BE897532A

BE897532A - Pate pour produits cuits, sa preparation et son utilisation

Info

Publication number: BE897532A
Application number: BE0/211354A
Authority: BE
Inventors: K T Hartman
Original assignee: Frito Lay Inc
Priority date: 1983-07-27
Filing date: 1983-08-12
Publication date: 1983-12-01
Also published as: US4514430A

Description

Frito-Lay, Inc. pour : "pate pour produits cuits, sa préparation et son utilisation" Priorité d'une demande de brevet aux Etats-Unis d'Amérique
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déposée le 27 juillet 1983, sous le nO , L KQ, -.

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"Pâte pour produits cuits, sa préparation et son utilisation" La présente invention est relative à un procédé de préparation de produits cuits contenant des paillettes aromatisantes dans lesquels le goût et la texture pris globalement sont améliorés. En plus des améliorations qui sont apportés à la partie centrale, il y a également des améliorations apportées à la texture et au goût des paillettes aromatisantes.

Un grand nombre de formes ordinaires de produits cuits contiennent des paillettes aromatisantes, notamment les petits gâteaux et, plus récemment, certains types de cakes et de biscuits. Les paillettes aromatisantes sont formées d'une manière caractéristique essentiellement de graisses, de sucres et de matières aromatisantes. Les paillettes aromatisées au chocolat ont été prisées tout particulièrement jusqu'à présent, mais les paillettes aromatisées au caramel au beurre et au beurre d'arachide deviennent actuellement très populaires.

Le processus général pour la préparation industrielle d'une pâte pour petits gâteaux du type à paillettes aromatisantes est le suivant (de petites substitutions des ingrédients peuvent se produire

d'un produit à l'autre, mais les étapes dans le processus sont essentiellement les mêmes) : on pèse tout d'abord du sucre, des matières solides de petit lait, de la poudre de lait, du sel et des matières grasses et on mélange le tout. On poursuit le mélange et l'on ajoute un émulsifiant et des aromates, après quoi on mélange à nouveau la pâte.

A ce moment, on ajoute du miel, de l'eau et du bicarbonate d'ammonium ou des matières similaires et on mélange la pâte. On ajoute ensuite de la farine et du bicarbonate de sodium et on mélange. A ce moment, la pâte est assez épaisse et l'on ajoute du chocolat ou d'autres paillettes, après quoi on poursuit le mélange jusqu'à ce que toutes les paillettes soient mélangées. Cette étape de mélange doit être accomplie en une période de temps minimale, ordinairement en 30 à 45 secondes.

Dans les produits cuits contenant des paillettes ordinaires, les paillettes fondent ordinairement au cours de la cuisson, restent ensuite molles pendant plusieurs heures et se resolidifient alors d'une manière générale. Les produits fraîchement cuits contenant des paillettes molles sont souvent préférés par les consommateurs comme ayant une texture améliorée et un goût de paillette accru.

Un but de la présente invention consiste à prévoir un procédé de préparation d'une pâte ferme ou liquide qui, après la cuisson, donnera un produit de goût et de texture sensiblement supérieurs.

Encore un autre but de la présente invention consiste à prévoir un procédé de préparation

de produits cuits prêts à être servis avec des paillettes d'un goût accru et à texture molle qui ressemblent à la texture et au goût des produits contenant des paillettes fraîchement cuits ordinaires.

Suivant la présente invention, on prévoit un procédé de préparation d'une pâte ferme ou liquide à utiliser dans la fabrication de produits cuits contenant des paillettes aromatisantes, qui consiste à tremper des paillettes aromatisantes dans de l'huile, sous des conditions d'absorption d'huile, avant d'ajouter les paillettes et l'huile au restant des ingrédients constituant la pâte ferme ou liquide.

A la suite de ce procédé, on obtient des produits cuits d'un goût et d'une texture améliorés.

La présente invention prévoit un procédé de préparation d'une pâte ferme ou liquide à utiliser dans la fabrication de produits cuits contenant des paillettes aromatisantes. Suivant l'invention, on soumet les paillettes aromatisantes à un prétraitement de trempage avant l'incorporation des paillettes dans la pâte ferme ou liquide. Les paillettes aromatisantes sont plongées dans une partie de l'huile qui constituera par la suite une partie de la formulation de la pâte ferme ou liquide. Suite à ce procédé, on obtient un produit inhabituel et particulier.

Les paillettes aromatisantes dont question dans le cadre de la présente invention se réfèrent à des produits de confiserie qui sont essentiellement solides à la température ambiante et qui contiennent des graisses ou huiles, des sucres et des matières aromatisantes. Des exemples de paillettes aromati-

santes usuelles sont les paillettes aromatisées à base de chocolat, de caramel au beurre et de beurre d'arachide. Les paillettes aromatisantes délivrées dans le commerce ont d'une manière générale une teneur en graisse ou huile dans la gamme d'environ 24 % à environ 29 % en poids. Bien que la présente invention soit applicable à n'importe quel type de paillette aromatisante, les paillettes de chocolat s'adaptent particulièrement bien au traitement de la présente invention.

Les produits cuits dont question dans le cadre de la présente invention sont des produits de boulangerie quelconques qui peuvent contenir des paillettes aromatisantes, par exemple des petits gâteaux, des cakes, des biscuits, des craquelins, etc. Les petits biscuits sont des produits cuits particulièrement intéressants lorsqu'ils sont préparés en utilisant les paillettes aromatisantes traitées suivant la présente invention.

Suivant le procédé de la présente invention, on immerge des paillettes aromatisantes dans une huile comestible, fluide et on les y trempe sous des conditions d'absorption d'huile. Les huiles utilisables dans le cadre de la présente invention sont celles qui sont essentiellement fluides à des températures en dessous d'environ 38 C, et qui contiennent de préférence moins de 20 % d'huile cristallisée à environ 27 C. Des huiles particulièrement intéressantes sont les huiles végétales partiellement hydrogénées, telles que les huiles de soja, de graines de coton et de palme, etc.

Les paillettes aromatisantes sont plongées dans de l'huile à une température de l'ordre d'environ 27 C à environ 82 C jusqu'à ce que la teneur en huile et graisse des paillettes atteigne au moins environ 33 % en poids, de préférence environ 34 % à environ 38 % en poids ou plus. Il est préférable de chauffer l'huile à la température désirée avant l'addition des paillettes, les durées de trempage pouvant ainsi être plus aisément contrôlées.

Toutefois, on peut obtenir des résultats satisfaisants dans le cadre de la présente invention en ajoutant les paillettes à l'huile avant de chauffer, la température à laquelle l'huile doit être chauffée étant dans ce cas en dessous d'environ 430C.

Dans des formes de réalisation préférées,
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on chauffe l'huile à une température d'environ 430C à environ 65, 5 C avant d'ajouter les paillettes aromatisantes, une température d'huile d'environ 54, 5 C s'avérant particulièrement intéressante.

- La durée de trempage dépend de la température de l'huile, c'est-à-dire que les températures d'huile inférieures requièrent des périodes de trempage plus longues. L'huile peut être chauffée jusqu'à la température désirée, et maintenue à ce niveau pendant la durée du trempage. Ceci est la méthode préférée lorsque l'on utilise des températures de trempage de 43 C ou en dessous de cette valeur. Par exemple, lorsque l'on ajoute des paillettes aromatisantes à de l'huile se trouvant à une température d'environ 27 C, on maintient le mélange à cette température, une durée de trempage d'environ

20 à environ 40 heures étant requise.

Ou bien, lorsque l'on mélange des paillettes aromatisantes avec de l'huile qui a été chauffée à des températures excédant environ 43 C, il est préférable d'arrêter tout complément de chaleur lors de l'addition des paillettes, et on laisse le mélange se refroidir progressivement au cours du trempage.
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Par exemple, lorsque l'on ajoute des paillettes à de l'huile à une température d'environ 43 C à environ 65, 5 C, on laisse le mélange se refroidir jusqu'à environ 24 C à environ 29, 5 C au cours du trempage.

Ceci prend ordinairement environ 15 à environ 30 minutes.

Lorsque l'on ajoute des paillettes aromatisantes à de l'huile chauffée à une température excédant 65, 5 C, il est préférable de laisser le mélange se refroidir jusqu'à environ 43 C-46 C au cours du trempage, la durée du trempage étant d' environ 5 à environ 10 minutes.

Afin d'obtenir une absorption efficace d'huile par les paillettes, il est préférable que les paillettes soient complètement recouvertes d'huile. D'une manière générale, les mélanges formés d'environ 38 % d'huile et de 62 % de paillettes se sont révélés satisfaisants. Toutefois, les teneurs plus élevées en huile conviennent également bien.

Lorsque les paillettes absorbent de l'huile, une partie de leurs matières aromatisantes se dissout dans l'huile et s'y disperse, l'arôme des paillettes se communiquant à l'huile. Il est préférable d'éviter toute agitation du mélange étant entendu qu'une

telle opération provoque une déformation et une dissolution des paillettes.

Lorsque la teneur en huile et en graisse des paillettes a été élevée au moins jusqu'à environ 33 % en poids, mais avant que les paillettes ne perdent leur forme et ne fondent dans l'huile, on refroidit le mélange huile-paillettes à une température à laquelle les paillettes sont suffisamment solides pour être mélangées à une pâte ferme ou liquide, de préférence à une température en dessous d'environ 4, 5 C. On ajoute ensuite le mélange huilepaillettes à une formulation de pâte ferme ou liquide qui est à une température à laquelle les paillettes ne fonderont pas au cours du mélange et du façonnage.

Une température de pâte ferme ou liquide de l'ordre
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d'environ 7 C à environ 13 C est préférable, une température d'environ 10 C s'avérant particulière- ment intéressante.

Suivant le procédé de la présente invention, l'huile dans laquelle on plonge les paillettes aromatisantes devient une partie de la teneur en matières grasses de la pâte avec laquelle elle est mélangée, et distribue par conséquent une certaine quantité des composants des paillettes aromatisantes solubles dans l'huile dans la pate. Après le mélange et le façonnage, on cuit la pâte ferme ou liquide sous des conditions permettant d'obtenir le produit.

Suivant une variante, la pâte contenant les paillettes peut être façonnée avec une autre pâte avant la cuisson de manière à obtenir un produit cuit stratifié ou à"double texture". Cette dernière méthode

convient particulièrement bien pour obtenir de petits gâteaux à"double texture", par exemple des petits gâteaux avec une partie intérieure molle et mastiquable et une partie extérieure croquante et croustillante.

Les paillettes aromatisantes traitées suivant la présente invention sont de texture plus molle que les paillettes usuelles que l'on utilise dans les produits cuits. Le procédé permet également d'accentuer le goût des paillettes dans les produits cuits. On suppose que ceci est du à de petites quantités de matières aromatisantes des paillettes qui se dissolvent dans l'huile au cours du trempage, ainsi qu'au ramollissement et à l'abaissement du point de fusion des paillettes par l'absorption d'huile. L'accentuation du goût et le caractère plus mou des paillettes sont similaires à ceux que l'on obtient dans les produits cuits à base de paillettes faits à la maison, frais.

L'invention est illustrée de manière plus détaillée par les exemples non limitatifs suivants.

Exemple 1
On chauffe de l'huile de soja partiellement hydrogénée à une température de 54, 5 C. On ajoute des paillettes de chocolat à l'huile de manière à ce qu'elles soient totalement recouvertes par l'huile, le rapport de l'huile aux paillettes étant de 38/62 (poids/poids). On arrête. de chauffer après le mélange des paillettes avec l'huile, et on laisse le mélange se refroidir jusqu'à environ 29, 5 C. On refroidit ensuite le mélange jusqu'à 4, 5 C.

Exemple 2

On mélange le produit obtenu suivant l'exemple 1 dans de la pâte ferme pour petits gâteaux à une température de lo'C. On façonne ensuite la pâte sous la forme de petits gâteaux et on la cuit sous des conditions de cuisson de petits gâteaux, en obtenant ainsi des petits gâteaux à base de paillettes de chocolat avec des paillettes de chocolat molles et d'un goût de chocolat accentué.

Exemple 3
On chauffe de l'huile de soja partiellement hydrogénée à une température de 54, 50C. On ajoute des paillettes de chocolat à l'huile de telle sorte qu'elles soient totalement recouvertes par l'huile, le rapport de l'huile aux paillettes étant de 38/62 (poids/poids). On arrête le chauffage après avoir mélangé les paillettes à l'huile, et on laisse le
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mélange se refroidir jusqu'à 27 C, après quoi on le refroidit jusqu'à 4, 5 C. On mélange le mélange à une pâte ferme pour petits gâteaux à une température de 10 C. On cuit ensuite la pâte sous des conditions de cuisson de petits gâteaux, en obtenant ainsi des petits gâteaux à base de paillettes de chocolat avec des paillettes de chocolat molles et d'un goût de chocolat accentué.

Exemple 4
On répète le procédé de l'exemple 3 à l'exception que l'on substitue aux paillettes de chocolat des paillettes aromatisées au caramel au beurre. On obtient des petits gâteaux à base de paillettes au caramel au beurre avec des paillettes molles et d'un goût de caramel au beurre accentué.

Exemple 5
On répète le procédé de l'exemple 3, à l'exception que l'on utilise à la place des paillettes au chocolat des paillettes aromatisées au beurre d'arachide. On obtient des petits gâteaux à base de paillettes au beurre d'arachide avec des paillettes molles et d'un goût de beurre d'arachide accentué.

Exemple 6
On chauffe de l'huile de graines de coton partiellement hydrogénée à une température de 350C et on la maintient aux alentours de cette température pendant 3 heures après avoir ajouté des paillettes au chocolat. Le rapport de l'huile aux paillettes est de 38/62 (poids/poids), les paillette s étant totalement recouvertes par l'huile au cours du trempage. Après une période de trempage de 3 heures, on refroidit le mélange. jusqu'à 8 C et on l'ajoute à une pâte ferme de cuisson à une température de 8 C.

La pâte est ensuite cuite sous des conditions de cuisson de petits gâteaux, et l'on obtient des petits gâteaux à base de paillettes de chocolat avec des paillettes de chocolat molles et d'un goût de chocolat accentué.

Exemple 7
On répète le procédé de l'exemple 6, à l'exception que l'on chauffe l'huile à 27 C et qu'on la maintient aux alentours de cette température pendant 24 heures après avoir ajouté lès paillettes.

On refroidit ensuite le mélange jusqu'à 0 C et on l'ajoute à la pâte ferme pour petits gâteaux. On obtient des petits gâteaux à base de paillettes

au chocolat avec des paillettes au chocolat molles et d'un goût de chocolat accentué.

Exemple 8
On répète le procédé de l'exemple 3 à l'exception que l'on chauffe de l'huile de palme partiel-
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lement hydrogénée à 82 C et qu'on la laisse refroidir jusqu'à 46 C après avoir ajouté les paillettes. On refroidit le mélange jusque 4, 5 C et on le mélange à de la pâte ferme pour petits gâteaux à une température d'environ 15, 5 C. On obtient des petits gâteaux à base de paillettes au chocolat avec des paillettes au chocolat molles et d'un goût de chocolat accentué.

Exemple 9
On mélange le produit obtenu suivant l'exemple 1 à une pâte liquide pour cake jaune à une température de lo'C. On cuit la pâte sous des conditions de cuisson de cake jaune. On obtient un cake jaune avec des paillettes au chocolat molles et d'un goût de chocolat accentué.

Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet.

Claims

REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une pâte ferme ou liquide à utiliser dans la fabrication de produits cuits, cette pâte ferme ou liquide contenant des paillettes aromatisantes et de l'huile ou de la graisse comestible, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste (a) à mélanger préalablement ces paillettes aromatisantes avec une huile comestible, fluide sous des conditions d'absorption d'huile, cette huile ayant un point de fusion en dessous d'environ 380C ; (b) à tremper les paillettes aromatisantes dans l'huile, sans provoquer la fusion de ces paillettes, jusqu'à ce que la teneur en huile et graisse de ces paillettes aromatisantes atteigne au moins environ 33 % en poids ;

(c) à refroidir ou à laisser refroidir le mélange d'huile et de paillettes aromatisantes à une température à laquelle les paillettes aromatisantes sont essentiellement solides ; et (d) à mélanger le mélange refoidi formé d'huile et de paillettes aromatisantes avec une pâte ferme ou liquide.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile comestible, fluide, se trouve à une température de l'ordre d'environ 270C à environ 82 C lorsque l'on mélange les paillettes aromatisantes avec celle-ci.
3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'on trempe les paillettes aromatisantes dans cette huile comestible, fluide pen- <Desc/Clms Page number 14> dant une période d'environ 5 minutes à environ 40 heures avant de refroidir le mélange précité.
4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que les paillettes aromatisantes sont recouvertes de cette huile au cours de la. période de trempage.
5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que l'huile contient moins d'environ 20 % d'huile cristallisée à une température d'environ 27 C.
6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que l'huile est constituée par une huile végétale partiellement hydrogénée.
7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que l'huile est choisie dans le groupe comprenant l'huile de soja, l'huile de graines de coton, l'huile de palme et les mélanges de ces huiles.
8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le mélange d'huile et de paillettes aromatisantes précité est refroidi à une température en dessous d'environ 4, 5 C après la période de trempage.
9. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que la pâte ferme ou liquide est à une température à laquelle les paillettes aromatisantes ne fondront pas au cours de l'étape qui consiste à mélanger le mélange d'huile et de paillettes aromatisantes précité avec la pâte ferme ou liquide.
10. Procédé suivant la revendication 9, <Desc/Clms Page number 15> caractérisé en ce que la pâte ferme ou liquide est à une température d'environ 7 C à environ 130C au cours de l'étape de mélange précitée de la pâte ferme ou liquide avec le mélange d'huile et de paillettes aromatisantes.
11. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que l'on chauffe préalablement l'huile comestible, fluide à une température de l'ordre d'environ 43 C à environ 65, 50C avant le mélange avec les paillettes aromatisantes, en ce que l'on mélange les paillettes aromatisantes avec cette huile comestible, fluide et en ce qu'on laisse ledit mélange se refroidir jusqu'à une température d'environ 24 C à environ 38 C sans addition de chaleur complémentaire après l'addition desdites paillettes aromatisantes et avant le refroidissement dudit mélange.
12. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce que l'on chauffe préalablement l'huile comestible, fluide à une température d'environ 54, 5 C avant le mélange avec les paillettes aromatisantes, en ce que l'on mélange les paillettes aromatisantes avec cette huile comestible, fluide, et en ce qu'on laisse refroidir ledit mélange jusqu'à une température d'environ 270C à environ 29, 50C sans addition complémentaire de chaleur après avoir ajouté lesdites paillettes aromatisantes et avant d'avoir refroidi ledit mélange.
13. Procédé suivant la revendication 12, caractérisé en ce que la pâte ferme ou liquide est à une température d'environ 10 C au cours du mélange <Desc/Clms Page number 16> de cette pâte avec le mélange d'huile et de paillettes aromatisantes.
14. Procédé suivant la revendication 13, caractérisé en ce que le mélange d'huile et de paillettes aromatisantes est à un rapport d'huile/paillettes aromatisantes d'environ 38/62 (poids/poids).
15. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que les paillettes aromatisantes sont des paillettes aromatisées au chocolat, des paillettes aromatisées au caramel au beurre, des paillettes aromatisées au beurre d'arachide ou des mélanges de telles paillettes.
16. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce que les paillettes aromatisantes sont des paillettes aromatisées au chocolat, des paillettes aromatisées au caramel au beurre, des paillettes aromatisées au beurre d'arachide ou des mélanges de telles paillettes.
17. Pâte ferme ou liquide, telle que préparée par le procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 16.
18. Produit cuit préparé à partir de la pâte ferme ou liquide de la revendication 17.
19. Pâte liquide pour petits gâteaux contenant un mélange d'huile et de paillettes aromatisantes traitées suivant le procédé de la revendication 11, dans laquelle les paillettes aromatisantes sont des paillettes aromatisées au chocolat.
20. Petit gâteau cuit obtenu à partir de la pâte ferme de la revendication 19.
21. Procédé de préparation de petits gâteaux <Desc/Clms Page number 17> à base de paillettes au chocolat, caractérisé en ce qu'il consiste : (a) à chauffer de l'huile végétale partiellement hydrogénée à une température d'environ 54, 5 C, cette huile contenant moins d'environ 20 % d'huile cristallisée à une température d'environ 27 C ; (b) à mélanger des paillettes aromatisées au chocolat avec cette huile chauffée, l'huile chauffée recouvrant totalement les paillettes aromatisées au chocolat ; (c) à tremper les paillettes dans l'huile sans autre apport de chaleur audit mélange jusqu'à ce que le mélange se refroidisse à une température d'environ 27 C à 29, 5 C ; (d) à refroidir ce mélange en dessous d'environ 4, 5 C ;

(e) à mélanger ce mélange avec une pate ferme pour petits gâteaux, cette pâte pour petits gâteaux étant à une température d'environ 10 C au cours de son mélange avec le mélange d'huile et de paillettes aromatisées au chocolat précité ; (f) à façonner cette pâte pour petits gateaux sous la forme de petits gâteaux ; et (g) à cuire ces petits gâteaux sous des conditions de cuisson de petits gâteaux.
22. Pâte, son procédé de préparation et son utilisation, tels que décrit ci-dessus, notamment dans les exemples donnés.