BRPI0516257B1

BRPI0516257B1 - Composição de gordura, método para a preparação da mesma, e, uso de uma composição de gordura

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Publication number: BRPI0516257B1
Authority: BR
Publication date: 2018-10-02

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(54) Título: COMPOSIÇÃO DE GORDURA, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DA MESMA, E, USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE GORDURA (73) Titular: AAK DENMARK A/S. Endereço: SLIPVEJ 4, DK-8000 AARHUS C, DINAMARCA(DK) (72) Inventor: MOGENS BACH; BJARNE JUUL

Prazo de Validade: 10 (dez) anos contados a partir de 02/10/2018, observadas as condições legais

Expedida em: 02/10/2018

Assinado digitalmente por:

Liane Elizabeth Caldeira Lage

Diretora de Patentes, Programas de Computador e Topografias de Circuitos Integrados

1/29 “COMPOSIÇÃO DE GORDURA, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DA MESMA, E, USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE GORDURA”

CAMPO DA INVENÇÃO [0001] A presente invenção refere-se a composições de baixo teor láurico, de baixo teor de gordura trans que têm uma rápida taxa de solidificação e que se solidifica em uma forma estável.

[0002] Os grupamentos ácido graxo predominantes dos triacilgliceróis (TAG) nas composições de gordura são : ácidos palmítico, esteárico, araquídico, oléico, linoleico e linolênico. Além disso, pode estar presente uma quantidade mínima de grupamentos ácido graxo C18-trans-insaturado.

[0003] As composições de gordura são úteis em aplicações em alimentos e em não alimentos.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO [0004] As frações de alto ponto de fusão de óleos de palmiste (do inglês, palm kernel oil), por exemplo óleo de palma, são conhecidas como substitutos de manteiga de cacau (CBS). Elas são usadas como ingredientes em produtos de confeitaria, em supositórios, bálsamos para os lábios etc.

[0005] Os CBSs láuricos se solidificam em uma forma cristalina estável, que não requer uma “têmpera” complicada. A têmpera é a formação controlada de um número suficiente de cristais de semente estáveis que produzem definitivamente a forma cristalina desejada durante a solidificação. Alguns dos principais inconvenientes dos CBSs láuricos são a baixa tolerância à manteiga de cacau e quando usados como gordura para enchimento eles irão migrar para a casca de chocolate circundante, eventualmente levando a formação de manchas (“bloom”). Além disso, quando expostos à umidade e se estiverem presentes enzimas para divisão de gorduras, há um risco de hidrólise, conferindo ao produto um sabor de sabão indesejável.

[0006] As alternativas não láuricas, não temperável a CBSs são misturas de triglicerídeos trans-hidrogenadas e fracionadas baseadas em óleo de soja, óleo de semente de colza, óleo de girassol, óleo de dendê ou outros óleos e gorduras

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2/29 similares. Eles são conhecidos como CBSs não láuricos ou substitutos de manteiga de cacau (CBR) com uma tolerância regular a manteiga de cacau.

[0007] Elas são gorduras não temperáveis, porém elas têm uma taxa de solidificação mais lenta do que CBSs láuricos. Além disso, elas apresentam o inconveniente de conter uma grande quantidade de ácidos graxos trans por exemplo 40% ou mais nos glicerídeos que podem aumentar o nível de colesterol no sangue e o risco de doença coronarianas do coração se contidas na dieta. Como um resultado disso, os consumidores estão cada vez mais procurando alimentos sem estes ácidos graxos trans.

[0008] As alternativas não trans, não láuricas são manteiga de cacau (CB) e equivalentes de manteiga de cacau (CBE). A produção de CBEs está baseada nas frações de gorduras que contêm os mesmos triglicerídeos que CB, por exemplo óleo de dendê, manteiga de karité, illipe etc. A principal parte dos triglicerídeos é do tipo SUS simétrico (S = ácidos graxos saturados, U = ácidos graxos insaturados) ou mais especificamente, StOSt, POSt e POP (P = ácido palmítico, St = ácido esteárico, O = ácido oléico).

[0009] O CB e o CBE existem em algumas formas polimórficas e a natureza da forma cristalina depende do método de resfriamento da gordura líquida. Se a gordura for deixada cristalizar em uma forma instável, ela se recristaliza depois de um período de tempo. Na produção de chocolate esta transformação irá provocar uma variação de um belo chocolate brilhante a um chocolate opaco ou parecendo moldado. Este fenômeno formação de manchas de gordura (“fat-bloom), é evitado pela têmpera do chocolate. No método de têmpera o chocolate líquido é resfriar para produzir tanto cristais estáveis como instáveis seguido por aquecimento até uma temperatura acima do ponto de fusão dos cristais instáveis, deixando apenas cristais de semente estáveis.

[0010] A têmpera é um método complicado e oneroso e conseqüentemente há uma necessidade de composições de gordura que não requerem têmpera, isto é, que solidifiquem em uma forma estável e ao mesmo tempo tenha um baixo teor de ácido láurico e de ácido graxo trans.

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DESCRIÇÃO DA TÉCNICA ANTERIOR [0011] As gorduras que não contêm ácidos graxos trans podem ser obtidas por fracionamento a seco e/ou com solvente de óleos com um teor natural de triglicerídeos de ponto de fusão mais alto. As gorduras não láuricas podem ser produzidas por fracionamento de óleos adequados, por exemplo de óleo de dendê. [0012] As frações médias de dendê (PMF) são conhecidas na indústria. As PMFs são ricas no tipo SUS de triglicerídeos dos quais o POP é predominante. Os PMFs apresentam o inconveniente de que eles precisam de pré-cristalização ou de semeadura para cristalizar rapidamente em uma forma estável. Sem précristalização ou semeadura durante o resfriamento o PMF irá se recristalizar levando a formação de manchas (“bloom”) quando usado em chocolate ou pósendurecimento quando usado como uma gordura para recheio ou como uma fase sólida em margarina.

[0013] A preparação de PMF duro e seu uso como CBS não láurico em chocolate estão descritos na literatura (Satsuki Hashimoto e outros, 2001. JAOCS vol. 78 (5), 455-460). Foi demonstrado experimentalmente que os PMFs com um alto teor de POP e de StOP produzem chocolate tão com quanto o chocolate à base de CB convencional, exceto para uma redução na resistência à formação de manchas (“bloom”). A adição de 1% de éster de ácido graxo poli-glicerol (isto é, octaestearato de hexaglicerol) como um agente antiformação de manchas (“anti-bloom”) melhorou a estabilidade até uma extensão que era de se esperar ser suficiente para uso comercial.

[0014] A EP 1 038 444 A1 ensina como produzir composições de manteiga dura pelo fracionamento de PMF mole. À manteiga dura são adicionados 1 - 5%, mais preferivelmente 2,5 - 5%, de ésteres de ácido graxo de poliglicerol com um grau de polimerização de glicerol de 4-8, os resíduos de ácido graxo que são exemplificados por: ácidos palmítico, esteárico, oléico e behênico. O emulsificante adicionado age como um retardante de formação de manchas (“bloom”). As composições de gorduras são usadas em chocolate.

[0015] Os efeitos da semeadura e as propriedades de formação de manchas de

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4/29 gordura (“fat-bloom”) do chocolate amargo estão descritos na literatura (Iwao Hachiya e outros, 1989. JAOCS vol. 66 (12), 1763-1770). Nos experimentos foram usados CB em pó (forma VI), StOSt em pó (forma β 1), BOB (B = ácido behênico) em pó (forma pseudo-β' e β2) e StStSt em pó (forma p) como cristais sementes. Foi testada a estabilidade na formação de manchas de gordura (“fat-bloom”) e em um teste de ciclo a 38/20 °C, BOB (forma β₂) provou ser o melhor material de semente para evitar a formação de manchas de gordura (“fat-bloom”) a uma concentração de 5%.

[0016] A US 4 839 192 ensina uma composição de manteiga dura para uso em confeitaria tal como chocolate em que ela melhora a resistência à alta temperatura e propriedades antiformação de manchas (“anti-bloom”). O principal ingrediente da composição é o tipo SUS de glicerídeos. A quantidade de SUS é de 50% ou mais, mais preferivelmente de 65% ou mais. Os ácidos graxos constituinte do mesmo contém 4 - 30% de um ou de um grande número de ácidos graxos selecionados do grupo que consiste de ácidos behênico, lignocérico, cerótico e araquídico. A gordura que tem a composição desejada de triglicerídeo pode ser produzida por transesterificação seletiva de ésteres de álcool monovalentes de ácidos graxos mencionados antes em posições a e a’ de uma gordura ou de resíduos de ácido graxo ricos em poli-insaturados na posição p dos mesmos. No exemplo de referencia 3 é demonstrado que a transesterificação desordenada não seletiva, até mesmo depois de realizada o fracionamento do solvente, resultou em um produto que tinha fraca miscibilidade com CB (isto é, dificuldade em cristalização uniforme) e propriedade de fusão inferior na boca. A manteiga dura reivindicada na patente pode opcionalmente ser misturada com outras gorduras ricas em SUS tal como PMF para fornecer uma composição de manteiga dura compreendida pela patente.

[0017] A EP 0 536 824 B2 ensina uma gordura que não precisa ser temperada e que não contém ácidos graxos trans ou gorduras láuricas. A composição da gordura consiste predominantemente de triglicerídeos com mais do que 50% de triglicerídeos POP que são capazes de cristalizar na forma de cristal ρ. A gordura é adicionada externamente uma quantidade mínima de trabalho de um componente

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5/29 da gordura capaz de estabilizar os cristais p'. Esta gordura adicionada compreende pelo menos um triglicerídeo do tipo SSO e/ou um triglicerídeo do tipo SSS e ela também contém um triglicerídeo do tipo SOO em uma quantidade tal que a razão em peso de SSO/SOO seja de pelo menos 3,0, de preferência de pelo menos 5,0, em que S = ácidos graxos saturados C10-C24. Embora o triglicerídeo capaz de se cristalizar na forma β em geral irá conter algum SSO e/ou SSS, a quantidade é insuficiente para estabilizar a forma β. Portanto, é necessário adicionar uma quantidade eficaz de SSO ou de SSS ou de uma mistura dos mesmos. A quantidade de SSO na composição total de gordura seria de 8 - 40%, de preferência de 10 - 20%. O componente SSO é de preferência derivado de ácido palmítico e/ou esteárico como ácidos graxos saturados. Os melhores resultados são obtidos em combinação com uma gordura SSS. A quantidade de SSS é de 2 - 20%, de preferência de 3-15%. Um exemplo de uma tal gordura, que pode ser obtido por endurecimento de PMF, é PStP. Uma quantidade preferida de PStP é de 2-10% da gordura total na composição.

[0018] A WO 95/14392 ensina mesclas de um açúcar e de um componente triglicerídeo adequado para a preparação de composições de gordura para recheio e de coberturas de sorvete com um baixo teor de ácidos graxos saturados. O componente triglicerídeo tem um teor de no máximo 45% de ácidos graxos saturados e compreende pelo menos 40% de triglicerídeos SU2. S sendo ácidos graxos saturados com 18-24 átomos de carbono e U sendo ácidos graxos insaturados com 18 ou mais átomos de carbono. As composições adequadas de triglicerídeo são composições ricas em BOO, StOO, OStO, OBO ou mistura das mesmas. Como 0 componente S2U a composição também irá conter BOB, BBO, StOSt ou StStO. Tais triglicerídeos podem ser obtidos por interesterificação de gorduras naturais por utilização de um ácido graxo como uma fonte para 0 grupamento ácido graxo, que precisa ser introduzido na gordura natural. O componente triglicerídeo contém pelo menos 10% de ácido behênico, de preferência pelo menos 25%. As composições de gordura para recheio contêm 35 - 75%, de preferência 40 - 65% do componente triglicerídeo. As composições para cobertura

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6/29 de sorvete contêm 40 - 75% do componente triglicerídeo.

[0019] A US 3 686 240 ensina um método para a preparação de CBS em que uma fração mediana de dendê com um valor de iodo de 38 a 47 e um ponto de fusão de 27-31 °C é hidrogenada até um ponto de fusão na faixa de 33-38°C de modo que a quantidade de ácidos graxos trans é menor do que 5% em peso. A característica do método é que a formação dos glicerídeos indesejáveis dos tipos S₂E e SE₂ é minimizada.

[0020] A WO 03/080779 Al ensina um método de preparação de composições de gordura de baixo teor de trans par aplicações em confeitaria e em padaria. No método uma composição de partida de gordura que contém óleo de dendê ou uma fração de óleo de dendê com um teor de S₂U entre 47 e 75% em peso, um teor de S₂U + U3 menor do que 40% em peso, um teor de S3 entre 1 e 15% em peso e um teor de diglicerídeo de 3-12% em peso, em que S = ácidos graxos saturados C14C24 e U = ácidos graxos insaturados C14-C24 e em que 0 teor de ácidos graxos insaturados é menor do que 55% em peso, é sujeita a hidrogenação catalítica de modo a obter uma primeira gordura com um teor de ácido graxo trans menor do que 15% em peso e um aumento de C18:0 menor do que 1% em peso. Esta primeira gordura é incorporada em uma composição de gordura em uma concentração de 1 até 100% em peso. Pelo que se viu acima pode-se observar que a técnica anterior referente a gorduras não láuricas com uma rápida taxa de solidificação concentrouse no desenvolvimento de produtos que contêm predominantemente SUS, isto é, triglicerídeos do tipo simétrico. A descrição a seguir da técnica relacionada trata de uma composição de gordura que contém triglicerídeos com uma posição assimétrica preponderante dos resíduos de ácido graxo saturados e insaturados.

[0021] A WO 03/037095 Al ensina uma composição de gordura não láurica, não trans, não temperável (Non-LTT) cujos teores de ácido láurico e de ácidos graxos trans de max. 1%. A composição de gordura Non-LTT é obtida como uma fração proveniente de uma mistura aleatória de triglicerídeos em que min. 90% dos ácidos graxos constituintes são: ácidos palmítico, esteárico, araquídico, behênico, oléico e linoleico e 0 teor total de ácidos araquídico e behênico é de 3 - 40% e 0 teor total de

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7/29 ácidos palmítico e esteárico é de 25 - 60%.

[0022] A fração obtida tem as seguintes propriedades físicas e químicas:

1. Ponto de fusão de pasta < 36 °C e teor de gordura sólida > 25% a 25 °C

2. Teor total de ácidos graxos saturados: 40 - 75%, de preferência 45 70%

3. Teor total de ácidos araquídico e behênico: 3 - 40%, de preferência 5 - 35% e teor total de ácidos palmítico e esteárico: 25 - 60%, de preferência de 25-50%

4. Teor total de triglicerídeos que têm composição de triglicerídeo de C56-C60 medido pelo número total de átomos de carbono de constituintes de ácidos graxos: min. 9%, de preferência min. 15%

5. Teor total de triglicerídeos do tipo S₂U: min. 25%, de preferência min. 35%, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados [0023] A composição de gordura assimétrica Non-LTT tem uma rápida taxa de solidificação com um início na faixa de temperatura de 36 - 22°C medida por calorimetria diferencial de varredura.

[0024] De acordo com o relatório descritivo e a reivindicação 2 da WO 03/037095 Al a composição de gordura tem um teor molar de ácido behênico que é mais alto do que o de ácido araquídico. O efeito disso no início da solidificação está ilustrado no Exemplo 1 para composições de gordura com teores de ácido behênico na faixa de desde 6,4% até 27,5% e ácido araquídico na faixa de 2,1% até 6,1%.

OBJETIVOS DA INVENÇÃO [0025] Um objetivo da invenção é fornecer composições de gordura de baixo teor de trans que tenham uma rápida taxa de solidificação e ao mesmo tempo se solidifiquem em uma forma estável sem pré-tratamento algum.

[0026] Um outro objetivo da invenção é fornecer composições de gordura que tenham um perfil de fusão íngreme de SFC baseado em óleos vegetais que consistam predominantemente de triglicerídeos assimétricos com um baixo teor de ácido láurico.

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8/29 [0027] Um outro objetivo da invenção é fornecer um CBR com baixo teor de trans com tolerância regular a manteiga de cacau que tem uma rápida taxa de solidificação e que seja estável à formação de manchas (“bloom”).

[0028] Um outro objetivo ainda da invenção é fornecer uma faixa de produtos baseados em tais composições de gordura adequadas para aplicações em alimentos e não alimentos.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0029] Verificou-se que estes objetivos são alcançados pelas composições de gordura da invenção que compreendem uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácidos palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso em peso de resíduos de ácidos graxos oleico, linoleico, linolênico e de resíduos de ácidos graxos C18 - trans insaturados cujo max. 15% em peso são de resíduos de ácidos graxos C18-trans insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácido graxo cujo max. 3% em peso são resíduos de ácido behênico, em que o teor total de tipos S2U de triglicerídeos é 35-90%, de preferência 45-85% e mais preferivelmente ainda 55-80% em peso, a razão dos tipos SSU/SUS de triglicerídeos é >1, de preferência > 1,5 e 0 teor total de tipos S₃ de triglicerídeos é max. 15% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados, a composição de gordura opcionalmente compreendendo também até 5% em peso de triestearato de sorbitano baseado na composição total de gordura, com a condição de que pelo menos uma das condições a seguir esteja de acordo com:

i. min. 1% em peso dos resíduos de ácido graxo na composição de gordura é de resíduos de ácido graxo insaturado C18-trans-insaturados ou ii. a composição de gordura contém min. 1% em peso de tipos S3 de triglicerídeos ou iii. a composição de gordura contém min. 1% em peso de triestearato de sorbitano.

[0030] O objetivo também é alcançado por uma composição de gordura que compreende uma fração de gordura de baixo ponto de fusão que consiste de uma

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9/29 mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 4070% em peso de resíduos de ácidos palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso de resíduos de ácidos oleico, linoleico, linolênico e de ácido graxo C18 - transinsaturados dos quais max. 1% em peso é de resíduos de ácido graxo C18 - transinsaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácido graxo dos quais max. 3% em peso são resíduos de ácido behênico, em que o teor total dos tipos S₂U de triglicerídeos é de 35-90% em peso, a razão de tipos SSU/SUS de triglicerídeos é > 1, de preferência > 1,5 e o teor total dos tipos S3 de triglicerídeos é max. 2% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados, a dita composição de gordura também compreendendo um ou mais componentes de ácido graxo de alto ponto de fusão em quantidade de tal que ela exiba um aumento no teor de gordura sólida (SFC) a 20 Ό comparado à composição correspondente sem os ditos componentes gordurosos de alto ponto de fusão, que é mais do que 0 dobro do aumento de SFC a 35°C, isto é, a razão de ASFC₂₀°c/ASFC₃₅°c é min. 2, 0 SFC sendo determinado de acordo com IUPAC 2.150a e os componentes gordurosos de alto ponto de fusão sendo selecionados do grupo que consiste de: triestearato de sorbitano, tipos S₃ de triglicerídeos e tipos S₂E e SE₂ de triglicerídeos, em que S = ácidos graxos saturados e E = ácidos graxos C18-trans, a composição de gordura total compreendendo max. 15% em peso de resíduos de ácido graxo C18 - transinsaturados, max. 15% em peso de tipos S₃ de triglicerídeos e max. 5% em peso de triestearato de sorbitano e pelo menos uma das seguintes condições estando de acordo com:

i. min. 1% em peso dos resíduos de ácido graxo na composição de gordura é de resíduos de ácido graxo insaturado C18-trans-insaturados ou ii. a composição de gordura contém min. 1% em peso de tipos S₃ de triglicerídeos ou iii. a composição de gordura contém min. 1% em peso de triestearato de sorbitano.

[0031] Desse modo, as composições de gordura da invenção têm uma grande proporção de triglicerídeos de ácido graxo di-saturados mono-insaturados com uma

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10/29 posição assimétrica preponderante dos resíduos de ácido graxo saturados e insaturados e eles também compreendem componentes gordurosos de alto ponto de fusão selecionados do grupo que consiste de triglicerídeos contendo resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados , tipos S3 de triglicerídeos e triestearato de sorbitano.

[0032] Nestas composições de gordura a diferença entre 0 teor de gordura sólida (SFC) a 20°C e 0 teor de gordura sólida (SFC) a 35 Ό é de pelo menos 35%, de preferência de pelo menos 40% e mais preferivelmente de pelo menos 45%, 0 SFC sendo determinado de acordo com IUPAC 2.150a.

[0033] Quando as composições de gordura da invenção compreendem triglicerídeos que contêm resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados, a proporção de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados é de preferência 112% em peso, mais preferivelmente 2-12% em peso.

[0034] Quando as composições de gordura da invenção compreendem tipos S₃de triglicerídeos, 0 teor de tipos S3 de triglicerídeos está de preferência na faixa de 1 12% em peso, mais preferivelmente de 2-8% em peso.

[0035] Quando as composições de gordura da invenção compreendem 0 triestearato de sorbitano, 0 teor de triestearato de sorbitano está de preferência na faixa de 0,5-3,5% em peso, mais preferivelmente de 1 -2% em peso.

[0036] As composições de gordura da invenção são gorduras não temperável, que são de preferência baseadas em óleos vegetais. Elas podem ainda conter aditivos de grau alimentício tais como emulsificantes, antioxidantes, flavorizantes e agentes colorantes.

[0037] As composições de gordura da invenção podem ser preparadas por um método que compreende

a) a interesterificação de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada em gorduras vegetais e com um teor de resíduos de ácido graxo C18 trans-insaturados e 0 fracionamento da mistura interesterificada para obter uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácidos palmítico,

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11/29 esteárico e araquídico, 25-60% em peso de ácidos oleico, linoleico, linolênico e C18-trans - insaturados dos quais 1-15% em peso são de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácidos graxos dos quais max. 3% em peso são resíduos de ácido behênico e em que o teor total dos tipos S₂U de triglicerídeos é 35-90%, de preferência 45-85% e mais preferivelmente ainda 55 - 80% em peso, a razão dos tipos SSU/SUS de of triglicerídeos é > 1, de preferência > 1,5 e o teor total dos tipos S3 de triglicerídeos é max. 15% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados e depois disso opcionalmente adicionando-se até 5% em peso de triestearato de sorbitano baseado na composição de gordura total ou

b) a interesterificação de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada em gorduras vegetais e fracionamento da mistura interesterificada, opcionalmente depois ou seguido por hidrogenação, para obter uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácido palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso de resíduos de ácidos oleico, linoleico, linolênico e C18-trans - insaturados dos quais max. 15% em peso são de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácidos graxos dos quais max. 3% em peso são resíduos de ácido behênico e em que 0 teor total dos tipos S₂U de triglicerídeos é 35-90%, de preferência 45-85% e mais preferivelmente ainda 55-80% em peso, a razão dos tipos SSU/SUS de triglicerídeos é > 1, de preferência > 1,5 e 0 teor total de tipos S₃ de triglicerídeos é max. 15% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados e depois disso opcionalmente adição de até 5% em peso de triestearato de sorbitano baseado na composição de gordura total ou

c) a interesterif icação de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada

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12/29 em gorduras vegetais e fracionamento da mistura interesterificada, opcionalmente depois ou seguido por adição de componentes gordurosos de alto ponto de fusão selecionados do grupo que consiste de tipos S3, S2E e SE₂ de triglicerídeos, em que S = ácidos graxos saturados e E = ácidos graxos C18-trans - in saturados para obter uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácidos palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso de resíduos de ácidos oleico, linoleico, linolênico e de resíduos de ácido graxo C18 - transinsaturados dos quais max. 15% em peso são de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácido graxo dos quais max. 3% são resíduos de ácido behênico e em que 0 teor total de tipos S₂U de triglicerídeos é de 35-90% em peso, de preferência 45-85% em peso, mais de preferência 55-80% em peso, a razão de tipos SSU/SUS de triglicerídeos é > 1, de preferência > 1.5, e 0 teor total de tipos S3 de triglicerídeos é max. 15% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados e depois disso opcionalmente adicionando-se até 5% em peso de triestearato de sorbitano baseado na composição de gordura total.

[0038] Desse modo, os resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados podem estar presentes na mistura de triglicerídeo de partida no método (a), formado no método (b) ou adicionado como tipos S₂E ed SE₂ de triglicerídeos no método (c), de preferência em quantidade tal para obter uma percentagem de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados de 1-12% em peso, mais preferivelmente de 2-12% em peso, na composição final da gordura.

[0039] Os tipos S₃ de triglicerídeos podem ser deixados no fracionamento, formados por hidrogenação ou adicionados, de preferência em quantidade tal de modo a obter um teor de tipos S3 de triglicerídeos de 1-12% em peso, mais preferivelmente de 2-8% em peso, na composição final da gordura.

[0040] O triestearato de sorbitano pode ser adicionado, de preferência em

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13/29 quantidade tal de modo a obter um teor de triestearato de sorbitano de 0,5-3,5% em peso, mais preferivelmente de 1 -2% em peso, na composição final da gordura.

[0041] No método da invenção o produto é uma composição final da gordura que tem uma alta proporção de triglicerídeos de ácido graxo di-saturados mono-insaturados com uma posição assimétrica preponderante dos resíduos de ácido graxo saturados e insaturados e que também compreende componentes gordurosos de alto ponto de fusão selecionados do grupo que consiste de triglicerídeos que contêm resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturado, tipos de S3 de triglicerídeos e triestearato de sorbitano. Tal produto exibe um aumento no teor de gordura sólida (SFC) a 20 Ό comparado com a composição correspondentes em os ditos componentes gordurosos de alta ponto de fusão, que é mais do que 0 dobro do aumento em SFC a 35 °C, isto é, a razão de ASFC2o^sc/ASFC35^sc é min. 2, 0 SFC sendo determinado de acordo com IUPAC 2.150a.

[0042] As composições de gordura da invenção podem ser usadas como componentes de óleos e de gorduras, que precisam ser incorporadas a produtos alimentícios para seres humanos e outros mamíferos.

[0043] Desse modo, uma composição de gordura da invenção pode ser usada como um ingrediente em confeitaria, padaria e recheios de laticínios em concentrações de 5-60% em peso, de preferência 10-50% em peso ou como um ingrediente em compostos para coberturas em confeitaria em concentrações de 1 55% em peso, de preferência 1-40% em peso, ou como um ingrediente em chocolate e em produtos semelhantes a chocolate em uma concentração de 5-50% em peso.

[0044] Além disso, as composições de gordura da invenção podem ser usadas como ingredientes em cosméticos, produtos farmacêuticos ou produtos semelhantes a fármacos (OTC).

[0045] A invenção também inclui composições de gordura para aplicações em confeitaria que compreendem 98-5% em peso de óleos ou de gorduras e 2-95% em peso de uma composição de gordura como descrito acima.

DESCRIÇÃO DAS ILUSTRAÇÕES

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14/29 [0046] A Fig. 1 ilustra o SFC - características de fusão de algumas das composições de gordura da invenção em comparação com o óleo de partida que consiste predominantemente de triglicerídeos do tipo assimétrico, ao qual são adicionados diferentes tipos de gorduras de alto ponto de fusão.

[0047] Os resultados são obtidos do Exemplo 1 e resumidos no seguinte:

[0048] Pode ser observado que os produtos da invenção exibem um aumento em teor de gordura sólida (SFC) a 20 °C comparado com a composição correspondente sem os componentes gordurosos de alto ponto de fusão e que a diferença entre SFC a 20 °C e SFC a 35 °C seja de pelo menos 35%.

[0049] A Fig. 2 ilustra a razão de ASFC₂₀°c/ASFC₃₅°c como uma função do teor de um componente de alto ponto de fusão em um óleo de partida assimétrico vs. aquele de um óleo simétrico de referência.

[0050] Os resultados são obtidos do Exemplo 2 e resumidos no seguinte:

[0051] Pode ser observado que os produtos da invenção que contêm componentes gordurosos de alto ponto de fusão exibem um aumento no teor de gordura sólida (SFC) a 20 °C comparado com a composição correspondente sem os ditos componentes gordurosos de alto ponto de fusão, que é mais do que o dobro do aumento em SFC a 35°C, isto é, a razão de ASFC^c/ASFC^c é min. 2.

[0052] O óleo de referência (PMF), que é altamente simétrico nos tipos S₂U de triglicerídeos exibe aproximadamente o mesmo aumento em SFC a 20 °C e a 35 °C, isto é, a razão de ASFC^c/ASFC^c é aproximadamente 1.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [0053] Foi descoberto, que as composições de baixo teor láurico, de baixo teor de gordura trans, que têm um perfil de ponto de fusão perfil de fusão íngreme de SFC e uma rápida taxa de solidificação e que ao mesmo tempo se solidificam em uma forma estável, podem ser obtidas partindo de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada em gorduras vegetais, por

a. a interesterificação de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada em gorduras vegetais e com um teor de resíduos de ácido graxo C18 trans-insaturados e o fracionamento da mistura interesterificada para

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15/29 obter uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácidos palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso de resíduos de ácidos oleico, linoleico, linolênico e de ácido graxo C18 - trans-insaturados dos quais 1-15% em peso are resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácido graxo dos quais max. 3% em peso são resíduos de ácido behênico e em que o teor total de tipos S2U de triglicerídeos é de 35-90%, de preferência 45-85% e mais preferivelmente ainda de 55-80% em peso, a razão dos tipos SSU/SUS de triglicerídeos é > 1, de preferência > 1,5 e 0 teor total de tipos de S3 de triglicerídeos é max. 15% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados e depois disso opcionalmente adicionando-se até 5% em peso de triestearato de sorbitano baseado na composição de gordura total; ou

b. a interesterificação de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada em gorduras vegetais e fracionamento da mistura interesterificada, opcionalmente depois ou seguido por hidrogenação, para obter uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácido palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso de resíduos de ácidos oleico, linoleico, linolênico e C18-trans - insaturados dos quais max. 15% em peso são de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácidos graxos dos quais max. 3% em peso são resíduos de ácido behênico e em que 0 teor total dos tipos S₂U de triglicerídeos é 35-90%, de preferência 45-85% e mais preferivelmente ainda 55-80% em peso, a razão dos tipos SSU/SUS de triglicerídeos é > 1, de preferência > 1,5 e 0 teor total de tipos S3 de triglicerídeos é max. 15% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados e depois disso opcionalmente adição de até 5% em peso de triestearato de sorbitano

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16/29 baseado na composição de gordura total ou

c. a interesterificação de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada em gorduras vegetais e fracionamento da mistura interesterificada, opcionalmente depois ou seguido por adição de componentes gordurosos de alto ponto de fusão selecionados do grupo que consiste de tipos S₃, S₂E e SE₂ de triglicerídeos, em que S = ácidos graxos saturados e E = ácidos graxos C18-trans - in saturados para obter uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácidos palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso de resíduos de ácidos oleico, linoleico, linolênico e de resíduos de ácido graxo C18 - transinsaturados dos quais max. 15% em peso são de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácido graxo dos quais max. 3% são resíduos de ácido behênico e em que o teor total de tipos S₂U de triglicerídeos é de 35-90% em peso, de preferência 45-85% em peso, mais de preferência 55-80% em peso, a razão de tiposSSU/SUS de triglicerídeos é > 1, de preferência > 1,5, e o teor total de tipos S₃ de triglicerídeos é max. 15% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados e depois disso opcionalmente adicionando-se até 5% em peso de triestearato de sorbitano baseado na composição de gordura total.

[0054] Se forem realizados métodos similares sem a inclusão dos componentes gordurosos de alto ponto de fusão selecionados do grupo que consiste de triglicerídeos que contêm resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados, tipos S₃de triglicerídeos e de triestearato de sorbitano, o resultado é uma mistura de triglicerídeo largamente composta de triglicerídeos assimétricos e que tenha uma baixa taxa de solidificação com um perfil de fusão de SFC bastante plano. Foi descoberto surpreendentemente que quando se incorporam certas quantidades de componentes gordurosos de alto ponto de fusão nesta mistura pelo método da invenção o SFC a 20 Ό vs. aquele a 35 °C aumenta por um fator de min. 2, isto é, a

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17/29 razão de ASFC₂o^sc/ASFC35^sc é min. 2. O resultado é uma composição final da gordura que tem um perfil de fusão de SFC perfil de fusão íngreme e assim uma taxa de solidificação muito mais rápida.

[0055] Desse modo, para a composição de gordura da invenção a diferença entre o teor de gordura sólida (SFC) a 20 °C e o teor de gordura sólida (SFC) a 35 °C é de pelo menos 35%, de preferência de pelo menos 40% e mais preferivelmente de pelo menos 45%.

[0056] É surpreendente que uma gordura interesterificada e fracionada com um alto teor de ácidos graxos saturados tenha um teor de gordura tão baixo a 20 Ό como ilustrado nos Exemplos 1 -4. Uma pessoa perita na técnica esperaria que muito mais sólido, por exemplo, 45 - 55% estivesse presente à temperatura ambiente pois isto é normalmente observado em misturas de triglicerídeo com um teor tão alto de tipos S₂U de triglicerídeos. Além disso, é surpreendente que uma inclusão de uma quantidade relativamente baixa de componentes gordurosos de alto ponto de fusão em tais misturas de triglicerídeo assimétrico resulte em um aumento considerável em teor de gordura sólida a 20 °C e até uma extensão muito menor a 35 °C. Isto torna as gorduras da invenção adequadas pára aplicações em produtos em que é considerada uma fusão final em torno e abaixo da temperatura do corpo, por exemplo, produtos de confeitaria e cosméticos.

[0057] Um outro aspecto da invenção é o uso de subprodutos relativamente baratos provenientes do fracionamento de óleos vegetais, tais como as frações de topo de alto ponto de fusão que são normalmente usadas para a produção de emulsificantes e de fase sólida para margarina e frações moles de oleína que são normalmente usadas como óleos industriais de aumento de volume, por exemplo, para margarina e produtos para fritura em imersão, como matéria-prima para as composições de gordura mais valiosas da invenção.

[0058] A invenção será mais bem compreendida com referência aos exemplos a seguir que são ilustrativos e não deviam ser considerados como limitativos do âmbito da presente invenção como descrito nas reivindicações.

EXEMPLOS

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Exemplo 1. Óleo de partida com adição de componentes gordurosos de alto ponto de fusão [0059] A mistura de óleo vegetal a seguir foi interesterificada para randomizar completamente os grupamentos de ácido graxo:

Óleo de semente de colza totalmente hidrogenado, de baixo teor erúcico 22,2%

Estearina de dendê (valor de iodo, IV = 35) 69.1%

Oleína de dendê (valor de iodo, IV = 56) 8,7% [0060] O óleo interesterificada resultante foi fracionado em hexano para remover a fração de alto ponto de fusão. A fração de ponto de fusão mais baixo foi dessolventizada para fornecer um óleo de partida com a composição a seguir:

Triglicerídeos: S₂U = 69,5%

U₃= 3,5%

S₃< 2% o resto sento tipos SU₂ de triglicerídeos.

Ácidos graxos: saturados = 55% mono - insaturados = 37% di-insaturados = 8% [0061] Ao óleo de partida foram adicionados vários componentes gordurosos de alto ponto de fusão para fornecer os produtos da invenção a seguir:

Produto 1.1= Óleo de partida + 2% de triestearato de sorbitano Produto 1.2 = Óleo de partida + 5% de óleo de semente de colza totalmente hidrogenado, de baixo teor erúcico (FH-LEAR), contendo aproximadamente 100% St₃ (S = apr. 95% de ácido esteárico e 5% de ácido palmítico).

Produto 1.3 = Óleo de partida + fração de topo com 5% de óleo de dendê (IV = 12), contendo 40% de P3 (tripalmitina)

Produto 1.4 = Óleo de partida + 10% de óleo de soja trans hidrogenado, que consiste principalmente de S₂E e SE₂.

[0062] Óleo de partida de Referência = Fração média de dendê (IV = 45).

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19/29 [0063] Produto de Referência, não é parte da invenção = Fração média de dendê (IV = 45) + 5% Fração de topo de óleo de dendê (IV = 12), contendo 40% de P3 (tripalmitina).

[0064] O comportamento de fusão dos produtos encontra-se resumido na tabela a seguir:

Produto / Parâmetro	Teor de gordura sólida (SFC) em% de acordo com 1UPAC 2.150a	Δ SFC₂₀ ^oc	Δ SFC₃₅ ⁰c	Δ SFC₂o°c Δ SFC₃₅ ⁰c
20°C	25°C	30°C	35°C
Óleo de partida	27	10	4	0	-	-	-
Produto 1.1	37	14	2	1	10	1	10
Produto 1.2	49	30	15	8	22	8	2,8
Produto 1.3	43	26	12	4	16	4	4
Produto 1.4	49	27	4	1	22	1	22
Óleo de partida de referência	40	10	2	0
Produto de referência	48	20	8	5	8	5	1,6

[0065] Por este motivo pode-se observar que a adição de vários tipos de componentes gordurosos de alto ponto de fusão ao óleo de partida assimétrico muito mole irá resultar em composições de gordura da invenção com um perfil de fusão íngreme de SFC.

[0066] A tabela a seguir demonstra que a diferença entre o teor de gordura sólida a 20 °C e o teor de gordura sólida a 35 °C é maior do que 35% e pode ser comparada com aquela de uma gordura de têmpera conhecida, que consiste predominantemente de triglicerídeos simétricos.

Produto / Parâmetro	Teor de gordura sólida (SFC) em% de acordo com 1UPAC 2.150a	SFC₂oOc Menos SFC₃50c
20°C	25°C	30°C	35°C
Óleo de partida	27	10	4	0	27
Produto 1.1	37	14	2	1	36

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20/29

Produto 1.2	49	30	15	8	41
Produto 1.3	43	26	12	4	39
Produto 1.4	49	27	4	1	48
Óleo de partida de referência	40	10	2	0	40
Produto de referência	48	20	8	4	44

Exemplo 2. Óleo de partida e óleo de referência com quantidades variáveis de um componente de alto ponto de fusão adicionado [0067] Um óleo de partida com um teor de S₂U de 73% foi preparado como descrito no Exemplo 1. A este óleo de partida foram adicionadas quantidades variáveis de óleo de semente de colza (FH - LEAR) totalmente hidrogenado, de baixo teor de ácido erúcico.

[0068] O comportamento de fusão dos produtos está resumido na tabela a seguir:

Produto Parâmet	/ ro	Teor de gordura sólida (SFC) em% de acordo com 1UPAC 2.150a	Δ SFC₂₀ ^oc	Δ SFC₃₅ ⁰c	Δ SFC₂₀°c/ Δ SFC₃₅ ⁰c
20°C	25°C	30°C	35°C
Óleo partida	de	33,3	14,8	3,9	0	-	-	-
+2% LEAR	FH-	48,7	21,7	8,2	3,0	15,4	3,0	5,1
+4% LEAR	FH-	53,3	27,0	12,7	6,0	20,0	6,0	3,3
+6% LEAR	FH-	55,6	31,6	15,6	8,7	22,3	8,7	2,6
+8% LEAR	FH-	58,1	35,6	19,9	12,0	24,8	12,0	2,1

[0069] Pelos resultados pode-se observar que o aumento em SFC a 20 °C é mais do que duas vezes o aumento em SFC a 35 °C, isto é, ASFC2o^sc/ASFC35^sc > 2.

[0070] Isto confirma que a adição de várias quantidades de um componente de alto ponto de fusão ao óleo de partida assimétrico muito mole resulta em composições de gordura da invenção com um perfil de fusão íngreme de SFC.

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21/29 [0071] Como uma referência, foi usada uma fração média de dendê (IV = 45) como o óleo de partida ao qual foram adicionadas quantidades variáveis de FHLEAR. O comportamento de fusão dos produtos de referência está resumido na tabela a seguir:

Produto Parâmet	/ ro	Teor de gordura sólida (SFC) em% de acordo com 1UPAC 2.150a	Δ SFC₂₀ ^oc	Δ SFC₃₅ ⁰c	Δ SFC₂₀°c/ Δ SFC₃₅°c
20°C	25°C	30°C	35°C
Óleo partida	de	39,3	7,9	1,5	0,0	-	-	-
+2% LEAR	FH-	40,9	11,7	4,6	1,6	1,6	1,6	1,0
+4% LEAR	FH-	43,6	16,2	8,0	4,2	4,3	4,2	1,0
+6% LEAR	FH-	44,9	20,0	10,9	7,3	5,6	7,3	0,8
+8% LEAR	FH-	45,9	23,4	13,5	9,8	6,3	9,8	0,6

[0072] Pelos resultados pode-se observar que o aumento em SFC a 20 °C é igual a ou menor do que o aumento em SFC a 35 °C, isto é, ASFC₂o^sc /ASFC₃₅°_c < = 1. [0073] Isto demonstra que a adição de um componente de alto ponto de fusão a um óleo que consiste predominantemente de triglicerídeos do tipo simétrico em composições de gordura que têm curvas quase paralelas de SFC-fusão.

Exemplo 3. Óleos de partida com diferente razão de SSU/SUS aos quais é adicionado um componente gorduroso de alto ponto de fusão [0074] A mistura de óleo vegetal a seguir foi interesterificada para randomizar totalmente os grupamentos de ácido graxo:

Óleo de semente de colza totalmente hidrogenado, de baixo teor erúcico 21,5%

Estearina de dendê (valor de iodo, IV = 35) 69.1%

Estearina de dendê (valor de iodo, IV = 56) 73,8%

Estearina de dendê totalmente hidrogenada 4,7% [0075] O óleo interesterificado resultante foi fracionado em hexano para

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22/29 remover a fração de alto ponto de fusão. A fração de ponto de fusão mais baixo foi dessolventizada para fornecer uma fração de óleo com a composição a seguir:

Triglicerídeos: S2U = 70,0%

U₃= 3,5%

S₃< 1% resto sento tipos SU₂ de triglicerídeos.

Ácidos graxos: saturados = 58% mono - insaturados = 35% di-insaturados = 7% [0076] A esta fração de óleo foram adicionadas diferentes quantidades de fração media de dendê (IV = 45) para obter óleos de partida com diferentes razões de SSU/SUS na faixa de desde 0,9 até 2,0.

[0077] Aos óleos de partida foram adicionadas quantidades variáveis de óleo de semente de colza totalmente hidrogenado, de baixo teor erúcico (FH-LEAR).

[0078] O comportamento dos produtos resultantes está resumido na tabela a seguir:

Produto/ Parâmetro	Relação SSU/SUS	Teor de gordura sólida (SFC) em%, de acordo com IUPAC2.150^ã	Δ SFC₂₀°c	Δ SFC₃₅°c	Relação Δ SFC₂₀°c/ Δ SFC₃₅°c
20°C	35°C		Δ SFC₂₀ ^oc/ menos Δ SFC₃₅°c
Óleo de partida	0,9	24,6	0,0		24,6	-	-	-
+1% FH- LEAR	0,9	36,4	1,8		34,6	11,7	1,8	6,5
Óleo de partida	1,2	26,6	0,0		26,6	-	-	-
+3% FH- LEAR	1,2	46,1	5,1		41,0	19,5	5,1	3,8
Óleo de partida	1,4	29,4	0,0		29,4	-	-	-
+3% FH-	1,4	47,4	4,4		43,0	18,0	4,4	4,1

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LEAR
Óleo de partida	2,0	29,0	0,0	29,0	-	-	-
+1% FH- LEAR	2,0	38,3	2,7	35,6	9,3	2,7	3,4
+3% FH- LEAR	2,0	51,3	5,6	45,7	22,3	5,6	4,0

[0079] Pelos resultados pode-se observar que a adição de componente gorduroso de alto ponto de fusão (FH-LEAR) aos óleos de partida muito moles com razão variável de SSU/SUS irá resultar em composições de gordura da invenção com um perfil de fusão íngreme de SFC, contanto que a razão de SSU/SUS seja > 1 e o teor do componente gorduroso de alto ponto de fusão seja min. 1%.

[0080] Para os produtos da invenção a diferença entre SFC a 20 °C e SFC a 35°C é maior do que 35% e aumenta com o teor de triglicerídeos assimétricos no óleo de partida.

[0081] Além disso, pode-se observar que a diferença preferida de pelo menos 40% entre SFC a 20 Ό e SFC a 35 °C pode ser obtida com composições de gordura em que a razão de SSU/SUS é > 1.

Exemplo 4. Óleo de partida com componentes gordurosos de alto ponto de fusão formados in situ [0082] Os exemplos anteriores ilustram a preparação de produtos da invenção de acordo com o método (c).

[0083] Este exemplo ilustra a preparação de um produto da invenção de acordo com o método (b).

[0084] Foi preparado um óleo de partida como descrito no Exemplo 1. O óleo de partida tinha os seguintes dados analíticos:

Teor total de tipos S₂U de triglicerídeos = 70% Razão de tipos SSU/SUS de triglicerídeos = 2

Teor total de tipos S₃ de triglicerídeos < 2% [0085] O óleo de partida foi parcialmente hidrogenado para produzir uma série de produtos com um teor total crescente de ácidos graxos C18-trans - insaturados

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24/29 (TFA).

[0086] Ao óleo de partida e cada um dos óleos hidrogenados foi adicionado 1,5% de triestearato de sorbitano.

[0087] O comportamento de fusão dos produtos resultantes está resumido na tabela a seguir:

Produto / Parâmetro	Teor de gordura sólida (SFC) em% de acordo com 1UPAC 2.150a	Δ SFC₂₀ ^oc	Δ SFC₃₅ ⁰c	Δ SFC₂₀°c/ Δ SFC₃₅ ⁰c
20°C	25°C	30°C	35°C
Óleo de partida 0,4% TFA	41	13	2	0
2,1% TFA	52	24	6	0	11	0	>11
5,1% TFA	63	39	15	1	22	1	22
9,1% TFA	73	53	29	9	32	9	3,6
13,9% TFA	81	67	48	26	40	26	1,5

[0088] Pelos resultados pode-se observar que o teor de quantidades geradas in situ de componentes gordurosos de alto ponto de fusão (tipos S₂E e SE₂ de triglicerídeos, E = ácidos graxos C18-trans-insaturados) no óleo de partida assimétrico mole resulta nas composições de gordura da invenção com um perfil de fusão íngreme de SFC.

Exemplo 5. Óleo de partida com componentes gordurosos de alto ponto de fusão presentes antes da interesterificação [0089] Este exemplo ilustra a preparação de um produto da invenção de acordo com o método (a).

[0090] A mistura de óleo vegetal a seguir foi interesterificada para randomizar totalmente os grupamentos de ácido graxo:

Estearina de dendê trans-hidrogenada (IV = 18, TFA = 9%) 30% óleo de semente de colza totalmente hidrogenado, de baixo teorerúcico 15%

Fração média do dendê (IV = 45) 5%

Óleo de dendê trans-hidrogenado (IV = 39, TFA = 17%)

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25/29 [0091] O óleo interestifiçado resultante foi fracionado em hexano para remover a fração de alto ponto de fusão. A fração de ponto de fusão mais baixa foi dessolventizada para fornecer um produto da invenção com a composição a seguir:

Triglicerídeos: S₂U = 58%

U₃= 6%

S₃ < 2% o resto sendo tipos SU₂ de triglicerídeos.

[0092] O comportamento de fusão do produto resultante, que contém 12% de TFA depois do fracionamento, está resumido na tabela a seguir:

Produto / Parâmetro	Teor de gordura sólida (SFC) em% de acordo com 1UPAC 2.150a	SFC₂oOc Menos SFC₃50c
20°C	25°C	30°C	35°C
Produto da invenção	55	36	16	3	52

[0093] Pelos resultados pode-se observar que por interesterificação de uma mistura de óleo que contém componentes gordurosos de alto ponto de fusão (triglicerídeos contendo ácidos graxos C18-trans-insaturados) seguida por fracionamento para remover a fração que funde à temperatura mais alta, será obtida uma composição da invenção com perfil de fusão íngreme de SFC.

Exemplo 6. Uso de uma composição de gordura da invenção em produtos de confeitaria [0094] Um produto da invenção foi testado em comparação com três substitutos de manteiga de cacau comercialmente disponíveis (CBR).

[0095] Os produtos teste foram:

[0096] Um produto da invenção com um teor de 11,8% de TFA preparado de acordo com o Exemplo 4 [0097] Cebao 44-38 (Aarhus United), CBR contendo 55% de TFA [0098] Akopol LT 15 (Karlshamns), CBR contendo 13% de TFA [0099] Melano LT 130G (Fuji), CBR contendo 7% de TFA [0100] Os produtos mencionados acima foram testados nas seguintes

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26/29 composições de composto:

Produto / Parâmetro	Composto A	Composto B
Ingredientes em%: Cacau em Pó	15,00	15,00
Manteiga de Cacau	0,00	2,15
Produto Teste (CBR)	30,00	27,85
Açúcar	49,00	49,00
Leite Desnatado em Pó	6,00	6,00
Teor total de gordura em%	31,65	31,65
Manteiga de Cacau em% de teor total de gordura	5,20	12,00

[0101] As duas composições foram misturadas em um misturador Hobart N-50 a 50 °C durante 10 minutos. A massa resultante foi refinada em um refinador de três rolos Buhler SDY-300 a um tamanho de partícula de 20-25 pm. Depois disso, os produtos foram conchados na máquina de Hobart durante seis horas a 60 °C e finalmente foram adicionados 0,4% de lecitina e 0,05% de vanilina.

6.1 Teste como revestimento para o composto [0102] Os compostos foram transferidos para um aplicador de cobertura Nielsen Baby Flex e usados a 40 °C para cobrir pedaços de bolo de 3 x 3 cm seguido por resfriamento em um túnel de resfriamento em três estágios da Blume & Co. Os ajustes de temperatura foram 6°C na primeira zona, 5°C na segunda zona e 14°C na zona final. Os tempos totais de resfriamento usados foram: 3, 6, 9, 12, 15 e 18 minutos.

[0103] Os revestimentos foram avaliados imediatamente depois de cada período de resfriamento. Os produtos passaram no teste sensorial, quando eles não eram gordurosos e prontos para embalar.

[0104] Os resultados são resumidos na tabela a seguir:

Produto Teste (CBR)	Tempo de solidificação em minutos
Composto A	Composto B
Produto da invenção	9	9
Cebao 44-38	6	6

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27/29

Akopol LT 15	12	12
Melano LT 130G	12	12

[0105] Comentários: Os resultados provam que um produto da invenção tem uma taxa de solidificação mais rápida com que as alternativas trans baixas comercialmente disponíveis.

6.2 Teste como barra composta [0106] Os compostos foram transferidos a moldes de 100 g a 40 °C seguidos por resfriamento em um túnel de resfriamento de Blume & Co em três estágios. Os ajustes de temperatura foram 6°C na primeira zona, 5°C na segunda zona e 14°C na zona final. O tempo total de resfriamento usado foi de 30 minutos. As barras foram avaliadas imediatamente depois do período de resfriamento. Se as barras não fossem liberadas dos moldes depois do período de resfriamento, o ciclo de resfriamento foi repetido.

[0107] Os resultados estão resumidos na tabela a seguir:

Produto Teste (CBR)	Tempo de solidificação em minutos
Composto A	Composto B
Produto da invenção	30	30
Cebao 44-38	30	30
Akopol LT 15	60	60
Melano LT 13OG	60	60

[0108] Comentários: Os resultados indicam que um produto da invenção funcionou tão bem quando um CBR alto - trans tradicional e tinha um período de solidificação que era a metade daquele das gorduras de baixo teor de trans de referência.

[0109] As barras moldadas foram visualmente avaliadas para estabilidade contra

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28/29 formação de manchas em um teste isotérmico a 20 °C.

[0110] Os resultados estão resumidos na tabela a seguir:

	Estabilidade na formação de manchas em semanas
Produto Teste (CBR)	Composto A	Composto B
Produto da invenção	>15	> 15
Cebao 44-38	>52	>52
Arkopol LT 15	6	2
Melano LT 130G	> 6	6

[0111] Comentários: Pelos resultados pode-se observar que o bem conhecido CBR de alto teor de trans é superior em estabilidade à formação de manchas, porém o produto da invenção fornece uma melhor estabilidade à formação de manchas do que as gorduras de baixo teor de trans de referência no teste.

Exemplo 7. Uso de uma composição de gordura da invenção em uma formulação para bálsamo para os lábios [0112] O produto da invenção do Exemplo 5 foi testado na formulação para bálsamo para os lábios a seguir:

Ingrediente / Nome Comercial	CTFA/Nome INCI	Composição do Teste	Composição de Referência
Cegesoft PS-6”	Óleo Vegetal	8%	8%
Lorol 16	Álcool Cetílico	13%	13%
Illexao 30 - 61	Glicerídeos de	-	6%
Produto, Ex. 5	Dendê	6%
Cera de Abelha	Cera de Abelha	5%	5%
Branca “Rilanit IBO”	Oleato de Butila	13%	13%
Vaselina branca	Petrolato	55%	55%

Nota: Todas as quantidades estão em% em peso. Cegesoft, Lorol e Rilanit são nomes comerciais de Cognis Deutschland GmbH. Illexao é um nome comerciai de Aarhus United A/S e Illexao 30-61 é uma gordura do tipo CBE com ponto de fusão 34 °C.

[0113] Todos os ingredientes foram aquecidos até 75°C e misturados. A mistura foi carregada em tubos de 5 ml a 50 °C e resfriada até a temperatura ambiente.

[0114] Três membros do júri peritos testaram os dois bastões de bálsamo para

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29/29 os lábios. Os dois bastões funcionaram bem, porém quando aplicados à pele a composição do teste era ligeiramente mais mole do que a de referência que contém lllexao 30-61, tornando a composição do teste adequadas como um excipiente em uma preparação medicinal.

[0115] Este exemplo demonstra a compatibilidade de uma gordura da invenção com ingredientes não glicerídicos normalmente usados em formulações cosméticas e farmacêuticas.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de gordura, caracterizada pelo fato de que compreende uma fração de gordura de baixo ponto de fusão consistindo em uma mistura de triglicerídeo cujos constituintes de ácidos graxos são compostos de 40-70% em peso de resíduos de ácidos palmítico, esteárico e araquídico, 25-60% em peso de resíduos de ácidos oleico, linoleico, linolênico e C18-trans-insaturados cujo max. 1% em peso são de resíduos de ácido graxo C18-trans-insaturados e 0-5% em peso de outros resíduos de ácido graxo dos quais max. 3% em peso são resíduos de ácido behênico, em que o teor total de tipos S₂U de triglicerídeos é de 35-90% em peso, a razão de tipos SSU/SUS de triglicerídeos é > 1, de preferência > 1,5 e o teor total de tipos S₃ de triglicerídeos é max 2% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados, a dita composição de gordura também compreendendo um ou mais componentes gordurosos de alto ponto de fusão em quantidade tal que exiba um aumento no teor de gordura sólida (SFC) a 20 Ό comparado à composição correspondente sem os ditos componentes gordurosos de alto ponto de fusão que é mais do que o dobro do aumento em SFC a 35°C, isto é, a razão de ASFC₂(rc/ASFC₃5sc é min. 2, e os componentes gordurosos de alto ponto de fusão sendo selecionados do grupo que consiste de: triestearato de sorbitano, tipos S₃ de triglicerídeos e tipos S₂E e SE₂ de triglicerídeos, em que S = ácidos graxos saturados e E = ácidos graxos C18-trans-insaturados, a composição de gordura total compreendendo max. 15% em peso de resíduos de ácido graxo C18 - transinsaturados, max. 15% em peso de tipos S₃ de triglicerídeos e max. 5% em peso de triestearato de sorbitano e pelo menos uma das condições a seguir estando de acordo com:

(i) min. 1% em peso dos resíduos de ácido graxo na composição de gordura são de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados ou (ii) a composição de gordura contém min. 1% em peso de tipos S₃ de triglicerídeos ou (iii) a composição de gordura contém min. 1% em peso de triestearato de sorbitano.

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2. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1 , caracterizada pelo fato de que o teor total de tipos S₂U de triglicerídeos é 45-85%, de preferência 55-80% em peso.
3. Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 -2, caracterizada pelo fato de que a proporção de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados é de 1-12% em peso, de preferência 2-12% em peso.
4. Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-3, caracterizada pelo fato de que o teor total de tipos S₃ de triglicerídeos é de 1-12% em peso, de preferência 2-8% em peso.
5. Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 -4, caracterizada pelo fato de que o teor de triestearato de sorbitano é 0,5-3,5% em peso, de preferência 1 -2% em peso.
6. Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 -5, caracterizada pelo fato de que a diferença entre o teor de gordura sólida (SFC) a 20 °C e o teor de gordura sólida (SFC) a 35 °C é de pelo menos 35%, de preferência de pelo menos 40% e mais preferivelmente de pelo menos 45%.
7. Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 -6, caracterizada pelo fato de que é uma gordura não temperável à base de óleos vegetais.
8. Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 -7, caracterizada pelo fato de que também contém aditivos de grau alimentício tais como emulsificantes, antioxidantes, flavorizantes e agentes colorantes.
9. Composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8, caracterizada pelo fato de que tem uma alta proporção de triglicerídeos de ácido graxo di-saturados mono-insaturados com uma posição assimétrica preponderante dos resíduos de ácido graxo saturados e insaturados e ainda compreendem componentes gordurosos de alto ponto de fusão selecionados do grupo que consiste de triglicerídeos contendo resíduos de ácido graxo C18 - transinsaturados , tipos S₃ de triglicerídeos e triestearato de sorbitano, exibe um aumento

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3/5 no teor de gordura sólida (SFC) a 20°C comparado à composição correspondente sem os ditos componentes gordurosos de alto ponto de fusão que é mais do que o dobro do aumento em SFC a 35O, isto é, a razão de ASFC₂o^sc/ASFC35^sc é min. 2.
10. Método para a preparação de uma composição de gordura, como definida em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende a interesterificação de uma mistura de triglicerídeo de partida baseada em gorduras vegetais e com um teor de resíduos de ácido graxo C18 trans-insaturados e o fracionamento da mistura interesterificada para obter uma mistura de triglicerídeo.
11. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que é adicionado até 5% em peso de triestearato de sorbitano baseado na composição de gordura total.
12. Método, de acordo com a reivindicação 10 a 11, caracterizado pelo fato de que a interesterificação e fracionamento é precedida ou sucedida por hidrogenação.
13. Método, de acordo com a reivindicação 10 a 11, caracterizado pelo fato de que a interesterificação e fracionamento é precedida ou sucedida por adição de componentes gordurosos de alto ponto de fusão selecionados do grupo que consiste de tipos S₃, S₂E e SE₂ de triglicerídeos, em que S = ácidos graxos saturados e E = ácidos graxos C18-trans - insaturados.
14. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que os resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados estão presentes na mistura de triglicerídeos de partida em quantidade tal para obter uma proporção de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados de 1-12% em peso, de preferência 2-12% em peso, na composição de gordura final.
15. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que os resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados são formados em tal quantidade na mistura de triglicerídeos de forma a obter uma proporção de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados de 1-12% em peso, de preferência 2-12% em peso, na composição de gordura final.

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16. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que os resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados são adicionados a mistura de triglicerídeos como de tipos S₂E e SE₂ de triglicerídeos em tal quantidade de forma a obter uma proporção de resíduos de ácido graxo C18 - trans-insaturados de 1-12% em peso, de preferência 2-12% em peso, na composição de gordura final.
17. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 16, caracterizado pelo fato de que os tipos S₃ de triglicerídeos são deixados no fracionamento ou adicionados em quantidade tal de modo a obter um teor de tipos S₃ de triglicerídeos de 1-12% em peso, de preferência 2-8% em peso, na composição de gordura final.
18. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 16, caracterizado pelo fato de que 0 triestearato de sorbitano é adicionado em quantidade tal de modo a obter um teor de triestearato de sorbitano de 0,5 - 3,5% em peso, de preferência 1-2% em peso, na composição de gordura final.
19. Uso de uma composição de gordura, tal como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a composição de gordura é um componente de óleos e gorduras, que devem ser incorporados a produtos alimentícios para seres humanos e outros mamíferos.
20. Uso de uma composição de gordura, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a composição de gordura é um ingrediente em confeitaria, padaria e recheios de laticínio em concentrações de 5-60% em peso, de preferência de 10-50% em peso.
21. Uso de uma composição de gordura de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a composição de gordura é um ingrediente em compostos para coberturas em confeitaria em concentrações de 1-55% em peso, de preferência 1 -40% em peso.
22. Uso de uma composição de gordura de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a composição de gordura é um ingrediente em chocolate e em produtos semelhantes a chocolate em uma concentração de 5-50% em peso.

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23. Uso de uma composição de gordura, tal como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato que a composição de gordura é um ingrediente em cosméticos, produtos farmacêuticos ou produtos semelhantes a fármacos (OTC).
24. Composição de gordura para aplicações em confeitaria, caracterizada pelo fato de que compreende 98-5% em peso de óleos ou gorduras e 2 - 95% em peso de uma composição de gordura, tal como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 9.

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