BR112021007717A2

BR112021007717A2 - análogo de queijo não lácteo e processo para preparação do mesmo

Info

Publication number: BR112021007717A2
Application number: BR112021007717-0A
Authority: BR
Inventors: Joydeep Ray; Isabel Fernandez Farres
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-11-01
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-07-27
Also published as: PH12021550830A1; WO2020089383A1; EP3873219B1; MX2021004852A; KR20210087447A; EP3873219A1; CL2021001062A1; CO2021005366A2; CA3118334A1; US20210386086A1; AU2019370716A1; CN112911938A; JP2022506260A

Abstract

análogo de queijo não lácteo e processo para preparação do mesmo. a presente invenção refere-se a uma composição de análogo de queijo não lácteo que compreende fibra dietária; proteína vegetal, lipídio e cálcio, sendo que a composição é desprovida de aditivos. a composição da invenção é desprovida de aditivos compreendendo amidos modificados, hidrocoloides, emulsificantes, agentes branqueadores, plastificantes e agentes antiformação de torta. a invenção também se refere a um método para preparar tais composições e aos usos das mesmas.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "ANÁLOGO

DE QUEIJO NÃO LÁCTEO E PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DO MESMO". ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0001] Tem havido uma tendência crescente no fornecimento de produtos isentos de laticínios. O único maior fator que leva os consumidores a escolher produtos isentos de laticínios é uma mudança na percepção da geração do milênio, que acredita que produtos isentos de laticínios é melhor para eles. As percepções de saúde e sustentabilidade (incluindo bem-estar animal e pegada ambiental) dessa geração são os principais motivadores para sua escolha de limitar o consumo de laticínios. Tal mudança na escolha de produtos isentos de laticínios vai de leite a produtos como queijo. Atualmente, todos os queijos veganos comercialmente disponíveis são à base de farinhas, amidos ou frutas oleaginosas combinados com uma variedade de aditivos (espessantes, agentes gelificantes, estabilizantes e emulsificantes). A escolha de tais aditivos (especialmente os quimicamente modificados) como ingredientes não é bem vista pelo consumidor de hoje como "um produto alimentício natural". O uso de amido ou derivados de amido (por exemplo, farinhas, legumes, amidos) resulta em efeitos prejudiciais à textura, levando a produtos com uma percepção sensorial granulosa quando consumidos, falta de cremosidade e de capacidade de estiramento desejada no assamento (por exemplo, em recheios de pizza). Além disso, amidos e farinhas com alto índice glicêmico não são desejados ou recomendados para populações específicas de consumidores (por exemplo, diabéticos ou pessoas que desejam limitar o teor de carboidratos em sua ingestão diária de alimento). Os produtos semelhantes a queijo à base de frutas oleaginosas, mesmo se combinados com agentes gelificantes, não exibem uma resposta reológica/de textura que corresponde àquela do queijo, especificamente elasticidade ou capacidade de estiramento no assamento. Alguns produtos análogos de queijo comerciais atualmente disponíveis no mercado são à base de soja e contêm tipicamente caseína, uma proteína láctea e, portanto, não são adequados para consumidores veganos. Além disso, a soja contém alguns alérgenos (como lectinas) e, portanto, não é adequada para aqueles consumidores sensíveis a essas moléculas. Devido a todas essas deficiências, não há, atualmente, um análogo de queijo à base de plantas que seja aceitável para os consumidores em termos de ótimos atributos texturais e de uma lista de ingredientes naturais "mais limpos".

[0002] O documento US 5.807.601 revela um análogo de queijo que compreende hidrocoloides como estabilizantes. O documento US 20080000105 revela um método para produzir queijo cottage não lácteo com o uso de 1%, em peso, de hidrocoloides (k-carragena, goma guar). O documento US 20100196575 descreve um substituto de queijo à base de proteína vegetal, óleo vegetal e um hidrocoloide. O documento US 20170020156 revela um análogo de queijo que compreende uma blenda em pó que compreende ao menos uma proteína vegetal, ao menos uma farinha e ao menos um hidrocoloide. O documento US 20130295265 revela um extensor de queijo que compreende amido, soro de leite, emulsificantes e de 0 a 8%, em peso, de gomas (xantana, goma de alfarrobeira, goma guar).

[0003] Além da técnica anterior acima, há também queijos veganos no mercado que não são considerados naturais devido à presença de aditivos, como amidos modificados e/ou hidrocoloides. Se uma composição desprovida desses aditivos fosse produzida, a dita composição não produziria propriedades semelhantes às de queijo.

[0004] À luz do exposto acima, existe uma clara necessidade de um análogo de queijo não lácteo à base de plantas com propriedades texturais desejáveis e um rótulo curto e amigável ao consumidor.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0005] A invenção se refere a composições de análogo de queijo não lácteo naturais que são à base de vegetais e desprovidas de aditivos. A composição pode ser, por exemplo, um produto de queijo natural com atributos texturais aprimorados. Tal composição serviria como uma alternativa aos produtos lácteos para consumo humano.

[0006] Um aspecto da presente invenção se refere a uma composição de análogo de queijo não lácteo que compreende fibra dietária; proteína vegetal, lipídio e cálcio, sendo que a composição é desprovida de aditivos.

[0007] Em uma modalidade, a presente invenção se refere a uma composição de análogo de queijo não lácteo que compreende de 0,5 a 15%, em peso, de fibra dietária, de 2 a 15%, em peso, de proteína vegetal e de 5 a 30%, em peso, de lipídios; sendo que os aditivos compreendem amidos modificados, hidrocoloides, emulsificantes, agentes branqueadores, plastificantes e agentes antiformação de torta.

[0008] Outro aspecto da presente invenção se refere a um método de preparação de uma composição de análogo de queijo que compreende as etapas de: (i) Misturar fibra dietária, cálcio e proteína vegetal à temperatura ambiente;

(ii) Adicionar água sob cisalhamento até atingir uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) Ajustar o pH da emulsão obtida na etapa (iii) para entre 4 a 6, seguido de aquecimento da emulsão a uma temperatura na faixa de 70°C a 90°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida. (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Realizar o resfriamento, resultando em uma forma de gel.

[0009] Em uma modalidade, após a etapa de resfriamento, a composição é submetida a uma etapa de evaporação de água realizada sob vácuo.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0010] A Figura 1A representa a viscosidade aparente (Pa.s) de dispersões em água de fibra de batata como uma função da taxa de cisalhamento (s-1) em uma faixa de concentrações.

[0011] A Figura 1B representa varreduras de tensão mecânica para dispersões em água de fibra de batata a 5%, em peso, medidas a uma frequência constante de 1 Hz.

[0012] As Figuras 2A a 2F mostram o processo de produção do análogo de queijo não lácteo descrito nesta invenção.

[0013] A Figura 3 mostra a dureza textural de diferentes composições de análogos de queijo não lácteo determinada pelo método de análise textural, conforme descrito no Exemplo 3.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0014] O termo "%, em peso", usado em toda a descrição abaixo se refere à porcentagem em peso total do produto final. A composição final incluiu água, exceto onde especificado. As receitas nos exemplos mostram uma ilustração de como a porcentagem em peso deve ser compreendida pelo versado na técnica.

[0015] O termo "análogo de queijo não lácteo" se refere a substituições de queijo e são composições alimentícias à base de produtos não lácteos. O termo inclui queijos veganos destinados a serem usados para buffets de saladas e produtos alimentícios de queijo assados, como pizzas e massas.

[0016] O termo "desprovido de aditivos" se refere a composições que não contêm amidos modificados, hidrocoloides (por exemplo, carragenas, goma xantana, goma gelana, goma de alfarrobeira, alginatos, goma guar, goma de caraia, goma arábica, goma de coniaco, ágar ágar, gelatina); emulsificantes (por exemplo, lecitina, mono e diglicerídeos, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)); agentes branqueadores (por exemplo, dióxido de titânio); plastificantes (por exemplo, glicerina); agentes antiaglomerantes (por exemplo, dióxido de silício).

[0017] O termo "fibra dietária" se refere a um ingrediente à base de plantas que não é completamente digestível por enzimas no sistema intestinal humano. O termo pode compreender uma fração rica em fibras à base de plantas obtida a partir de vegetais, sementes, frutas, frutas oleaginosas, leguminosas. A fibra dietária pode compreender celulose, hemicelulose, pectina, β-glucanos, gomas, mucilagens e lignina. Em uma modalidade, a fibra dietária é uma fração de fibra obtida da batata,

com uma fração de polissacarídeo solúvel superior a 50%, contendo pectinas como o principal componente polissacarídeo da fração solúvel, e pode conter amido e proteínas residuais. Em uma modalidade da presente invenção, a fibra dietária compreende 60%, em peso, de fração de polissacarídeo solúvel e 40%, em peso, de polissacarídeo insolúvel. Além disso, a fração solúvel compreende ao menos 50%, em peso, de pectina em sua forma natural. Em uma modalidade, a fonte vegetal é a polpa e fragmentos da casca de uma batata. Em uma modalidade da presente invenção, a fibra dietária compreende uma fração de polissacarídeo solúvel maior que 50%, em peso, sendo que a fração de polissacarídeo solúvel compreende ao menos 50%, em peso, de pectina.

[0018] Uma solução à base de água que compreende 5%, em peso, de fibra dietária a 20°C exibe as seguintes propriedades viscoelásticas: ● comportamento de afinamento por cisalhamento com uma viscosidade com taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s e ● G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa a uma frequência de 1 Hz.

[0019] Dentro do escopo desta invenção, o afinamento por cisalhamento é definido como qualquer material que apresenta uma diminuição na viscosidade com o aumento da taxa de cisalhamento ou da tensão aplicada (consulte a Figura 1).

[0020] Em uma modalidade da presente invenção, a quantidade de fibra dietária usada na preparação da composição de análogo de queijo não lácteo varia de 0,5 a 15%, em peso. A fibra dietária pode ter ao menos 50%, em peso, de teor de fibra solúvel do teor de fibra total.

[0021] O termo "proteína vegetal" inclui "isolados de proteína vegetal" ou "concentrados de proteína vegetal", ou uma combinação dos mesmos, e se refere a qualquer fonte de proteína proveniente de vegetais, sementes, frutas oleaginosas, algas, leguminosas.

[0022] O termo "concentrado de proteína vegetal", como usado na presente invenção, é um material vegetal que tem um teor de proteína de cerca de 65%, em peso, a menos que cerca de 90%, em peso, de proteína vegetal. O concentrado de proteína vegetal também contém fibra vegetal, tipicamente de cerca de 3,5%, em peso, a cerca de 20%, em peso.

[0023] O termo "isolado de proteína vegetal", como usado aqui, é um material de origem vegetal que tem um teor de proteína de ao menos cerca de 80%, em peso, de proteína vegetal em uma base isenta de umidade.

[0024] A proteína vegetal inclui concentrado de proteína vegetal ou isolado de proteína vegetal proveniente de proteína de ervilha, proteína de milho (por exemplo, milho triturado ou glúten de milho), proteína de trigo (por exemplo, trigo triturado ou glúten de trigo como glúten de trigo vital), proteína de batata, proteína de legumes como proteína de soja (por exemplo, farinha de soja, concentrado de soja ou isolado de soja), proteína de arroz (por exemplo, arroz triturado ou glúten de arroz), proteína de cevada, proteína de algas, proteína de canola ou combinações das mesmas. De preferência, a proteína vegetal é glúten de trigo, com mais preferência, a proteína vegetal é uma mistura de proteína de soja e glúten de trigo, com mais preferência, a proteína vegetal é proteína de soja.

[0025] Em uma modalidade, a proteína vegetal é um isolado de proteína de ervilha com uma fração de proteína de ao menos 50%, em peso. Em uma modalidade, a proteína vegetal é um isolado de proteína de ervilha com uma fração de proteína de ao menos 80%, em peso.

[0026] Em uma modalidade da presente invenção, a quantidade de isolado de proteína de ervilha usada na preparação da composição de análogo de queijo não lácteo varia de 2 a 15%, em peso.

[0027] O termo "lipídio" se refere a óleo, gordura e combinações de óleo e gordura, em particular, triglicerídeos. O termo "lipídio" compreende também óleos obtidos a partir de vegetais, sementes, frutas oleaginosas e algas. Em uma modalidade preferencial, o óleo é selecionado do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de oliva, óleo de moringa, óleo algáceo, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação dos mesmos, incluindo versões com alto teor oleico dos óleos acima mencionados. Em uma modalidade, o lipídio é um óleo vegetal com alto teor oleico que compreende ácido graxo monoinsaturado de ao menos 65%, em peso, e ácido graxo poli-insaturado abaixo de 10%, em peso, e exibe abaixo de 5%, em peso, de teor de gordura sólida a 0°C, sendo que o ácido graxo insaturado contém 18 átomos de carbono ou mais que 18 átomos de carbono. O termo lipídio pode também se referir a gorduras sólidas com teor de ácido graxo saturado maior que 20%, em peso, por exemplo, frações de estearina e frações médias de palma (fruta e semente), carité, cacau, coco, semente de algodão, moringa e algas. Em uma modalidade, a gordura sólida pode ser a fração de estearina de manteiga de carité.

[0028] Em uma modalidade da presente invenção, a quantidade de lipídios usada na preparação da composição de análogo de queijo não lácteo varia de 5 a 30%, em peso.

[0029] O termo "cálcio" se refere a sais de cálcio como carbonato de cálcio, cloreto de cálcio, gluconato de cálcio, lactato de cálcio, fosfato de cálcio, glicerofosfato de cálcio e similares, e misturas dos mesmos. Em uma modalidade, o cálcio é um sal de fosfato de cálcio. A quantidade de cálcio situa-se na faixa de 0,5 a 5%, em peso.

[0030] O termo "concentrado de suco de fruta cítrica" compreende suco de limão, toronja, laranja, bagas, lima e combinações dos mesmos. O termo inclui também a forma clarificada. Em uma modalidade, o "concentrado de suco de fruta cítrica" é suco concentrado de frutas cítricas selecionadas do grupo que consiste em limão, toronja, laranja, limão galego e combinações dos mesmos. Em uma modalidade, o concentrado de suco de fruta cítrica é suco de limão galego na faixa de 0 a 5%, em peso.

[0031] Em uma modalidade, a presente invenção se refere a uma composição de queijo não lácteo que compreende de 0,5 a 15%, em peso, de fibra dietária, de 2 a 15%, em peso, de proteína vegetal e de 5 a 30%, em peso, de lipídios; sendo que os aditivos compreendem amidos modificados, hidrocoloides, emulsificantes, agentes branqueadores, plastificantes e agentes antiformação de torta para preparar receitas culinárias que compreendem sobremesas, queijos, recheios salgados. Em outra modalidade, a composição conforme descrita aqui compreende fibra dietária que tem ao menos 50%, em peso, de fração de polissacarídeo solúvel da fibra dietária total. Em outra modalidade, essa fração solúvel é pectina.

[0032] Em uma modalidade, o queijo vegano natural compreende uma matriz de fibra vegetal, proteína à base de vegetais e lipídios. Por exemplo, uma receita de queijo vegano pode compreender uma mistura de 0,5 a 15%, em peso, de fibra de batata, 2 a 15%, em peso, de proteína de ervilha e 5 a 30%, em peso, de óleo de girassol. As características do produto, como dureza, mastigabilidade e perfil de fusão, foram analisadas, levando à criação de texturas-alvo específicas (como queijo macio e queijos similares a mozarela e parmesão). A textura do produto é aprimorada em relação às soluções existentes, incluindo estiramento significativo mediante assamento (por exemplo, como recheio de pizza).

[0033] Em uma modalidade, a presente invenção se refere a um método de preparação da composição de análogo de queijo que compreende as etapas de (i) Misturar fibra dietária e proteína vegetal à temperatura ambiente em uma quantidade tal que uma incorporação adicional de lipídios na etapa seguinte (iiI) deveria ser possível; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até atingir uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) Ajustar o pH da emulsão obtida na etapa (iii) para entre 4 a 6, seguido de aquecimento da emulsão a uma temperatura na faixa de 70°C a 90°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida. (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Realizar o resfriamento, resultando em uma forma de gel.

[0034] Em uma modalidade, a presente invenção se refere a um método de preparação da composição de análogo de queijo não lácteo que compreende a etapa inicial de misturar fibra de batata e proteína de ervilha na presença de água, de modo que a porcentagem em peso total de fibra de batata e proteínas de ervilha fique na faixa de 12 a 16%, em peso. A falta de água torna o produto muito pastoso e a incorporação de óleo se torna impossível. De modo similar, o excesso de água torna a composição inadequada para a formação de queijos. Uma etapa de emulsificação adicional envolve a incorporação de uma mistura de HOSO e estearina de carité. A razão entre óleos e sólidos é de importância crítica para se obter uma mistura homogênea, por exemplo, uma alta razão evita que óleos sejam incorporados à matriz. Em uma modalidade, a mistura de HOSO e estearina de carité se situa na faixa de 10 a 30%, em peso, para a obtenção de uma receita com baixo teor de sólidos totais (TS - "total solid") de 12%, em peso (TS - se refere apenas ao teor total de proteína de ervilha e fibra de batata). Em uma outra modalidade, a mistura de HOSO e estearina de carité se situa na faixa de 10 e 25%, em peso, para a obtenção de uma receita com baixo teor de sólidos totais (TS) de 16%, em peso. Exemplos Exemplo 1: Composição de análogo de queijo não lácteo

[0035] As receitas de queijo não lácteo A a F (expressas em %, em peso) foram preparadas com uma composição variada em escala laboratorial conforme descrito na Tabela 1. Os valores totais de sólidos mostrados na tabela incluem fibra, proteína, lipídios (óleo de girassol com alto teor oleico (HOSO - "high oleic sunflower oil") e fração de estearina de carité), cálcio e sal comum.

Tabela 1. Ingredientes Receita Receita Receita Receita Receita Receita

A B C D E F Fibra de Batata 0,5 4 5,4 5,6 8,9 5,6 Isolado de Proteína 11,5 12 10,6 10,4 7,1 6,4 de Ervilha HOSO 17 16,7 6,7 10 15 15 Fração de Estearina 0 3,3 3,3 5 0 15 de Carité Fosfato de cálcio 2 2 2 2 2 2 Sal comum 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Suco de limão galego 3 3 3 3 3 3 Água 65,5 58,5 68,5 63,5 63,5 52,5 Sólidos totais 31,5 38,5 28,5 33,5 33,5 44,5 AGS (%) 1,4 3,4 2,6 3,9 1,2 10,5 Exemplo 2: Processo de produção de queijo não lácteo

[0036] Um misturador Stephan de camisa dupla em escala laboratorial equipado com uma lâmina de corte foi usado para produzir diferentes queijos não lácteos, conforme descrito na Tabela 1. As Figuras 2A a F mostram as diferentes etapas do processo de produção, que inclui a ponderação e a misturação a seco dos ingredientes em pó. Adição de água e misturação sob alto cisalhamento (amostra T = 20°C/t = 5 a 10 min) no misturador Stephan (Figura 2A).

[0037] Em seguida, foram adicionados lipídios (isto é, HOSO ou fração de estearina de carité e uma combinação dos mesmos) sob baixo cisalhamento, seguido da adição de suco de limão galego sob misturação de alto cisalhamento (amostra T = 20°C/t = 10 a 15 min) para se obter uma rede dietária de gel de fibra e proteína com gotículas de lipídios estabilizadas da Figura 2B. As amostras foram então aquecidas (amostra T = 85°C) por misturação sob alto cisalhamento até que se atingisse a capacidade de estiramento-alvo, textura lisa (Figuras 2C e 2D). Finalmente, as amostras foram moldadas (amostra T > 70°C) e resfriadas até a deformação permanente (T = 4 a 10°C, de preferência, de um dia para o outro). As Figuras 2E e F mostram a estrutura de deformação permanente moldada e final do queijo não lácteo (Receita E). Exemplo 2a: Exemplos Comparativos

[0038] O mesmo processo descrito acima (Exemplo 2) foi aplicado para produzir um queijo não lácteo com o uso de fibra dietária proveniente de fonte de ervilha com uma fração insolúvel aumentada (70%, em peso) na mesma concentração que os exemplos mencionados nesta invenção, da seguinte forma: 10%, em peso, de fibra de casca de ervilha, 5%, em peso, de proteína de ervilha, 20%, em peso, de lipídio, 2%, em peso, de fosfato de cálcio e 1%, em peso, de suco de limão galego. Nenhum análogo de queijo pôde ser obtido. Exemplo 3: Análises da textura das composições de análogos de queijos não lácteos

[0039] Um analisador de textura TA-HDi foi usado para medir as características de dureza das composições de análogos de queijos não lácteos descritas na Tabela 1. As amostras de queijo foram cortadas em um formato cilíndrico de 3,5 cm de diâmetro e a dureza das amostras foi medida por meio de penetrometria à temperatura ambiente com o uso de uma sonda cilíndrica de 0,5 cm de diâmetro, velocidade de 1 mm/segundo e 10 mm de penetração com um limiar de força de 0,05 N. Foram realizadas 5 medições das réplicas, e a força de penetração a 4 mm foi registrada.

[0040] A Figura 3 mostra a força máxima necessária para a penetração para diferentes receitas de queijos não lácteos. Variando-se as proporções dos ingredientes nas receitas A a F, níveis diferentes de textura foram alcançados, o que permite formular várias variedades de produtos de queijos não lácteos para aplicações alimentícias. Exemplo 4: Propriedades reológicas da fibra de batata

[0041] As fibras de batata provenientes de fontes comercialmente disponíveis foram selecionadas com base em sua resposta reológica quando dispersadas em água.

[0042] A Figura 1A mostra a viscosidade de cisalhamento das dispersões de fibra de batata em uma faixa de concentrações. Um comportamento de fluido Newtoniano é observado em concentrações baixas (abaixo de 1%, em peso), enquanto uma resposta de afinamento por cisalhamento se torna aparente em concentrações iguais ou acima de 1%, em peso. A concentração inicial da resposta de afinamento por cisalhamento para essa fibra de batata é bastante baixa em comparação com as fibras que compreendem grandes quantidades de polissacarídeos insolúveis (por exemplo, celulose, hemicelulose). Isto se deve principalmente à quantidade aumentada de cadeias de polissacarídeo de alto peso molecular solúveis da fibra de batata (principalmente do tipo galacturônico e glicurônico, mas também glucanos, manoses, xiloses, ramonoses e arabinoses) que são solubilizadas na fase contínua em água e, portanto, ocupam grandes volumes hidrodinâmicos.

[0043] As propriedades viscoelásticas de dispersões em água de fibra de batata a 5%, em peso, são mostradas na Figura 1B, com G’ sendo significativamente maior que G" e constante ao longo de uma ampla faixa de deformações aplicadas (que correspondem à região viscoelástica linear) até que a microestrutura se decomponha e o material ceda. O fato de que as dispersões de fibra de batata mostram G' > G" indica a resposta dominante semelhante a sólido nas faixas de deformações aplicadas, o que é atribuído ao entrelaçamento da cadeia entre os polissacarídeos anteriormente mencionados que são solubilizados na fase aquosa contínua. A fração de fibra insolúvel da fibra de batata está atuando como uma carga, com menos contribuição para a resposta viscoelástica da suspensão da fibra dietária.

[0044] Esta resposta viscoelástica específica não é medida quando fibras dietárias com maior fração insolúvel (compreendendo principalmente celulose, hemicelulose e revestimento) são usadas na mesma concentração. Essas fibras se comportam como dispersões particuladas nas quais as partículas de fibras insolúveis têm a tendência de sedimentar, mostrando, assim, valores de viscosidade mais baixos e sem nenhuma contribuição elástica em faixas de concentração iguais. Para esses ingredientes ricos em fibras insolúveis, concentrações aumentadas são necessárias para que as dispersões particuladas apresentem um comportamento semelhante a sólido. Isso ocorre quando as suspensões são densamente empacotadas, com um volume de fase eficaz maior que sua fração de empacotamento máximo que leva à resposta viscoelástica linear semelhante a sólido que apresenta fluxo apenas se uma tensão de cisalhamento suficiente for aplicada (isto é, a tensão de cedência).

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de análogo de queijo não lácteo, caracterizada por compreender fibra dietária; proteína vegetal, lipídio e cálcio, sendo que a composição é desprovida de aditivos.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por os aditivos compreenderem amidos modificados, hidrocoloides, emulsificantes, agentes branqueadores, plastificantes e agentes antiformação de torta.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por compreender adicionalmente um concentrado de suco de fruta cítrica.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por compreender adicionalmente especiarias, ervas, vegetais secos, frutas, sais flavorizantes e açúcares.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por a fibra dietária ser fibra de batata na faixa de 0,5 a 15%, em peso.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada por a proteína vegetal ser isolado de proteína de ervilha na faixa de 2 a 15%, em peso.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada por o lipídio compreender óleo de girassol com alto teor oleico e/ou estearina de carité na faixa de 5 a 30%, em peso.

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por o cálcio ser fosfato de cálcio na faixa de 0,5 a 5%, em peso.

9. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada por a fibra dietária compreender uma fração de polissacarídeo solúvel maior que 50%, em peso, da fibra dietária total.

10. Composição, de acordo com a reivindicação 9, caracterizada por a fração de polissacarídeo solúvel compreender pelo menos 50%, em peso, de pectina.

11. Uso da composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por ser para a preparação de receitas culinárias que compreendem sobremesas, queijos, recheios saborosos, salgados ou picantes.

12. Método para o preparo de uma composição de análogo de queijo, caracterizado por compreender as etapas de: (i) Misturar fibra dietária, cálcio e proteína vegetal à temperatura ambiente; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até atingir a mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) Ajustar o pH da emulsão obtida na etapa (iii) para entre 4 a 6, seguido de aquecimento da emulsão a uma temperatura na faixa de 70°C a 90°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida. (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Realizar o resfriamento, resultando em uma forma de gel.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por a etapa (i) compreender adicionalmente sal flavorizante, de preferência sal comum.

14. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por a composição após a etapa de resfriamento ser submetida a uma etapa de evaporação de água realizada sob vácuo.