BRPI0115606B1 - produto de confeitaria congelado compósito compreendendo múltiplos componentes - Google Patents

Abstract

"alimentos que compreendem uma composição em gel e processo de produção". a presente invenção refere-se a um produto alimentício que compreende como ingredientes um hidrocolóide aniônico gelificante e um controlador ou inibidor de geleificação, produto este que compreende ou contém um gel que apresenta uma dureza entre 25 - 150 g e uma adesão inferior a 5 g.s, e alimentos compósitos que contêm esse gel.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO COMPÓSITO COMPREENDENDO MÚLTIPLOS COMPONENTES".

Fundamento da Invenção A presente invenção se refere a géis e seu uso em alimentos.

Em particular, a invenção se refere a géis produzidos com hidro-colóides polianiônicos geleificantes, porque os mesmos fornecem texturas agradáveis com clareza visual, tremulação, intensidade, adesão mínima e boa liberação de aroma e pal afabilidade. Adicional mente, esses géis proporcionam estabilização a espumas, emulsões e suspensões etc. Géis poderão ser preparados através de uma variedade de métodos e a partir de uma variedade de materiais. Entretanto, a fim de dosagem e perfilação controladas, essas técnicas normal mente exigem uma preparação inicial de uma solução de hidrocolóide fluido chamada sol que tem de ser aquecida, mantida quente e enchida a quente em moldes.

Tipicamente, esse sol degradará se mantido quente por qualquer período de tempo significativo. Essa degradação conduz a perda de intensidade do gel no gel final e â introdução de graus crescentes de adesão adversa no produto final.

Todavia, se deixado resfriar, esse sol endurecerá, com efeitos adversos tanto para manipulação durante a produção quando para a qualidade do produto acabado.

Para os fins de muitos tipos de preparação de alimentos, os componentes são primeiro tratados termicamente de alguma maneira tal como cozimento, pasteurização etc. e em seguida conservados por um período de tempo até ser utilizados em um processo de perfilação/formação ou similar. Nesse processo, o calor serve a muitos fins, incluindo para benefício micro biológico, e adicional mente converte materiais geleificantes em seu estado líquido (conhecido como sol), uma forma em que eles são mais facilmente p ro cessados.

Em um processo de produção, mesmo com toda a devida diligência considerada em relação a planejamento futuro, é sempre possível que material termicamente tratado e processado em parte possa precisar de ser conservado por períodos (por exemplo acima de 24 h). Por razões mi-crobiológicas e de higiene apropriadas, para evitar deterioração, é que esse armazenamento situa-se mais tipicamente sob condições frias. Contudo, sob tais condições, muitos materiais que formam gel (embora originalmente em estado de sol) endurecerão infelizmente de forma prematura (gel) no processo antes de se tornarem parte do produto final.

Se a geleificação prematura ocorreu como resultado de resfriamento, a temperatura tem de ser elevada muito acima da temperatura de endurecimento a fim de reconverter o gel, de volta a um sol. Em muitos casos a diferença entre as temperaturas de fusão e de endurecimento é tão grande que torna impraticável ou impossível essa reconversão.

Para períodos mais limitados, esses materiais processados em parte (como sóis) poderão ser mantidos quentes (por exemplo por 1-8 h) para impedir que ocorra uma geleificação prematura. Infelizmente, sob tais condições degradação térmica do produto invariavelmente resulta em maior ou menor grau. Na pior das hipóteses, o produto final poderá deixar de ser gel e pode assumir um aspecto adesivo e viscoso. Na melhor das hipóteses, haverá contudo alguma variabilidade na intensidade do gel de acordo com a história de tempo e temperatura da conservação.

Assim, um objetivo da invenção é ser capaz de produzir em um processo convencional um produto com novas qualidades comestíveis de um gel que não sofreu armazenamento sob calor e enchimento a quente. Em termos de eficiência de processo e danos possíveis ao equipamento, particularmente partes soldadas, é desejável limitar ou então evitar enchimento muito quente, por exemplo, a temperaturas acima de cerca de 50°C. Manter o sol sob condições frias pós-pasteurização permite certa economia simples de energia. Isso se deve ao fato de que o calor na saída do pasteu-rizador pode então ser removido do produto em um trocador de calor de regeneração aquecendo assim a alimentação de produto do pasteurizador. A invenção também inclui combinações de hidrocolóides polia-niônicos que formam gel, preferencialmente, por exemplo, caragenina mais pectina, porque as propriedades reológicas de misturas hidrocolóides binárias são relacionadas com a microestrutura.

Outros hidrocolóides polianiônicos que formam gel incluiríam mais extratos marinhos e de algas-marinhas, por exemplo, ágar, alginato, furcelerano etc., e certos polissacarídeos microbianos, por exemplo, gelano, xantano, succinoglicano etc. Alguns outros hidrocolóides tal como carboxi-metilcelulose (CMC) poderíam ser tomados sob o termo hidrocolóides polianiônicos, mas estes não seriam tomados sob os mesmos hidrocolóides polianiônicos que formam gel e não são portanto contemplados na invenção.

Outros hidrocolóides poderão ser vantajosamente incluídos nas formulações.

Hidrocolóides neutros que tipicamente por si mesmos não formam gel são incluídos nos exemplos de trabalho. Isso se deve ao fato de que um sinergismo é observado para misturas de goma de alfarroba (LBG) e hidrocolóides polianiônicos, o que mostra uma forte dependência do ambiente iônico. LBG adicional não é observado aumentar a "solidez" ou iniciador G, sob condições iônicas de excesso de cátions sódio. De fato, sob tais condições, LBG bloqueia auto-associação natural dos hidrocolóides polianiônicos que formam gel influenciando a estrutura supermolecular.

Hidrocolóides neutros similares incluiríam todas as gomas de sementes não-carregadas, particularmente as galactomananas, certas gomas extrudadas e mesmo alguns polissacarídeos de células de raízes tal como Konjac.

Fundamento do Estado da Técnica JP 2000 004793 refere-se a uma sobremesa gelada com um item sólido semelhante a geléia revestido com sorvete. Esse produto semelhante a geléia não é um gel verdadeiro e é produzido através de fibra dieté-tica insolúvel tal como fibra de batata doce. JP1118789 refere-se a uma sobremesa gelada que contém ál-coois de açúcar e curdlan. Curdlan não é um hidrocolóide polianiônico. Cur-dlan é um polissacarídeo não-iônico derivado do micróbio chamado A. fae- calis e possui uma cadeia principal linear de beta 1-3 glicose. Curdlan não é um material para alimento aprovado nos EUA ou Europa e as condições sob as quais ele forma seu gel não são aquelas usadas em muitos dos processos da indústria de alimentos. Curdlan é insolúvel em água fria e sofre hi-dratação e subseqüente da geleificação após aquecimento acima de 80°C. JP 2000 50802 refere-se à formação de um modelo de anel usando dois ingredientes fluidos de cores diferentes e não se refere a um gel ou a um método de produção de um gel. JP 1999 346659 refere-se a um alimento em forma de espiral baseado em dispositivos de moldagem e bicos. Ele não se refere a um gel ou a um método de produção de um gel. JP 1973 20313 refere-se ao uso de alginatos como ingredientes em sorvete para retenção de forma. Após descongelamento, os alginatos absorvem a água que é liberada do gelo em fusão. Esse documento não se refere a um gel separado ou a um método de produção de um gel separado, embora seja conhecido que o sorvete descongelado apresenta ele próprio algum caráter de gel. DDR 1978 0152 582 refere-se ao processo de utilização de enzimas para criar amido de milho hidrolisado que em uma suspensão aquosa aquecida forma uma massa dextrinácea (15 DE, equivalente de dextrose) que se converte em gel durante resfriamento. Esse documento não se refere a um gel polianiônico ou a um método de produção de um gel polianiônico. O processo exige uma temperatura de 95-100°C a fim de inativar a enzima. Essas temperaturas verificaram-se ser antagonísticas a hidrocolóides polia-niônicos na ausência de um inibidor de gel. US 4 985 263 apresenta um método para revestir um produto de confeitaria congelado que contém íons de cálcio mediante imersão do produto de confeitaria congelado em um meio aquoso fluente que contém um alginato de metal alcalino para formar um revestimento sobre ela e pulverização do produto revestido com uma solução aquosa de um sal de cálcio. Acredita-se que o cálcio no produto de confeitaria congelado reage com o alginato de metal alcalino no meio aquoso fluente para formar um gel na su- perfície do produto de confeitaria congelado e que o sal de cálcio na pulverização reage com o alginato de metal alcalino no revestimento para formar um gel na superfície externa do produto de confeitaria congelado.

Sumário da Invenção Os produtos contemplados pela invenção compreendem em particular ou em combinação com outros materiais para alimentos com géis que são: Produtos de geléia de intensidade de gel altamente consistente e controlável - sob excesso de 25 g através do método estabelecido (ver abaixo).

Produtos de geléia de adesão relativamente baixa - menor que 5 g.s através do método estabelecido (ver abaixo).

Produtos que são consistentes sob caráter de gel, não sendo moles demais nem duros demais.

Produtos que apresentam adesão controlada sob o aspecto de gel.

Produtos que poderão ser produzidos em uma fábrica típica utilizando equipamentos existentes.

Produtos únicos que não poderíam ser produzidos antes. A invenção adicionalmente contempla um método que pode ser utilizado para preparar esses itens sem que aconteçam alterações inerentes na natureza do gel final (ou perda de caráter gel). Esse método envolve o uso de um mecanismo de inibição de gel durante a preparação e armazenamento do sol, seguido de uma neutralização do mecanismo de inibição de gel imediatamente antes da dosagem, formação, perfilação ou outros mecanismos do processo. Há quatro problemas principais que são resolvidos com esta presente invenção. Esses problemas são como seguem: 1. A degradação de hidrocolóide que resulta de armazenamento a quente conduz a enfraquecimento dos produtos. Na medida em que a duração do tempo de sol durante armazenamento a quente não é precisa, isso resulta em produtos que apresentam propriedades de textura variável. Tais características variáveis conduzem a produtos que são inconsistentes nas características de manipulação do processo. Isso conduz a rejeição excessiva de produto e também a bloqueios de linhas. De modo muito importante, também conduz produtos que são inconsistentes para o consumidor. Tais inconsistências poderão apresentar-se em um grau variável, produto a produto e batelada a batelada. Maciez de textura conduzirá a perdas de forma, e essas perdas poderão ocorrer rapidamente durante qualquer alteração de temperatura que ocorra no produto durante o período de tempo de preparação e consumo.

Essas variações não podem ser superadas simplesmente aumentando a concentração de hidrocolóide. Alternativamente, dureza de textura (um resultado de usar excesso de hidrocolóide para superar degradação térmica) conduzirá a perdas de tremulação, liberação pobre de aroma e elasticidade desagradável. É essencial obter um caráter de gel que seja de dureza consistente. 2. Degradação térmica conduz a uma proporção maior de produtos que deixam completamente de se converter em gel. Produtos que não se convertem em gel deixam de transmitir ao consumidor as características de textura desejadas. Eles são mais suscetíveis a desintegrar-se e poderão prontamente afastar-se dos outros aspectos do produto. Em produtos congelados, eles derretem conduzindo o excesso de gotejamento. Falham em controlar o crescimento de cristais de gelo que conduz a produtos que sofrem dano por choque térmico em sistemas de distribuição. Eles falham em controlar liberação de aroma que conduz o impacto inicial excessivo e desequilibrado, seguido de enfraquecimento de aroma que conduz à presença de uma massa desaromatizada na boca. 3. A degradação térmica de sóis hidrocolóides conduz à criação de adesão. Essa aderência ou gomosidade torna esses produtos difíceis de manipular na produção em operações tais como desmoldagem, remoção de esteiras rolantes, durante operações de embalagem etc. Do ponto de vista do produto, os produtos se tornam difíceis de desembalar, e aderem aos dentes durante o ato de comer. Decomposição térmica excessiva de sóis pode ainda conduzir a viscosidade, bem como a adesão. 4. O quarto problema envolve armazenamento mais frio do sol. Armazenamento a frio de sóis antes da perfilação e outro processo conduz inicialmente o desenvolvimento em excesso de viscosidades. Isso desacelera operações de transferência de material mediante aumento de contrapressão, levando às vezes a falha de vedação. Também conduz os problemas com inanição das seções de alimentação das bombas. A iniciação de formação prematura de gel conduz à formação de peles no alto de sóis armazenados; estes se tornam anéis de detritos nas paredes do vaso. Isso resulta em perdas de material e, quando partículas se separam, leva a bloqueios parciais de telas etc. Um pouco rapidamente, os resultados da geleificação prematura plena, que conduzem à exigência de desobstruir vasos do processo, desmantelam tubos e bombas etc. A geleificação que ocorre antes de perfilação do produto, pré-geleificação, também conduzirá à presença de géis danificados por cisalhamento. Esses géis danificados não se recuperarão e resultarão em uma percepção de massa mole em vez de gel pelo consumidor.

Descrição Detalhada das Modalidades Preferidas Produtos preferidos compreendem geléias de hidrocolóide simples e únicas que formam gel, os quais poderão, por exemplo, ser formados por meio de moldagem, formação de camadas, formação de cordas, revestimento, imersão, laminação, co-extrusão ou qualquer do grande número de outras possibilidades de perfilação.

Os géis poderão eles mesmos ser combinações de hidrocolóides que apresentam benefícios sinérgicos ou tenham características únicas de textura. Similarmente, emulsões de duas ou mais fases "gel em gel" poderão ser preparadas.

Os géis poderão ser partes componentes de produtos de combinação de duas fases ou múltiplas fases. Outras fases poderão incluir outros géis, massas fluidas, gases e sólidos tais como componentes lipídeos ou inclusões ou outros.

Exemplos A invenção é adicionalmente ilustrada mediante referência aos Exemplos seguintes que descrevem em detalhes os métodos da presente invenção. Os exemplos são representativos e não devem ser considerados como limitativos do âmbito da invenção de maneira alguma. Nos Exemplos seguintes, partes e porcentagens são em peso, a não ser que estabelecido de outra maneira. Nos Exemplos, intensidade e adesão do gel foram determinadas conforme indicado abaixo.

Medições de Intensidade/Adesão do Gel Propriedades do gel foram determinadas usando um aparelho de análise de textura TAXT/2 em amostras congeladas anteriormente temperadas por 24 h a -16°C e deixadas descongelar sob condições ambientes.

Os testes foram conduzidos quando a temperatura na superfície das amostras estava em 25°C através de termômetro infravermelho.

Uma sonda TA-18, que é uma esfera de aço inoxidável de 1,27 cm (0,5 polegada) de diâmetro, foi utilizada no modo análise de perfil de textura. A sonda é ligada a uma célula de carga bidirecional. A sonda foi programada para penetrar a amostra até uma profundidade de 1 mm. Uma velocidade de 2 mm/s em "mordida" foi utilizada.

Os resultados foram representados em uma curva força-tempo.

Dureza é representada como a força máxima em gramas durante penetração e esse ponto ocorreu na distância de penetração máxima.

Adesão é representada como a área negativa da curva força-tempo (g.s) durante a ascensão da sonda. Em outras palavras, é a tração na sonda à medida que ela sai da amostra.

Exemplo 1: Sistema Caraqenina a) Um sol foi preparado a partir dos ingredientes indicados na Tabela 1 abaixo usando o método de preparação indicado abaixo.

Tabela 1 DE: Equivalente de dextrose b) Um gel foi preparado a partir da fórmula de sol com ingredientes adicionais conforme indicados na Tabela 2 abaixo usando o método de preparação indicado abaixo.

Tabela 2 c) Método de preparação 1. A água foi aquecida a 60°C e agitada sob alto cisalhamento (4.000 rpm através de dispersador Silverson ou equivalente) e o fosfato de trissódio foi incorporado. 2. O hidrocolóide (caragenina) foi adicionado em uma corrente lenta (para evitar grumos) em relação à parede lateral do vórtice. A agitação foi mantida até confirmar-se solução (falta de partículas sólidas visíveis que aderem a uma vareta introduzida). 3. A sacarose e o xarope de milho foram então incorporados. 4. O sol foi por conseguinte pasteurizado a 85°C em uma planta HTST (curto tempo sob alta temperatura). 5. O sol foi resfriado até 4°C e armazenado em tanques sob agitação lenta. 6. Em 10 min da operação de formação/perfilação do produto e de preferência imediatamente antes dela, o sol foi aquecido até 50°C e os ingredientes restantes para o gel foram incorporados através de um misturador ou equipamento equivalente em linha. O tempo de mistura, em geral, depende da velocidade do misturador e da viscosidade do produto. O tempo de mistura deverá ser minimizado até aquele requerido para obter uniformidade no produto. Esse tempo poderá ser estabelecido observando a distribuição do corante adicionado ao sol durante a operação. Tempos de mistura em excesso, tal como poderia resultar de agitação lenta demais, deverão ser evitados, em cujo caso poderia resultar dano por cisalhamento a um gel em formação. 7. O sol foi perfilado conforme desejado, o que poderá ocorrer em combinação com outros materiais, foi resfriado até endurecer, congelado, embalado e mantido sob armazenamento frio até a venda.

Neste Exemplo, verificou-se ter o gel do produto uma dureza de 57 g e uma adesão de 0,1 g.s.

Exemplo 2: Sistema Capa Caraaenina O produto foi preparado como no Exemplo 1, exceto que o tempo de retenção do sol a 4°C foi variado para estabelecer o efeito nas propriedades finais do gel. Os resultados são indicados na Tabela 3 abaixo.

Tabela 3 Esse resultado foi apoiado por nenhuma alteração observável no valor de adesão do produto o qual foi mantido em 0,1 g.s.

Esse Exemplo demonstra que conservação do sol por períodos de tempo prolongados não-influencia adversamente as propriedades finais do gel. Similarmente, demonstra que as características do produto foram consistentemente reproduzidas.

Exemplo 3: Sistema Capa Caraaenina/Pectina Um sol foi preparado a partir dos ingredientes indicados na Tabela 4 abaixo usando o método de preparação indicado no Exemplo 1. Um gel foi então preparado como no Exemplo 1.

Tabela 4 DM: Grau de metoxilação Este Exemplo é ilustrativo do uso de hidrocolóides múltiplos de formação de gel em combinação.

Exemplo 4: Sistema Capa Caraaenina/Pectina O produto foi preparado como no Exemplo 3, exceto que o tempo de retenção do sol a 4°C foi variado para estabelecer o efeito nas propriedades finais do gel. Os resultados são indicados na Tabela 5 abaixo.

Tabela 5 Esse resultado foi apoiado por nenhuma alteração observável no valor de adesão do produto o qual foi mantido em 0,2 g.s.

Esse Exemplo demonstra que conservação do sol por períodos de tempo prolongados não-influência adversamente as propriedades finais do gel. Similarmente, demonstra que as características do produto foram consistentemente reproduzidas.

Exemplos Comparativos Exemplo Comparativo 1: Sem o controlador/inibidor de ael O produto foi preparado usando a receita do Exemplo 1, exceto que sem a presença do fosfato de trissódio. O sol converteu-se em um gel após resfriamento. Conversão em gel começou a ocorrer a uma temperatura de 38-40°C.

Esse Exemplo confirmou o papel do controlador/inibidor de gel. Exemplo Comparativo 2: Mantendo o sol a temperaturas elevadas O produto foi preparado como no Exemplo comparativo 1, exceto que o sol foi conservado líquido mantendo-o a uma temperatura de 50°C. O tempo de retenção do sol a 50°C foi variado para estabelecer o efeito nas propriedades finais do gel. Os resultados de intensidade e adesão do gel são indicados nas Tabelas 6 e 7 abaixo.

Esse Exemplo confirma que retenção do sol a temperatura elevada resulta em características alteradas no gel final formado, de acordo com o tempo à temperatura elevada.

Exemplo Comparativo 3: Mantendo o sol a temperaturas elevadas e aumentando o nível de hidrocolóide aniônico (tentando compensar um grau de degradação térmica) O produto foi preparado como no Exemplo comparativo 1, ex- ceto que a caragenina no sol foi aumentada para 0,6% (o aumento de 0,25 parte de caragenina foi compensado reduzindo a água na receita da mesma 0,25 parte). Devido a restrições a altas viscosidades, esse sol teve de ser mantido a 60°C.

Com produto produzido de sol que foi mantido por 2 h nessa temperatura, a intensidade de gel caiu até apenas 15% daquela de produto feito de sol recentemente preparado. Produto produzido de sol que foi mantido por 16 horas nessa temperatura deixou de ser gel e permaneceu como um líquido pegajoso.

Exemplo 5: Barra de sorvete revestido com gel Um sol foi preparado como no Exemplo 1 e armazenado em um tanque sob agitação a 4-10°C. Imediatamente antes do uso, o sol foi aquecido até cerca de 50°C em um trocador de calor e a quantidade necessária de uma solução contendo corante, aroma, ácido e sal de fixação como no Exemplo 1 foi dosada na linha e misturada com o sol por meio de um misturador estático, e a mistura resultante armazenada em um tanque de temperar sob agitação a 50°C, até o uso para revestimento com gel. O tanque de temperar foi conectado a um tanque de revestimento com gel mantido a 50°C através de um tubo de entrada e o excedente foi retornado ao tanque de temperar através de um tubo de saída aquecido.

Uma barra de sorvete com palito 100% coberto foi produzida por extrusão e sua forma fixada em um túnel de congelamento. Ela foi então resfriada na superfície em um banho de nitrogênio por 2-5 s, sendo sua temperatura superficial de -25°C. A barra resfriada na superfície foi por conseguinte imersa no tanque de revestimento com gel durante cerca de 50 s e em seguida endurecida por 10-20 s em nitrogênio líquido, embalada por fluxo e armazenada a -30°C.

Exemplo 6: Barra de sorvete em palito com casca e centro de gel Um sol foi preparado como no Exemplo 1 e armazenado em um tanque sob agitação a 4-10°C. Imediatamente antes do uso, o sol foi aquecido até cerca de 50°C em um trocador de calor e a quantidade necessária de uma solução contendo corante, aroma, ácido e sal de fixação como no Exemplo 1 foi dosada na linha e misturada com o sol por meio de um misturador estático, e a mistura resultante conduzida a uma unidade de dosagem de gel aquecido a 50°C para uso imediato para enchimento a 40-50°C.

Usando uma linha de moldes, dotada sucessivamente de uma tremonha padrão de água gelada/gelo, um dispositivo de sucção e da unidade de dosagem de gel aquecido, moldes deslocando-se até um banho de salmoura refrigerado foram enchidos com água gelada/gelo e, quando uma camada congelada de cerca de 2 mm de espessura foi obtida na parede lateral dos moldes, o conteúdo líquido dos centros dos moldes foram aspirados. Os espaços vazios nos moldes foram então enchidos com o gel aquecido a fim de produzir uma casca e separar os núcleos. Os produtos foram congelados em repouso, palitos foram introduzidos, as barras com palito desmoldadas por aquecimento superficial, endurecidas na superfície, embaladas e armazenadas a -30°C.

Exemplo 7: Comoósito torcido água por gelada/aelo-barra com gel com palito Um compósito de água gelada/gelo e barra de gel com palito foi produzido como no Exemplo 6 a partir de água gelada/gelo colorido e gel. Ao proceder desse modo, um molde no processo de moldagem em duas etapas com moldes foi usado como molde para o núcleo de forma helicoidal para produzir o núcleo na primeira etapa e um molde externo de forma cônica truncada para o gel. As barras com palito resultantes tinham a forma de uma hélice dupla colorida contrastada.

Usando uma linha de moldes dupla, dotada sucessivamente de uma tremonha padrão de água gelada/gelo e da unidade de dosagem de gel aquecido, uma primeira série de moldes helicoidais para o núcleo e uma segunda série de moldes de forma cônica truncada para o complemento foram deslocadas até banhos de salmoura. Após encher a primeira série de moldes com água gelada/gelo, os núcleos foram congelados em repouso, palitos foram introduzidos, os centros com palito foram desmoldados por aquecimento superficial dos primeiros moldes e os núcleos foram colocados na segunda série de moldes que foram parcialmente enchidos com gel aqueci- do. Ao proceder dessa maneira, o gel líquido encheu os espaços vazios dos segundos moldes e o todo foi congelado em repouso. Após desmoldagem através de aquecimento da superfície dos segundos moldes, os produtos foram endurecidos na superfície, embalados e armazenados a -30°C. Exemplo 8: Compósito combinado água qelada/qelo-barra com gel com palito Um sol foi preparado como no Exemplo 1 e armazenado em um tanque sob agitação a 4-10°C. Uma mistura de água gelada/gelo colorido foi separadamente misturada em um tanque sob agitação a 4-10°C com a quantidade necessária de um sal de fixação. O sol e o água gelada/gelo com sal de fixação de cores contrastadas foram dosados a partir de tremonhas de deslocamento positivo na linha e combinados por meio de um misturador estático, e a mistura resultante foi conduzida a uma unidade de dosagem de gel frio para encher moldes deslocando-se através de um banho de salmoura refrigerado. As proporções de mistura gel/água gelada/gelo foram de 50/50 a 70/30.

Palitos foram introduzidos, os produtos foram congelados em repouso, desmoldados por aquecimento da superfície dos moldes, endurecidos na superfície, embalados e armazenados a -30°C.

As barras compósitas com palito assim produzidas tinham um novo aspecto contrastante e uma nova textura contrastada de gelo e gel.

REIVINDICAÇÕES

Claims (7)

1. Produto de confeitaria congelado compósito compreendendo múltiplos componentes, caracterizado pelo fato de que um dos componentes é um gel, sendo que o gel apresenta uma dureza de 25 a 150 g e uma adesão inferior a 5 g.s, e compreende pelo menos um hidrocolóide aniônico ge-leificante, sendo que o hidrocolóide aniônico geleificante é carragena, um hidrocolóide neutro, sendo que o hidrocolóide neutro é goma de alfarroba, e um controlador ou inibidor de geleificação, e sendo que o controlador ou inibidor de geleificação é fosfato de trissódio.

2. Produto de confeitaria congelado compósito de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o gel compreende dois hidro-colóides aniônicos geleificantes, em que os hidrocolóides aniônicos geleifi-cantes são carragena e pectina.

3. Produto de confeitaria congelado compósito de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o gel apresenta uma dureza de 35 a 100 g e uma adesão inferior a 3 g.s.

4. Produto de confeitaria congelado compósito de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que um primeiro componente é uma casca ou um revestimento, e um segundo componente é um núcleo.

5. Produto de confeitaria congelado compósito de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que um primeiro componente é um revestimento de gel.

6. Produto de confeitaria congelado compósito de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o núcleo é um gel.

7. Produto de confeitaria congelado compósito de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que está na forma de uma barra com palito.