BRPI0518588B1 - Produto de queijo cremoso, e, processo para a fabricação de um produto de queijo cremoso - Google Patents
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Description
PRODUIÜ DL· QUEIJO CREMOSO, L·, PROCESSO PARA A FABRIC AÇÃO DE UM PRODUTO DE QUEIJO CREMOSO” CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um novo produto de queijo cremoso tendo uma textura e um paladar cremosos melhorados e um processo para produzir o mesmo.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
Soro de leite (ácido, doce ou misturas destes) é obtido como um subproduto da produção de queijo ou caseína. O soro de leite contém proteínas valiosas e houve muitas tentativas de se incorporar proteínas do soro de leite em produtos de queijo. Contudo, as proteínas de soro de leite em sua forma natural não têm as propriedades físicas e químicas requeridas para produtos de queijo com boa e alta qualidade.
Uma abordagem promissora foi o uso de proteínas de soro de leite funcionalmente melhoradas para fazer queijo, incluindo queijo cremoso. A EP-A-1.020.120 descreve processos para fazer um produto de queijo estável suplementado com proteínas de soro de leite funcionalmente melhoradas. As proteínas de soro de leite são funcionalmente melhoradas pela exposição de coalho de queijo ou líquidos de leite contendo proteínas do soro de leite ao tratamento de calor e/ou tratamento em altas taxas de cisalhamento. Contudo, os processos são limitados com relação ao alcance de baixas relações de caseína: proteínas do soro de leite, baixo conteúdo de matéria seca e alto conteúdo de lactose, e a textura e paladar dos produtos não são completamente satisfatórios.
Outra técnica anterior relevante é descrita na EP-A-1.249.176.
Ela descreve um processo para a incorporação de proteínas do soro de leite em gêneros alimentícios pela acidifícação de uma solução aquosa de uma ou mais proteínas de soro de leite abaixo de seu pH isoelétrico, i.e., de 4,5 a 2,5, preferivelmente de 4,0 a 3,5, opcionalmente formando uma emulsão graxa estabilizada por proteína do soro de leite misturando-se e homogeneizando-se a dita solução acidificada de proteínas do soro de leite com uma ou mais gorduras, tratando-se com calor a dita solução acidificada ou a emulsão graxa estabilizada com proteína do leite, e misturando-se os mesmos com uma base de gênero alimentício para formar um gênero alimentício. Os dois exemplos referem-se à produção de queijo processado. Testando-se o processo descrito para fazer queijo cremoso foi demonstrado que o gosto de queijo cremoso obtido foi muito ácido e a adição de agentes neutralizantes, tais como NaOH, resultou em um queijo cremoso tinha uma textura inaceitável. O objeto da presente invenção é fornecer um produto de queijo cremoso que tem, em combinação, uma baixa relação de caseína: proteínas do soro de leite, um baixo conteúdo de matéria seca, um alto teor de lactose, e uma textura cremosa e um paladar melhorados e sinerese reduzida.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um produto de queijo cremoso obtenível por um processo que compreende as etapas de: (a) acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de tipo alimentício, preferivelmente ácido cítrico ou ácido láctico, ou com bactérias iniciadoras para reduzir o pH até mais que 4,5 a cerca de 5,2, preferivelmente até cerca de 4,7 a cerca de 4,9, (b) aquecer o concentrado de proteína de soro de leite acidificado da etapa (a) vagarosamente, preferivelmente dentro de cerca de 15 a cerca de 120 minutos, mais preferivelmente dentro de cerca de 20 a cerca de 60 minutos, e, mais preferivelmente, dentro de cerca de 25 a cerca de 45 minutos, até uma temperatura de cerca de 75 a cerca de 90°C, preferivelmente de cerca de 78 a cerca de 85°C, e o mantendo por pelo menos cerca de 30 minutos, preferivelmente por pelo menos cerca de 45 minutos, para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional, (c) opcionalmente misturar o concentrado de proteína de soro de leite da etapa (b) com gordura de leite em uma relação em peso de cerca de 60:40 até cerca de 100:0, em que a etapa (c) pode ser realizada antes da etapa (b), (d) homogeneizar a mistura obtida na etapa (b) ou (c) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de cerca de 300- 400/50-80 bar e uma temperatura de cerca de 5 a cerca de 75°C, preferivelmente de cerca de 15 a cerca de 70°C, para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional emul si ficado, (e) misturar o produto da etapa (d) com coalho, cujo teor de gordura é ajustado de acordo com a porção de gordura de leite adicionada na etapa (c) e com o produto desejado, e adicionar sal e estabilizadores opcionais, e (f) homogeneizar o produto da etapa (e) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de cerca de 300- 400/50-80 bar em uma temperatura de cerca de 68 a cerca de 90°c, preferivelmente de cerca de /5 a cerca de 85°C.
Um produto de queijo cremoso preferido é obtenível pela etapa adicional de: (g) agitar o produto da etapa (f) em uma temperatura de cerca de 68 a cerca de 90°C, preferivelmente de cerca de 75 a cerca de 85 °C, por pelo menos cerca de 15 minutos, preferivelmente pelo menos cerca de 20 minutos e ainda mais preferivelmente pelo menos cerca de 25 minutos. A presente invenção também se refere a um processo para a fabricação de um produto de queijo cremoso compreendendo as etapas de: (a) acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de tipo alimentício, preferivelmente ácido cítrico ou ácido láctico, ou com bactérias iniciadoras para reduzir o pH até mais que 4,5 a cerca de 5,2, preferivelmente até cerca de 4,7 a cerca de 4,9, (b) aquecer o concentrado de proteína de soro de leite acidificado da etapa (a) vagarosamente, preferivelmente dentro de cerca de 15 a cerca de 120 minutos, mais preferivelmente dentro de cerca de 20 a cerca de 60 mmutos, e, mais preferivelmente, dentro de cerca de 25 a cerca de 45 minutos, até uma temperatura de cerca de 75 a cerca de 90°C, preferivelmente de cerca de 78 a cerca de 85°C, e o mantendo por pelo menos cerca de 30 minutos, preferivelmente por pelo menos cerca de 45 minutos, para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional. (c) opcionalmente misturar o concentrado de proteína de soro de leite da etapa (b) com gordura de leite em uma relação em peso de cerca de 60:40 até cerca de 100:0, em que a etapa (c) pode ser realizada antes da etapa (b), (d) homogeneizar a mistura obtida na etapa (b) ou (c) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de cerca de 300- 400/50-80 bar e uma temperatura de cerca de 5 a cerca de 75°C, preferivelmente de cerca de 15 a cerca de 70°C, para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional emulsificado, (e) misturar o produto da etapa (d) com coalho, cujo teor de gordura é ajustado de acordo com a porção de gordura de leite adicionada na etapa (c) e com o produto desejado, e adicionar sal e estabilizadores opcionais, e (f) homogeneizar o produto da etapa (e) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de cerca de 300- 400/50-80 bar em uma temperatura de cerca de 68 a cerca de 90°c, preferivelmente de cerca de 75 a cerca de 85 °C.
Um processo preferido compreende a etapa adicional de: (g) agitar o produto da etapa (f) em uma temperatura de cerca de 68 a cerca de 90°C, preferivelmente cerca de 75 a cerca de 85C, por pelo menos cerca de 15 minutos, preferivelmente pelo menos cerca de 20 minutos e ainda mais preferivelmente pelo menos cerca de 25 minutos.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INV ENÇÃO
Um dos aspectos importantes da presente mvenção é a funcionalizaçào do concentrado de proteína de soro de leite. Foi surpreendentemente verificado que um produto de queijo cremoso com uma textura cremosa e um paladar melhorados pode ser obtido se a funcionalizaçào do concentrado de proteína de soro de leite for realizada em uma forma muito específica que é diferente de todos os processos da técnica anterior conhecidos. É importante se reduzir o pH do concentrado de proteína de soro de leite somente até uma certa extensão de forma que ele não esteja necessariamente abaixo do ponto isoeíétrico de todas as proteínas contidas no concentrado de proteína de soro de leite. Além disso, é importante se aquecer vagarosamente o concentrado de proteína de soro de leite acidificado até uma certa temperatura e o manter aí por um tempo prolongado. Um produto de queijo cremoso com uma textura cremosa e um paladar excelentes é obtido se estas condições específicas forem observadas durante a funcionalização da proteína. O processo de acordo com a presente invenção vai ser descrito em mais detalhes.
As fontes potenciais de proteínas do leite para fazer o concentrado de proteína de soro de leite modificado são as proteínas verificadas no soro de leite ácido e doce da fabricação de queijo. Também, um concentrado de qualquer (ou uma combinação de) destas fontes obtidas por qualquer método de desidratação convencional pode ser usado. As proteínas do soro de leite são normalmente em um estado nativo, mas a presente invenção não exclui a utilização de proteínas de soro de leite altamente desnaturadas. A acidificação do concentrado de proteína de soro de leite (WPC) na etapa (a) do processo de acordo com a presente invenção pode ser feita via adição de ácidos orgânicos - como ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico, etc. ou misturas destes, bsta adição - em forma de pó (e.g. ácido cítrico) ou líquido (e.g.. ácido láctico) - pode ser realizada em WPC frio ou quente em uma faixa de temperatura prolongada (entre 0 e 60°C). A agitação é necessária para evitar diferenças em pH através do material.
Uma acidificação biológica usando bactérias iniciadoras de leite padrão (culturas), na forma de cura direta, liofilizada, congelada ou de fluido pode ser realizada, de acordo com as instruções dos fabricantes de cultura. O propósito é reduzir o pH até uma faixa abaixo de cerca de 5,2 e mais que 4,5 através da fermentação do açúcar do leite (lactose). A faixa de pH alvo é preferivelmente entre cerca de 4,7 e cerca de 4,9. A etapa de aquecimento (b) do WPC acidificado obtida na etapa (a) é realizada vagarosamente, preferivelmente dentro de cerca de 15 a cerca de 120 min, mais preferivelmente dentro de cerca de 20 a cerca de 60 min e, mais preferivelmente, dentro de cerca de 25 a cerca de 45 min, até uma temperatura de cerca de 75 a cerca de 90°C, preferivelmente cerca de 78 a cerca de 85°C, e o mantendo por pelo menos cerca de 30 minutos, preferivelmente por pelo menos cerca de 45 minutos, de forma a produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional. O aquecimento pode ser realizado de várias formas diferentes, com vários tipos de equipamento. O WPC pode ser aquecido em um processo em batelada ou em um trocador de calor. O aparelho particular é escolhido com base em sua performance com relação à taxa de transferência de calor, consumo de energia, e a extensão de incrustação (formação de depósito) com o tempo.
Usualmente, quando um processo em batelada é escolhido, um tanque encamisado é equipado com agitadores (e lâminas) que raspam a superfície da parede do tanque. Através da camisa dupla, o vapor ou água quente circula e não é seguido por água fria. Os tempos de aquecimento e resfriamento são bem longos (tanques grandes) e regeneração de calor não é facilmente possível.
Em trocadores de calor (aquecedores de fluxo transpassante).
água quente ou vapor condensado constitui o meio de aquecimento. O aquecimento e o resfriamento ocorreram rapidamente em aquecedores de placas, e o consumo de energia (aquecimento e resfriamento) pode ser pequeno porque calor pode ser recuperado. Em aquecedores de placa, os líquidos sendo aquecidos e resfriados são sempre em contra-fluxo. Por causa do fluxo turbulento, a transferência de calor é aumentada e incrustação diminuída. Como um trocador de calor de placas, um trocador de calor tubular pode ser usado para aquecer, manter, resfriar e regenerar (reganho de calor e economia de energia de resfriamento). A solução de WPC acidificada e aquecida na ausência de gordura é composta de partículas cujo tamanho d90 (para 90% em vol. das partículas) é menor que 95 pm; o tamanho médio d50 é menor que 12 pm. O WPC acidificado é opcionalmente misturado na etapa (c) com gordura do leite. Esta gordura do leite pode ser fornecida na forma de creme com teor de gordura diferente ou manteiga (em diferentes formas, como anidra ou manteiga normal). A operação de mistura não é obrigatória, i.e., o WPC acidificado pode ser usado diretamente na etapa (d). Em outras palavras, uma emulsão graxa não é obrigatória na presente descrição.
Também, WPC pode ser armazenado (<10°C) por vários dias antes da etapa (d). A relação em peso de WPC para gordura do leite é cerca de 60:40 a 100:0. A etapa (c) pode ser realizada antes da etapa (b). A homogeneização do WPC na etapa (d) causa rompimento dos agregados de WPC formados durante a etapa de aquecimento (b) em menores. O homogeneizador de leite consiste de uma bomba de pressão positiva alta projetado para desenvolver pressões de até cerca de 400 bar. A pressão é gerada em um processo de 2 etapas, a pressão do primeiro estágio sendo de cerca de 300 a cerca de 400 bar e a pressão da segunda etapa sendo cerca de 50 a cerca de 80 bar. Três ou mais pistões são usados para desenvolver tais pressões contra uma válvula de homogeneização. A solução de WPC é forçada através desta abertura estreita (válvula homogeneizadora) onde, devido à cavitaçâo, o rompimento das partículas ocorre. A cabeça de homogeneização consiste de um dispositivo de duas etapas para desenvolver a pressão. A homogeneização é alcançada no primeiro estágio; a segunda etapa quebra os aglomerados formados imediatamente após o primeiro estágio. O tamanho de partículas (d90) é menor que 9 μηι e para o tamanho de partículas médio (d50) ele é menor que 4,5 pm após a etapa de homogeneização. A temperatura do WPC na etapa (d) está entre cerca de 5 e cerca de 75°C, preferivelmente entre cerca de 15 e 70°C. O propósito da etapa (d) é produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional emulsiftcado ou com partículas finas. A mistura do WPC funcional na etapa (a) (WPC sozinho ou mistura de WPC + gordura de leite) com os outros componentes do queijo fresco (gordura e coalho, sal, bem como estabüizantes opcionais) é realizada em uma base em peso de forma a alcançar o nível de gordura desejado no produto final. O equipamento de laticínio normal para esta operação de mistura são misturadores, assim chamados Liquiverters, Breddo, etc. Uma descrição detalhada de misturadores e agitadores, bem como de homogeneizadores e de equipamento de transferência de calor pode verificado em Food Engineereing and Dairy Technology, (1981) Verlag A. Kessler, P.O.
Box 1721, 85354 Freising, Alemanha. A homogeneização final na etapa (0 é realizada em um homogeneizador de 2 estágios capaz de alcançar pressões na faixa de cerca de 300 a cerca de 400 bar (30 a 40 MPa) no primeiro estágio / cerca de 50 a cerca de 80 bar (5 a 8 MPa) no segundo estágio e com número de Thoma variável (basicamente denota a relação da pressão no segundo estágio com o primeiro estágio, ver livro-texto acima, página 125, para explanação). A temperatura do WPC está na faixa de cerca de os t a cerca de 90°C, preferivelmente cerca de 75 °C a cerca de 85 °C. O produto da etapa (f) é opcional mente agitado em uma etapa de processo adicional (g) em uma temperatura de cerca de 68 a cerca de 90°C. preferivelmente cerca de 75 a cerca de 85°C, por pelo menos cerca de 15 min, preferivelmente pelo menos cerca de 20 minutos e ainda mais preferivelmente pelo menos cerca de 25 minutos. O equipamento usado para esta etapa de agitação final antes do enchimento é preferivelmente um tanque reator, como usado, e.g., na indústria de queijo processado para realizar a assim chamada etapa de "cremosidade" na fabricação de queijo processado. Este tanque de cremosidade tem camisa dupla, com uma haste dupla, por meio do que um dos agitadores arranha a parede do tanque. Tais tanques aquecedores- misturadores são comercialmente disponibilizados, por exemplo, em Karl Schenell (www.karlschnell.de) em Winterbach, Alemanha. A presente invenção vai agora ser ilustrada por exemplos específicos que descrevem formas de realização preferidas da presente invenção. Elas não pretendem limitar o escopo da presente invenção.
EXEMPLOS
Um concentrado de proteína de soro de leite (WPC) feito pela mistura de cerca de 45% de doce e cerca de 35% concentrado de proteína de soro de leite ácido com cerca de 20% de concentrado de proteína de soro de leite doce (xarope com cerca de 30% de sólidos totais) e por ultrafiltraçao (através de tecnologia de separação bem conhecida e equipamento comum) desta mistura, de forma a obter um produto tendo um teor de sólidos de cerca de 22 a 23% e um teor de proteína de cerca de 11 a 12% e contendo cerca de 8,5% de lactose e cerca de 1,6% de gordura. A mistura foi pasteurizada a 75°C por de 20 a 30 segundos antes da ultrafiítração. Sua temperatura foi 68 a 74C após ultrafiltração e então ela foi resfriada até 4 a 8°C para outra armazenagem. O concentrado de proteína de soro de leite obtido e chamado WPC. O pH do WPC foi ajustado com cerca de 0,6% (p/p) de ácido cítrico 100% (adição direta ao WPC em cerca da temperatura de armazenagem), de forma a obter um valor de pH de cerca de 4,8. O ajuste de pH foi realizado no mesmo tanque onde a funcionalização foi realizada. A temperatura do WPC foi aumentada da temperatura de armazenagem até cerca de 65 °C através de aquecimento indireto (água quente de cerca de 90°C circulando na camisa dupla do tanque), enquanto que simultaneamente o material foi agitado suavemente com as lâminas do tanque de agitação. Então, a temperatura da água e do vapor foi aumentada para cerca de 100°C, de forma a aumentar a temperatura do produto para exatamente 80C ± 1°C. A agitação foi continuada sem interrupções enquanto que a temperatura do produto foi mantida em 80°C por 45 minutos. Então, o produto foi resfriado pela adição de água gelada (1°C) na camisa. O WPC foi resfriado até <10°C. O produto de WPC funcionalizado obtido - agora chamado de WPC - foi usado diretamente para a próxima etapa ou foi mantido sob armazenagem até a etapa seguinte. A etapa seguinte compreendia: a) preparar uma emulsão graxa pela mistura do FWPC com creme (etapa (c) da presente invenção) ou b) o uso direto do FWPC (obtido da etapa (b) da presente invenção) e (c) homogeneizar o FWPC (etapa (d) da presente invenção) antes da adição ao coalho.
Especificamente, as etapas seguintes compreendiam: a) uma emulsão é preparada pela mistura de 60% de FWPC e 40% de creme, Λ mistura é aquecida (trucador de calor com arraste na superfície, 70°C) e homogeneizada (350 bar/70 bar). O produto obtido é chamado de Mistura FWPC ou b) O FWPC é usado como tal sem modificação. e c) O FWPC é aquecido através de um trocador de calor com arraste na superfície até cerca de 70°C e então passado através de um homogeneizador a 350 bar /70 bar. O FWPC ou Mistura FWPC de (a) e (c) ou (b) e (c) é misturado com coalho, estabilizador, sal, etc. em um equipamento de misturação convencional (Crepaco) e então passado para um tanque de armazenagem de produto (equipamento convencional) antes de o material ser homogeneizado em cerca de 350 bar / 70 bar a 70°C em um homogeneizador convencional e fmalmente transportado para o reator de formação de textura. O último equipamento compreende um tanque com camisa dupla com dispositivos de agitação, e com um anel de recirculação. Neste tanque, toda a massa de queijo é aquecida até cerca de 80°c acompanhada por agitação por cerca de 30 min até que a viscosidade de enchimento fosse alcançada (etapa (g) da presente invenção), então o produto é enchido em tubos de uma maneira convencional, resfriado e armazenado até a distribuição. A viscosidade é medida indiretamente através de sondas colocadas no anel de recirculação; estes sensores são capazes de medir a queda de pressão entre dois pontos do tubo e são gravados simultaneamente.
Uma diferença de queda de pressão mínima (mbar) corresponde indiretamente a uma viscosidade. Um dispositivo comercialmente disponibilizado é usado para medir a viscosidade aparente dos materiais fluidos. A composição dos produtos de (a) e (c) ou (b) e (c) incluindo as composições dos queijos finais foi a seguinte: (a) e (c): a Mistura FWPC foi misturada em uma quantidade de 30.00% com 68,86% de coalho e 1,15% de sal e goma: Composição Creme FWPC Mistura Coalho Queijo sólidos totais 37,80 22,16 28,42 26,00 27.53 gordura 30,95 1,45 13,25 12,70 12,70 proteína 2,35 1 1,00 7,54 7,83 7,83 lactose 3,40 7,84 6,06 3.30 4,09 (b) e (c): 16,80% de FWPC foram misturados com 82,05% de coalho e 1,15% de sal e goma: Composição FWPC Coalho Queijo sólidos totais 22,99 27,50 27,53 gordura 1,96 14,89 12,55 proteína 11,45 7,22 7,85 lactose 8,32 3,23 4,05 Os produtos de queijo finais foram todos produtos de queijo cremoso leves tendo uma relação de caseína: proteína do soro de leite de cerca de 60:40.
Claims (21)
1. Produto de queijo cremoso, caracterizado pelo fato de ser preparado por um processo que compreende as etapas de: (a) acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de tipo alimentício ou com bactérias iniciadoras para reduzir o pH até 4,5 a 5,2, (b) aquecer o concentrado de proteína de soro de leite acidificado da etapa (a), vagarosamente, até uma temperatura de 75 a 90°C, e o mantendo por pelo menos 30 minutos, para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional, em que o aquecimento é atingido dentro de um período de 15 a 120 minutos, (c) opcional mente misturar o concentrado de proteína de soro de leite da etapa (b) com gordura de leite em uma relação em peso de 60:40 até 100:0, em que a etapa (c) pode ser realizada antes da etapa (b), (d) homogeneizar a mistura obtida na etapa (b) ou (c) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de 300 a 400 bar em seu primeiro estágio e de 50 a 80 bar em seu segundo estágio e uma temperatura de 5o a 75°C para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional emulsificado, (e) misturar o concentrado de proteína de soro de leite funcional emulsificado da etapa (d) com coalho, cujo teor de gordura é ajustado de acordo com a porção de gordura de leite adicionada na etapa (c) e com teor de gordura desejado do produto de queijo cremoso, e adicionar sal e estabilizadores opcionais, e (f) homogeneizar a mistura da etapa (e) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de 300 a 400 bar em seu primeiro estágio e de 50 a 80 bar em seu segundo estágio e em uma temperatura de 68 a 90°C para formar o produto de queijo cremoso.
2. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que também compreende uma etapa adicional de: (g) agitar o produto de queijo cremoso da etapa (f) em uma temperatura de 68 a 90°C por pelo menos 15 minutos.
3. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o acidulante de tipo alimentício é selecionado do grupo que consiste de ácido cítrico e ácido láctico.
4. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o acidulante de tipo alimentício é selecionado do grupo que consiste de ácido cítrico e ácido láctico.
5. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o pH na etapa (a) é reduzido para 4,7 a 4,9.
6. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o pH na etapa (a) é reduzido para 4,7 a 4,9.
7. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (b) é mantida por pelo menos 45 minutos.
8. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (b) é mantida por pelo menos 45 minutos.
9. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (b) é de 78 a 85°C.
10. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (b) é de 78 a 85°C.
11. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (d) é de 15 a 70°C.
12. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (d) é de 15 a 70°C.
13. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (f) é de 75 a 85°C.
14. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (f) é de 75 a 85°C.
15. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a temperatura na etapa (g) é de 75 a 85°C.
16. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o acidulante de tipo alimentício é selecionado do grupo que consiste de ácido cítrico e ácido láctico, em que o pH na etapa (a) é reduzido para 4,7 a 4,9, em que o concentrado de proteína de soro de leite acidificado da etapa (a) é vagarosamente aquecido até a temperatura de 75 a 90°C na etapa (b) dentro de um período de 15 a 120 min, em que a temperatura na etapa (b) é de 78 a 85°C e é mantida por pelo menos 45 minutos, e em que a temperatura na etapa (d) é de 15 a 70°C.
17. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o acidulante de tipo alimentício é selecionado do grupo que consiste de ácido cítrico e ácido láctico, em que o pH na etapa (a) é reduzido para 4,7 a 4,9, em que o concentrado de proteína de soro de leite acidificado da etapa (a) é vagarosamente aquecido até a temperatura de 75 a 90°C na etapa (b) dentro de um período de 15 a 120 min, em que a temperatura na etapa (b) é de 78 a 85°C e é mantida por pelo menos 45 minutos, em que a temperatura na etapa (d) é 15 a 70°C, em que temperatura na etapa (f) é de 75 a 85°C, e em que a temperatura na etapa (g) é de 75 a 85°C.
18. Processo para a fabricação do produto de queijo cremoso definido conforme na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de tipo alimentício ou com bactérias iniciadoras para reduzir o pH até 4,5 a 5,2, (b) aquecer o concentrado de proteína de soro de leite acidificado da etapa (a), vagarosamente, até uma temperatura de 75 a 90°C, e o mantendo por pelo menos 30 minutos, para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional, em que o aquecimento é atingido dentro de um período de 15 a 120 minutos, (c) opcionalmente misturar o concentrado de proteína de soro de leite da etapa (b) com gordura de leite em uma relação em peso de 60:40 até 100:0, em que a etapa (c) pode ser realizada antes da etapa (b), (d) homogeneizar a mistura obtida na etapa (b) ou (c) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de 300 a 400 bar em seu primeiro estágio e de 50 a 80 bar em seu segundo estágio e uma temperatura de 5 a 75 °C para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional emulsificado, (e) misturar o concentrado de proteína de soro de leite funcional emulsificado da etapa (d) com coalho, cujo teor de gordura é ajustado de acordo com a porção de gordura de leite adicionada na etapa (c) e com teor de gordura desejado do produto de queijo cremoso, e adicionar sal e estabilizadores opcionais, e (f) homogeneizar a mistura da etapa (e) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de 300 a 400 em seu primeiro estágio e de 50 a 80 bar em seu segundo estágio e em uma temperatura de 68 a 90°C para formar o produto de queijo cremoso.
19. Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que também compreende uma etapa adicional de: (g) agitar o produto de queijo cremoso da etapa (f) em uma temperatura de 68 a 90°C por pelo menos 15 minutos.
20. Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o acidulante de tipo alimentício é selecionado do grupo que consiste de ácido cítrico e ácido láctico, em que o pH na etapa (a) é reduzido para 4,7 a 4,9, em que a temperatura na etapa (b) é de 78 a 85°C e é mantida por pelo menos 45 minutos, em que a temperatura na etapa (d) é de 15 a 70°C, e em que a temperatura na etapa (f) é de 75 a 85°C.
21. Processo de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o acidulante de tipo alimentício é selecionado do grupo que consiste de ácido cítrico e ácido láctico, em que o pH na etapa (a) é reduzido para 4,7 a 4,9, em que a temperatura na etapa (b) é de 78 a 85°C e é mantida por pelo menos 45 minutos, em que a temperatura na etapa (d) é de 15 a 70°C, em que temperatura na etapa (f) é de 75 a 85°C, e em que a temperatura na etapa (g) é de 75 a 85°C.
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