BRPI0611750A2 - produto de cozimento enriquecido com fibras e processo para produção do mesmo - Google Patents
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Abstract
PRODUTO DE COZIMENTO ENRIQUECIDO COM FIBRAS E PROCESSO PARA PRODUçãO DO MESMO. A invenção tem por objeto um produto de cozimento enriquecido com fibras, compreendendo farinha, caracterizado pelo fato de compreender de 6 a 20% em peso de uma mistura de pelo menos um amido resistente e de um agente de melhoramento da mistura, escolhido do grupo constituído pelas maltodextrinas ramificadas, pirodextrinas e polidextrose, as percentagens sendo expressas em peso em relação ao produto acabado. Ela tem também por objeto um processo de preparo desse produto de cozimento.
Description
PRODUTO DE COZIMENTO ENRIQUECIDO COM FIBRAS E PROCESSO PARAPRODUÇÃO DO MESMO
A presente invenção tem por objeto um produto decozimento enriquecido com fibras, compreendendo farinha eum agente particular de melhoramento da mistura, cujocaráter macio e a estabilidade à estocagem são melhorados.Ela visa, em particular, todos os produtos, compreendendofarinha, como, em particular, os produtos de padaria commassa fermentada ou massa crescida, notadamente pão francêstradicional, miolos de pães, pães ingleses, brioches,pequenos pães, vienenses, bolos, massas para pizza, pãesdoces, massas congeladas, massas alimentícias nãocrescidas, produtos texturizados para alimentação humana eanimal.
O pão, por sua riqueza em glucídeos complexos eseu fornecimento em proteínas vegetais, é um alimentoindispensável ao equilíbrio alimentício quotidiano.Praticamente desprovido de lipídeos, e de um fornecimentoenergético moderado, permite melhorar a relação lipídeos-glucídeos de nossa alimentação, atualmente muitofreqüentemente desequilibrada. Os processos de fabricação(fermentação e cozimento) fazem dele um alimentoparticularmente digesto, boa fonte de fibras, vitaminas dogrupo B e de minerais. Há alguns anos, numerosasmercadorias alimentícias, tais como pão, são enriquecidasem fibras. As fibras alimentícias não designam somente asmatérias fibrosas no sentido estrito, mas também toda umasérie de compostos diferentes que sobrevêm quaseexclusivamente nos alimentos de origem vegetal e queapresentam a propriedade comum de não poderem serdecompostos pelas enzimas digestivas do homem. Quase todasas fibras alimentícias são polímeros glucídicos. Há algunsanos, os nutricionistas se interessaram por um novo tipo defibras alimentícias: o amido resistente. Trata-se de umamido ou de uma fração de amido que não é digerida nointestino delgado e que é fermentada pelas bactérias docólon. Quatro categorias de amido resistente foramidentificadas:
- os amidos encapSulados presentes na maior partedos alimentos vegetais não refinados, tais como os legumessecos, que são inacessíveis às enzimas (RSl);
- o amido granular de certos alimentos crus, comobanana ou batata inglesa e os amidos ricos em amilase(RS2) ;
- os amidos retrogradados que são encontrados nosalimentos cozidos, depois refrigerados ou congelados (RS3);
- os amidos modificados por via química como, emparticular, os amidos eterificados ou esterifiçados (RS4).
Os amidos resistentes propostos notadamente pelasociedade NATIONAL STARCH, tais como aquelescomercializados sob a denominação HI-MAIZE®, são oriundosde variedades de milho rico* em amilase e se comportam comofibras insolúveis. Amidos resistentes de tipo RS3 sãotambém propostos sob a denominação NOVELOSE®.
Esses amidos resistentes diminuem a respostaglicêmica, melhoram a saúde do sistema digestivo, graças asuas propriedades pré-bióticas e contribuem para aregularidade do trânsito, sem ser de elevado valorcalórico. Diferentemente das fibras vegetais tradicionais,esses amidos apresentam a vantagem de não modificar aaparência do produto no qual são incorporados, e constituemde alguma forma uma fonte de fibras invisíveis a olho nu.
Esses amidos são preconizados em numerosas aplicaçõesalimentícias e, em particular, no pão onde sua utilização éfacilitada. Essas aplicações são notadamente citadas nosdocumentos US 6.451.367 e US 2004/0234 663. Todavia, elesapresentam alguns inconvenientes, quando são incorporadossozinhos, em substituição de uma parte da farinha. Comefeito, foram relatados na- literatura problemas dediminuição da maciez das massas cozidas, e problemas deconservação, tais como um endurecimento acelerado do miolo,e isto a taxas de incorporação bastante baixas. Parece,portanto, necessário, quando se quer enriquecer um produtode cozimento com fibras, tais como amido resistente,prevenir esses inconvenientes, sem modificar, de formaconseqüente, os processos de fabricação aos quais sãoligados os industriais.
Constatando-se esse estado da técnica, asociedade requerente desenvolveu um produto de cozimentoenriquecido com fibras e seu processo de fabricação, noqual se incorpora em substituição de uma parte da farinhauma mistura constituída de amido resistente e de um agentede melhoramento da mistura escolhido no grupo constituídopelas maltodextrinas ramificadas, pirodextrinas epolidextrose.
A sociedade Requerente, com efeito, constatou,após numerosos testes, que a associação de amido resistentee de um agente particular de melhoramento da mistura, porsua complementaridade, corrige os inconvenientes de cada umdeles. 0 amido resistente utilizado sozinho tem um impactonegativo sobre a maciez das massas, sobre a croçância dacrosta, quando ela é requerida. As maltodextrinasramificadas apresentam o inconveniente de necessitarem, ataxas de incorporação superiores a 3% em peso, do acréscimode um agente redutor, tal como -a cisteína, por exemplo, detal modo que a massa possa ser trabalhada normalmente.
Graças a essa associação específica, podem-sefabricar produtos para cozimento enriquecidos com fibras,segundo os processos tradicionais, obtendo-se produtos, dosquais a maciez é sensivelmente melhorada e cuja conservaçãoé inteiramente satisfatória, permitindo taxas deincorporação sensivelmente aumentadas e de qualquer formasuperiores a 3% em peso sobre o produto acabado.
A presente invenção tem, portanto, por objeto umproduto de cozimento enriquecido com fibras, compreendendofarinha, caracterizado pelo fato de compreender de 6 a 16%de uma mistura de pelo menos um amido resistente e de pelomenos um agente de melhoramento da mistura, escolhido dogrupo constituído pelas maltodextrinas ramificadas,pirodextrinas e polidextrose, as percentagens sendoexpressas em peso em relação ao produto acabado.
Entende-se por "enriquecido com fibras", segundoa presente invenção, produtos de cozimento que compreendempelo menos 6 g de fibras para 100 g de produto acabado. Adeterminação da taxa de fibras é feita segundo o métodoAOAC 2001 -03 Gordon et Okhuma. 0 produto de cozimento, deacordo com a invenção, compreende vantajosamente de 3 a 8%em peso de amido resistente e de 3 a 8% de agente demelhoramento da mistura.
De acordo com uma variante preferida da invenção,o produto de cozimento é caracterizado pelo fato de que arazão amido resistente/agente de melhoramento da misturaestá compreendida entre 25/75 e 75/25, e melhor, entre30/70 e 70/30. De preferência, ela é da ordem de 40/60.
Entende-se por maltodextrinas ramificadas asmaltodextrinas específicas, tais como descritas na patenteEP 1.006.128-B1, da qual a Requerente é titular. Essasmaltodextrinas ramificadas têm a vantagem de representaruma fonte de fibras indigeriveis benéficas para ometabolismo e para o equilíbrio intestinal. Em particular,poder-se-á utilizar como agente de melhoramento da misturamaltodextrinas ramificadas apresentando entre 15 e 35% deligações glicosídicas 1-6, "um teor em açúcares redutoresinferior a 10%, um peso molecular Mw compreendido entre4000 e 6000 g/mol e uma massa molecular média em número Mncompreendida entre 2000 e 4000 g/mol.
Certas subfamilias de maltodextrinas ramificadasdescritas nesse pedido podem também ser utilizadas deacordo com a invenção. Trata-se em particular demaltodextrinas ramificadas de baixo peso molecular,apresentando um teor em açúcares redutores compreendidoentre 5 e 20% e uma massa molecular Mn inferior a2000 g/mol. Essas maltodextrinas podem naturalmente serutilizadas sozinhas ou em mistura com outros agentes demelhoramento da mistura, de acordo com a invenção.Resultados muito bons foram obtidos com um produto decozimento, compreendendo de 4 a 8%, de preferência entre 4e 6% de amido resistente e de 4 a 8%, de preferência entre4 e 7% de maltodextrinas ramificadas.
As pirodextrinas designam os produtos obtidos poraquecimento do amido levado à baixa taxa de umidade, empresença de catalisadores ácidos ou básicos, e apresentandogeralmente um peso molecular compreendido entre 1000 e6000 daltons. Esse aquecimento a seco do amido, maiscomumente em presença de ácido, acarreta ao mesmo tempo umadespolimerização do amido e uma nova disposição dosfragmentos de amido obtidos, levando à obtenção demoléculas muito ramificadas. Essa definição visa emparticular as dextrinas ditas indigeriveis, de um pesomolecular médio da ordem de 2000 daltons.
No que se refere aos amidos resistentes, poder-se-ão utilizar indiferentemente os amidos resistentesobtidos por modificação química e/ou física. Depreferência, utilizar-se-á um amido resistente oriundo deamido que tem um teor em amilase superior a 50%. Osprodutos comercializados por NATIONAL STARCH sob adenominação H-Maize® satisfazem particularmente, assim comoos amidos ricos em amilase Eurylon® comercializados pelaRequerente.
Os produtos de cozimento, de acordo com ainvenção, designam artigos fabricados segundo os casos porcozimento, por exemplo, no forno, na água, por cozimentopor extrusão, de massas elaboradas de uma farinha departida amassada e de água, às quais podem seracrescentadas em função das necessidades de outrosadjuvantes de uso comum, tais como notadamente levedo, sal,açúcares, edulcorantes, produtos lácteos, matérias graxas,emulsificantes, especiarias, frutas secas, aromas, enzimasamiloliticas.
De acordo com uma variante vantajosa da invenção,a massa não compreende matéria graxa, já que a combinaçãode amido resistente e do agente de melhoramento da mistura,segundo a invenção, apresenta -a vantagem complementar desubstituir parcial ou totalmente as matérias graxascomumente utilizadas. Além disso, quando se procurapreparar produtos de baixo teor em matérias graxas, se égeralmente confrontado com uma perda da maciez dosprodutos, como é o caso em particular para os brioches. Nascondições da presente invenção, a combinação especifica deamido resistente e de agente de melhoramento da massaapresenta a vantagem de compensar a perda de macio de umproduto menos rico em matérias graxas, utilizando poucosaditivos suplementares ou nenhum aditivo.
A farinha de partida designa em geral as farinhasde trigo, que podem ser completadas ou parcialmentesubstituídas pela farinha de centeio, de milho, de arroz,notadamente. Entende-se por "farinhas de trigo", asfarinhas clássicas de moagem, da farinha branca à farinhacompleta.
A invenção se refere indiferentemente a todas asvariedades de massa, crescidas, com levedos ou não. Osprodutos obtidos a partir de massas com levedos são, porexemplo, pães, pães especiais, pães vienenses, brioches,pizzas, pães para hambúrgueres. Os produtos obtidos apartir de massas crescidas são, por exemplo, biscoitos,cookies, muffins, bolos e outros doces, produtos à base demassas folhadas. As massas que não contêm levedos designamem particular as massas alimentares (espaguetes,tagliateles, macarrão, massas alimentícias, e outros) sobtoadas as suas formas preparadas a partir de farinhas detrigos duros ou macios. A invenção se aplica também aosprodutos extrudados, tais como aperitivos, cereais paradesjejum, biscoitos torrados, e qualquer produtotexturizado, compreendendo farinha.
O produto de cozimento, de acordo com a invenção,pode ser fabricado segundo qualquer processo industrialclássico. Prepara-se uma massa compreendendo uma mistura defarinha, água, mistura de amido resistente e agente demelhoramento da massa, segundo a invenção, eventualmente umagente de crescimento. As quantidades de farinha, água eagente de crescimento são determinadas facilmente pelotécnico em função do tipo de produto de cozimento desejado.Essa massa poderá ser aumentada ou não, conforme os casos.
A massa utilizada no processo, de acordo com a invenção,compreenderá amido resistente e agente de melhoramento damassa em substituição de uma parte da farinha, emproporções tais que o produto acabado após cozimentocompreenda de 3 a 8% em peso de amido resistente e de 3 a8% em peso de maltodextrinas ramificadas. Inferior a 3%, asfuncionalidades de cada ingrediente não podem ser colocadasem evidência. Acima de 8%, as qualidades organolépticas e afuncionalidade das massas começam a ser modificadas deforma negativa.
Naturalmente, a massa que serve para preparar osprodutos de cozimento, de acordo com a invenção, podecompreender qualquer ingrediente adaptado e geralmenteutilizado pelo técnico, e pode ser enformadaindiferentemente segundo as diversas exigências dosconsumidores e dos equipamentos industriais.
A presente invenção tem, portanto, também porobjeto um processo de fabricação de um produto de cozimentoenriquecido com fibras que consistem em:
- formar uma massa que compreende farinha, pelomenos um amido resistente e pelo menos um agente demelhoramento da mistura;
- amassar essa massa;
- eventualmente deixar a massa crescer;
- cozinhar a massa para se obter esse produto decozimento,
caracterizado pelo fato de que esse produto decozimento compreende de 3. a 8% em peso de amido resistentee de 3 a 8% em peso de um agente de melhoramento damistura, escolhido do * grupo constituído pelasmaltodextrinas ramificadas, polidextrose (hidrogenada ounão) e polidextrinas sozinhas ou em mistura entre si, aspercentagens sendo expressas em peso em relação ao produtoacabado.
A Requerente constatou, além disso, que certasfibras vegetais podiam exercer as mesmas funções que oamido resistente, e podiam substituí-lo total ouparcialmente. Trata-se em particular das fibras de ervilha,batata inglesa, trigo, as fibras de ervilha sendopreferidas.Também são capazes de serem convenientes oshidrocolóides, tais como gomas de guar, xantana e outrasgomas capazes de modificar a disponibilidade da água namassa e de permitir a substituição do total ou de parte dasmatérias graxas. Assim, misturas de gomas de guar ou dexantana como agente de melhoramento da mistura, segundo ainvenção, e eventualmente o amido resistente permitempreparar produtos de panificação enriquecidos com fibras emais leves em matérias graxas. Conforme será exemplificado,por outro lado, puderam ser preparados, de acordo com ainvenção, brioches que apresentaram uma leveza em matériasgraxas de aproximadamente 40%, e apresentaram uma taxa defibras de 7%, os brioches obtidos sendo inteiramentecomparáveis aos produtos preparados segundo os métodos datécnica anterior.
A presente invenção tem, portanto, também porobjeto um produto de cozimento enriquecido com fibras,compreendendo farinha, caracterizado pelo fato decompreender de 3 a 20% em peso de uma mistura de pelo menosuma fibra vegetal, de preferência de ervilha, e de pelomenos um agente de melhoramento da mistura, escolhido dogrupo constituído pelas màltodextrinas ramificadas,polidextrinas e polidextrose, as percentagens sendoexpressas em peso em relação ao produto acabado.
De acordo com uma variante preferida, o produtode cozimento, de acordo com a invenção, compreende de 1 a8% em peso de fibras vegetais, de preferência de ervilha, ede 3 a 8% em peso de um agente de melhoramento da misturaescolhido do grupo constituído pelas maltodextrinasramificadas, polidextrose e polidextrinas sozinhas ou emmistura entre si, as percentagens sendo expressas em pesoem relação ao produto acabado, as maltodextrinasramificadas sendo preferidas. Evidentemente, o processo deobtenção desse produto de cpzimento enriquecido com fibrasé inalterado em relação ao processo mencionado que utilizaamidos resistentes.
De acordo com uma outra variante da presenteinvenção, esse produto de cozimento compreende uma misturade agente de melhoramento da mistura e de pelo menos umhidrocolóide, de preferência uma goma guar e/ou de xantana.Quando o agente de melhoramento representa 3.a 6% doproduto de cozimento, a presença de goma guar é suficientepara assegurar o preparo de uma massa correta. Além de 6%de agente de melhoramento de mistura, a presença decisteina conjuntamente com a goma guar se torna necessáriapara ajustar a textura de massa. A invenção tem, portanto,também por objeto um produto de cozimento enriquecido comfibras, compreendendo a farinha, caracterizado pelo fato decompreender de 4 a 20% em peso de uma mistura de goma guare/ou xantana e de pelo menos um agente de melhoramentoescolhido do grupo constituído pelas maltodextrinasramificadas e as pirodextrinas, as percentagens sendo,expressas em peso em relação ao produto acabado. De acordocom uma variante da presente invenção, o agende demelhoramento representa de 3 a 15% em peso do produtoacabado, a goma estando presente no produto acabado em umaquantidade inferior ou igual a 2%, de preferênciacompreendida entre 0,5 e 1,5% em peso.
A invenção será compreendida melhor com a leiturados exemplos que se seguem e tabelas que a eles se referem,os quais são ilustrativos e não limitativos.
EXEMPLO 1: Fabricação de pães enriquecidos com fibras, deacordo com a invenção
Preparam-se pães, de acordo com a invenção,utilizando-se uma mistura de amido resistente EURYLON® 6(amido de milho a 60% de amilase) e de .maltodextrinasramificadas, sem acréscimo "de agente redutor. As fórmulasde massa utilizadas são detalhadas na tabela a seguir (aspercentagens indicam a proporção no produto acabado):
Tabela 1:
<table>table see original document page 12</column></row><table>
Esses testes colocam em evidência que pães ricosem fibras, compreendendo aproximadamente 4% de amidoresistente e aproximadamente 6% de maltodextrinasramificadas, apresentam um volume ótimo, sem que a massaseja colante. antes do cozimento. Taxas de incorporaçãomenores são sempre satisfatórias a nivel da utilização damassa e do volume dos pães, mas o teor em fibras do produtofinal é menor. Além de 7% d-e maltodextrinas ramificadas, amassa se torna ligeiramente colante (teste 3). Sem amidoresistente (teste 4), a massa fica muito colante.fvtcmplO 2: Preparação de pães com miolo; teste deconservação
Fabricam-se pães com miolo, colocando-se umamistura de amido resistente Hi-Maize® 958 ou EURYLON® 6 emaltodextrinas ramificadas. Um teste de conservação éfeito, de maneira a apreciar a evolução do miolo apósconservação. As fórmulas utilizadas são retomadas na tabelaa seguir:
Tabela 2:
<table>table see original document page 13</column></row><table>RESULTADOS
Esses testes demonstram bem que, quando os pãescompreendem unicamente o amido resistente, a firmeza épraticamente dobrada em relação a pães que compreendem umamistura de amido resistente de maltodextrinas ramificadas.Uma razão de aproximadamente 40/60 de amido resistente e demaltodextrinas ramificadas , (testes AeB) dá resultadosinteiramente corretos em termos de firmeza e deelasticidade da massa. A firmeza dos pães aumenta ao mesmotempo que a taxa de incorporação de amido resistente. Poroutro lado, é possível fabricar pães com maltodextrinasramificadas, sem acréscimo de agente redutor, segundo atécnica anterior.
EXEMPLO 3: Fabricação de pães com miolo enriquecidos comfibras, de acordo com a invenção
Preparam-se pães, de acordo com a invenção,utilizando-se uma mistura de fibras de ervilha e demaltodextrinas ramificadas, sem acréscimo de agenteredutor.
O teste 1 é uma prova segundo a fórmulatradicional à dextrose. O teste 2 é uma prova quecompreende apenas maltodextrinas ramificadas. O teste 3 éuma fórmula, de acordo com a invenção. As fórmulas de massautilizadas são detalhadas na tabela a seguir (aspercentagens indicam a proporção no produto acabado). Ospães são cozidos no forno rotativo a 200 0C durante 25minutos após tempos de crescimento de 2 horas e 15 minutospara os testes 1 e 2, e de 1 hora e 30 minutos para o teste3. Os teores em água após cozimento e 24 horas de estocagemsão medidos.Tabela 3:
<table>table see original document page 15</column></row><table>
Teste 1: é preciso 1+10 minutos' para ligar a massa e obter umatextura correta (um amassamento menos longo dá uma massa malligada de textura colante).
Teste 2: prova "negativa": sem acréscimo de fibras insolúveis, épreciso 1+18 minutos para ligar a massa.
Teste 3: maltodextrinas ramificadas + fibras de ervilha: épreciso 1+11 min para ligar a massa, seja um tempo comparávelà fórmula tradicional do teste 1.
EXEMPLO 4: Fabricação de brioches mais leves em matériasgraxas, de acordo com a invenção
Preparam-se brioches. mais leves em matériasgraxas e ricos em fibras, compreendendo uma mistura deagente de melhoramento (maltodextrinas ramificadas) e degoma guar.
A fórmula utilizada é conforme a seguir:Tabela 4:
<table>table see original document page 16</column></row><table>
A cisteína é dissolvida na água. Todos os pós sãomisturados, depois os outros ingredientes sãoacrescentados. A mistura amassada é em seguida cozida, apóster crescido durante duas horas a 35 0C, em um forno a190 °C, durante 23 minutos.
Os brioches obtidos compreendem, em relação àreceita tradicional, 42% de matérias graxas a menos, 12% deredução calórica, e mais de 7% de fibras.
Claims (11)
1. Produto de cozimento enriquecido com fibras,compreendendo farinha, caracterizado pelo fato de compreenderde 6 a 16% em peso de uma mistura de pelo menos um amidoresistente e de pelo menos um agente de melhoramento damistura escolhido do grupo constituído pelas maltodextrinasramificadas, pirodextrinas e polidextrose, as percentagenssendo expressas em peso em relação ao produto acabado.
2. Produto de cozimento, de acordo com areivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender de 3 a8% de amido resistente e de 3 a 8% do agente de melhoramento,as percentagens sendo expressas em peso em relação ao produtoacabado.
3. Produto de cozimento, de acordo qualquer uma dasreivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o agentede melhoramento consiste em maltodextrinas ramificadas.
4. Produto de cozimento, de acordo com qualquer umadas reivindicações 1, 2 ou 3, caracterizado pelo fato de que arazão amido resistente/agente de melhoramento dessa misturaestá compreendida entre 75/25 e 25/75.
5. Produto de cozimento, de acordo qualquer uma dasreivindicações 1, 2, 3 ou 4, caracterizado pelo fato deapresentar uma taxa de fibras de pelo menos 6g/100 g deproduto acabado.
6. Processo para produção de um produto de cozimentoenriquecido com fibras que consiste em:- formar uma massa que compreende farinha, pelomenos um amido resistente e pelo menos um agente demelhoramento;- amassar essa massa;- eventualmente, deixar a massa crescer;- cozinhar a massa para se obter esse produto decozimento;caracterizado pelo fato de que o produto decozimento compreender de 3 a 8% em peso de amido resistente ede 3 a 8% em peso de um agente de melhoramento escolhido dogrupo constituído pelas maltodextrinas ramificadas,polidextrose e pirodextrinas sozinhas ou em mistura entre si,as percentagens sendo expressas em peso em relação ao produtoacabado.
7. Processo, de acordo com a reivindicação 6,caracterizado pelo fato de que o amido resistente é um amidoque tem um teor em amilase superior ou igual a 50%.
8. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que o agentede melhoramento consiste em maltodextrinas ramificadas.
9. Produto de cozimento enriquecido com fibras,compreendendo farinha, caracterizado pelo fato de compreenderde 3 a 20% em peso de uma mistura de pelo menos uma fibravegetal e de pelo menos um agente de melhoramento escolhido dogrupo constituído pelas maltodextrinas ramificadas epolidextrinas, as percentagens sendo expressas em peso emrelação ao produto acabado.
10. Produto de cozimento, de acordo com areivindicação 9, caracterizado pelo fato de compreender de 1 a-8% de uma fibra de ervilha e de 3 a 8% de maltodextrinasramificadas, as percentagens sendo expressas em peso emrelação ao produto acabado.
11. Produto de cozimento enriquecido com fibras,compreendendo farinha, caracterizado pelo fato de compreenderde 4 a 20 % em peso de uma mistura de goma guar e/ou dexantana e de pelo menos um agente de melhoramento escolhido dogrupo constituído pelas maltodextrinas ramificadas epolidextrinas, as percentagens sendo expressas em peso emrelação ao produto acabado.
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