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Procédé de fabrication de fromage, et produits obtenus par ce procédé.
La présente audition concerne un procédé nouveau et améliore de fabrication du fromage.
Les procédés actuels de fabrication du fromage diffèrent des procéàés anciens. Ces procédés classiques consistent principale- ment à former un caillot de lait par dégagement d'aciàe lactique produit par des cultures initiales et par l'action de présure, à chauffer doucement le caillot et à le séparer du petit lait, à presser le caillot sous la forme désirée, à le saler et ?1 l'affiner par conservation dans des oonditions appropriées jusqu'à transfor- mation du caillot en fromage.
Il existe de nombreuses variétés de fromages, la plupart
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fabriqués aveo du lait de vache, d'autres avec du lait de brebis
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("Roquefort") ou aveo du lait de chèvre. On peut classer les fro- mages en fromages à pâte dure et fromages à pâte molle. Les fro- mages dit "Chelddar", "Brick Stilton", "Emmentalet,''Gruyère", "'rovolcne", "Parmesan", et "Romano" sont des exemples de fromage à pâte dure. Les fromages dits "L1!IIbul'[;cr", 'Ca.icnbert" et "I31eu" sont des exemples de fromage à pâte molle.
Pour chaque type précité de fromage, on a modifié qaelque peu le procédé type de fabrication, et notamment la composition du laii la flore bactérienne et l'activité de la culture initiale.
Par exemple, tous ces fromages sont affinés par l'action de micro- organismes sur le caillot. Mais pour l'affinage ou le durcissement de
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fromage tels que le "Chcdiar" ct 1"'Enimentaler", on ajoute une :;;.1 ture L;ac aérienne au lait dans le bac à fron-age et on laisse se développer les bactéries dans la masse du fromage., tandls que dans l'affinage du "Limberger" et de certains autres fromages à pâte molle, les bactéries sont cultivées à la surface du fromage.
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Des fromages tels que le 'Ca::E'mbertr nécessitent un affinage avec un microorf;anisme à .noisissurc. D'autres fromages tels que les ::"Y'o'l1aGes ùi "Cottage cheese", ''Créait cheese" et le fro:.iage dit ''Njui'châtel" ne nécessi 1;ent pas 6'"' période prolongée d'affinage.
Prauiqueinent tous les procédés de fabrication de fromage eu les premiers stades de l'affinage appliquent l'utilisation de tactéries formant un acide. Cet ac!-....: est généralement de l'acide -actique produit par la culture initiale. Les bactéries de cette
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culture, par exemple le 0traptococcus lactis, S trentococcus cremoris, Streptococcus thprmghilus et autres streptocoques lac- tiques, transforment une partie du lactose du lait en acide lacti- que. La coagulation du lait, généralement entier ou écrémé, dans la fabrication du fromage résulte de J'action de l'acide accumule:
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Jane la culture ou do l'aoion,dlla présure, ou d'une bzz naison des deux. On peut modifier la consistance du lait caillé en ajustait la Quantité de présure, la température et l'acidité.
Jusqu'ici, par suite de l'origine animale de la présure, la quantité et la qualité de la présure étaient sujettes à de ';l'armes fluctuations entraînant des variations indésirables dans le coût et la qualité du fromage.
L'invention a pour but un procédé nouveau et amélioré de fabrication du fromage, caractérisé en ce qu'on remplace tout ou partie de la présure normalement utilisée pour la fabrication du fromage, par une présure microbienne produite par une souche
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sélectionnée de 1>iucor 7iehei.
L.:s caractéristiques générales du microorganisme de moisis- sure Hue or "niehal sont décrites par "Cooney et EP1erson" dans l'ouvrage "Therrno)hll1c Fung1" pages 17-27 (1964), publié par ;i,11. Free:tan ü'; co, ban Francisco ez Londres. En général, le Fiueor miehei a les caraeJéristiques suivantes :
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<tb> Couleur <SEP> de <SEP> la <SEP> colonie <SEP> blanche <SEP> à <SEP> cris <SEP> souris,
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<tb> Profcnucur <SEP> de <SEP> la <SEP> colonie <SEP> :
<SEP> tourbe <SEP> peu <SEP> épaisse, <SEP> jusqu'à <SEP> 2 <SEP> mm
<tb>
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Cuoranciospores ramifiés, la plupart sympodiques, incolores, oran -.-la sphériques, ';0-60 microns, parois lisses avec de courtes épines, 1,yGosporez no!;breux, sous-globeux, tubercules,
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<tb> brun <SEP> rougeâtre <SEP> à <SEP> noir, <SEP> 30-50 <SEP> microns,
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<tb> Sexe <SEP> homothallique,
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Te'î1pérature de croissance: 27-57 C.
On peut utiliser les souches de Mucor miehei qui sont déposées à Northern Régional Research Laboratories, Peoria, Illinois, USA
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"sous les références "NRHL 316,o", "NRRL 3772', "NRRL A13131", "NRHL A13 042" et "NRRL 254311, et à 'American Type Culture Collec- -,;Ion, Rockville, Maryland (llaz;hington, D.C.) USA" sous la référence "ATCC 16 457".
Le procédé de fabrication du fromage, suivant l'invention,
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consiste à former du lait caillé par l'inoculation de lait avec
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une culture initiale et une présure microbienne de Mucor m.ehei, à chauffer doucement le lait caillé à une température d'environ
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75 F . 150*F et à le séparer du petit lait, puis à presser le lait caillé sous la forme 3esirée, ù le saler et à le conserver dans des conditions appropriées pour l'affinage du fromage.
La quantité de présure microbienne de Mucor miehei, suivant l'invention, peut varier quelque peu suivant le type de fromage désiré et la forme ou l'activité de la présure. En général des quantités de présure microbienne de l'ordre d'environ 3 onces par 1000 libres de lait sont suffisances pour produire un fromage de bonne qualité.
La température du lait durant l'inooulation avec la culture initiale et la présure microbienne et durant le chauffage pour la formation d'un caillot de lait et sa séparation du petit lait, varie quelque peu, mais il est important qu'elle ne s'écarte pas trop
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du domaine d'environ '150F à 150 F. Pour fabriquer du fromage type "Cheddar", la température du. lait est avantageusement d'environ 36 F à f3$ F avant d'être inocule.
Lorsque le lait conunersag à se cailler, on le chauffe progressivement juoqu'à environ 100 F et on le cuit à cette température pendant plusieurs heures jusqu'à
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ce que le caillot soit sufficarmnt fer..me, Dans la fabrication du fromage dit "brink", la cuisson est effpotude à environ 96 F à 113 F, et dans la fabrication du trumop dit "Fmmentaler", la cuisson a lieu à environ 12.' k la9 F.
Dans le. oem de froataga pr.a.frisis an chauffe normalement à environ 150*F au plWl,P8M\; aw moins environ 30 ssaondas juéqu'à un essai au phoaphaimM n<a*tif (pas plus de ? mu d'équivalent phénol pour 0,25 g de troma'- On peut effectuer les 4taffl de Mpal'8t1= du petit lait, 8.1a et ae, da fagon 1uaiqu.. Par emple,, peur un
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fromage du type "Cheddar", on peut'drainer le petit lait du bac à fromage après avoir placé un tamis sur l'cuverture pour mainte- nir le caillot. Durant l'affinage, le caillot forme bloc, on le coupe et on le tourne plusieurs fois pour évacuer le petit lait restant.
On sale un fromage du type "Cheddar", généralement en ajoutant du sel àirectement au caillot broyé pour donner une concentration d'environ plusieurs pourcent de sel dans le fromage fini. On sale généralement le fromage d'Emmentaler en plongeant le caillot pres- sé dans une cuve de saumure (23% de NaCl) pendant environ deux à trois jours, puis en retirant le caillot de la saumure pendant une semaine à 10 jours et en soupoudrant alors l fromage avec du sel sec. On répète cette opération plusieurs fois avec l'Emmentaler.
Or! affine normalement le fromage dit "Cheddar" à des tempéra- tures d'environ 45 F à 55 F pendant plusieurs mots. Pour les fro- mages forts l'affinage peut durer 12 mois pour donner le goût désiré, L'affinage du fromage "Emmentaler" est initié à environ 68 F à 74 F pendant environ 2-3 semaines puis continué à environ 55 F pendant six mois ou plus. Un fromage du typa "Bled" est affiné en l'espaoe de 8 à 12 semaines seulement à environ 50 F.
On peut ajouter la présure microbienne de Mucor miehei au lait, sous forme d'un extrait liquide ou d'une poudre sèche. On prépare avantageusement cette présure suivant le procédé décrit dans le brevet français PV n 137 886 déposa le 30 juillet 1968.
Cette demande de brevet franchise décrit un procédé de préparation d'une présure miorobienne qui comprend l'immola- tion d'un milieu oontenant à l'état disponible du carbone, de l'azote et des traces matières nutritives, avec une culture de Mucor miehei, effectuer la fermentation dans des conditions aérobies jusqu'à ce que une quantité substantielle de présure
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microbienne soit produite, et ensuite récupérer la présure microbienne du milieu de fermentation.
L'invention sera mieux comprise à la lecture de la descrip- tion détaillée qui va suivre de plusieurs exemples non limitatifs de modes de réalisatio-i suivant l'invention.
Dans ces exemples, les pourcentages et parties sont exprimés en poids à moins d'indication contraire.
Exemple 1.
Un fromage Cheddar est fabriqué en remplaçant l'extrait de présure généralement employé dans la phase de solidification par une quantité équivalente df: présure microbienne produite par culture d'une souche choisis de Mucor miehei (NRRL 3169). Dans cette méthode, du lait pasteurisé entier est réglé à 86 F - 88 F et un pour cent en poids d'une Rolution initiale d'acide lactique commercial est ajouté, La présure microbienne est eusuite ajoutée au lait à un taux de 3 onces par 1000 livres de lait. Le mélange est soumis à l'agitation jusqu'à obtenir un caillot d'une solidi- té satisfaisante. Le caillot est découpé en cubes et est ensuite soumis à la cuisson à 100 F pendant plusieurs heures.
Le caillot est séparé du petit lait et est iris en plaques par oouohes. Le caillot b.,oyé est additionné de sel en ajoutant 3% en poids de sal de fromage. Le caillot salé est transféré dans des formes à fromage, est prossé, et ensuite pl@@é dans une chambre de cuisson.
Le fromage obtenu de présure microbienne selon cet exemple est échantillonne périodiquement après plusieurs jours de ouissons il a été trouve qu'il possédait d'excellentes qualités et qu'il était essentiellement débarraesé de mauvaises saveur*.
Exemple 2.
On répète l'exemple 1 exes@té qu'on substitue les couche$ suivantes de Mucor miehei à la couche désignée par NRRL 3169 ' : @
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a) NRRL A7772. b) NRRL A13131, c) NRRL A13042, d) NRRL 2543, et e) ATCC 16457.
Des fromages d'excellente qualité en sont faits en partant de la présure microbienne de chacune de ces couches de Mucor miehei, en jugeant d'après la saveur et d'après les autres caractéristiques générales des fromages.
Exemple 3.
Ur, fromage Emmenthal (Suisse) est fabriqué en partant de lait brut qui a été partiellement séparé pour contenir environ 3% de grisse. Le lait est chauffé à 88-95 F et ensuite on ajoute environ 0,5% d'une solution initiale d'acide lactique commercial et une petite quantité (2 gr, par 10.000 livresde lait) de pâte de cellules Propionibactérium shermanii. Le lait est ensuite coagu- lé par addition d'une présure microbienne produite par culture d'une souche choisie de Mucor Miehei (NRRL A13042) en quantité de 3 onces par 1000 livres de lait. Le caillot est découpé en petites particules d'un diamètre de 1/8e de pouce et le mélange caillot/ petit @@it est refroidi à 120 -129 F jusqu'à atteindre une soli- dit/ suffisante.
Le caillot est transféré dans une forme à fromage, est pressé et tourné plusieurs fois, et ensuite transféré dans une ouve à saurmure contenant 23% de chlorure de sodium où il reste pendes 3 Jour. ! 55 F. Le cailla est enlevé de la cuve à sausatre et y est Maintenu à 55 F pendant une samaine et ensuite sala. Après avoir répéta l'imprégnation par la saumure, et l'addition de sel deux fois, le fromage est transféré dans une cha@ chauffée à 68-74 F pour l'Affinage et pour le dévelop- pement ries trou.
caractéristiques pendant 2 semaines. Enguite,
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le fromage est transféré dans une chambre do stockage à 55 F pour la continuation de l' affinage afin d'obtenir une bonne
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qualité de froinagc Emmen thal en 6 mois.
Exemple 4, L'exemple 3 est répète cxc'-pté que la souche ..mucor '1iuh;i dé::1;'1.0e par 1W1HL A 13131 (.:"C SUb3\;:!.'.;U..; la couche 1mcor Il!1..;'II¯': désignée par NRRL A 1 '0':? avec Les résultais substantiellement équivalents par un fromage E.-tmonthal de bonne qua. 11 té. lf2:.9..!!n l J.
Un fromage Bleu est fait uj lait bru homoLénéisc: 1; 90 1' et sounis au blanchimefic par <1.i =J,:ro>ryùo .2e irewioylc. Le lait est ehauf"é à i6 1' 4- est inocula pour un pourcent d'un ....';1'1;1:; ae dêmarraue forme par ,';:> :1; "oe oc eus lac :;is.."i pr une cr-jvc Puriode de retenue, lr: lait est inoculé avec une pr';sur0 microbienne produite par cal"u:c ...;'.) la souche ùc mucor nihi désignée par NRHL A 7772 cn quantité (le '; onces par 1000 livrée de lait. La method? de crociuc ti on d'un fromage "Cheddar'' selon l'exemple 1 ci-dessus est alors suivie, exccp6 que le cai7lo: est inoculé par des spores àe Pdl1cilliurn rcqu0fortli van; d'être transféré dans les "orms à fromage. Apréz avoir laisxf s'occulter le petit lait, le caillot est plonge dans de la saumure pendant 3 jours.
Ou laisse alors sécher la surface du caillot et le fromage résulcant est' plonge dans la paraffine.
Des trous d'épingle sont forces dans la [nasse du fromage pou-' admettra l'air et faciliter la croissance de la moissisure.
Le fromage estalors affine pendant deux .nois à 50 F età une humidité de 90 ; pour produire un formate Bleu , excellent.:: qualité.
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D'autres f routages, par exemple du Camembert, du Limbur;,,-Y', et Roquefort peuvent être préparés de manière similaire avec
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: .. -et- .. ... .. d'excellentes caractéristiques de fromage de qualité, selon la présente invention avec une présure microbienne obtenue de Mucor miehei comme décrit ci-dessus. Ces exemples et d'autres exemples encore de la présente invention qui seront évidents aux spécialistes dans cette technique, font partie de la présente invention.
REVENDICATIONS.
1. Nouveau procédé perfectionné pour la fabrication de fromage comprenant: un caillou obtenu du lait par inoculation du lait avec une culture initiale etavec une présure micro- bienr.e produite par une souche choisie de Mucor miehei, chauf- fage du caillot à une température comprise entre environ 75 F et environ 150 F, etséparation du petit lait, ensuite pressage du caillot sous toute forme désirée, addition de sel et stockage dans des conditions appropriées pour l'affinage du fromage.