BG1471U1 - Състав за производство на хлебен продукт - Google Patents
Състав за производство на хлебен продукт Download PDFInfo
- Publication number
- BG1471U1 BG1471U1 BG1935U BG193511U BG1471U1 BG 1471 U1 BG1471 U1 BG 1471U1 BG 1935 U BG1935 U BG 1935U BG 193511 U BG193511 U BG 193511U BG 1471 U1 BG1471 U1 BG 1471U1
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- bread
- flour
- composition
- yeast
- water
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 7
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 4
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 4
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 4
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 claims description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- -1 sterol lactate Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N Lactic Acid Natural products CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 1
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000019551 acidic aroma Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000012805 post-processing Methods 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Полезният модел, който ще намери приложение в хранително-вкусовата промишленост, се отнася до състав за производство на хлебен продукт, който съдържа пшеничено брашно, вода, мая, йодирана сол, брашно "грахам", пшеничени трици, предфермент, малц, кисела закваска, растителна мазнина, добавки и подобрители. Отделните съставки в състава на хляба са в следните съотношения (в тегл. %): пшеничено брашно 28-30 %, брашно "грахам" 23-26 %, пшенични трици 5,5-6 %, вода 31-36 %, предфермент 2,8-3,2 %, мая за хляб 1,1-1,3 %, йодирана сол 1,1-1,3 %, малц 0,28-0,3 %, кисела закваска 0,55-0,6 %, растителнамазнина 0,55-0,6 %, добавки и подобрители 0,28-0,6 %.
Description
Област на техниката
Полезният модел се отнася до състав за производство на хлебен продукт, който намира приложение в хранително-вкусовата промишленост и по-специално до хлебопроизводството.
Предшестващо състояние на техниката
Не е известен подобен състав за производството на хлебен продукт.
Техническа същност на полезния модел
Съставът за производство на хлебен продукт съдържа пшеничено брашно, вода, мая, йодирана сол, брашно “грахам”, пшеничени трици, 20 предфермент, малц, кисела закваска, растителна мазнина, добавки и подобрители. Отделните съставки в състава на хляба са в следните съотношения (в тегл. %): пшеничено брашно 28-30 %, брашно грахам (с пепелно съдържание 1,81,9%) 23-26%, пшенични трици 5,5-6 %, вода 31-36 %, предфермент 2,8-3,2 %, мая за хляб 1,1-1,3 %, йодирана сол 1,1-1,3 %, малц 0,280,3 %, кисела закваска 0,55-0,6 %, растителна мазнина 0,55-0,6 %, добавки и подобрители 0,28-0,6 %.
Растителната мазнина вариантно се съдържа в състава на маргарин.
Добавките и подобрителите към състава представляват аскорбинова киселина, емулгатор - натриев стерол лактат, моно и диглицериди на мастните киселини.
Примерно изпълнение на полезния модел
По-долу, в таблица 1, са дадени няколко примерни състава за производството на хлебния продукт. Отделните компоненти са в тегл. %.
Таблица 1
| I - състав | II - състав | III- състав | |
| Пш. брашно | 28 | 29 | 30 |
| Бр. грахам | 26 | 25 | 24 |
| Пш. трици | 6 | 5,8 | 6 |
| Предфермент | 2,8 | 3 | 3,2 |
| Мая за хляб | 1,2 | 1,2 | 1,3 |
| Йодирана сол | HL3 | 1,2 | 1,2 |
| Раст. мазнина | 0,6 | 0,58 | 0,6 |
| Малц | 0,29 | 0,3 | 0,28 |
| Кис. закваска | 0,6 | 0,6 | 0,55 |
| Добавки и подобрители | 0,35 | 0,5 | 0,6 |
| Вода | Останалото | ДО | 100 % |
Начин на приготвяне на състава за хлеб- 40 ния продукт
От ръжено брашно се приготвя предфермент; като се поставя във ферментационен съд, където се приготвя закваска, добавяйки чиста ръжена стартерна култура и вода. Съдът е оборуд- 45 ван с автоматичен контрол на температурата на сместа, времето на разбъркване, температура на съхранение на готовата закваска и дозиране на продукта в казана за замесване на тестото. Контролират се следните параметри: температура 50 и честота на разбъркване, в зависимост от това с какви показатели е закваската. Посредством това се контролират протичащите биохимични процеси във ферментатора. При това се натрупват ароматно-вкусови субстанции и се повишава киселинността.
Този предфермент оказва положително влияние върху качествата на готовия продукт хляб, защото:
- се образуват добри ароматно-вкусови субстанции;
- се получава добра и равномерно разпределена шупливост в средината на продукта;
- се повишава киселинността в хляба;
- се удължава свежестта и трайността на хляба и
- хлябът се предпазва от развитие на картофена болест и плесени.
Предферментът или още закваската е тесто, съдържащо лактобацилус култура, обикновено в симбиотична комбинация на култивираните форми на мая (Saccharomyces). Направата на предфермента започва със смесване на ръжено брашно 10-20 % със 70 % вода спрямо брашното и 0,5 % чиста стартерна култура. Температурата на водата трябва да е 25-30°С. Така приготвената смес се разбърква постоянно в продължение на 16-24 h. След това закваската е подходяща за работа.
Ръженият предфермент в състава при производството на хляба предава на готовия продукт по-добър и специфичен кисел вкус и аромат, по-голям обем, по-плътна, равномерно шуплива и еластична средина. Това се получава вследствие на образуваните млечна и оцетна киселина при ферментацията в заквасочниците. Хлябът произведен с предфермент е с характерен остър или кисел вкус, главно поради натрупаните млечна киселина и по-малко оцетна, произведени от микроорганизмите по време на протичащия процес на ферментация. Така хлябът, произведен с този предфермент, като цяло е с много добри качества.
След това се извършва замесването на тестото, при което се извършва смесване на брашното с вода и с останалите суровини и предфермента по рецептурата до получаване на хомогенна смес с определени физични и органолептични показатели. За замесването се използват автоматични тестомесачни машини, на които се задава време и посока на замесване и казани. В зависимост от скоростта на замесването то продължава от 3,5 min на бърза скорост до 5,5 min на бавна скорост. Температурата на тестото след замесването трябва да бъде в границите: 26-28°С.
След замесването се извършва делене на тестото. Това е операция, при която от общата маса тесто се отделят късове с точно определена маса. Деленето се извършва с тестоделителна машина, на която се задава теглото на тестения къс.
Тестените късове се подлагат на окръгляване, което има за цел да предаде на тестения къс правилна кълбовидна форма. То се извършва чрез привеждане на тестото във въртеливо движение между две повърхнини. Окръгляването се извършва от тестоокръглителна машина, която е с тефлоново покритие на работната площ.
След това окръглените късове тесто се подлагат на междинна ферментация, с което се цели да се подобри и уеднакви структурата и реологичните свойства на тестото в целия му обем, което е необходимо за по-лесна последваща обработка. Извършва се в пруфер за междинна ферментация, където тестото престоява определено време - 5-10 min.
След това се извършва оформяне на тестените късове. Оформянето е механична операция, при която се придава окончателната форма, характерна за готовото изделие. Тази форма има вид на удължен елипсоид със заоблени краища или т. нар. франзела. За тази операция се използва тестооформителна машина, чрез която се оформя франзелата за хляба.
Оформените франзели се зареждат автоматично в пруфера за окончателна ферментация. В пруфера се поддържа определена температура (28-35°С) и влага (70-75 %), чрез които се осигуряват нормални условия за протичане на процеса. В това съоръжение тестото увеличава обема си за определено време (55-65 min), след което тестото се подава за термична обработка изпичане.
Изпичането е термична обработка на тестото, при която топлината се подава чрез излъчване, кондукция и конвекция в специално съоръжение - тунелна лентова пещ с каменни или керамични плочи, които посредством излъчваната топлина подобряват обема и кората на хляба. Изпичането се извършва за определено време (30-34 min), при следните температурни режими и продължителност:
• 1-ва зона - 180-200°С - 7,5-8,5 min;
• 2-ра зона - 230-250°С - 8-9 min;
• 3-та зона - 230-250°С - 8,5-9,5 min;
• 4-та зона - 180-200°С - 6-7 min.
Преди навлизането на тестените късове в пещта следва маркиране с напречни нарези.
При навлизането на тестото в пещта преминава през зона на парооросяване с налягане на парата 0,05 bar, при което се образува гланц
1471 Ul на кората и обема на хляба.
След изпичането готовата продукция се охлажда, така че да се приведе в състояние, позволяващо нейното пакетиране. Извършва се в охладителни съоръжения, в които се поддържа оп- 5 ределена температура - 16°С. При влизане в охладителя хлябът е с температура на средината 90°С, а на изхода, преди нарязващата машина е 23-25°С.
Следва нарязване на охладения продукт и 10 пакетирането му с помощта на пакетиращи машини.
Claims (3)
- Претенции1. Състав за производство на хлебен продукт, характеризиращ се с това, че съдържа пшеничено брашно, вода, мая за хляб, йодирана сол, брашно грахам, пшеничени трици, предфермент, малц, кисела закваска, растителна мазнина, добавки и подобрители, като отделните съставки са в следните съотношения (в тегл. %): пшеничено брашно 28-30 %, брашно „грахам” 2326 %, пшенични трици 5,5-6%, вода 31-36 %, предфермент 2,8-3,2 %, мая за хляб 1,1-1,3 %, йодирана сол 1,1-1,3 %, малц 0,28-0,3 %, кисела закваска 0,55-0,6 %, растителна мазнина 0,55-0,6 %, добавки и подобрители 0,28-0,6 %.
- 2. Състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че растителната мазнина е маргарин.
- 3. Състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че добавките и подобрителите представляват аскорбинова киселина, емулгатор - натриев стерол лактат, моно и диглицериди на мастните киселини.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG1935U BG1471U1 (bg) | 2011-02-24 | 2011-02-24 | Състав за производство на хлебен продукт |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG1935U BG1471U1 (bg) | 2011-02-24 | 2011-02-24 | Състав за производство на хлебен продукт |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BG1471U1 true BG1471U1 (bg) | 2011-08-31 |
Family
ID=45877107
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BG1935U BG1471U1 (bg) | 2011-02-24 | 2011-02-24 | Състав за производство на хлебен продукт |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BG (1) | BG1471U1 (bg) |
-
2011
- 2011-02-24 BG BG1935U patent/BG1471U1/bg unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI687162B (zh) | 包括阿洛酮糖之麵包及其製造方法 | |
| RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2109447C1 (ru) | Способ производства заварных хлебобулочных изделий | |
| RU2398379C2 (ru) | Состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба | |
| RU2619283C1 (ru) | Способ производства сдобной булочки | |
| BG1471U1 (bg) | Състав за производство на хлебен продукт | |
| EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
| BG1470U1 (bg) | Състав за производство на хлебен продукт | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| BG1472U1 (bg) | Състав за производство на хлебен продукт | |
| BG1469U1 (bg) | Състав за производство на хлебен продукт | |
| BG1750U1 (bg) | Състав на хлебен продукт | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2582336C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек | |
| RU2758494C1 (ru) | Способ производства сбивного ржаного хлеба | |
| RU2553245C1 (ru) | Способ производства булочного изделия "эви-булочки" | |
| RU2324356C2 (ru) | Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2516140C2 (ru) | Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) | |
| RU2514417C2 (ru) | Способ приготовления хлеба (варианты) | |
| RU2262235C1 (ru) | Способ производства хлеба чайного | |
| BG1751U1 (bg) | Състав на хлебен продукт | |
| RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
| RU2634288C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия |