BG51435A3 - Метод за получаване на млечни продукти - Google Patents

Abstract

Методът намира приложение в млекопреработвателната промишленост за получаване на сирена, млечнокисели и други млечни продукти. С него се създават възможности за продължително съхранение без микробиологични промени на нормализираното мляко и за получаване на диетични млечни продукти, несъдържащи холестерол, с подобрени качествени показатели. По метода млечните продукти се получават, като към 5 до 20% обезмаслена млечна онова се добавя до 10% мазнина от растителен произход, съдържаща хидрирано, рафинирано и преестерифицирано слънчогледово и/или соево масло, рафинирано кокосово масло и антиокислител. След хомогенизация получената емулсия се смесва турбулентно в поток с останалото мляко до 100%, след което се обработва по традиционните за съответния продукт технологии. 4 претенции

Description

Изобретението се отнася до метод за получаване на млечни продукти, който намира приложение в млекопреработвателната промишленост.

Известни са методи за получаване на млечни продукти /1,2,3,4/ със замяна на млечната с растителната или друг вид мазнина, която под формата на емулсия се обработва в обезмасленото мляко. За целта растителната мазнина се загрява при температура от 40 до 60°С, добавят се емулгатори от 0,1 до 2%, смесват се с предварително загрято при 40 до 60°С обезмаслено или с намалена масленост мляко или сладка мътеница и сместа се хомогенизира при налягане от 2 до 20 мРа. Получената емулсия обемно се смесва с предварително загрято обезмаслено мляко при температура от 40 до 60°С и непрекъснато механично или циркулационно разбъркване до получаване на хомогенно, нормализирано по масленост мляко. Подготвеното мляко се използва за получаване на различни млечни продукти.

Недостатъци на известните методи са обемното смесване иа подготвената растителна мазнина или маслена емулсия с предварително загряти при температура от 40 до 60°С течни, възстановени или с намалена масленост млека или сладкосметанова мътеница, допълнителната обработка на получената смес от мляко и мазнина при температура от 40 до 60°С за получаване на хомогенно, нормализирано по масленост мляко, при което температурата на полученото мляко /35-55°С/ е благоприятна за развитие и бързо натрупване на остатъчна нежелана микрофлора. Освен това получените продукти се различават съществено по вкус и мастнокиселинен състав от тези, произведени от натурално мляко.

Известен е метод за получаване на нормализирано мляко /5/, при който от 20 до 80% маслена фаза, получена от слънчогледов, соев, царевичен хидрогенат или смес от тях, в количество от 10 до 90%, се емулгира в 20 до 80% млечна фаза /течно или възстановено обезмаслено мляко, сладка мътеница и др./ при температура от 50 до 60°С и налягане от 2 до 18 мРа.

Недостатък на този метод, освен посочените недостатъци на известните методи /1,2,3,4/, е че ако не се използва емулгатор, който естествено се съдържа /в случая лецитин/ в маслената фаза на натуралното мляко в концентрация 0,05-0,29%, не се гарантира получаване на стабилна структура на възстановеното нормализирано мляко, независимо от прилагането на хомогенизация при налягане от 2 до 18 мРа. Освен това получените продукти не са безхолестеролови, тъй като замяната на млечната мазнина е частична.

Задачата на изобретението е да се създаде метод за получаване на млечни продукти, с който да се запазят традиционните им качества и мастнокиселинният им състав, да се осигури продължително съхранение на възстановеното по масленост мляко преди преработката, като в крайния продукт да няма холестерин, и да се увеличи съдържанието на късоверижни мастни киселини в маслената компонента.

Задачата се решава с метод, съгласно който маслеността на обезмаслената млечна основа се възстановява чрез добавяне на 1 до 10% спрямо млякото стабилизирана и обезмирисена смес от мазнини от растителен произход с температура на топене от 30 до 34°С. Използваната мазнина от растителен произход съдържа от 55 до 95% хидрогенирано до температура на топене от 35 до 40°С слънчогледово или/и дълбоко обезмирисено соево масло, от 5 до 10% рафинирано кокосово масло с температура на топене от 24 до 28°С, от 5 до 10% рафинирано и обезмирисено слънчогледово и/или соево масло, от 10 до 30% преестерифицирано слънчогледово и/или соево масло с температура на топене 28-30°С и твърдост от 60 до 80 г/см²,0,005 - 0,05% антиокислител, 0,05 - 0,15% лимонена киселина и 0,8 - 1,2 мг/кг диацетил. Като млечна основа се използва обезмаслено натурално или възстановено сухо мляко, сладкосметанова мътеница или смес от тях.

Възстановяването на маслеността на млякото се извършва на два етапа. През първия етап се получава високомаслена емулсия, като 5 до 20% от млякото се хомогенизира с цялото количество мазнина от растителен произход при температура от 45 до 60°С и налягане от 2 до 10 мРа, а през втория етап получената емулсия се смесва турболентно в поток с останалото до 100% обезмаслено мляко с температура от 4 до 10°С.

Възстановеното по масленост мляко се подлага на обработка при определени техноло2

50501 гични параметри и условия за получаване на съответния готов продукт.

Предимствата на метода са следните: турболентното смесване в поток на маслената емулсия с охладената обезмаслена млечна основа създава възможност за продължително съхранение на хомогенно нормализирано по масленост мляко без микробиологични промени; получените млечни продукти са аналогични на традиционните по отношение на външен вид, консистенция, лом, разрезна повърхност, вкусови и физико-химични показатели в т.ч. и съдържание на 4 - 6% късоверижни наситени мастни киселини Сб-Сщ; мазнината от растителен произход по своя мастнокиселинен състав, температура на топене и физико-химични и органолептични показатели превъзхожда известните подобни мазнини и се доближава максимално до млечната мазнина; млечните продукти не съдържат холестерин (холестерол) и са с диетични качества.

Изобретението се пояснява със следващите примери.

Пример 1. Към 220 кг мазнина от растителен произход, съдържаща 60% хидрирано и дълбоко дезодорирано соево масло с температура на топене 36°С, 9% рафинирано кокосово масло с температура на топене 28°С, 6% рафинирано соево масло, 25% преестерифицирано соево масло с точка на топене 28°С и твърдост 80 г/см , 0,01% бутилхидронен толуол, 0,1% лимонена киселина и 0,8 мг/кг диацетил, се добавя 5,5 кг лецитин. Сместа се загрява при 50°С до пълно разтопяване. Внася се към 600 л течно обезмаслено краве мляко с температура 45°С и чрез хомогенизация при налягане 4 мРа се приготвя млечно-маслена емулсия, която турболентно в поток се смесва с 6 100 л обезмаслено краве мляко с температура 10^иС за получаване на нормализирано краве мляко с масленост 3,5%.

Пример 2. Към 40 кг мазнина от растителен произход, съдържаща 78% хидрирано и дълбоко дезодорирано слънчогледово масло с т.т.37°С, 5% рафинирано кокосово масло с т.т. 25°С, 7% рафинирано слънчогледово масло и 10% преестерифицирано слънчогледово масло с т.т.29 С и твърдост 60 г/см , 0,02 бутилхидрокситолуол, 0,08% лимонена киселина и 1 мг/кг диацетил, се добавя 1 кг лецитин. Сместа се загрява при 55°С до пълно разтопяване.

Маслената фаза се внася към 120 л предварително загрято на температура 50°С обезмаслено мляко и чрез хомогенизация при налягане 10 мРа се приготвя млечно-маслена емулсия, която турболентно в поток се смесва с останалото 880 л обезмаслено мляко с температура 6°С за получаване на мляко с масленост 4%.

Пример 3. Нормализираното мляко с масленост 3,5% получено по метода съгласно пример 1 и предназначено за производство на бяло саламурено сирене, се пастьоризира при температура 72°С със задържане 12 минути. Охлажда се на 34°С, като преди подсирване на всеки 100 л се внася 50% разтвор на натриев пентафосфат и калциев хлорид в съотношение 2:5 в количество 20 г сухо вещество. Подсирването продължава 70 минути, след което сиренето се нарязва и трикратно се изпича при температура на подсирване, след което се отделя суроватката. Сиренината се формува, пресува и нарязва, осолява се в разтвор, съдържащ 22 кг сол, нарежда се в опаковка и се доосолява. Зрее при температура 10°С в продължение на 40 дни и се съхранява при 1°С в продължение на 5 месеца.

Пример 4. 4 500 л обезмаслено краве мляко, предназначено за производство на диетично сирене чрез ултрафилтрация, се концентрира до съдържание на сухи вещества 22%.

145 кг растителна мазнина, получена съгласно пример 1, и 3,6 кг лецитин се загряват при 50°С, смесват се с 300 л обезмаслено мляко с температура 45°С и чрез хомогенизация при налягане 6 мРа се приготвя млечно-маслена емулсия, която се прибавя към получения чрез ултрафилтрация концентрат. Получената смес се пастьоризира при температура 80°С и хомогенизира при налягане 8 мРа, след което се добавя 4% закваска, съдържаща 51гер. 1асб5. Ьас1. са$е1 7а и ВНМоЬаЩепит ЬШдит в съотношение 1:1:1. Сместа зрее биохимично, добавя се 1% сол, след което де подсирва и разфасова в потребителски опаковки.

Пример 5. Нормализираното мляко с масленост 4%, получено съгласно пример 2, се пастьоризира при температура 83°С и се задържа в продължение на 25 мин, след което се хомогенизира при налягане 12 мРа. Млякото се охлажда на температура 45°С, инокулира се с 2% закваска, съдържаща 51гер1. ΐΗεππορΗΐΗδ и Ьас1. Ьи1£апсиз, след което се разфасова, термостатира се при 45°С за 2,5 часа и се охлажда

50501 на 6°С.

Пример 6. За получаване на твърдо сирене (тип кашкавал) с 50% замяна на млечната растителна мазнина се приготвя млечно-маслена емулсия по метода съгласно пример 1 от 66 5 кг растителна мазнина, 2 кг лецитин и 200 л обезмаслено краве мляко, която турболентно се смесва с 1 800 л охладено на 8°С обезмаслено мляко. Възстановеното по масленост мляко се смесва с още 2 000 л натурално краве мляко с масленост 3,3%. Млякото се подсирва при температура 34°С. Сиренината се нарязва и изпича при 43°С, формува се на блок, чедеризира се до рН 55,3 и се нарязва, изпарва и форму-

Claims (4)

1. Патентни претенции

   1. Метод за получаване на млечни продукти, при който се смесват обезмаслена млеч- 20 на основа и растителни мазнини за възстановяване маслеността на млечната основа, емулгират се компонентите с последваща пастьоризация, охлаждане, заквасване, подсирване, обработка и зреене, характеризиращ се с това, че 25 маслеността на обезмаслената млечна основа се възстановява чрез добавяне на мазнина от растителен произход, от 1 до 10%, като от 5 до 20% от млякото и цялото количество мазнина с точка на топене от 30 до 34°С се хомогенизи- 30 рат при температура от 40 до 70°С и налягане от 2 до 10 мРа, след което получената емулсия се смесва турболентно в поток с останалото 100% обезмаслено мляко при температура от 4 до 10°С. 35
2. 2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че възстановяването на маслеността на млечната основа се извършва, като се добавят от 55 до 93% хидрирано до т.т. от 35 до 40°С слънчогледово и/или соево дълбоко обезмирисено масло, от 5 до 10% рафинирано кокосово масло с т.т.24-28°С, от 5 до 10% рафинирано и обезмирисено слънчогледово и/или соево масло, от 10 до 30% преестерифицирано слънчогледово и/или соево масло с т.т.28-30°С и твърдост от 60 до 80 г/см², 0,005 - 0,05% антиокислител, 0,05 -0,15% лимонена киселина и 0,8 - 1,2 мг/кг диацетил.
3. 3. Метод съгласно претениця 1, характеризиращ се с това, че като млечна основа се използва обезмаслено натурално или възстановено сухо мляко с масленост от 0,1 до 2%, течна или суха сладкосметанова мътеница, или комбинация от тях.
4. 4. Метод съгласно претенция 1 и 2, характеризиращ се с това, че като антиокислител към маслената смес се добавя бутилхидрокситолуол.