, on élimine le catalyseur et on utilise 70 parties (sur base sèche) du produit obtenu pour remplacer le mélange sorbitol-mannitol de l'exemple 10. La sucrerie obtenue est de quali- té sensiblement égale à celle de l'exemple 10. ,L'hydrogénation du sucre inverti dans un milieu alcalin conduit à une augmentation du pourcentage du mannitol et à la production d'une sucrerie de meilleure qualité. 



    EXEMPLE 12 .- Sirop   
On dissout   dans 2   parties d'eau un échantillon de 
Frodex 15 (American   Haize     Products,   New York) et on le traite au moyen de levure de boulangerie, sous agitation modérée,jusqu'à ce que l'essai de mise en évidence du glucose soit négatif. On fait alors bouillir le mélange jusqu'à ce que la teneur en solides soit d'environ 70%. On mélange 140 g du mélange ci-dessus , en chauffant,avec 96 g d'une solution de sorbitol à   70%,   puis on laisse refroidir l'ensemble. Après un repos de plusieurs heures, le mélange de sorbitol obtenu est tout à fait fluide et presque limpide. Un mélange sans sorbitol est extrêmement épais et opaque. 



     EXEMPLE 13 -   Sirop 
On répète l'exemple ci-dessus en utilisant du   Prodex   15 

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 sans le traiter à la levure. On dissout 25 g dè   Frodex   15 dans 10 ml d'eau   'en   chauffant . On ajoute à cette   solution   24 ml de sorbitol à 70%, Los résultats sont analogues à ceux de l'exemple 12,   EXEMPLE 1/. -   Confiseries. 



   A 265 g du mélange sorbitol-Frodex exempt de   ,glucose   de 1' exemple 12, on ajoute 115 g de lactose et 50 ml d'eau. On ajoute à l'ensemble 350 mg de cyclamate de calcium et 150 mg de saccharine de calcium. On fait bouillir le mélange à 154 C, on le parfume sur une plaque et on le découpe en morceaux, Les confiseries ont un bon goût. 



    EXEMPLE   15 -   Confiseries.   



   A 265 g du mélange sorbitol-Frodex exempt de,glucose de l'exemple 12, on ajoute 150 mg'de saccharine de calcium et 350 mg de cyclamate de calcium, en chauffant, jusqu'à ce que les consti- tuants forment une solution. 



   L'invention n'est pas limitée au cas du Frodex ni même à celui d'un produit d'hydrolyse de l'amidon de   ma#s.   D'autres ami- dons comme les amidons de tapioca, de pomme de terre, de   riz,etc.   peuvent subir une hydrolyse acide ou enzymatique. On peut appli- quer l'invention directement à ces produits d'hydrolyse ou bien les purifier avant le mélange avec des mono- ou des disaccharides par diverses techniques,et les produits peuvent même subir des traitements après le mélange avec les mono- ou les disaccharides. 



  La purification éventuelle du produit d'hydrolyse de l'amidon peut être exécutée par diverses techniques, notamment la fermenta- ; tion (dont un exemple est indiqué ci-dessus), la dialyse, l'extrac- tion ou, la précipitation par l'alcool ou d'autres solvants, ainsi que par tout procédé satisfaisant. Si la teneur en glucose du produit d'hydrolyse est peu élevée et qu'il est transformé en acide; gluconique, on peut éliminer ce dernier par échangé ionique ou 

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 par d'autres procédés, ou bien le laisser subsister dans le mélange à l'état d'acide libre ou encore le neutraliser de manière à for- mer un gluconate. 



  EXEMPLE 16 - Hydrogénation du sirop de   maïs '   On mélange avec 250 g de nickel de   Raney   5 kg de sirop    de ma#s   d'une teneur en glucose et en maltose de 9%   chacune,   sur base sèche, dans 10 litres   d'eau.   On hydrogène le sirop   de ma#s   sous une pression de 20 atmosphères à 85-95 C pendant 1 heure. Après élimination du catalyseur, le produit obtenu   n'est   plus fermentescible avec de la levure, tandis que le sirop initial est fortement fermentescible. La chute du pH de   l'émail   des dents, après rinçage de la bouche au-moyen   d'une   solution à   10%   du produit de cet exemple est moins importante qu'avec une solution de glucose à 10%. 



     EXEMPLE   17 - Sucreries faites à partir de sirop 'de mais hydrogéné 
Du sirop de mais hydrogéné de 1'exemple 16, on prélève une quantité contenant 120 g de matière sèche. 



   A cette quantité   ,on   ajoute 115 g de lactose et on fait bouillir le mélange jusqu'à ce que ie lactose soit bien solubilisé et transformé en sa forme bêta. On ajoute alors 65 g de sorbitol cristallin et 500 mg   d'un   mélange de 1 partie de saccharine de calcium et de 2 parties de cyclamate de calcium. On fait bouillir le mélange jusque ce que la température soit de 154 C, 
On l'éloigne alors de la. source de chaleur,   on   la verse sur une plaque de   marbre   froide et on le parfume au moyen de 1 ml d'essence de menthe poivrée qu'on mélange à la main. Lorsque le mélange est homogène, on lé découpe en fragments. 



   EXEMPLE 18 -   EnrobaRe   préparé à partir de sirop de   ma#s  hydrogéné, pour chocolat. 



   On sèche par pulvérisation le sirop de mais hydrogéné 

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 de   1-1 exemple .16   et   on2utilise   comme suit pour préparer un enrobage pour   chocolat.On   fait fondre 65 g de graisse Wecobee HL-W (Drew Foods, 
N.Y.) et 100 g de gralsse Wecobee VL et on additionne la masse en fusion de 0,5g de saccharine de calcium, de 1,25 g de cyclamate de calcium ot de 0,38 g do maltol. Après homogénéisation,   onajoute   sous agitation 125g de lactose   'bêta.,50   g de poudre de lait entier, 25 g de poudre de lait écrémé, 38 g de solides du sirop de mais hydrogé- né et 25 g de lactose séché par pulvérisation. Après homogénéisa- tien, on coule le mélange dans des moules. 



     EXEMPLE 19. -   "Précipitation" de polysaccharides peu   fermentescibles :   
On dilue avec de l'eau 1 kg de sirop de mais contenant 
9% de glucose et 9% de maltose jusqu'à ce que la toner on solides   soit   do 50%. Sous agitation vigoureuse, on mélange l'ensemble avec 3 litres de méthanol. On laisse reposer le mélange pondant quelques minutes jusqu'à ce que les couches huileuses sédimentent et on décante la couche méthanolique. On   soumet 'la   couche   inférieu..   re épaisse à l'extraction avec du méthanol frais et on la décante une nouvelle fois. On analyse le résiàu   qui'se   révèle contenir moins de 1   % de   glucose sur base sèche. 



     EXEMPLE   20 - Sucreries dures faites à partir de polysaccharides peu fermentescibles "précipités" 
On prélève du produit d'hydrolyse purifié préparé      dans l'exemple   19,une   quantité contenant   110   g de matière   sèche   et on y ajoute 120 ml d'eau et 115 g de lactose. On ajoute alors 
75 g de sorbitol et 500 mg d'un mélange de 1 partie de saccharine de calcium et de 2 parties de cyclamate de calcium. On fait bouillir le mélange jusqu'à une température de   154 C.   On le verse alors sur une plaque de marbre, on le parfume à l'essence   d'anis,   puis après homogénéisation du mélange, on découpe ce dernier en mor- ceaux uniformes. 

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   On peut également séparer les produits d'hydrolyse de l'amido par extraction à contre-courant dans des solvants tels que   l'éthanol   aqueux, le propanol aqueux, etc. La concen- tration en produits d'hydrolyse de l'amidon doit être telle qu'il soit non miscible dans les solvants avec lesquels il est autre- ment miscible. 



   Ce procédé de"précipitation"alcoolique peut être appli- qué également à un grand nombre de denrées alimentaires naturelles dont la teneur en glucose est souvon't trop   élevée.,   parmi lesquelles il convient de citer les jus de fruits et les jus de fruits concen- trés,comme les jus et concentrés de tomate.On peut préparer d;aboni un sdrum par centrifugation avant la "précipitation" alcoolique et le reconstituer après extraction de la fraction soluble dans le mélange alcool-eau. 



   Les produits d'hydrolyse purifiés peuvent être utilisés dans un grand nombre de produits comme les produits de confiserie désignés dans les pays anglo-saxons sous les noms de hard candies, chewing-gum, caramels,   marshmallow   products, jellied products, jelly beans, jujubes, nut   brittles,   chips, taffy, kisses, butter   krunch,   toffees, chocolate covered nuts, chocolaté, fat coatings, candy coated popcorn, pan coated chocolaté, candy bars, chocolates, cordial fruits, cream coated ..

   bonbons, glazed butter creams, holiday products, Easter eggs,   etc.,   cocoanut candies, fudges, nougats, seafoam,   divini...   tics, icings, etc., ainsi que dans beaucoup d'aliraents tels que dos puddings à la gélatine et autres,des biscuits,des gàteaux,des gar-   nitures   intérieures et extérieures pour gâteaux et biscuits, des sirops pour crème glacée et pour crêpes, des sauces, des jus de fruits conditionnés et des aliments en substance de toute nature. 

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   EXEMPLE 21 - Oxydation au moyen de   glucose   oxidase 
On dissout   454   g de Frodex 15 (American Maize Products 
Co., N. Y.) dans 4 fois son poids   d'eau   et on refroidit la solution jusque environ 55 C. On ajoute 1 ml de peroxyde d'hydrogène   à,35%   et   0,25 ni     d'une   solution de glucose oxidnse à 750 unités par ml. Après que les bulles se soient affaissées, on ajoute goutte à goutte   un   supplément.de peroxyde d'hydrogène.   -On   poursuit le procédé tant que des acides se forment. On maintient le pH à   Envi=     4   à 5,5 par addition d'une résine échangeuse   à'ions   se combinant aux acides.

   On poursuit l'agitation pendant environ 6 heures ou bien jusqu'à ce que la teneur en glucose soit inférieure à   0,5%,sur   base sèche. On ajuste le pH à environ 6,5 et on concentre le mélange sous vide. 



   EXEMPLE 22 - Sucreries dures (Hard candy)   'Préparées   à partir de sirop de   ma#s   purifié 
On prélève du produit de   lhydrolyse   de 1'amidon de maïs purifié de l'exemple 21,une quantité contenant 110 g de solides et on y ajoute   115   g de lactose, 75 g de sorbitol et 
500 mg d'un mélange de 1 partie de saccharine de calcium et de 
2 parties de cyclamate de calcium. On fait bouillir le mélange jusqu'à   154 C,   puis on-le verse sur une plaque de marbre, on le . parfume et après homogénéisation à la main, on le découpe en morceaux. 



     EXEMPLE 23 -   Sucreries (Candy)      
Dans 130 ml   d'eau, on   dissout, en chauffant 
110 g d'un produit d'hydrolyse de l'amidon d'une teneur en glucose ' inférieure à   1%,   115 g de lactose et 75 g de sorbitol. On fait bouillir le mélange jusqu'à ce que la température atteigne 149 C, . puis on ajoute , sous'agitation,1,5 g d'acide hexamique. On verse ; le mélange sur une plaque de marbre et on le parfume avec 1 ml 

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 d'essence d'orange   (pharmacopée   américaine), on   plie la     feuille     à   la main et après homogénéisation, on la découpe en morceaux. 



   Cette sucrerie a meilleur goût qu'une sucrerie analogue préparée en utilisant une quantité équivalente du cyclamate,plutôt que l'acide .hexamique. 



   On dissout dans de l'eau un échantillon de 5 g de cette sucrerie et on la titre au moyen d'hydroxyde de sodium jusqu'à pH 8. 



   On exécute un titrage analogue sur une solution d'un poids identique d'une sucrerie vendue dans le commerce. Une quantité d'alcali environ 5 fois supérieure est nécessaire pour ce dernier titrage. 



     EXEMPLE   24- Sucreries dures à base de sirop de mais fermenté      
On dilue du sirop de mais avec 3 volumes d'eau et on lui fait subir une fermentation à environ 35 C au moyen de levure de boulangerie jusqu'à ce que les essais montrent qu'il contient moins de 1% de dextrose.   On   filtre alors le mélange et on le traite avec du charbon de bois. Un en prélève une quantité contenant 115 g de solides et on y ajoute 100 g   delactose,   puis on chauffe jusqu'à ébullition. Un additionne alors le mélange de 50 g de sorbitol, de 25 g de mannitol et de 150 mg de saccharine de calcium, puis on le cuit jusqu'à 149 C on le parfume, on   le .   



  '.verse sur une plaque et on le découpe en morceaux. 



   EXEMPLE 25 - Sucreries dures à base de solides de sirop de mais peu   fermentescible   
Un dissout 10U g de   Frodex   15 dans 130 ml   d'eau   et on y ajoute 110 g de lactose. Un chauffe le mélange   jusquà   ce que ces deux constituants forment une solution à laquelle on ajoute 
75 g de sorbitol et qu'on fait bouillir encore   jusqu,'à   ce que la température atteigne   149 C.   On édulcore le mélange artificiellement puis on le   parfume,on   le colore et on le   refroidit,après   quoi on le découpe en morceaux. 

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    EXEMPLE   26 - Caramels 
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 Avant chauffage., on mélange : li kg de lactose 69 kg de sorbitol(à 70%). dO kg (sur base sèche) d'un produit d$hydrolye de l'anidon peu fermentes cible., 100 kg de lait en poudre (à 26ro), 0,50 kg.de saccharine de calcium, et 20 kg de beurre. On cui-t le mélange au petit bould puis on y ajoute 
0,25 kg de gélatine (imprégnée) et des parfums. 



   Après refroidissement,   *on   le découpe en Morceaux. 
 EMI19.2 
 j',XR;iPLE 2 - 'rfl:naes a:nviaees 
On dissout dans 68 kg   d'eau:   45 kg de lactose, 65 kg de sorbitol, 90 kg d'un produit d'hydrolyse de   l'amidon   peu      
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 fermentescible et 0,.5 kg d-'6dulcorants artificiels. On ajoute 35 kg d'turo susponsion dans 1>eau d'un amidon donnant un ompola peu épais au mélange qu'on cuit sous pression jusqueà gelification de 1 a:nidon. On parfume le produit cuit et on y ajoute 1 kg diacide citrique et lx25 ks de g6latine (impr6gn6o). On coule le molansc dans de l'amidon et on le sèche. 



    EXEMPLE   28 - Chocolat au lait au mennitol 
On fait fondre ensemble au bain-marie   240g. de   chocolat liquide et 660 g de graisse   Wecobee   HL-W (Drew   Cheinical)   et on y ajoute 1 g de   lécithine,   Lorsque la masse est entière- ment fondue, on y ajoute 2 g de saccharine de calcium. lorsque le mélange est homogène, on y ajoute 500 g de lactose de forme bêta,; 300 g de lait entier en poudre, 200 g de lactose de forme alpha-bê- 
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 ta et 150 g de mannitol, Lorsque le mélange est ho.,no.c-ne, on 1e < 
 EMI19.5 
 broie et on le place dans des seules. Certains d<s.constituants non gras ci-dessus peuvent être reraplacés par un produit d'hydrolyse de   l'amidon   peu fermentescible sec. 
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  EXEMPLE 29 - Peanut brittle A la sucrerie dure de l'exemple 2 maintenue à 116 C, 

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 on   ajoute   163 g d'arachides espagnoles et 7 g de beurre, et on porte! la température du mélange à 149 C. On ajoute 3 g de bicarbonate de potassium au mélange qu'on'agite et qu'on verse sur une plaque où on le laisse refroidir. 



    EXEMPLE 30. -   Composition pour fourrer lesbiscuits 
On fait fondre 64 g de graisse Cobee 92 (Drew   Chemica   puis on y ajoute 16 g de lait entier en, poudre, 20 g   de   lait écrémé en poudre, 60 g de lactose de forme bêta et 20 g de lactose sódulcore par pulvérisation, puis on parfume le mêlant et on l'édulcore artificiellement. Après un mélange soigneux'des constituants, on obtient une composition pour fourrer les biscuits. 



    EXEMPLE 31 -   Desserts à la gélatine 
On mélange jusqu'à homogénéité   240   g do lactose, 75 g de gélatine,.0,9 g de saccharine de sodium, 6 g d'acide ascorbique, 1,5g   d'ascorbate   de   sodium,   ainsi que des parfums et des colorants. On dissout 20 g de ce mélange dans une tasse d'eau chaude et on obtient après refroidissement un dessert délicieux.   D'autres   constituants peu fermentescibles suivant l'invention peuvent également être utilisés avec le lactose dans l'exemple ci-dessus.   Dautres   parfums peuvent également être utilisés. 



  EXEMPLE 32 -'Boisson douce(Soft drink) 
On mélange 65 g de constituants peu fermentescibles avec des parfums et des'édulcorants artificiels. On utilise 1 g de composition pour   125   ml de boisson. D'autres constituants peu   fermentescibles,autres   que le lactose,éventuellement en mélange, peuvent être utilisés, mais   il' s'avère   que le lactose .est très approprié. De préférence, la teneur en constituants peu fermentescibles de la boisson finale sera de 1,125% à 6%.

Claims

EMI21.1

R E V END ICA T l '0 N S ..-....- ....,.,¯........¯.".,....¯..,..¯....¯ 1.- Produit alimentaire amélioré'à teneur réduite en constituants aisément fermentescibles sous l'effet de la levure de boulangerie, comprenant sans limitation, une ou plusieurs substances choisies dans la classe formée par les hydrates de carbone, les graisses, les protéines, l'eau, les agents aroma- tisants, etc, caractérisé en ce que l'ensemble des matières sèches comprend moins de 5% d'hydrates de carbone fermentesci- bles sous l'effet de la levure et les hydrates de carbone pré- sents sont choisis, pour au moins 50%, parmi le lactose, les . produits contenant du lactose, le galactose, le xylose, les polysaccharides peu fermentescibles et les constituants alimen- taires naturels contenant des hydrates de carbone à teneur sen- sibla:

nent réduite en constituants fermentescibles sous l'effet de la levure, le reste des hydrates de carbone pouvant compren- dre des alcools polyhydroxylés.

2.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les polysaccharides peu fermentescibles sont des polysaccharides modifiés de ce genre.' 3.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'alcool polyhydroxylé comprend du 'sorbitol.

4.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'alcool polyhydroxylé comprend du mannitol.

5. - Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une proportion mineure de con- stituants améliorant la saveur, comme des agents aromatisants, ,des édulcorants artificiels, et de colorants.

; 6.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une confiserie. <Desc/Clms Page number 22>

7.- Produit alimentaire suivant la revendication 1.

'' caractérisé en ce qu'il s'agit d'une confiserie dénommée sucrerie dure dite aussi "hard candy".

8.- Produit alimentaire suivant la revendication 1;, ' caractérisé en ce qu'il s'agit d'une confiserie dénommée "suorerie dure" dite aussi "hard candy" qui comprend 25 à 50 % de lactose 25 à 60 % d'un produit d'hydrolyse de l'amidon modifié d'une teneur en glucose inférieure à 5 % le reste étant constitué par un saccharide qui comprend du sorbitol' du mannitol,, du galactose ou du xylose.

9.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une confiserie dénommée "toffee" ou caramel.

10.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une confiserie dénommée gomme dite aussi "jelly" ou "strach gum".

' 11.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, ' caractérisé en ce qu'il s'agit d'un produit contenant des' grais- ses., comme un enrobage de chocolat, une fourrure pour biscuits ou de produits contenant de telles substances. , 12.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une confiserie dénommée pra- lin dite ,aussi "nut brittle".

13.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé.en ce qu'il s'agit d'un dessert à la gélatine ou dun pudding: , 14.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une boisson douce dite aussi <Desc/Clms Page number 23> "soft drink" ou d'un mélange de telles boissons.

15.- Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un potage.

16.- Produit alimentaire, en substance comme décrit avec référence à l'une quelconque des revendications 1 à 15.