BR102015019476A2 - produtos alimentares contendo amido de mandioca ceroso modificado - Google Patents

Abstract

produtos alimentares contendo amido de mandioca ceroso modificado. a presente invenção oferece uma composição alimentar, contendo um componente lácteo e apresentando uma fase aquosa composta de um amido inibido de mandioca acetil substituído em uma quantidade eficaz para espessamento da citada fase aquosa, tal como um iogurte. um método de produção de tal alimento é também fornecido.

Description

PRODUTOS ALIMENTARES CONTENDO AMIDO DE MANDIOCA CEROSO

MODIFICADO

Antecedentes da invenção [001] A presente invenção está relacionada a produtos alimentares e seus métodos de preparação. Mais particularmente, a presente invenção está relacionada a produtos alimentares, incluindo laticínios, especialmente os fermentados ou cultivados, tais como iogurte e seus métodos de produção.

[002] Iogurte é um produto lácteo nutricional que atualmente tem se tornado muito popular. Comercialmente, o iogurte está disponível em uma grande variedade de texturas, conteúdo de gordura e sabor entre outras características. Além do iogurte embalado assepticamente, o iogurte é tradicionalmente distribuído e consumido com uma cultura viva que requer distribuição refrigerada.

[003] Do ponto de vista do processo de produção de um iogurte, todos os que contêm frutas são produzidos de acordo com dois estilos; denominados, 1) iogurtes tradicionais, e 2) batidos. Dentro destas duas classificações, existem numerosas variedades de iogurte.

[004] No estilo tradicional, o iogurte é colocado em seu recipiente e deixado em repouso para aumentar a viscosidade e/ou fermentação. Geralmente, uma base de leite inoculada é colocada no recipiente e deixada fermentar in situ, com temperaturas quentes de cerca de 40°C a cerca de 50°C. Após o tempo de maturação desejado, o produto é resfriado interrompendo a atividade da cultura e também permitindo a formação de uma textura tipo gel. Iogurtes do estilo tradicional apresentam uma viscosidade inicial relativamente baixa (isto é, com preenchimento de seu recipiente) e uma temperatura maior ("temperatura de preenchimento") em comparação com as viscosidades dos produtos de iogurte batido. A medida que o produto é resfriado e fermentado, sua viscosidade aumenta para o valor da viscosidade final. üm iogurte do estilo tradicional é caracterizado por uma consistência mais firme, semelhante a um gel, com uma viscosidade final maior do que a dos iogurtes de estilo batido. Além do efeito de espessamento natural da cultura do iogurte, vários espessantes e estabilizantes são considerados úteis para suplementar as características do gel do iogurte.

[005] Obviamente, dentro do estilo tradicional, existe uma firmeza continuada do produto. A maior parte dos produtos com estilo cremoso apresenta géis firmes, entretanto outros podem ser mais fluidos. Uma variedade de um iogurte do estilo tradicional é um iogurte do estilo "cremoso". Os produtos com gel mais suaves podem ainda ser percebidos pelo consumidor como mais diluídos do que certos produtos do estilo batido.

[006] Uma variante do estilo popular do iogurte cremoso é o com frutas na parte inferior, também usualmente denominado como estilo "sundae", onde uma camada discreta de conserva de frutas permanece na parte inferior do recipiente e o iogurte cremoso preenche o restante do recipiente. As conservas de fruta apresentam uma densidade maior do que a do iogurte. Uma vez que o iogurte nos produtos do estilo tradicional é líquido quando é colocado no recipiente, a conserva de frutas mais densa é geralmente colocada antes na parte inferior, e o iogurte é adicionado depois. 0 iogurte é então deixado fermentar, resfriar e aumentar a sua consistência. Para as frutas permanecerem na parte superior do recipiente, o produto é elaborado da mesma forma, exceto pelo fato que os recipientes são invertidos após o endurecimento. Geralmente, a fase de iogurte não contém sabor, embora seja ocasionalmente adoçado, e apresenta uma cor branca ou natural. Essa cor natural contrasta com a cor da camada das frutas que geralmente contém uma cor adicional, além da cor natural das frutas. Além do controle da umidade, a camada de iogurte e a das frutas geralmente não se misturam devido a uma diferença de crescimento especifico e do efeito de ligação da pectina nas frutas.

[007] Outra variação do iogurte estilo cremoso é o comumente denominado como "californiano", que é um iogurte cremoso com uma camada discreta de frutas no fundo, mas contendo também uma cor natural correspondente a cor da fruta. Logo, no produto que contém morango na camada inferior, a camada do iogurte pode conter corante vermelho para fornecer ao iogurte uma cor semelhante a da fruta. Frequentemente, ambas as fases recebem corantes hidrossolúveis.

[008] Na segunda categoria de produtos, o iogurte é do tipo batido. Neste tipo, o iogurte é fermentado antes de ser colocado no recipiente da embalagem. Logo, o iogurte do estilo batido geralmente é mais viscoso do que o tradicional no preenchimento devido à temperatura menor e o efeito do espessamento da cultura do iogurte. O iogurte do estilo batido geralmente aumenta sua viscosidade após o preenchimento até atingir a sua viscosidade final. Os iogurtes batidos também apresentam vários estilos e variações.

[009] Comumente, as conservas ou polpas de frutas são agitadas no iogurte batido. Tais iogurtes do estilo batido compreendendo polpas de frutas são denominados frequentemente como estilo "suíço" ou, menos frequentemente como estilo "continental" ou "francês". Ocasionalmente, os iogurtes do estilo suíço batido são formulados com quantidades excessivas de estabilizantes, apresentando, após armazenamento resfriado por 48 horas, uma consistência sólida, semelhante a do iogurte cremoso. Tais produtos de textura similar geralmente são produzidos quando um fabricante (cuja fábrica é projetada para produzir um tipo de iogurte) deseja produzir um produto competitivo com outro fabricante (cuja fábrica é projetada para produzir outros tipos de iogurte).

[0010] Mais recentemente, uma variação do estilo suíço foi comercializada compreendendo uma mistura de nozes e/ou grãos de cereais uniformemente dispersos no iogurte. Essa mistura de iogurte é denominada como estilo "café da manhã". Os grãos e pedaços de nozes oferecem uma textura organoléptica agradável, que é tanto mastigável quanto crocante, além da sensação cremosa do iogurte batido.

[0011] Apesar das descrições de estilos fornecidas acima, tais caracterizações são somente aspectos gerais. Logo, ocasionalmente, uma técnica anterior pode conter uma descrição de, por exemplo, um iogurte do estilo "californiano" que não corresponde exatamente ao que foi descrito anteriormente. Entretanto, os nomes dos diversos estilos utilizados na presente invenção se referem às variantes descritas acima.

Resumo da invenção [0012] Em um aspecto, esta invenção está relacionada a uma composição de produto alimentar que compreende um componente lácteo e uma fase aquosa que consiste de amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada a um adipato acetil substituído em uma quantidade eficaz para espessamento da citada fase aquosa, onde o citado amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada ao adipato acetil substituído apresenta mais de cerca de 0,09% em peso de grupos adipatos em peso do amido.

[0013] Em outro aspecto, essa invenção está relacionada a um método de produção de uma composição de produto alimentar que compreende um componente lácteo e uma fase aquosa, compreendendo a mistura do amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada a um adipato acetil substituído em uma quantidade eficaz para espessamento da citada fase aquosa, onde o citado amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada ao adipato acetil substituído apresenta mais de cerca de 0,09% em peso de grupos adipatos em peso do amido.

Descrição detalhada da invenção [0014] Os produtos da presente invenção geralmente compreendem um material altamente hidrossolúvel e com alta umidade com base de caseína, na forma de um fluido espesso, especialmente iogurte. O iogurte é bem conhecido e a área possui vários ensinamentos de composições de iogurte úteis e técnicas de preparação. O especialista na área não terá dificuldade na seleção de composições de iogurte adequadas e métodos de preparação para uso na presente invenção. Uma boa descrição geral da produção de iogurte é fornecida na Patente U.S. No. 4.797.289 (depositada em 10 de janeiro, 1989 para Reddy), que é incorporada na presente invenção como referência.

[0015] Entretanto, o iogurte compreende um produto lácteo produzido pela cultura de um ou mais componentes que são combinados para formar uma base de iogurte com uma cultura de bactérias contendo Lactobacillus bulgaricus, uma bactéria na forma de bastão, produtora de ácido láctico, e Streptococcus thermophilus, uma bactéria na forma de cocos, capaz de crescer e produzir ácido láctico em altas temperaturas. A cultura pode opcionalmente compreender espécies de cultura adicionais conforme é conhecido na área, tal como Lactobacillus acidophilus e/ou bifidus.

[0016] Produtos de iogurte são também descritos nos padrões da Food & Drug Administration U.S. de identidade para iogurte refrigerado que foram promulgados em setembro de 1982, efetivados em 1 de julho de 1985, especificamente código 21 de Federal Regulations. Sctn. 131.200, 0,203 e 0,206.

[0017] Os componentes lácteos que compreendem a base do iogurte são inicialmente misturados para formar uma base de iogurte, e opcionalmente desaerados, aquecidos e homogeneizados. A base do iogurte é então essencialmente pasteurizada em altas temperaturas e então resfriada para temperaturas de cerca de 40°C a cerca de 50°C (cerca de 110 °F) . Portanto, a base do iogurte resfriada, pasteurizada é então inoculada com a cultura e fermentada para obtenção de um conteúdo de um ácido desejado ou acidez titulável, e pH, por exemplo, de 4,1 a 4,7, onde é coalhada ou coagulada formando o iogurte. 0 desenvolvimento ácido e o crescimento bacteriano são então interrompidos por resfriamento da mistura, geralmente para uma temperatura de preenchimento de cerca de 0°C a cerca de 15°C, geralmente de 0°C a 5°C, e armazenamento nestas temperaturas de refrigeração.

[0018] Como pode ser observado pela descrição geral acima, o processo para preparação de iogurte do estilo batido difere do da preparação do estilo cremoso onde a etapa de fermentação é praticada antes da embalagem, geralmente em recipientes grandes com agitação moderada.

Formulando uma base de iogurte [0019] A primeira etapa de uma modalidade particular da preparação do produto do iogurte é a formulação de uma base do iogurte particular ou "padronizada". O iogurte final pode variar o conteúdo de gordura, e a base do iogurte pode opcionalmente incluir formulações especificas para oferecer iogurtes desnatados (isto é, com menos de 9,5% de gordura de manteiga), com pouca gordura (isto é, cerca de 1,5% de gordura), gordura reduzida (cerca de 2% de gordura) ou gordura total (cerca de 3,5% de gordura) . A base do iogurte pode incluir tais componentes lácteos, tais como leite total, leite parcialmente desnatado, leite desnatado, leite em pó desnatado e semelhantes. A base do iogurte, antes da adição dos aromas e/ou adoçantes, contém cerca de 0,1% a 4% de gordura do leite e mais do que 12% de sólidos não gordurosos do leite ("MSNF"), e apresenta uma acidez titulável maior do que 0,9%, expressa como ácido lático.

[0020] Leite de vários mamíferos é utilizado para produzir iogurte em várias partes do mundo. Entretanto, a maior parte da produção industrializada do iogurte utiliza leite de vaca. A confirmação da concentração da fração de sólidos do leite não gordurosos para cerca de 12% de níveis originais do leite é convenientemente obtida com a adição de leite em pó desnatado ou leite condensado desnatado. A base do iogurte pode também compreender outros tipos de leite tal como parcialmente desnatado, condensado desnatado, creme, leite em pó desnatado. Raramente, o leite pode ser parcialmente concentrado pela remoção de 15% a 20% da água em um recipiente a vácuo ou outro meio físico. A suplementação de sólidos não gordurosos do leite com leite em pó desnatado é o procedimento industrial comum. O conteúdo aumentado da proteína na mistura resulta em uma consistência mais espessa após o período de fermentação.

[0021] Opcionalmente, a base do iogurte pode compreender e o nível necessário de sólidos não gordurosos do leite pode incluir outros componentes do leite tais como leítelho, soro, lactose, lactalbuminas, lactoglobulinas, ou soro modificado por remoção parcial ou completa da lactose e/ou minerais, para aumentar o conteúdo de sólidos não gordurosos, garantindo que a proporção de proteínas em relação aos sólidos não gordurosos e a eficácia da proteína presente não sejam reduzidas como resultado da adição de tais componentes.

[0022] O iogurte compreende uma quantidade espessa de um amido de mandioca ceroso acetil substituído, por exemplo, um adipato de diamido de mandioca ceroso acetil substituído ("ASDA de mandioca ceroso") como um componente essencial de um sistema estabilizante. A base do iogurte compreende geralmente cerca de 1,0% a cerca de 4% em peso, mais comumente cerca de 1,5% a 3,0% do amido, e ainda mais comumente cerca de 2% a cerca de 2,5%.

[0023] Os métodos de produção dos ASDAs de mandioca cerosos que são úteis no processo e composições da invenção são descritos detalhadamente em EP 1314743A2 (Jeffcoat et ai.), cuja descrição é incorporada como referência na presente invenção. Os amidos de mandioca cerosos, também conhecidos como amidos de tapioca com teor de amilose baixo (regionalmente mandioca e tapioca podem também ser conhecidos como manioca) podem ser obtidos pelo método das Patentes U.S. Nos. 7.022.836; 6.551.827; e 6.982.327 (Visser et ai.), incorporadas em sua totalidade como referência na presente invenção. Os amidos de mandioca de baixo teor de amilose também incluídos nesta invenção sãos derivados de plantas cassava que podem ser encontradas na natureza, obtidos por técnicas padrões de reprodução e reprodução cruzada (isto é, não GMO) ou obtidos por translocação, inversão, transformação ou qualquer outro método de engenharia genética para incluir suas variações, onde as propriedades do amido desta invenção são obtidas. Além disso, o amido extraído de uma planta desenvolvida a partir de mutações artificiais e de variações da composição geral acima, que podem ser produzidas por métodos padrões conhecidos de reprodução, é também aplicável na presente invenção. O termo "mandioca cerosa" significa um amido que apresenta um teor de amilose substancialmente menor do que o amido de mandioca comum, de preferência menor do que cerca de 10%, com maior preferência menor do que cerca de 5%, e ainda com maior preferência menor do que cerca de 3% de amilose em peso.

[0024] O amido de mandioca ceroso nativo pode ser ligado de forma cruzada utilizando uma mistura de reagentes de anidrido acético e adipico. Tais reagentes e a reação de ligação cruzada são bem conhecidos na área para produzir adipatos de diamido utilizando outros amidos naturais. Adipatos de diamidos, preparados pela ligação cruzada com uma mistura de reagentes anidros acéticos e adípicos, e os métodos de sua produção são bem conhecidos na área. A mistura do reagente anidro utilizada cria ligações de ésteres orgânicos que são relativamente estáveis sob muitas condições de processamento. Ver, por exemplo, a Patente Ü.S. No. 2.461.139 (Caldwell).

[0025] Por exemplo, os adipatos de amido de mandioca ceroso podem ser preparados pela reação do amido em uma pasta aquosa com uma mistura do reagente de anidrido acético/adipico. O acetil ligado do amido resultante pode ser ajustado por um especialista na área para qualquer nivel necessário para a estabilidade desejada, particularmente na faixa de até cerca de 2,5% de acetil ligado do amido inibido. A quantidade da mistura do anidrido acético/adipico utilizada na reação pode ser ajustada por um especialista na área para oferecer o efeito da inibição desejada (nivel de ligação cruzada) no amido resultante. Geralmente, a quantidade da mistura do anidrido utilizada é maior do que cerca de 1%. Até 4% de anidrido acético pode ser utilizado para estabilização (mono-substituição), proporcionando estabilidade máxima. Isto geralmente rende cerca de 2,5% de acetil ligado. Um especialista na área pode ser capaz de rotineiramente ajustar a eficácia da reação do processo de acetilação baseada na quantidade utilizada de anidrido acético. 0 acetil ligado do amido de mandioca ceroso inibido irá permanecer na faixa de 0,1%, de preferência de 0,25% a menos de cerca de 2,5% em peso, com maior preferência de creca de 0,5% a cerca de 2%, e ainda com maior preferência de cerca de 1% a menos de cerca de 2%.

[0026] A quantidade da ligação cruzada do adipato será maior do que 0,090% em peso de adipato baseado no peso do amido de mandioca ceroso, e geralmente no mínimo cerca de 0,10% em peso. Geralmente, a quantidade de ligação cruzada do adipato será de cerca de 0,10 a cerca de 0,18% em peso, e de preferência de cerca de 0,12 a cerca de 0,16% em peso de adipato baseado no peso do amido de mandioca ceroso.

[0027] Como uma alternativa para a ligação cruzada do adipato, outros ligantes cruzados químicos compatíveis com alimentos podem ser utilizados. Exemplos de outros ligantes cruzados químicos incluem anidridos de ácidos dicarboxílícos simples, ácido cítrico, oxicloreto de fósforo, e sais de triimetafosfato. A quantidade do agente de ligação cruzada necessário para fornecer um produto adequado irá depender da funcionalidade desejada do amido. Métodos para obter tal funcionalidade por ligação cruzada são bem conhecidos na área e irão variar dependendo, inter alia, do tipo de agente de ligação cruzada empregado, da sua concentração, das condições da reação, e da necessidade de apresentar um amido com ligação cruzada. Geralmente, esta quantidade irá variar de cerca de 0,001 a cerca de 10,0% em peso do amido. A faixa comum para a ligação cruzada do adipato é observada acima. A partir destas faixas, as quantidades correspondentes de outros agentes de ligação cruzada para obter níveis iguais de inibição podem ser determinadas por um especialista na área sem experimentação, baseado nas eficiências das ligações cruzadas observadas.

[0028] Como uma alternativa para ligação cruzada química, os amidos de mandioca cerosos acetil substituídos podem ser fisicamente (por exemplo, termicamente) inibidos, antes ou após a acetilação e/ou ligação cruzada. Um exemplo útil dos métodos da inibição térmica é encontrado na Patente U.S. No. 6.261.376 (Jeffcoat et al.), cuja descrição é incorporada na presente invenção como referência.

[0029] O processo de inibição térmica da patente '376 compreende as etapas de (a) ajuste opcional do pH de um amido granular para um pH de cerca de 7,0 ou acima; (b) desidratação do amido até que se torne anidro ou substancíalmente anidro; e (c) tratamento pelo calor do amido desidratado ou farinha a uma temperatura e por um período de tempo suficiente para sua inibição, de preferência se tornando não coesivo. Conforme utilizado na presente invenção, "substancialmente anidro" significa contendo menos de 1% em peso de umidade.

[0030] Geralmente, o amido granular forma uma pasta com a água, com o pH sendo opcionalmente ajustado para neutro ou maior pela adição de uma base, e o amido é seco para atingir 2-15% de umidade. O amido granular seco é então termicamente inibido pela desidratação para anidro ou substancialmente anidro, e com tratamento pelo calor do amido desidratado. O período de tempo e a temperatura de aquecimento são ajustados para obter um amido apresentando um nivel de inibição similar aos adipatos de amidos de mandioca cerosos descritos acima. 0 amido granular resultante termicamente inibido é então acetilado conforme descrito na presente invenção, e, opcionalmente também inibido por ligação cruzada.

[0031] A desidratação pode ser térmica ou não térmica. A desidratação térmica é realizada por aquecimento do amido em um forno de convecção ou micro-ondas ou qualquer dispositivo de aquecimento por um tempo e temperatura suficiente para reduzir o conteúdo de umidade para menos de 1%, de preferência 0%. Exemplos de métodos de hidratação não térmica incluem a extração da água de um amido granular utilizando um solvente hidrofilico, tal como um álcool (por exemplo, etanol) ou liofilização do amido.

[0032] O pH normal é de no minimo 7, de preferência maior do que 8, com maior preferência 7,5-10,5, e ainda com maior preferência 8-9,5. Com um pH acima de 12, a gelatinização ocorre mais facilmente; portanto, os ajustes do pH para abaixo de 12 são mais eficazes.

[0033] Os tampões, tais como fosfato de sódio, podem ser utilizados para manter o pH se necessário. Como um método alternativo, a elevação do pH consiste na pulverização do amido granular ou pré-gelatinizado de uma solução de uma base até que o pH desejado seja atingido, durante ou após as etapas de inibição térmica. Se o amido não for utilizado como alimento, qualquer base inorgânica ou orgânica pode ser utilizada para elevar o pH do amido. Outro método consiste da infusão, etc. Deve ser observado que os benefícios da textura e viscosidade do processo de inibição térmica tendem a ser melhorados a medida que o pH é aumentado, entretanto, pHs mais altos tendem a aumentar o acastanhamento do amido durante a etapa de tratamento pelo calor.

[0034] Em uma modalidade, o iogurte produzido utilizando ASDA de amido de mandioca ceroso como o único agente espessante irá exibir estabilidade durante no mínimo 6 semanas, com o teste sendo descrito detalhadamente a seguir.

[0035] Opcionalmente, a base do iogurte pode opcíonalmente compreender quantidades moderadas de estabílízantes suplementares adicionais. Estabilizantes opcionais úteis podem incluir gelatina, goma acácia, carragenina, goma karaya, pectina, goma tragacanto, xantana e suas misturas. Os níveis precisos de uso das gomas dependem de uma variedade de fatores. Com maior importância, a seleção do estabilizante suplementar e o nível de uso dependem da faixa de viscosidade do iogurte, conforme descrito detalhadamente a seguir. Bons resultados podem ser obtidos quando os estabilizantes suplementares são empregados em níveis de uso de cerca de 0,1% a 2%.

[0036] Estes estabilizantes suplementares são componentes alimentares bem conhecidos e estão comercialmente disponíveis. Uma boa descrição dos estabilizantes é encontrada em "Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivatives" 2a edição, ed. por Roy L. Whistler et al. , 1973 Academic Press, (ver também "Gums and Stabilizers for the Food Industry", editado por Glyn O. Phillips et al., 1988 IRL Press.

[0037] A base do iogurte pode compreender opcionalmente um agente adoçante de carboidrato nutritivo. Exemplos deste agente incluem, mas não estão limitados a sacarose, xarope de milho com alto teor de frutose, dextrose, vários xaropes de milho DE, açúcar de beterraba ou cana de açúcar; açúcar invertido (em pasta ou na forma de xarope); açúcar marrom, xarope refinado; melaço(diferente do melaço negro; frutose; xarope de frutose; maltose; xarope de maltose, xarope de maltose seca; extrato de malte, extrato de malte seco; xarope de malte, xarope de malte seco, mel, açúcar de bordo, exceto xarope de mesa e suas misturas.

[0038] Estes adoçantes nutritivos exercem pressão osmótica no sistema, levando a inibição progressiva e declínio na taxa da produção ácida pela cultura. Sendo uma propriedade coligativa, o efeito inibitório com base osmótica pode ser diretamente proporcional à concentração do adoçante e ínversamente ao peso molecular do soluto. Neste aspecto, os solutos presentes naturalmente na parte sólida não gordurosa do leite da mistura do iogurte, e sólidos do leite e produtos de soro adicionados também contribuem, através do efeito inibitório potencial, no crescimento da cultura do iogurte.

[0039] A base do iogurte pode opcionalmente compreender níveis moderados do concentrado de soro de leite ("WPC") . Os WPCs especialmente úteis na presente invenção são os com baixo conteúdo de lactose, isto é, apresentando um conteúdo proteico maior do que 34% e geralmente maior do que 50% em peso. Se presente, o WPC pode ser incluído em níveis que variam de cerca de 0,1% a 5% em peso.

[0040] Bons resultados em termos de equilíbrio entre a doçura e os efeitos inibitórios do crescimento do iogurte são obtidos quando o nível do agente adoçante com carboidrato nutritivo está entre cerca de 8% a 14%, geralmente cerca de 10% a 12%, e mais comumente cerca de 12% do iogurte total.

[0041] Os vários componentes secos, geralmente pré-misturados e os componentes úmidos são misturados para formar uma base do iogurte uniforme.

[0042] A base do iogurte pode então ser opcíonalmente desaerada e homogeneizada. Em certas modalidades, a base do iogurte é aquecida para cerca de 150°F a 160°F (65,56°C a 71,11°C) antes da homogeneização para melhorar a eficácia da etapa de homogeneização.

Pasteurização e resfriamento [0043] Logo, desaerado ou não, aquecido e homogeneizado como na prática comum, os métodos de preparação do presente iogurte também compreendem a etapa de pasteurização do iogurte. Como é bem conhecido na área, a pasteurização é um processo de parâmetro dual de tempo e temperatura. As condições da presente invenção para pasteurizar a base do iogurte são aquecer a base do iogurte para cerca de 190°F (87,78°C) por cerca de cinco minutos, embora outras condições possam também ser utilizadas. Portanto, a base do iogurte pasteurizada é rapidamente resfriada para temperaturas de cultivo para preparação do iogurte.

Inoculação e fermentação [0044] A próxima etapa da preparação do iogurte é a formação da cultura da base do iogurte pasteurizada. Esta etapa inclui duas subetapas de inoculação ou adição de uma cultura viva para formar a base do iogurte inoculada, e então fermentação ou incubação da base do iogurte. Para bons resultados, cerca de 2% a 6%, geralmente cerca de 3% a 5% da cultura do iogurte é adicionada para formar o iogurte.

[0045] O meio para produção inicial na maioria dos iogurtes é um leite em pó desnatado, sem antibiótico, reconstituído em água com 10% a 12% de nível de sólidos. O meio inicial não é geralmente fortificado com ativadores de crescimento semelhantes a extrato de leveduras, extrato de carne, hidrolisados de proteína porque eles tendem a oferecer sabor indesejável para o meio inicial e, consequentemente, para o iogurte. Após a reconstituição do leite em pó desnatado na água, o meio é aquecido para 90° a 95°C (194° a 203°F) e mantido por 30 a 60 minutos. Então, o meio é resfriado para 43°C +/- 2 (110°F) na cuba. O recipiente é colocado em água fria ou morna, contendo baixos níveis de sanitizantes, para descongelar até que os conteúdos sejam parcialmente descongelados.

[0046] A base do iogurte inoculada (por exemplo, 95% de base do iogurte, 5% de cultura adicionada) é então incubada para permitir a fermentação da cultura viva para formar o iogurte. O período de incubação do iogurte varia de 4 a 6 horas, e com temperaturas de 100° a 115°F (cerca de 43°C) . A fermentação deve ser em repouso (sem agitação e vibrações) para evitar a separação de fase na base do iogurte após incubação. O progresso da fermentação é monitorado por medições da acidez titulável("T.A.") em intervalos regulares até que a acidez final desejada seja obtida .

Mistura [0047] Logo, o iogurte é então misturado para formar um iogurte de estilo batido. A mistura pode ser realizada tanto parcialmente como totalmente, antes ou após uma etapa de resfriamento. A etapa de mistura tem a finalidade de oferecer uma textura suave ao corpo do iogurte. Nas modalidades que utilizam um adoçante de alta potência, esta etapa também inclui uma subetapa de adição do adoçante antes do resfriamento. Através da adição de um adoçante de alta potência (por exemplo, aspartame, acetilsulfame K, sucralose, sacarina, ciclamato, e suas misturas, na forma de sais), ao iogurte aquecido, um produto final mais uniformemente adoçado é obtido, especialmente quando o aspartame for o de alta potência. O aspartame é pouco dissolvido em produtos aquosos resfriados. Quando a etapa de resfriamento é realizada empregando um trocador de calor do tipo casco e tubo, a etapa de resfriamento oferece mistura homogênea do adoçante.

Resfriamento para interrupção da cultura [0048] No presente método, uma vez que o iogurte atinge o nivel de acidez desejado, o crescimento da cultura do iogurte é interrompido pelo resfriamento. Quando a acidez titulável ("T.A") é de 0,85% a 0,90%, a fermentação é finalizada pela etapa de resfriamento.

[0049] Bons resultados são obtidos quando o iogurte é resfriado para uma temperatura de cerca de 2° a 4°C (35° a 40°F) , geralmente de cerca de 38°F a 42°F (3,33° a 5,56°C) e, para melhores resultados, cerca de 40°F (4,44°C) .

Formando um iogurte batido ou com "frutas no fundo" [0050] O presente método também compreende a etapa de mistura do iogurte resfriado imediatamente após (isto é, sem repouso) com aditivos, tais como frutas e/ou polpa de frutas, corantes, colorantes, adoçantes de alta potência (por exemplo, aspartame, acetilsulfame, sucralose, sacarina, ciclamato e suas misturas, nos sais), vitaminas, minerais, especialmente sais de cálcio (por exemplo, fosfato tricálcico e/ou outros sais de cálcio dispersiveis) para formar uma fase de iogurte para melhorar a aceitação do consumidor do produto. Estes aditivos são geralmente adicionados após a etapa de fermentação ser interrompida por resfriamento. Opcionalmente, mas menos comum, os adoçantes de alta potência são adicionados nesta etapa.

[0051] De forma alternada, frutas, polpa ou conserva de frutas podem ser adicionadas a um recipiente antes do iogurte para preparar um produto que apresenta frutas no fundo.

[0052] Convencionalmente, o iogurte não é aerado. Isto é, a fase do iogurte pode apresentar uma densidade de cerca de 0,9 a 1,2 g/cc.

[0053] Em certas modalidades da presente invenção, a fase do iogurte batido pode compreender adicionalmente cerca de 0,1% a 25% do produto de conserva de frutas disperso através da fase do iogurte. O termo "fase iogurte" é utilizado na presente invenção incluindo tanto o iogurte sozinho (isto é, com aditivos dispersos ou dissolvidos, e sem frutas) ou o iogurte (com outros aditivos) misturado com a polpa de frutas.

[0054] Além de iogurtes, o ASDA de mandioca ceroso pode ser utilizado para espessamento de uma variedade de produtos alimentares, particularmente, molhos para salada, especialmente os cremosos, temperos cremosos, sopas cremosas, assim como produtos lácteos neutros ou fermentados, tais como queijo fresco, panna cotta, creme azedo, pudins, recheio cremoso para torta, recheio cremoso de frutas, creme de ovos, flan, produtos de queijos, ou semelhantes.

Exemplos Preparação de fosfato de diamido e fosfato de diamido hidróxi propilado [0055] Amostras experimentais de fosfato de diamido hidróxi propilado (HPDP) foram preparadas utilizando amido nativo com base de mandioca cerosa. Bases de amido foram tratadas com óxido de propileno (PO) e oxicloreto de fósforo (P0C13) pelas seguintes condições de reação. Uma pasta de reação foi preparada pela combinação de 100 partes de amido natural (no estado em que se encontra) com 175 partes de água. A quantidade de 18% do sal de sulfato de sódio (Na2S04) , baseado na % em peso do amido, foi adicionada à pasta da reação. A alcalinidade da mistura da reação foi então aumentada utilizando solução de hidróxido de sódio 3% (NaOH) até que uma quantidade de 50 mL fosse neutralizada por 64 mL de ácido clorídrico (HC1) 0,1 N. A pasta foi então transferida para um frasco plástico de 1 galão (3,79 L) com lacres O-ring. A quantidade desejada de óxido de propileno foi adicionada à pasta, baseada na % em peso do amido. Esse frasco foi então colocado em um cilindro, que foi rotacionado por 16 horas, à temperatura a 40°C. A pasta foi então removida do cilindro para um recipiente da reação equipado com um agitador e pás de agitação. A temperatura da pasta foi deixada resfriar para ~30°C. A quantidade desejada de oxicloreto de fósforo (POCI3) foi adicionada à mistura da reação por volume utilizando uma pipeta automática e deixada reagir por trinta minutos. 0 pH foi ajustado para 3,0-3,5 com ácido sulfúrico 25% (H2S04) e deixado misturar por uma hora, para garantir a neutralização de qualquer óxido de propileno residual para propileno glicol. O pH da mistura da reação foi alterado para 5,0-6,0 utilizando NaOH 3%. O amido foi recuperado por filtração a vácuo, lavado com água e seco em um forno durante a noite, à temperatura de 105°F (40,56°C) .

[0056] Amostras experimentais de fosfato diamido foram preparadas utilizando amido natural com base de mandioca ceroso. A base do amido foi tratada com oxicloreto de fósforo através das seguintes condições da reação. Uma pasta de reação foi preparada pela combinação de 100 partes de amido nativo (no estado em que se encontra) para 175 partes de água para mandioca cerosa, 150 partes de água para milho ceroso e 125 partes de água para tapioca regular. A quantidade de 0,5% do sal de cloreto de sódio (NaCl) , baseado na % em peso do amido, foi adicionada à pasta da reação. A alcalinidade da mistura da reação foi então aumentada utilizando solução de hidróxido de sódio 3% (NaOH) até que uma quantidade de 50 mL fosse neutralizada por 25 mL de ácido clorídrico (HC1) 0,1 N. A quantidade desejada de oxicloreto de fósforo foi adicionada à mistura da reação utilizando uma pipeta automática e deixada reagir por 30 minutos. O pH foi ajustado para 5,0-6,0 com uma solução de HC1 25%. O amido foi recuperado por filtração a vácuo, lavado com água e seco em um forno durante a noite, à temperatura de 105°F (40,56°C).

[0057] Uma série de amostras experimentais de fosfato de diamido foi preparada através do procedimento acima para amostras de fosfato diamido hidróxi propilado (HPDP), mas nenhum óxido de propileno foi adicionado à pasta de reação. Esta série de amostras experimentais foi utilizada como um controle para determinar o efeito das condições da reação para hidroxipropilação no desempenho funcional do amido.

[0058] O projeto do experimento (DOE) demonstrado na tabela 1 foi seguido para preparar as amostras de amido de mandioca ceroso PO/POCL3 modificado.

[0059] Tabela 1 Preparação do adipato de diamido e adipato de diamido acetilado [0060] As amostras experimentais de adipato de diamido acetilado (ASDA) foram preparadas utilizando amido nativo ceroso com base de mandioca. A base de amido foi tratada com anidrido acético e anidrido com mistura de ácido acético/adipico através das seguintes condições de reação. Anidrido acético/adipico, também denominado reagente número de código 902-21, foi preparado no laboratório. Em um frasco Erlenmeyer de 500 mL, 20 g de ácido adipico foram combinadas com 180 g de anidrido acético. A mistura foi aquecida gradualmente durante uma hora para 90°C, em um banho de água em ebulição. Uma vez que a mistura atinge 90°C, é mantida nesta temperatura por mais 1 hora. A mistura do anidrido (reagente 902-21) foi então resfriada até atingir a temperatura ambiente. Uma pasta da reação foi preparada pela combinação de 100 partes de amido nativo (no estado em que se encontra) para 175 partes de água. O pH da mistura da reação foi alterado para 7,8-8,2 utilizando uma solução de NaOH 3%. A quantidade desejada do anidrido acético e do reagente 902-21 foi então adicionada à mistura da reação muito lentamente, durante o tempo de aproximadamente uma hora. Durante a adição do anidrido acético, o pH da reação foi mantido entre 7,8-8,2 com solução de NaOH 3%. Após a adição completa do anidrido acético, o pH da reação foi mantido entre 7,8-8,2 por 15 minutos ou até a estabilização do pH. O pH da mistura da reação atingiu 5,0-6,0 utilizando uma solução de HC1 25%. O amido foi recuperado por filtração a vácuo, lavado com água, e seco em um forno durante a noite à temperatura de 105°F (40,56°C) .

[0061] Amostras experimentais de adipato de diamido foram preparadas utilizando amido natural com base de mandioca cerosa. A base de amido foi tratada com o reagente 902-21 através das seguintes condições da reação descritas acima, sem a adição de anidrido acético.

[0062] O projeto do experimento (DOE) demonstrado na tabela 2 foi seguido para preparar as amostras de amido de mandioca ceroso AA/adipico.

[0063] Tabela 2 [0064] Os amidos números 10-15 foram cozidos em um sistema modelo (90°C por 20 minutos, e 85°C por 10 minutos) e analisados com relação à qualidade do cozimento por observação visual com um microscópio. Níveis aceitáveis de cozimento são indicados pelo inchamento moderado dos grânulos. Somente os números 12 e 15 apresentaram um nível aceitável de cozimento. O amido número 14, por exemplo, apresentou muitos grânulos altamente inchados, que não irão sobreviver ao cisalhamento de homogeneização de um iogurte.

Molho cremoso: [0065] A preparação e a avaliação da amostra foram realizadas nos laboratórios de aplicação de salgados por L. Drew. As sopas cremosas foram preparadas através da fórmula encontrada na tabela abaixo. Fórmula da sopa cremosa: [0066] Água e creme foram pesados em um béquer.

Utilizando um misturador, o emulsificador (lectina) foi disperso na água e creme. Os componentes secos foram pesados e misturados manualmente. Ingredientes secos foram misturados na mistura de água e creme. A pasta foi então colocada em um misturador de marca THERMOMIX (Thermomix, 1964 Corporate Square, Longwood, FL, USA) . A amostra foi trazida para uma temperatura de 190-195°F (87,78^90,56°C) utilizando a velocidade 1, e mantida nesta temperatura até a obtenção de um bom cozimento. Bons cozimentos foram determinados por microscopia.

Exemplos de iogurtes: [0067] Amidos de mandioca cerosos modificados foram avaliados em um processo de iogurte batido a montante através de: 1) Amidos experimentais foram processados através de um projeto de experimento com 7 pontos, consistindo de 3 temperaturas de pré-aquecimento diferentes (122, 140 e 158°F - 50, 60 e 70°C) e 3 pressões de homogeneização (725 psi, 2175 psi e 3625 psi - 4998,7 Kpa, 14996,1 Kpa e 24993,5 Kpa). 2) Iogurtes completos foram produzidos com cada amido experimental com temperatura de pré-aquecimento de 140°F (60°C) e pressão de homogeneização de (725 psi e 2175 psi- 4998,7 Kpa e 14996,1 Kpa). Estes iogurtes foram avaliados com relação à viscosidade e resistência do gel durante o tempo, sendo medidos com 24 h, 1 semana, 3 semanas e 6 semanas.

[0068] Os iogurtes foram preparados com a fórmula descrita na tabela abaixo. Fórmula do iogurte: [0069] A primeira etapa foi preparar uma pré- mistura de componentes secos antes do processamento. A pré-mistura seca foi então adicionada ao leite desnatado em um Likwifier marca BREDDO, Corbion Caravan, 1230 Taney, N. Kansas City, Missouri, USA, e misturada por 20-30 minutos a aproximadamente 500 rpm. A mistura foi então transferida para um tanque de retenção e então processada através do equipamento em alta temperatura e tempo reduzido HVHW MicroThermics, Inc., 3216-B Wellington Ct. , Raleigh, NC 27615, USA, a montante. O pré-aquecimento foi ajustado para 122, 140 e 158°F (50, 60 e 70°C) , e então a mistura foi homogeneizada com 725 psi, 2175 psi e 3625 psi (4998,7 Kpa, 14996,1 Kpa e 24993,5 Kpa) dependendo do lote. A mistura foi então pasteurizada à temperatura de 208°F (97,78°C) e mantida por 6 minutos. A mistura do iogurte pasteurizado foi então deixada resfriar para aproximadamente 110°F (43,33°C). Três amostras foram coletadas da pré-cultura pasteurizada e misturadas em jarros de 4 oz (0,12 L) e utilizadas para microscopia, volume de intumescência e viscosidade da pré-cultura). Em alguns lotes, YoFast 16 0,02% (Chr. Hansen, Boge Allé 10-12, DK-2970 Horsholm, Dinamarca) foi adicionado e fermentado.

[0070] Em amostras que foram fermentadas, o pH foi ajustado para 4,6 utilizando culturas. O iogurte foi resfriado através de um resfriador MicroThermics com solução de glicol para aproximadamente 45-55°F (7,22-12,78°C) em uma tela de 60 mesh. O iogurte foi embalado em copos de 4 oz (0,12 L) para serem utilizados na viscosidade de Brookfield, TAXT2, e informação sensorial foi realizada.

[0071] Os iogurtes foram analisados através dos seguintes métodos: 1) Medições de Brookfield (DV-II + viscômetro): Utilizando um adaptador de amostra pequeno: A viscosidade de 12 g do material foi medida com 1, 7, 21 e 42 dias após o processamento. A amostra foi medida utilizando Spindle#28 com 30 rpm, por 20 segundos. As amostras devem ser medidas quando a amostra estiver o mais próxima possível da temperatura da refrigeração. A leitura registrada é uma média de duas medições. 2) Teste de textura TAXT2: O equipamento foi calibrado inicialmente para utilizar a técnica de teste de textura e sensor acrílico de diâmetro de 3,2" x 1" (81,28 mm x 25,4 mm) . O sensor foi pressionado no iogurte com 0,2 mm/s com uma profundidade de 15 mm. Quando atingiu 15 mm, o sensor foi mantido na amostra por 200 segundos. 0 sensor foi liberado do iogurte com taxa de 2 mm/s. A força máxima experimentada (definida como resistência do gel) durante a compressão foi medida e registrada. As amostras foram medidas com 1, 7, 21, e 42 dias após processamento.

Resultados da aplicação do iogurte [0072] Os amidos No. 5, No. 9 e No. 15 foram utilizados para preparar o iogurte conforme descrito acima e os resultados foram demonstrados na tabela 3 abaixo.

[0073] Tabela 3 [0074] Além disso, nenhum dos iogurtes exibiu sinérese ou sabor indesejável, e todos exibiram uma textura firme.

[0075] A descrição acima tem o objetivo de demonstrar ao especialista na área a prática da presente invenção, e não tem o objetivo de detalhar todas as modificações e variações que podem se tornar claras com a leitura da descrição. Entretanto, todas as modificações e variações devem estar incluídas dentro do escopo da presente invenção que é definido pelas seguintes reivindicações.

REIVINDICAÇÕES

Claims (10)

1. Composição alimentar, CARACTERIZADA pelo fato de compreender um componente lácteo e uma fase aquosa composta de um amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada a um adipato acetil substituído em uma quantidade eficaz para espessamento da citada fase aquosa, onde o citado amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada a adipato acetil substituído apresenta mais de cerca de 0,09% em peso de grupos adipatos em peso do amido.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato do amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada a um adipato acetil substituído apresentar cerca de 0,12% a cerca de 0,16% em peso de grupos adipato.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato do amido de mandioca ceroso acetil substituído inibido estar presente em uma fase aquosa em uma quantidade de cerca de 1% a cerca de 4% em peso da composição.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato do amido de mandioca ceroso acetil substituído inibido estar presente em uma fase aquosa em uma quantidade de cerca de 2% a cerca de 7% em peso da composição.

5. Método para produção de uma composição alimentar, CARACTERIZADO pelo fato de ser composta de um componente lácteo e uma fase aquosa, compreendendo a mistura do amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada a um adipato acetil substituído em uma quantidade eficaz para espessamento da citada fase aquosa, onde o citado amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada ao adipato acetil substituído apresenta mais de cerca de 0,09% em peso de grupos adipatos em peso do amido.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato do amido de mandioca ceroso ligado de forma cruzada a um adipato acetil substituído apresentar cerca de 0,12% a cerca de 0,16% em peso de grupos adipato.

7. Método, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato do amido de mandioca ceroso acetil substituído inibido estar presente em uma fase aquosa em uma quantidade de cerca de 1% a cerca de 4% em peso da composição.

8. Método, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato do amido de mandioca ceroso acetil substituído inibido estar presente em uma fase aquosa em uma quantidade de cerca de 2% a cerca de 7% em peso da composição.

9. Composição alimentar compreendendo um componente lácteo e uma fase aquosa composta de um fosfato de diamido de mandioca ceroso com substituição de óxido de propileno, em uma quantidade eficaz para espessamento da citada fase aquosa, CARACTERIZADA pelo fato do citado fosfato de amido de mandioca ceroso com substituição de óxido de propileno apresentar mais de cerca de 0,12% em peso de grupos fosfatos em peso do amido.

10. Método para produção de uma composição alimentar, CARACTERIZADO pelo fato de ser composta por um ingrediente lácteo e uma fase aquosa, compreendendo o método a mistura de um ingrediente lácteo com o amido de mandioca ceroso substituído propileno-óxido de di-amido fosfato em uma quantidade eficaz para espessamento da citada fase aquosa, onde o citado o amido de mandioca ceroso substituído propileno-óxido de di-amido fosfato apresenta mais de cerca de 0,12% em peso de grupos fosfatos em peso do amido.