BRPI0614898A2

BRPI0614898A2 - composições do tipo massa contendo agentes de regulação e métodos de preparação e usos das mesmas

Info

Publication number: BRPI0614898A2
Application number: BRPI0614898-0A
Authority: BR
Inventors: Yang Kou; James R Baeten; Jill Conley; Anita Fishbach; Christine O'connor
Original assignee: Gen Mills Marketing Inc
Priority date: 2005-08-03
Filing date: 2006-08-03
Publication date: 2011-04-19
Also published as: US20070048426A1; US20110070339A1; US8637105B2; WO2007019240A2; EP1909586A4; CA2617439C; WO2007019240A3; WO2007019364B1; US8790731B2; EP1916910A2; US20070065554A1; EP1909586A1; US20140106050A1; AR054610A1; CA2617504C; AR054609A1; CA2617439A1; CA2617504A1; EP2460416A1; AU2006278581A1

Abstract

COMPOSIçõES DO TIPO MASSA CONTENDO AGENTES DE REGULAçAO E MéTODOS DE PREPARAçAO E USOS DAS MESMAS. A invenção provê composições do tipo massa incluindo farinha ou ingrediente de substituição da farinha, adoçante, uma fonte de gordura, um sistema de fermentação química, e um agente de regulação. As composições do tipo massa resultantes são capazes de serem formadas em pedaços separados de produto (tal como discos), e manter a forma separada do produto por toda a estocagem e manejo da composição do tipo massa antes de assar. A invenção ainda provê métodos de preparação das composições do tipo massa tendo uma forma se- parada, e métodos de uso de tais composições do tipo massa para prover produtos assados.

Description

"COMPOSIÇÕES DO TIPO MASSA CONTENDO AGENTES DE RE-GULAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARAÇÃO E USOS DAS MESMAS"

A invenção provê composições do tipo massa inclu-indo farinha ou ingrediente de substituição da farinha, ado-çante, uma fonte de gordura, um sistema de fermentação quí-mica, e um agente de regulação. As composições do tipo massaresultantes são capazes de serem formadas em pedaços separa-dos de produto (tal como discos), e manter a forma separadado produto por toda a estocagem e manejo da composição dotipo massa antes de assar. A invenção ainda provê métodos depreparação das composições do tipo massa tendo uma forma se-parada, e métodos de uso de tais composições do tipo massapara prover produtos assados.

COMPOSIÇÕES DO TIPO MASSA CONTENDO AGENTES E MÉT0-DOS DE REGULAÇÃO DE PREPARAÇÃO E USOS DOS MESMOS

Campo da Invenção

A invenção relaciona-se a composições do tipo mas-sa farinácea. As composições do tipo massa farinácea incluemuma agente de regulação de preparação. A invenção ainda re-laciona-se a métodos de fazer tais composições do tipo mas-sa, bem ,como produtos assados feitos de tais composições dotipo massa.

Antecedente da Invenção

Certos produtos assados úmidos tais como muffins,panquecas, bolos, brownies, e semelhantes são tipicamentefeitos de raspagem ou de uma mistura seca, onde consumidoresfazem uma massa por adição de líquidos para ingredientes se-cos e então assar a massa o mais rápido após mistura. En-quanto esses métodos podem produzir bons assados de altaqualidade, a preparação das massas pode ser consumida com otempo e desordenada. Adicionalmente, a massa pode ser utili-zada por consumidores imediatamente para prover para uma a-ção ótima de fermento e porque as massas não são microbiolo-gicamente estáveis.

Alguns desses problemas têm sido superados porpreparar muffins e outros bons assados baseados em massa demassas congeladas, que requerem o consumidor degelarem antesde assar a massa (uma etapa de consumo de tempo). Entretan-to, a vida de estocagem refrigerada da massa degelada é ti-picamente curta (sempre na ordem de poucos dias) . Se a for-nada inteira não é utilizada relativamente rápida, há umrisco que uma porção não usada da massa estragará e seráperdida.

Existem algumas massas de pão ou bolo refrigeradaspré-misturadas, tais como massa de pão, massa de biscoito, esemelhantes. Essas massas tipicamente precisam ser hermeti-camente seladas, estocadas sob pressão, e/ou colocadas emembalagens de atmosfera modificada (EAM) a fim de prover bo-as propriedades de estabilidade de prateleira sob condiçõesde estocagem refrigerada. Como um resultado, após o consumi-dor abrir a embalagem para uso inicial do produto, a massarefrigerada não pode ser estocada por longos períodos detempo depois disto.

Resumo da Invenção

Geralmente, a invenção provê composições do tipomassa compreendendo farinha ou ingrediente de substituiçãoda farinha, adoçante, um componente de gordura um sistema defermento, água, e um agente de regulação (selecionado de hi-drocolóides, gomas, ou uma combinação dos mesmos). Um aspec-to da invenção permite formar e cortar a composição do tipomassa para criar e manter separada, geralmente não fluivel,substancialmente unidades do produto farináceo não úmido in-termediário (pedaços) para estoque e uso por um consumidor,como descrito em detalhes aqui. A invenção então provê com-posições do tipo massa que possuem algumas das característi-cas desejáveis das massas convencionais (particularmentequando as composições do tipo massa são expostas a tempera-turas de cozedura), ainda provêem um produto intermediárioúnico que não é indicativo de massas (por ser geralmente nãofluivel e substancialmente não úmidos em temperaturas abaixodas temperaturas de cozedura típicas).

As composições do tipo massa incluem um agente deregulação que provê propriedades de manejo únicas descritasaqui. O agente de regulação compreende uma fase contínua a-través da composição do tipo massa em temperaturas abaixo doponto de fusão, assim dando propriedades reológicas pareci-das a um material sólido e/ou semi-sólido (não fluido) . Sobcozedura, os agentes de regulação suavizam, revertendo acomposição do tipo massa para uma fase aquosa contínua pare-cida aos sistemas de massa convencionais que cozem conse-quentemente.

Em algumas modalidades, o agente de regulação éprovido dentro de um líquido de mistura que é incorporadonas composições do tipo massa. Uma vez que a mistura líquidaé combinada com outros componentes tais como farinha ou in-grediente de substituição de farinha, adoçante, componentede gordura, e sistema de fermentação, a composição do tipomassa resultante é não fluivel e substancialmente não úmidaatravés de uma grande variedade das temperaturas de produto.

A frase "mistura liquida" significa implicar composições quesão suspensões viscosas de agente de regulação em um liquido(por exemplo, água). Tipicamente, a mistura liquida tem umaaparência substancialmente homogênea (por exemplo, sem peda-ços visíveis) e podem ter uma viscosidade na variação decerca de 3000 cps a cerca de 8000 cps.

Geralmente falando, a temperatura de transição dovidro, Tg, é a temperatura na qual um fluido amorfo (nestecaso, a composição do tipo massa) converte para um vidro.Esta é uma transição de segunda ordem envolvendo uma mudançana etapa no aquecimento específico na temperatura de transi-ção e pode ser medida por calorimetria por escaneamento di-ferencial (CED) . A Tg pode ser utilizada para descrever amobilidade translacional e rotacional de moléculas grandesdentro das composições do tipo massa. É geralmente aceitoque massas se tornem grudentas quando a temperatura alcança68°F (20°C) ou maior que a Tg. Nessas temperaturas, água écapaz de migrar dentro da massa, assim de tornando disponí-vel na superfície da massa e rendendo a massa grudenta. En-tretanto, de acordo com aspectos da invenção, composições dotipo massa contendo um uma mistura líquida que inclui agentede regulação pode reter substancialmente características nãogrudentas em temperaturas maiores que 68°F (20°C) acima desua Tg. Sem tencionar ser ligado por uma teoria particular,é acreditado que características não grudentas das composi-ções do tipo massa inventivas em temperaturas elevadas sãoum resultado de água sendo ocupada dentro da preparação doagente de regulação (por exemplo, a mistura líquida) e assimnão migra pra a superfície das composições do tipo massa, ouprodutos farináceos intermediários formados a partir dosmesmos.

Em alguns aspectos, a invenção também provê produ-tos farináceos intermediários que são formados de composi-ções do tipo massa. De acordo com esses aspectos, os produ-tos farináceos intermediários estão na forma separada, ge-ralmente unidades não fluíveis que podem manter uma formadesejada e ser manuseada por um fabricante e consumidor,mesmo quando o produto farináceo intermediário esquenta atemperaturas acima do ponto de congelamento da composição dotipo massa. Em alguns aspectos, os produtos farináceos in-termediários são substancialmente não grudentos em tempera-turas abaixo de temperaturas de cozedura, tal que eles podemser facilmente manuseados por um fabricante ou consumidor(por exemplo, levantar e colocar em instrumentos de cozeduraapropriados). Quando utilizado para descrever os produtosfarináceos intermediários, a frase "unidades separadas" re-fere-se a porções da composição que possuem uma forma defi-nida, geralmente não fluível e individual, como comparadoaos materiais de comprimento indefinido tencionados a seremdivididos de um outro em um tempo subseqüente após prepara-ção e embalamento (por exemplo, neste ponto de uso, sob re-moção da composição do tipo massa da estocagem para cozimen-to). As unidades separadas podem ter qualquer tamanho defi-nido da composição do tipo massa que pode ser individualmen-te estocada sem a necessidade de embalagem para contê-la emuma forma particular, ou embalagem, embora múltiplas unida-des separadas possam ser embaladas juntas, como aqui descri-tas.

Tipicamente, as dimensões e/ou formas das unidadesseparadas é (são) selecionada (s) baseada (s) no assado fi-nal com para ser preparado da composição do tipo massa. Parapropósitos de ilustração da forma dos produtos inventivos,as unidades separadas serão referidas como "discos" ou uni-dades de produtos farináceos intermediários individualmentemoldados (ou discos de produtos intermediários). O produtofarináceo intermediário moldado, "disco", geralmente tem umaforma redonda, tal como o que um disco de hóquei possui. Es-sas unidades separadas podem ser removidas da estocagem ecozidas como unidades individuais (por exemplo, para provermuffins ou outros como materiais assados), ou combinados pa-ra prover produtos assados maiores (por exemplo, para proverbolos, bolos de café, pães· rápidos, brownies, ou outros taismateriais assados). Os produtos intermediários provêem umaforma separada geralmente não fluiveis que podem ser retidosdurante o manuseio e estocagem, até aplicação de temperatu-ras elevadas relativas ao ambiente (tais como temperaturasde cozimento).

Ao contrário massas convencionais, os produtos fa-rináceos intermediários da invenção são geralmente não flui-veis e podem manter uma forma separada e/ou estrutura emtemperaturas acima do ponto de congelamento da composição dotipo massa e abaixo das temperaturas de cozimento típicas.

Para propósitos de discussão das composições inventivas re-lativas a tais massas convencionais, composições de acordocom a invenção são referidas como "tipo massa". Esta frasesignifica conotar composições que são não fluíveis e capazesde manter uma forma separada e/ou estrutura em temperaturasacima das temperaturas de estocagem (por exemplo, temperatu-ra ambiente e/ou temperaturas abaixo da de cozimento). Mas-sas convencionais são tipicamente fluidas em temperatura am-biente. Em contraste, as composições inventivas são nãofluidas em tais temperaturas. No mesmo tempo, entretanto, ascomposições podem possuir algumas características que sãocomparáveis às massas convencionais, tais como absorção deágua, conteúdo de umidade total, atividade de água, e/ou pH.

As composições inventivas podem preparar produtos assadospossuindo uma textura de bolo que historicamente tem somentesido alcançada por massas fluidas, convencionais. A despeitodessas similaridades com massas convencionais (uma em parti-cular, a quantidade de água contida nas composições), ascomposições do tipo massa inventivas podem se ligar à águadentro da composição em uma forma que provê característicasestruturais (características não fluíveis mesmo em tempera-turas acima das temperaturas de estocagem) até agora não al-cançável com massas convencionais. Em alguns aspectos, osprodutos farináceos intermediários são substancialmente nãogrudentos e podem manter esta propriedade mesmo em tempera-turas acima do ponto de congelamento da massa e abaixo dastemperaturas de cozimento típicas. Então, mesmo se os produ-tos intermediários aqueçam a temperaturas acima do congela-mento, eles são ainda facilmente manuseados por um consumi-dor ou fabricante antes de assar. A invenção então provêsistemas e composições para prover produtos assados que ti-picamente resultam de massas fluíveis, enquanto provê carac-terísticas de manuseio melhoradas que não têm sido possíveiscom massas fluíveis.

As composições do tipo massa podem ser formadas emprodutos farináceos intermediários que podem ser estocadasem refrigeração e/ou temperaturas de congelamento. Por exem-plo, discos farináceos podem ser transportados refrigeradosou congelados e estocados refrigerados ou congelados antesdo uso.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massapodem ser formadas em produtos farináceos intermediários quepodem ser estocados em temperaturas refrigeradas. Os produ-tos intermediários são capazes de manter a integridade es-trutural em temperaturas refrigeradas (isto é, temperaturasmenores que cerca de 65°F (18,3°C), ou menos que cerca de55°F (12,8°C), ou menos que cerca de 45°F (7,2°C), ainda aci-ma do ponto de congelamento da composição do tipo massa),provendo o consumidor com a habilidade para selecionar qual-quer número de unidades separadas para serem assadas por co-locar manualmente as unidades selecionadas em ou sobre umchapa, panela, copo, ou tabuleiro assado desejado. Em algunsaspectos, as composições do tipo massa podem ser formadas emprodutos farináceos intermediários que podem ser estocadosem temperaturas refrigeradas variando de cerca de 30°C (-1,1°C) para cerca da temperatura ambiente, ou na variação decerca de 35°F (1,7°C) para cerca de 45°F (7,2°C), ou na vari-ação de cerca de 38°F (3,3 °C) a cerca de 45°F (7,2°C) paramais de 90 dias.

Opcionalmente, as composições do tipo massa podemser formadas em produtos farináceos intermediários que podemprover produtos intermediários congelados freezer para forno("FPF"). Nessas modalidades, os produtos intermediários con-gelados podem ser assados sem degelar ou diminuir (permitin-do a composição para aumento gradual na temperatura). Em al-gumas modalidades, os produtos intermediários FPF podem serassados sem a necessidade para uma ou mais etapas de: parci-almente assar os produtos intermediários antes de congelar,degelar os produtos intermediários congelados entre congela-mento e cozimento, e/ou diminuir os produtos intermediáriosentre congelamento e cozimento.

Após ser congelado, produtos farináceos intermedi-ários podem opcionalmente ser degelados em temperatura vari-ando de cerca de 30°F (-lfl°C) a cerca da temperatura ambi-ente (por exemplo, cerca de 65°F (18,3°C)) ou na variação decerca de 35°F (1,7°C) a cerca de 45°F (7,2°C), ou na variaçãode cerca de 38°F (3,3°C) a cerca de 45°F (7,2°C). Por exem-plo, como degelar pode ser incluído quando os produtos nãosão produtos FPF.

As composições do tipo massa podem prover produtosassados que são similares em qualidade àquelas preparadas oude farinha de massas convencionais (por exemplo, panquecasou muffins) ou de misturas secas (por exemplo, muffins). Co-mo discutido aqui, composições do tipo massa podem ser uti-lizadas para preparar uma grande variedade de produtos assa-dos; então, um dos versados na técnica irá facilmente apre-ciar que a densidade de composições do tipo massa e volumeespecifico assado de produtos assados preparados das compo-sições podem variar grandemente, dependendo do produto assa-do para ser preparado.

As composições do tipo massa são tipicamente úteispara preparar produtos massa farináceos quimicamente fermen-tados. Produtos assados que podem ser preparados das compo-sições do tipo massa podem incluir, por exemplo, muffins,panquecas, brownies, bolos, bolo de café, pão rápido, pão demilho, bolos funis, e semelhantes.

Geralmente, a invenção relaciona-se a preparaçõesdo agente de regulação que tipicamente inclui um agente deregulação e liquido (tal como água). As novas preparações doagente de regulação têm utilidade na preparação das composi-ções do tipo massa tendo características desejáveis. Comoserá descrito, a invenção relaciona-se as composições do ti-po massa incluindo uma preparação do agente de regulação,produtos farináceos intermediários não fluíveis preparadosdas composições do tipo massa, e produtos farináceos inter-mediários embalados. Nestes aspectos do método, a invençãorelaciona-se a métodos de formação das composições do tipomassa, bem como métodos para preparação dos produtos fariná-ceos intermediários utilizando as composições do tipo massa.

Em alguns aspectos, a invenção provê preparaçõesdo agente de regulação compreendendo uma mistura liquida, amistura liquida compreendendo:

(a) cerca de 1 a cerca de 3 porcento do peso doagente de regulação, o agente de regulação selecionado degomas, hidrocolóides, ou uma combinação dos mesmos; e

(b) cerca de 97 a 99 porcento do peso de água,em que a mistura liquida é provida em uma tempera-tura que varia de cerca de 33°F a cerca de 50°F (. 6°C a cercade 10°C).

Geralmente, a preparação do agente de regulação épreparada sob condições suficientes para criar uma misturaliquida que tem uma aparência substancialmente homogênea,isto é, sem pedaços observáveis. Condições suficientes parapreparação tal como uma mistura liquida pode incluir misturade alta energia (por exemplo, condições de mistura de altocorte) e/ou temperaturas (por exemplo, na variação de cercade 33°F a cerca de 50°F (6°C a cerca de 10°C)). A mistura li-quida pode ter uma gravidade especifica na variação de cercade 0,95 a cerca de 1,10. Em alguns aspectos, a mistura Ii-quida pode ter uma viscosidade de cerca de 8000 cps ou menos(por exemplo, quando medido utilizando um Viscomêtro Brook-field LV-DV-III Ultra equipado com um eixo #64 e tomado em40, 60, 80 e 100 rpm).

A invenção também provê composições do tipo massaincluindo a preparação do agente de regulação. Então, em al-guns aspectos, a invenção provê composições do tipo massanão fluiveis compreendendo:

(a) uma quantidade provendo estrutura de farinhaou Ingrediente re substituição de farinha;

(b) adoçante;

(c) cerca de 10 a cerca de 20 porcento do peso dapreparação do agente de regulação;

(d) componente de gordura; e

(e) um sistema de fermento quimico,

em que a preparação do agente de regulação compre-ende uma mistura liquida compreendendo cerca de 1 a cerca de3 porcento do peso do agente de regulação, o agente de regu-lação selecionado de gomas, hidrocolóides, ou uma combinaçãodos mesmos; e cerca de 97 a cerca de 99 porcento do peso deágua. Em algúns aspectos, a composição do tipo massa tem umagravidade especifica variando de cerca de 0,9 a cerca de 1,2g/cc. Em algumas modalidades, as composições do tipo massapodem incluir menos que 0,4% de gelatina.

As composições do tipo massa podem incluir cercade 20 a cerca de 30 porcento do peso de farinha ou ingredi-ente de substituição da farinha; cerca de 15 a cerca de 30porcento do peso de adoçante; cerca de 10 a cerca de 20 por-cento do peso da preparação do agente de regulação; cerca de10 a cerca de 20 porcento do peso do componente de gordura;e cerca de 0,4 a cerca de 2 porcento do peso de um sistemade fermentação quimico. Em alguns aspectos, as composiçõesdo tipo massa podem reter sua forma original separada emtemperaturas acima de cerca de 42°F (5,6°C).

A invenção também provê produtos intermediáriosnão fluiveis das composições do tipo massa descritas aqui.Surpreendentemente, os produtos intermediários podem serformulados para incluir altas quantidades de umidade enquan-to permanecem não fluiveis e substancialmente não grudentos.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massa, e produtosintermediários formados das mesmas, podem incluir uma umida-de contendo a variação de cerca de 16% a cerca de 45%, oucerca de 20% a cerca de 40%, ou cerca de 25% a cerca de 40%.

Em alguns aspectos, os produtos intermediários permanecemnão fluiveis em temperaturas acima da congelante, ainda a-baixo das temperaturas de cozimento (por exemplo, na varia-ção de cerca de 33°F (.6°C) a cerca de 180°F (82,2°C) ou mai-or). Adicionalmente, os produtos intermediários podem reteressas propriedades mesmo por períodos de tempo estendidos.

Então, em alguns aspectos, a invenção provê produtos inter-mediários que são não fluiveis em temperaturas acima do con-gelamento, ainda abaixo das temperaturas de cozimento, porvárias horas. Em alguns aspectos, os produtos intermediáriospodem reter dua forma separada original em temperaturas aci-ma de cerca de 42°F (5,6°C). Em algumas modalidades, os pro-dutos intermediários permanecem não fluível em temperaturasde cerca de 90°F (32,2°C) por 4 horas, ou em temperaturasque variam de cerca de 68°F (20°C) por 12 horas ou mais.

Em alguns aspectos, a invenção provê produtos fa-rináceos intermediários compreendendo:

(a) farinha ou Ingrediente de substituição da fa-rinha;

(b) adoçante;

(c) fonte de gordura;

(d) cerca de 20% a cerca de 40% do conteúdo de u-midade;

(e) cerca de 10% a cerca de 20% de mistura líqui-da; e

(f) um sistema de fermentação química,

em que a mistura líquida compreende cerca de 1% acerca de 3% de aqente de regulação e cerca de 97% a cerca de99% de líquido, e em que o produto farináceo intermediáriomantém um estado não fluível em temperaturas acima de cercade 32°F (0°C).

A invenção ainda prove produtos alimentícios fari-náceos embalados. Em alguns aspectos, os produtos alimentí-cios farináceos embalados compreendem:

(a) uma embalagem compreendendo uma pluralidade demateriais folhas contidos dentro de um design de embalagem;e

(b) uma pluralidade de produtos farináceos indivi-duais posicionados em cada material folha,

em que os produtos farináceos compreendem farinhaou um ingrediente de substituição de farinha, adoçante, pre-paração do agente de regulação, fonte de gordura, e um sis-tema de fermentação químico, e um conteúdo de umidade totalna variação de cerca de 16% a cerca de 45% e em que os pro-dutos farináceos compreendem pedaços do produto separado nãofluíveis que permanecem não fluíveis em temperaturas acimado congelamento, ainda abaixo das temperaturas de cozimento(por exemplo, na variação de cerda de 33°F (.6°C) a cerca de180°F (82,2°C) ou maior). Em algumas modalidades, os produ-tos farináceos podem reter sua forma separada original emtemperaturas acima de cerca de 42°F (5,6°C).

Como descrito aqui, a invenção contempla métodosde preparação das composições do tipo massa. Então, em al-guns aspectos do método, a invenção provê métodos para pre-parar composições do tipo massa compreendendo:

(a)provendo uma mistura liquida compreendendo cer-ca de 1% a cerca de 3% do agente de regulação e cerca de 97%a cerca de 99% de liquido; e

(b) combinando a mistura liquida com farinha ou umingrediente de substituição da farinha, adoçante, fonte degordura, e fermentação química para formar uma composição dotipo massa não fluível,

em que o agente de regulação é selecionado de go-mas, hidrocolóides, ou uma combinação de uma ou mais gomas eum ou mais hidrocolóides, e em que a mistura líquida tem umaviscosidade de cerca de 8000 cps ou menos.

Em alguns aspectos, a invenção provê métodos parapreparação de uma composição do tipo massa compreendendo e-tapas de:

(a) preparar um agente de regulação de preparaçãopor:

(i) combinando cerca de 1% a cerca de 3% do agentede regulação e cerca de 97% a cerca de 99% de líquido;

(ii) misturando o agente de regulação e líquidosob condições suficientes para preparar uma mistura líquida;

(b) combinando o agente de regulação de preparaçãocom farinha ou um Ingrediente de substituição da farinha,adoçante, fonte de gordura, e fermentação química para for-mar uma composição do tipo massa não fluivel,

em que o agente de regulação é selecionado de go-mas, hidrocolóides, ou uma combinação de uma ou mais gomas eum ou mais hidrocolóides, e em que a mistura liquida tem umagravidade específica de cerca de 0,95 a cerca de 1,1.

A invenção ainda contempla métodos para preparaçãode produtos farináceas intermediários utilizando as composi-ções do tipo massa inventivas. Então, em alguns aspectos dométodo, a invenção provê métodos para preparar produtos fa-rináceos intermediários compreendendo as etapas de:

(a) provendo uma mistura líquida compreendendocerca de 1% a cerca de 3% do agente de regulação e cerca de97% a cerca de 99% de água;

(b) combinando a mistura líquida com farinha ou umIngrediente de substituição da farinha, adoçante, fonte degordura, e fermentação química para formar uma composição dotipo de massa não fluivel; e

(c) formando a composição do tipo massa em unida-des do produto separado não fluivel.

Em algumas modalidades, as composições do tipomassa são formadas em unidades do produto separadas geral-mente não fluíveis por extrusão da composição do tipo massae cortando a composição do tipo massa para formar as unida-des do produto. As unidades do produto então formadas retêma forma separada em temperaturas acima de cerca de 42oF (5,6oC) .

Produtos preparados pelos métodos descritos sãotambém providos.Para propósitos de ilustração, uso das composiçõesdo tipo massa e métodos para preparar muffins serão descri-tos em detalhes. Muffins têm sido selecionados porque essesprodutos assados são tipicamente preparados de misturas se-cas ou de misturas de ingredientes; então, as vantagens demanuseamento e eficiência de preparação resultando da inven-ção podem ser facilmente ilustradas. Além disso, consumido-res têm certas expectativas dos produtos muffins, tal comosuavidade, textura úmida do produto e volume especifico doassado aceitável. Então, esses sistemas provêm a habilidadede descrever as propriedades organolépticas aumentadas deprodutos assados preparados das composições do tipo massa esistemas.

Então, em uma modalidade ilustrativa, a invençãoprovê produtos farináceos intermediários congelados prepara-dos de uma composição do tipo massa compreendendo farinha,adoçante, agente de fermentação, água, e agente de regulaçãosuficiente para manter a composição do tipo massa em umaforma de produto separado na temperatura desejada, e libera-ção suficiente de água quando a composição do tipo massa éaquecida para temperaturas de assar, assim permitindo a com-posição suavizar (e os componentes congelados "derreterem")e comportar-se mais similarmente a uma massa convencionalnessas temperaturas elevadas. Em algumas modalidades, o a-gente de regulação é gelatina. O adoçante pode compreendersacarose e xarope de milho; em algumas modalidades, o xaropede milho inclui ambos os xaropes de milho de alta frutose exarope de milho. Em algumas modalidades, a composição do ti-po massa pode incluir emulsificante, uma fonte de gordura(tal como diminuição), e/ou uma goma. Em alguns aspectos, umproduto intermediário congelado pode ser provido como umproduto intermediário freezer para forno, por exemplo, parapreparar muffins. Em aspectos adicionais, a invenção podeprover métodos de fazer produtos assados, tal como muffins,compreendendo as etapas de: (a) colocar um produto muffinintermediário congelado feito de uma composição do tipo mas-sa contendo gelatina em um instrumento de cozedura adequado(tal como uma panela de assar) ; e (b) assando o produto in-termediário na panela de assar diretamente do seu estadocongelado, em uma taxa que suficientemente esquente pode co-zinhar o centro do produto intermediário, mas não queime asuperfície do produto assado. Esses e outros aspectos e van-tagens serão agora descritos em maiores detalhes.

Descrição Detalhada da Invenção

As modalidades da invenção descritas abaixo nãosão tencionadas serem exaustivas ou para limitar a invençãopara as formas precisas reveladas na seguinte descrição de-talhada. De preferência, as modalidades são escolhidas edescritas de forma que outros versados na técnica podem a-preciar e entender os princípios e práticas da invenção.

Por toda a especificação e reivindicações, porcen-tagens são por peso e temperaturas em graus Fahrenheit a me-nos que de outra forma indicado.

Como utilizado tipicamente na indústria, o termo"massa de farinha" refere-se a um produto alimentício inter-mediário que tem uma estrutura baseada em glúten. Na massade farinha, o glúten forma uma matriz elástica de massa con-tinua em que outros Ingredientes podem ser embebidos ou po-dem ser contidos (por exemplo, ar) . Uma massa de farinha étipicamente preparada por bater, misturar, cortando, e/ouamassar, e é sempre rígido o suficiente para cortar em vá-rias formas. Masas tipicamente são utilizadas para produtosde baixa proporção açúcar-para-farinha tal como pães, bis-coitos, e semelhantes.

Em contraste, "massa" refere-se a um produto ali-menticio intermediário cujo desenvolvimento do glúten é in-tencionalmente minimizado. Em geral, massas são entendidasserem menos viscosas que massas de farinha e ter mais águalivre presente. Massas são tipicamente inelásticas. Líquidoadicionado para fazer a massa forma um meio de massa contí-nuo em que outros Ingredientes podem ser dispersos. Uma mas-sa geralmente cozinha em uma suave, úmido e algumas vezesfarelento produto. Uma massa é tipicamente preparada pormistura, por fazer creme, agitação, e/ou flagelação, e é ge-ralmente suficientemente fluível para verter ou dispensar ouextração de um recipiente.

Como aqui utilizado, discussão da densidade dacomposição do tipo massa (a "densidade bruta") se referirá adensidade da composição do tipo massa após ela ter sido mis-turada. A densidade da composição do tipo massa é tipicamen-te medida antes de assar, e pode ser medida ou após a forma-ção do produto intermediário (tal como discos) e antes deestocagem em temperaturas refrigeradas ou congelantes, ouapós ser tomada das condições de estocagem e antes de assar.Em contraste, o volume "assado" especifico refere-se ao vo-lume especifico do produto após ele ter sido assado, por e-xemplo, para prover um produto cozido, (por exemplo, um muf-fin ou bolo).

As composições do tipo massa podem ser estocadasem temperaturas de refrigeração e/ou congelamento. Referên-cia a frase geral "temperaturas de estocagem" aqui será en-tendida compreender ambas as condições estocagem de refrige-ração e congelamento.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massasão formuladas para serem processadas em temperaturas ambi-entes e estocadas em temperaturas de refrigeração. Como dis-cutido acima, temperaturas "ambientes" geralmente referem-sea temperaturas que variam de cerca de 65°F a cerca de 85°F(cerca de 18,3°C a cerca de 29.4°C). Em outros aspectos, ascomposições do tipo massa são formuladas para serem proces-sadas em temperaturas de refrigeração e estocadas em tempe-raturas de congelamento. Como aqui discutido, temperaturasde "refrigeração" são geralmente temperaturas menores quecerca de 65°F (18,3 °C), ou menores que cerca de 55°F(12,8°C), ou menores que cerca de 45°F (7,2°C), ainda acimado ponto de congelamento da composição do tipo massa. Ascomposições do tipo massa são capazes de manter a integrida-de estrutural para adicionais processamentos e manuseios emtemperaturas abaixo das temperaturas de cozimento. Em algu-mas modalidades, as composições do tipo massa e produtos in-termediários preparados das mesmas são capazes de manter aintegridade estrutural em temperaturas abaixo de 180°F(82,2°C) , ou temperaturas abaixo de 150°F (65,6°C), ou emtemperaturas ambiente e de refrigeração tais como, por exem-plo, temperaturas menores que cerca de 65°F (18,3°C), ou me-nores que cerca de 55°F (12,8°C), ou menores que cerca de45°F (7,2°C) , provendo o consumidor com a habilidade de se-parar ou pegar e colocar os discos em ou sobre uma chapa deassar, panela, ou tabuleiro para ser assada. Adicionalmentea invenção permite o consumidor preparar poucas ou muitasporções como desejado, então colocando o restante da compo-sição do tipo massa ou intermediários de volta ao refrigera-dor sem risco de estragá-la.

Em algumas modalidades, as composições do tipomassa podem ser formuladas para serem estocadas em tempera-turas de congelamento (isto é, temperaturas menores que cer-ca de 30 0F (-lfl°C), ou menores que cerca de O0F (-17,8°C),ou menores que cerca de -IO0F (-23,2°C)).

Em alguns aspectos, as composições do tipo massasão estáveis por mais de pelo menos 30 dias, ou por mais depelo menos 90 dias, ou mais de pelo menos 120 dias, ou pormais de pelo menos 180 dias quando estocadas sob'condiçõesde congelamento. Em alguns aspectos, as composições do tipomassa são estáveis por cerca de 6 meses em temperaturas decongelamento. Temperaturas de estocagem podem variar atravésdo tempo de estocagem. Nesses aspectos, "estável" refere-sea uma composição do tipo massa que é capaz de resistir a pe-lo menos um ciclo congela/degela, em que um ciclo conge-la/degela compreende uma flutuação de temperatura da compo-sição do tipo massa entre cerca de 32°F (O0C) e cerca de 50°F(10°C) . As composições do tipo massa são adequadas para es-tocagem em temperaturas de congelamento sem a composição dotipo massa ser quebrada por, por exemplo, crescimento micro-biano, acúmulo de água, falência do(s) agente(s) de fermen-tação(s), e semelhantes, e se tornando inadequados para con-sumo.

Opcionalmente, as composições do tipo massa podemser formuladas para prover produtos do tipo massa congeladafreezer para forno ("FPF") . Como aqui utilizado, a frase"freezer para forno" significa indicar que as composições dotipo massa da invenção podem vantajosamente proceder direta-mente de um estado de congelamento substancialmente para umambiente aquecido para cozinhar sem uma etapa de intervençãoque pode ser suficiente para pelo menos parcialmente degelara composição do tipo massa. Nessas modalidades, as composi-ções do tipo massa congeladas podem ser assadas sem degelar.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massa FPF podemser assadas sem necessidade para uma ou mais etapas de: par-cialmente assar a composição do tipo massa antes de conge-lar, degelar a composição do tipo massa congelada entre con-gelamento e assar, e/ou diminuindo a composição do tipo mas-sa entre congelamento e assar. As composições do tipo massapodem ser capazes de expansão suficiente sob cozimento, as-sim produzindo produtos assados finais com propriedades vi-suais e organolépticas adequadas. Em modalidades alternati-vas, as composições do tipo massa podem ser formuladas paraincluir uma etapa de redução antes de assar. Se as composi-ções FPF incluem uma etapa de redução ou não, a invenção pro-vê composições do tipo massa que podem ser formadas em pro-dutos farináceos intermediários que são capazes de manteruma forma separada até os produtos intermediários alcançaremuma temperatura desejada (por exemplo, temperaturas de assar).

Após ser congelados, os produtos intermediários dainvenção podem opcionalmente ser degelados em temperaturasque variam de cerca de 30°F (-I7I0C) a cerca da temperaturaambiente, ou na variação de cerca de 35°F (1,7°C) a cerca de45°F (7,2°C), ou na variação de cerca de 38°F (3,3°C) a cercade 42°F (5,6°C).

Como aqui discutido, os produtos intermediáriosfarináceos inventivos (tal como discos) retêm identidade co-mo unidades geralmente separadas não fluiveis até os produ-tos alcançarem uma temperatura desejada. Em alguns aspectos,as composições do tipo massa e produtos intermediários pre-parados dos mesmos retêm identidade como unidades separadasgeralmente não fluiveis (sem o suporte de embalagem ou con-tenção) em temperaturas abaixo da temperatura desejada. Atemperatura desejada pode ser uma temperatura desejada rela-tiva as temperaturas ambientes, por exemplo, cerca de 150°F(65,6°C) ou maiores, ou cerca de 180°F (82,2°C) ou maiores,ou cerca de 200°F (93,3°C) ou maiores, ou cerca de 300°F(148,9°C) ou maiores. Em alguns aspectos, as composições dotipo massa e produtos intermediários preparados das mesmaspodem permanecer substancialmente não grudentas em tempera-turas abaixo de uma temperaturas desejada, que podem aumen-tar a manuseabilidade dos produtos antes de assar. Por"substancialmente não grudento" significa que as composiçõese produtos intermediários podem permanecer manuseáveis sem aadição dos agentes anti-adesão (tal como farinha). Em algunsaspectos, a temperatura desejada é referida aqui como uma"temperatura de assar", A temperatura de assar variará, de-pendendo do produto assado para ser preparado. Por exemplo,para muffins o assado em um forno, a temperatura de assar étipicamente cerca de 350 0F (176,7°C) para cerca de 400 0F(204,4°C). Para panquecas e waffles, onde cozinhar é condu-zido em uma frigideira ou outra superfície quente, as tempe-raturas desejadas ou de assar são tipicamente de cerca de375°F (190,6°C). Temperaturas de assar adequadas dependerãode um ótima grau nas características do forno, o tamanho dapeça intermediária e características da panela de assar.

Os produtos intermediários inventivos são geral-mente não fluíveis em temperaturas abaixo das temperaturasde assar. Em algumas modalidades, a consistência das compo-sições do tipo massa e/ou produtos farináceos intermediáriosda invenção estão entre as tipicamente observadas para mas-sas convencionais e massas convencionais.

As composições do tipo massa incluem ingredientesde massa convencionais, isto é, pelo menos farinha, adoçan-te, um componente de gordura, sistema de fermentação, e á-gua. Em alguns aspectos, as composições do tipo massa podemincluir um Ingrediente de substituição de farinha. Adicio-nalmente, as composições do tipo massa incluem uma prepara-ção do agente de regulação que permite a composição do tipomassa ser processada e formada em unidades de produto sepa-radas geralmente não fluiveis (produtos farináceos interme-diários) que podem manter uma forma desejada e ser manuseadopor um consumidor, mesmo quando o produto esquenta das tem-peraturas de estocagem. De outra forma que as massas conven-cionais, composições do tipo massa podem ser formadas e mol-dadas como um sólido a manter uma forma separada e tamanhosem temperaturas de refrigeração, congelamento, e/ou ambiente(ambiente).

De acordo com a invenção, as composições do tipomassa incluem um constituinte granular que contribui para aestrutura da composição do tipo massa. Uma variedade de fa-rinhas diferentes pode ser utilizada como o constituintegranular, e farinhas diferentes podem ser selecionadas paradar uma variedade de texturas, sabores, e aparências para oproduto assado final.

Farinhas úteis incluem, mas não são limitados a,farinha de trigo dura, farinha de trigo suave, farinha demilho, farinha de alta amilose, farinha de arroz, e farinhade baixa amilose. As proporções relativas dos tipos de fari-nhas utilizadas podem ser variadas como desejado.

As composições do tipo massa tipicamente incluemuma quantidade de farinha efetiva para prover estrutura paraa composição do tipo massa. Isto é, uma composição do tipomassa inclui farinha em uma quantidade efetiva para prover aconsistência desejada. Geralmente falando, a quantidade defarinha não deve ser tão alta que a composição do tipo massaé seca e perde sua habilidade de expandir. Entretanto, aquantidade de farinha deve não ser tão baixo que a composi-ção do tipo massa é não adequadamente suave e perde sua es-trutura como uma unidade separada. As composições do tipomassa geralmente contêm farinha na variação de cerca de 20 acerca de 40 porcento do peso, ou na variação de cerca de 22a cerca de 35 porcento do peso, ou em uma variação de cercade 22 a cerca de 27 porcento do peso.

Convencionalmente, farinha é padronizada para cer-ca de 14% de umidade. Uma forma para caracterizar a farinhaé pelo conteúdo de proteína. Farinha(s) útil(s) pode ser dotipo e qualidade convencional, incluindo farinha de bolo,farinha de pão, e farinha de todos os propósitos. Farinhade trigo pode ser útil. Em alguns aspectos, outras farinhasconvencionalmente utilizadas na preparação de produtos assa-dos podem ser empregadas em total ou parcial substituição dafarinha de trigo. Farinha de bolo tradicional utilizada paracamadas de bolo tem cerca de 8% ou menos de proteína por pe-so da farinha. Farinha de folheado ordinariamente tem um ní-vel de proteína de cerca de 10%. Outras farinhas tal comofarinha de pão geralmente tem níveis mais altos de proteínana variação de cerca de 11% a cerca de 13% por peso.

Em algumas modalidades, a farinha de trigo útilpara fazer as composições do tipo massa tem um conteúdo deproteína na variação de cerca de 7% a cerca de 10% por pesode farinha. Uma farinha para todos os propósitos pode sertambém utilizada. Tal farinha pra todos os propósitos geral-mente compreende uma mistura de ambas as farinhas pesada esuave de trigo (ambos, nível alto de proteína e farinha debaixo nível de proteína) . Tais farinhas são úteis se o con-teúdo de proteína médio está na variação de cerca de 7% acerca de 10% por peso.

Opcionalmente, farinhas podem ser suplementadascom um suplemento protéico quando o conteúdo de proteína dafarinha é menor que o desejado. O uso de um suplemento deproteína sempre será determinado baseado sob o conteúdo deproteína total desejado da composição do tipo massa. Suple-mentos de proteínas podem ser contribuídos para um produtoassado preparado das composições do tipo massa tendo uma su-perfície crocante marrom externa bem como uma interior maciaque é úmida, mas não pastosa. Suplementos de proteína queprovêem essas características podem geralmente ser utiliza-dos. Suplementos de proteínas que provêem essas caracterís-ticas podem geralmente ser utilizados. Suplementos de prote-ína úteis incluem, por exemplo, proteínas resultando de ami-noácidos tais como alanina, asparagina, ácido aspástico,cisteína, ácido glutâmico, fenilalanina, glicina, histidina,isoleucina, lisina, leucina, metionina, prolina, glutamina,arginina, serina, treonina, valina, triptofano, e tirosina.Outros suplementos de proteína adequados incluem, por exem-plo, α-queratina, colágeno, fibroina, esclerolina, miosina,actina, carboxipeptidase, tripsina, ovalbumina, caseína, esemelhantes.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massapodem incluir uma proteína que contenha leite, uma proteínado ovo, uma proteína de trigo, ou combinações dos mesmos.Proteínas contidas no leite ilustrativas incluem soro, pro-teína da soja, caseinato, soro do leite, soro de leite sóli-dos, e leite seco não gorduroso. Proteínas do ovo ilustrati-vas incluem albumina. Proteínas de trigo ilustrativas inclu-em aquelas derivadas de farinha e glúten. Em alguns aspec-tos, o suplemento de proteína é selecionado de caseinato,albumina, albumina, proteína do soro concentrada, leite seconão gorduroso, soro do leite, ou uma combinação de qualquerduas ou mais desses.

Ambas as farinhas clorinadas e não clorinadas po-dem ser utilizadas de acordo com a invenção. Seleção de clo-rinada e/ou não clorinada pode depender da aplicação finalda composição do tipo massa. Farinhas inativadas por enzimapodem também ser utilizadas.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massainventivas podem ser formuladas para incluir um Ingredientede substituição da farinha. Um Ingrediente de substituiçãoda farinha ilustrativo é descrito no Pedido PCT No.PCT/USO6/18423 (Li et al, "Massa Compositions and Methods ofPreparing and Using Same," depositado em 10 de Maio de2006). Nessas modalidades, o Ingrediente de substituição dafarinha pode compreender amido nativo e proteína. Ingredien-tes opcionais incluem amido modificado e/ou fibra. 0 ingre-diente de substituição de farinha pode prover propriedadespara uma composição do tipo massa formada do mesmo que foiconvencionalmente fornecida pelo ingrediente farinha em pro-dutos farináceos. Ao mesmo tempo, entretanto, tem sido en-contrado que o ingrediente de substituição da farinha pode,em algumas modalidades, evitar propriedades não desejáveisque possam estar presentes quando a farinha está presente naformulação, tal como reações enzimáticas não desejáveis.

Para tal Ingrediente de substituição da farinha,amidos nativos úteis incluem, mas não é limitado a, amido detrigo, amido de milho, amido de batata, amido de tapioca ouuma combinação de qualquer dessas. De acordo com a invenção,amido nativo é o principal componente do ingrediente desubstituição de farinha, compreendendo 70% por peso ou mais,ou 75% por peso ou mais, ou 80% por peso ou mais, do Ingre-diente de substituição da farinha. Como aqui utilizado, "a-mido nativo" refere-se a amido recuperado na forma original(isto é, não modificado) por extração de qualquer materialque produza amido. Amido nativo pode ser contrastado paramodificar amido, que tem submetido à modificação física ouquímica.

Opcionalmente, uma quantidade menor de amido modi-ficada pode ser inclusa no Ingrediente de substituição defarinha. Amido modificado pode ser incluído, por exemplo,para modificar a viscosidade da composição tipo massa com-pleta. Tipicamente, a quantidade de amido modificada no In-grediente de substituição da farinha é na ordem de 25% oumenos, ou 20% ou menos, ou 10% ou menos, ou 5% ou menos, ba-seado no peso do Ingrediente de substituição da farinha. Emoutros aspectos, o amido modificado pode estar presente noIngrediente de substituição de farinha em uma quantidade de5% ou menos, 4% ou menos, ou 3% ou menos, ou 2% ou menos ou1% ou menos por peso, baseado no peso total da composição dotipo massa. Como aqui utilizado, "amido modificado" signifi-ca que a estrutura do amido tem sido modificada quimicamen-te, termalmente, ou por outros meios desenvolvidos no futu-ro. Tal modificação pode ser feita para alterar a viscosida-de do amido em água. Um tipo de modificação é gelatinização(assim formando amido pré-gelatinizado).

Para os ingredientes de substituição da farinha,fontes de proteína adequadas incluem, por exemplo, glúten,proteína de trigo, proteína vegetal, caseinato de sódio, ougelatina, bem como proteínas relativas ao leite tal comoproteína do leite, proteína do soro e semelhantes, e combi-nações de qualquer desses. A fonte de proteína pode estarpresente em uma quantidade de 30% por peso ou menos, ou 20%por peso ou menos, ou 15% por peso ou menos, baseado no pesototal do Ingrediente de substituição da farinha. Em algunsaspectos, a fonte de proteína pode estar presente em umaquantidade de cerca de 8% por peso ou menos, ou 7% ou menos,ou 6% ou menos, ou 5% ou menos, ou 3% ou menos, baseado nopeso total da composição do tipo massa completa.

Será facilmente apreciado que as composições dotipo massa podem sempre incluir proteína de outras fontes(isto é, de fontes separadas do Ingrediente de substituiçãoda farinha). Por exemplo, proteína pode ser incluída em com-posições do tipo massa geralmente na forma de proteína rela-tiva ao leite, proteína do ovo, proteína de trigo, ou combi-nações das mesmas. Proteínas relativas ao leite ilustrativasincluem soro, proteína da soja, caseinato, soro do leite,sólidos do leite, soro do leite sólido, e leite seco nãogorduroso. Proteínas do ovo ilustrativas incluem albumina. Ocomponente do ovo pode estar presente como ovos líquidos,ovos líquidos tipicamente pasteurizados ou ovos inteiroscongelados. Os ovos líquidos pasteurizados ou ovos inteiroscongelados podem prover estruturação desejável, emulsifica-ção, e/ou benefícios nutricionais para as composições demassa inventivas. Ovos líquidos pasteurizados podem tambémprover pelo menos uma porção da umidade total das composi-ções do tipo massa. Quantidade úteis de ovos líquidos inclu-em mais de cerca de 30% por peso (baseado no peso total dacomposição de massa) , ou na variação de cerca de 1% a cercade 20%, ou cerca de 5% a cerca de 18%. Será apreciado queovos líquidos compreendem cerca de 75% da umidade. Em algu-mas modalidades, os ovos líquidos podem ser substituídos nototal ou em parte de ovos secos sólidos, ou frações de ovona forma sólida (por exemplo, gema de ovos sólidos e ovobranco sólido). Proteínas de trigo ilustrativas incluem a-quelas derivadas da farinha ou glúten. Em alguns aspectos, aproteína adicional é selecionada de caseinato, albumina,concentrado de proteína do soro, leite seco não gorduroso,ou uma combinação de qualquer dois ou mais desses.

Então, em alguns aspectos, a invenção provê compo-sições do tipo massa incluindo um Ingrediente de substitui-ção da farinha como aqui descrito, em que o Ingrediente desubstituição da farinha inclui uma fonte de proteína em umaquantidade de 8% por peso ou menos, ou 7% ou menos, ou 6% oumenos, ou 5% ou menos, ou 3% ou menos, baseado no peso totalde toda a composição do tipo massa. 0 resíduo da composiçãodo tipo massa pode incluir proteína de outras fontes, porexemplo, em uma quantidade maior que cerca de 50% por peso(por exemplo, em pão de ló) , ou mais que cerca de 40% porpeso, ou mais que 30% por peso, ou mais que 20% por peso, oumais que 10% por peso, baseado no peso total da composiçãodo tipo massa. Nesses aspectos, então, o conteúdo de proteí-na total das composições do tipo massa (incluindo proteínado Ingrediente de substituição de farinha e outras fontes deproteínas externas para o Ingrediente de substituição da fa-rinha) podem ser mais que cerca de 60% por peso, baseado nopeso total da formulação do tipo massa.

Opcionalmente, o ingrediente de substituição defarinha pode incluir uma fonte de fibra. Fontes de fibrasúteis incluem, por exemplo, fibra de trigo, goma, gomas ve-getais tais como alginatos, carragenina, dextrano, furcela-ran, pectina, gelatina, goma Agar, goma alfarroba, gomaghatti, goma guar, goma tragacanto, acácia, goma arábica,goma xantana, goma caraia, goma tara, derivados de celulose;fibra dietética solúvel e insolúvel, celulose de polpa demadeira, sementes descascadas, casca de aveia, fibra de cí-tricos, fibra ervilha, farelo de milho, polissacarídeo desoja, farelo de aveia, farelo de trigo, cevada, farelo dearroz, goma gellan, ou um combinação de qualquer desses.

Quando incluído, a fonte de fibra pode estar pre-sente em uma quantidade de 20% por peso ou menos, ou 15% porpeso ou menos, ou 10% por peso ou menos, ou 5% por peso oumenos, baseado no peso do Ingrediente de substituição de fa-rinha. Em alguns aspectos, a fonte de fibra pode estar pre-sente em uma quantidade de 5% ou menos por peso, ou 4% oumenos, ou 3% ou menos, baseado no peso total da toda a com-posição de massa. Similar a fonte de proteína, a composiçãodo tipo massa pode sempre incluir fibra de outras fontes(isto é, de fontes aparte do Ingrediente de substituição defarinha). Por exemplo, fibra pode estar presente em composi-ções do tipo massa com parte do agente de regulação, agentesde crescimento e/ou substitutos de gordura. Então, o conteú-do de fibra total das composições do tipo massa pode incluirfibra do Ingrediente de substituição de farinha e qualquerdessas fontes adicionais, quando eles estão presentes.

Em uma modalidade exemplar, o Ingrediente de subs-tituição de farinha pode compreender amido nativo em umaquantidade de 7 0% por peso ou mais, e uma fonte de proteínaem uma quantidade de 30% por peso ou menos, porcentagens depeso baseadas no peso do Ingrediente de substituição da fa-rinha. Opcionalmente, uma quantidade menor de farinha podeser incluída nessas modalidades, por exemplo, para propósi-tos organolépticos (por exemplo, em quantidades de 5% ou menos).

As composições do tipo massa inventivas geralmentecontêm uma quantidade de Ingrediente de substituição de fa-rinha substancialmente igual, ou levemente menor que, aquantidade de farinha que pode ser incluída em uma composi-ção de massa convencional. Para este fim, as composições dotipo massa inventivas podem conter Ingrediente de substitui-ção da farinha na variação de cerca de 12 a cerca de 40 por-centagem de peso, ou na variação de cerca de 17 a cerca de35 de porcentagem de peso, ou na variação de cerca de 20 acerca de 25 porcentagem de peso da composição do tipo massa.As composições do tipo massa podem incluir uma quantidade deingrediente de substituição da farinha efetiva para proverestrutura para a composição do tipo massa. Por outro cami-nho, uma composição do tipo massa incluir Ingrediente desubstituição de farinha em uma quantidade efetiva para pro-ver consistência desejada da composição do tipo massa. Ge-ralmente falando, a quantidade de ingrediente de substitui-ção de farinha não deve ser tão alta que a composição do ti-po massa é seca e perde sua habilidade para expandir. Entre-tanto, a quantidade de ingrediente de substituição de fari-nha não deve ser tão baixa que a composição do tipo massaseja não adequadamente suave e perca sua estrutura como umacomposição de massa.

De acordo com a invenção, um Ingrediente adoçantepode ser incluído nas composições do tipo massa. O adoçantetipicamente compreende açúcar ou ingredientes adoçante car-boidratos nutritivos. Geralmente, o adoçante pode prover do-çura e menor atividade de água (Aa) da composição do tipomassa. As composições do tipo massa podem incluir um ou maisadoçantes; então, referência para a forma singular será en-tendida para incluir situações onde mais que um adoçante es-tá incluído nas composições.

Em alguns aspectos, o adoçante compreende açúcar.Açúcares úteis incluem sacarídeos que reduzem a quantidadede água livre na composição. Açúcares úteis incluem monossa-carídeos, dissacarídeos, polissacarídeos, e seus vários pro-dutos de degradação. Açúcares ilustrativos incluem, mas nãosão limitados a, pentoses, xilose, arabinose, glucose, ga-lactose, amilose, frutose, sorbose, lactose, maltose, dex-trose, sacarose, maltodextrinas, xarope de milho de altafrutose (XMAF), molasses e açúcar mascavo. Em algumas moda-lidades, o açúcar é selecionado de sacarose, xarope de milhode alta frutose, e maltodextrina.

Porque os adoçantes transmitem a doçura para oproduto assado, o tipo de quantidade de adoçante(s) é (são)selecionado(s) para alcançar um balanço entre reduzir a ati-vidade da água da composição do tipo massa uma quantidadesuficiente para prover estabilidade microbiana e obter ograu desejado e qualidade de doçura no produto assado. Istopode ser alcançado por balanço de ambos, as proporções devários adoçantes para um outro e proporções de adoçantes pa-ra água na composição do tipo massa.

Uma quantidade útil de adoçante em uma composiçãodo tipo massa da invenção inclui uma quantidade que provêpropriedades adequadas tal como doçura para a composição dotipo massa, e/ou uma atividade de água desejada. Quando re-ferência é feita aqui para a quantidade total de adoçante,tal quantidade inclui adoçante de todas as fontes. Então, emalguns aspectos, a invenção contempla composições do tipomassa tendo mais que um tipo de adoçante. Tal uma quantidadede adoçantes totais podem ser na variação de cerca de 5% acerca de 55% por peso da composição do tipo massa, ou na va-riação de cerca de .10% a cerca de 40% por peso, as porcenta-gens de peso baseados no peso total da composição do tipomassa.

Outra forma para caracterizar uma quantidade útilde adoçante nas composições do tipo massa é para observar aquantidade relativa de adoçante para farinha. A proporção depeso de adoçante para farinha é comumente referida como pro-porção de massa. A proporção de massa particular dependeráde vários fatores, tal como, por exemplo, o(s) adoçante(s)particular (s) empregado (s), o produto alimentício final, a-tributos de produtos assados desejados, e semelhantes. Aproporção da massa das composições do tipo massa podem serna variação de cerca de 0,5:1 para cerca de 2,5:1 (cerca departe de adoçante para uma parte de farinha, para cerca de21/2 partes de adoçante para uma parte de farinha) , ou navariação de cerca de 0,5:1 para cerca de 2:1.Em algumas mo-dalidades, o proporção adoçante para farinha das composiçõesdo tipo massa está na variação de cerca de 0,5:1 para cercade 1,5:1. A manutenção da proporção de adoçante para farinhadentro dessas variações pode, em alguns aspectos, proverprodutos assados prontos tendo as qualidades de comer dese-jadas. Em alguns aspectos, a proporção adoçante para farinhapode também impactar a estabilidade de estocagem das compo-sições do tipo massa.

Em algumas modalidades, pelo menos uma porção doadoçante pode ser substituída com um adoçante de alta potên-cia. Em alguns aspectos, então, acima de 100% de adoçantepode compreender um adoçante de alta potência. Em alguns as-pectos, inclusão de adoçante de alta potência pode proveradoçantes adicionais para o produto assado final. Em algunsaspectos da invenção, um adoçante de alta potência é um com-ponente que provê um sabor doce para o produto final, onde ocomponente contribui nenhuma caloria ou onde o componentenão contribui para calorias, mas possui uma potência de ado-çar que seu nível de uso extremamente baixo transmite nenhumimpacto significante no conteúdo calórico do produto final.

Em algumas modalidades, o adoçante de alta potência é sele-cionado de forma a não degradar durante ou a estocagem oumais importante, durante a etapa de assar. Então, adoçantesde alta potência que são tolerantes ao calor pode ser úteis.

Um adoçante tolerante ao calor de alta potência ilustrativoé sucralose. A sucralose pode ser convenientemente adiciona-da em uma solução a 25%. Sucralose pode ser adicionado emuma quantidade na variação de cerca de 0,05% a cerca 0,15%.

Outros adoçantes de alta potência ilustrativos incluem poli-dextrose, aspartame, acetilsulfame de potássio, sacarina,ciclamato, neotame, alitame, e combinações de qualquer doisou mais desses. Álcoois de açúcar que podem ser utilizadosincluem isomalte, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, e-ritritol, xilitol, glicerol/glicerina, e combinações dequalquer dois ou mais desses.

Quando as composições incluem um ou mais adoçantesde alta potência, a quantidade total de adoçante incluída nacomposição pode ser diminuída. Então, em modalidades onde ascomposições incluem adoçante de alta potência, o adoçantepode compreender mais de 40% da composição do tipo massa to-tal, ou na variação de cerca de 0,01% a cerca de 40% da com-posição do tipo massa. Como um resultado, um dos versados natécnica irá facilmente apreciar que agentes de crescimentopodem ser incluídos para compensar para a perda de peso den-tro da composição inteira. Agentes de crescimentos adequadosincluem qualquer Ingrediente inerte que não impacte as qua-lidades de textura completa do produto assado. Agentes decrescimentos ilustrativos incluem fibra bruta que pode sercomposta de substâncias celulose, hemicelulose, lignina, epectina; amidos, farinha, soro, e semelhantes.

As composições do tipo massa podem incluir em com-ponente de gordura comestível. Um componente de gordura podeadicionar riqueza para propriedades comestíveis dos produtosassados prontos. Um componente de gordura podem também im-pactar características da composição do tipo massa e produtointermediário (tal como manuseio e firmeza), bem como carac-terísticas do produto assado final (tal como textura). Ocomponente de gordura pode ter efeitos benéficos no volume,grãos, e textura do produto final, bem como a textura, sen-sação bucal e/ou outras propriedades organolépticas do pro-duto assado.

Componentes de gordura úteis incluem óleos paramassas frágeis e óleos. Óleos para massas frágeis de baseanimal ou vegetal podem ser utilizados, como pode óleos paramassas frágeis ou óleos sintéticos ou combinações dos mes-mos.

Óleos para massas frágeis típicos incluem materi-ais glicerídeos graxos que podem ser classificados na basede seu estado físico em temperatura ambiente. Óleos paramassas frágeis sólidos são úteis e podem prover a vantagemde sensação bucal desejável sob consumo. Em algumas modali-dades, misturas de óleos para massas frágeis líquidos e só-lidos podem ser utilizadas. Tais misturas podem ser fluidasou plásticas, dependendo em parte do nivel de materiais gor-durosos sólidos.

Os glicerideos gordurosos sólidos podem incluirmonoglicerideos e diglicerideos de ácidos graxos saturadostendo 4 a 22 átomos de carbono. A banha liquida pode ser a-nimal, vegetal ou óleo sintético (tal como poliéster sacaro-se) que é liquido em temperaturas ambientes ordinárias. Re-presentativo de tais fontes de gordura típicas são azeite dedendê, manteiga, banha de porco, sebo, óleo de coco, óleo desemente de dendê, óleo de semente se algodão, óleo de amen-doim, óleo de oliva, óleo de semente de girassol, óleo desemente de gergelim, óleo de girassol, óleo de semente depapoula, óleo de soja, óleo de canola (semente de colza),óleo de babaçu, e semelhantes e combinações dos mesmos. Ou-tros materiais de óleos para massas frágeis adequados e mé-todos de preparação de óleos para massas frágeis são descri-tos em detalhes em Bailey, "Industrial Oil and Fat Pro-ducts," (3a ed. 1964).

Misturas de óleos descritas aqui podem também serutilizadas, como podem materiais gordurosos sólidos, tal co-mo triglicerídeos gordurosos saturados. Em geral, materiaisgraxos sólidos pode ser adicionados a óleo líquido, em umaquantidade na variação de cerca de 1,5% a cerca de 25% detriglicerídeos que são sólidos a 70°F (21,1°C).

Em alguns aspectos, pelo menos uma porção do com-ponente graxo total presente na composição do tipo massa éincluído em uma emulsão. Em algumas modalidades, o componen-te gorduroso presente na emulsão é uma mistura de componen-tes gordurosos sólidos e líquidos. Tal uma mistura tem sidoobservada prover textura desejável para certos produtos as-sados, tal como muffins. As quantidades particulares de com-ponentes gordurosos sólidos e/ou líquido presentes na emul-são podem ser determinadas baseadas no produto assado parti-cular para ser provido. Por exemplo, se um mais áspero emais seco produto assado é desejado, uma grande quantidadede sólido gorduroso relativo para componente gorduroso lí-quido pode ser utilizado. Em algumas modalidades, o compo-nente gorduroso da composição do tipo massa pode compreendersólido gorduroso sozinho. Tem sido observado que inclusão dealgum componente gorduroso líquido pode sempre empanar oproduto assado e prover uma textura mais fina para o produtoassado. Em ainda algumas modalidades, o componente gordurosopresente na emulsão pode compreender todo ou substancialmen-te todo o líquido gorduroso. 0 estado físico particular docomponente gorduroso na emulsão, bem como a proporção degorduras sólidas para líquidas (quando misturados são inclu-idos), pode ser determinado pode um ou mais versados na téc-nica sob revisão nesta revelação.

Em alguns aspectos da invenção, qualquer componen-te gorduroso presente fora da emulsão da composição do tipomassa pode. servir como uma ajuda de processamento. O compo-nente gorduroso pode estar presente como um líquido. Algunsbenefícios de processamento podem ser realizados da inclusãode tais gorduras líquidas como um componente separado da e-mulsão.Uma quantidade útil de componente gorduroso totalem uma composição do tipo massa (de todas as fontes) incluiuma quantidade que provê propriedades adequadas de tais qua-lidades organolépticas e propriedades de textura desejadaspara o produto assado final. Como uma quantidade pode sermais de 25% composição do tipo massa, ou na variação de cer-ca de 10% a cerca de 20% por peso. Para preparação de umproduto assado de baixa gordura, as composições do tipo mas-sa podem incluir gordura total em uma quantidade acima decerca dê 10% ou na variação de cerca de 1% a cerca de 10%por peso, baseado no peso total da composição do tipo massa.

Opcionalmente, as composições do tipo massa podemincluir um substituinte de gordura, por exemplo, quando eleé desejado para prover um produto assado tendo menos gordu-ra. Substituintes de gordura adequados podem ser seleciona-dos para mimetizar os efeitos do componente de gordura nacomposição do tipo massa, por exemplo, pela ligação de águapresente na composição do tipo massa e/ou provendo proprie-dades sensórias do tipo gordura nos produtos assados. Osubstituinte de gordura pode aumentar a suavidade, textura,e/ou sensação bucal de produtos assados preparados de compo-sições do tipo massa contendo o substituinte. Em algumas mo-dalidades, o substituinte de gordura pode aumentar a força eestrutura de uma composição do tipo massa, reduzir o açúcare/ou migração de água para a superfície da composição do ti-po massa (e produtos intermediários preparados dos mesmos),e aumentar a produção.

Um tipo de substituinte de gordura adequado de a-cordo com a invenção é fibra. Qualquer fibra adequada de umafonte de planta pode ser utilizada de acordo com a invenção.Uma fibra ilustrativa é fibra de citrico. Uma fibra citricacomercialmente disponível que pode ser útil é Citri-Fi® (Fi-berstar, Inc., Willmar, MN).

Em alguns aspectos, as composições do tipo massaincluem sistemas de fermentação química. Composições do tipomassa fermentadas quimicamente ("quimicamente fermentada")são composições do tipo massa formuladas para fermentar auma substancial extensão pela ação de Ingredientes químicosque reagem para produzir um gás fermento. Tipicamente, osingredientes de um sistema de fermentação química incluem umagente de fermentação química básica e um agente de fermen-tação química acídica que reage junto para produzir dióxidode carbono, que quando retido pela matriz do tipo massa,causa a composição do tipo massa para expandir. Massas qui-micamente fermentadas ou composições de massa podem ser con-trastadas a formulações massa ou massas de farinha que sãosubstancialmente fermentadas devido a ação de leveduras comoum agente fermentador, que é, por ação metabólica da levedu-ra em um substrato para produzir dióxido de carbono. Compo-sições do tipo massa da invenção pode incluir levedura, oucomo um agente flavorizante, ou opcionalmente como um a a-gente fermentador.

Agentes de fermentação químicos básicos são geral-mente conhecidos na técnica de assar, e qualquer fermentadorquímico base que é capaz de submeter uma reação com um fer-mentador químico ácido é adequado para uso nas composiçõesdo tipo massa da invenção. Um agente básico pode ser encap-sulado ou não encapsulado. Ambos agentes químicos básicosencapsulados e não encapsulados são geralmente conhecidos ecomercialmente disponíveis, e podem ser preparados por méto-dos conhecidos na técnica de assar e encapsular. Fermentado-res químicos bases exemplares, tais como bicarbonato de só-dio (cozedura soda), carbonato de amônio, bicarbonato de a-mônio, e bicarbonato de potássio, pode ser utilizado. Em al-guns aspectos, cozedura soda pode servir como a fonte primá-ria de gás dióxido de carbono em muitos sistemas de fermen-tação química.

Agentes de fermentação química acídicos são geral-mente conhecidos na técnica de cozedura, com exemplos inclu-indo fosfato de alumínio sódico (FALS), pirofosfato ácido desódio (SAPP), monofosfato monosódico, fosfato monocálcio mo-noidratado (MCP), fosfato monocálcio anidro (AMCP), fosfatodicálcio diidratado (DCPD), fosfato dicálcio (DCP), alumíniosulfato de sódio (SAS), glucono-delta-lactona (GDL), tarta-rato hidrogenado de potássio (creme de tártaro) bem como umavariedade de outros, e combinações de qualquer desses. Fer-mentadores químicos acídicos comercialmente disponíveis in-cluem aqueles vendidos sob as marcas registradas: Levn-Lite®(SALP), Pan-O-Lite® (SALP+MCP), STABIL-9® (SALP+AMCP), PY-RAN® (AMCP), e HT®MCP (MCP). Agentes fermentadores químicosacídicos vêm em uma variedade de solubilidades em diferentesvariações de temperaturas, e podem ou ser encapsulados ounão encapsulados. Um sistema de fermentação ilustrativo in-clui fosfato alumínio de sódio e cozedura soda. (Como utili-zado ao longo desta descrição e reivindicações, a menos quede outra forma notado,· quantidades de agentes de fermentaçãoquímicos e agentes de fermentação química encapsulados sãodados em termos da quantidade de agente de fermentação ativonão incluindo o peso de qualquer encapsulante ou material debarreira).

Em algumas modalidades, fosfato dimagnésio trii-dratado pode ser utilizado como um agente de fermentaçãoquímica acídica principal em composições do tipo massa. Deacordo com esses aspectos da invenção, um agente de fermen-tação acídico consistindo essencialmente de fosfato de di-magnésio triidratado pode ser utilizado em combinação com umagente de fermentação básico em uma composição do tipo massapara prover a fermentação desejável.

Fosfato dimagnésio triidratado adequado pode serobtido de fontes comerciais, por exemplo, de Chemische Fa-brik Budenheim, KG (Budenheim, Alemanha, produto fosfato di-magnésio, 3-hidrato, pó fino, FCC M52-81, CAS No. 7757-86-0). Em algumas modalidades, o valor neutralizante (VN) e/outamanho da partícula de fosfato dimagnésio triidrato podeser relevante em" prover atividade de fermentação aceitável.

Por exemplo, fosfato dimagnésio triidratato tendo um relati-vamente tamanho de partícula fino pode ser particularmenteútil. Em alguns aspectos, o fosfato dimagnésio triidrato tem25 um tamanho de partícula médio de 17 μπι ou 15 μπι ou menos, ouμπι ou menos.

De acordo com alguns aspectos da invenção, umacomposição do tipo massa é provida, a composição do tipomassa compreendendo uma quantidade provendo estrutura de fa-rinha ou Ingrediente de substituição de farinha; adoçante emuma quantidade efetiva para prover uma atividade de água de0,94 ou menos; fonte de gordura; e um sistema de fermentaçãoquímico, o sistema de fermentação químico compreendendo umagente de fermentação básico e fosfato dimagnésio triidratocomo agente de fermentação acídico, fosfato dimagnésio trii-drato compreendendo pelo menos 75% por peso do agente defermentação acídico. Em outros aspectos, o fosfato dimagné-sio triidratado pode compreender 80% ou mais, ou 85% oumais, ou 90% ou mais, ou 95% ou mais, ou 100% do ácido defermentação acídico. Em alguns aspectos, as composições dotipo massa inventivas incluem menos que 30% por peso, ou me-nos que 20% ou menos que 10% ou menos que 5% de fosfato di-magnésio amorfo baseado no peso do agente de fermentação a-cídico.

De acordo com a invenção, fosfato dimagnésio trii-drato pode ser empregado como o fator ácido nos sistemas defermentação em aplicação típica com um fator carbonato. Fa-tores carbonato incluem quaisquer materiais básicos adequa-dos tal como bicarbonato de sódio bem como outros materiaisbásicos tais como bicarbonato de potássio, carbonato de cál-cio amorfo, bicarbonato de amônio e semelhantes, incluindoaqueles descritos aqui.

Vantajosamente, fosfato dimagnésio triidratado po-de ser utilizado com agentes de fermentação química básicosnão encapsulados. Então, em alguns aspectos, a invenção pro-vê composições do tipo massa que incluem um sistema de fer-mentação compreendendo fosfato dimagnésio triidratado comoagente de fermentação e um agente de fermentação básico nãoencapsulado. De acordo com esses aspectos da invenção, a ha-bilidade para usar um sistema de fermentação que não requeragentes de fermentação encapsulados (acidico ou básico) podeprover economias de custo na produção das composições demassa.

Em outros aspectos da invenção, a principal ativi-dade de fermentação do componente acidico pode ser providapor: (1) fosfato dimagnésio triidratado em combinação comfosfato dicálcio, o (2) fosfato dicálcio sozinho, ou (3)fosfato dicálcio em combinação com SALP. Nesses aspectos, ainvenção prove composições de massa compreendendo uma quan-tidade provedora de estrutura de farinha ou Ingrediente desubstituição de farinha; adoçante em uma quantidade efetivapara prover uma atividade de água de 0,94 ou menos; fonte degordura; e um sistema de fermentação químico, o sistema defermentação químico compreendendo um agente de fermentaçãobásico e um principal agente de fermentação acidico de: (a)fosfato dimagnésio triidrato em combinação com fosfto dicál-cio, ou (b) fosfato dicálcio sozinho, ou (c) fosfato dicál-cio em combinação com SALP, em que o principal agente defermentação acidico compreende pelo menos 75% por peso doagente de fermentação acidico. Em outros aspectos, o princi-pai agente de fermentação acidico compreende 80% ou mais, ou85% ou mais, ou 90% ou mais, ou 95% ou mais, ou 100% do áci-do de fermentação acidico.

De acordo com a invenção, quando os agentes defermentação acidicos estão incluídos na adição do principalagente de fermentação acídico, esses agentes são tipicamenteincluídos nas menores quantidades. As quantidades relativasdos ácidos de fermentação, e quantidades relativas de agen-tes de fermentação acídicas para agentes de fermentação bá-sicos, podem ser calculadas sob o valor de neutralização(VN). 0 VN é calculado por divisão do veículo dióxido decarbono pela quantidade de ácido de fermentação necessáriopara neutralização. 0 cálculo de VN pode ser representadopela seguinte fórmula:

VN = bicarbonato de sódio X 100

Ácido de fermentação

Abaixo estão quantidade ilustrativas deveículos de dióxido de carbono, ácidos de fermentação, e va-lores neutralizantes para vários tipos de produtos cozidos.

<table>table see original document page 48</column></row><table><table>table see original document page 49</column></row><table>

Os agentes fermentadores químicos podem estar pre-sentes em uma quantidade que provê uma ou mais propriedadesúteis como aqui descritas, incluindo estabilidade em refri-geração e/ou temperaturas de congelamento, volume específiconão cozido refrigerado e/ou congelado desejado, e proprieda-des de fermentação assada ou cozida desejadas seguindo esto-cagem refrigerada e/ou ambiente. Por exemplo, o sistema defermentação pode fazer mais que cerca de 5% por peso da com-posição de massa, ou na variação de cerca de 0,4% a cerca de1% por peso da composição de massa, e a quantidade relativade ácido de fermentação para fermentação base pode ser sele-cionado tomando em consideração o VN como aqui discutido.

VN ilustrativos para bicarbonato de sódio são mos-trados abaixo:

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Os agentes de fermentação químicos podem estarpresentes em uma quantidade que provê uma ou mais proprieda-des úteis como aqui descritas, incluindo estabilidade emtemperaturas de refrigeração e/ou congelamento, volume espe-cifico bruto refrigerado e/ou congelado desejado, e proprie-dades de fermentação assadas desejadas seguindo de estocagemrefrigerada e/ou congelada. Por exemplo, o sistema de fer-mentação pode fazer cerca de 5% por peso da composição dotipo massa, ou na variação de cerca de 0,4% a cerca de 2%,ou na variação de cerca de 0,4% a cerca de 1% por peso dacomposição do tipo massa, e a proporção de ácido de fermen-tação para a fermentação base pode ser na variação de cercade 1:1 a cerca de 1,5:1.

Em alguns aspectos, a quantidade de sistema defermentação química pode ser incluído para prover uma densi-dade na variação de cerca de 0,4 g/cc para cerca de 1,3g/cc, ou na variação de cerca de 0,65 g/cc para cerca de 1,2g/cc, ou cerca de 0,8 g/cc para cerca de 1,2 g/cc durante aestocagem refrigerada e/ou congelada, bem como um volume es-pecífico assado desejado sob assar, tal como um volume espe-cífico assado na variação de cerca de 2,5 cc/g para cerca de5,0 cc/g.

Agentes de fermentação química encapsulados sãogeralmente conhecidos, e pode ser preparados por métodos co-nhecidos nas técnicas de assar e encapsulamento. Agentes defermentação química encapsulados ilustrativos e técnicas deencapsulamento são descritos, por exemplo, na Publicação EUANo. 2003/0049358 Al ("Chemical Leavened Doughs and RelatedMethods," Domingues, publicado em 13 de Março de 2003).Em alguns aspectos, as composições do tipo massaincluem um ou mais agentes de regulação (referência a formasingular para propósitos de discussão serão entendidos com-preender composições que incluem mais que um agente de regu-lação também). Agente de regulação pode ser incluído nascomposições do tipo massa para set a estrutura da composiçãodo tipo massa, permite a composição do tipo massa ser molda-da, formada, ou de outra forma manipulada como um sólidoflexível com o agente de regulação formando uma fase contí-nua provendo integridade estrutural. Adicionalmente, agentede regulação pode aumentar o conteúdo umidade e aumenta areologia e textura empanada do produto assado por estabili-zação de pequenas células de dentro da composição do tipomassa e ligando a umidade.

Em alguns aspectos, agentes de regulação adequadossão componentes termalmente reversíveis, em que os agentesexibem diferentes fases como uma função de temperatura. Porexemplo, agente de regulação adequado para uso de acordo coma invenção pode existir em primeira fase (tal como um sóli-do) dentro da primeira variação de temperatura, e uma segun-da fase (tal como líquido) dentro de uma segunda variação detemperatura. Por exemplo, os agentes de regulação podem e-xistir como um sólido dentro de uma variação de temperaturaabaixo de temperaturas de assar (tal como aquelas encontra-das durante a preparação, estocagem e manuseio) , mas líquidoem temperaturas de assar. Esta conversão sol-gel é reversí-vel e pode ser repetida. Tipicamente, o agente de regulaçãointumesce quando hidratado, absorvendo vários tempos no pró-prio volume de água. Sob ativação (por modulação de tempera-tura ou concentração de sal), o agente de regulação dissolvee forma um gel quando permitido preparar (por exemplo, porarrefecimento).

Agentes de regulação ilustrativos incluem gomase/ou hidrocolóides. Muitas das gomas e hidrocolóides utili-zadas em acordo com a invenção são polissacarideos. Gomasadequadas incluem materiais poliméricos comestíveis que sãosolúveis em água e podem causar uma consistência viscosa ougeleifiçada em alimentos. Algumas propriedades funcionais degomas incluem ligação de água, encapsulamento, e formação deestrutura. Polissacarideos úteis que são gomas incluem gomaxantana, goma guar, goma alfarroba, goma arábica, e seme-lhantes. Polissacarideos úteis que são gomas derivadas dealgas incluem agar, alginatos, carragenina, e furceleran.

Polissacarideos úteis que são gomas sintéticas incluem celu-lose microcristalina, carboximetilcelulose, metiletilcelulo-se, e hidroxipropilcelulose, e semelhantes. Quando utilzia-do, gomas podem estar presentes em uma quantidade acima decerca de 2% por peso da composição do tipo massa, ou na va-riação de cerca de 0,05% a cerca de 2% por peso da composi-ção do tipo massa.

Hidrocolóides adequados incluem polímeros hidrofí-licos que podem ser de origem vegetal, animal, microbiano,ou sintética. Hidrocolóides geralmente contêm muitos gruposhidroxil e podem ser polieletrólitos. Algumas propriedadesfuncionais dos hidrocolóides podem incluir ligação de água,espessamento e gelação (então impactando o valor de produ-ção), estabilização da emulsão, prevenção da recristalizaçãode gelo, e propriedades organolépticas. Um hidrocolóide útilé gelatina. Gomas adequadas podem também ser descrita comohidrocolóides (tais como Agar, alginato, carregenina, carbo-ximetilcelulose, celulose, goma guar, goma arábica, goma al-farroba, e goma xantana). Outros polissacarídeos ilustrati-vos que são hidrocolóides incluem arabinoxilano, curdlan,gelan, β-glucano, pectina, e amido.

O agente de regulação é selecionado para proveruma estrutura para uma composição do tipo massa (em adiçãopara estrutura provida por componentes de farinha). Em algu-mas modalidades, um agente de regulação de preparação é pre-parado por combinação de agente de regulação e liquido (porexemplo, água) sob condições suficientes para criar uma mis-tura liquida. Condições típicas para criar a mistura incluemtemperaturas resfriadas (por exemplo, temperaturas na varia-ção de menos que cerca de 50°F (10°C), ou na variação decerca de 33°F (. 6°C) para cerca de 50°F (IO0C)) e mistura dealta energia (por exemplo, mistura de alto corte, tal comomistura correndo de cerca de 5 Hz para cerca de 60 Hz). Emalguns aspectos, a mistura líquida é preparada com água res-friada que é provida em temperaturas de cerca de 40°F(4,4°C) ou menos. Em alguns aspectos, a mistura líquida émantida em temperaturas suficientes para manter a misturalíquida até uso (por exemplo, combinação com Ingredientesremanescentes da composição do tipo massa). Tais temperatu-ras suficientes para manter a mistura líquida até uso incluitemperaturas na variação de cerca de 50°F (IO0C) ou menor.Geralmente falando, as condições de mistura de al-ta corte para preparação da mistura liquida uso da força fí-sica para combinar a goma, hidrocolóide, ou uma mistura dasmesmas, e água. 0 resultado de tal mistura é uma mistura es-pessada que tem consistência similar a cola. Em alguns as-pectos, a goma, hidrocolóide, ou mistura dos mesmos e água émisturada sob condições suficientes para quebrar todas aspedaços presentes na combinação, dessa forma formando umamistura suficientemente homogênea. A mistura homogênea pode,em alguns aspectos, ser caracterizada como tendo nenhum pe-daço visível e tendo uma aparência substancialmente unifor-me. Em alguns aspectos, a mistura líquida tem uma viscosida-de de cerca de 8000 cps ou menos, ou na variação de cerca de3000 cps para cerca de 8000 cps.

Como descrito em outro lugar aqui, em algumas mo-dalidades, o agente de regulação pode ser provida como umapreparação semi-sólida ou do tipo gel (como comparado para amistura líquida descrita acima). Nesses aspectos, o agentede regulação pode ser pré-hidratado, ativado (por exemplo,por aquecimento ou concentração do sal), e permitido to set,assim formando uma preparação do agente de regulação tendouma matriz gel. A matriz pode ser caracterizada por seu gelde resistência. De acordo com o protocolo de teste aceito, aresistência do gel é o peso em gramas que é necessário paraaplicar para a superfície de um gel, por meio de um pistãode 12,7 mm em diâmetro, a fim de produzir uma depressão de 4mm de profundidade. Vários instrumentos do tipo penetrômetrotêm sido adaptados para determinar a força bloom. Tipicamen-te, o agente de regulação está contido em um frasco padrãoem uma concentração de 6,67% e é analisado após o mesmo tersido permitido ajustar uma temperatura selecionada para umaquantidade suficiente de tempo para formar a matriz gel. Ummétodo padrão para a determinação da força gel, baseada sobo uso do medidor bloom, é descrito pelo British StandardsInstitute (BS 757,1975). A força do gel pode ser impactadapela concentração do agente de regulação. Gelatinas comerci-ais, por exemplo, têm forças do gel (força bloom ou bloom)entre 50 e 300 bloom (g) para uma concentração de 6,67% ge-latina, que aumenta com o tempo como a gel maduro e variainversamente com temperatura. Em algumas modalidades, agentede regulação útil na invenção pode ter uma força de gel si-milar a descrita aqui para gelatina.

Outra característica útil na caracterização e/ouescolha do agente de regulação é o ponto de fusão de um gelpreparado do agente de regulação. Um método padrão para adeterminação do ponto de fusão de um gel é descrito por Bri-tish Standards Institute (BS 757,1975). De acordo com esteteste, um gel aquoso é preparado para incluir um agente deregulação em uma concentração de 10%. 0 ponto de fusão é atemperatura em que o gel suaviza suficientemente para permi-tir gotas de tetracloreto de carbono penetrar. Tempo de ma-turação do gel, concentração do agente de regulação dentrodo gel, e a presença de sais no gel pode impactar o pontode fusão do gel. Por exemplo, o ponto de fusão de um gel degelatina 10% pode variar de 80,6°F para 89,6°F (27°C a 32°C)dependendo sob a força bloom do agente de regulação e o ti-po de pré-tratamento dos materiais brutos. Para propósitosdesta revelação, esta propriedade será referida como "pontode fusão" de um agente de regulação.

Em algumas modalidades, agentes de regulação úteispara as composições do tipo massa podem ser selecionadas pa-ra prover um ponto de fusão similar àquela observada paragelatina. De acordo, agentes de regulação adequados podemser selecionados são os que possuem um ponto de fusão de me-nos que cerca de 113°F (45°C), ou menos que cerca de 104°F(40°C) , ou na variação de cerca de 68°F (20°C) para cerca de104°F (40°C) , ou cerca de Il0F (25°C) para cerca de 95°F(35°C) , dependendo da força bloom do agente de regulação e otipo de pré-tratamento dos materiais brutos do agente de re-gulação.

Em outras modalidades, agentes de regulação úteispara as composições do tipo massa podem ser selecionados pa-ra prover um ponto de fusão que é maior que aquela observadapara gelatina. De acordo, agentes de regulação adequados po-dem ser selecionados dos que possuem um ponto de fusão acimade cerca de 113°F (45°C).

Uma característica adicional na caracterizaçãoe/ou escolha de um agente de regulação adequado é o "pontode regulação". Para gelatina, o "ponto de regulação" indicaa temperatura em que um gel de solução de gelatina aquoso10%. O ponto de regulação de uma solução de gelatina de 10%pode variar de 75,2°F a 84,2°F (24°C a 29°C) dependendo prin-cipalmente da força bloom e tipo de pré-tratamento utilizado .Em algumas modalidades, agentes de regulação úteispara as composições de tipo massa podem ser selecionados pa-ra ter um ponto de regulação similar àquela observada paragelatina. De acordo, agentes de regulação adequados podemser selecionados para ter um ponto de regulação na variaçãode cerca de 68°F (20°C) para cerca de 95°F (35°C), ou cercade 75,2°F (24°C) para cerca de 86°F (30°C).

0 ponto de regulação de uma preparação do agentede regulação depende de sua mecânica e história termal. Açãomecânica pode retardar a de regulação, e a temperatura do deregulação pode ser mais alto quando a solução é arrefecidalentamente comparada com quando ela é arrefecida rapidamente.

Ainda outra característica útil na caracterizaçãoe/ou escolha de um agente de regulação adequado é o valor deprodução. Valor de produção de um agente de regulação depreparação pode ser medido como aqui descrito. Tipicamente,o valor de produção de um agente de regulação ou outro gel émedido breve após arrefecimento e de regulação o agente deregulação/gel, desde que o gel possa se tornar mais firme aolongo do tempo (por exemplo, quando o gel é permitido repou-sar para um número de dias). O valor de produção pode sermedido em certa temperatura por medir a força requerida paraalcançar certa porcentagem de deformação para amostras sóli-das e semi-sólidas. Tipicamente, para amostras líquidas (talcomo a mistura líquida), a viscosidade e/ou relação estres-se-tensão pode ser medida. Como aqui discutido, medidas dovalor de produção foram feitas em uma temperatura seleciona-da. Valor de produção pode depender de tais fatores como otipo de agente de regulação selecionado, contribuição dosolvente (água), temperatura, e pH. Em algumas modalidades,agentes de regulação úteis de acordo com a invenção pode e-xibir um valor de produção na variação de cerca de 0,2 Ncm acerca de 3 Nem.

Quando o agente de regulação é uma preparação se-mi-sólida ou do tipo gel, quantidades úteis de agente de re-gulação nas composições do tipo massa são na variação decerca de 1% por peso ou menos, ou cerca de 0,8% por peso oumenos, ou cerca de 0,6% por peso ou menos, ou na variação decerca de 0,1% a cerca de 0,6% por peso, baseado no peso to-tal da composição do tipo massa. Surpreendentemente, o agen-te de regulação pode ser incluído em baixas quantidades re-lativas ao peso total da composição do tipo massa, aindaprovê os benefícios aqui descritos.

Um agente de regulação ilustrativo que é útil égelatina. Embora qualquer gelatina adequada possa ser utili-zada, em algumas modalidades, gelatina derivada de peixe po-de ser desejada para prover produtos alimentícios verdadei-ros. Gelatina útil de acordo com a invenção tem uma forçabloom na variação de cerca de 50-300 gramas Bloom, ou 200-500 gramas Bloom, ou 200-400 gramas Bloom. O ponto de fusãopara um gel 10% pode variar de 80,6°F (27°C) para 89,6°F(32°C) , dependendo principalmente da força Bloom da gelatinaempregada. Em alguns aspectos, o agente de regulação podecompreender gelatina tendo uma porcentagem de gelatina paralíquido na variação de cerca de 2% a cerca de 4%.Gelatina adequada para uso aqui é comercialmentedisponível, por exemplo, gelatinas tendo forças Bloom de175A Atlantic Gelatina para 250A Leiner Davis.

Quando o agente de regulação de preparação compre-ende uma mistura líquida, quantidades úteis do agente de re-gulação de preparação pode ser na variação de cerca de 10% acerca de 20% por peso, baseado no peso total da composiçãodo tipo massa.

Em alguns aspectos, agentes de regulação úteis po-dem ser selecionadas de gomas polissacarídeos e/ou hidroco-lóides. Em alguns aspectos da invenção, gomas de polissaca-rídeo e/ou hidrocolóides podem prover benefícios para compo-sições do tipo massa formada das mesmas, particularmentequando as composições do tipo massa (e/ou produtos fariná-ceos intermediários preparados dos mesmos) são expostas atemperaturas acima das temperaturas de estocagem congeladastípicas, por exemplo, acima de cerca de 30°F, ou cerca de40°F.

Em alguns aspectos, agentes de regulação selecio-nados de gomas de polissacarídeo e/ou hidrocolóides podemser mais porosos a água, permitindo um agente de regulaçãode preparação para ligar mais água relativa a gelatina. Emalguns aspectos, e particularmente quando o polissacarídeo éaniônico, o agente de regulação polissacarídeo pode ligarágua mais fortemente como comparada à gelatina. De acordo,uma composição do tipo massa que inclui um agente de regula-ção polissacarídeo pode ser capaz de reter propriedades nãofluível em temperaturas mais altas como comparado a gelatina(que pode liberar água mais facilmente em temperaturas maisbaixas). Em algumas modalidades, agentes de regulação polis-sacarideo podem ser utilizados para preparar produtos fari-náceos intermediários que retêm uma forma separada em tempe-raturas acima das temperaturas de estocagem (por exemplo,acima das temperaturas de congelamento, em temperaturas derefrigeração, e/ou mesmo em temperaturas ambiente). Estaclasse de agentes de regulação pode então, em alguns aspec-tos, prócer produtos farináceos intermediários que podem en-tão, em alguns aspectos, prover produtos farináceos interme-diários que podem ser estocados sob uma variedade de condi-ções, incluindo refrigerada e/ou ambiente, sem perda da in-tegridade estrutural.

Opcionalmente, as composições ainda incluem um oumais umectantes. Umectantes adequados para uso nas composi-ções podem contribuir para obter uma atividade água desejá-vel. Umectantes adequados para uso nas composições incluemsubstâncias higroscópicas adequadas para uso como aditivosalimentícios. Umectantes podem quando incluídos, assistir naretenção da característica úmida para produtos assados pro-duzidos das composições.

Umectantes ilustrativos incluem açúcar e/ou Ingre-dientes não açúcar que podem ligar umidade nas composiçõesdo tipo massa da invenção e incluem, por exemplo, frutose,dextrose, xarope de milho, xaropes sólidos de milho, xaropeinvertido, xarope de milho de alta frutose, mel, melados,maltose, sorbose, manose, lactose, galactose, sacarose, esemelhantes.Umectantes não açúcares adequados incluem, por e-xemplo, glicerina, glicerol, sorbitol, manitol, maltitol,xilitol, propileno glicol, açúcar glicose hidrogenado, açú-car éster, dextrina, e combinações de qualquer dois ou maisdesses.

Será apreciado que muitos dos umectantes descritosaqui também provêem um efeito adoçante nas composições, esão então também categorizáveis como um "adoçante" aqui. Emalguns aspectos, a invenção contempla que um Ingrediente a-dicional pode ser adicionado para prover as característicasde ligação à água de um umectante, em adição para o compo-nente adoçante descrito aqui.

Quantidades úteis de umectante são na variação queprovê uma atividade de água desejável. Quantidades úteis deumectante são na variação de cerca de 0,5% a cerca de 15% oucerca de 1% a cerca de 10%, ou cerca de 1,5% a cerca de 8%.

Opcionalmente, as composições do tipo massa podemincluir amido. Adição de amido pode ser utilizada para in-fluenciar uma variedade de atributos de produto incluindovalor de produção, volume de produto assado pronto e textu-ra. O amido utilizado pode ser qualquer dos amidos alimentí-cios comuns, por exemplo, amido tapioca, araruta, amido desago, e semelhantes. Amidos modificados e amidos pré-gelatinizados podem também ser utilizados. Se presente, o(s)Ingrediente(s) amido adicionados pode(m) compreender cercade 0,1% a cerca de 10% da composição do tipo massa, ou cercade 1% a cerca de 8% da composição do tipo massa. Quando ascomposições do tipo massa.inventivas incluem um Ingredientede substituição de farinha, é entendido que esses valoressão em adição ao amido incluído no Ingrediente de substitui-ção de farinha.

Opcionalmente, as composições do tipo massa podemincluir um componente do ovo. 0 componente do ovo pode estarpresente como ovos líquidos, tipicamente ovos líquidos pas-teurizados ou ovos inteiros congelados. Os ovos líquidospasteurizados ou ovos inteiros congelados podem prover es-trutura desejável, emulsificação, e/ou benefícios nutricio-nais das composições do tipo massa. Ovos líquidos pasteuri-zados podem também prover pelo menos uma porção da umidadetotal das composições do tipo massa. Quantidades úteis deovos líquidos incluem mais de cerca de 30% por peso (baseadono peso total da composição do tipo massa) , ou na variaçãode cerca de 1% a cerca de 20%, ou cerca de 5% para cerca de18%. Será apreciado que ovos líquidos compreendem cerca de75% de umidade. Em algumas modalidades, os ovos líquidos po-dem ser substituídos em total ou em parte com ovos sólidossecos, ou frações de ovos na forma sólida (por exemplo, gemade ovos sólidos e ovos brancos sólidos).

Um agente antimicótico pode opcionalmente ser in-corporado na composições do tipo massa para aumentar a esta-bilidade microbiana. Agentes úteis incluem ácido sórbico eseus derivados tais como sorbato de sódio õu potássio, ácidopropiônico e seus derivados, vinagre, diacetato de sódio,fosfato de monocálcio, ácido lático, ácido cítrico, e seme-lhantes. Esses agentes podem estar presentes em uma quanti-dade efetiva para inibir o crescimento dos micróbios não de-sejáveis tais como leveduras e/ou bolor. Quando presente,o (s) agente(s) antimicótico(s) pode(m) ser incluído(s) naquantidade de mais que cerca de 0,2% por peso, ou na varia-ção de cerca de 0,1% a cerca de 0,2% por peso. A quantidadeincluída será tipicamente selecionada para prover um efeitoantimicótico, enquanto evita ou minimiza qualquer alteraçãode gosto notável da composição do tipo massa.

Opcionalmente, as composições do tipo massa podemincluir uma variedade de Ingredientes menores adicionais ou"aditivos convencionais" adequados para render produtos as-sados prontos preparados do mesmo mais organolepticamentedesejável. Tais componentes secos misturados opcionais in-cluem anti-oxidantes, sal, agentes colorantes, agentes aro-matizantes, ovo sólido, leite sólido, conservantes, glúten,temperos, sabor "chips", e particulados (tal como nozes, pe-daços de fruta, e outras inclusões comestíveis), Sabor"chips" podem incluir chocolate, chocolate de menta, doce demanteiga, "chips" de manteiga de amendoim, e misturas dosmesmos. Os sabores "chips" podem ser revestidos com filmetópico para minimizar a migração umidade tal como com umagordura pesada ou com goma-laca comestível. Inclusões podemincluir fruta (tal como baga, nozes, e semelhantes. Opcio-nalmente, as inclusões (tal como pedaços de frutas) podemser revestidas com amido ou goma de celulose, por exemplo,para reduzir ou minimizar o escoamento da cor da fruta namassa durante mistura e/ou depósito. Se presente, tais com-ponentes opcionais coletivamente compreende cerca de 1% acerca de 15% da composição do tipo massa.Uraa classe adicional de Ingredientes opcionais pa-ra as composições do tipo massa é um componente emulsifica-dor. Quando incluído, o componente emulsificador pode inclu-ir um ou mais emulsificador. Emulsificadores podem ser nãoiônicos, aniônicos, e/ou tensoativos catiônicos que podeminfluenciar a textura e homogeneidade da composição do tipomassa, aumento da estabilidade da composição do tipo massa(incluindo estabilidade congela/degela), e/ou aumento' daqualidade comestível do produto terminado. Em alguns aspec-tos, a componente banha provê um veículo conveniente paraadição de emulsificadores para a composição do tipo massa.Tais emulsificadores podem ajudar a realização de produtosassados com estrutura granular aumentada e textura. 0 emul-sificador pode também ser útil para manter a integridade daemulsão da composição do tipo massa em uma estocagem prolon-gada (tal como estocagem de temperatura ambiente prolonga-da) .

Toda ou uma porção do componente emulsificador po-de ser misturada com a componente banha. Algum(s) emulsifi-cador(s), tal como monoglicerídeos, têm pontos de fusão re-lativamente mais altos que o componente de gordura. Conse-qüentemente, como mais emulsificante é adicionado para ocomponente da gordura para formar um componente gordurosoemulsifiçado, seu ponto de fusão e dureza aumentada. Como osníveis de emulsificador aumentado "endurecem" o componentede gordura, mistura com outros Ingredientes das composiçõesdo tipo massa possa se tornar mais difícil. Então, em algu-mas modalidades, uma primeira porção do emulsificador podeser pré-misturado com a fonte de gordura, uma segunda porçãopode ser adicionada na sua forma de pó seca, enquanto a ter-ceira porção pode ser misturada na forma liquida.

Quando incluído, o emulsificador pode compreendermais de cerca de 25% do componente banha, ou cerca de 5% pa-ra cerca de 15%, ou cerca de 10% para cerca de 15%, ou cercade 15% para cerca de 25% do componente banha. Quando pré-misturado com o componente gordura para formar uma emulsão,a emulsão pode conter pelo menos cerca de 2% para cerca de10% por peso da fonte de gordura da emulsão, ou cerca de 3%para cerca de 5% da emulsão. Em aspectos adicionais, a quan-tidade de emulsif icador nas composições do tipo massa podeestar na variação de cerca de 0,3% a para cerca de 10%.

Emulsificadores podem ser pré-hidratados em umadispersão aquosa e adicionados a composição do tipo massa.

Eles podem também ser parte de uma emulsão ou dispersão comou sem um componente de gordura. Geralmente emulsificadoresúteis são parcialmente compostos poliídricos esterifiçadostendo propriedades de superfície ativa. Esta classe de emul-sificadores incluem entre outros, mono- e diglicerídeos ouácidos graxos, tais como monopalmitina, monoestearina, mono-oleina, e dipalmitina; ésteres graxos parciais de glicóis,tais como monoestearato de propileno glicol e monobeenato;gliceril-lacto ésteres de ácidos graxos; mono- e diglicerí-deos etoxilados; ésteres de ácidos graxos maiores de açúca-res, tais como os ésteres de ácido palmítico parcial e ácidooléico de sacarose; e ésteres de ácido fosfórico e sulfúri-co, tais como dodecil-gliceril éter sulfato e fosfato de mo-noestearina. Outros exemplos incluem os ésteres parciais deácidos hidroxicarboxílicos, tais como lático, cítrico, áci-dos tartáricos com compostos poliidricos, por exemplo, Iac-to-palmitato de glicerol, e polioxietileno éteres de ésteresgraxos de álcoois poliidricos, tais como um polioxietilenoéter de monoestearato ou distearato de sorbitano. Ácidosgraxos sozinhos ou esterifiçados com um ácido carboxilicohidróxi, por exemplo, estearoil-2-lactilato, são também ú-teis.

A quantidade total de emulsificante(s) nas compo-sições do tipo massa pode(m) ser ajustada(s) tal que propri-edades organolépticas adequadas são obtidas. Isto é, o níveltotal de emulsificadores nas composições do tipo massa podemser ajustadas tal que produtos assados finais preparados dascomposições do tipo massa têm uma sensação bucal ricos, umatextura lisa e volume específico assado como aqui descrito.Alguns volumes específicos assados ilustrativos incluem cer-ca de 0,2 g/cc para cerca de 0,4 g/cc (para panquecas); cer-ca de 0,3 g/cc para cerca de 0,6 g/cc (para bolos); e outrosvolumes específicos assados apropriados baseados no produtoassado final para ser preparado.

Outro Ingrediente menor ilustrativo que pode seradicionado para a composição é acetato de sódio. Acetato desódio pode ser empregado como um agente espessante, modifi-cador de textura, um preservativo, e/ou um tampão para pH.

Em alguns aspectos, por exemplo, quando as compo-sições do tipo massa são formuladas para condições de esto-cagem refrigeradas, as composições podem incluir conservan-tes, tais como agentes anti-microbianos comumente utilizadosem massa e/ou formulação massa.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massatêm uma absorção água que é comparável a massas convencio-nais. A absorção de água pode ser calculada baseada na águaadicionada para materiais secos no produto (H2O/ massa seca= Absorção).

Em alguns aspectos, as composições do tipo massapodem ter um conteúdo de umidade total comparável aquela demassas convencionais. Em algumas modalidades exemplares, oconteúdo de umidade total das composições do tipo massa po-dem ser mais alto que aquele das massas convencionais. 0conteúdo de umidade total inclui água provida com ou associ-ada com os vários Ingredientes essenciais e opcionais. Porexemplo, umidade total inclui a umidade associada com fari-nha, amido, cacau e especialmente ovos líquidos. A umidadetotal pode ser determinada por vácuo sob a secagem aqui nascomposições do tipo massa. Ao contrário das massas conven-cionais, entretanto, as composições podem se ligar água den-tro da composição em uma forma que provê geralmente um pro-duto intermediário não fluível (tal como um disco) que é ca-paz de reter sua integridade até o produto ser exposto atemperaturas de assar, em que o tempo de água é livre e acomposição se comporta como uma massa convencional. As ca-racterísticas de supervisão de umidade das composições dotipo massa inventivas podem também prover um produto inter-mediário substancialmente não grudento que é capaz de perma-necer substancialmente não grudento até o produto ser expôs-to a temperaturas de assar, em cujo tempo a umidade é libe-rada e a composição se comporte como uma massa convencional.

É acreditado que as preparações do agente de regulação in-ventivas permitem o overall da composição do tipo massa parapartição umidade em diferentes compartimentos dentro do sis-tema do tipo massa para criar uma alta viscosidade local.Surpreendentemente, os produtos intermediários preparados deacordo com os conceitos inventivos podem não reter tal flui-dez e substancialmente características não grudentas em tem-peraturas acima de temperaturas congelantes e abaixo de tem-peraturas de assar. O conteúdo de umidade total das composi-ções do tipo massa podem ser na variação de cerca de 16% acerca de 45% ou cerca de 20% para cerca de 40% ou cerca de25% para cerca de 40%.

Ingredientes e concentrações podem ser seleciona-dos para prover composições do tipo massa tendo uma ativida-de de água comparável a massas convencionais. Composições dotipo massa podem ser formuladas para ter uma atividade deágua na variação de 0,80 a 0,928. Como aqui descrito, ativi-dade de água pode impactar a meia vida de composições do ti-po massa. A atividade de água pode também ser utilizada paradeterminar o limite inferior da água disponível para cresci-mento microbiano. Em adição, para influenciar o estrago mi-crobiano, atividade de água pode ter um papel na determina-ção da atividade de enzimas e vitaminas nas comidas e podeter um impacto na cor da comida, sabor, e/ou aroma. Em al-guns aspectos, a formulação de certos valores de atividadede água pode prover um balanço entre a estabilidade de pra-teleira microbiana e características de manuseio das compo-sições.

As composições do tipo massa provêem uma categoriade produto que é distinto das massas convencionais e massade farinha, ainda possui algumas características desejadasde cada. Por exemplo, as composições podem prover absorçãode água, atividade de água e pH que são comparáveis paramassas convencionais, ainda provê características estrutu-rais (por exemplo, características geralmente não fluíveis esubstancialmente não grudentas mesmo em temperaturas acimadas temperaturas de estoque) que têm até aqui sido não al-cançadas com massas. As composições do tipo massa surpreen-dentemente possuem a capacidade de ser moldada e formada du-rante o processamento que capacita a fabricação para proces-sar a composição do tipo massa como um material sólido/semi-sólido. A natureza sólida ou semi-sólida da massa capacita acomposições do tipo massa ser processada em unidades separa-das em temperaturas ambientes mantendo uma forma separada(tal como um disco), enquanto retém qualidades tipicamenteassociadas com composições de massa. Como mencionado em ou-tro lugar aqui, massas tradicionais são consideradas ser me-nos viscosas que massas de farinha, e são tipicamente fluí-veis. Ao mesmo tempo, entretanto, massas tipicamente possuemum alto nível de água livre relativo a massas de farinhas.As composições do tipo massa incluem o nível mais alto deágua livre, ainda são capazes de reter uma forma separadaque é facilmente manuseada por um consumidor e é estável emestoque por períodos prolongados em uma variedade de tempe-raturas.

Quando mantida em temperaturas refrigeradas ou am-bientes por períodos prolongados de tempo (por exemplo, se-manas) ela pode ser útil para remover ativamente oxigênio doproduto e ambiente da embalagem para prevenir ou reduzir adescoloração enzimática da composição do tipo massa. Desco-loração pode ser o resultado da atividade da farinha de tri-go polifenil oxidase que oxida compostos fenólicos em pig-mento colorido. Oxigênio pode ser removido do sistema paco-te/produto pode uma variedade de técnicas, incluindo, porexemplo, 1) embalagem a vácuo, 2) provendo uma atmosfera mo-dificada na embalagem de nitrogênio, dióxido de carbono oucombinação dos mesmos, ou 3) remover ativamente o oxigênioutilizando saches de absorção do oxigênio (reação de oxida-ção baseada em metal) ou remoção enzimaticamente do oxigêniopor adição da glicose oxidase para a composição do tipo mas-sa. Uma propriedade adicional surpreendente das composiçõesdo tipo massa é que a composição do tipo massa pode ser ex-posta a vácuo a temperaturas não congelantes sem perda daatividade estrutural. Sem intenção de estar ligada a uma te-oria particular, é correntemente acreditado que, sob exposi-ção a vácuo, a natureza elástica da matriz da composição dotipo massa permite a composição expandir para acomodar a ex-pansão celular gasosa, e, além disso, recupera rápido suaconfirmação original sob liberação a vácuo. Isto pode provereconomia do custo de processamento comparado ao custo de tera composição do tipo massa congelada ou produtos intermediá-rios antes da exposição ao vácuo.As composições do tipo massa são formuladas parareter uma forma separada, tal como um disco, durante a esto-cagem e manuseio antes de assar. Sob exposição para aquecertemperaturas durante o processo de assar/cozinhar, entretan-to, as composições do tipo massa se tornam fluiveis e secomportam como uma massa tradicional. Em alguns aspectos, ascomposições do tipo massa provêem significante flexibilidadeno tipo de produtos assados que podem ser preparados dosmesmos. Por exemplo, produtos do tipo massa (tal como naforma de discos) podem ser utilizados para preparar muffins,como aqui descrito. Em outras modalidades ilustrativas, pro-dutos do tipo massa múltiplos (tal como discos) podem sercolocados adjacentes a cada um (por exemplo, tocando, em umamaneira lado a lado e/ou empilhar em cima de cada uma) nahora de assar, para prover um bolo, brownie, ou outro produ-to assado similar. Nesses aspectos, sob aplicação de caloresdurante o processo de assar, os produtos do tipo massa múl-tiplos se tornam mais fluiveis em temperaturas de assar epodem combinar para formar um produto assado final que é umacombinação de pedaços do tipo massa individuais. Então, uni-dades do tipo massa não são mais separadas sob assar nestesaspectos. 0 produto assado final pode assim ser um produtoassado unitário que pode ser substancialmente porcionado(por exemplo, por corte) , como com bolos e/ou brownies pre-parados tradicionalmente.

O tamanho e dimensões das unidades do tipo massaindividuais podem ser selecionados baseados no produto assa-do final. Será facilmente apreciado que o tamanho particulare dimensões não são críticos. Em alguns aspectos, produtosintermediários compreendendo pedaços individuais pode ser decerca de 0,014 kg para cerca de 0,114 kg em peso ou tamanho.Em alguns aspectos, as composições do tipo massa podem for-mar unidades de produto separadas (tal como discos) em umtamanho de aproximadamente 0,057 kg. Esta porção de tamanhoparticular tem sido encontrada útil para preparar muffins.Adicionalmente, o tamanho de 0,057 kg pode prover embalageme fabricação eficazes. Além disso, discos de 0,057 kg sãofacilmente combinados para prover grandes muffins, bolos,bolos de café, brownies, e semelhantes.

Modalidades de discos de acordo com a invenção sãoprovidas na forma congelada ou refrigerada, e embaladas paraenvio para o consumidor. Em algumas modalidades, os produtosindividuais são providos como produtos do tipo massa freezerpara forno, onde o consumidor não tem que degelar os produ-tos do tipo massa antes de colocar os pedaços de produto noforno para assar. Nessas modalidades, o consumidor pode sim-plesmente remover os pedaços do produto do freezer e colocaros pedaços do produto diretamente no forno. Essas modalida-des podem prover economias de tempo vantajosas para o consu-midor, que não tem que degelar pedaços individuais do produ-to antes de assar.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massada invenção provê propriedades viscoelásticas desejáveis,tal como valor de produção. Em alguns aspectos, as composi-ções do tipo massa possuem valor de produção suficiente paraprover produtos, que são capazes de'manter a integridade doproduto durante o manuseio, estocagem, e antes de assar, a-inda provê uma composição fluivel adequada sob aplicação decondições de assar (tal como aquecimento). As composições dotipo massa são adequadamente firmes. Em alguns aspectos, apropriedade "firme" da composição do tipo massa pode serdescrita como uma forma que não é facilmente interrompida eexibe alguma resistência para aplicar pressão, tal que pro-dutos intermediários produzidos de composições do tipo massapodem ser moldados e formados para manter uma forma deseja-da. Em aspectos adicionais, as composições do tipo massa po-- dem ter uma densidade que varia de cerca de 0,78 g/cc paracerca de 1,2 g/cc, ou na variação de cerca de 0,9 g/cc paracerca de 1,2 g/cc. A densidade pode ser variada dependendode qual produto assado final é desejado. Densidades ilustra-tivas para composições do tipo massa incluem o seguinte:0,78 g/cc para 0,8 g/cc (bolos); 1 g/cc para 1,1 g/cc (muf-fins), 1 g/cc para 1,04 g/cc (panquecas). Outros atributosdas composições do tipo massa podem ser comparáveis a massasconvencionais, tal como pH e atividade de água. Geralmentefalando, o nivel de pH das composições do tipo massa podeimpactar a estabilidade e capacidade de fermentar das compo-sições também. Variações de pH ilustrativas para composiçõesdo tipo massa da invenção são relativamente neutras, na va-riação de cerca de 6,0 a cerca de 8,0, ou cerca de 6,6 paracerca de 7,4. Atividade de água ilustrativa para as composi-ções do tipo massa podem ser de cerca de 0,95 ou menos, oucerca de 0,94 ou menos, ou na variação de cerca de 0,928 pa-ra cerca de 0,8. As composições do tipo massa então pode e-xibir algumas propriedades que são comparáveis as massasconvencionais, ainda propriedades adicionais até agora nãodisponíveis para tais massas convencionais.

Composições do tipo massa da invenção podem geral-mente ser preparadas por preparação de um agente de regula-ção de preparação, combinando o agente de regulação de pre-paração com açúcares e gorduras, então combinando Ingredien-tes secos para formar uma composição do tipo massa, e for-mando a composição do tipo massa em unidades separadas (dis-cos) . Os pedaços separados podem então ser refrigerados oucongelados para estoque até assar. Formando o agente de re-gulação de preparação permite a regulação do agente de ma-triz para organização, ' que por sua vez pode prover o níveldesejado de integridade estrutural para permitir produtosintermediários formados das composições do tipo massa paramanter a forma da unidade separada.

As preparações de regulação podem prover um númerode vantagens durante a formulação da composição do tipo mas-sa. Preparações do agente de regulação incluem agentes deregulação, tais como gomas ou hidrocolóides, que são comer-cialmente disponíveis. Além disso, a preparação do agente deregulação, que envolve um número mínimo de etapas de proces-so, pode ser tratada como um material bruto (Ingrediente)durante a formulação das composições do tipo massa. Em vezpreparada, a preparação do agente de regulação pode ser es-tocada em volumes até tal tempo como as composições do tipomassa são tencionadas serem formuladas. Esta pode ser provercusto e tempo eficientes durante a formulação dos produtos.Em alguns aspectos, a preparação do agente de re-gulação compreende um mistura líquida. Esta mistura líquidaé preparada por combinar o agente de regulação e um líquido(por exemplo, água) sob condições suficientes para proveruma mistura. Condições típicas incluem temperaturas de 50°F(10°C) ou menos, ou temperaturas abaixo de 50°F (10°C) e aci-ma de temperaturas congelantes (por exemplo, temperaturas navariação de cerca de 33°F a cerca de 50°F (.6°C a cerca de10°C)). Energia de mistura pode ser provida por misturar oagente de regulação e líquido resfriado sob condições de al-to corte, tal como 60 Hz. Energia de mistura pode ser provi-da para um tempo suficiente para produzir uma mistura líqui-da adequada do agente de regulação e água. Em alguns aspec-tos, energia de mistura é aplicada até pedaços visíveis es-tarem suficientemente quebradas para prover uma misturasubstancialmente homogênea. A mistura líquida resultante po-de parecer cola em aparência e viscosidade. Uma vez a mistu-ra formada, a mistura líquida é tipicamente mantida em tem-peraturas resfriada (por exemplo, cerca de 50°F (10°C) oumenos, ou na variação de cerca de 33°F a cerca de 50°F (.6°Ca cerca de 10°C) ) para manter o formato de mistura da prepa-ração. Energia de mistura ilustrativa pode ser suprida pormistura de alto corte, como aqui descrito.

Uma vez preparado, a.preparação do agente de regu-lação está geralmente presente em um estado líquido, espes-sado. Em alguns aspectos, o estado espessado pode ser carac-terizado por medir a viscosidade da mistura líquida, comoaqui descrito. O estado espessado é suficientemente viscosopara permitir a preparação do agente de regulação para serprocessado como um liquido bruto do material Ingrediente nascomposições do tipo massa aqui descritas.

Preparações de agentes de regulação ilustrativascompreendendo misturas líquidas podem ter a seguinte formu-lação:

<table>table see original document page 76</column></row><table>

A mistura líquida pode ser preparada como segue.

Água é obtida em uma temperatura de cerca de 35°F a cerca de45°F (1,7°C a cerca de 7,2°C). O agente de regulação (gomase/ou hidrocolóides) é então e combinados com a água, seguidopor mistura dos Ingredientes até uma mistura é formada. Com-binação e mistura dos Ingredientes pode ser feito em qual-quer equipamento de mistura adequado para misturas de massasou massas de farinha, tais como misturas disponíveis deBreddo Likwifier (Cidade do Kansas, MO). Em alguns aspectos,as gomas e/ou hidrocolóides são lentamente adicionados paraa água enquanto constantemente misturados. Uma vez as gomase/ou hidrocolóides terem sido adicionadas para a água, amistura pode ser continuada por um tempo suficiente (por e-xemplo, um adicional de 3 minutos) para reduzir qualquer pe-daços de gomas e/ou hidrocolóides dentro da combinação, eprover uma mistura que tem uma aparência relativamente homo-gênea.

A mistura líquida pode vantajosamente preparadautilizando um número mínimo de etapas (por exemplo, adiçãocom mistura) . Além disso, a mistura liquida pode ter a van-tagem de não requerer modulações de temperatura especificadurante a preparação - isto é, estágios de aquecimento e ar-refecimento. Então, esses aspectos da invenção podem proverum caminho simplificado para criar um material bruto (mistu-ra liquida contendo as gomas e/ou hidrocolóides como agentede regulação) que podem por sua vez ser adicionado as compo-sições do tipo massa.

Em um exemplo ilustrativo, a preparação do agentede regulação compreende uma mistura liquida tendo uma gravi-dade especifica na variação de cerca de 0,95 a cerca de 1,10g/cc. Em alguns aspectos, a mistura liquida possui uma vis-cosidade de cerca de 8000 cps ou menos ou na variação decerca de 3000 cps a cerca de 8000 cps. Nesses aspectos, amistura liquida exibe comportamento pseudoplástico (isto é,corte-redução). Viscosidade pode ser medida utilizando umViscomêtro Brookfield LV-DV-III Ultra equipada com um eixo#64 e pode ser medida a 40, 60, 80 e 100 rpm.

Quando a preparação do agente de regulação é uti-lizada como uma mistura liquida nas composições do tipo mas-sa da invenção, ele pode ser desejável para manter a misturaliquida sob condições que mantêm a forma de mistura liquida.Em alguns aspectos, a mistura liquida é mantida em tempera-turas de cerca de 50°F (IO0C) ou menor, ou em temperaturasde cerca de 50°F (IO0C) para acima de temperaturas congelan-tes, ou na variação de cerca de 33°F a cerca de 50°F (. 6°C acerca de 10°C).

Alternativamente, o agente de preparação de regu-lação pode envolver pré-hidratação e regulação do agente deregulação. Em alguns aspectos, o agente de regulação é pré-hidratado em uma temperatura elevada, então permitido estar"pronto", assim formando um agente de preparação de regula-ção. As temperaturas elevadas para pré-hidratação podem serdeterminadas baseadas no agente de regulação particular se-lecionado para uso. Por exemplo, quando o agente de regula-ção compreende gelatina, a temperatura varia para pré-hidratação (de agora em diante referido como o "ponto de hi-dratação") da gelatina pode ser de cerca de 32°F (O0C) acerca de 212°F (IOO0C), ou cerca de 75°F (23,9°C) a cerca de200°F (93,3°C) , ou cerca de 125°F (51,7°C) a cerca de 175°F(7 9,4°C) . O ponto de hidratação é a temperatura em que o a-gente de regulação dissolve. Tipicamente, pré-hidratação doagente de regulação é completa sob alta agitação absoluta,para permitir mistura suficiente de água, agente de regula-ção, e quaisquer outros Ingredientes opcionais que podem sermisturados com isto. Tais Ingredientes opcionais podem in-cluir ingredientes que devem ser pré-hidratados (tal comoconservantes). Em algumas modalidades, suplementos de prote-ína (tal como leite seco não gorduroso) podem ser misturadoscom o agente de regulação e água.

Uma vez hidratado e suficientemente misturado, oagente de regulação é permitido estar "pronto". Tal etapa deregulação pode ser completado por exposição do agente de re-gulação hidratado para uma temperatura de ativação e/ousais. Quando o passo de regulação envolve modulação de tem-peratura, o agente de regulação é tipicamente arrefecido pa-ra uma temperatura desejada que permita o agente de regula-ção para assumir uma forma mais sólida. A variação de tempe-ratura dependerá tipicamente sob o agente de regulação par-ticular selecionado. Por exemplo, quando o agente de regula-ção compreende gelatina, tal temperatura de regulação podeestar na variação de temperaturas de refrigeração, tal comocerca de 30°F a cerca de 45°F (-1,1°C a cerca de 7,2°C).

Quando a etapa de regulação envolve adição desais, o tipo particular de sal provido será determinado ba-seado sob o agente de regulação selecionado. Agentes de re-gulação ilustrativos de acordo com essas modalidades incluemcloreto de cálcio (CaCl2), ou outros agentes quelantes quesão capazes de troca de ions.

Uma vez preparada, a preparação do agente de regu-lação pode estar presente em um estado sólido, geralmentenão fluivel, firme. Em alguns aspectos, este estado não flu-ivel geralmente pode ser caracterizado pode medir o valor deprodução do agente de regulação, como aqui descrito. 0 esta-do sólido geralmente não fluivel é suficientemente firme pa-ra permitir o agente de regulação ser moldado, coberto, oude outra formar processado como um Ingrediente material bru-to sólido ou semi-sólido nas composições do tipo massa des-critas aqui.

Em um exemplo, a preparação do agente de regulaçãocompreende suplemento água/gelatina/proteina que exibe umvalor de produção (a 40°F (4,4°C), medido por um viscomêtroHaake) em uma variação de cerca de 0,2 Ncm a cerca de 3 Ncm(centímetro de Newton), ou na variação de cerca de 0,3 Ncm acerca de 1 Nem, ou na variação de cerca de 0,3 Ncm a cercade 0,85 Nem. Viscosidades similares podem ser exibidas porpreparações de agente de regulação formuladas para incluiroutros agentes de regulação descritos aqui. 0 valor de pro-dução da preparação do agente de regulação pode variar de-pendendo de tais fatores como a quantidade e tipo de agentede regulação selecionado para a aplicação.

Preparação do agente de regulação ilustrativa deacordo com essas modalidades pode ter a seguinte formulação:

<table>table see original document page 80</column></row><table>

Para essas preparações de agente de regulação se-mi-sólidas, a preparação do agente de regulação pode serpreparada como segue. Em um primeiro estágio a água é aque-cida a uma temperatura na variação de cerca de 150°F a 160°F(65,6°C a 71,1°C), e o agente de regulação é então adiciona-do e misturado até adequadamente hidratado. Em um segundoestágio (opcional), os componentes de água hidratantes adi-cionais podem ser adicionados e misturados para um tempo a-dequado para alcançar a hidratação desses compostos.

Combinação e mistura dos componentes da preparaçãodo agente de regulação pode ser feito em qualquer equipamen-to de mistura adequada para mistura as massas ou massas defarinha, tais como misturas disponíveis de Breddo Likwifier(Cidade do Kansas, MO), que inclui um componente de aqueci-mento (por exemplo, uma panela recoberta de vapor). Compo-nentes são aquecidos dentro da panela para uma temperaturana variação de cerca de 150°F a 160°F (65,6°C a 71,1°C), queé suficiente para hidratar os componentes.

A preparação do agente de regulação (se providocomo uma mistura liquida ou semi-sólida de acordo com as vá-rias modalidades aqui), um após o outro, pode ser adicionadocomo um Ingrediente material bruto nas composições do tipomassa. As composições do tipo massa preparadas incluem o a-gente de regulação como uma fase continua durante a composi-ção, assim conferindo as propriedades benéficas descritasaqui para a composição. Esta fase continua do agente de re-gulação durante as composições do tipo massa permite as com-posições exibir geralmente propriedades não fluiveis em tem-peraturas abaixo das temperaturas de assar, ainda proprieda-des fluiveis tipicamente associadas com massas convencionaissob aplicação de temperaturas de assar.

Uma vez preparado, a preparação do agente de regu-lação (por exemplo, ou na forma de mistura liquida ou semi-sólida) pode ser combinada com açúcar, fonte de gordura, eingredientes secos para formular uma composição do tipo mas-sa de acordo com a invenção. As composições do tipo massacompreendem uma preparação do agente de regulação em umaquantidade acima de cerca de 30% por peso, ou na variação decerca de 10% a cerca de 30%, ou na variação de cerca de 15%a cerca de 18% por peso. Para combinar a preparação do agen-te de regulação e Ingredientes secos, a preparação do agentede regulação pode ser transferida para qualquer equipamentode mistura adequado, tal como um misturador SIGMA®. Os In-gredientes secos podem tipicamente incluir Ingredientes con-vencionais para massas, como aqui descritos. Uma formulaçãoilustrativa para composições do tipo massa é como segue:

<table>table see original document page 82</column></row><table>

Tipicamente, o adoçante e fonte de gordura sãocombinados e misturados em um estágio de creme. Os Ingredi-entes secos são então adicionados que incluem farinha, meno-res, e outros Ingredientes, e misturas. A preparação do a-gente de regulação pode então ser adicionada para a base demassa preparada, e a combinação misturada por um tempo e ve-locidade suficiente para prover uma composição do tipo massamisturada.

Quando a preparação do agente de regulação compre-ende uma mistura liquida, a mistura pode ser combinada antesda adição de Ingredientes secos e/ou menores ("minors") .Nessas modalidades, o adoçante e fonte de gordura são combi-nados e misturados em um estágio creme (estágio um de cre-me). A mistura liquida é adicionada sob mistura de alto cor-te (estágio dois). Uma vez a mistura liquida tenha sido com-binada, os ingredientes secos são então adicionados, seguidopor qualquer menor (estágio três). Opcionalmente, partícula-dos podem ser adicionados em um quarto estágio de mistura.

As composições do tipo massa formadas provêem com-posições únicas que são capazes de ser moldadas, formadas,e/ou cortadas durante a formação dos produtos intermediários(tal como discos) . Esta está em contraste com massas conven-cionais, que são tipicamente fluiveis (e então não capazesde ser moldadas, formadas ou cortadas) e são tipicamente de-positadas em recipientes ou linhas para empacotamento.

Geralmente, para comercial, ou fabricação de mas-sa, a composição do tipo massa é misturada em grande volumede misturas e dividida no equipamento que forma pedaços doproduto individuais (tal como discos) que podem ser opcio-nalmente congelados e embalados, ou embalados e refrigera-dos, para serem assados em uma data futura. As composiçõesdo tipo massa podem ser segregadas em porções de tamanho in-dividual, referidas aqui como "produtos intermediários". Ascomposições do tipo massa podem ser misturadas, por exemplo,por empacotamento ou processos contínuos. Os produtos inter-mediários podem ser formados por repartição, envolvimento,ou processos de extrusão como são conhecidos na técnica.

Em um aspecto, composição do tipo massa pode serenvolvida utilizando equipamento de envolvimento de massatradicional, devido ao valor de produção aumentado da compo-sição. Discos ou outras formas separadas podem ser cortadosda lâmina durante o processamento adicional.

Em alguns aspectos, as composições do tipo massadescritas aqui podem ser extruídas utilizando qualquer ex-trusor apropriado tipicamente utilizado para extruir massa.Extrusores geralmente envolvem um ou mais parafusos que sãorotados para propil a massa em direção ao molde. O extrusorpode incluir seções com parafusos múltiplos e outras seçõescom um parafuso único. Se há mais de um parafuso, rotaçãodas misturas parafusa a massa bem como empurra a massa adi-ante. Geralmente, o parafuso é circundado por um barrei quemantém a massa sob pressão e o move em direção ao molde. Oextrusor não necessariamente precisa de um parafuso, e ou-tros implementos tal como espátulas podem ser utilizadas pa-ra mover a massa e forçar a massa através do molde sob pres-são. Por exemplo, extrusores alimentícios parafusos conven-cionais ou duplos extrusores parafusos podem ser utilizadospara misturar e formar produtos intermediários por extrusãodas composições do tipo massa da invenção. Dispositivos ex-trussores em combinação que utilizam parafuso único e compo-nentes parafusos duplos são também contemplados.

De acordo com uma técnica, os pedaços do produtopodem ser extruídos de um molde, cortados no comprimento, edepositados em filas em condutores ou lâminas contínuas desubstrato (tal como papel) em.números variados dependendo dotamanho de discos. Geralmente, essas lâminas são carregadaspor condutores e os discos podem ser subseqüentemente arre-fecidos (e opcionalmente congelados) em lâminas, e as lâmi-nas podem ser cortadas para embalar. Geralmente, para consu-mo comercial os discos endurecidos podem ser embalados emcortes laminares como volume do produto em caixas para pro-moção do consumidor. Para o consumidor doméstico, ele podeser desejável embalar os discos em embalagens menores, maisconvenientes, tal como no papelão e/ou em um recipiente (talcomo um tabuleiro de muffin para discos formulados para pro-ver produtos muffin quando assados). Quando é desejado esto-car os discos em um formato refrigerado, os métodos acimapodem ser seguidos, com substituição das condições de esto-cagem refrigeradas para congelar.

Em outra técnica, uma vez a composição do tipomassa tenha sido suficientemente formulada e misturada, acomposição pode ser coletada em um dispositivo de coleçãoadequado ou depósito alimentador. Uma vez a quantidade dese-jada da composição do tipo massa tenha sido coletada, elapode ser alimentada para suprir o dispositivo para formar ospedaços de produto. Vários dispositivos podem ser utilizadospara formar os pedaços de produtos individuais, tal como co-nhecido ou extrusores desenvolvidos, depositores, formadorese semelhantes. Tais extrussores podem incluir arame cortanteou faca que passa debaixo de cada molde em intervalos detempo repetidos, assim cortando um segmento cilíndrico curto(ou de outra forma moldado) da composição do tipo massa, re-presentando um pedaço do produto individual. Como composiçãodo tipo massa é extruída de um molde, papel de comprimentoindefinido pode ser alimentado em um cinto condutor que pas-se debaixo do molde. 0 cinto pode ser construído para o mol-de para permitir a composição do tipo massa para contactar opapel e a altura do disco da composição do tipo massa é es-tabelecida. É sobre o tempo o cinto começa a ser diminuídoda posição mais alta, que o arame ou faca é passado atravésda composição do tipo massa para cortar e formar o disco in-dividual. O arame de corte é diminuído e retratado abaixo dacomposição do tipo massa avançada em preparação para o pró-ximo corte. 0 molde pode ser arranjado para cortar um discoúnico da composição do tipo massa para cada corte do arame,tipicamente utilizado em um processo de desenvolvimento delaboratório, ou, ter muitas aberturas em uma linha para pro-duzir numerosos discos durante cada corte do arame.

Uma máquina que pode ser utilizada para formardiscos da composição do tipo massa de acordo com a invençãoé uma máquina de cortar arame produzido por APV Baker, Inc.de Goldsboro, N.C. Outras máquinas e métodos que podem serutilizadas são descritas em comumente owned Patente dos EUA6.715.518 (Finkowski e tal, 6 de Abril de 2004) e 6.561.235(Finkowski et al, 13 de Maio de 2003), bem como nossa Paten-te dos EUA No. 7.067.167 Bl (Damsgard, emitido 27 de Junhode 2006).

Em ainda modalidades adicionais, os pedaços deprodutos podem ser formados em formas desejadas, tal comodiscos, por comprimir a massa em cavidades em um molde. Emuma modalidade, o processo de formação do pedaço de produtoé realizado em um contínuo sistema de processo, em que cavi-dades em uma cabeça rotatória são cheias pela composição dotipo massa para conformar a composição do tipo massa parauma forma desejada. Após a forma desejada ser obtida, os pe-daços de produto individuais são liberados, ejetados ou des-carregados das cavidades por qualquer dispositivo adequado,tal como por um êmbolo, pistão, rajada de ar, ou semelhan-tes. Após os pedaços de produto ser descarregadas das cavi-dades, a cavidade está em uma modalidade retornada, opcio-nalmente por rotação de uma cabeça rotatória, para uma posi-ção para iniciação de um novo ciclo de enchimento. Os peda-ços descarregados são conduzidos para a estação de empacota-mento em uma maneira convencional.

Os produtos intermediários podem ou ser cheios ounão cheios. Em algumas modalidades, o extrusor é ajustadocom uma bomba de enchimento, tal que a composição do tipomassa alcançando o molde ao cercar um enchimento e formaruma co-extrusão. Co-extrusão é bem conhecida na técnica. Aquantidade relativa de enchimento e composição do tipo massapode ser ajustada pela velocidade relativa de extrusor para-fuso e a taxa de fluxo do enchimento. Quando um enchimento éutilizado, uma estrutura da composição do tipo massa ao re-dor do enchimento sai do molde durante o processo de extru-são. A forma e tamanho do produto intermediário dependem daforma e tamanho do molde. O produto intermediário enchidopode ser cortado ou de outra forma separado para um compri-mento desejado. Uma vez cortado, o produto intermediário po-de opcionalmente ser. seguro, por exemplo, por enrugamento,em uma ou ambas as terminações. O produto intermediário podeser seguro em ambas as terminações para selar o enchimentodentro do produto intermediário.

Em alguns aspectos, os pedaços do produto interme-diário podem ser formados utilizando moldes de extrusão con-vencionalmente utilizados para extruir massa. Um molde deextrusão adequado é descrito na Patente dos EUS No.5.620.713 (Rasmussen, 15 de Abril de 1997). Como aqui des-crito, um molde pode incluir um molde interno e um molde ex-terno. O molde interno é formado em uma forma desejada querepresenta um item de interesse, tal como um animal, brin-quedo, ou outro objeto identificável, e o molde externo temuma abertura ao redor do molde interno. A composição do tipomassa pode ser extruida através de cada um dos moldes simul-taneamente. A composição do tipo massa para o molde internopode ter um indicia diferente, tal como cor ou outra carac-terística identificável visualmente da composição do tipomassa extruida através do molde externo.

Em uma modalidade alternativa, a porção da compo-sição do tipo massa do produto intermediário pode ser extru-ida para criar um primeiro pedaço intermediário para subse-qüente deposição de um enchimento neste. O enchimento noprimeiro pedaço intermediário é então opcionalmente fechadopor dobrar o primeiro pedaço intermediário ou laminando oenchimento no primeiro pedaço intermediário com um segundopedaço intermediário, seguido por assegurar os pedaços in-termediários juntos, por exemplo, por enrugamento ou seme-lhantes, para selar o enchimento dentro do produto interme-diário.

O enchimento, se qualquer, pode ser um componentealimentício bruto ou cozido. O enchimento pode ter uma con-sistência uniforme ou uma consistência espessa. Em algumasmodalidades, o enchimento é um líquido altamente viscoso,suspensão ou pseudolíquido, por exemplo, uma mistura fluívelde particulados e/ou líquido que pode não normalmente ser umlíquido ou uma suspensão. Em alguns aspectos, o material éaltamente viscoso tal que o mesmo não correrá imediatamenteatravés de qualquer imperfeição em um revestimento formadopela composição do tipo massa ou fora das terminações de li-gar o produto intermediário quando cortado e dobrado apóssair do extrusor.

0 enchimento pode ser feito de qualquer tipo outipos de ingredientes alimentícios, incluindo ingredientessaborosos ou doces. Exemplos de ingredientes saborosos in-cluem, mas não são limitados a carne, vegetais, e ingredien-tes do leite. Exemplos de ingredientes doces incluem, masnão são limitados a frutas ou ingredientes glacês. Ambos,ingredientes saborosos e doces podem ainda incluir pimentas,ervas, agentes flavorizantes, gorduras, e semelhantes. 0 en-chimento pode ainda incluir ingredientes como conservantes emodificadores de consistência tais como emulsificantes e a-gentes espessantes.

Em alguns aspectos, a composição do tipo massa po-de ser cortada para prover produtos intermediários como uni-dades separadas. Composições do tipo massa podem ser manuse-adas em pedaços individuais, por exemplo, ou como uma lâminacontinuada. As composições do tipo massa podem ser cortadasem uma cortadora contínua ou reversível, como são bem conhe-cidos nas técnicas de assar. Corte pode ser utilizado paraprover a composição do tipo massa com um espessante adequa-do, que pode depender de tais fatores como o tamanho deseja-do e/ou configuração do produto intermediário, os produtosassados prontos a serem preparados de composições, e seme-lhantes. Após completar o corte, a composição do tipo massapode ser rolada e/ou moldada para prover o produto interme-diário.

0 equipamento descrito acima e métodos para formaros pedaços são conhecidos nas técnicas de assar para formarmassa de pão e massas de biscoitos convencionais. Em algunsaspectos, pode ser vantajoso que essa técnica conhecida pos-sam ser aplicadas para as composições do tipo massa, desdeque o equipamento existente possa ser utilizado para prepa-rar as composições e produtos.

Tipicamente, produtos intermediários compreendendopedaços individuais são de cerca de 0,014 kg a cerca 0,114kg em peso, ou cerca de 0, 057 kg em peso. Modalidades dediscos de acordo com a invenção são providas na forma conge-lada ou refrigerada, e embaladas para enviar para o consumi-dor. Em algumas modalidades, os produtos individuais sãoprovidos como produtos freezer para forno, onde o consumidornão tem que degelar os produtos do tipo massa antes de colo-car as peças do produto no forno para assar. Nessas modali-dades, o consumidor pode simplesmente remover os pedaços deproduto do freezer, colocar os pedaços em ou no instrumentode cozedura adequada (tal como uma lâmina de assar, panela,tabuleiro e semelhantes), e colocar o instrumento de cozedu-ra contendo pedaços de produto diretamente para o forno. Es-sas modalidades podem prover vantajosa economia de tempo pa-ra o consumidor, que não ter degelar os pedaços do produtoindividual antes de assar.

Vantajosamente, produtos intermediários de acordocom a invenção não requerem instrumentos de cozedura queprovêem contenção lateral da composição do tipo massa comoeles são assados. Então, em alguns aspectos, os produtos in-termediários inventivos podem ser colocados em um tabuleirode assar ou instrumento de cozedura faltando a contenção Ia-teral. Os produtos intermediários da invenção podem retersua forma separada acima das temperaturas de estocagem emais de temperaturas de assar. Em temperaturas de assar, osprodutos intermediários podem assar em um produto assado a-dequado, tal como um biscoito do tipo muffin ou muffin supe-rior, sem requerer suporte estrutural adicional do instru-mento de cozedura. Então, uma grande variedade de instrumen-tos de cozedura pode ser utilizada para preparar produtosassados com os produtos intermediários, desde que os produ-tos não requerem, por exemplo, muffin enlatados ou semelhan-tes para reter a forma sob assar.

As composições como aqui descritas podem proverpropriedades de manuseio superiores, ambas para as etapas demanipulação requeridos de um fabricante para colocar as com-posições do tipo massa nos vários formatos como aqui descri-tos, e ao mesmo tempo para manipulação dos pedaços de produ-to pelo consumidor intermediário que irá assar as composi-ções do tipo massa. O consumidor que irá assar as composi-ções do tipo massa pode preparar uma grande variedade de sa-bores do produto. Por exemplo, em alguns aspectos, o consu-midor pode combinar produtos intermediários que incluem umtipo selecionado de agente aromatizante e/ou inclusão (porexemplo, uva do monte) e produtos intermediários que incluemum tipo selecionado diferente de agente aromatizante e/ouinclusão (por exemplo, amora). Em uma tal modalidade ilus-trativa, um ou.mais produtos intermediários uva do monte po-dem ser colocados adjacentes a um ou mais produtos interme-diários amora, assim provendo, sob o processo de assar, umproduto assado aromatizado uva do monte / amora

Em outros aspectos, o consumidor final pode serprovido com um produto mais fresco como comparado a produtosque são assados antes de embalar. Por exemplo, serviços deassar em casa, tais como aqueles encontrados em algumasgrandes lojas de comestíveis, podem facilmente preparar em-pacotamentos de produtos assados ao longo do dia, cada temporemovendo e assando somente as porções desejadas para o em-pacotamento, e retornando qualquer porção não utilizada paraestoque (refrigerado ou congelado).

A invenção pode também prover vantagens signifi-cantes para padarias em casa. Por exemplo, os produtos in-termediários descritos aqui podem ser embalados tal que elestomam menos espaço de estoque no refrigerador ou freezer.

Dado o tamanho da porção relativamente compacto dos produtosintermediários, as composições e sistemas provêem signifi-cante flexibilidade em termos de formato de embalagem. Alémdisso, as composições e sistemas podem gerar menos produtoperdido como comparado a outros formatos e/ou formulações.

Por exemplo, embalagens de massas anteriores em grandes re-cipientes (tais como baldes ou tubos) que são formulados pa-ra serem dispensados dos recipientes podem ter estabilidadede estoque limitada após o recipiente ter sido aberto. Comoum resultado, o consumidor tem um número de dias para utili-zar a massa antes da destruição. Adicionalmente, formatosbaldes/tubo pode sempre resultar em massa residual que per-manece no recipiente (por exemplo, na periferia do recipien-te) que é dificil devolver do recipiente e assim sempre es-tragado e/ou seca antes de ela poder ser utilizada para pre-parar produtos assados. De acordo com formatos da invenção,porções não utilizadas da composição do tipo massa após ouso parcial podem ser convenientemente retornadas para esto-que congelado ou refrigerado, para ser utilizado um tempodepois.

Adicionalmente, modalidades das composições do ti-po massa podem prover atividade de água desejável, estabili-dade de estoque, e propriedades de densidade das composiçõesdo tipo massa na forma congelada ou refrigerada ao longo dacadeia de distribuição.

Em alguns aspectos do método, a invenção provê mé-todos de preparação de produtos assados terminados das com-posições do tipo massa. Convenientemente, as composições dotipo massa são preparadas em produtos assados prontos porremoção dos pedaços do produto de estoque (congelado ou re-frigerado) e localização em condições de assar adequadas pa-ra formar um produto assado pronto. Os pedaços do produtopodem ser providos em porções convenientes (por exemplo,porções de 0,057 kg) que podem ser removidas do estoque esimplesmente assados por tempos suficientes para formar umproduto assado pronto. Em alguns aspectos, as composições dotipo massa não requerem qualquer manipulação pelo consumi-dor, tal como dispensar ou de outra forma por em porções ascomposições do tipo massa para assar. Se o consumidor dese-jar preparar um produto assado que requer mais que a porçãode tamanho particular (tal como uma porção de 0, 057 kg), oconsumidor pode simplesmente colocar mais que um pedaço doproduto em uma maneira adjacente ou no instrumento de coze-dura (lâmina de assar, panela, e semelhantes), e colocar ospedaços de produto no ambiente de assar.

Uma ou mais vantagens podem ser providas por com-posições do tipo massa. Por exemplo, como descrito imediata-mente acima, as composições do tipo massa não requerem mani-pulação da composição do tipo massa para preparação de pro-dutos assados. A forma física separada dos pedaços de produ-to pode prover um produto que é mais fácil de manusear e me-nos provável de entornar ou de outra forma deformar duranteo manuseio. Em alguns aspectos os pedaços de produto podeimediatamente colocar em no recipiente de assar sem necessi-dade para permitir a composição de degelar. Se desejado, en-tretanto, a composição do tipo massa pode ser permitida pararepouso ou degelar para tempos mais curtos relativos a mas-sas convencionais, sem sérios efeitos adversos.

A invenção pode, em alguns aspectos, também proverum produto assado que é comparável a produtos assados prepa-rados utilizando técnicas convencionais (tal que preparaçãode massa fresca). Os produtos assados podem ser comparáveisem termos de atributos do produto tais como textura, sensa-ção bucal, umidade, e volume específico. Em alguns aspectos,as composições do tipo massa podem ser utilizadas para pre-parar produtos assados tendo volume específico assado (VEA)de, por exemplo, cerca de 2-3,4 cc/g, ou cerca de 2-2,5 cc/gpara muffins; VEA de cerca de 2-3 cc/g para crescentes, oucerca de 2,-3 cc/g para outros produtos. Em alguns aspectos,as dimensões dos produtos assados resultante podem ser com-paráveis aquelas utilizando massas convencionais. Uma formade ver essa característica é por medir a altura e largurados produtos assados individuais em um avaliador altu-ra/largura.

Ema alguns aspectos, a invenção pode prover compo-sições do tipo massa que retêm mais umidade em produtos as-sados prontos como comparado a produtos assados preparadosde misturas secas e/ou massas convencionais. Por exemplo,produtos assados prontos preparados de composições do tipomassa inventivas podem exibir uma perda umidade de cerca 8-10%, como comparado a perda de umidade de cerca de 12-14%por produtos assados igualmente e 18-20% para produtos assa-dos prontos preparados de massas convencionais.

Enquanto a invenção é especificamente descrita emtermos de vários produtos tais como bolos em camada, muf-fins, pães rápidos, bolinhos, biscoitos, pão de milho, brow-nies, e semelhantes, as composições do tipo massa podem serutilizadas para ou formuladas para uso para preparar outrosprodutos farináceos cozinhados dentro do objetivo da inven-ção, incluindo, mas não limitado a, bolos de frigideirastais como panquecas, crepes, ou pão de milho, pão Irlandêsde carbonato de sódio ou waffles. Também, enquanto as compo-sições do tipo massa são especialmente adequadas para uso napreparação produtos fermentados prontos, outros produtosprontos podem ser também preparados a partir deste ponto.

A invenção agora será descrita com referência aosseguintes exemplos.

EXEMPLOS

Preparações

Para as preparações descritas nesses Exemplos, a-mostras de cima da bancada foram preparadas e avaliadas. Amenos que especificamente expresso de outra forma, referên-cia a um misturador e etapas de mistura para preparação dacomposição do tipo massa refere-se a um misturador de prate-leira padrão KitchenAid, as velocidades determinadas basea-das nas velocidades do misturador utilizado.

Exemplo 1: Composições do tipo massa para muffinde acordo com uma modalidade da invenção

<table>table see original document page 96</column></row><table>1. Água para preparação do agente de regulação depreparação foi aquecida a uma temperatura na variação de150oF a I6O0F (65,60C a 71,loC).

2. Hidrocolóide e leite seco não gorduroso foramadicionados a água quente enquanto mistura sob alta corteutilizando um misturador do tipo Breddo ou similar. Veloci-dade de mistura foi na variação de 5-60 Hz. Ingredientes fo-ram misturados até todos estarem dissolvidos.

3. A mistura foi arrefecida a uma temperatura navariação de 33°F a 80°F (. 6°C a 26,7°C).

4. A mistura da etapa #3 foi transferida para umtanque de estocagem e arrefecida para temperaturas refrige-radas (33°F) (6°C) . A mistura foi observada como "pronta" efirme.

Processo - Composição do tipo massa

5. Açúcar e fonte de gordura (banha e óleo) foramfeitos cremes em um misturador KitchenAid na velocidade 4por 2 minutos. Após misturar, a tigela foi raspada.

6. A preparação "pronta" hidrocolóide foi adicio-nada e misturada na velocidade 2 por 1 minuto. Após mistu-rar, a tigela foi raspada.

7. Farinha e ingredientes menores misturados foramadicionados e misturados na velocidade 1 por 1 minuto, entãoraspada e misturados na velocidade 1 por um minuto a mais.

8. Particulados foram adicionados e misturados porsegundos na velocidade 1.

Exemplo 1 Composição do tipo massa overall

<table>table see original document page 97</column></row><table><table>table see original document page 98</column></row><table>

Exemplo 2: composição do tipo massa para prepara-ção de muffin de acordo com uma modalidade da invenção

<table>table see original document page 98</column></row><table>

Processo - Preparação do Agente de regulação

1.Água para preparação do agente de regulação depreparação foi aquecida a uma temperatura na variação de150°F a 160°F (65,6°C a 71,1°C).

2. Hidrocolóide e leite seco não gorduroso foramParticuladosadicionados a água quente enquanto mistura sob alto corteutilizando um misturador do tipo Breddo ou similar. Veloci-dade de mistura foi na variação de 5-60 Hz. Ingredientes fo-ram misturados até todos estarem dissolvidos.

3. A mistura foi arrefecida a uma temperatura navariação de 33°F a 80°F (.6°C a 26,7°C).

4. A mistura da etapa #3 foi transferida para umtanque de estocagem e arrefecida para temperaturas refrige-radas (33°F) (. 6°C) . A mistura foi observada como "pronta" efirme.

Processo - Composição do tipo massa

5.Açúcar e fonte de gordura (banha e óleo) foramfeitos cremes em um misturador KitchenAid na velocidade 4por 2 minutos. Após misturar, a tigela foi raspada.

6. A solução hidrocolóide "pronta" foi adicionadapara a combinação de #4 e misturada na velocidade 2 por 1minuto. Após misturar, a tigela foi raspada.

7. Farinha e Ingredientes menores misturados foramadicionados para a combinação #5 e misturados na velocidade1 por 1 minuto, raspados e misturados na velocidade 1 por umminutos a mais.

8. Particulados foram adicionados e misturados por30 segundos na velocidade 1.

Exemplo 1 Composição do tipo massa completa

Ingrediente Fórmula %

Água 20

Hidrocolóide

Leite Seco não gorduroso 3,4<table>table see original document page 100</column></row><table>

Avaliações

Várias propriedades reológicas dos exemplos prepa-rados foram observadas como segue. Cada exemplo foi analisa-do para valor de produção e atividade de água.

Valor de Produção

Medidas dos calores de produção para Exemplos 1 e2 foram realizados em um viscomêtro Haake VT 550, com um ro-tor MVI. O viscomêtro foi corrido de 100 a 300 rpm. O valorde produção foi medido a 70°F (21,1°C), 50 0F (10°C), e 40 °F(4,4 °C). Resultados foram como segue (Ncm-centimetros New-ton): <table>table see original document page 100</column></row><table>

Resultados ilustram que o Exemplo 2, que incluiumenos agente de regulação, foi mais viscoso que o Exemplo 1.

Valor de Produção - Preparação do Agente de regu-lação

As Preparações de Agente se De regulação do Exem-plo 1 e Exemplo 2 (produtos das etapas 1-3 acima) forma vi-sualmente inspecionados para integridade estrutural e valorde produção. Ambas as preparações do agente de regulação e-xibiram uma aparência, sólida, geralmente não fluível, firmee "pronta", muito como Jell-O®.

Medidas dos valores de produção para a Preparaçãodo Agente de regulação foram também realizadas utilizando oViscômetro Haake VT 550, com um rotor MVI. O viscomêtro foicorrido a 100 a 300 rpm. 0 valor de produção foi medido a 4-0F (4,4 °C). Resultados foram como segue (Nem = centímetros

Exemplo 40 0F1 0,337 Ncm2 0,819 Ncm

Atividade de Água

Instrumentos de atividade de água medem a quanti-dade de água livre (também referida como não ligada ou ati-va) presente em uma amostra. Uma porção do conteúdo de águatotal presente em um produto é fortemente ligado a locaisespecíficos nos químicos que compreendem o produto. A ativi-dade de água de um produto pode ser determinada da umidaderelativa de ar ao redor do exemplo quando o ar e a amostraestão em equilíbrio. Então, a amostra é tipicamente providaem um espaço fechado onde este equilíbrio pode tomar espaço.Uma vez que isto ocorra, a atividade de água da amostra e aumidade relativa do ar são iguais. A medida tomada no equi-líbrio é referida como a umidade relativa do equilíbrio(URE).

A atividade de água foi medida utilizando um medi-dor de atividade de água AquaLab (Decagon Devices, Inc.,Pullman, WA) . Amostras do produto preparadas de acordo comos Exemplos 1 e 2 foram colocadas no copo de amostra providocom o equipamento, de acordo com instruções do fabricante.Amostras foram colocadas dentro da câmara selada do medidorde atividade de água. A amostra foi equilibrada dentro docorreto posicionamento da câmera selada. Ambos, o ponto decondensação e as temperaturas das amostras foram medidos eutilizados para determinar a atividade de água.

Resultados foram consistentes com as porcentagens

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Exemplo 3: Composição do tipo massa para prepara-ção muffin de acordo com uma modalidade da invenção

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Processo - Preparação do Agente de regulação1.Água resfriada (temperatura na variação de 34°Fa 40°F (1,1°C a 4,4°C)) para preparação da mistura liquidafoi adicionada em Breddo ou misturador similar.

2. Hidrocolóides/Gomas foram adicionados a águaresfriada enquanto mistura sob alto corte por 3 a 5 minutosutilizando um misturador Breddo ou do tipo similar. Veloci-dade de mistura foi na variação de 5-60 Hz. Ingredientes fo-ram misturados até uma mistura homogênea ser obtida (nenhumpedaço foi observado/visualizado).

3. A temperatura do agente de regulação de prepa-ração (mistura liquida) foi na variação de 45°F a 50°F (7,2°Ca 10°C).

Processo - Composição do tipo massa

4. Açúcar e fonte de gordura (banha e óleo) foramfeitos creme em um misturador KitchenAid na velocidade 1 por1 minuto e velocidade 2 por 3 a 5 minutos. Após misturar, atigela foi raspada.

5. O agente de regulação de preparação foi adicio-nado e misturado na velocidade 1 por 1 minuto e velocidade 2por 2 minutos. Após misturar, a tigela foi raspada.

6. Mistura seca, ovo liquido e Ingredientes meno-res foram adicionados e misturados na velocidade 1 por 1 mi-nuto, então raspados e misturados na velocidade 2 por 3,5minutos a mais.

7. Particulados foram adicionados e misturados por30 segundos na velocidade 1.

8. A temperatura da composição do tipo massa pron-ta foi na variação de 55°F a 65°F (12,8°C a 18,3°C).Exemplo 3 Composição do tipo massa completa:

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A composição do tipo massa preparada possuiu umagravidade especifica na variação de 0,9 a 1,2 g/cc. Após acomposição de o tipo massa ser preparada, a composição foitransferida para um extrusor que incluiu um arame cortadorque passados debaixo de cada molde em intervalos de temporepetidos, assim formando pedaços dos produtos separados. Ospedaços do produto foram então conduzidos através de um fre-ezer e embalados.

Os pedaços de produto separados possuíam uma formaúnica e características únicas. Os pedaços de produto conti-nham altas quantidades de água como comparado a massas con-vencionais. Os pedaços de produto continham altas quantida-des de água como comparados a massas convencionais. Os peda-ços de produto incluíam um conteúdo de água (isto é, água detodas as fontes dentro da formulação) na variação de cercade 30% a cerca de 35% (comparado, por exemplo, a massa debiscoito que tipicamente inclui um conteúdo de água de cercade 7% a cerca de 8%). Os pedaços do produto separados possu-íam uma forma separada, e foram não fluíveis e substancial-mente não grudentos ao toque. Surpreendentemente, essas ca-racterísticas foram mantidas mesmo quando os pedaços de pro-duto foram mantidos em temperaturas ambientes por tempos es-tendidos (por exemplo, 12 horas em temperaturas de cerca de68°F/20°C).

Outras modalidades desta invenção serão aparentesaqueles versados na técnica sob consideração desta especifi-cação ou da prática da invenção aqui revelada. Variações nasmodalidades descritas aqui se tornarão aparentes por aquelesversados nas técnicas relevantes sob leitura desta descri-ção. Os inventores esperam que aqueles versados usem taisvariações como apropriado, e tencionam que a invenção sejapraticada de outra forma que especificamente aqui descrita.De acordo, a invenção inclui todas as modificações e equiva-lente da matéria interessada citada nas reivindicações comopermitido pela lei aplicável. Além disso, qualquer combina-ção dos elementos acima descritos em todas as variações pos-síveis dos mesmos é compreendida pela invenção a menos quede outra forma indicada. Todas as patentes, documentos depatentes, e publicações citadas aqui são pela presente in-corporadas por referência como se individualmente incorpora-das. Em caso de conflito, esta especificação, incluindo de-finições, controlará.

Claims

1. Método para preparar uma composição do tipomassa, CARACTERIZADO pelo fato de compreender as etapas de:(a) prover uma mistura liquida compreendendo cercade 1% a cerca de 3% do agente de regulação e cerca de 97% acerca de 99% de liquido; e(b) combinar a mistura liquida com farinha ou umingrediente de substituição de farinha, adoçante, e fonte degordura para formar uma composição do tipo massa não fluível,em que o agente de regulação é selecionado a par-tir de gomas, hidrocolóides, ou uma combinação de uma oumais gomas e um ou mais hidrocolóides, e em que a misturaliquida tem uma viscosidade de cerca de 8000 cps ou menos.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADO pelo fato de que a mistura liquida é providaem uma temperatura de cerca de 33°F a cerca de 50°F (.6°C a 10°C).

3. Método, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADO pelo fato de que a mistura liquida tem umagravidade especifica variando de cerca de 0,95 a cerca de 1,1 g/cc.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de regulação compre-ende uma goma de polissacarideo, hidrocolóide de polissaca-rideo, ou uma combinação dos mesmos.

5. Método, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa de combinação compre-ende a combinação da mistura liquida com um ingrediente desubstituição da farinha, adoçante e fonte de gordura paraformar uma composição do tipo massa não fluivel, em que oingrediente de substituição da farinha compreende amido na-tivo em uma quantidade de cerca de 70% em peso ou mais, euma fonte de proteina em uma quantidade de cerca de 30% empeso ou menos, porcentagens de peso baseadas no peso do in-grediente de substituição da farinha.

6. Método, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa (a) compreende provercerca de 10% a cerca de 20% de mistura liquida, e em que acomposição do tipo massa não fluivel formada na etapa (b)tem um conteúdo de umidade de cerca de 20% a cerca de 40%.

7. Método para preparar uma composição do tipomassa, CARACTERIZADO pelo fato de compreender as etapas de:(a) preparar um agente de regulação de preparaçãopor:(i) combinação de cerca de 1% a cerca de 3% do agente de regulação e cerca de 97% a cerca de 99% delíquido;(ii) mistura do agente de regulação elíquido sob condições suficientes para preparar uma misturalíquida;(b) combinar a preparação do agente de regulaçãocom farinha ou um ingrediente de substituição da farinha,adoçante e fonte de gordura para formar uma composição dotipo massa não fluivel,em que o agente de regulação é selecionado a par-tir de gomas, hidrocolóides, ou uma combinação de uma oumais gomas e um ou mais hidrocolóides, e em que a misturaliquida tem uma gravidade especifica de cerca de 0,95 a cer-ca de 1,1.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7,CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de regulação compre-ende goma de polissacarideo, hidrocolóide de polissacarideo,ou uma combinação dos mesmos.

9. Método, de acordo com a reivindicação 7,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa de misturar o agentede regulação e liquido compreende mistura do agente de regu-lação e liquido em uma temperatura de cerca de 50°F (IO0C)ou menos sob altas condições de corte.

10. Método para preparar um produto farináceo in-termediário, CARACTERIZADO pelo fato de compreender as eta-pas de:(a) prover uma mistura liquida compreen-dendo cerca de 1% a cerca de 3% do agente de regulação ecerca de 97% a cerca de 99% de água;(b) combinar a mistura liquida com fari-nha ou ingrediente de substituição da farinha, adoçante, efonte de gordura para formar uma composição do tipo massanão fluível; e(c) formar a composição do tipo massa emunidades de produto não fluiveis separadas.

11. Método, de acordo com a reivindicação 10,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa de formar a composi-ção do tipo massa em unidades de produto não fluiveis sepa-radas compreende a extrusão da composição do tipo massa.

12. Método, de acordo com a reivindicação 10,CARACTERIZADO adicionalmente pelo fato de compreender umaetapa de embalar as unidades de produto para estoque sobcondições refrigeradas ou congeladas.

13. Produto farináceo intermediário CARACTERIZADOpelo fato de compreender:(a) farinha ou ingrediente de substituição da fa-rinha;(b) adoçante;(c) fonte de gordura;(d) cerca de 20% a cerca de 40% do conteúdo de u-midade; e(e) cerca de 10% a cerca de 20% de mistura liquida;em que a mistura liquida compreende cerca de 1% acerca de 3% do agente de regulação e cerca de 97% a cerca de 99% de liquido, eem que o produto farináceo intermediário mantém umestado não fluivel em temperaturas acima de cerca de 32°F(0°C).

14. Produto farináceo intermediário, de acordo coma reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que o agentede regulação é selecionado a partir de gomas, hidrocolóides,ou uma combinação de uma ou mais gomas e um ou mais hidroco-lóides.

15. Produto farináceo intermediário, de acordo coma reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o agentede regulação compreende goma de polissacarídeo, hidrocolóidepolissacarídeo, ou uma combinação dos mesmos.

16. Produto farináceo intermediário, de acordo coma reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que o produtofarináceo intermediário é congelado.

17. Produto alimentício embalado CARACTERIZADO pe-lo fato de compreender:(a) uma embalagem compreendendo uma pluralidade defolhas materiais contidas dentro de um esboço de embalagem;e(b) uma pluralidade de produtos farináceos indivi-duais, de acordo com a reivindicação 13, posicionados em ca-da folha material.

18. Produto assado, CARACTERIZADO pelo fato de serpreparado a partir de produto farináceo intermediário con-forme descrito na reivindicação 13.

19. Composição do tipo massa não fluívelCARACTERIZADA pelo fato de compreender:(a) uma quantidade provedora de estrutura de fari-nha ou ingrediente de substituição de farinha;(b) adoçante;(c) cerca de 10% a cerca de 20% da preparação doagente de regulação; e(d) componente gordura,em que a preparação do agente de regulação compre-ende uma mistura líquida compreendendo cerca de 1% a cercade 3%. do agente de regulação e cerca de 97% a cerca de 99%de líquido, o agente de regulação selecionado a partir degomas, hidrocolóides, ou uma combinação de goma e hidroco-lóide.

20. Composição do tipo massa, de acordo com a rei-vindicação 19, CARACTERIZADA pelo fato de ter uma gravidadeespecifica de cerca de 0,9 a cerca de 1,2 g/cc.

21. Composição do tipo massa, de acordo com a rei-vindicação 19, CARACTERIZADA pelo fato de que o agente deregulação compreende goma de polissacarideo, hidrocolóide depolissacarideo, ou uma combinação dos mesmos.

22. Método, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa (b) adicionalmentecompreende combinação de fermento químico.

23. Método, de acordo com a reivindicação 7,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa (b) adicionalmentecompreende a combinação de fermento químico.

24. Método, de acordo com a reivindicação , 10,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa (b) adicionalmentecompreende a combinação de fermentação química.

25. Produto farináceo intermediário, de acordo coma reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de adicionalmen-te compreender um sistema de fermentação química.

26. Composição do tipo massa não fluível, de acor-do com a reivindicação 19, CARACTERIZADO adicionalmente pelofato de compreender um sistema de fermentação química.