BR102021010507A2 - Processo para obtenção de produto alimentício (cobertura em pasta) isento de açúcar - Google Patents

Abstract

Refere-se a uma cobertura em pasta sem adição de açúcar para ser usada em produtos de panificação e confeitaria (como bolos, tortas, cupcakes, biscoitos, doces, etc. ), satisfazendo a vários requisitos como textura e brilho adequados, boa maleabilidade, resistência à umidade, sabor agradável ao paladar, assemelhando-se em todos os quesitos à pasta americana produzida com açúcar refinado (sacarose). A cobertura em pasta sem adição de açúcar utiliza como principais ingredientes: frutose, eritritol, xilitol, maltitol, estévia, maltodextrina, sucralose e/ou leite, além dos seguintes ingredientes: gelatina incolor em pó sem sabor, água, amido de milho, essência incolor, goma xantana, cremor tártaro, carboximetilcelulose e sorbato de potássio e corante branco, tendo como objetivo a obtenção de uma cobertura maleável, com elasticidade, sabor e textura semelhantes a pasta feita com açúcar, e com boa durabilidade, que pode ser utilizada no segmento alimentício diet, em especial na confeitaria artística zero açúcar, e consumida por pessoas com restrição alimentar ao açúcar ou por pessoas que querem reduzir o consumo desse carboidrato.

Description

PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO (COBERTURA EM PASTA) ISENTO DE AÇÚCAR

[001] A presente patente de invenção tem como objetivo a criação de um processo para obter a pasta americana, sem adição de açúcar mantendo a mesma textura, consistência, sabor e maleabilidade de uma pasta americana tradicional com açúcar.

[002] A pasta americana, também conhecida no Brasil como pasta de açúcar, conhecida em inglês como fondant, sugar paste ou rolling fondant, surgiu nos Estados Unidos, em 1556, e foi criada como uma alternativa ao marzipan que, apesar de cumprir a mesma função, acabava alterando o sabor dos bolos (fonte: https: //www. primecursos. com. br/blog/cursos/cursos-gratis/pasta-americana-saiba-mais-delicia/). Ela é a primeira opção quando o assunto é criar bolos e cupcakes criativos, e isso acontece por sua massa ser maleável, prática e de fácil manuseio. Com ela, é possível cobrir bolos deixando-os lisos, além de criar os mais diversos enfeites para os mesmos.

[003] No Brasil existem vários tipos de coberturas de bolo e doces, tendo como principais a pasta americana, o fondant, o glacê real e o buttercream. Vale destacar que há uma enorme diferença entre elas; visto que cada uma delas tem uma forma de preparo e resultado diferente na culinária. A pasta americana é bem fácil de moldar, portanto é ideal para abrir, cortar e até pintar em cima. O fondant é um tipo de pasta liquida. Antes de utilizar, você deve derreter a massa. Ele não é utilizado para modelar, mas sim para cobrir bolos ou cupcakes. Uma vez despejado, o fondant endurece. A grande diferença entre a pasta americana e o fondant é que a pasta serve para modelar, já o fondant não modela. O glacê real é feito de claras de ovo e açúcar de confeiteiro. Na hora do preparo ele mais fluido e consistente, parecido com o buttercream, porém após secar ele fica duro. O buttercream é um tipo de cobertura feito de manteiga e açúcar de confeiteiro. Sua consistência é macia e cremosa, e normalmente pode ser feita com diversos sabores diferentes.

PROBLEMA QUE A INVENÇÃO SE PROPÕE A RESOLVER

[004] O problema que a invenção se propõe a resolver é possibilitar às pessoas com restrição alimentar ao consumo de açúcar, bem como as pessoas com sobrepeso ou mesmo para quem busca uma alimentação mais saudável com reduzida ingestão de açúcar, uma cobertura em pasta sem açúcar, praticamente idêntica a pasta americana usada na confeitaria tradicional, ampliando as possibilidades de decoração e finalização de produtos de panificação e confeitaria artística sem açúcar (bolos, tortas, cupcakes, biscoitos, doces, etc. ), tão limitadas neste segmento alimentício devido a pouca variedade de produtos com essa finalidade.

[005] Apesar de terem ocorrido muitos avanços na produção industrial de produtos sem adição de açúcar, não existe no mercado nenhum produto alimentício semelhante para fins de confeitaria sem a adição de açúcar em sua composição.

[006] O açúcar branco refinado é o resultado de um processamento químico que retira da garapa a sacarose branca e adiciona produtos químicos, desconhecidos em sua maioria, sendo que aditivos clarificantes, antiumectantes, precipitadores e conservantes pertencem à grupos químicos sintéticos muitas vezes cancerígenos e sempre danosos à saúde. O açúcar nos rouba as vitaminas e minerais estocados no organismo, prejudicando o funcionamento das nossas células, tecidos e consequentemente todo o organismo, podendo gerar doenças como diabetes mellitus, arteriosclerose, obesidade, cáries dentarias, osteoporose, etc.

[007] O sobrepeso deixou de ser um problema exclusivamente estético e acabou se tornando um caso de saúde pública. Chegamos à metade da segunda década do século 21 com números assustadores relacionados à obesidade. Nada menos que 2,1 bilhões ou 30% da população mundial está acima do peso ideal (fonte: http: //g1. globo. com/bemestar/noticia/2014/05/mundo-tem-21- bilhoes-de-pessoas-obesas-ou-com-sobrepeso-diz-estudo. html). Segundo documento elaborado com base em dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), o sobrepeso em adultos no Brasil passou de 51,1% em 2010, para 54,1 % em 2014. A tendência de aumento também foi registrada na avaliação nacional da obesidade. Em 2010, 17,8% da população era obesa; em 2014, o índice chegou aos 20%, sendo a maior prevalência entre as mulheres, 22,7%. Outro dado do relatório é o aumento do sobrepeso infantil. Estima-se que 7, 3% das crianças menores de cinco anos estão acima do peso, sendo as meninas as mais afetadas, com 7, 7% (Disponível em: https: //oglobo. globo. com/sociedade/saude/sobrepeso-obesidade-em-alta-no-brasil-diz-onu-20819122).

[008] Diferentes estudos já mostraram que o consumo de açúcar está diretamente ligado ao sobrepeso e à diabetes. Um relatório recente da Organização Mundial de Saúde (OMS) mostrou que o número de diabéticos no mundo aumentou em quatro vezes desde 1980. No Brasil, uma em cada cinco pessoas consome doces cinco ou mais vezes por semana, e 7, 4% da população adulta no país já foi diagnosticada com diabetes. Além disso, o planeta tem 640 milhões de pessoas obesas (Disponível em: https: //www. criasaude. com. br/N3143/doencas/sobrepeso. html). No Brasil, em 2011, 15,8% dos brasileiros estavam obesos e 48,5% apresentavam sobrepes (BRASIL. Ministério da Saúde do Brasil. abril de 2012). Embora o problema pareça de fato ser multifatorial, já se sabe que um dos maiores vilões do sobrepeso é exatamente o consumo excessivo de açúcar. É evidente, portanto, que precisamos ingerir menos açúcar, seja através de um menor consumo de alimentos industrializados (molho de tomate, pães, maionese), seja pela diminuição da quantidade que utilizamos para adoçar bebidas e preparar sobremesas.

[009] O diabetes é uma doença cada vez mais recorrente no mundo devido à adoção de hábitos nada saudáveis da vida moderna, cuja rotina se baseia na perigosa combinação entre a má alimentação, o estresse e a falta de exercícios físicos regulares. Essa doença pode ser oriunda de fatores genéticos ou ambientais, sendo este o motivo mais comum, pois atinge 7 de cada 10 pessoas com diagnóstico positivo. O diabetes se subdivide em duas categorias: tipo 1 e tipo 2. O diabetes tipo 2 é bem mais frequente, contabilizando 90% dos casos, e é normalmente desencadeado pela obesidade, um problema de saúde pública que atinge milhares de pessoas.

[010] A taxa de incidência de diabetes tipo 2 está relacionada à duração e ao grau de obesidade. Ela praticamente dobra quando um aumento de peso moderado está presente e pode mais que triplicar na presença de excesso acentuado de peso.

[011] O aumento considerável da diabetes no Brasil e no mundo se deve, principalmente, ao estio de vida que a maioria da populacão leva, ou seja, uma vida sedentária e o consumo de alimentos ricos em gorduras e açúcares e pobres em fibras e antioxidantes. Várias pesquisas feitas com dados populacionais encontraram associação significativa entre maior consumo de açucar e doenças crônicas, inclusive diabetes. Um estudo feito por pesquisadores da Califórnia avaliou dados de 173 países, provenientes de dados oficiais (urbanização, PIB per capita, industrialização, envelhecimento, incidência de diabetes) e da FAO (consumo alimentar de fibras, proteínas, álcool, açúcar refinado e outros), bem como sua evolução durante o período de 2000 a 2010. Após uma análise estatística cuidadosa e bbastante repetitiva, o consumo de açúcar foi relacionado a maior incidência de diabetes (Basu S, Yoffe P, Hills N, Lusting RL. The relationship of sugar to population-level diabetes prevalence: an economic analysis of repeated cross-sectional data. Plos One 2013; 8(2): e57873).

[012] A Organização Mundial da Saúde estima que cerca de 240 milhões de pessoas sejam diabéticas em todo o mundo, o que significa que 6% da população tem diabetes. Em projeção mundial, a população de diabéticos vai aumentar até 2025 em mais de 50%, passando para 380 milhões de pessoas a sofrerem dessa doença crônica (Disponível em: http: //portal. saude. gov. br/PORTAL/SAUDE/AREA. CFM? ID_AREA=1739).

[013] A diabetes se classifica entre as doenças crônicas não transmissíveis que são hoje, no Brasil, as maiores causas de morte. O número de brasileiros diagnosticados com diabetes cresceu 61,8% nos últimos 10 anos, passando de 5,5% da população em 2006 para 8,9% em 2016 (fonte: http: //agenciabrasil. ebc. com. br/geral/noticia/2017-04/pesquisa-revela-que-diabetes-no-brasil-cresceu-618-em-dez-anos). O Ministério da Saúde estima que existam 5 milhões de diabéticos no País, 50% dos quais desconhecem a sua situação. “No Brasil, em média, um a cada 12 indivíduos adultos tem a doença”, disse o Dr. Edson Duarte Moreira Jr., chefe do Copyrigh t © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (Disponível em: http: //www. respostatecnica. org. br).

[014] Tão antiga quanto a humanidade, o Diabetes continua sendo um dos grandes desafios da medicina, adquirindo proporções epidêmicas nos dias de hoje. É importante ressaltar, no entanto, que há como lidar com ela de maneira tranquila, por meio da prevenção, do controle e conhecimento das informações divulgadas sobre o assunto. E uma excelente informação, é que uma alimentação balanceada tem papel fundamental no tratamento do Diabetes Mellitus, melhorando, em muito, a qualidade de vida dos que sofrem esse infortúnio.

[015] A alimentação adequada, da infância até a fase adulta, pode diminuir os riscos da doença: o consumo de quantidades adequadas de cada grupo de alimentos deve suprir as necessidades energéticas, ao mesmo tempo em que, as necessidades de fibras, vitaminas e minerais. Além disso, deve-se evitar o consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas (principalmente em carnes gordas), gorduras hidrogenadas (margarinas, pastelarias e sorvetes) e açúcares (doces, refrigerantes e sucos industrializados).

[016] O objetivo geral da orientação nutricional é auxiliar o indivíduo a fazer mudanças em seus hábitos alimentares, favorecendo o melhor controle metabólico. Especificamente, a nutrição adequada contribuí para a normalização da glicemia, diminui fatores de risco cardiovasculares, fornece calorias suficientes para a obtenção e/ou manutenção do peso corpóreo saudável, além de prevenir complicações agudas e crônicas.

[017] Diversos estudos demonstraram que as complicações crônicas, como problemas na córnea, problemas renais e cardiovasculares têm relação direta com o grau de controle do açúcar no sangue, afirma a professora Mara Silveira Pereira, do Curso Atividades Físicas para Diabéticos, da área Esportes, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas (Disponível em: https: //www. cpt. com. br/cursos-esporte/artigos/conheca-mais-sobre-o-diabetes-mellitus).

[018] O portador de diabetes e todas as pessoas que precisam fazer dietas com restrições de açúcar e gordura podem e devem ter uma alimentação com maior prazer e sem culpas, desde que se atente aos cuidados que a doença exige.

[019] Uma das maiores dificuldades de quem convive com o diabetes é se privar de alimentos que antes podiam ser ingeridos sem culpa e sem risco à saúde. Na verdade, talvez esse seja o maior obstáculo, pois o diabético frequenta diversos lugares com as mais tentadoras opções nutricionais o tempo todo, seja em encontros casuais na casa de parentes e amigos, seja em eventos ou simplesmente passando em frente a uma confeitaria. Entretanto, quando a doença é diagnosticada, é fundamental manter uma dieta equilibrada para alcançar uma boa qualidade de vida.

[020] “É importante ressaltar que a dieta de uma pessoa com diabetes deve ser capaz de manter o peso corporal adequado e o nível de glicose sanguínea o mais próximo possível do normal”, afirma a professora Valéria Vitarelli, do Curso Doces Receitas para Diabéticos, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

[021] Nesse sentido, a indústria alimentícia tem buscado, cada vez mais, aprimorar produtos dietéticos e light, oferecendo aos pacientes uma alimentação mais saudável, sem tirar-lhes o prazer de saborear os alimentos.

[022] A indústria alimentícia tem também buscado atender ao consumo crescente de alimentos funcionais, pois o homem tem mudado seus hábitos alimentares e buscado uma vida mais saudável, de forma que produtos com melhor qualidade nutricional estão ganhando espaço na mesa do consumidor. A substituição da sacarose por edulcorantes é uma dessas modificações, sendo que um dos maiores desafios da indústria é desenvolver tecnologias que não alterem as características sensoriais dos produtos modificados (FERREIRA, 2017).

[023] A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD) publicou uma cartilha para esclarecer as informações relacionadas às expressões “Diet” e “Light” regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Essa cartilha, relacionada nas Referências, Capítulo 9 deste dossiê, está disponível em: Acesso em: 03 jul. 2007. A ABIAD diferencia os alimentos DIET e LIGHT da seguinte forma: DIET: são alimentos adequados para utilização em dietas diferenciadas ou opcionais, normalmente com restrição do nutriente que não se pode ingerir. A expressão DIET também pode ser utilizada para alimentos sem adição de açúcar e para controle de peso. LIGHT: são alimentos cujo valor energético (calorias) ou conteúdo de algum nutriente (açúcares, gorduras, sódio, etc) é baixo ou reduzido em, pelo menos, 25%, quando comparado ao produto na sua apresentação normal. Os alimentos “diet”, ou dietéticos, são elaborados principalmente para atender às pessoas com restrições nutricionais, como diabéticos e alérgicos a lactose, mas podem ser consumidos por qualquer pessoa. Para ser considerada “diet”, a fórmula do produto tem que substituir totalmente um dos ingredientes tradicionais de sua composição, como a gordura, o açúcar ou o glúten. Por isso, nem sempre o alimento “diet” tem menos calorias que o convencional.

[024] Os produtos “diet” e “light” representam apenas 5% do mercado brasileiro de alimentos e bebidas, mas tem crescido muito nos últimos anos. Desde o início da década de 90, quando eles começaram a ser vendidos no país, a média de lançamentos saltou de 40 para 180. E nesses últimos 15 anos surgiram quase mil versões de alimentos com baixas calorias ou isenção total de açúcar. Esses alimentos são mais caros que os convencionais e, em sua grande maioria, são produzidos por grandes empresas que detêm os “segredos” da conservação, consistência e estabilidade dos mesmos.

[025] Uma das maneiras mais eficazes para reduzir o consumo excessivo de açúcar de mesa tem sido o uso de adoçantes, substâncias que conferem um sabor adocicado, mas que quase não contêm calorias.

[026] Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), adoçantes são produtos especificamente formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, tendo a sacarose (açúcar de cana) como principal exemplo. Já os adoçantes dietéticos conferem doçura sem possuir sacarose na composição, uma vez que são elaborados para atender às necessidades de pessoas com restrição de carboidratos simples (diabéticos). Os adoçantes dietéticos são constituídos por edulcorantes e agentes de corpo. Edulcorantes são as substâncias químicas responsáveis pelo sabor adocicado que normalmente possuem um poder adoçante muito superior à sacarose sendo necessária, portanto, uma quantidade menor para obter a mesma doçura, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria. Enquanto que os agentes, também chamados de veículos, são compostos utilizados com a finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao produto. Como os edulcorantes podem adoçar até 600 vezes mais do que o açúcar, se fossem comercializados na forma pura teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a mesma doçura. Então, a diluição facilita o seu uso. Alguns exemplos de agentes de corpo permitidos pela legislação são: água, lactose, glicose, maltodextrina e manitol. Os adoçantes dietéticos podem ser comercializados e apresentados sob as formas de tabletes, grânulos, pó ou líquido. Com relação ao uso na culinária, o mais indicado pelas culinaristas é o adoçante em pó (Disponível em: Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http: //www. respostatecnica. org. br).

[027] Os edulcorantes se classificam em: a) naturais: frutose, sorbitol, manitol, stévia, xilitol, eritritol, maltitol e maltodextrina e, b) artificiais ou sintéticos: aspartame, ciclamato, sacarina, acessulfame-K e sucralose.

[028] A frutose é um edulcorante natural, de sabor agradável, extraído do açúcar das frutas e do mel. As pessoas diabéticas devem utilizá-los com moderação. É importante o diabético estar bem compensado para usar produtos à base de frutose, já que a substância tem 4 calorias/grama. É uma vez e meia mais doce que a sacarose, com poder de adoçamento 173 vezes maior. A frutose não é dependente de insulina para sua absorção no trato gastrointestinal, entretanto, no fígado, quando a concentração de insulina é inadequada, produtos intermediários do metabolismo da frutose são convertidos em glicose. Este efeito contraindica o uso de frutose em diabéticos mal controlados (Disponível em: Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http: //www. respostatecnica. org. br).

[029] Dentre os adoçantes artificiais ou sintéticos encontrados à venda, a sucralose têm recebido bastante atenção tanto pelo seu potencial adoçante, que é de cerca de 600 vezes maior que o do açúcar, quanto pela aparente segurança da substância.

[030] Descoberta em 1976, a sucralose é um edulcorante sintético com poder adoçante 600 vezes maior do que a sacarose. Não é calórico e possui sabor agradável. É elaborado a partir da sacarose, mas, devido às mudanças na molécula, não é metabolizado, não alterando os níveis de glicose sanguínea. Foi liberado pelo FDA (Food and Drugs Administration - EUA) em abril de 1998, sem restrições, uma vez que os estudos não identificaram nenhum efeito adverso em relação à toxicidade, carcinogênese ou efeitos neurológicos. Pode ser utilizado por todas as pessoas (incluindo diabéticos, gestantes, lactantes e crianças). Não produz cáries, além de reduzir a produção de ácidos, responsáveis pela sua formação. IDA correspondente a 15 mg/kg de peso corpóreo. Uso culinário: É solúvel em água e estável sob condições extremas de processamento. Não perde seu poder edulcorante em alimentos cozidos, assados ou congelados. É estável a temperaturas altas e baixas e em longos períodos de armazenamento. Além de ser utilizado como adoçante de mesa, pode também servir como ingrediente em uma grande variedade de produtos como bolos, gomas de mascar, sobremesas geladas, produtos lácteos (Disponível em: Copyright © -Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http: //www. respostatecnica. org. br).

[031] Quando comparada a alguns dos principais tipos de adoçantes no mercado, a sucralose possui as seguintes vantagens:

[032] - Não deixa sabor residual tão acentuado;

[033] - Adoça mais com uma quantidade menor do produto;

[034] - Pode ser aquecida sem apresentar alteração de sabor;

[035] - É considerada até o presente momento o adoçante artificial mais seguro à venda;

[036] - A substância é inerte, ou seja, não é absorvida e não interfere com nossos processos metabólicos habituais;

[037] - A sucralose não possui efeitos colaterais conhecidos;

[038] - Não é tóxica;

[039] - Não interfere com o metabolismo dos carboidratos;

[040] - Pode ser utilizada por diabéticos porque seu consumo não causa alterações nos níveis de glicose e insulina na corrente sanguínea em curto prazo.

[041] Atualmente o adoçante está liberado para uso em mais de 80 países, tendo sido também aprovado pelo comitê científico alimentar europeu (SCF) e pela Organização Mundial da Saúde. O uso da sucralose é também apoiado pela Associação Americana de Diabetes e pela Academia de Nutrição e Diabetes.

[042] De fato, boa parte das pesquisas desenvolvidas ao longo das últimas décadas aponta para uma substância segura e que não traz maiores riscos à saúde ainda que utilizada regularmente. Uma delas, publicada no periódico Food and Chemical Toxicology, afirma não ter encontrado indicação de quaisquer efeitos adversos sobre a saúde decorrentes do uso frequente ou em longo prazo de sucralose mesmo nas concentrações máximas recomendadas.

[043] Outra revisão divulgada pelo comitê científico alimentar europeu (SCF) concluiu que o adoçante sucralose é seguro para consumo humano, e não causa infertilidade, câncer, danos ao sistema imune ou afeta as taxas de açúcar no sangue.

[044] O xilitol é um edulcorante muito utilizado na indústria de alimentos, tendo em vista suas excelentes propriedades tecnológicas, tais como estabilidade térmica e biológica, o que lhe confere a vantagem de aumentar a vida de prateleira dos produtos por ele adoçados. O xilitol tem um poder de dulçor semelhante ao da sacarose, mas um valor calórico de apenas 2, 4 Kcal/g. Pode ser utilizado em sinergia com outros edulcorantes, para melhora de sabor. Ele é bastante utilizado em chocolates, chicletes e balas para proporcionar um efeito refrescante característico que o acompanha. Pode ainda ser utilizado como antioxidante, estabilizante, crioprotetor e redutor do ponto de congelamento de alguns produtos. O xilitol oferece vários benefícios à saúde, dentre eles suas propriedades anticariogênicas, que ajudam a reduzir a formação de cáries nos dentes e as placas bacterianas (MOHAMAD et al., 2015).

[045] A ANVISA também considera o xilitol como sendo um edulcorante seguro para uso em alimentos, no Brasil (ANVISA, 2008).

[046] O maltitol é um dissacarídeo, poliol, derivado da maltose por hidrogenação. Pode ser utilizado na indústria de alimentos para controlar viscosidade e textura dos produtos, controlar o processo de cristalização, agente de corpo, retentor de umidade, redutor da atividade de água e para melhorar a maciez. Tem aproximadamente 90% do dulçor da sacarose, o que lhe caracteriza como tendo as propriedades mais próximas às da sacarose (SILVA, A.; 2016).

[047] Em termos de sabor, o maltitol oferece um dulçor prazeroso para quem o consome; quase igual ao da sacarose. No entanto, tem a vantagem de não causar picos de insulina, devido à sua baixa absorção no organismo.

[048] O maltitol além de substituir a sacarose, pode também ser usado com um substituto de certos tipos de gorduras, já que sua textura é bastante cremosa nos alimentos (FAO/WHO, 2014). Como o maltitol é pouco higroscópico, ou seja, não absorve muita umidade do ar, ele é bastante utilizado em produtos de panificação, bem como em uma variedade de produtos produzidos pela indústria de alimentos, incluindo aqueles livres de açúcar. Além disso, assim como os outros polióis, o maltitol apresenta propriedades anticariogênicas, tendo em vista que ele não é metabolizado pelas bactérias presentes na boca e também devido à sua baixa absorção no trato digestivo humano em relação à sacarose (IBRAHIM, 2016).

[049] O eritritol é um poliol que pode ser considerado como um “edulcorante da nova geração” (MAKINEN, 2016). É o único edulcorante nutritivo que não possui calorias, o que lhe confere a vantagem de substituir bem o açúcar comum. Pode ser encontrado naturalmente em muitas frutas e vegetais e após o processamento ele se apresenta como uma substância cristalina, disponível em pó ou na forma granular com um dulçor moderado (60-70% da sacarose) e aparência parecida com a do açúcar comum. Ele não é metabolizado pelo corpo humano, já que a estrutura química de suas moléculas é pequena em tamanho. E dessa forma, passa quase inalterado pelo nosso sistema (absorção de aproximadamente 10%), sem os efeitos metabólicos indesejados do açúcar. Ele é excretado inalterado na urina e nas fezes, ao contrário dos demais polióis. Vários estudos também associam o eritritol como sendo benéfico para portadores de diabetes já que ele não causa picos de insulina no sangue (BOESTEN et al., 2014; FLINT et al., 2014).

[050] O eritritol tem como outra vantagem a de poder ser associado a outros edulcorantes retirando do produto final o gosto residual, além de mascarar sabores adstringentes, metálicos e enjoativos - típicos dos edulcorantes artificiais (BARBIERI et al., 2014). Sua produção na indústria se dá por fermentação da glicose por meio de leveduras específicas, o que o faz ser considerado um edulcorante natural.

[051] É um edulcorante estável e que não se decompõe em meio ácido ou alcalino, bem como mantém suas propriedades em temperaturas superiores a 180 °C. Exemplos de produtos adoçados com eritritol são bebidas, chocolates, chicletes, doces, produtos de panificação, etc. (SADOWSKA-ROCIEK et al., 2017).

[052] O esteviol é um edulcorante natural, extraído da planta Stevia rebaudiana Bertoni. A planta é originária do Brasil e do Paraguai. É muito valorizada em todo o mundo por possuir valor calórico muito baixo e poder edulcorante 300 vezes maior do que a sacarose. Extraída através de processos tecnológicos avançados, a estévia mantém alta qualidade e integridade, com sabor doce e limpo, livre do gosto residual de outros edulcorantes como acessulfame- K, neotame, aspartame, sacarina, etc. Isso lhe torna uma opção melhor como substituto do açúcar para pessoas que precisam controlar o peso e para os hipertensos.

[053] Aprovada pela Autoridade Européia em Segurança de Alimentos - EFSA (2011), diversas empresas comercializam produtos à base de estévia no formato de sachês ou misturado em bebidas, sendo utilizada em receitas e alimentos industrializados em vários países como demonstrado nas figuras 2 e 3. É considerada um substituto para a sacarose devido a crescente demanda por produtos naturais, saudáveis, diet ou light (SHANKAR et al., 2013).

[054] Não foram encontrados estudos em humanos que evidenciem efeitos negativos do uso da stévia pura, bem como sua utilização para o preparo de doces e sobremesas. A indústria brasileira tem dado mais importância e têm aderido mais ao uso deste edulcorante, como, por exemplo, uso em granolas e outros produtos naturais e, mais recentemente, em refrigerantes, fazendo com que o acesso às versões puras do produto seja facilitado.

[055] A Maltodextrina consiste em um polissacarídeo resultante da digestão ácida e/ou enzimática do amido e formada por unidades de maltose e dextrinas. Apresenta boa solubilidade, baixa densidade, não apresenta um sabor adocicado e nem o característico do amido, o que faz ela ser atrativa para a indústria de alimentos (CHRONAKIS, 1998). Este polímero de glicose fornece energia devido ao mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais simples, glicose, deste modo evita picos glicêmicos (PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005).

[056] A Maltodextrina, além de veículo de adoçantes dietéticos, é reconhecida como suplemento alimentar, visto que é um carboidrato complexo, de lenta digestão, e consequente baixa taxa de liberação de açúcar na corrente sanguínea, elas podem ser utilizadas em bebidas energéticas, melhorando o desempenho durante atividades físicas e na recuperação corporal (BRAGANÇA, 2005). Geralmente são usadas em formulações infantis, pós para o preparo de bebidas (como achocolatados, cappuccino em pó), produtos dietéticos e energéticos, formulados sólidos, coberturas para confeitaria, encapsulamento de aromas e essências, balas mastigáveis, barras de cereais e proteínas.

[057] É fundamental que se observe a necessidade de se considerar o uso dos ingredientes certos, em quantidade e qualidade adequadas, para o preparo de receitas interessantes e deliciosas. Vale realçar que essas receitas podem ser utilizadas não só pelo diabético, mas também pelas pessoas que precisam de uma dieta sem açúcar e com restrição de gordura ou que buscam uma alimentação menos calórica que visam à estética corporal e/ou saúde supostamente equilibrada.

[058] A criação de receitas saborosas para diabéticos constitui um desafio. Isto porque existe a necessidade de desenvolver preparações que se assemelham ao máximo àquelas utilizadas por pessoas não diabéticas, de forma a manter a dieta o mais próximo possível dos hábitos alimentares, desenvolvidos ao longo da vida. No entanto, essas pessoas não conseguem ser bem atendidas na maioria das vezes. Em restaurantes, a possibilidade de se encontrar uma sobremesa sem açúcar e mínima. Quando encontrado, devido à baixa saída ou não-especialização, pecam pela falta de qualidade. Isso demonstra a carência de produtos sem açúcar de qualidade e sabor requintado no mercado.

[059] Outro fator muito importante a ser levado em consideração é o de possibilitar a participação dos diabéticos em atividades sociais, tais como aniversários, casamentos, bodas, jantares e outros. Esta importância é ainda maior para as crianças e adolescentes diabéticos, uma vez que a atração pelo sabor doce é muito natural no ser humano, mas, em especial, nesses grupos.

[060] O consumo de alimentos doces pela humanidade existe desde a antiguidade. No Brasil, a arte da confeitaria (pâtisserie em francês), chegou por volta dos anos 50 e 60, trazida da Europa, principalmente da França, famosa como o "centro dos doces refinados e requintados”.

[061] Os confeiteiros estrangeiros vieram com as técnicas de preparo do chantilly, do creme paris, da massa folhada, do fondant e começaram a trabalhar nas padarias brasileiras, já que, naquela época, eram poucas as confeitarias exclusivamente doceiras. A partir de então, aos poucos, as padarias começaram a ser “padarias e confeitarias”.

[062] Hoje, nossa confeitaria possui produtos e técnicas de produção que foram aprimoradas e modernizadas, permitindo que consumamos os mais finos e deliciosos doces. Isso tem colocado esse comércio em uma posição de destaque no setor alimentício, possibilitando lucros satisfatórios tanto para empresas especializadas como para quem trabalha por conta própria.

[063] A arte produzida pela confeitaria há muito enche os olhos dos consumidores de doces e especialmente de bolos. O interesse por esse tipo de produto inicia-se pelo contato visual. Não basta apenas passar pelo crivo do sabor. Acabamentos bem elaborados, massa consistente e enfeites criativos são algumas das características valorizadas na decoração de bolos. É fundamental para que você consiga obter produtos saborosos e atrativos, capazes de despertar nos clientes o desejo irresistível de consumi-los.

[064] Um ponto interessante na decoração de doces e bolos é que todos os efeitos poderão ser conseguidos com produtos comestíveis que existem no mercado, exatamente para proporcionar aos decoradores possibilidades de explorar sua criatividade e fazer decorações cada vez mais interessantes.

[065] Portanto, para que um decorador possa elaborar um bolo que ofereça essas possibilidades, é preciso ter os produtos necessários para se fazer coberturas, criar e moldar peças decorativas, tais como pasta americana, pasta de chocolate, massa elástica, pastilhagem, chantilly, entre outras.

[066] No mercado existe um tipo de cobertura, de grande durabilidade e maleabilidade, que é a cobertura denominada “sugarpaste” ou ”gum paste” ou pasta americana, como é conhecida no Brasil. A Pasta Americana, teve suas primeiras preparações datadas de 1558, e a receita incluía água de rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovo e um tipo de espessante que dava a firmeza à massa (gum tragacanth) ("Professional Decorating", de Toba Garett). Essa cobertura é uma massa plástica de açúcar, de fácil aplicação e de consistência firme, capaz de suportar o peso de um segundo bolo ou ser utilizada para modelagens, bem como é fácil de ser cortada.

[067] A pasta americana pode valorizar um bolo e transformá-lo em uma obra de arte. Já é conhecida a aplicação das pastas americanas (“Sugarpaste”) com gostos e textura excelentes, na panificação e confeitaria, pela população.

[068] Ela é utilizada em bolos de casamento, aniversário e demais datas comemorativas para dar um acabamento impecável, liso e sofisticado, assim como faz parte da modelagem e enfeite dos doces, dando asas à imaginação e à criatividade dos cake designers.

[069] No passado, a pasta americana era pouco conhecida pela maioria dos brasileiros. Nos últimos anos, contudo, vem se popularizando no país, em parte graças ao ibope dos reality shows de culinária e gastronomia.

[070] De acordo com o chef Antonio Filho, da LC Restaurantes, a pasta americana é uma das maiores tendências mundiais no mercado da confeitaria. De acordo com o chef, “Obras de arte e verdadeiras esculturas com bolos vêm sendo realizadas em nosso país, assim como concurso s nessa área” (fonte: http: //www. foodservicenews. com. br/pasta-americana-com-jeitinho-brasileiro/).

[071] No Brasil, a pasta americana se reinventa em sabores, formas e combinações ao gosto e criatividade dos brasileiros. Buscando certa distância das sobremesas norte-americanas - que podem ser consideradas demasiadamente enjoativas pelo paladar dos brasileiros - os doces tupiniquins agregam ingredientes mais nacionais, a exemplo de frutas tropicais (Disponível em: http: //www. foodservicenews. com. br/pasta-americana-com-jeitinho- brasileiro/).

[072] A pasta americana é utilizada para cobrir bolos, podendo também ser utilizada para algumas decorações. Sua principal função é deixar a superfície do bolo totalmente lisa e pronta para receber diferentes tipos de decoração, como flores e objetos moldados em pasta como também decorações em glacê real com bico de confeitar. Outra ótima opção é a de pintar sobre o bolo, assim a pasta seria uma tela em branco. Permite infinitas combinações de cores.

[073] Além de possibilitar um acabamento diferenciado ao bolo, a pasta americana possibilita diversos formatos, modelagens e enfeites aos doces. No mercado, há tanto opções de pastas industrializadas como de ingredientes para quem deseja fazê-la em casa.

[074] Rachel Campbell (1991), autora da publicação de origem australiana, descreve uma receita de “Sugarpaste”, com a seguinte composição:

[075] - Açúcar de confeiteiro: 2,500 kg;

[076] - Açúcar cristal: 0,125 kg;

[077] - Gordural vegetal: 0,125 Kg;

[078] - Água: 0,300 L;

[079] - Cremor de tártaro: 0,010 kg;

[080] - Glicose: 0,125 kg;

[081] - Glicerina: 0,030 L;

[082] - Gelatina em pó sem sabor: 0,030 kg.

[083] Para obter a pasta mistura-se a água, a gelatina e a gordura vegetal em banho-maria até que dissolver a gelatina. Adiciona-se então o cremor de tártaro, a glicose, a glicerina, o açúcar de confeiteiro e o açúcar cristal e aquece-se sob agitação até 138 graus. Quando a mistura estiver fria, bate-se até formar uma massa homogênea.

[084] Em função do bom uso do tempo e das opções ofertadas no mercado, recomenda-se a utilização das pastas industrializadas. Hoje em dia, tem-se ótimas marcas de pasta americana disponíveis no mercado.

[085] O gosto do brasileiro vem mudando, e além de querer bolos mais incrementados e diferenciados, também quer receitas menos doces, então tem sido um desafio aos confeiteiros equilibrar os sabores para agradar aos consumidores.

[086] Alguns inconvenientes podem ser atribuídos as pastas americanas, como por exemplo, sua composição básica que é o açúcar refinado, pobre nutricionalmente e com restrição ao consumo por pessoas com diabetes, por exemplo.

[087] Através de estudos com base nas composições de “Sugarpaste” ou “Gum Paste” ou pastas americanas, foi desenvolvida a elaboração de uma receita de cobertura em pasta sem adição de açúcar, bem como seu método de utilização.

[088] A composição dessa cobertura em pasta sem açúcar do presente pedido de Patente é inédita no mercado mundial, a qual gera um produto saboroso, único e o mais importante, utilizando uma combinação de um adoçante artificial e um adoçante natural em sua composição, sucralose e frutose, ao invés do uso de açúcar refinado como base na sua fabricação.

[089] A vantagem de uma cobertura em pasta sem açúcar e com caracteristicas semelhantes, do ponto de vista de maleabilidade, durabilidade, brilho e textura à Pasta Americana, é que a presente cobertura em pasta sem açúcar também pode ser embalada e estocada, atendendo ao mercado de confeitaria pela acessibilidade e durabilidade do produto, ampliando as possibilidades de decoração e finalização na confeitaria artística, além de reduzir a quantidade de acucar pela população em geral.

[090] Outra vantagem da cobertura em pasta sem açucar em relação a Pasta Americana ou “Sugarpaste” ou “Gum Paste”, é que ela não é sensível a umidade, pois não contém açucar em sua composição. Esse diferença na composicão permite que o produto seja mantido sob refrigeração, conservação não aconselhável para a pasta americana que contém açucar como ingrediente base, devido à umidade.

[091] Uma grande vantagem desse produto na confeitaria artística sem açucar, deve-se a limitação em termos de variedade de produtos com essa finalidade, contribuindo também como mais uma opção de produto sem adição de açucar para o consumidor que apresenta restriçao ao consumo desse ingrediente.

[092] Como desvantagem, na cobertura em pasta sem açucar assim como na Pasta Americana ou “Sugarpaste” ou “Gum Paste”, há a necessidade de se adicionar estabilizantes e conservantes para aumentar o tempo de conservação.

[093] A Portaria/MS n° 29/98, que aprova o “Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais”, onde se incluem os alimentos para diabéticos, é bastante clara quando diz que não há restrições ao uso de conservantes em alimentos diet. Ela diz expressamente: “É permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia nos mesmos limites previstos para os alimentos convencionais similares, desde que não venham alterar a finalidade a que o alimento se propõe. ” O capítulo 3 do manual do Ministério da Saúde, “Abordagem nutricional em Diabetes mellitus”, que trata dos adoçantes e alimentos dietéticos, não inclui os conservantes entre as restrições alimentícias dos mesmos, podendo-se inferir que elas não existam em grau maior do que aquelas existentes para os alimentos convencionais (Disponível em: Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas -http: //www. respostatecnica. org. br).

[094] Na produção industrial de doces de corte, para dar textura aos doces, os adoçantes mais adequados são os adoçantes calóricos ou nutritivos, principalmente a frutose e o sorbitol. Entretanto, como sua capacidade de adoçar o produto é menor que a dos adoçantes não calóricos, são usados em maior quantidade, o que pode provocar elevação na taxa glicêmica ou diarreia. Esse alerta deve ser colocado no rótulo do produto. Nenhum dos dois, entretanto, é indicado como adoçante principal, devendo ser combinado o seu uso com um adoçante não-calórico, como a sucralose, por exemplo, que se mantém estável sob condições extremas de processamento, não perdendo seu poder edulcorante em alimentos cozidos, assados ou congelados (Disponível em: Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas -http: //www. respostatecnica. org. br).

[095] Tendo em vista esses problemas de saúde causados pelo consumo excessivo de açúcar, foi desenvolvida a elaboração de uma cobertura em pasta sem açúcar, objeto da presente patente, no intuito de suprir uma demanda do consumidor que apresenta restrições alimentares, bem como do crescente mercado alimentício sem açúcar, observando sabor agradável, textura e cor semelhante as pastas americanas existentes no mercado para fins de confeitaria.

[096] É exatamente para suprir a carência de produtos alimentícios sem adição de açúcar relacionados a panificação e confeitaria sem açúcar, bem como pode ser usada na confeitaria em geral, um mercado cada vez mais exigente e em constante expansão, considerando as tendências e o crescimento desse mercado alimentício, bem como preocupando-se com as restrições alimentares da população ao consumo de açúcar, que foi desenvolvida uma cobertura sem adição de açúcar semelhante a tradicional pasta americana, amplamente utilizada na confeitaria artística, satistazendo a vários requisitos como brilho, textura, maleabilidade, resistência a umidade, sabor agradável ao paladar e durabilidade.

PROBLEMA QUE A INVENÇÃO SE PROPOE A RESOLVER

[097] A criação de receitas saborosas para diabéticos constitui um desafio. Isto porque existe a necessidade de desenvolver preparações que se assemelham ao máximo àquelas utilizadas por pessoas não diabéticas, de forma a manter a dieta o mais próximo possível dos hábitos alimentares, desenvolvidos ao longo da vida. No entanto, essas pessoas não conseguem ser bem atendidas na maioria das vezes.

[098] O portador de diabetes e todas as pessoas que precisam fazer dietas com restrições de açúcar e gordura podem e devem ter uma alimentação com maior prazer e sem culpas, desde que se atente aos cuidados que a doença exige.

[099] Uma das maiores dificuldades de quem convive com o diabetes é se privar de alimentos que antes podiam ser ingeridos sem culpa e sem risco à saúde. Na verdade, talvez esse seja o maior obstáculo, pois o diabético frequenta diversos lugares com as mais tentadoras opções nutricionais o tempo todo, seja em encontros casuais na casa de parentes e amigos, seja em eventos ou simplesmente passando em frente a uma confeitaria. Entretanto, quando a doença é diagnosticada, é fundamental manter uma dieta equilibrada para alcançar uma boa qualidade de vida.

[100] Outro fator muito importante a ser levado em consideração é o de possibilitar a participação dos diabéticos em atividades sociais, tais como aniversários, casamentos, bodas, jantares e outros. Esta importância é ainda maior para as crianças e adolescentes diabéticos, uma vez que a atração pelo sabor doce é muito natural no ser humano, mas, em especial, nesses grupos.

[101] Nesse sentido, a indústria alimentícia tem buscado, cada vez mais, aprimorar produtos dietéticos e light, oferecendo aos pacientes uma alimentação mais saudável, sem tirar-lhes o prazer de saborear os alimentos.

[102] Apesar de terem ocorrido muitos avanços na produção industrial voltada para alimentos sem adição de açúcar, não existe no mercado nenhum produto alimentício sem açúcar em sua composição para fins de confeitaria artística semelhante a pasta americana.

[103] A composição dessa cobertura em pasta sem açúcar do presente pedido de Patente é inédita no mercado mundial, a qual gera um produto saboroso, único e o mais importante, utilizando uma combinação de um adoçante artificial e um adoçante natural em sua composição, sucralose e frutose, ao invés do uso de açúcar refinado usado como base na sua fabricação da pasta americana.

[104] Uma grande vantagem desse produto na confeitaria artística sem açúcar, deve-se a limitação em termos de variedade de produtos com essa finalidade, contribuindo também como mais uma opção de produto sem adição de açúcar para o consumidor que apresenta restrição ao consumo desse carboidrato.

[105] Tendo em vista que vários problemas de saúde podem ser causados pelo consumo excessivo de açúcar (diabetes, arteriosclerose, obesidade, cáries dentarias, osteoporose, etc. ) foi desenvolvida a elaboração de uma cobertura em pasta sem açúcar, objeto da presente patente, no intuito de suprir a carência de produtos alimentícios sem adição de açúcar relacionados a panificação e confeitaria sem açúcar, bem como para reduzir a quantidade de açúcar usada na confeitaria em geral, um setor do mercado alimentício cada vez mais exigente e em constante expansão, considerando as tendências e o crescimento desse mercado alimentício, bem como preocupando-se com as restrições alimentares da população ao consumo de açúcar, que foi desenvolvida uma cobertura sem adição de açúcar semelhante a tradicional pasta americana, amplamente utilizada na confeitaria artística, satisfazendo vários requisitos como brilho, textura, maleabilidade, resistência a umidade, sabor agradável ao paladar e durabilidade.

CAMPO DE ATUAÇÃO

[106] Trata-se de produto alimentício elaborado para utilização na panificação e na confeitaria, situando-se na área alimentícia, no segmento de alimentos para fins especiais, onde se incluem os alimentos para diabéticos.

ESTADO DA TÉCNICA

[107] O consumo de alimentos doces pela humanidade existe desde a antiguidade. No Brasil, a arte da confeitaria (pâtisserie em francês), chegou por volta dos anos 50 e 60, trazida da Europa, principalmente da França, famosa como o "centro dos doces refinados e requintados”.

[108] Os confeiteiros estrangeiros vieram com as técnicas de preparo do chantilly, do creme paris, da massa folhada, do fondant e começaram a trabalhar nas padarias brasileiras, já que, naquela época, eram poucas as confeitarias exclusivamente doceiras. A partir de então, aos poucos, as padarias começaram a ser “padarias e confeitarias”.

[109] Hoje, nossa confeitaria possui produtos e técnicas de produção que foram aprimoradas e modernizadas, permitindo que consumamos os mais finos e deliciosos doces. Isso tem colocado esse comércio em uma posição de destaque no setor alimentício, possibilitando lucros satisfatórios tanto para empresas especializadas como para quem trabalha por conta própria.

[110] A arte produzida pela confeitaria há muito enche os olhos dos consumidores de doces e especialmente de bolos. O interesse por esse tipo de produto inicia-se pelo contato visual. Não basta apenas passar pelo crivo do sabor. Acabamentos bem elaborados, massa consistente e enfeites criativos são algumas das características valorizadas na decoração de bolos. É fundamental para que você consiga obter produtos saborosos e atrativos, capazes de despertar nos clientes o desejo irresistível de consumi-los.

[111] Um ponto interessante na decoração de doces e bolos é que todos os efeitos poderão ser conseguidos com produtos comestíveis que existem no mercado, exatamente para proporcionar aos decoradores possibilidades de explorar sua criatividade e fazer decorações cada vez mais interessantes.

[112] Portanto, para que um decorador possa elaborar um bolo que ofereça essas possibilidades, é preciso ter os produtos necessários para se fazer coberturas, criar e moldar peças decorativas, tais como pasta americana, pasta de chocolate, massa elástica, pastilhagem, chantilly, entre outras.

[113] No mercado existe um tipo de cobertura, de grande durabilidade e maleabilidade, que é a cobertura denominada “sugarpaste” ou ”gum paste” ou pasta americana, como é conhecida no Brasil. A Pasta Americana, teve suas primeiras preparações datadas de 1558, e a receita incluía água de rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovo e um tipo de espessante que dava a firmeza à massa (gum tragacanth) ("Professional Decorating", de Toba Garett). Essa cobertura é uma massa plástica de açúcar, de fácil aplicação e de consistência firme, capaz de suportar o peso de um segundo bolo ou ser utilizada para modelagens, bem como é fácil de ser cortada.

[114] A pasta americana pode valorizar um bolo e transformá-lo em uma obra de arte. Já é conhecida a aplicação das pastas americanas (“Sugarpaste”) com gostos e textura excelentes, na panificação e confeitaria, pela população.

[115] Ela é utilizada em bolos de casamento, aniversário e demais datas comemorativas para dar um acabamento impecável, liso e sofisticado, assim como faz parte da modelagem e enfeite dos doces, dando asas à imaginação e à criatividade dos cake designers.

[116] No passado, a pasta americana era pouco conhecida pela maioria dos brasileiros. Nos últimos anos, contudo, vem se popularizando no país, em parte graças ao ibope dos reality shows de culinária e gastronomia.

[117] De acordo com o chef Antonio Filho, da LC Restaurantes, a pasta americana é uma das maiores tendências mundiais no mercado da confeitaria. De acordo com o chef, “Obras de arte e verdadeiras esculturas com bolos vêm sendo realizadas em nosso país, assim como concursos nessa área” (Disponível em: http: //www. foodservicenews. com. br/pasta-americana-com-jeitinho-brasileiro/).

[118] No Brasil, a pasta americana se reinventa em sabores, formas e combinações ao gosto e criatividade dos brasileiros. Buscando certa distância das sobremesas norte-americanas - que podem ser consideradas demasiadamente enjoativas pelo paladar dos brasileiros - os doces tupiniquins agregam ingredientes mais nacionais, a exemplo de frutas tropicais (Disponível em: http: //www. foodservicenews. com. br/pasta-americana-com-jeitinho- brasileiro/).

[119] A pasta americana é utilizada para cobrir bolos, podendo também ser utilizada para algumas decorações. Sua principal função é deixar a superfície do bolo totalmente lisa e pronta para receber diferentes tipos de decoração, como flores e objetos moldados em pasta como também decorações em glacê real com bico de confeitar. Outra ótima opção é a de pintar sobre o bolo, assim a pasta seria uma tela em branco. Permite infinitas combinações de cores.

[120] Além de possibilitar um acabamento diferenciado ao bolo, a pasta americana possibilita diversos formatos, modelagens e enfeites aos doces. No mercado, há tanto opções de pastas industrializadas como de ingredientes para quem deseja fazê-la em casa.

[121] Como já descrito Rachel Campbell descreve uma receita de “Sugarpaste”, com a seguinte composição e comumente usada hoje me dia:

[122] - Açúcar de confeiteiro: 2,500 kg;

[123] - Açúcar cristal: 0,125 kg;

[124] - Gordural vegetal: 0,125 Kg;

[125] - Água: 0,300 L;

[126] - Cremor de tártaro: 0,010 kg;

[127] - Glicose: 0,125 kg;

[128] - Glicerina: 0,030 L;

[129] - Gelatina em pó sem sabor: 0,030 kg.

[130] Para obter a pasta mistura-se a água, a gelatina e a gordura vegetal em banho-maria até que dissolver a gelatina. Adiciona-se então o cremor de tártaro, a glicose, a glicerina, o açúcar de confeiteiro e o açúcar cristal e aquece-se sob agitação até 138 graus. Quando a mistura estiver fria, bate-se até formar uma massa homogênea.

[131] Outra forma de preparar muito usada é usando os ingredientes: 6 colheres de sopa de água, 2 pacotinhos de gelatina em pó sem sabor (24 g), 2 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada, 2 colheres de sopa de glucose de milho e 1 kg de açúcar de confeiteiro. Dessa forma basta dissolver a gelatina na água por 5 minutos, levar ao fogo em banho-maria e adicione a glucose e a gordura vegetal, mexer até dissolver bem, retirar do fogo e aos poucos acrescente o açúcar até formar uma massa, após ficar pronta deve espalhar na bancada até dar o ponto de abrir com um rolo de massa, e assim está pronta para ser colocada sobre o seu bolo ou torta (Disponível em: http: //www. tudogostoso. com. br/receita/10869-pasta-americana. html).

[132] Em função do bom uso do tempo e das opções ofertadas no mercado, recomenda-se a utilização das pastas industrializadas. Hoje em dia, tem-se ótimas marcas de pasta americana disponíveis no mercado.

[133] Entretanto, as preferências do brasileiro vêm mudando, e além de querer bolos mais incrementados e diferenciados, também quer receitas menos doces e mais saudáveis, então tem sido um desafio aos confeiteiros equilibrar os sabores para agradar aos consumidores.

[134] Alguns inconvenientes podem ser atribuídos as pastas americanas, como por exemplo, sua composição básica que é o açúcar refinado, pobre nutricionalmente e com restrição ao consumo por pessoas com diabetes, por exemplo.

[135] Através de estudos com base nas composições de “Sugarpaste” ou “Gum Paste” ou pastas americanas, foi desenvolvida a elaboração de uma receita de cobertura em pasta sem adição de açúcar, bem como seu método de utilização.

[136] A composição dessa cobertura em pasta sem açúcar do presente pedido de Patente é inédita no mercado mundial, a qual gera um produto saboroso, único e o mais importante, utilizando uma combinação de um adoçante artificial e um adoçante natural em sua composição, sucralose e frutose, ao invés do uso de açúcar refinado como base na sua fabricação.

[137] A vantagem de uma cobertura em pasta sem açúcar e com características semelhantes, do ponto de vista de maleabilidade, durabilidade, brilho e textura à Pasta Americana, é que a presente cobertura em pasta sem açúcar também pode ser embalada e estocada, atendendo ao mercado de confeitaria pela acessibilidade e durabilidade do produto, ampliando as possibilidades de decoração e finalização na confeitaria artística, além de reduzir a quantidade ingerida de açúcar pela população em geral.

[138] Outra vantagem da cobertura em pasta sem açúcar em relação a Pasta Americana ou “Sugarpaste” ou “Gum Paste”, é que ela não é sensível a umidade, pois não contém açúcar em sua composição. Essa diferença na composição permite que o produto seja mantido sob refrigeração, conservação não aconselhável para a pasta americana que contém açúcar como ingrediente base, devido à umidade.

[139] Uma grande vantagem desse produto na confeitaria artística sem açúcar, deve-se a limitação em termos de variedade de produtos com essa finalidade, contribuindo também como mais uma opção de produto sem adição de açucar para o consumidor que apresenta restrição ao consumo desse ingrediente.

[140] A Portaria/MS n° 29/98, que aprova o “Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais”, onde se incluem os alimentos para diabéticos, é bastante clara quando diz que não há restrições ao uso de conservantes em alimentos diet. Ela diz expressamente: “É permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia nos mesmos limites previstos para os alimentos convencionais similares, desde que não venham alterar a finalidade a que o alimento se propõe” O capítulo 3 do manual do Ministério da Saúde, “Abordagem nutricional em Diabetes mellitus”, que trata dos adoçantes e alimentos dietéticos, não inclui os conservantes entre as restrições alimentícias dos mesmos, podendo-se inferir que elas não existam em grau maior do que aquelas existentes para os alimentos convencionais (Disponível em: Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas -http: //www. respostatecnica. org. br).

[141] Na produção industrial de doces de corte, para dar textura aos doces, os adoçantes mais adequados são os adoçantes calóricos ou nutritivos, principalmente a frutose e o sorbitol. Entretanto, como sua capacidade de adoçar o produto é menor que a dos adoçantes não calóricos, são usados em maior quantidade, o que pode provocar elevação na taxa glicêmica ou diarréia. Esse alerta deve ser colocado no rótulo do produto. Nenhum dos dois, entretanto, é indicado como adoçante principal, devendo ser combinado o seu uso com um adoçante não-calórico, como a sucralose, por exemplo, que se mantém estável sob condições extremas de processamento, não perdendo seu poder edulcorante em alimentos cozidos, assados ou congelados (Disponível em: Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http: //www. respostatecnica. org. br).

[142] Tendo em vista esses problemas de saúde causados pelo consumo excessivo de açúcar, foi desenvolvida a elaboração de uma cobertura em pasta sem açúcar, objeto da presente patente, no intuito de suprir uma demanda do consumidor que apresenta restrições alimentares, bem como do crescente mercado alimentício sem açúcar, observando sabor agradável, textura e cor semelhante as pastas americanas existentes no mercado para fins de confeitaria.

[143] É exatamente para suprir a carência de produtos alimentícios sem adição de açúcar relacionados a panificação e confeitaria sem açúcar, bem como pode ser usada na confeitaria em geral, um mercado cada vez mais exigente e em constante expansão, considerando as tendências e o crescimento desse mercado alimentício, bem como preocupando-se com as restrições alimentares da população ao consumo de açúcar, que foi desenvolvida uma cobertura sem adição de açúcar semelhante a tradicional pasta americana, amplamente utilizada na confeitaria artística, satisfazendo a vários requisitos como brilho, textura, maleabilidade, resistência a umidade, sabor agradável ao paladar e durabilidade.

[144] Em pesquisa nos bancos de dados de patentes, não foi encontrado nenhum documento de patente que utilize o mesmo processo de preparação da pasta americana sem açúcar aqui pretendida. As patentes descritas abaixo, usam métodos diferentes e obtém resultados também distintos.

[145] A patente coreana KR20160026767, intitulada Composition And Manufacturing Method Of Soft Candy Sugar Free (Tradução: Composição e método de fabricação de doce sem açúcar). Esta invenção refere-se a um método de fabricação de um doce sem açúcar, usando uma composição líquida de açúcar formada por mistura e homogeneização: em relação a 100 partes em peso de xarope de amido reduzido, 0,1 a 1 partes em peso de éster de ácido gordo de sacarose, 0,1 a 1 partes em peso de éster de ácido gordo de sorbitano, 15 a 20 partes em peso de óleo; 40 a 50 partes em peso de Isomalt, 1 a 5 partes em peso de amido modificado com tapioca e 0,5 a 1 partes em peso de Fluran; E com respeito a 100 partes em peso da composição líquida de açúcar, de 10 a 20 partes, em peso, de fundo de mistura isento de açúcar e de 1 a 5 partes em peso de outros concentrados ou aromatizantes. A presente invenção refere-se a um método de fabricação de um doce macio sem açúcar, capaz de reduzir o dano por açúcar e sacarídeos, mantendo a retenção de forma dos doces, evitando a viscosidade, evitando as propriedades adesivas do dente e melhorando a sensação na boca aumentando a mastigação Propriedades. Diferente da pretendida pois o objetivo da utilização da pasta sem açúcar não é para consumo como doce de mesa, ou para ser consumido como uma guloseima, mas para ser usado como cobertura e decoração de bolos e doces em geral, mas a principal diferença é que a patente aqui pretendida utiliza como adoçantes base a sucralose e a frutose ou leite e frutose, o que não utiliza na patente coreana KR20160026767.

[146] A patente alemã DE4411584, intitulada Sugar Free Fondant (Tradução: Fondant isento de açúcar) refere-se a um fondant isento de açúcar contendo: a) 69 a 85% em peso de lactitol, em que até 50% em peso de lactitol podem ser substituídos por um ou mais outros álcoois de açúcar; B) 10 a 20% em peso de polidextrose; C) 0,01 a 5% em peso de derivado de celulose ou 1 a 20% em peso de glicerol; D) 0 a 1% em peso de edulcorante intensivo; E) 4 a 20, 99% em peso de água; E f) 0 a 1% em peso de substâncias auxiliares convencionais. O invento refere-se ainda a um processo para a preparação de um fundente isento de açúcar, em que: a) o lactitol, a polidextrose, o derivado de celulose e / ou o glicerol e, opcionalmente, as substâncias auxiliares são misturados com a água; B) esta mistura é aquecida a 75 a 95 ° C num recipiente fechado enquanto se agita até dissolver tudo; C) a mistura é arrefecida a 35 até 60 ° C enquanto se agita lentamente; D) a mistura é rapidamente agitada de novo, opcionalmente são adicionados cristais de semente, água e / ou adoçante intensivo antes ou durante a agitação; E e) o vaso é esvaziado. Diferente da aqui pretendida pois, apesar da patente alemã DE4411584 fazer combinação de diferentes adoçantes para produção do fondant, não incluem os principais itens da patente pretendida, que são a sucralose ou o leite e a frutose, além de usar procedimentos diferentes de preparação.

[147] A patente WO9421826, intitulada Sugar Product, Process for its Production, and its Use (Tradução: Processo para a produção e uso de produto de açúcar). Esta invenção refere-se a um produto fino substancialmente seco, substancialmente fluido, que compreende sacarose ou uma mistura contendo sacarose, preparada por trituração da sacarose cristalina ou mistura contendo sacarose cristalina substancialmente autógena num moinho contra jato empregando como um ar de gás transportador a pressão e a temperatura Dos quais são regulados para minimizar a formação de sacarose amorfa e classificar o produto à terra para um tamanho médio de partícula de 5-25 μm. A invenção também se refere a um processo para a preparação de um produto tão fino e à utilização do produto para preparar chocolate ou gelo, um enchimento de chocolate ou trufa, goma de mascar e fondant, para recheios e revestimentos de produtos de panificação e como cristais de semente na indústria açucareira. Diferente da pretendida pois utiliza como ingrediente principal de sua preparação o açúcar (sacarose) ou leite. Além disso, a consistência do produto difere da consistência da pasta sem açúcar, a qual apresenta propriedade de elasticidade, maleabilidade e maciez, mantendo a forma após ser usada em modelagens na confeitaria em geral.

[148] A patente americana US 20130337140, intitulada Sugar Free Fondant and Method for Preparing (Tradução: Método para preparação de fondant livre de açúcar). Um fundente isento de açúcar e o método de preparação do mesmo incluem a combinação de gelatina e água para formar um gel sólido e a combinação de quantidades predeterminadas de Isomalt, Maltitol, sal e água para formar um xarope que é então aquecido. O xarope e o gel são misturados e arrefeceu-se para formar uma porção intermédia A. A amido de milho e o xilitol confeitador são combinados para formar. Porção intermediária B. A porção intermediária A é liquefeita através do aquecimento e depois é misturada com a porção intermediária B para formar um fondant livre de açúcar. Diferente da pretendida pois o xarope feito a partir de Isomalt, Maltitol, sal e água, difere do utilizado na pasta sem açúcar, na qual um xarope com a mesma função é obtido pela mistura e aquecimento de água e frutose. Além disso, a adoçante base para a preparação da patente acima citada é o xilitol, não apresentando a sucralose ou leite como ingrediente do produto.

[149] A patente alemã DE4228278, intitulada Sugarless fondant for sweets, cakes covering etc. - comprising di: saccharide alcohol and useful for diabetics, preventing dental caries etc. (Tradução: Cobertura de bolo e doces sem açúcar, incluindo álcool sacárido e sendo útil para diabéticos e na prevenção de cáries dentárias, etc). Esta invenção é um novo fundente sem açúcar contém 75 a 90% em peso de álcool dissacárido e 10 a 25% em peso de água. A reivindicado é um procedimento para produzir o fondant, em que uma mistura de 100 kg (matéria seca) de álcool disacarídico, 25 a 40 kg de água e 15 a 30 kg de um xarope aquoso de álcool disacárido é misturado e cozido (1) A uma temperatura de 50 a 120 graus. C e depois arrefecido (3) a 45 a 90 °C. O material arrefecido misturado com 1% em peso de álcool dissacárido em pó (5) à medida que ele se estabelece e é ainda arrefecido. O teor de álcool dissacárido é de preferência de 82 a 87% em peso e o teor de água de 13 a 18% em peso. O álcool disacárido é principalmente isomaltol, com uma menor parte de maltitol e / ou de sarcasina. O material cozido é de preferência arrefecido a 45 a 60 graus. C em um refrigerador, ou de 60 a 90 graus. C durante um processo de pré-configuração antes de ser ajustado por mistura com o álcool dissacárido em pó. USO / VANTAGEM - O fondant é usado para bolachas de vidro, para enchimento de chocolates e na produção de confeitaria, doces. Como não contém açúcar, o fondant não causa cáries dentárias ou obesidade e pode ser consumido com segurança por diabéticos. Em um exemplo, 100 kg de isomaltol (substância seca), 37 kg de água e 25 kg de xarope de maltitol com teor de sólidos de 75% em peso foram agitados sob aquecimento a 105-115 graus. C numa caldeira de dissolução (1) e arrefecida a 60 graus. C sendo movido pela bomba (2) em um refrigerador contínuo (3) a 250 kg / h. A massa é enviada para um refrigerador adicional (4) para amassar e adicionar. De 20 g / min. Pó de isomaltol a partir de um dispositivo de dosagem (5), e depois enviado a 45 graus. C para o prod. recipiente. Difere da pretendida pois os adoçantes usados no processo de obtenção do referido fondant são principalmente isomaltol, com uma menor parte de maltitol e / ou de sarcasina, diferente da pasta sem açúcar que apresenta a sucralose e a frutose como adoçantes base na sua fabricação ou leite em pó. O fondant e a pasta sem açúcar diferem no processo de obtenção, bem como na consistência dos produtos durante sua aplicação em bolos e doces em geral, apresentando o fondant uma consistência fluida.

[150] A patente russa RU2561473, intitulada Method For Manufacture Of Functional Purpose Sugar Fondant (Tradução: Método de fabricação de açúcar funcional). Método proposto para fabricação de fundente de açúcar de propósito funcional que envolve o xarope de fondant de açúcar cozinhando, resfriando, amassando (com introdução de um aditivo aromático e um agente formador de estrutura durante o processo) e moldagem para produzir o produto alvo. O xarope de fondant de açúcar é utilizado na forma de uma mistura de açúcar e palatinose na razão de 1: 3, melaço e água que é cozida a 108-110 ° C até o teor de substâncias secas ser de 88-90%. A amassadura da mistura é realizada na taxa de rotação do sem-fim do amasso igual a 300 atendendo 10-12 minutos até uma produção em massa homogênea. O aditivo aromático é representado por uma mistura de probiótico de Bifidumbacterin e extrato de folha de nogueira numa proporção de 1: 45, tomada numa quantidade de 5-7% do peso de fundente de açúcar, enquanto o agente formador de estrutura introduzido é representado por carragenano em um Quantidade de 0, 25% do peso total de açúcar e palatinose no xarope. Os componentes da mistura são utilizados na seguinte proporção, % em peso: mistura de açúcar e palatinose - 56, 00-65, 40; Melaço -7. 10-12. 20; Mistura de probiótico de Bifidumbacterin e extrato de folha de nogueira - 5. 00-7. 00; Carragenano - 0, 14-0, 16; balanço hídrico. Um usa extrato de folha de nogueira produzido por moagem de folhas de noz (seco até o teor de substâncias secas é de 10%) em um desintegrador e extração em uma mistura de água e etanol a 60 ° C durante 2 h, a proporção de folha de noz seca Mistura de pó para água e etanol igual a 1: 9. EFEITO: desenvolvimento de um método para a produção de teor de açúcares com teor reduzido de calorias, redução do processo de manutenção dos produtos e expansão da gama de produtos de confeitaria de finalidade dietética. Difere da pretendida por utilizar açúcar como ingrediente base na fabricação do produto, além de ingredientes como probiótico e extrato de folha. O resultado da patente acima citada é um produto com teor de açúcares com teor reduzido de calorias, diferindo da pasta sem açúcar por este ser um produto isento de açucar em sua composição, estando presente uma combinação de adoçantes, a sucralose e a frutose ou leite. Diferenças importantes podem também ser observadas processo de obtenção dos produtos e na consistência final dos mesmos.

DESCRIÇÃO DA TÉCNICA

[151] A composição da presente invenção é de acordo com a Tabela 1:

[152] Para obter a pasta deve ser dissolvida a gelatina incolor em pó (entre 1 e 15 g) em água (entre 10 e 150 ml), polvilhando a gelatina sobre a água em um recipiente preferencialmente de vidro (pode ser também plástico, metal, madeira, aço, alumínio, concreto, fibra, pedra e mármore), e deixando a mistura descansar entre 30 segundos a 10 minutos. Após esse período, deve aquecer a mistura por 5 a 15 segundos no microondas em potência máxima para dissolver a gelatina.

[153] Em uma panela deve-se colocar a frutose (entre 10 e 90 g) e a água (entre 10 e 150 ml), leve ao fogo baixo até quando a mistura estiver em ponto de fio fino, quando a calda atingirá uma temperatura entre 101 a 106 graus Celsius. Será adicionada a essa calda, que ainda deve se apresentar incolor, os demais adoçantes: xilitol (entre 10 e 150 g), maltitol (entre 10 e 150 g), eritritol (entre 10 e 90 g), STVE (entre 1 e 10 g), maltodextrina (entre 10 e 90 g), sucralose (entre 20 e 90 g).

[154] A essa mistura, adiciona-se goma xantana (entre 0,1 a 10 g), o CMC (entre 0,1 e 10 g), o cremor tártaro (entre 0,1 e 10 g), sal iodado (entre 0,5 a 5 g) e a gordura de palma (entre 1 e 80 g) e o sorbato de potássio (entre 0,01 e 1 g).

[155] Transfere essa mistura para um misturador e adiciona-se aos poucos o amido de milho (entre 50 e 600 g), a essência de baunilha branca (entre 1 e 10 g) e o corante branco (entre 1 a 30 g).

[156] Essa mistura deve ser sovada até a obtenção de uma massa homogênea.

[157] Para que a massa não fique grudando nas mãos, pode-se utilizar uma quantidade de gordura vegetal suficiente para untar as mãos, bem como trabalhar sobre uma bancada polvilhada com amido de milho em quantidade suficiente para não grudar.

[158] Caso a pasta apresente consistência muito firme nesse processo, a mesma pode ser levada ao microondas de 5 em 5 segundos, até obter a maciez novamente. Se necessário, uma pequena quantidade de gordura vegetal (entre 0,1 e 10 g) pode ser adicionada. Essa receita da pasta sem açúcar apresenta um rendimento médio entre 50 e 1300 g.

[159] Uma variação da presente pasta sem açúcar, seria a substituição total da sucralose pelo leite em pó desnatado. Para isto, a receita recebeu algumas adaptações referentes as proporções dos ingredientes, mostradas conforme tabela 2 a seguir:

[160] Para obter a pasta deve-se seguir os mesmos passos anteriormente descrito.

[161] Homogeneizar o leite em pó (entre 20 e 200 g) e o amido de milho (entre 50 e 600 g), e em seguida agregar aos poucos esses ingredientes a mistura anterior, em um misturador.

[162] Essa mistura deve ser sovada até a obtenção de uma massa homogênea.

[163] Para que a massa não fique grudando nas mãos, pode-se utilizar uma quantidade de gordura vegetal suficiente para untar as mãos, bem como trabalhar sobre uma bancada polvilhada com amido de milho em quantidade suficiente para não grudar.

[164] Caso a pasta apresente consistência muito firme nesse processo, a mesma pode ser levada ao microondas por 5 a 10 segundos, podendo o aquecimento ser repetido por mais 5 a 10 segundos, ou quantas vezes for necessário para que se tenha uma consistencia macia para sovar. No processo de aquecimento, deve-se manter um recipiente com água dentro do microondas para que não haja ressecamento da pasta de leite sem açúcar. Essa receita da pasta de leite sem açúcar apresenta um rendimento médio entre 50 e 500 g.

RESULTADOS OBTIDOS

[165] Um exemplo de resultado obtido usando as proporções apresentadas na descrição detalhada acima é a seguinte, de acordo com a Tabela 3:

[166] Para obter a pasta deve-se dissolver a gelatina incolor em pó em água, polvilhando a gelatina sobre a água em um recipiente de vidro, e deixar a mistura descansar de 30 segundos a 10 minutos. Após esse período, deve-se aquecer a mistura por 5 a 15 segundos no microondas em potência máxima para dissolver a gelatina.

[167] Em uma panela deve colocar a frutose e a água, levar ao fogo baixo até quando a mistura estiver em ponto de fio fino, quando a calda atingirá uma temperatura entre 101 a 106 graus celsius. Será adicionada a essa calda, que ainda deve se apresentar incolor, todos os adoçantes e a goma xantana, o CMC, o cremor tártaro, a gordura de palma, o sorbato de potássio e o sal iodado.

[168] Transfere-se essa mistura para um misturador, e adiciona-se aos poucos o amido de milho, a essência de baunilha branca e o corante branco. Essa mistura deve ser sovada até a obtenção de uma massa homogênea.

[169] Para que a massa não fique grudando nas mãos, pode-se utilizar uma quantidade de gordura vegetal suficiente para untar as mãos, bem como trabalhar sobre uma bancada polvilhada com amido de milho em quantidade suficiente para não grudar.

[170] Caso a pasta apresente consistência muito firme nesse processo, a mesma pode ser levada ao microondas por 5 a 10 segundos, podendo o aquecimento ser repetido por mais 5 a 10 segundos, se necessário. Se necessário, uma pequena quantidade de gordura vegetal (1 g) pode ser adicionada. Essa receita da pasta sem açúcar apresenta um rendimento médio de 280 g.

[171] Para a variação da presente pasta sem açúcar com substituição da sucralose pelo leite em pó desnatado, pode ser exemplificado utilizando as seguintes proporções, conforme Tabela 4.

[172] Para obter a pasta deve-se dissolver a gelatina incolor em pó em água, polvilhando a gelatina sobre a água em um recipiente de vidro, e deixar a mistura descansar de 30 segundos a 10 minutos. Após esse período, deve-se aquecer a mistura por 5 a 15 segundos no microondas em potência máxima para dissolver a gelatina.

[173] Em uma panela deve colocar a frutose e a água, levar ao fogo baixo até quando a mistura estiver em ponto de fio fino, quando a calda atingirá uma temperatura entre 101 a 106 graus celsius. Será adicionada a essa calda, que ainda deve se apresentar incolor, todos os adoçantes e a goma xantana, o CMC, o cremor tártaro, a gordura de palma, o sorbato de potássio e o sal iodado.

[174] Transfere-se essa mistura para um misturador, e adiciona-se aos poucos o amido de milho misturado ao leite em pó, a essência de baunilha branca e o corante branco. Essa mistura deve ser sovada até a obtenção de uma massa homogênea.

[175] Para que a massa não fique grudando nas mãos, pode-se utilizar uma quantidade de gordura vegetal suficiente para untar as mãos, bem como trabalhar sobre uma bancada polvilhada com amido de milho em quantidade suficiente para não grudar.

[176] Caso a pasta apresente consistência muito firme nesse processo, a mesma pode ser levada ao microondas por 5 a 10 segundos, podendo o aquecimento ser repetido por mais 5 a 10 segundos, se necessário. Se necessário, uma pequena quantidade de gordura vegetal (1 g) pode ser adicionada. No processo de aquecimento, deve-se manter um recipiente com água dentro do microondas para que não haja ressecamento da pasta de leite sem açúcar. Essa receita da pasta sem açúcar apresenta um rendimento médio de 280 g.

VANTAGENS DA PATENTE

[177] As preferencias da população vem mudando, e além de querer bolos mais incrementados e diferenciados, também quer receitas menos doces e mais saudáveis, então tem sido um desafio aos confeiteiros equilibrar os sabores para agradar aos consumidores.

[178] As pastas americanas utilizadas na confeitaria e panificação, apresentam como componente básico o açúcar refinado, pobre nutricionalmente e com restrição ao consumo por pessoas com diabetes, por exemplo.

[179] Através de estudos com base nas composições de “Sugarpaste” ou “Gum Paste” ou pastas americanas, foi desenvolvida a elaboração de uma receita de cobertura em pasta sem adição de açúcar, bem como seu método de utilização.

[180] A composição dessa cobertura em pasta sem açúcar do presente pedido de Patente é inédita no mercado mundial, a qual gera um produto saboroso, único e o mais importante, utilizando uma combinação de um adoçante artificial e um adoçante natural em sua composição, sucralose e frutose, ao invés do uso de açúcar refinado como base na sua fabricação ou uso de leite e frutose para substituir o açúcar.

[181] A vantagem de uma cobertura em pasta sem açúcar e com características semelhantes, do ponto de vista de maleabilidade, durabilidade, brilho e textura à Pasta Americana, é que a presente cobertura em pasta sem açúcar também pode ser embalada e estocada, atendendo ao mercado de confeitaria pela acessibilidade e durabilidade do produto, ampliando as possibilidades de decoração e finalização na confeitaria artística, além de reduzir a quantidade ingerida de açúcar pela população em geral.

[182] Outra vantagem da cobertura em pasta sem açúcar em relação a Pasta Americana ou “Sugarpaste” ou “Gum Paste”, é que ela não é sensível a umidade, pois não contém açúcar em sua composição. Essa diferença na composição permite que o produto seja mantido sob refrigeração, conservação não aconselhável para a pasta americana que contém açúcar como ingrediente base, devido à umidade.

[183] Uma grande vantagem desse produto na confeitaria artística sem açúcar, deve-se a limitação em termos de variedade de produtos com essa finalidade, contribuindo também como mais uma opção de produto sem adição de açúcar para o consumidor que apresenta restrição ao consumo desse ingrediente.

Claims (6)

1. Processo para obtenção de cobertura em pasta ou pasta americana sem adição de açúcar, caracterizada por compreender uso de frutose, maltodextrina, maltitol, eritritol, xilitol, estévia e sucralose.
2. Processo para obtenção de cobertura em pasta ou pasta americana isenta de açúcar, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender as seguintes etapas:

   • a) Dissolver a gelatina incolor em pó (entre 1 e 15 g) em água (entre 10 e 150 ml), polvilhando a gelatina sobre a água em um recipiente e deixar a mistura descansar entre 30 segundos a 10 minutos e, em seguida, aquecer por 5 a 15 segundos no microondas em potência máxima;
   • b) Aquecer em uma panela a frutose (entre 10 e 90 g) e a água (entre 10 e 150 ml) até a mistura estar em ponto de fio fino, quando a calda atingirá uma temperatura entre 101 a 106 graus Celsius. Será adicionada a essa calda, que ainda deve se apresentar incolor, os demais adoçantes: xilitol (entre 10 e 150 g), maltitol (entre 10 e 150 g), eritritol (entre 10 e 90 g), STVE (entre 1 e 10 g), maltodextrina (entre 10 e 90 g), sucralose (entre 20 e 90 g).
   • c) Após dissolução dos adoçantes do item “b”, misturar a gelatina dissolvida do item “a”, e adicionar: goma xantana (entre 0, 1 a 10 g), CMC (entre 0, 1 e 10 g), cremor tártaro (entre 0, 1 e 10 g), sal iodado (entre 0, 5 a 5 g), gordura de palma (entre 1 e 80 g) e sorbato de potássio (entre 0, 01 e 1 g).
   • d) Após a mistura do item “c”, adiciona-se essência de baunilha branca (entre 1 e 10 gotas), o CMC (entre 0, 1 e 8 g), o cremor tártaro (entre 0, 1 e 9 g), o sorbato de potássio (entre 0, 01 e 1 g) e misturar novamente até a completa dissolução dos ingredientes;
   • e) Transfere-se essa mistura do item “d” para um misturador e adiciona-se aos poucos o amido de milho (entre 50 e 600 g), a essência de baunilha branca (entre 1 e 10 g) e o corante branco (entre 1 a 30 g).
   • f) Essa mistura do item “e” deve ser sovada até a obtenção de uma massa homogênea.
   • g) Para que a massa não fique grudando nas mãos, pode-se utilizar uma quantidade de gordura vegetal suficiente para untar as mãos, bem como trabalhar sobre uma bancada polvilhada com amido de milho em quantidade suficiente para não grudar.
   • h) Caso a pasta apresente consistência muito firme nesse processo, a mesma pode ser levada ao microondas de 5 em 5 segundos, até obter a maciez novamente. Se necessário, uma pequena quantidade de gordura vegetal (entre 0, 1 e 10 g) pode ser adicionada. Essa receita da pasta sem açúcar apresenta um rendimento médio entre 50 e 1300 g.
3. Processo para obtenção de pasta americana isenta de açúcar, de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado pelas etapas “b”, “c” e “d” serem polvilhadas e misturadas com auxílio de uma espátula.
4. Processo para obtenção de cobertura em pasta ou pasta americana isenta de açúcar, de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado pela etapa “e” poder ser adicionada essência, corante e amido de milho (entre 50 e 600 g).
5. Processo para obtenção de cobertura em pasta ou pasta americana isenta de açúcar, caracterizada por compreender uso de frutose, eritritol, xilitol, maltitol, estévia, maltodextrina, sucralose e leite.
6. Processo para obtenção de cobertura em pasta ou pasta americana isenta de açúcar com adição de leite, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por compreender as seguintes etapas:

   • a) Dissolver a gelatina incolor em pó (entre 1 e 15 g) em água (entre 10 e 150 ml), polvilhando a gelatina sobre a água em um recipiente e deixar a mistura descansar entre 30 segundos a 10 minutos e, em seguida, aquecer por 5 a 15 segundos no microondas em potência máxima;
   • b) Aquecer em uma panela a frutose (entre 10 e 90 g) e a água (entre 10 e 150 ml) até a mistura estar em ponto de fio fino, quando a calda atingirá uma temperatura entre 101 a 106 graus Celsius. Será adicionada a essa calda, que ainda deve se apresentar incolor, os demais adoçantes: xilitol (entre 10 e 150 g), maltitol (entre 10 e 150 g), eritritol (entre 10 e 90 g), STVE (entre 1 e 10 g), maltodextrina (entre 10 e 90 g), sucralose (entre 20 e 90 g).
   • c) Após dissolução dos adoçantes do item “b”, misturar a gelatina dissolvida do item “a”, e adicionar: goma xantana (entre 0, 1 a 10 g), CMC (entre 0, 1 e 10 g), cremor tártaro (entre 0, 1 e 10 g), sal iodado (entre 0, 5 a 5 g), gordura de palma (entre 1 e 80 g) e sorbato de potássio (entre 0, 01 e 1 g).
   • d) Após a mistura do item “c”, adiciona-se essência de baunilha branca (entre 1 e 10 gotas), o CMC (entre 0, 1 e 8 g), o cremor tártaro (entre 0, 1 e 9 g), o sorbato de potássio (entre 0, 01 e 1 g) e misturar novamente até a completa dissolução dos ingredientes;
   • e) Transfere-se essa mistura do item “d” para um misturador e adiciona-se aos poucos o amido de milho (entre 50 e 600 g), leite em pó (entre 20 e 200 g), a essência de baunilha branca (entre 1 e 10 g) e o corante branco (entre 1 a 30 g).
   • f) Essa mistura do item “e” deve ser sovada até a obtenção de uma massa homogênea.
   • g) Para que a massa não fique grudando nas mãos, pode-se utilizar uma quantidade de gordura vegetal suficiente para untar as mãos, bem como trabalhar sobre uma bancada polvilhada com amido de milho em quantidade suficiente para não grudar.
   • h) Caso a pasta apresente consistência muito firme nesse processo, a mesma pode ser levada ao microondas de 5 em 5 segundos, até obter a maciez novamente. Se necessário, uma pequena quantidade de gordura vegetal (entre 0, 1 e 10 g) pode ser adicionada. Essa receita da pasta sem açúcar apresenta um rendimento médio entre 50 e 1300 g.
   • i) Processo para obtenção de pasta americana isenta de açúcar, de acordo com as reivindicações 5 e 6, caracterizado pelas etapas “b”, “c” e “d” serem polvilhadas e misturadas com auxílio de uma espátula.
   • j) Processo para obtenção de cobertura em pasta ou pasta americana isenta de açúcar, de acordo com as reivindicações 5 e 6, caracterizado pela etapa “e” poder ser adicionada essência, corante e amido de milho e leite em pó (entre 20 e 200 g).