<Desc/Clms Page number 1>
"Produit alimentaire à base de soja", sur base du brevet déposé au Canada le 15 juin 1964 sous le Serial N 905,OB9, brevet accordé- le 30 août 1966 sous le N 741,749 au nom de la Société susdite, A toutes fins utiles, la Société déposante déclare l'existence du brevet d'origine U.S.A. N 3,346,390 déposé le 6 décembre 1963 sous le Serial N 328,473, aux noms de Michael J. PICHEL et Theodore J. WEISS, accordé le 10 octobre 1967, cédé à la Société SWIFT & COMPAMY.
<Desc/Clms Page number 2>
La présente invention concerne des perfectionnements relatifs à la fabrication de produits à base de soja et, plus particulièrement, des perfectionnements relatifs à la fabrica- tion de produits comestibles à étendre (par exemple sur le pain) et de beurres de noix comestibles dérivant du soja,
Les produits alimentaires dérivant du soja sont de plus en plus en vogue, probablement du fait que le consommateur est plus conscient de la valeur nutritive des différents pro- duits alimentaires utilisés pour les régimes. Dès lors, le soja et les produits alimentaires dérivant du soja ont acquis une grande importance du fait que le soja constitue une excel- lente source de protéines et que ses réserves sont abondantes.
En outre, le soja contient une importante quantité de graisse et une très faible quantité seulement de fibres et autres in- grédients qui ne peuvent être assimilés aisément par l'être humain.
Un inconvénient de l'utilisation du soja dans les produits alimentaires a été son goût de "graisse" ou de "fève" caractérisant les produits préparés à partir du soj,a. Un autre obstacle évident à la mise en valeur et à l'acceptation des pro- duits alimentaires à base de soja était dû au fait que la pré- sence du soja ou des produits alimentaires à base de soja n'a pas été soulignée, mais que les produits à base de soja.ont été uniquement utilisés comme ingrédient de remplacement dans le pro- duit alimentaire.
De plus, lors du traitement du soja en vue de l'adapter aux produits alimentaires, les opérations de fabrication et de traitement requises pour obtenir un produit alimentaire donné devaient être aussi simples et aussi économiques que possible pour éviter la dissipation des avantages économiques inhérents aux produits à base de soja.
En conséquence, un objet de la présente invention est de prévoir un procédé perfectionné pour le traitement du soja en
<Desc/Clms Page number 3>
vue d'obtenir un produit alimentaire amélioré à base de soja.
Un autre objet de l'invention est de prévoir un nou- veau produit alimentaire ou un nouvel ingrédient de produits alimentaires à base de soja.
Un autre objet encore de l'invention est de prévoir un procédé amélioré pour la fabrication de beurres de noix et de produits al.imentaires à étendre contenant du soja.
A la lecture de la description détaillée ci-après de l'invention, l'homme de métier reconnaitra aisément d'autres objets de l'invention, s'ils ne sont pas spécifiquement indi- qués.
En règle générale, l'invention comprend une série excep- tionnelle d'étapes de fabrication dans lesquelles on utilise du soja pour obtenir un beurre de noix ou un produit à étendre à base de soja contenant une importante proportion de soja traité.
Grâce à la présente invention, on peut obtenir un beurre de noix ou un produit alimentaire à étendre contenant du soja, ayant un fin goût analogue à celui d'une noix, une texture lisse, une bonne couleur, une absence de caractère granulaire et d'ex- cellentes caractéristiques nutritives. Ce procédé peut être mis en oeuvre très économiquement, en majeure partie avec un équi- pement standard, pour former d'importants volumes du produit avec relativement peu d'investissements. Ce procédé comprend l'étape consistant à conditionner le soja en humidifiant les graines avec une quantité d'eau qui, en combinaison avec un chauffage ultérieur, élimine le goût de "fève" ou de "graisse", sans cependant rendre le produit insipide. L'étape d'humidifi- cation doit être réglée de façon à éviter l'affaiblissement de la structure dE! la graine.
On assure ce réglage en ajoutant uniquement la quantité d'humidité suffisante pour éliminer les constituants donnant lieu à ce goût de "fève" ou de "graisse", sans cependant saturer les graines d'eau. Ce procédé comprend
<Desc/Clms Page number 4>
également des étapes de chauffage ou de friture, ainsi que le broyage des graines en une très faible granulométrie, de façon à former un produit alimentaire à étendre à texture lisse.
Plus particulièrement, le procédé de l'invention comprend les étapes consistant à humidifier des graines de soja décortiquées avec de l'eau, afin d'augmenter la teneur en humidité des graines d'environ 5-15% (sans cependant dépas- ser environ 50%) d'eau ajoutée, après quoi on chauffe rapide- ment les graines humidifiées pour évaporer l'eau et les matiè- res donnant du goût. Les graines, dont on a éliminé l'amer- tume, sont ensuite refroidies rapidement et l'on y ajoute de l'huile suivant les conditions requises, pour obtenir des graines contenant environ 35-60% de graisse, calculés sur le poids des graines.
Le mélange de graisse et de graines adoucies est ensuite soumis à un broyage pour réduire la granulométrie des graines et former une pâte lisse et uniforme constituée pratiquement de produits solides de soja finement divisés et dispersés d'une manière homogène dans une huile comestible,
Le beurre de soja peut être utilisé tel quel comme produit ali- mentaire à étendre sur le pain ou comme ingrédient dans les friandises ou les gâteaux, ainsi qu'avec d'autres produits de confiserie. En outre, le beurre ou le produit alimentaire à étendre à base de soja peut être mélangé en toutes proportions avec du beurre de noix, par exemple du beurre d'arachide, pour former un mélange uniforme ayant les excellentes caractéristi- ques à la fois du beurre d'arachide et du beurre de soja.
C'est là un important avantage, d'autant plus qu'en utilisant les ma- tières connues antérieurement et dérivant du soja avec des beurres de noix, il a été impossible antérieurement d'obtenir un produit alimentaire à étendre'à base de soja, broyé très fine- ment. En outre, les produits alimentaires à étendre à base de
<Desc/Clms Page number 5>
soja n'ont pu.être adaptés à une dispersion uniforme et homo- gène dans du beurre d'arachide.
Lorsqu'on effectue l'étape d'humidification de l'in- vention, les graines décortiquées, contenant naturellement environ 13 à 26% et généralement environ 18 à 22% de graisse, sont découpées' en tranches ou fendues pour augmenter la sur- face disponible, puis on plonge les graines fendues dans de l'eau, on les étuve ou on y pulvérise de l'eau, afin d'ajouter de l'eau aux graines. De la sorte, la teneur en humidité des graines est augmentée d'environ 8 - 15% (mais non pas au-delà d'environ 50%), calculés sur le poids des graines. La teneur en humidité des graines de soja non traitées peut varier dans un intervalle d'environ 6,5 - 18% d'humidité suivant des fac - teurs tels que la teneur en humidité des graines au moment de la récolte et le degré de séchage auquel les graines ont été soumises.
En conséquence, après l'étape d'humidifica- tion, les graines peuvent contenir environ 11 - 68% d'eau mais, dans la plupart des cas, elles contiennent environ 14 - 33% d'eau. L'humidité ajoutée semble pénétrer et s'infiltrer dans la graine à un point tel que, lors de l'étape ultérieure de chauffage, les constituants conférant le goût de "graisse" ou de "fève" de la graine sont évaporés avec l'eau. La quanti- té d'humidité ajoutée n'est pas suffisante pour saturer la graine et, par conséquent, l'étape d'humidification a peu d'effet sur la structure de la graine, étant donné qu'il y a peu ou pas d'expansion ou de soufflage lorsque le produit humidifié est ensuite chauffé.
On élimine l'amertume des graines humidifiées en les plongeant ou en les soumettant à une friture dans de l'huile comestible: Cette opération de friture ou de cuisson est effec- tuée à une température et pendant une durée suffisantes pour
<Desc/Clms Page number 6>
éliminer une importante proportion de l'humidité de la graine, élimination que l'on observe par le dégagement de vapeur d'eau.
La friture des graines dans une opération de friture à la graisse est effectuée en plongeant le produit humidifia dans de l'huile végétale ou de la graisse animale chauffée à envi- ron 140 - 180 C pendant environ 1 - 10 minutes et, de préfé- rence, environ 2 - 5 minutes. La durée du chauffage est en corrélation avec la température de l'huile du bain de chauf- fage, c'est-à-dire que le chauffage est effectué pendant une plus longue période si la température du bain est basse, tan- dis qu'il ne faut qu'une courte durée de chauffage avec de l'huile très chaude, Le chauffage doit être effectué jusqu'à ce que l'évaporation (indiquée par le bouillonnement dans l'huile) soit terminée.
Le moment où le bouillonnement cesse, dépend de la quantité d'eau ajoutée aux graines lors de l'étape d'humidification, ainsi que de la température de l'huile et du degré d'agitation de celle-ci. L'huile présente dans le bain de cuisson peut être n'importe quelle huile comestible ne conférant aucun goût désagréable aux graines de soja, De même, afin d'obtenir des conditions de travail optima, l'huile choisie ne doit pas dégager trop de fumée.
Les huiles végéta- les hydrogénées telles que l'huile de soja hydrogénée l'huile de coton hydrogénée et leurs mélanges; de même que les graisses de viande hydrogénées telles que le suif hydrogéné et les mélan- ges de suif hydrogéné avec des huiles végétales hydrogénées sont très satisfaisantes à cet effet, Parmi les autres huiles de cuisson qui ont été utilisées, il y a le saindoux, le saindoux hydrogéné, l'huile de mais et l'huile d'arachide, On peut également volatiliser le goût de "fève" par grillage. Dans cette forme de réalisation de l'invention, on chauffe le produit humidifié à environ 145-165 C pendant environ 5 - 30 minutes.
Au cours de l'étape de cuisson ou de friture, on évapore l'humidité
<Desc/Clms Page number 7>
des graines et celles-ci sont très légèrement brunies. Il importe de ne pas effectuer la cuisson pendant une période excessive, étant donné qu'une surcuisson donne lieu à l'éli- mination du goût de noix souhaitable que l'on veut maintenir.
Une surcuisson donne lieu à la formation d'un produit brûlé n'ayant pas le goût distinctif de noix du soja,
Dans le procédé de la présente invention, après l'avoir retiré de la chaudière, on fait passer rapidement le produit de soja dont on a éliminé l'amertume, dans un bain de refroidissement à l'huile. Ce bain de refroidissement contient une huile de glycéride comestible telle que l'huile de soja, l'huile de carthame ou d'autres huiles qui sont liquides à la température ambiante et également à des températures allant jusqu'à environ 0 C.
La température du bain de refroidissement est maintenue entre environ 0 et 50 C, de préférence à environ 20-30 C. Le. bain de refroidissement agit comme milieu de refroidissement brusque, arrêtant ainsi la cuisson dans les graines de soja chaudes, tout erconstituant également une source d'huile devant être absorbée par les graines de soja chaudes. Dans le bain de refroidissement, la température des graines est abaissée à environ 10 - 40 C et une certaine quan- tité de l'huile du bain est absorbée par et vient adhérer aux graines.
Après avoir retiré les graines du bain de refrodisse- ment, on en augmente la teneur en huile en ajoutant suffisamment d'huile comestible douce aux graines pour en augmenter la teneur en huile à environ 35-60%, calculés sur le poids des graines de soja. Le réglage de la teneur en huile du mélange de graines de soja et d'huile avant le broyage est important, étant donné qu'il est difficile d'obtenir la fine subdivision désirée avec des graines contenant moins d'environ 35% d'huile. Lors de la mise en oeuvre de l'invention, on broie les graines dans un
<Desc/Clms Page number 8>
appareil qui n'est habituellement pas utilisé pour broyer la chair des noix et, lors de l'étape de broyage, les graines brûlent assez fort si elles ne sont pas renforcées d'une addi- tion d'huile.
Dès lors, avant l'étape de broyage, on ajoute, aux graines, des huiles de glycérides comestibles et leurs mélanges, par exemple l'huile de coton, l'huile de soja, l'huile de carthame, l'huile de mais, l'huile d'arachide, le suif, etc,, qui ne confèrent aucun goût au produit.
Le produit à base de soja, qui se présente sous forme de minces tranches ou sous forme de graines fendues aux- quelles est mélangée de l'huile de façon que la teneur totale en huile sur une base pondérale soit d'environ 35-60%, passe ensuite dans un broyeur "Urschel" modèle MG ou un appareil de broyage équivalent, pour former un produit homogène et lisse à base de soja et ayant une consistance analogue à celle du beurre. La granulométrie des produits à base de soja est sensiblement réduite dans ce broyeur et le produit doit être broyé de façon qu'au moins environ 97,5% des solides de soja séchés contenus dans le produit alimentaire à étendre passent à travers un tamis à 200 mailles. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, au moins environ 99% des!solides exempts d 'huile passent à travers un tamis à 200 mailles.
On déter- mine aisément la granulométrie des solides en soumettant simple- ment le produit alimentaire à étendre à une extraction avec de l'éther diéthylique ou un autre solvant d'huile, afin de libé- rer les particules des solides de soja de la graisse. On a trouvé que le produit dur à base de soja suivant l'invention avait une forte structure et qu'il devait être broyé dans un broyeur assez puissant tel que le broyeur "Urschel". Le produit sortant du broyeur est constitué d'un mélange lisse et uniforme de graines de soja et d'huile ayant une consistan- ce très semblable à celle du beurre d'arachide. Ce produit n'a
<Desc/Clms Page number 9>
pas un caractère granulaire et il n'a pas non plus un goût prononcé de "graisse" ou de "fève".
Les graines de soja, qui ont été prétraitées, soumises à cuisson et dont on a éliminé l'amertume, en mélange avec l'huile de glycéride, sont subdivisées à un très petite granulométrie dans un broyeur "Urschel" modèle MG. Ce broyeur est semblable à celui décrit dans le Brevet Américain ? 2. 937.558 et le modèle MG est un perfectionnement du dispositif décrit dans ce brevet. Le mélange devant être subdivisé est introduit sans une roue à aubes tournant à grande vitesse dans une tête du découpage ou de rognage. Sous la force centrifuge exercée par la roue à aubes à grande vitesse, le produit se déplace vers l'extérieur et vient heurter à grande vitesse des lames verti- cales étroitement espacées, éliminant ainsi les petites parti- cules ou les rognures de la plus grande masse formée par les graines de soja.
Les particules sont évacuées de la tête de dé- coupage par les espaces ménagés entre les lames verticales.
De la sorte, les morceaux de graines de soja subissent une pression centrifuge contre les parois de la chambre et celle-ci comporte de petits passages rainurés d'évacuation conduisant vers l'extérieur à travers la paroi. Les morceaux de graines de soja sont cisaillés et les morceaux découpés sont évacués par ces passages sous la pression exercée par les fragments découpés qui suivent. La roue à aubes fonctionne à des vitesses comprises entre 900 et 9500 tours/minute et, en vue d'assurer une subdivision très efficace des graines de soja, elle fonctionne à environ 7500 tours/minute. On a trouvé que, de la sorte, on pouvait obtenir un haut degré de subdivision du produit à base de soja, en évitant le caractère granulaire.
On peut améliorer le produit alimentaire à étendre à base de soja, à la fois en ce qui concerne son goût et son accep- tabilité, en incorporant du sucre, du sel et d'autres agents aromatisants, y compris les aromatisants artificiels, ainsi
<Desc/Clms Page number 10>
qu'on le désire. L'addition d'environ 1 - 4% d'huile de coton durcie, d'une autre graisse dure ou de monoglycérides durcis améliore également le produit en le rendant moins collant et en empêchant également sa séparation.
Les formes de réalisation spécifiques ci-après de l'invention sont données afin d'illustrer celle-ci et elles ne la limitent nullement.
EXEMPLE I.
On a coupé 20 livres (9,52 kg) de graines de soja entières, on les a décortiquées et on y a pulvérisé de l'eau sous forme d'un fin brouillard, jusqu'à ce qu'elles contiennent 8% d'humidité supplémentaire. On a ensuite maintenu les grai- nes humidifiées à la température ambiante (20 C) pendant envi- ron 15 minutes, afin que l'humidité puisse pénétrer dans les graines.
On a ensuite placé le produit humidifié dans un réci- pient d'huile de soja hydrogénée, chauffée à 180 C. La fritu- re des graines dans l'huile chaude a été achevée en 3 minutes et l'on a plongé immédiatement le produit frit dans un bain de refroidissement d'huile de soja maintenu à 150C. Après 5 minutes dans le bain de refroidissement, on a mélangé le produit frit avec de l'huile de soja supplémentaire pour former un mélange contenant 50% d'huile. On a fait passer ce mélange à travers un broyeur "Urschel" modèle MG muni d'une tête de rognage, puis on a fait passer les graines à tra vers la cham- bre de broyage du broyeur, dans laquelle les morceaux ont été coupés et extrudés en une très fine granulométrie, de façon qu'après extraction du produit avec de l'éther diéthylique, 98% des solides restants passent à travers un tamis à 200 mailles.
Le produit broyé était lisse, homogène et il avait une consis- tance à peu près analogue à celle du beurre d'arachide. Malgré son goût de noix agréable, on n'a observé aucun goût de "fève" ou de "graisse",
<Desc/Clms Page number 11>
EXEMPLE II.
On coupe 10 livres (4,53 kg) de graines de soja entiè- res, on les décortique et on y pulvérise de l'eau jusqu'à ce que le poids soit porté à 15 livres (6,8 kg). On maintient les graines humidifiées à la température ambiante pendant envi- ron 30 minutes, puis on les place dans un récipient l'huile d'arachide chaude chauffée à une température de 170 C. On effectue la friture des graines humidifiées et l'on évapore les composants donnant du goût en chauffant dans le bain pen- dant 5 minutes. Ensuite, on plonge les graines frites dans un bain d'huile d'arachide maintenu à 25 C. Après environ 10 minutes dans ce bain de refroidissement, on mélange les graines avec de l'huile d'arachide, de façon à porter la teneur en huile du mélange à 35% en poids d'huile.
Après broyage du mélange d'huile et de graines frites dans le broyeur "Urschel" modèle MG en une très faible granulométrie, on obtient un pro- duit à texture lisse, exempt de tout caractère granulaire et n'ayant pas le goût de "fève" ou de "graisse". Lorsqu'on extrait un échantillon du produit avec de l'éther diéthylique pour en éliminer la graisse, 97,5% des solides restants exempts d'huile passent à travers un tamis à 200 mailles.
Dans une préparation analogue, à laquelle on a ajouté 3% d'huile de coton durcie (titre: 50-52 C), on observe une meilleure résistance à la séparation entre les solides et l'huile du produit et ce dernier est moins collant que celui auquel on n'a pas ajouté de graisse dure. De même, l'huile de coton hydrogénée peut être remplacée par d'autres huiles de glycérides durcies ayant un titre supérieur à 50 C. Afin d'améliorer les caractéristiques phys-iques du produit, l'huile de coton hydrogénée peut être remplacée par du saindoux hydro- géné, du suif hydrogéné, de l'huile de soja hydrogénée ou des monoglycérides durs ayant un titre compris entre environ 50 et
<Desc/Clms Page number 12>
60 C.
GOOC. Evident, de nombreuses modifications et variantes @ peuvent être apporter à l'invention sans se départir de son esprit et de son cadre et, en conséquence, les seules limita- tions imposées sont celles indiquées dans les revendications ci-après.
REVENDICATIONS.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.