BRPI0607930A2 - método para preparar um produto alimentìcio compreendendo aromas, e, produto alimentìcio - Google Patents

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Abstract

METODO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTìCIO COMPREENDENDO AROMAS, E, PRODUTO ALIMENTìCIO A presente invenção se refere a um método para preparar um produto alimentício compreendendo aromas, e a um método para redução da perda de aromas em produtos aromatizados devido a tratamentos térmicos. Aperda de aromas através da evaporação em altas temperaturas poderia ser evitada aplicando soluções de revestimentos em que água e aromasencapsulados foram misturados a 0,5% a 30% em peso de cápsulas à base de microorganismos, um componente de matriz e aromas encapsulados. A solução de revestimento era aplicada em processos de revestimento em altas temperaturas ou processos incluindo tratamento térmico seguinte à etapa derevestimento e resultando numa retenção surpreendente de aromas no produto alimentício revestido.

Description

"MÉTODO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIOCOMPREENDENDO AROMAS, E, PRODUTO ALIMENTÍCIO"
Campo Técnico
A presente invenção se refere a um método para prepararum produto alimentício compreendendo aromas, e um método paraaumentar o desempenho do aroma em um produto alimentícioaromatizado, e para reduzir a perda de aromas em um produto alimentícioaromatizado devido a tratamentos térmicos durante o processo defabricação e preparação. A presente invenção se refere adicionalmente aum produto alimentício que inclui micro-cápsulas de aromatização à basede microrganismos, um componente de matriz e pelo menos um aromaencapsulado.
Antecedentes
Um grande número de processos na indústria alimentíciaenvolve períodos prolongados de tratamento térmico extremo. Aromas, poroutro lado, são freqüentemente compostos altamente voláteis e tendem aevaporar dos produtos alimentícios durante tratamentos térmicos. Além domais, o calor intenso pode levar a perdas adicionais através da degradação dasmoléculas de aroma sensíveis.
O problema da volatilização de aromas em alimentos tratadostermicamente tem se tornado ainda mais significante em produtosalimentícios em que o aroma á aplicado por um revestimento, e em que oproduto alimentício é subseqüentemente submetido a um tratamento térmico,por exemplo assar ou tostar. Nestes produtos ou processos alimentícios,perdas devido ao tratamento térmico são particularmente altas. Geralmente, atemperatura da solução de revestimento durante o revestimento é acima de25°C, ou até acima de 35°C e pode imediatamente levar a perda substancial dearoma. Se adicionalmente um tratamento em temperatura ainda mais alta épara ser seguido, a maior parte do aroma pode ser perdido. A perda do aromapode neste caso acontecer, por exemplo nas instalações de fabricação dealimentos ou, no caso de alimentos pré-cozidos refrigerados, durante a etapade preparação final em um restaurante ou em casa.
Em EP 04100069.6 (não publicado) um produto comestívelincluindo micro-cápsulas de aromatização à base de microorganismos e pelomenos um material carboidrato adicional é descrito. Este sistema deencapsulação foi descoberto para prover vantagens para produtos alimentíciosque tem sido tratado com calor em temperaturas acima de 70°C.
Em EP 04103143.6 (não publicado) cápsulas à base demicroorganismos e um componente de matriz carboidrato são descritos. Estascápsulas são adequadas também para encapsular mais agentes funcionaishidrófilos, tal como aromas.
Em EP 1252534 Al descreve micro-cápsulas em que materiaisexógenos têm sido encerrados no micélio de microorganismos, e em quesacarídeos, proteínas ou adoçantes tem sido depositados na superfície domicroorganismo. Entretanto, o documento especifica que o material exógenopode degenerar com calor, ou que o aroma pode desaparecer (página 13,linhas 29 a 33). Estas micro-cápsulas não são portanto a solução preferidapara uso em processos envolvendo exposição ao calor.
Em vista da técnica antecedente, se torna um objetivo proverum meio para evitar perda de aroma em processos envolvendo tratamentostérmicos. É um objetivo adicional aplicar aromas aos produtos alimentícios nasuperfície do produto alimentício enquanto se reduz a volatilização do aromaantes do consumo. A superfície do produto alimentício é a parte que entraprimeiro em contato com as camadas epiteliais da cavidade oral em que osreceptores de sabores estão localizados. É portanto um objetivo específicoprover produtos alimentícios revestidos com aromas que resistam àevaporação mesmo sob altas temperaturas, mas que facilmente são libertadosuma vez que atingem a cavidade oral.
Sumário da Invenção
Notavelmente, verificou-se que se cápsulas de aroma à base deum micro organismo, um componente de matriz e pelo menos um aroma sãomisturadas com água e usadas como revestimento de produtos alimentícios,uma retenção surpreendente de aromas é obtida mesmo quando etapasadicionais do processo envolvem altas temperaturas, tal como secar, assare/ou tostar tem ocorrido. Surpreendentemente, quando suspensos em soluçõesaquosas, os aromas encapsulados em um microorganismo e num componentede matriz não são libertados, contanto que a solução aquosa sejasubstancialmente livre de óleo e gordura.
Portanto, a presente invenção provê, em um primeiro aspecto,um método para preparar um produto alimentício compreendendo aromas, ométodo compreendendo as etapas de
- prover cápsulas à base de um microorganismo, umcomponente de matriz e pelo menos um aroma encapsulado,
- misturar as cápsulas com água para obter uma suspensãoaquosa de cápsulas,
- revestir o produto alimentício com a suspensão aquosa paraobter um produto alimentício revestido, e,
- secar, assar e/ou tostar o produto alimentício revestido.
Em um aspecto adicional, a presente invenção provê métodospara aumentar o desempenho do aroma em um produto alimentícioaromatizado e reduzir a perda de aromas em um produto alimentícioaromatizado devido a tratamentos térmicos durante os processos de fabricaçãoou preparação, métodos que incluem as mesmas etapas do processo.
Em outro aspecto, a presente invenção provê um produtoalimentício compreendendo um revestimento compreendendo aromas, em queo aroma é encapsulado nas células de levedura e um componente de matriz.Em ainda outro aspecto, a presente invenção provê um produtoalimentício que inclui micro-cápsulas de aromatização formadas por umingrediente de aroma encapsulado ou composição e um material encapsuladocompreendendo um microorganismo e pelo menos um material carboidrato, oreferido produto comestível sendo caracterizado pelo fato de que foipreparado através de um processo em que uma composição comestívelcompreendendo as micro-cápsulas foi submetida a um tratamento térmico auma temperatura dentro de uma faixa de 25°C para IOO0C5 preferivelmente de25°C para 69°C.
Descrição Resumida dos Desenhos
A figura 1 mostra intensidade média refrescante/hortelã emgomas de mascar sem açúcar revestidas com aroma hortelã encapsulado (A) enão encapsulado (B). Encapsulações referem-se a cápsulas compreendendoum aroma, um microorganismo e um componente de matriz. Em ambas asséries, a mesma quantidade de aroma hortelã foi aplicada nas gomas demascar.
A figura 2 mostra intensidade média limão em gomas demascar à base de açúcar revestidas com aroma limão encapsulado (A) e nãoencapsulado (B). Em ambas as séries, a mesma quantidade de aroma limão foiaplicada nas gomas de mascar.
Descrição Detalhada das Realizações Preferidas
Dentro do contexto desta especificação a palavra"compreende" significa "inclui, entre outras coisas". Não é pretendido queseja interpretado como "consiste somente de".
Dentro do contexto da presente invenção, percentagens sãogeralmente percentagens por peso de matéria seca, a menos que indicado deoutra maneira, por exemplo com referência a soluções aquosas oupercentagens de sólidos, aonde as percentagens se referem a partes da soluçãototal, incluindo água.O termo "médio" como usado, por exemplo na expressãodiâmetro médio se refere à média aritmética ou proporção.
O termo "aroma", dentro do contexto da presente invenção,pode se referir a uma única molécula de aromatização, ou a uma composiçãocompreendendo vários agentes de aromatização. Preferivelmente, o termocomposição de aroma se refere a uma composição de pelo menos duasmoléculas de aroma preferivelmente tendo valores IogP diferentes. Maispreferivelmente, a composição compreende pelo menos um composto dearoma com logP> 2 e/ou pelo menos um composto de aroma com logP<- 2.
O termo IogP se refere a um coeficiente de divisão de octanol-água de um agente funcional específico a ser encapsulado. Para o propósito dapresente invenção, referência ao valor calculado IogP (=clogP) é feita. Essevalor é calculado pelo software T. Suzuki, 1992, CHEMICALC 2, QCPEPrograma No 608, Department of Chemistry, Universidade de Indiana. Vertambém T. J. Suzuki, Y. Kudo, Comput.-Aided Mol. Design (1990), 4, 155-198.
O termo aroma também inclui compostos que são percebidospela mediação do nervo trigêmeo, tais como resfriamento, salivação,compostos azedos e picantes, por exemplo. Entre as ultimas, podem sermencionadas moléculas tais como, etil-3-p-mentanocarboxamida (disponívelcomercialmente na Millenium Chemicals Inc., sob o nome comercial de WS-3), 2-isopropil-2,3-trimetilbutanamida (disponível comercialmente naMillenium Chemicals Inc., sob o nome comercial de WS-23), 3-(3-p-mentanolóxi)-l,2-propanodiol (disponível comercialmente na Takasago Inc.,sob o nome comercial Coolact 10), isopulegol ou 8-p-menten-3-ol (disponívelcomercialmente na Takasago Inc., sob o nome comercial Coolact P) ementona glicerol cetal.
O termo "cápsulas de aroma" ou "cápsulas", para o propósitoda presente invenção se refere a cápsulas à base de um microorganismo, umcomponente de matriz e pelo menos um aroma encapsulado.
"Um microorganismo" no contexto da presente invenção, nãose refere a uma célula única de um microorganismo específico. Em contraste,o termo também inclui um grande número de microorganismos individuais oude tipos diferentes de microorganismos, por exemplo, tipos diferentes deleveduras.
Os métodos da presente invenção compreendem a etapa deprover cápsulas à base de um microorganismo, um componente de matriz epelo menos um aroma encapsulado.
A fim de que o benefício das propriedades vantajosas nosprocessos da invenção se torne evidente, pelo menos parte do aroma precisaser encerrada dentro da parede celular do microorganismo. Preferivelmente,os aromas estão dentro do espaço citoplasmático do microorganismo. Ocomponente de matriz pode ser misturado com os microorganismosencerrando sabor, seguidos pela secagem.
De acordo com uma realização da presente invenção, ascápsulas à base de um microorganismo, um componente de matriz e pelomenos um aroma são preparadas através de um processo compreendendo asetapas de
a) misturar levedura com água para obter uma mistura aquosa,
b) adicionar um aroma à mistura aquosa,
c) agitar a mistura aquosa incluindo o aroma até que pelomenos parte do aroma tenha passado para dentro do microorganismo.
d) adicionar o componente de matriz à mistura aquosacompreendendo pelo menos em parte aroma encapsulado, e
e) secar a mistura resultante, ou, alternativamente, usar amistura resultante diretamente como uma suspensão aquosa de cápsulas noprocesso de acordo com qualquer das reivindicações precedentes.
As etapas a), b) e c) são familiares a pessoas versadas, porexemplo, em EP 1 454 534 Al, que descreve, no Exemplo de 1 a 6, a inclusãode aromas dentro dos corpos das células de levedura. Similarmente, J. R. P.Bishop et al. "Microencapsulation in Yeast cells", J. Microencapsulation,1998, vol. 15, no. 6, 761-773, descreve a encapsulação de concentrações altasde óleos essenciais dentro da levedura de pão. Portanto, uma suspensãoaquosa de levedura e óleo é misturada, a qual permite que o óleo passelivremente através da parede celular e membrana e permaneça passivamentedentro da célula.
Preferivelmente, a mistura aquosa compreendendo omicroorganismo e água é uma suspensão de 10-30, preferivelmente 15-25%em pesos sólidos, dependendo do tipo de organismo e equipamento usado.
De acordo com a etapa b), pelo menos um aroma é adicionadoa mistura aquosa. É claro, o aroma também pode ser adicionado mais cedo,por exemplo, junto com a levedura e a água. O aroma está presentefreqüentemente em um solvente hidrofóbico, tal como um óleo essencial ouum aroma dissolvido em óleo, e, por essa razão, a adição do aroma podeacarretar a formação de uma emulsão. Conseqüentemente, emulsifícadores,tensoativos e/ou estabilizadores podem também ser adicionados ao líquidoaquoso, por exemplo. Preferivelmente, a relação de peso-seco domicroorganismo para aroma no líquido aquoso está dentro de uma faixa de1:1 para 5:1, preferivelmente 1.4:1 para 4:1.
De acordo com a etapa c) a mistura aquosa compreendendo omicroorganismo, água e o material a ser encapsulado é então agitada de 1 a 6horas. Agitar, no contexto da presente invenção também se refere a açõescomo agitação ou misturação.
De acordo com a etapa d), o componente de matriz éadicionado a mistura aquosa. Como está registrada em EP 04103143,6 umavariedade de possíveis componentes de matriz pode ser usada, os quais sãotodos incorporados aqui como referência. Preferivelmente, o componente dematriz compreende um carboidrato, mais preferivelmente, o componente dematriz compreende pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelomenos 80% em peso de carboidratos. Preferivelmente, o carboidratoformando o componente de matriz é água solúvel.
Preferivelmente, o componente de matriz compreendedextrina, mais preferivelmente maltodextrina e/ou xarope de milho. No maispreferido, o componente de matriz compreende maltodextrina e/ou xarope deamido de milho tendo equivalência média de dextrose de 5 a 25,preferivelmente de 6 a 20.
A etapa e) do processo provê a secagem da mistura resultante,ou alternativamente, f) usar a mistura resultante diretamente como umasuspensão aquosa de cápsulas no processo da presente invenção.
A secagem pode ser realizada por exemplo, através desecagem por pulverização, secagem por congelamento, secagem em leitofluido e/ou secagem no forno. Preferivelmente, a etapa de secagem é realizadaatravés de secagem por pulverização.
Nas etapas seguintes de a) a e) dadas acima, cápsulas de aromasecas à base de um microorganismo, um componente de matriz e pelo menosum aroma encapsulado podem ser providas.
As cápsulas de aroma à base de um microorganismo e umcomponente de matriz como obtidas acima tem vantagens substanciais sobre atécnica antecedente. Em particular, elas são vantajosas com relação àscápsulas isentas de um componente de matriz porque elas são adequadas paraencapsular composições de aromas tendo moléculas de aroma diferentestendo hidrofobicidade e/ou hidrofilicidade diferentes. Nesse caso, ocomponente de matriz é adequado para reter mais aromas hidrófilos, enquantoaromas hidrofóbicos são encapsulados dentro da membrana de plasma dacélula de levedura, em particular dentro da bicamada de fosfolipídeo. Destaforma, as cápsulas são adequadas para prover um perfil de aroma maisdesenvolvido do que cápsulas á base somente de levedura, por exemplo.
A presente invenção compreende a etapa de revestir o produtoalimentício com uma suspensão aquosa de cápsulas de aroma.
O termo produto alimentício, dentro do contexto da presenteinvenção, se refere a qualquer material sólido comestível projetado para ficarpor algum tempo na ou passar pela cavidade oral. Conseqüentemente, o termoproduto alimentício não se refere somente a alimentos consumidos por seuvalor nutricional, mas também a produtos que são ingeridos com outrospropósitos, por exemplo farmacêuticos, que podem ser consumidos oralmentepara benefícios da saúde ou a fim de aliviar o estado de doença, ou quepermanecem na cavidade oral para libertar benefícios de cuidado oral.Adicionalmente, o produto alimentício pode simplesmente ser ingerido porrazões perceptivas ou organolépticas, tal como as encontradas tipicamente emgomas de mascar, outros doces ou pílulas refrescantes ou filmes.
Em uma realização da presente invenção, o produtoalimentício é selecionado dentre um grupo consistindo de uma goma demascar, uma goma, um tablete comprimido, uma bolacha, um biscoito, umabarra de cereal, ração para animais de estimação, e um refeição rápida, porexemplo um biscoitinho. Preferivelmente, o produto alimentício é uma gomade mascar, uma bolacha, ou um cereal matinal. A preparação destes produtosé bem conhecida de pessoas versadas e não exige detalhes adicionais aqui.
Preferivelmente, o produto alimentício, antes de orevestimento ser aplicado, é apresentado na forma de pré-cozido, devido aofato de que o processo presente compreende uma etapa à jusante adicionalpara secar, assar e/ou tostar, o produto alimentício revestido. Por exemplo, oproduto alimentício pode ser uma bolacha pré-cozida, em que a suspensãoaquosa é pulverizada, e que é tostada ou seca depois disso, por exemplo.
Preferivelmente, os produtos alimentícios da presente invençãotêm uma atividade de água <0,7, mais preferivelmente <0,5 e a mais preferida<0,3· Produtos com atividade de água mais baixa tem estabilidade melhor esão geralmente o resultado direto das etapas de secar assar e/ou tostar dapresente invenção. Atividade de água no contexto da presente invenção podeser determinada pelo aparelho Novasina, Tipo Aw Sprint RS50, adquirível naSuíça.
Em uma etapa adicional da presente invenção, as cápsulas sãomisturadas com água para obter uma suspensão aquosa de cápsulas.Alternativamente, a mistura resultante obtida na etapa f) dada acima pode serusada diretamente, evitando a etapa de secagem no meio.
O termo suspensões aquosas também inclui soluções presentesou dispersões.
As cápsulas secas por pulverização na suspensão aquosa,incluindo o aroma preferivelmente provêem de 0,4 a 30% em peso,preferivelmente de 0,8 a 20% em peso, mais preferivelmente de 1 a 5% empeso da suspensão aquosa. Estas percentagens representam portanto a matériaseca de cápsulas pelo peso total da solução, incluindo água.
A suspensão aquosa, entretanto, pode compreenderingredientes adicionais. Por exemplo, ela pode conter ingredientestipicamente usados em processos de revestimento tais como açúcares, polióis,carboidratos solúveis, por exemplo hidrocolóides tais como goma arábica,goma de feijão alfarroba, goma de xantano, e/ou agentes colorantes (pigmentoou corantes) tais como dióxido de titânio, cor azul, cor vermelha, cor amarela,por exemplo.
A suspensão aquosa preferivelmente tem até 75% em peso desólidos, por exemplo de 1 a 70% em peso de sólidos, incluindo as cápsulascompreendendo os aromas.
Para revestimentos para gomas de mascar, por exemplo, asuspensão aquosa tem preferivelmente cerca de 50 a 70% em peso de sólidos.Portanto, a suspensão aquosa, que é usada como uma solução pararevestimento, preferivelmente compreende cerca de 0,5 a 3% em peso dasolução total das cápsulas de aromas, o restante dos sólidos sendo outroscomponentes de revestimento.
O conteúdo de água da suspensão aquosa pode portanto estardentro de uma faixa de cerca de 30% em peso para 99,5% em peso.
Preferivelmente, a suspensão aquosa contém somentequantidades muito pequenas de possivelmente óleos emulsificados e/ougorduras a não ser aquelas que fazem parte das cápsulas de aroma. Porexemplo, a suspensão aquosa compreende menos que 3% em peso,preferivelmente menos que 2% em peso de óleo e gordura. Maispreferivelmente, a suspensão aquosa é livre de óleos e gorduras.
Foi observado que pouco ou nenhum óleo e/ou gordura nasuspensão aquosa são um pré-requisito para retenção do aroma dentro dascápsulas de aroma da presente invenção.
Pela mesma razão, de acordo com uma realização da presenteinvenção, o produto alimentício não é um produto planejado para ser frito emóleo, e/ou o produto alimentício é um produto em que etapas de secar, assare/ou tostar o produto alimentício revestido excluem a fritura.
O processo da presente invenção provê adicionalmente a etapade revestir um produto alimentício com a suspensão aquosa para obter umproduto alimentício revestido.
A etapa de revestimento do produto alimentício com asuspensão aquosa pode ser executada com revestimento usual ou equipamentopulverizador, por exemplo utensílios de revestimento, revestidores de panelaventilada na lateral, tambores de revestimento, revestidores de leito fluido,convencionais, por exemplo com pistolas de revestimento apropriadas.Pistolas de revestimento incluem um bico pulverizador adequado paradispersar a suspensão aquosa incluindo as cápsulas no produto alimentício, talcomo uma bolacha não cozida ou pré-cozida por exemplo. Um aparelhopulverizador típico adequado para revestir a suspensão aquosa sobre umabolacha seria um Binks® 95G Gravity Speed Spray Gun, adquirível na BinksMFG., Belmont, USA.
A etapa de revestimento pode ser um processo repetitivo, quepermite obter revestimentos espessos compostos de um grande número derevestimentos individuais finos. Estes revestimentos compostos podemportanto compreender cargas mais altas de cápsulas da presente invenção.
A etapa de revestimento pode ser executada em qualquertemperatura, dependendo da natureza do processo de revestimento.Preferivelmente, o revestimento é executado no ambiente ou a temperaturaselevadas (>25°C).
Em uma realização da presente invenção, a etapa derevestimento do produto alimentício é executada por um período de 1 minutoa 10 horas. Preferivelmente, a etapa de revestimento é executada por umperíodo de 2 minutos a 7 horas.
Em outra realização da presente invenção, o revestimento éexecutado pulverizando e/ou pintando a solução aquosa sobre o produtoalimentício, e/ou mergulhando o produto alimentício na solução pararevestimento.
Exemplos de produtos alimentícios em que a solução aquosacompreendendo cápsulas de aroma é pintada incluem biscoitos, bolachas,refeições rápidas, barras, bolos, pãezinhos, massa para torta, massa de farinha,massa congelada, e produtos congelados de padaria, por exemplo. A pinturapode ser feita com qualquer sistema de pincel adequado para pintar osingredientes de tipo alimentício.
Exemplos de produtos alimentícios que podem ser revestidosmergulhando o produto alimentício dentro da solução aquosa compreendendocápsulas de aroma são biscoitos, bolachas, refeições rápidas, barras.
A presente invenção provê adicionalmente a etapa de secar,assar e/ou tostar o produto alimentício revestido.
Se o revestimento foi feito em temperaturas elevadas (acimade 25°C), a etapa de secagem foi na verdade executada num equipamento derevestimento e faz parte da etapa de revestimento. Neste caso, nenhumasecagem adicional sob temperaturas elevadas pode ser exigida.
Alternativamente, se o revestimento foi executado sobcondições ambientes (<=25°C), uma etapa de secar, assar ou tostar emtemperaturas elevadas pode ser executada.
A secagem pode ser executada em qualquer equipamento desecagem adaptado ao produto alimentício revestido específico a ser seco.Exemplos de equipamentos de secagem são secadores do leito fluidizado esecadores de forno, por exemplo.
Geralmente, a pessoa versada sabe o tempo de secagem etemperatura exigida para obter um produto revestido seco. Tipicamente, aetapa de secagem é executada a temperaturas dentro de uma faixa de 50 para300°C, preferivelmente de 100 para 250°C por um período de 30 segundos a 3horas, dependendo do tamanho do produto.
Exemplos de produtos que exigem uma etapa de secagem sãogomas de mascar revestidas, tabletes comprimidos, bolachas, biscoitos, barrasde cereal, cereais prensado, cereais não prensados, ração para animais deestimação, e refeições rápidas.
Em uma realização preferida da presente invenção, secar, assare/ou tostar é executado a temperaturas dentro de uma faixa acima de 25 para 280°C.
Assar pode ser executado em qualquer forno adequado paraassar o produto alimentício revestido. Geralmente, a pessoa versada sabe otempo de assar e a temperatura exigida para obter um produto assado de umadada categoria de produto e tamanho. Tipicamente, a etapa de assar éexecutada a temperaturas dentro de uma faixa de 50 para 3 OO0C,preferivelmente de 100 para 250°C, por um tempo de 30 segundos a 3 horasdependendo do tamanho do produto.
Exemplos de equipamentos de assar são tipos diferentes defornos, tais como fornos transportadores, fornos de bandejas, fornos elétricos,fornos de túnel, fornos de encontro, e assim por diante.
Exemplos de produtos que exigem a etapa de assar sãobiscoitos, bolachas, pães, pãezinhos, e biscoitos.
Tostar pode ser executado em qualquer equipamento adequadopara tostar o produto alimentício revestido. Geralmente, a pessoa versada sabeo tempo de tostar e temperatura exigida para obter um produto assado de umadada categoria de produto e tamanho. Tipicamente, a etapa de tostar éexecutada a temperaturas dentro de uma faixa de 50 para 3 5 O0C,preferivelmente de 110 para 3 OO0C por um tempo de 30 segundos a 10minutos, dependendo do tamanho do produto.
Exemplos de equipamentos de tostar são tipos diferentes detorradores e/ou fornos, por exemplo os fornos mencionados acima, outorradores típicos. Geralmente, tostar e assar podem ser executados emequipamentos similares, embora tostar geralmente se refira a uma exposiçãopor um tempo curto a temperaturas altas, fazendo com que a superfície doproduto alimentício fique dourada, dentro de um tempo curto de no máximocerca de dez (10) minutos.
Exemplos de produtos que exigem a etapa de tostar sãorefeições rápidas, bolachas, pães, cubinhos de pão, cereais, e massas paratortas.
Dentro do contexto da presente invenção, os termos secar assare/ou tostar, preferivelmente se referem a processos durante os quais o produtoalimentício revestido é exposto ao ar quente, basicamente com o propósito deretribuir ao produto maior palatabilidade ou a fim de aumentar o tempo dearmazenagem e a estabilidade do produto alimentício revestido. Por exemplo,a etapa de secar, assar e/ou tostar podem ter o propósito ou efeito de removerágua do produto alimentício revestido, desta maneira retribuindo ao produtomaior firmeza. Entretanto, sob outras condições que não essas da presenteinvenção, a exposição ao ar quente acarreta a perde de aromas voláteis atravésda evaporação.
Em uma realização alternativa da presente invenção os termossecar, assar e/ou tostar também se referem a processos durante os quais oproduto alimentício revestido não é exposto ao ar quente, por exemplo numforno de microondas, basicamente com o propósito de retribuir ao produtomaior palatabilidade e/ou a fim de aumentar o tempo de armazenagem eestabilidade do produto alimentício revestido.
Em uma realização da presente invenção, a secar, assar e/outostar é executado a temperaturas dentro de uma faixa de acima de 25 - 280°C,preferivelmente de 45 - 250°C.
Preferivelmente, o produto alimentício da presente invençãotem sido preferivelmente submetido a um tratamento térmico a umatemperatura dentro de uma faixa de 3O0C para IOO0C, mais preferivelmente de35 para 69°C. Mais preferivelmente, esta temperatura tem sido aplicada porpelo menos 3 horas.
Em uma realização o processo da presente invençãocompreende adicionalmente a etapa de refrigerar ou congelar o produtoalimentício, antes da etapa de secar, assar e/ou tostar o produto alimentíciorevestido. Refrigerar se refere a um processo em que o produto alimentício éexposto a uma temperatura de <11, preferivelmente <6°C. Congelar se referea um processo em que o produto alimentício é exposto a uma temperatura de0 ou menos que 0C.
Conseqüentemente, o processo da presente invenção éadequado para preparar alimentos refrigerados ou congelados típicos, quepodem ser obtidos comercialmente na forma refrigerada ou congelada, e quepodem ser cozidos, secos, assados, e/ou provados por uma pessoa em casa ouem um restaurante, por exemplo. Os produtos da presente invenção incluemportanto alimentos práticos, que podem ser rapidamente preparados a partir dabase de um produto pré-cozido, por exemplo.
As etapas do processo da presente invenção são adequadaspara preparar produtos alimentícios compreendendo aromas. Além disso, asetapas do processo foram mostradas para aumentar o desempenho do aromaem um produto alimentício aromatizante, e para reduzir a perda de aromas emum produto alimentício aromatizado devido a tratamentos térmicos durante afabricação.
Em uma realização do produto alimentício da presenteinvenção, o revestimento é um revestimento à base de água. Preferivelmente,o revestimento à base de água compreende água, que é removida noprocessamento adicional do produto alimentício, e cápsulas à base de ummicroorganismo, um componente de matriz e pelo menos um aroma. Aremoção da água pode ocorrer secando, assando e/ou tostando o produtoalimentício revestido. Preferivelmente, o revestimento do produto alimentícioé basicamente livre de gordura e/ou óleo.
Em uma realização, os produtos alimentícios da presenteinvenção são suscetíveis para serem obtidos através do processo da presenteinvenção.
Vantagens adicionais se tornarão evidentes a partir dosexemplos seguintes, que descrevem algumas realizações da presente invençãode uma forma mais detalhada sem limitar o âmbito da presente invenção.
Exemplos
Exemplo 1
Preparação de Cápsulas à base de Levedura, Maltodextrina e AromasEncapsulados
100 g de levedura seca por pulverização (Aventine RenewableEnergy Company, USA) são dispersos em 375 g de água. 75 g de aroma(NovaMint Freshmint®, adquirível comercialmente na Firmenich AS,Switzerland, no. comercial 50603 8T) são adicionados e a mistura é mantidapor 4 horas a 5O0C sob agitação constante a 150 rpm num agitador comlâminas.
Depois disso, 150 g de maltodextrina (DE 18) foramadicionadas e misturadas até que toda mistura aquosa estivesse homogênea.
A mistura foi então pulverizada a seco em um Niro mobileminor® a uma temperatura de 2IO0C de entrada e 90°C de saída com umataxa de alimentação de IOml por minuto. Cápsulas em pó à base de ummicroorganismo, um componente de matriz e pelo menos um aroma sãoobtidas.
O mesmo procedimento é repetido com um aroma de manteigaem vez de aroma de hortelã. Conseqüentemente, 75 g de aroma de manteiga(no. comercial: 758904 06101TTB0440) adquirível comercialmente naFirmenich, Suíça, foram usadas no mesmo procedimento como resumidoacima, para obter aroma de manteiga encapsulado em cápsulas à base de ummicroorganismo e um componente de matriz.
Exemplo 2
Gomas de Mascar sem Açúcar Revestidas com Cápsulas de Aroma à base deum Microorganismo e um Componente de Matriz
Pelotas de gomas de mascar sem açúcar foram preparados comos ingredientes dados abaixo:
<table>table see original document page 18</column></row><table><table>table see original document page 19</column></row><table>
Pó de sorbitol cristalino, manitol, acessulfame potássico easpartame são misturados secos formando um pó de adoçantes misturados.Metade da mistura de adoçantes foi adicionada a um misturador com lâmina-Sigma. A base da goma é aquecida para amolecer e adicionada ao misturadorcom lâmina-Sigma (equipado com camisa de água aquecida para realizar amistura a uma temperatura de cerca de 55°C) e misturada por dois minutos.
Depois disso o restante da mistura de adoçantes e todos os ingredienteslíquidos (solução de sorbitol a 70% e glicerina) são adicionados ao misturadore misturados por mais 7 minutos. Depois de um tempo total de mistura de 12minutos, a goma base sem aroma é removida, modelada na espessura desejadae passada em uma máquina de formar pelotas (LWS80 de Hermann Linden,Maschinenfabrik GmbH & Co KG, Alemanha) para fazer pelotas de gomas demascar pequenos de 1 grama cada.
Uma solução de revestimento de poliol para goma de mascarsem açúcar com cerca de 60 a 65% em peso de sólidos foi preparada em umbéquer de vidro Pyrex® misturando água com isomalte (95% em peso desólidos), goma arábica (2% em peso de sólidos), Ti02 (2% em peso desólidos) e 1% em peso de cápsulas aromatizadas com hortelã obtidas noexemplo 1 em um misturador Euro-STD obtido na EuroStar, IKA® WerkeGmbH & Co KG, Alemanha, e mantido a uma temperatura de cerca de 550C.
A solução de poliol foi bombeada por uma bomba automática(tipo CD-70, Verder Lab Tech GmbH, Alemanha) a cerca de 55°C para ospelotas da goma de mascar sem açúcar em um utensílio de revestimentoBrucks®- (Bruccona L/GIL, Alemanha), provendo unidades de IOml desolução de revestimento para os pelotas da goma de mascar a cada 5 minutospara aplicar um total de 47 camadas de revestimento.- Velocidade do utensílio: 55-60
- Soprador de ar: 60-65%
- Entrada de ar: 15-20°C
- Saída de ar: 20-25°C
- Temperatura ambiente: 20-25°C, umidade relativa menos que 35-40%
- Pulverização: IOml de xarope de revestimento sem açúcar a 55-60°C
- Distribuição 5 minutos
- Secagem: 5 minutos
- Camadas de revestimento 47
Depois de cerca de 7 horas, o processo de revestimento foicompletado e o revestimento feito com cerca de 30-33% em peso de pelotasde goma de mascar revestida. Os pelotas revestidos tinham um peso de cercade 1,5 gramas.
O mesmo processo foi repetido mas em vez de 1% em peso(de sólidos) de cápsulas, 0,2% de aroma hortelã líquido (ver exemplo 1) foiadicionado a solução de revestimento, que corresponde a uma cargasemelhante de aroma líquido nas gomas de mascar obtidas com aromasencapsulados e não encapsulados. Os 0,8% em peso restante para completar100% de ingredientes da solução de revestimento com aromas nãoencapsulados permaneceu insignificante e foi por essa razão ignorado.
As gomas de mascar obtidas desta maneira foram testadas porum painel de 20 pessoas e a intensidade percebida por cada pessoa foiregistrada a cada 2 minutos e 30 segundos.
As pessoas treinadas participaram de uma sessão de provas etestaram duas amostras cada, que foram apresentadas em um modo cego ealeatório. A intensidade de sabor hortelã/refrescante foi avaliada de 0 a 10 emuma escala linear de ausente a forte. Um teste t- de estudantes foi executadopara identificar diferenças significantes entre as duas amostras.
Figura 1 mostra a intensidade média de gomas de mascarrevestidas com aroma encapsulado (A) e não encapsulado (B).
Pode ser visto a partir da figura 1 que gomas de mascar semaçúcar revestidas com aromas encapsulados (levedura e uma matriz decarboidrato, ver Exemplo 1) tinham uma intensidade significativamente maisalta do que gomas de mascar revestidas com a mesma quantidade de aromasnão encapsulados (líquidos).
Exemplo 3
Gomas de Mascar á base Açúcar Revestidas com Cápsulas de Aroma à basede um Microorganismo e um Componente de Matriz
Pelotas de goma de mascar à base de açúcar foram preparadascom os ingredientes dados abaixo:
<table>table see original document page 21</column></row><table>
Metade da sacarose é adicionada a um misturador com lâminaSigma como usado no Exemplo 2, e a base de goma é aquecida para amolecere adicionada ao misturador, sendo misturada a seguir por 2 minutos. Asacarose restante e a glicerina são adicionadas ao misturador e misturadas pormais 7 minutos.
A base de goma sem sabor foi removida, conformada naespessura desejada e passada na máquina de formar pelotas LWS80 (HermannLinden, Maschinenfabrik GmbH 7 Co. KG, Alemanha) para fazer pequenospelotas com a goma (1 grama em peso).
Uma solução para revestimento foi preparada de acordo com oExemplo 2, mas açúcar (96% em peso de sólidos) foi usado em vez deisomalte. Como uma diferença adicional, a solução para revestimento foiaquecida de cerca de 35-40°C somente e foi mantida nesta temperaturadurante todo o processo de revestimento.
De novo, uma batelada da solução de revestimento foipreparada em que 2% em peso (de sólidos) de aroma encapsulado foirecolocado com 0,4% em peso de aroma líquido, resultando numa cargasemelhante de aroma nas gomas de mascar à base de açúcar revestidas comaromas encapsulados (A) e não encapsulados (B).
Os parâmetros do processo da máquina de revestimentoBruck® são dados abaixo:
- Velocidade do utensílio: 55-60 rpm
- Soprador de ar: 60-65%
- Entrada de ar: 20-25°C
- Saída de ar: 20-25°C
- Temperatura ambiente: 20-25°C, umidade relativa menos que 35-40%
- Pulverização: 10 ml de xarope de revestimento à base de açúcar a 35-40°C
- Distribuição 5 minutos
- Secagem: 5 minutos
- Camadas de cobertura 46
O revestimento foi contínuo por um tempo total de cerca de 7horas, durante os quais 46 revestimentos individuais (total de 10 ml porcamada) foram aplicados. No final do processo, o peso final dos pelotas degoma de mascar revestida era de cerca de 1,5 gramas, significando que 33%em peso de pelotas é composto pela cobertura.
As avaliações de sabor foram executadas da mesma forma queno Exemplo 2. A figura 2 mostra a intensidade média de gomas de mascar àbase de açúcar revestidas com aroma encapsulado (A) e não encapsulado (B).
Pode ser visto a partir da Figura 2 que gomas de mascar à basede açúcar revestidas com aromas encapsulados (A: levedura e uma matriz decarboidrato, ver Exemplo 1) tinham uma intensidade significativamente maisalta do que gomas de mascar revestidas com a mesma quantidade de aromas(líquidos) não encapsulados (B).
Exemplo 4
Cereais Matinais Revestidos com Aromas
Cereais matinais (folhados de milho crocantes Kix®,fabricados pela General Mills, USA) foram obtidos comercialmente erevestidos com um líquido diferente e um aroma encapsulado para comparar aintensidade do aroma.
Os aromas usados foram composições de aroma de morango emel, adquiríveis comercialmente na Firmenich AS, Suíça com númerosexperimentais 765385 05NT e 758904 04301T, respectivamente.
Cápsulas aromatizadas com mel e morango à base de levedura,maltodextrina e aromas encapsulados foram feitas de acordo com oprocedimento do Exemplo 1 com as composições de aromas indicadas acima.
Soluções para revestimento diferentes (200 g cada) tendocargas semelhantes do mesmo aroma foram preparadas baseadas nasquantidades abaixo:
<table>table see original document page 23</column></row><table>
As soluções para revestimento foram preparadas aquecendo200 g de xarope de sacarose 68 0Brix a Sl0C, adicionando cada dos aromasdiferentes a solução para revestimento e misturando bem. As soluções forammantidas a 57°C por 2 horas e agitadas ocasionalmente, para obter dois paresde soluções para revestimentos diferentes de 200 g, cada par tendo uma cargasemelhante de aroma morango e mel respectivamente.
O cereal matinal (170gr) foi colocado em um tambor giratórioe 30 g da solução para revestimento pertinente foi lentamente adicionada.Depois de girar a 25°C por 5 minutos, o revestimento foi completado. Oscereais revestidos foram secos em um forno de correia contínua por 5 minutosa 104°C para 3% em peso de teor de umidade, resfriado a temperaturaambiente e armazenado em sacos plásticos Ziploc®.
Os cereais matinais obtidos pelo revestimento à base de águade líquido e levedura e aromas encapsulados de maltodextrina com cargassemelhantes tinham a seguinte composição final (% em peso):
Aroma mel encapsulado: 0,25%
Mel líquido: 0,05%
Morango encapsulado: 0,4%
Morango líquido: 0,08%
Os cereais foram provados por três provadores versadosdepois de misturados com leite frio. O cereal revestido com aromasencapsulados de morango teve um perfil consideravelmente mais forte doque o com aroma líquido. Além disso o cereal que tinha um revestimentocom aroma de mel encapsulado tinha um aroma mais forte do que a suacontraparte aromatizada líquida, entretanto, a diferença foi levementemenos perceptível.
Em conclusão, através da encapsulação de aromas em célulasde levedura e da aplicação de uma matriz de carboidrato adicional, os aromasforam retidos melhor se aplicados dentro de uma solução para revestimento àbase de água para cereais matinais a temperaturas elevadas e/ou seguido porum tratamento térmico, tal como secagem. Aromas encapsulados provêemperfis de aroma mais forte a despeito dos processos de revestimento esecagem em temperatura alta.
Exemplo 5
Pulverização de Bolachas Assadas - Revestidas com Aromas Encapsulados
Uma solução para revestimento de aroma à base de água foipreparada. A solução para revestimento continha 1% em peso de aroma demanteiga encapsulado preparado no Exemplo 1.Bolachas cruas são preparadas de acordo com os ingredientesdados abaixo:
<table>table see original document page 25</column></row><table>
As bolachas cruas foram preparadas primeiro dissolvendo obicarbonato de amônio em água e misturando separadamente todos osingredientes secos incluindo a gordura. Em seguida todos os ingredientessecos são adicionados num misturador Hobart® e misturados por 4 minutos.Depois disso, a mistura de bicarbonato de amônio com água é adicionada, etoda a mistura é misturada novamente por 2 minutos.
Depois de misturar, a massa resultante descansa por 15minutos em temperatura ambiente e é folhada com uma espessura de 2 mm.
8,3 gramas de solução para revestimento foram espalhadas em240 g da mistura da massa de bolachas cruas com uma escova.
Depois do revestimento com aromas, a massa é cortada empedaços uniformes (3cm por 3cm) e assada em um forno contínuo por 6:30minutos a 171°C para produzir bolachas. As bolachas ficam esfriando emtemperatura ambiente e são colocadas em embalagens a prova de umidade.
Quatro dias depois de embaladas, a intensidade de aroma demanteiga das bolachas foi testada por três provadores versados em sabor e foidescoberto que tinham um aroma de manteiga excelente.
Os resultados dos Exemplos de 2 a 5 são contrários àsdeclarações da técnica antecedente, de acordo com que aromas encapsulados delevedura foram considerados inadequados para exposição em temperaturas altas.

Claims (11)

1. Método para preparar um produto alimentíciocompreendendo aromas, caracterizado pelo fato de que compreende as etapasde:- prover cápsulas à base de um microorganismo, umcomponente de matriz e pelo menos um aroma encapsulado,- misturar as cápsulas com água para obter uma suspensãoaquosa de cápsulas,- revestir o produto alimentício com a suspensão aquosa paraobter um produto alimentício revestido e,- secar, assar e/ou tostar o produto alimentício revestido.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a suspensão aquosa de cápsulas, antes e/ou durante o processo derevestimento, é aquecida e/ou mantida a uma temperatura dentro de uma faixade 25-70°C.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que, a etapa de revestimento do produto alimentício é executada porum período de 1 minuto a 10 horas.
4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que, secar, assar e/ou tostar é executado a temperaturas dentro de umafaixa de acima de 25 - 280°C.
5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que, o revestimento é executado pulverizando e/ou pintando a soluçãoaquosa sobre o produto alimentício, e/ou mergulhando o produto alimentíciona solução de revestimento.
6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que, o produto alimentício é selecionado dentre grupos consistindo deuma goma de mascar, uma goma, um tablete comprimido, uma bolacha, umbiscoito, uma barra de cereal, ração para animais de estimação e refeiçõesrápidas.
7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que, o produto alimentício não é um produto planejado para ser fritoem óleo, e/ou o produto alimentício é um produto em que etapas de secar,assar e/ou tostar o produto alimentício revestido excluem a fritura.
8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que, compreende adicionalmente a etapa de refrigerar ou congelar oproduto alimentício, antes da etapa de secar, assar e/ou tostar o produtoalimentício revestido.
9. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que as ditas cápsulas à base de um microorganismo, um componentede matriz e pelo menos um aroma são preparados através de um métodocompreendendo as etapas de:a) misturar levedura com água para obter uma mistura aquosa,b) adicionar um aroma à mistura aquosa,c) agitar a mistura aquosa incluindo o aroma até que pelomenos parte do aroma tenha passado para o microorganismo,d) adicionar o componente de matriz à mistura aquosacompreendendo pelo menos parcialmente o aroma encapsulado, e,e) secar a mistura resultante, ou, alternativamente,f) usar a mistura resultante diretamente como uma suspensãoaquosa de cápsulas.
10. Produto alimentício, caracterizado pelo fato decompreender um revestimento compreendendo aromas, em que, o aroma éencapsulado em células de levedura e um componente de matriz.
11. Produto alimentício revestido de acordo com areivindicação 10, caracterizado pelo fato de que é obtenível de acordo com oprocesso como definido na reivindicação 1.
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