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"Produits alimentaires nouveaux à base d'oeufs séchés et leur --procédé de production".
La présente invention concerne de nouveaux produits à base d'oeufs obtenus par un procédé d'extraction.
Ces produits à base d'oeufs sont des substances solides de faunes d'oeufs séchés dont au moins une partie importante des matières grasses et du cholestérol présents au départ a été extraite et qui conservent une partie des matières grasses liées présentes à l'origine.
Les substances solides de jaunes d'oeufs séchés sont préparées par un procedé qui consiste à extraire des substances solides de jaunes d'oeufs, au moyen d'un solvant, au moins une partie importante des matières grasses et du cholestérol contenus dans ces substances solides, tout en
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laissant dans les substances solides une partie des matières grasses liées, afin d'obtenir une solution de matières grasses. extraites et de cholestérol extrait; à séparer de la solution les substances solides résiduelles des jaunes, et à récupérer les substances solides résiduelles des jaunes sensiblement exemptes de solvant, ayant une plus faible teneur en matières grasses et en cholestérol, et contenant une partie des ma- tières grasses liées présentes à l'origine.
Un oeuf entier liquide consiste, en moyenne, en 64% environ de blanc et en 36% environ de jaune . Le blanc con- tient environ 12% de matière .solide, de nature.. principalement protéinique. Le jaune--contient environ 50% de-substances solides dont une partie principale est constituée par des matières grasses et une plus petite partie est constituée par la protéine, les matières grasses et la protéine étant présentes suivant un rapport d'environ 2 :1. Une forte propor- tion des lipides semble être liée aux protéines sous la forme de complexes lipoprotéiniques.
Une certaine quantité de ces . lipides est facilement extrayable par des solvants des graisses, comme l'hexane, et cette partie-des lipides est couramment appelée "lipides libres". On s'y réfère dans le présent exposé par la désignation -ratières grasses libres".
Les lipides restants sont désignés par "ratières grasses liées".
On peut les extraire, mais seulement dans des conditions plus rigoureuses. L'expression "atières gasses", telle qu'on lutilise dans le présent exposé, lorsqu'elle s'applique au jaune d'oeuf, désigne les deux types de matières grasses, dans un sens-générique.
- . Le blanc d'oeuf ou albumine d'oeuf est essentiellement une solution aqueuse de protéines contenant de faibles quantités d'autes matières comme des sels minéraux et des sucres, et seulement une légère trace de matières grasses. Le jaune
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4'oeuf, par contre, contient pratiquement toutesles matières - grasses et le cholestérol des oeufs entiers. Ces derniers compsants sent présents en combinaison avec les protéines du jaune d'oeuf, sous forme. de composés lipoprotéiniques com- plexes. Par conséquent, un.
grand nombre des propriétés fonc- tionnelles et-des aspects nutritifs de l'oeuf réside en par- ticulier dans le jaune d'oeuf. Ceci est mis en évidence par*. l'incorporation du jaune d'oeuf seul, comme ingrédient dans de nombreuses compositions alimentaires de base.
Comme l'indique le tableau I, le jaune d'oeuf de poules recevant une alimentation classique contient de faibles quantités diacides gras poly- insaturés, des quantités moyenne- ment élevées d'acides gras saturés, et une'quantité inhabi- tuellenent élevée de cholestérol.
TABLEAU I COMPOSITION DES LIPIDES DU JAUNE D'OEUF Composition des acides gras
Acides gras saturés (S),% 34,0-36,0
Acides gras morio- insaturés, % 51,0-52,0
Acides gras poly- insaturés (P),% 7,0-14,0
Rapport des acides gras poly- insaturés , aux acides gras saturés (rapport
P/S) 0,2-0,8 Teneur en cholestérol, mg% 3700-7700 *Ceci correspond à 2200-600 mg% de cholestérol des substances solides de jaune d'oeuf ou à 200-400 mg de cholestérol dans un oeuf moyen de 50 g environ. Les- teneurs en cholestérol indiquées dans la présente étude sont obtenues par chromato- graphie de partage gaz-liquide comportant la séparation du cholestérol des autres constituants gras et une détermination de la quantité du cholestérol sous forme d'ester acétique.
Au cours des quelques dernières années, une grande attention a été apportée à l'intérêt qu'il y aurait de réduire
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la quantité des matières-grasses plus saturées et de les remplacer par des matières grasses poly- insaturées dans le ré-
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gime alimentaire de l'être humain. Une docuaentasd-ica3- récente indique que la teneur élevée en cholestérol du* sérum peut être associée à des maladies du système vasculaire.
La documentation montre en outre que le cholestérol de l'alimen- tation provenant des jaunes d'oeufs est plus efficace pour élever les taux de cholestérol du sérum que ne l'est une quantité équivalente de cholestérol incorporé tel quel . dans l'alimentation. C'est pour cette raison que de nombreux médecins et diététiciens limitent fréquemment les quantités d'oeufs à consommer par les malades ayant une certaine tendance présenter des taux élevés de cholestérol du sérum.
Les oeufs constituent pour l'être humain un composant
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alimentaire très populaire et avarta -geuy , tant du point de vue -
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de l'attrait or±pti1ue que du point de vue de la qualité nutritive élevée du composant protéinique, Par suite, la modi- fication ou l'altération des substances solides de jaune d'oeuf ayant pour but de réduire dans une forte mesure' la teneur en cholestérol et les Entières grasses présentant un faible
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ra.pPt de,: acides S poly- ing,J.tt.tr5 aux acides gras saturl'e mt!t en r¯"4-e" ;e' la qualita des protéines de l'oeuf= constituerait nouveauté importante.
?1siT5 ?CÇ6G8$ d'amélioration des oasfs en 9Li-d les incorporas dans l'alixMstation afin de régler ou abaisser
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le- 4ta.,,-,X de cholestérol du s6r+1 ont- été SU1;:Sé"rflg.- LJn - 25Ga.i.-.:-= récent !I:Ss. ,r2i" à réduire la ia3'â'ut3' en acides gras saturés
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à; à ugm9ne la teneur en acides "ys poijv- des la1:ns dtoeufs en stcdifiant la riiJ! J a!i4:!ntairê des poules.
3ie=1 que la e-ospositios des scidas gras du jatnne ait été forqx.#p¯à¯zé'io=ée trà= 3 ce oyen, 1a teneur en cholestérol du slest averse être <sssentiellesent indëpândante d3 typa ':Ïe"ssstiëyas grasses 1?#iliss s dans le rêgisa alisntair'e <:3 1= les, Ea fait, il a étG .indique que !a taux de eioiestérol
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du jaune d'oeuf augmentait à mesure que le degré d'insaturation des matières grasses augmentait. Ces oeufs ne se,
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sont pas avérés neill-eurs que les-oeufs classiques pour régler le taux de cholestérol du sérum.
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Un autre essai tendant à fOU-.""1li:tJa'f:
onsommateur un pro- duit analogue aux oeufs, exempt de cholestérol, a consisté à incorporer-- dans la composition un "jaune" d'imitation ne contenant pas de jaune naturel du tout, mais qui a été fabriqué à partir de sources végétales (brevet--des-Etats-Unis d'Amé-
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rique Ne 3.2?.fi09. Ce produit, après hydratation et cuisson, est si différent des oeufs brouillés quant à l'odeur, à la texture et au goût, qu'il s'est avéré être inacceptable par la plupart des consommateurs.
La saveur comparativement médiocre des substances solides de jaune d'oeuf séché classique actuellement sur le marché
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et les nombreux produits qui les contiennent les ont-vendues--- inacceptables par la plupart des consommateurs, et a limité par conséquent l'utilisation des oeufs sous cette forme commode, Cette altération de la saveur des oeufs séchés classiques au
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cours de 1 es.asinae est proportionnelle à la durée et à la température d'emmagasinage et résida, pour la plus grande part, dans les â.r,3t33.'2 grasses des oeufs;
l'humidité r68Î-
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duelles est d"tune importance critique pendant t:^ GnS3<Irîs--
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Un avantage de la présente i.n."enticn réside dans le fait que des parties isportantes des-natières grasses libres et du cholestérol peuvent être retirais du jaune d'oeuf sans gêner fortement Inaptitude qu'ont les substances solides de - jaune d'oeuf débarrassé des ratières grasses à reformer une émulsion lorsqu'on ajoute une huile.
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Un autre avantage de la DrC-ser-te invention réside dans le fait que l'en produit des sul;star -es solides de jaune d'oeuf. d'oÙ une partie importante du chole;:érol et des Entières
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grasses a été retirée-sans gêner fortement l'aptitude qu'ont les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses à reformer une émulsion lorsqu'on ajoute une huile.
Un autre avantage de la présente invention réside dansle fait que le jaune d'oeuf produit a une teneur-en cholestérol et en matières grasses sensiblement réduite, tandis que-les propriétés fonctionnelles et nutritives des protéines restent essentiellement inchangées, comme l'indique un indice'de solubilité des protéines de 1,5¯ou plus.
Un autre avantage--encore de- l'invention réside dans le fait qu'on fournit un procédé pratique pour la production de substances solides de jaune d'oeuf ayant une saveur et une sta-- bilité améliorées.
Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait que les nouvelles substances solides de jaune d'oeuf produites sont utiles en elles-mêmes et conviennent particul'èrement bien pour être utilisées corme ingrédient entrant dans la préparation de compositions alimentaires,
D'autres avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre.
La présente invention fournit un procède de production d'un jaune décent comestible ayant une plus faible teneur en matières grasses, qui consiste à extraire par un solvant, à -- partir des substances solides du jaune d'oeuf, au moins une partie importante de la -teneur grasses libres des- substances solides, -tout en laissant dans les substances solides, une partie ou la totalité des -matières grasses liées.
On obtient une'solution de matières grasses extraites. On sépare ensuite de la solution de matières grasses les substances solides résiduelles du jaune d'oeuf ayant subi l'exrraction, On fracticnne la solution de Entières grasses extraites pour obtenir un sous-produit -gras et un solvant, ce dernier
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étant récupéré pour le réutiliser. Les substances solides résiduelles de jaune d'oeuf ont une plus faible teneur en matières grasses ainsi qu'une plus faible teneur en cholesté- rol.
Le procédé d'extraction est de préférence mis en oeuvre en mélangeant les substances solides de jaune. d'oeuf sensiblement séché avec un solvant des graisses en des proportions telles que le poids du solvant soit au moins égal au poids des substances solides du jaune d'oeuf séché, et de préférence soit le double du poids des substances soli- des du jaune d'oeuf séché. On chauffe le mélange en agitant constamment jusqu'à une température ne dépassant pas 71 C, de préférence ne dépassant pas 49 c. pendant une durée suffisante pour permettre l'extraction d'une proportion prin- cipale des natières grasses et du cholestérol.
Après extraction, on sépare les substances solides du solvant, par exemple par filtration ou en laissant les substances solides se déposer et en décantant les ratières grasses extraites en solution dans le solvant. On rince ensuite les substances solides avec ure quantité supplénen- taire de solvant en des proportions telles que le poids de solvant ajouté soit au moins égal au poids des substances solides' initiales du jaune d'oeuf.
On chauffe les substances solides du jaune, désarrassées du solvant en excès -car filtration, juscu'à des températures suffisaient élevées pour évaporer le solvant, mais inférieures à 71 C, et de préférence inférieures à 49 C. pour empêcher la dénaturation de la protéine du jaune d'oeuf .On récupère les matières grassesde l'oeuf à partir 'du solvant en distillant ce dernier en vu; de le réutiliser dans le système.
Les substances comestibles solides de jaune d'oeuf
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ayant subi 1.' extraction constituent 'un produit dont au maille 505. mais pas plus de 90% environ des Entières grasses et environ 50% du cholestérol ont été retirés.
Un tel produit contient au soins 5 parties de matières grasses naturelies sur la base 100 parties de substances solides initiales du jaune d'oeuf. 'En utilisant le procédé ci-dessus, en une seule extraction pics un rinçage à des températures modérées,-auxquelles une dénaturation importante des protéines est évitée, on extrait 50 à 90% des matières grasses ainsi qu'au moins 505 du cholestérol.
Les substances solides de jaune d'oeuf, partiellement dé barrassées des matières grasses, que l'on désire obte- nir et qui font l'objet de la présente invention, doivent présenter les qualités suivantes: 1. Les substances solides de jaune d'oeuf partielle- ment débarossé des matières grasses doivent être facilement solubles et/ou dispersibles dans l'eau, avec ou sans sel dans la phase aqueuse.
2. Les substances solides de jaune d'oeuf partiel- lement débarrassé des matières grasses, après réhydratation, doivent présenter les caracté- ristiques fonctionnelles de protéines de jaune ¯ d'oeuf inchangées.
3. Les substances-solides de jaune d'oeuf partielle- ment débarrassé des matières grasses doivent être exemptes de goût désgréable dans une mesure au moins équivalente à celle que présentent les substances solides de jaune d'oeuf séché d'une façon classique, et de préférence dans une mesure équivalente à celle que présente un jaune d'oeuf frais.
La présente invention fournit des substances solides
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4-aune dlzeuf :;:'3¯:;' til: dé-bai-rassé des r-a-,îères grasses et ayant d'oeuf p3.ytil.-.ent débarrasse des Entières grasses et ayant les qua1ttss =?ù#1=.àiquées, enlevant 1 najeure partie des matières grasses et du cholestérol du jaune d'oeuf, par extraction ménagée à l'aide d'un solvant, des -substances-
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solides de jaune d'oauf classique.
Ce produit à-1iase:. d'oeuf résultant es-: une satièr-a constituée par 'U."1",jaune d'oeuf Ba,# turel débarrasse des- grosses,¯ et dont-le:3 propriétés fonctionnelles des protéines sont.esS'1tielleDent inchangées- Il est préférable pour produire le jaune d'oeuf
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débarrassé des natieres. grasses de la présente invention d* uti- liser des solvants non polaires des graisses. Le jaune d'oeuf contient une lipoprotéine de forte densité, consistant apparem-
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ment en chaînes protéiniques presque complètement recouvertes de cholestérol et de phospholipides.
La structure proposée de la lipoprotéine de faible densité du jaune d'oeuf semble être une couche externe de protéine, de phospholipideset de
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cholestérol, entourant un noyau de lipides en re5seFlant ainsi à une =icelle ou nicroémulsion. Les solvants non po- laines extraient principalement les lipides neutres de la micro- émulsion de lipoprotéines de faible densité, et une très faible quantité des lipides liés des lipoprotéines de forte densités La quantité importante de cholestérol et d'esters de cholestérol dans l'extrait obtenu à l'aide du solvant et la quantité relativerent inférieure de phospholipides dans les.
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extraits obtenus à 2*aide <le solvants non polaires, indiquent que des lipides agglutinés (facilement extractililes)- et -le cholestérol mais non les phospholipides, peuvent être retirés de ces entités sans rompre leur intégrité fondamentale.
Lorsqu'on extrait des substances solides de jaune d'oeuf avec un solvant :non polaire seulement, comme le n-hexane, cela semble nuire peu, sinon pas du tout, aux propriétés fonctionnelles des protéines restantes. Le traitement
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des substances solides de jaune d8ceuf ::.;ec un solvant non polaire extrait facilement les matières grasses agglutinées ou facileaent extractibles Le pourcentage des matières geasses théoriques ou agglutinées qui peuvent être facilement retirées par un solvant non polaire dépasse 73J. 'Eeun=usement, une grande partie du cholestérol des substances solides de jaune
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d'oeuf est contenue dans la fraction lipnpnof6ini âe faible densité, et est retirée avec la fraction de atièrES-grass agglutinées.
Par conséquent, l'extraction des substances soli-
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-des'de jaune d'oeuf par un solvant non pola-ire1J lorsqu'on-enlève environ 70 à 90%de la totalité-des matières grasses, enlève
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' égalenent 70 à 98% de la totalité du cholestérol -sur une base de poids à l'état sec.
Dans les substances solides de jaune d'oeuf qui ont - été extraites avec un solvant -non polaire,, il n'est passimple de remplacer les matières grasses neutres extraites du jaune
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d'oeuf par-une-huile végétale (doit- in saturée). Si on a ute- lisé des conditions d'extraction rigoureuses, ou qu'on a utilisé un solvant polaire, -le remplacement est encore plus diffi-
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cile, si l'on désire rétablir les propn$étém fonctionnelles du jaune, étant donné qu'il est difficile de rétablir la relation naturelle lipides-protéines qui existe entre les protéines et les matières grasses de l'oeuf naturel. Par suite, il est préférable d'utiliser des solvants non polaires comme
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l'hexane, le cyclo-hexane, l'heptane, le tétraehioro-éthylène9 etc.
Analytiquement, une séparation plus efficace et complète des lipides - de la matière protéinique consiste à rompre les liaisons lipides-protéines par un solvant polaire comme un alcool, en Remettant l'extraction ultérieure des lipides par un solvant -non polaire corme l'éther éthylique. Ces deux procédés peuvent être combinés en utilisant des mélanges de solvants
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corme un mélangoéthanol-éthei.
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BieE. ;g;a'ui. S::7St::1:-¯: :iTextractio..-i par- des solvants. polaire et ne": çaleir> soit s.?>a-ntagaux ên point du'vue de 12efficacité ae 2r.e::tact:'-0:;-!:y l.1²tl1:ilisation d'un solvant polaire pour 1"érTa.irio, aitérer les caractéristiques.
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des protéines restantes.
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¯¯¯¯¯ ¯-- L=quB.'stitê de /czrm=na7, ¯ disponibles concer# --nant les ]?rctéine.3 et; les lipides de ja-une d'oeuf- et leur structure lipice-potaiEe c.orn.pl.ro#...- est très peu-abondante
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en comparaison de ce'le Le concernant les protéines de blanc d'oeuf. Ce n'est seulement qu'au cours-des quelques denniéres <min4eo que les chercheurs se sont intéressés au
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jaune de l'c'a-'if et ont essaye de séparer Tas lipides de la fraction rro ei--.4-cue. Les procédés classiques d'extraction par un solvant dorment un produit débarrasse des matières grasses¯ isais ne conven nf 4 la r L;s i ziore.
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Le procède d'extraction de la présente invention est
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conçu pour produira des j;:-::-:.es d'oeufs partiellenent débarrassés des ratières crasses et Gui conservent sensiblement toutes
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les qualités fonctio#ne'l=? àe la fraction protêinique des jaunes d'oeufs raturais sèches. ie Quantité suffisante de lipides est conservée dans le produit de 2a présente invention
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pour permettre le rétablissement de la relation des protéines
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aux lipides au soyen d'uri rrocêdê ie traitement ultérieur.
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L'huile obten-Ga par extraction de l'oeuf est un sous-produit destiné à =a.? szenta-tin ..d.,e ,dsap;sâs d.e êm ordre.
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Des solvants appropriés pour être utilisés dans les procédés de la présente invention comprennent des solvants non
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polaires et des m6lan.-es de solvants non polaires et de solvants polaires, dans lescaels au moias -une partie importante du
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mélange est constituée par un solvant non polaire. Lorsqu'on
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se sert du solvant polaira,-on 7*utîlise en mie quantité telle
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que, dans les conditions d'extraction utilisées, il se produise
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une dégradation minimale des caractéristiques fonctionnelles--du jaune, de façon que la reconstitution soit possible pour la production d'un produit facilement dispersible et coagulable par la chaleur. L'hexane est un solvant non polaire préféré.
Il est liquide à la température préférée à utiliser dans la
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présente invention, et en raison-de son bas point¯¯ébu1¯3itinn., il est facilement enlevé à la fois de l'huile extraite Cc'est- à-dire des matières grasses) ainsi que des substances solides de jaune d'oeuf ayant subi l'extraction. Egalement, l'hexane est relativement peu coûteux, et par suite, permet le procédé le plus économique. Il est avantageux d'utiliser une quantité de solvant suivant un poids au-moins égal à celui des substances solides de jaune d'ceuf séché.
De préférence, on utilise un rapport d'environ 3:1 du solvant aux substances solides sur - base pondérale. - -
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On peut utiliser des tpératures¯inférieures et légèrement supérieures à la tenpérature ambiante pour 1' extrac- ¯ tion. La température préférée est d'environ 27 C mais on peut utiliser des températures aussi élevées que 49 C ou plus.
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La limite supérieure de la '.:ß: i,u''.r c: 6;Zr est celle à laquelle la teneur en protéine des s1-ides du jatme d'oeuf 4a= i-l-.¯'..""¯x: %ß;.'; L E?q 1& :: t --::-d-,,;lir la 'te::::,ra1. \l;e à laquelle et au-dessus da m.-.'. '..: r 3.E les propriétés r011c'tionne-l1es des
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substances solides de Janine d'oeuf extraites cocimmence;t à
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i"3'L"é S -beaucoup 3io>-qu'il soit de/plus opportun de ne soumettre que le !'31 d'Q;nf -...t-.'':6':C?g iE4 mâ',.9'C't.''...? est egslaaent applicable à l'oeuf entier. De 't."^.â'...''iiCFf3kiFt...^- entiers os les 3r."1L-kC;t''r,iâ'-""" ST¯:'scâr'a,. sont 9SYlC:'t::Sy 'i le produit déshydraté - rêgultant est utilise co,--me iletiière de départ dans la présenta invention.
On peu-, tolérer %=f teneur en humidité é."..ârtia' 19 en¯poids .'3t12".r.'3y- : rapport à l'oeuf SA'C.'â#.-"g la ratière z '!:''"'".',"i'E.' . l,a?.â 4'.s" l' C3âo. procède sans s'r''c..,'ï
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nuisiblement les produits résultants.
Le jaune d'oeuf débarrassé des natières grasses de la présente invention a de nombreuses applications dans la composition des produits alimentaires. Cependant, il est préfénable d'utiliser les propriétés physiques, chimiques et organa= leptiques remarquables du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses, préparé suivant la présente description, pour fa-briquer des produits à faible teneur en cholestérol dans lesquels l'huile des oeufs ayant un faible rapport P/S, retirée par le procédé décrit, est renplacéepar une huile végétale ayant un rapport P/S élevé.
Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif, mais nullemetn limitaif, de l'invention.
Exemple 1
Pour démontrer la présenteinvention, on cet en suspen- sion des substances solides séchées de jaune d'oeuf présentant une teneur en humidité. inférieure à 5%, dans l'hexane en des proportions telles que le rapport en poids du solvantaux substances solides est de 3:1. La température de la suspension est portée à 27 C environ pendant une période de 30-minutes environ. On sépare ensuite par filtration les sub- stances solides de la solution des matières grasses dans l'hexane. On rince alors le gâteau de filtre avec une quantité- d'hexane d'une poids égal au poids inital des jaunes d'oeufs sèches, on filtre,et on-.ajoute la solution de rinçage à la solution initiale de matières grasses et d'hexane.
Ensuite, on sèche les substances solides à l'air dans un sécheur à plateaux à 39 C pendant 25 heures enlever le solvant.
On distille la solution, de matièrs crasses pour séparer l'hexane et l'huile de l'oeuf. On condense l'hexane en vue d'une utilisation ultérieure dans d'autres extractions.
L'huile d'oeuf produite est un cons tuant intéressant à uti-
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User dans des préparations destinées à 'L'alimentation animale.
Comme représente sur le Tableau II, les substances solides de jaune d'oeuf résultant de l'extraction, contiennent 19% des matières grasses libres initiales et 18% du choletérol
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initial. En raison du fait que les }!!2.tières grasses libres#et le cholestérol constituent 57,6% de jaune d'oeuf, et étant donné que 81% des matières grasses libres ont été retirées, les substances solides de jaune d'oeuf pèsent exactement la moitié de leur poids initial, avant l'extraction. Les substances solides de jaune d'oeuf, après extraction,et ¯ séchage, constituent une masse particalaire finement divisée s'écoulant librement,ayant une bonne couleur,et lorsqu'on les réhydrate, donnent une franche saveur d'oeuf naturel.
L'indice de solubilité- des protéines indique le degré de la dénaturation des protéines du jaune d'oeuf due au traitenent thermique pendant l'extraction. L'essai tendant à déterminer l'indice de solubilité des protéines est décrit fon-
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dasentalenent dans l'ouvrage de Bîsho7J et t1?tcel3. "Food Research", pages 367-372 (1954). En outre, le procédé de déternination de l'indice de solubilité est décrit
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dans le brevet des Etats-Unis d'A:Jir1:.que 11 2a44#> 470. L'indice de solubilité pour les substances solides
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de jaunes d'oeufs séchés d'une façon classi-qss est de 2513.
Tout abaissement de L'indice de solubilité représente ure dénaturation de la pro-téine da.."ls --';;1e- cer'tai.'1e mesure. Les substances-solides de jaune d'oeuf débarrassé des matièrds
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grasses de l'exemple 1 présentent un indice da a?,r:z3ité des protéines de 1,3. Etant donné que la repr0dctibilité du prccedé est de 1 0,1 unité, cette dîff4 enc Nezle indiquer qu'un certain degré de dénaturatioa s'est prcduit pendant% l'enlèvenent des ratières grasses.
Cspendant, un indice de' sc- lubilité des protéines maximal de 1,8 a été constaté peur les
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d'oeuf substances solides de jaune/débarrassées des matières grasses
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en laboratoire-dans des conditions extrêrnerlent 3nénagées; par suite, un indice de solubilité des protéines ,de 1,8 ne repré- sente pas une dénaturation importante des protéines aux fins de la présente invention.
TABLEAU II
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<tb>
<tb> SUBSTANCES <SEP> SOLIDES <SEP> NOUVELLES <SEP> SUBSTANCES
<tb> DE <SEP> JAUNE <SEP> D'OEUF <SEP> SOLIDES <SEP> DE <SEP> JAUNE
<tb> STABILISEES <SEP> CLAS- <SEP> T'OEUF <SEP> DESARRASSEES
<tb>
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SIQVES DES 3iATiER±S GRASSES
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<tb>
<tb> Humidité, <SEP> % <SEP> 4,8 <SEP> ' <SEP> 1,0
<tb> Total <SEP> de <SEP> matières
<tb> grasses, <SEP> % <SEP> 57,6 <SEP> 11,1
<tb> Protéines, <SEP> % <SEP> 33,4 <SEP> 33,4
<tb> Cholestérol, <SEP> % <SEP> ' <SEP> 2,98 <SEP> oe53
<tb> Indice <SEP> de <SEP> solubilité
<tb> des <SEP> protéines <SEP> 2,3 <SEP> 1,8
<tb>
*Les résultats sont calculés sur la base du poids du produit initial.
Les nouvelles substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses et à faible teneur en cholestérol de la présente invention, peuvant être utilisées dans des
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-'ompositions - - en des silbsta,,ices de d'oeufs classiques dési7a # produit à base d'=erf à tendu- en naticres ±7e-zssS, 'an cholestérol ot en calcries.
Su fait que les composants 3urres qu; les lipides du jaune d'couf cnt été cmn==nti<é= par des Entières grasses :xne j-lus Fetîte quentité svhstences soliÀà jée" grasses, i-ne piss petite quantité de 53.'sa: i..-s solides' de j'âune" d'oeuf debarrassé des .: tiér e=¯ "asses mat- é tw e utilisée dans un grand due compositions a.eata res pom= obtenir des résultats équivalens. -¯ ¯ . ocependant, il est t'1i'éil"c" .c'; .,.eéie::' les '.!3'"'s grasses extraites des substances solides lii a9,:..ae d'oeuf par une quantité équivalente d'aune huile vëg-'ials exempte "' ¯¯ -
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de cholestérol et qui présente un rapport P/S élevé.
Ce produit trouve son utilisation dans les aliments dans :la même césure que les substances solides de. jaune d'oeuf séché .d'une façon classique.
Après un emmagasinage prolongé aux températures ambiantes (une aimée)' des substances solides du jaune d'oeuf aynat subi l'extraction et séchées, on ne peut pas décaler da dégradation des propriétés fonctionnelles ou de la saveur des substances solides du jaune.
Les exemples supplémentaires suivants illustrent encore l'invention. Tous les pourcentages sont exprimés en poids et toutes les températures en degrés Cantignsdes, sauf indication contraire.
Exempe 2
Extractions avec de 1'hexane.
On place les substances solides de jaunes d'oeufs séchés et l'hexane dans un récipient agité et fermé. On ajoute des charges atteignant 7 kg de substances solides de jaune d'oeuf sèche en la quantité correspondante de solvant indiquée sur le Tableau III ci-après. Après une extraction de 30 minutes à la température indiquée sur le Tableau III, on sépare le contenu du récipient sur un filtra et on rince la substance solide restant sur le filtre-le nombre de fois-ìndiqué sur ----- le Tableau III avec une quantité d'hexane équivalenteau poids initial des substances solides du jaune d'oeuf. Après chaque rinçage, on filtre la suspension et on ajoute la solution de rinçage à la solution initiale de matières grasses.
On sèche ensuite le gâteau rincé dans un sécheurà plateau à 38 C. Le produit séché résultant est de couleur jaune pâle et présente un aspect généralement bon. Il s'écoule librement et bien que de couleur plus claire, présente les mêmes caractéristiques visuelles que les substances solides de jaune d'oeuf
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c'3.'L7iW^.' 3 $:':i'#.,.,':e3te Lus analyses du produit avant et après extraction sont indiquées sur les Tableaux III et IV ci-dessous.
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TABLEAU III.
ANALYSES DE SUBSTANCES SOLIDES DE JAUNE AVANT CONDITIONS D'EXTRACTION EXTRACTION
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lIumidit6,xatiôres Choies- Protéines, Indice Rapport Tempêta- Nombre grasses, térol, % de so- du sol- turc de rinlubilit6 vant d 1 extruc4 çages au3e sub- ton) C stances Echantillon -.¯¯¯ ¯¯¯¯¯ , s6ch60es ¯¯¯¯ A.
Substances solides ds, jurts classique 3,5 53,6 2,36 34,3 2,2 3:1 ,' 27
EMI18.2
<tb> B. <SEP> Substances <SEP> solides <SEP>
<tb>
EMI18.3
de jaune classique 3,5 66,5 2,36 34 2,1 3:1 38 2
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<tb> C. <SEP> Subatances <SEP> solides
<tb>
EMI18.5
de jaune classique 3es 5696 3,2 34e 2,0 '3:1 7
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<tb> D. <SEP> Substances <SEP> solides
<tb> de <SEP> jaune <SEP> classique <SEP> 2,7 <SEP> 56,7 <SEP> 3,68 <SEP> 2,2 <SEP> 3:1 <SEP> 24 <SEP> 2
<tb> E, <SEP> Substances <SEP> Solides
<tb>
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de jaun stabilisé 3,4 64e6 4,17 z 3:1 24
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!ATI LJ:AU, III (8'1i te,
EMI19.2
ANALYSES Dt SUi3S'I'ANCr:S SOLIDES DE JAUNE AVA1T CONDITIONS D'EXTRACTION ..., .i .1 ....., ... ,....,...., .
EXTRACTION... ,¯¯¯¯¯¯¯,
EMI19.3
llùtniditgt Matières choies- P:rotùin!'3, Indice apport du Tampera- Morbre % grasses, t6rol, de solu- solvant turc de t'in- % bilit6 aux subst.Tt-'J'CKtEQC- cages Echantillon cen Sé- tion, OC nchantillon. ...¯.¯.. L¯,i ce;; chllos vG tion, C <-..-.......
"'1 l'''' "'"'T".....J 'V' r. Substances solides de jaune stabilisa 3,lf 54,5 '1,1.7 2,0 3:1 24 2 G,' Substances solides de jaune stabilise 3,7 58,5 3,5'i 2,0 3;2 2W 114 Substances solides de jaune stabilisé 3,7 58,5 354 ... 2$0 3:1 24 lut Je Substances solides de jaune stabilise 3,7 5oe5 3,51f 2O 3:1 Go 2
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Les substances solides de jaune d'oeuf classique sont des substances sol.ides.de jaune d'peuf s6ché dgne façon classique, non modifié d'\1ne autre façon Les substances solides de jaune d'oeuf stabilisé sont des substances solides de..J4une d'oeuf séché
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d'une façon classique qui ont été traitées pour enlever le glucose -
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,
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TABLEAU IV.
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l\NAJ.:{!:3 'r:', ,:t;tJnTA1\CES SOLIDES, Di JAmir APRS XTRACx0ai
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Echantillon Humidité :
1.thr",' " olest6rol, Protéines, Indice de Matières grasses Cholestérol gra':jQ3, % % solubilité enlevées, enlevé, 1)'. 'II - Î"""'1" T 1f Il -..-.,,..-......-..,.--.-.----. po- P fi T r 1 é %' - .1.
A 2, ut 0,29 33,2 1,8 $fui 8 B 3.9 3, 0,39 32,7 1,7 83 83 C 3y 3,5 0,26 33,2 1.,? 85 , 92 D 3,3 9 , .) j 0,68 1,8 83 82 t 2,3 13,3' 1,31 - 1,6 7S 70
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<tb> B <SEP> Il,7 <SEP> 9.7 <SEP> 1.06 <SEP> 1,8 <SEP> 82 <SEP> 75
<tb> G <SEP> 1,0 <SEP> 11,7 <SEP> 0,69 <SEP> 1,8 <SEP> 80 <SEP> 81
<tb>
EMI20.4
lI ï,,â lao > 1 0,07 1,6 83 98
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<tb> J <SEP> 1,2 <SEP> 10,6 <SEP> 0,36 <SEP> 1,5 <SEP> 82 <SEP> 90
<tb>
Les valeurs sont calculas par rapport au' produit initial,
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On peut voir d'après ce qui précède que dans ces conditions, le procédé de l'inven-tion peut extraire au moins 70% des matières grasses et au moins 70% du cholestérol, alors que simultanément les protéines restent sensiblement inchangées.
Ces résultats montrent que deux rinçages¯avec l'hexane enlèvent un pourcentage plus élevé de matières grasses et de cholestérol qu'un rinçage (Echantillon E).
Cependant, d'autres rinçages à l'hexane ont un-effet faible, sinon nul, sur le pourcentage de matières grasses enlevées, mais augmentent la quantité de cholestérol extrait (Echantillon H).
Exemple 3.
RécuDération de l'huile de l'oeuf
On traite encore la solution de l'huile d'oeuf dans l'hexane obtenue par l'extraction de l'Exemple 1 pour séparer l'huile d'oeuf de l'hexane. On sépare l'hexane par distillation, en utilisant un-chauffage doux, et on le condense ensuite en vue de sa réutilisation comme solvant dans le système.
Comme le montre le Tableau V, une comparaison de la composition de l'huile d'oeuf extraite à l'hexane pro- venant de l'exemple 1 avec la composition, réelle deslipides du jaune d'oeuf indique une correspondance étroite excepté en ce qui concerne la teneur en phospholipides. Il est évident - qu'une partie importante des matières grasses'non extractibles est sous la forme de phospholipides.
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TABLEAU V COMPOSITION DES LIPIDES DU JAUNE D'OEOF ET DE L'EXTRAIT PAR
L'HEXANE DES SUBSTANCES SOLIDES DU JAUNE D'OEUF.
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<tb>
<tb>
Lipides <SEP> du <SEP> jaune <SEP> Extrait <SEP> dans
<tb> d'oeuf, <SEP> théorie <SEP> l'hexane <SEP> des <SEP> substances <SEP> solides
<tb> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> de <SEP> jaune <SEP> d'oeuf
<tb> Lipides <SEP> au <SEP> total, <SEP> % <SEP> 100 <SEP> 99,4
<tb> Phospholipides, <SEP> % <SEP> 27-30 <SEP> la,8
<tb> Triglycérides, <SEP> % <SEP> 65-66 <SEP> 84,5
<tb> Cholestérol, <SEP> % <SEP> 5,2 <SEP> 4,3
<tb> Rapport <SEP> des <SEP> acides <SEP> gras
<tb> poly-non <SEP> saturés- <SEP> -aux <SEP>
<tb> acides <SEP> gras <SEP> saturés <SEP> 0,2-0,8 <SEP> 0,45
<tb>
On peut voir d'après la description ci-dessus que-laprésente invention fournit un Doyen pratique pour obtenir un jaune d'oeuf sensiblement débarrassé des matières grasses et de cholestérol, que l'on peut utiliser comme ingrédient dans de nombreux produits alimentaires comme par exemple,
des mé- langes pour gâteaux secs, les gâteaux de Savoie, des crèmes, etc. Ces produits alimentaires ont l'avantage d'une faible teneur en matières grasses et en cholestérol dans les substances solides du jaune. L'invention fournit également, comme sous-produit, une huile d'oeuf qui convient dans de nembreuses applications dans les produits destinés à 1'alimentation animale et les utilisations industrielles.
Bien qu'elles soient moins préférées, des extractionsanalogues à celles décrites en détail ci-dessus ont été effectuées en utilisant des mélanges de solvants non polaires avec de faibles quantités pouvant atteindra 25% en poids environ et de préférence inférieures à 10% en poidsde solvants polaires.
Par exemple, un mélange de solvants de ,90%'d'hexane et de la% de méthanol par rapport au poids du mélange de solvants utilisé à 27 C pendant dix .minutes dans un récipiant fermé en- agitant doucemnt enlève plus de 90% des matières grasses et
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plus de 90%-du cholestérol provenant des substances solides de jaune d*oeuf. Cependant,on peut observer, lors de la reconstitution, une légère perte des propriétés fonctionnelles du produit qui a ainsi été soumis à l'extraction.
D'autres solvants polaires auxquels on peut avoir recours comprennent, par exemple, l'acétone, le dioxane, l'alcool éthylique, etc. La quantité particulière de chacun d'eux, que l'on peut incorporer dans le mélange de solvants sans gêner les propriétés fonctionnelles des substances solides de ]'aune d'oeuf extraites après reconstitution, dépend des conditions dextraction utilisées;
plus la température d'extrac- tion est basse, plus le'temps d'extraction est court et moins les propriétés fonctionnelles des protéines de l'oeuf sont altérées.¯
Matureellement, l'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites et représentées et est susceptible de recevoir diverses variantes rentrant dans le cadre et l'esprit de l'invention.
REVENDICATIONS. l.- Substances solides de jaune d'oeuf séché, caractérisées par le fait qu'on en a retiré par extraction au moins une partie importante des matièris grasses ,et du cholestérol initialement présents et au'* elles conservent une partie des matières grasses liées présentes initialement.