BRPI0703471A2 - processo e método para obtenção de pizza dietética ou sem gordura - Google Patents

Abstract

PROCESSO E MéTODO PARA OBTENçãO DE PIZZA DIETéTICA OU EM GORDURA. Compreende a presente patente de invenção a formulações de ingredientes, métodos e processos para produção industrial de pizza "diet", ou pizza sem gordura que pode ser preparada a partir dos ingredientes básicos, ou então estar na forma semi-pronta, pronta, à temperatura ambiente, resfriada, congelada, sendo assada em forno elétrico, forno a gás, forno a lenha, forno infravermelho ou por microondas A pizza sem gordura pode ser também classificada como sendo de baixo teor de gordura saturada ou sem gordura saturada, com baixo teor de colesterol ou sem colesterol, dependendo da sua formulação, da composição dos ingredientes e do seu processamento. A pizza sem gordura (1) desta invenção é produzida a partir de: disco de massa de pizza sem gordura (2) contendo ingredientes (22) processados (23) e assada em forno (24); molho (3) contendo ingredientes (31) processados (32), que é dosado quantitativamente sobre o disco da massa pré-assada (2), podendo ser aplicado por qualquer método, incluindo pincel, spray, dosador, ou qualquer outra forma mecânica; queijo mussarela sem gordura (4), podendo, opcionalmente, não conter queijo mussarela na sua formulação, utilizando-se outros ingredientes; cobertura (5) contendo ingredientes (51) processados (52), que pode ser adicionada quantitativamente sobre o disco da massa pré-assada (2), adicionada ou não de molho (3) ou de queijo mussarela sem gordura (5), sendo sua adição realizada de forma manual, ou preferentemente de forma mecânica.

Description

"PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICA OUSEM GORDURA"

Refere-se a presente patente de invenção, que diz respeito à indústriaalimentícia, a formulações de ingredientes, métodos e processos paraprodução industrial de pizza "diet", ou pizza sem gordura (a pizza sem gordurapode ser também classificada como sendo de baixo teor de gordura saturadaou sem gordura saturada, com baixo teor de colesterol ou sem colesterol, esem gordura trans, dependendo da sua formulação, da composição dosingredientes e do seu processamento), que pode ser preparada na hora, apartir dos ingredientes básicos, ou então estar na forma semi-pronta, pronta,resfriada ou congelada, sendo assada em forno elétrico, forno a gás, forno alenha, forno infravermelho ou por microondas.

A demanda por alimentos com concentração reduzida de gordura e,preferentemente, sem gordura, tem aumentado nos últimos anos, por razõesde saúde ou de estética. Estudos realizados em 2005 revelaram que 41% dosbrasileiros estão acima do peso, devido, principalmente, a hábitos alimentarespouco saudáveis. A indústria de alimentos tem desenvolvido novos produtospara atender essa demanda, para atingir um mercado consumidor diferenciadoe crescente.

Em razão do forte crescimento do consumo de alimentos preparados econsumidos fora do domicílio, acredita-se em um aumento de vendas deprodutos diferenciados. Neste contexto, a comercialização de pizzas "diet"apresenta-se como uma alternativa inovadora capaz de suprir um nicho demercado ainda totalmente inexplorado.

A pizza é um alimento cujo consumo se expandiu muito depois dasegunda guerra mundial. Com o ritmo de vida cada vez mais acelerado, e como aumento do nível de educação nos centros urbanos, consumidores estãoprocurando cada vez mais por praticidade e qualidade em alimentos.

Pizza light, ou pizza com gordura parcialmente reduzida, pode serencontrada no mercado brasileiro. Entretanto, pizza "diet", ou pizza semgordura, que legalmente tem de conter no máximo 0,5% m/m de gordura, nãoexiste atualmente, pois a remoção total da gordura chega a tornar o produtoinaceitável pelos consumidores. Até a revelação da presente invenção, sãodesconhedidas patentes de pizza sem gordura.

A Portaria 27, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria de VigilânciaSanitária do Ministério da Saúde, aprovou o Regulamento Técnico referente àInformação Nutricional Complementar dos Alimentos para Fins Especiais. Eleestabelece que alimentos que não contém gordura, incluindo pizza semgordura, têm de conter no máximo 0,5g de gordura por 100g de produto, Otermo "não contém" pode também ser denominado "sem", "livre...", "zero...","isento de...", "free", "no...", "without...", "fonte trivial de", "fonte desprezível de",e "fonte dieteticamente insignificante de" gordura.

Ainda segundo a Portaria N°27, para ser classificada como com "baixoteor de gordura saturada", a pizza sem gordura precisa conter no máximo0,75g de gordura saturada por 100g de produto, e a energia fornecida porgorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total, o queé plenamente atendido pelos produtos da presente invenção. Para serclassificada como "não contém" gorduras saturadas, a pizza sem gordura deveconter menos de 0,1 g de gordura saturada por 100g, e a energia fornecida porgorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total. Apizza sem gordura é sempre classificada como com "baixo teor de gordurasaturada", ou pode, dependendo da formulação, "não conter gordurassaturadas", dependendo da origem, da quantidade e da concentração degordura dos ingredientes usados.

A Portaria N°27 também estabelece que para ser classificada como com"baixo teor de colesterol" a pizza sem gordura deve conter menos de 20mg decolesterol por 100g de pizza, ter no máximo 1,5g de gordura saturada por 100gde pizza, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo10% do Valor Energético Total. Para ser classificada como "não contém"colesterol a pizza sem gordura tem de conter menos de 5mg de colesterol por100g de pizza, ter máximo de 1,5g de gordura saturada por 100g de pizza, e aenergia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do ValorEnergético Total. Dependendo da formulação e dos processos, principalmenteda quantidade usada e da concentração de gordura dos ingredientes, a pizzasem gordura pode ser classificada como "com baixo teor de colesterol", oucomo "não contém colesterol".

A Portaria 28 da ANVISA, de 13 de janeiro de 1998, explicita quealimentos cujo valor energético e/ou de nutrientes tenha sido alterado, com oobjetivo de atender parâmetros constantes dos Regulamentos Técnicos deInformação Nutricional Complementar e de Alimentos para Fins Especiais, noseu Artigo 1, parágrafo 1, que "o uso de aditivos não previstos no alimentoconvencional similar, ou em limite maior que aquele já autorizado, é permitidoquando justificada a necessidade tecnológica decorrente da substituição totalou parcial de ingredientes".

A Portaria 29 da ANVISA, de 13 de Janeiro de 1998, trata do RegulamentoTécnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para FinsEspeciais, que são alimentos especialmente formulados ou processados, nosquais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados àutilização em dietas, diferenciadas ou opcionais. Estes se destinam a atenderas necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicasespecíficas, que incluem alimentos para controle de peso, dietas com restriçãode nutrientes, e dietas com restrição de gorduras. No Parágrafo 5.3 do Anexoda Portaria 29 encontra-se: "é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantesde tecnologia não previstos nos alimentos convencionais similares, desde queapresentada a comprovação técnico-científica dos níveis de segurançatecnológica dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia e justificativa tecnológicade uso, acrescidas da proposta para inclusão ou extensão de uso, para quesejam avaliadas pelo órgão competente". O Parágrafo 5.4 do Anexo explicitaque "é permitida a utilização de matérias-primas não usualmente empregadasnos alimentos convencionais, porém tecnologicamente necessárias".

Um dos aditivos que se destaca, na presente invenção, é o agentesubstituinte de gordura, que pode ser usado opcionalmente em cada um doscomponentes da pizza sem gordura. O agente substituinte de gordura pode serclassificado como agente mimético de gordura, ou como agente substituto degordura.

O agente mimético de gordura reproduz a estrutura tridimensional dagordura na forma de glóbulos, quando proteínas ou carboidratos (derivativos ounão), em condições específicas de processo, absorvem grande quantidade deágua, formando partículas hidrocoloidais, que têm tamanho semelhante aosglóbulos da gordura, e mimetizam suas funções na pizza sem gordura. Algunsagentes miméticos de gordura podem ser calóricos, como proteínas ecarboidratos, mas encontram-se muito hidratados, e em concentração muitomais baixa do que a da gordura que estão substituindo, o que faz com que ascalorias da pizza sem gordura sejam muito menores do que as calorias dapizza normal. O agente mimético de gordura geralmente causa a substituiçãoda gordura por partículas hidrocoloidais, aumentando a umidade da pizza semgordura.

Já os agentes substitutos de gordura são lipídios estruturados ou compostossintéticos, como o poliéster de sacarose com ácidos graxos e o glicerolpropoxilado esterificado, geralmente não calóricos. Os agentes substitutos degordura não absorvem água, mas ajudam a reter água em canais estruturados,mantidos abertos por seus glóbulos. A ausência de um agente substituinte degordura, como o agente mimético de gordura, ou o agente substituto degordura, permite o colapso dos canais aquosos, prejudicando diversos atributosimportantes de aceitação pelos consumidores da pizza sem gordura.

Tentativas para produzir pizza sem gordura, com concentração de gorduraabaixo de 0,5% m/m, pelo processo tradicional, mesmo modificado, resultaramem produtos que não têm características normais de aceitação nos atributostextura, sabor, cor, e aspecto. A massa sem gordura cozida ou assada podeumedecer-se com o molho, por apresentar menor impermeabilidade devido àausência da adição de gordura na sua formulação, o que torna a sua texturainaceitável. Além disso, o queijo sem gordura, destacando-se o queijoMussarela sem gordura, apresenta defeitos de elasticidade, estiramento,espalhabilidade, filagem, sabor, cor, derretimento, e aspecto. A pizza semgordura produzida pelo processo tradicional fica com aceitação insatisfatória, oque não permitiu o seu desenvolvimento, até as revelações desse instrumento.

A pizza sem gordura da presente invenção apresenta concentração degordura menor do que 0,5% m/m, concentração de gordura saturada entre0,01% m/m e 0,4% m/m, concentração de colesterol entre 0,1 mg e 10mg por100g, concentração de proteínas entre 5% m/m e 20% m/m, concentração desal de 0,5% m/m a 2,5% m/m, e concentração de umidade acima de 10% m/m.A energia fornecida pelas gorduras saturadas representa de 0,01% a 6% dascalorias totais. As calorias provenientes da gordura total contribuem commenos de 6% das calorias totais da pizza sem gordura.

Todos os termos citados na Portaria 27 da Secretaria de VigilânciaSanitária do Ministério da Saúde podem ser usados para classificar os produtosda presente invenção, e são incorporados como opcionais para descrever apizza "diet" quanto ao conteúdo de nutrientes, especialmente "Sem Gordura","Não Contêm Gordura", "Livre de gordura", "Fonte desprezível de gordura","Fonte dieteticamente insignificante de gordura", "Baixo teor de gordurasaturada", "Sem gordura saturada", "Fonte desprezível de gordura saturada","Fonte dieteticamente insignificante de gordura saturada", "Livre de gordurasaturada", "Não contém gordura saturada", "Baixo teor de colesterol", "Semcolesterol", "Livre de colesterol" "Não contém colesterol", "Fonte desprezível decolesterol", "Fonte dieteticamente insignificante de colesterol", e todos os outrostermos semelhantes.

A pizza sem gordura obtida pelos processos e métodos da presenteinvenção pode ainda ser classificada, dependendo da formulação e doprocesso, como com baixo teor, ou sem gordura saturada, sem gordura trans,com baixo teor, ou sem colesterol, com teor normal, baixo ou sem carboidratos,e com teor de sódio baixo ou com teor normal de sódio.

A invenção descreve diversos métodos de fabricação industrial paraprodução de pizza sem gordura, nos quais a adição de ingredientes, deaditivos, e de agentes coadjuvantes de tecnologia revelados, e o processo e atecnologia, permitem que a aceitação da pizza sem gordura possa serclassificada como pelo menos "gostei", preferentemente "gostei extremamente",em uma escala Hedônica de sete pontos. Nessa escala, o consumidor deveescolher qual das seguintes classificações globais mais representa suaclassificação da pizza sem gordura: 1) desgostei extremamente; 2) desgosteimuito; 3) desgostei; 4) não gostei nem desgostei; 5) gostei; 6) gostei muito;7) gostei extremamente.

Na tabela abaixo se encontram resultados de análise sensorial, usandouma escala hedônica de sete pontos, de pizza sem gordura, produzida peloprocesso tradicional e pelo processo desenvolvido. A otimização do uso deingredientes, aditivos, e de processos de produção aumentou a média daaceitação de desgostei muito para gostei muito.

Resultados de análise sensorial, em uma escala hedônica de 7 pontos, depizza sem gordura produzida pelo processo tradicional e pelo processodesenvolvido.

Produto Média da aceitação

Pizza sem gordura, com Mussarelasem gordura, tradicional 2,1

Pizza sem gordura, com Mussarelasem gordura, desenvolvida 6,2

A escolha criteriosa dos ingredientes, o uso de agente substituinte degordura para compensar a ausência da gordura, e de processos de produçãopróprios, faz com que a pizza sem gordura, descrita na presente invençãotenha aceitação similar à pizza tradicional. A gordura da pizza tradicional temdiversas funções que precisam ser recompostas por aditivos, agentescoadjuvantes de tecnologia, e por mudanças no seu processo de produção.Entre diversos defeitos causados pelo fato de não ter gordura, ou menos de0,5% m/m, incluem-se as propriedades do queijo Mussarela sem gordura, aabsorção de umidade do molho e/ou da cobertura pela massa, o sabor, atextura, a cor, as propriedades de assamento em forno, da pizza sem gordura.

A gordura natural dos ingredientes faz com que o teor de gordura final dapizza sem gordura já esteja próximo do limite legal, devendo então ser evitadaa adição tradicional de gordura e/ou óleo na massa, no molho, e na cobertura,para que sua concentração não ultrapasse os 0,5g de gordura por 100g deproduto. O queijo sem gordura deve ser produzido a partir de leite desnatado.Deve-se ajustar a composição de cada um dos componentes, nominalmente amassa, o molho, o queijo sem gordura, e a cobertura, e da quantidade de cadaum deles na mistura, de tal forma que a pizza sem gordura contenha menos de0,5g de gordura por 100g de pizza.

A presente invenção trata do uso de ingredientes, aditivos, agentescoadjuvantes de tecnologia e de processos, em cada um dos seus quatrocomponentes, que são a massa sem gordura, o molho sem gordura, o queijoMussarela sem gordura, e a cobertura sem gordura, podendo, opcionalmente,alguns desses quatro componentes não existirem ou serem combinados,transformando-se em três ou dois componentes, para que a pizza sem gorduratenha aceitação semelhante à pizza tradicional. Ingredientes, aditivos, ecoadjuvantes de tecnologia que não são usados normalmente na produção depizza tradicional substituem as funções da gordura na pizza sem gordura.Todos os ingredientes, aditivos, e coadjuvantes de tecnologia são permitidospela legislação para produtos para fins especiais.

Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia, tais como adição de agentemimético de gordura, substituto de gordura, emulsificante, corante,enriquecimento de nutrientes, acidificante, aromatizante, conservante, podemser opcionalmente usados como ingrediente em pelo menos um dos quatrocomponentes básicos da pizza sem gordura, incluindo à massa sem gordura,ao molho sem gordura, ao queijo sem gordura, e à cobertura sem gordura, naprodução industrial da pizza sem gordura.

A presente patente poderá ser perfeitamente compreendida através dadescrição detalhada apresentada a seguir, juntamente com figuras ilustrativasanexas, que, contudo, não restringe sua configuração original nem o alcancede sua aplicação.

A figura 1 é um diagrama que mostra resumidamente, a pizza semgordura (1) produzida a partir de pelo menos dois de quatro componentesbásicos, que são: a massa pré-assada (2), o molho (3), o queijo sem gordura(4) e a cobertura (5), obtendo-se a pizza sem gordura contendo menos de 0,5%de gordura (1).

A figura 2 é um diagrama que mostra, de forma geral reduzida, oprocesso de produção da pizza sem gordura.

A figura 3 é um diagrama que mostra, resumidamente, os componentesbásicos utilizados na produção da massa pré-assada da pizza sem gordura.A figura 4 é um diagrama que mostra, resumidamente, os componentesbásicos utilizados na produção do molho da pizza sem gordura.

A figura 5 é um diagrama que mostra, resumidamente, os componentesbásicos utilizados na produção do queijo sem gordura utilizado na pizza semgordura.

A figura 6 é um diagrama que mostra, resumidamente, os componentesbásicos utilizados na produção da cobertura da pizza sem gordura.

A pizza sem gordura (1) desta invenção é produzida a partir de: disco demassa de pizza sem gordura pré-assado (2) obtido de massa de pizza semgordura (21) contendo ingredientes (22) processados (23) e assada em forno(24); molho (3) contendo ingredientes (31) processados (32), que pode serdosado quantitativamente sobre o disco da massa pré-assada (2), podendo seraplicado por qualquer método, incluindo pincel, spray, dosador, ou qualqueroutra forma mecânica; queijo mussarela sem gordura (4), que pode serproduzido de forma manual ou mecânica, podendo, opcionalmente, não conterqueijo mussarela na sua formulação, utilizando-se outros ingredientes;cobertura (5) contendo ingredientes (51) processados (52), que pode seradicionada quantitativamente sobre o disco da massa pré-assada (2),adicionada ou não de molho (3) ou de queijo mussarela sem gordura (4), sendosua adição realizada de forma manual, ou preferentemente de forma mecânica,ver figura 2.

Opcionalmente alguns dos quatro componentes básicos: massa pré-assada (2), molho (3), queijo sem gordura (4) e cobertura (5), ver figura 2,podem ser combinados, transformando-se em três ou dois componentes,como, por exemplo, a mistura do queijo sem gordura (4) ao molho (3), ou àcobertura (5), ou a mistura do molho (3) com a cobertura (5). Pode até mesmonão existir um ou dois desses quatro componentes, como não ter queijo semgordura (4), ou não ter a cobertura (5), ou não ter o molho (3), ou ainda não terqueijo sem gordura (4) e a cobertura (5), por exemplo. Pode-se usar o termo"recheio" para denominar qualquer componente que é adicionado sobre o discoda massa pré-cozida, especialmente quando misturados entre si.

A presente invenção usa formulações de matérias primas (ingredientes,aditivos, e coadjuvantes de tecnologia), métodos, e processos, na produção decada um dos quatro componentes, e da sua produção, para que o conjuntofinal, a pizza sem gordura, apresente boa aceitação pelos consumidores.

Em uma primeira incorporação dos métodos da invenção, o processoinicia-se com a produção da massa da pizza sem gordura (2), que pode serfina, média, ou grossa. Esta pode ser obtida conforme a mistura de pelo menosdois dos componentes da tabela abaixo, que lista a formulação dosingredientes (m/m), ver figura 3, e aditivos para sua produção, bem como asfaixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, com base na massa dafarinha:

Ingredientes (22) Faixa preferencial Faixa geral

Farinha de trigo (211) 60-100 50-100

Outra farinha ou amido (212) 0-30 0-50

Agente mimético de gordura (213) 0-0,15 0-5,0

Agentesubstitutodegordura (214) 0-6,0 0-10,0

Açúcar (215) 0-5,0 0-10,0

Sólidos de leite desnatado (216) 0-3,0 0-10,0

Sólidos de ovos (217) 0-3,0 0-6,0

Agente corante (218) 0-0,50 0-1,0

Agente emulsificante (219) 0-1,0 0-2,0

Vegetais e especiarias (220) 0-5,0 0-10,0

Queijo sem gordura (221) 0-5,0 0-10,0

Produtos de carne (222) 0-2,0 0-5,0

Agente acidificante (223) 0-2,0 0-5,0

Melhorador de farinha (224) 0-1,0 0-2,0

Agente conservante (225) 0-0,2 0-0,5

Óleo ou gordura (226) 0-0,25 0-0,5

Agente de enriquecimento (227) 0-1,0 0-2,0

Agente aromatizante (228) 0-5,0 0-7,0

Fermento biológico (229) 0-15,0 0-20,0

Fermento químico, P2O5, (230) 0-1,0 0-2,0Sal (231) 0,5-2,0 0-2,5

Água (232) 40,0-65,0 30,0-70,0

A farinha (211) pode ser qualquer farinha, preferentemente, qualquer tipode farinha de trigo, mas que pode ser adicionada de sêmola, semolina, fécula,e amido (modificado ou não), de qualquer outra espécie de cereais,leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas, com baixo teor degordura, orgânica ou não orgânica. A farinha pode ser obtida peloesmagamento de endosperma branco de "Triticum aestivum", "Triticum durum",ou "Triticum compactum", ou do grão integral, tipo 1, tipo 2, integral, e suasmisturas. A farinha pode conter de 10% a 15% de umidade, preferentementeentre 10% m/m e 13% m/m de umidade, entre 7% m/m e 15% m/m deproteínas (em base seca), preferentemente entre 9,0% m/m e 14% m/m deproteínas (em base seca), entre 0,1% m/m e 2,0% m/m de gordura,preferentemente entre 0,1% m/m e 1,0% m/m de gordura, entre 35% m/m e80% m/m de carboidratos, preferentemente entre 60% m/m e 77% m/m decarboidratos, podendo ser, opcionalmente, adicionada de 0% m/m a 6% m/mde glúten vital. Pode ser também adicionado à farinha, amido, amidomodificado, maltodextrina, farinha desengordurada de soja, concentradoprotéico de soja, farinha de aveia, e de outros vegetais, e suas misturas.

Preferentemente, o teor de proteínas da farinha de trigo pode serpadronizado pela mistura de duas ou mais farinhas. Opcionalmente pode-setambém adicionar outra farinha (212), amido, e ainda glúten vital à farinha, parapadronizar o teor de proteínas. A farinha preferentemente deve serpreviamente peneirada.

Para substituir propriedades funcionais da gordura, opcionalmente pode-se adicionar de 0% mm a 5,0% m/m, em relação à farinha, de qualquer agentemimético de gordura (213). Este pode ser qualquer um dos agentesespessantes ou agentes estabilizantes, a partir de um grupo que consiste depectina, pectatos, pectina amidada, goma guar, goma tragacante, gomaarábica, goma xantana, ágar, carragena ou carragenina (kappa, iota, elambda), celulose microcristalina, gelatina, carboximetil celulose, ácido algínicoe seus sais (amônia, cálcio, potássio, sódio, e propileno giicol), goma dealgaroba ou jatai, goma ghatti, goma gelana, furcelaram, goma karaya, gomaarábica, goma acácia, goma Iocusta (LBG), goma de tamarindo, taro peruano,farinha de Konjac, amido, amido vegetal (de mandioca e de batata), amido degrãos (de milho, de arroz, de aveia, e de trigo), amido de alta amilose, amidomodificado, amido pré-gelatinizado, dextrinas (D.E. de 1 a 10), maltodextrinas,polidextrose, fécula de mandioca, fécula de mandioca modificada, farinhadesengordurada de milho, farinha de aveia, farinha de mandioca, farinhahidrolisada (de aveia, milho, mandioca, ou trigo), arroz, fécula de arroz, culturasláticas produtoras de exopolissacarídeos, proteína isolada de leite, proteínaisolada de soro, proteína isolada de soja, polímeros naturais ou modificados,entre outros, e suas misturas.

Em outro processo alternativo, pode-se adicionar de 0% a 10%,preferivelmente de 0% m/m a 6% m/m em relação à farinha, de qualqueragente substituto de gordura (214), como o éster de sacarose com ácidosgraxos (Olestra, por exemplo), ou glicerol propoxilado. Opcionalmente o agentesubstituto de gordura pode ser também adicionado na parte externa da massaantes da fermentação, ou antes, do seu pré-cozimento em forno, para melhorcontrolar a umidade da sua superfície externa.

Para melhorar a fermentabilidade da mistura pelas leveduras, pode-seopcionalmente adicionar à farinha sacarose (açúcar), açúcar mascavo, caldode cana, evaporado ou não, glicose, maltose, e/ou mel, em concentração entre0% m/m e 10% m/m do açúcar, preferivelmente entre 0% m/m e 5,0% m/m emrelação ao peso da farinha (215). Se for adicionada água junto com o açúcar,como no caso de caldo de cana, ela deve ser diminuída da quantidade totalnecessária para produção da massa.

Opcionalmente pode-se adicionar de 0% m/m a 10% m/m de sólidos deleite desnatado (216), preferentemente de 0% m/m a 3,0% m/m, de uma listaque inclui leite desnatado pasteurizado, leite desnatado em pó, leite desnatadoevaporado, concentrado de proteínas do leite, concentrado de proteínas dosoro de leite, modificados enzimaticamente ou não, soro em pó, leitelho,Ieitelho em pó, e caseinato de sódio ou de cálcio.

Pode-se adicionar, opcionalmente, de 0% a 6,0%, preferentemente de0% a 3%, de ovos, clara de ovo, e/ou gema de ovo, ou suas misturas, podendoser na forma crua, pasteurizada líquida, pasteurizada congelada, esterilizada,ou em pó (217). A adição de sólidos de ovos pode deixar a massa maiscrocante.

Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar de 0% a 1,0%, preferentementede 0% a 0,1%, em relação ao peso da farinha, de agente corante, natural ouartificial (218), de uma lista que inclui dióxido de titânio, fosfato tricálcico,clorofila, clorofila cúprica e seus sais (K e Na), clorofilina, riboflavina,carotenóides naturais ou sintéticos, bixina, norbixina, urucum, anato, roeu, azulultramarinho, caramelo, carmim, vermelho de beterraba, peróxido de benzoíla,e beta caroteno sintético, ou qualquer outro corante natural ou artificial. A corda massa da pizza sem gordura pode ser natural, branca, amarela, marrom,verde, vermelha, dourada, ou qualquer outra cor.

Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar de 0% a 2,0%, preferentementede 0% a 1,0%, em relação à massa de farinha, de agente emulsificante (219),selecionado de um grupo contendo lecitina, fosfolipídios, lipoproteína, proteínavegetal, proteína de ovos, proteína microparticulada, proteína de leite, proteínade soro de leite, mono e diglicerídeos, diglicerídeos, estearoil-2-lactil lactilato,polisorbato, éster de poliglicerol, éster de glicerol fosfatado, éster de sorbitana,éster de propilenoglicol, éster de sorbitana polioxietileno, ésteres de ácidolático, ésteres de ácido diacetil tartárico com mono e diglicerídeos, fumarato deestearoil sódio, fosfatos, ortofosfato, hexametafosfato, metafosfato, pirofosfato,polifosfato, tetrapolifosfato, lactato, citrato, tartarato, caseinato, e seus sais desódio, potássio, e cálcio, cloreto de cálcio, e agentes quelantes de cálcio,individualmente ou em suas misturas, em concentrações entre 0% m/m e 2,0%m/m, em relação à massa da pizza sem gordura. O agente emulsificante podeser colocado diretamente na farinha, antes da mistura, ou então sobre a massajá pronta, processada, e cortada no formato final, antes ou depois do pré-assamento.

Opcionalmente, pode-se adicionar diversos vegetais na massa (220),como alho e cebola que podem estar na forma moída, de purê, de pó, de óleo,e de base concentrada. Se alho for adicionado, pode-se adicionar de Og a 5,Og1preferentemente de Og a 1 g, por kg de farinha. Ele pode ser misturado com sal,açúcar ou com a água, antes de ser adicionado na farinha. Excesso de alhopode relaxar demais a massa, o que poderia ser compensado pelo aumento doteor de glúten da farinha. O excesso de alho também pode reduzir acapacidade fermentativa da levedura.

Além do alho e da cebola pode, opcionalmente, ser ainda adicionadooutro vegetal e especiaria (220) de uma lista que inclui salsa, salsinha, salva,alecrim, orégano, manjerona, sementes de aipo, pimenta do reino (branca epreta), pimenta, pimentão, e azeitona, na forma moída, de purê, de pó, de óleoessencial, aroma natural ou artificial, ou de base concentrada. Se foradicionado, pode ser usado de Og a 5g por kg de farinha.

Opcionalmente, pode-se ainda adicionar à massa, de 0% m/m a 10% m/mde queijo sem gordura (221), em relação ao peso da farinha. O queijo semgordura pode ser um queijo sem gordura com sabor acentuado de uma listaque inclui o Parmesão, o Romano, e o Provolone. Preferentemente pode-seadicionar de 0% a 1,0%, em relação ao peso da farinha, de queijo tratado comproteases, e/ou lípases, que tem sabor concentrado. Pode-se adicionartambém sabor concentrado de manteiga.

Pode-se, opcionalmente, adicionar produto de carne (222), incluindo carnecurada, defumada ou não, como lombo, bacon, salaminho, lingüiça, lingüiçacalabresa, na forma cortada, picada ou moída, ou na forma de purê,preferentemente com pouca ou sem gordura. Pode-se adicionar também aromaconcentrado com sabor de produto de carne. Se for adicionado produto decarne, ou aroma concentrado, pode-se usar de Og a 50g, por kg de farinha.

Opcionalmente pode-se ainda adicionar qualquer agente acidificante(223), como ácido orgânico, ácido inorgânico, e agente promotor de acidez, emconcentração que pode variar de 0% m/m a 5,0% m/m, em relação à massa dafarinha. Pode-se ainda adicionar fermento acidificante, que são bactériasláticas e acéticas, que aumentam a acidez da massa.

A adição opcional de melhorador de farinha (224) à massa, emconcentração que pode variar de 0% m/m a 2,0% m/m, pode melhorar diversasdas suas características, incluindo fermentabilidade, relaxamento,fortalecimento, endurecimento, textura, antes ou após o tratamento no forno.Os aditivos que melhoram a fermentabilidade da massa pela levedura podemser de um grupo que consiste de agente de enriquecimento de minerais evitaminas, amilase (diastase), protease, aumento da concentração de proteínaspor adição de glúten vital de trigo, ou proteínas de soja, de leite, de soro,condicionadores de água, e sais de amônia.

Opcionalmente pode-se usar também aditivos para relaxar a massa, deum grupo que consiste de agentes oxidantes, incluindo glutationa, ácidosórbico, bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína, todos na concentração deOg a 0,01g por 100g de farinha.

Para endurecer a massa pode-se usar, opcionalmente, aditivos de umgrupo que consiste de agentes redutores, incluindo sulfito, bisulfito emetasulfito, de sódio, potássio, ou cálcio, na concentração de Og a 0,005g(como dióxido de enxofre) por 100g de pizza sem gordura, ou fosfatos decálcio, de sódio, ou de amônio na concentração de Og a 0,15g (como pentóxidode fósforo) por 100g de produto. Pode-se usar ainda bromato de potássio, deOg a 0,005g por 100g de farinha, ácido ascórbico de Og a 0,02g por 100g defarinha, azodicarbonamida, na concentração de Og a 0,004g por 100g defarinha, e peróxido de benzoíla, na concentração de Og a 0,006g por 100g defarinha.

Para ajudar na conservação da pizza sem gordura pode-se,opcionalmente, adicionar agente conservante (225) à massa, de uma lista queinclui propionato de sódio, propionato de cálcio, ácido sórbico, sorbato desódio, sorbato de potássio, ou sorbato de cálcio, e suas misturas, naconcentração de Og a 0,5g, como ácido sórbico, por 100g de produto. O agenteconservante pode também ser usado em solução para borrifar.

Se for adicionar óleo e/ou gordura (226), que pode ser qualquer óleo,especialmente óleo essencial, azeite de oliva, manteiga, óleo de grãos (soja,milho, e canola) e gordura vegetal (hidrogenado, coco, palma etc.), a adiçãodeve ser mínima, em quantidade tal que a concentração de gordura na pizzasem gordura não ultrapasse 0,5g por 100g de produto final. Dessa forma aquantidade de óleo/gordura máxima que for adicionada não deve ser superior a0,5%, em relação à massa da farinha. Se adicionado, o óleo ou gordura podeser adicionado diretamente na massa, ou, preferentemente, pode seradicionado sobre o disco da massa, na forma de uma película, ou filme fino.

Opcionalmente pode-se também adicionar agente de enriquecimento denutrientes (227), incluindo vitaminas, sais minerais, fibra, pré-bióticos, pró-bióticos, lipídeo essencial, ômega-3, ômega-6, peptídeos bioativos, entreoutros, e suas misturas, na faixa de concentração de 0% m/m a 2,0%, emrelação á massa da farinha. O agente de enriquecimento pode ser usado naforma de pré-mix, ou pode ser adicionado na sua forma comercial, diretamentena água ou na farinha.

Opcionalmente pode-se adicionar agente aromatizante, ou agenteprodutor de aroma (228), incluindo sal, óleo essencial, extrato, bálsamo,oleoresina, oleomaresina, substâncias aromatizantes e aromas isolados, emconcentração que pode variar de 0% m/m a 7,0% m/m, em relação à massa defarinha. O agente aromatizante pode ser concentrado, seco, pastoso, líquido,aquoso, ou oleoso. Ele pode ser natural, sintético, idêntico ao natural, artificial,puro, ou em mistura.

A mistura da massa da pizza sem gordura pode ser fermentada pelaadição de "Saccharomyces cerevisiae", de qualquer estirpe, aqui denominadofermento biológico (229). Pode-se usar fermento biológico fresco, fermentobiológico granular, fermento biológico comprimido, extrato de levedura, cremede levedura, fermento biológico seco instantâneo, fermento biológico em póprotegido, e fermento biológico seco ativo. A quantidade de fermento biológicopode variar de 0% m/m a 20,0% m/m, preferentemente de 0% m/m a 15,0%m/m, em relação à massa da farinha, dependendo do seu tipo, e do tempo defermentação desejado. O fermento biológico pode ser misturado diretamentena farinha, mas preferentemente ele pode ser misturado com metade daquantidade de água requerida, o açúcar, e outros ingredientes, antes de sermisturado à farinha.

Opcionalmente pode-se usar fermento químico (230), de uma lista queinclui bicarbonato e/ou carbonato de sódio, e/ou de amônio, e fosfatos mono, die tri cálcico, ou mono, di e trissódico. Ele pode ser misturado à farinha, emconcentração que pode ser de Og a 2,Og por 100g de produto. O fermentoquímico pode ser de ação simples, com sal ácido reativo à baixa temperatura,ou de ação dupla, com um segundo sal ácido reativo à alta temperatura, na suacomposição. O agente acidificante pode ser qualquer ácido orgânico einorgânico, incluindo o ácido tartárico, ácido glucônico, ácido adípico, ácidofosfórico e a glucona-delta-lactona. O fermento químico pode, opcionalmente,ainda conter amido para ajudar na sua dispersibilidade e conservação.

A quantidade de água adicionada (232) pode variar de 30% m/m a 70%m/m, preferentemente de 40% m/m a 65% m/m, em relação à massa dafarinha. Opcionalmente

a água pode ser originada, em parte ou no todo, da adição de líquidos daformulação, como, por exemplo, água de batata, leite desnatado, e cerveja.Alguns ingredientes podem ser misturados à água, antes de serem misturadosna farinha, como o sal (231).

O processamento (23) dos ingredientes (22) para produzir a massa dapizza sem gordura (24) pode ser realizado conforme resumido a seguir. Nãoexiste um único procedimento para processar os ingredientes. Os melhoresprocedimentos dependem dos ingredientes e da formulação, dos equipamentosdisponíveis, do espaço e das preferências dos consumidores. Assim osprocedimentos a seguir não podem ser aceitos como a melhor recomendação,mas como um exemplo das diversas possibilidades possíveis.

A quantidade previamente determinada dos ingredientes (22) é pesada. Ofermento biológico (229) pode ser re-hidratado usando 10% m/m da água dareceita. Deve-se usar mais de quatro vezes o volume de água em relação aopeso do fermento biológico. A temperatura da água pode variar entre 20°C e50°C, preferentemente entre 35°C e 45°C. Pode-se adicionar o açúcar (215) naágua. O fermento biológico (229) deve começar a produzir bolhas de gás entre5 minutos e 25 minutos, preferentemente entre 8 minutos e 20 minutos, após amistura com a água e o açúcar, se a temperatura da água estiver correta.

Pode-se ajustar a temperatura para que a fermentação ocorra dentro do tempoprogramado. Massa com temperatura de 10°C fermenta lentamente e massacom temperatura de 38°C fermenta rápido. Opcionalmente pode-se adicionar amistura do fermento biológico (229) e/ou fermento químico (230) com água eoutros ingredientes, e adicionar à farinha (211 ou 212), sem haver fermentaçãoprévia.

Para a mistura dos ingredientes, colocando-os em contato, pode-se usarqualquer ordem de adição, mas preferentemente pode-se adicionar o restanteda água, os outros ingredientes líquidos, os ingredientes em pó, com exceçãoda farinha, a água com o fermento biológico e o açúcar, e finalmente a farinha,em um misturador. Diversas variações da adição dos ingredientes podemocorrer, inclusive utilização de pré-mixes, com parte ou todos os outroscomponentes, além da farinha e do fermento.

A mistura é então amassada manualmente ou mecanicamente, podendonesse último caso usar uma amassadeira planetária, espiral, ou "corta emistura". O amassamento da mistura pode continuar por até 30 minutos,preferentemente por 2 minutos a 20 minutos para massa mole, e por 20segundos a 5 minutos para massa firme. O equipamento usado para realizar amistura também influencia no tempo de processamento. A mistura dosingredientes também pode ser realizada em equipamentos industriaisespecíficos. A mistura pode ser cortada, re-misturada, e novamente amassadae laminada.

A mistura amassada pode então ser deixada em volumes maiores, oupreferentemente ser cortada em bolas com o peso da massa da pizza semgordura (21) individual. As bolas podem ser opcionalmente recobertas comuma fina camada de agente mimético de gordura (213), de agente substituto degordura (214), de agente emulsificante (219), de spray não-calórico, ou comuma camada fina de óleo/gordura (226). Ela é então deixada fermentar porvários minutos, ou varias horas, podendo chegar a um, ou vários dias, no casode massa firme. A fermentação pode ocorrer preferentemente em câmara (ouestufa) de fermentação, ou câmara de crescimento, que pode ter temperaturacontrolada ou não, e ser isotérmica, ou não. A câmara de fermentação além decontrolar a temperatura da massa, também controla a umidade ambiente, nãopermitindo que a massa fique exposta ao ambiente externo durante o períodode descanso. Preferentemente a fermentação pode ocorrer sob temperaturacontrolada. A mistura pode também ser recoberta por pano durante afermentação, sem usar câmara ou estufa.

A mistura pode ainda ser refrigerada, o que pode retardar a fermentaçãopor mais tempo. Pode-se ajustar a temperatura da massa para que afermentação ocorra dentro do tempo previsto. A massa pode fermentar até queo seu volume aumente pelo menos 30%, preferentemente até que dobre devolume no caso de massa fina. No caso de pizza com massa grossa pode-sedeixar a fermentação aumentar o seu volume em até três vezes.

A mistura fermentada pode então ser cilindrada, em cilindro comum,cilindro conjugado, sovador, ou cilindro Iaminador contínuo. A massamisturada, amassada, cilindrada ou não, pode ser cortada, ou dividida, emqualquer formato inclusive em bolas ou já no formato final da massa, antes dopré-cozimento no forno. A massa pode ser cortada manualmente, ou entãousando modelador, que consiste em um cilindro com faca circular que corta amassa previamente cilindrada em discos de diâmetro definido, ou outroformato.

O formato final pode incluir a massa fina (menos de 4 gramas porcentímetro quadrado), massa média (entre 4 gramas por centímetro quadradoe 6 gramas por centímetro quadrado), e massa grossa (acima de 6 gramas porcentímetro quadrado), na forma redonda, de disco, circular, retangular,triangular, oval, de coração, irregular, ou qualquer outra forma. O formatopode ser obtido por meio de compressão manual da massa fermentada, ou porcompressão mecânica. Opcionalmente a compressão pode ser realizada emfôrma que contém grande número de projeções, tipo agulha, que perfuram amassa formada em diversos pontos, para liberar vapor durante aquecimento noforno. A espessura da massa laminada, a densidade da massa, e o tamanhoda massa cortada individualmente, vão definir o peso da unidade de uma pizzasem gordura. Dessa forma pode-se produzir pizza sem gordura (1) de 200gramas, de 600 gramas, ou de qualquer outro peso.

Opcionalmente pode-se espalhar na superfície da massa crua, agentesubstituto de gordura (214), ou agente emulsificante (219), para agir comobarreira de umidade. A adição desse produto pode ser realizada por qualquertipo de mecanismo, preferentemente na forma de spray contendo o ingredienteativo.

O pré-cozimento, o cozimento, ou a operação de assar o disco formado,pode ser realizado de forma parcial, ou completa, utilizando forno (24) a gás,forno elétrico, forno a lenha, forno infravermelho, ou forno na brasa. Atemperatura do forno pode variar de 200°C a 500°C, por tempo que pode variarde 30 segundos a até 30 minutos. O tempo de cozimento depende de váriosfatores, incluindo a massa, a espessura da massa, a temperatura do forno, e oformato do forno.

Após o cozimento (operação de assar), a massa de pizza sem gordura(21) contém de 15% a 40% de umidade, preferentemente de 20% a 30% deumidade, e com uma crosta macia e aberta. O disco assado é então resfriado,até temperatura que pode variar de 10°C a 40°C, preferentemente abaixo datemperatura ambiente.

Para determinar a melhor formulação dos ingredientes (22) e o melhorprocesso de produção da massa da pizza sem gordura (21), específica paracada indústria, pode-se fazer um teste assando amostras de variasformulações ou processos. Os discos das massas da pizza sem gordura pré-assadas (2) de cada teste são cortadas com um utensílio próprio, como, porexemplo, uma lâmina afiada. Elas são então analisadas para determinardiversos atributos importantes de qualidade, incluindo tamanho e uniformidadedas células de ar, altura da crosta, cor da crosta, textura do meio da massa, cordo fundo, textura do fundo, textura do colar, cor do colar, sabor do colar, aromada crosta, e sabor do meio da massa. Além disso, pode-se avaliar acapacidade da massa de ser congelada, descongelada, e assada em forno, ouainda de absorver muita umidade do molho (3), ou da cobertura (4).

O molho (3) sem gordura, da pizza sem gordura (1), pode ser obtidoconforme a mistura de pelo menos dois dos ingredientes da tabela abaixo, quelista a formulação dos ingredientes (31) e aditivos para sua produção, bemcomo as faixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, baseada namassa do molho final (% m/m do molho final), ver figura 4.

Ingredientes (31) Faixa preferencial Faixa geral Sólidos de tomate (311)<table>table see original document page 21</column></row><table>

O molho (3) pode ser emulsionado ou não emulsionado (incluindo molho abase de maionese). Ele pode ser preparado a partir de ingredientes básicos,preparado a partir de um ou mais pré-mix de mistura de ingredientes, aditivos,e coadjuvante de tecnologia, ou pode estar na forma pronta para uso,embalado em lata, em vidro, ou em plástico, ou ainda estar na formaconcentrada, ou em pó.

O molho (3) da pizza sem gordura pode ser produzido preferentemente apartir de fonte de sólidos de tomate ("Lycopersicum esculentum") (311). A fontede tomate pode ser tomate fresco, com ou sem sementes, com ou sem pele,integral,cortado, moído, despolpado, concentrado, ou tomate processado,preferentemente concentrado (simples, duplo, ou triplo), na forma de polpa,extrato, pasta, molho, purê, desidratado, em pó, ketchup, e suas misturas. Aconcentração de sólidos do tomate pode estar entre 3% m/m e 50%,preferentemente na concentração entre 10% m/m e 40% m/m, em relação aomolho final. A densidade da fonte de sólidos de tomate pode variar de 1,020até 1,300.

A fonte de sólidos de tomate (311) pode ser misturada com pelo menosum dos ingredientes de uma lista que inclui agente acidulante (312), incluindoácido cítrico, acético, tartárico, lático, entre outros e inorgânicos (fosfórico,entre outros), citrato de sódio, vinagre, vinagre balsâmico, vinho, sucos defrutas, incluindo de limão, laranja, acerola, ananás, e abacaxi. Pode-se tambémadicionar temperos, condimentos e especiarias (313), incluindo pimenta doreino, branca ou preta, sal, açúcar, açúcar mascavo, mel, caldo de cana,azeitona, orégano, salsa, salsinha, tomilho, pimenta, pimentão, pimentãovermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, cebola, cebolinha, manjerona,hortelã, anis, alho, alho poró, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, funcho, abobrinha,alface, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, alcachofra, manjericão, nozmoscada, cogumelo comestível, champignon, azeite, legumes, picles, eespaguete, além de vegetais (314) e frutas, incluindo ananás, abacaxi, maça,pêra, abacate, laranja, todos frescos, em conserva, secos, e em pó. Pode-seainda adicionar molhos ou mistura de especiarias, incluindo molho italiano,molho oriental, molho tabasco, molho napolitano, molho siciliano, molhoitaliano, molho mediterrâneo, e molho japonês, e também produtos de carne(315), incluindo bacon, peperoni, calabresa, chouriço, churrasco, galinha, peru,presunto, salame, chouriço, todos preferentemente com baixo teor ou semgordura, e também peixe e frutos do mar (316), incluindo sardinha, salmão,atum, anchova, marisco, camarão, lagosta, e arengue, preferentemente combaixo teor ou sem gordura. Pode também adicionar queijo sem gordura (317),incluindo queijo Mussarela, Romano, Parmesão, Requeijão, Provolone, Minas,Prato, Gouda, Edam, queijo curado, queijo curado tratado com protease e/oulípase, e concentrado de aroma de queijo, além de sólidos de ovo (318),incluindo ovo, clara, gema, e maionese, concentrado protéico e/ou proteínaextrusada (319) de soja, de feijão, de arroz, de trigo, de aveia, e de milho, etambém realçador de sabor (220), incluindo glutamato de sódio, fumarato desódio, 5'ribonucleotídeo de cálcio ou dissódico, taumatina, ácido guanílico,guanilato de cálcio e de potássio, inosinato de cálcio e de potássio.

A adição de agente mimético de gordura (321) ao molho de tomate, quepode ser um agente estabilizante ou um agente espessante selecionado dalista mencionada anteriormente para a massa da pizza sem gordura (21), podetorná-lo mais viscoso, facilitando a sua distribuição sobre a massa, e reduzindoa tendência de umedecê-la. Sua adição é opcional, e pode depender dacontribuição dos outros ingredientes para o controle da viscosidade. O agentemimético de gordura pode ser usado em concentração que varia de 0% m/m a5% m/m, preferentemente de 0% m/m até 2,0% m/m, em relação ao molhopronto para uso. Pode-se também usar agente substituto de gordura (332),selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa da pizza semgordura (21), em concentração que varia de 0% até a 10%, preferentemente de0% até 2,0%, em relação ao molho pronto para uso.

Qualquer agente corante (323), selecionado da lista mencionadaanteriormente para a massa da pizza sem gordura (21), pode, opcionalmente,ser adicionado ao molho (3). Ele pode ser usado em concentração que varia de0% a 1,0%, preferentemente de 0% a 0,5%, em relação ao molho pronto. Aadição opcional de agente emulsificante (324), selecionado da listamencionada anteriormente para a massa da pizza sem gordura (21), podemelhorar propriedades físicas do molho (3), podendo ser usado emconcentração que varia de 0% até a 2%, preferentemente de 0% até 1,0%, emrelação à massa do molho.

O agente de enriquecimento de nutrientes (325) selecionado da listamencionada anteriormente para a massa da pizza sem gordura (21) pode,opcionalmente, ser adicionado ao molho (3), incluindo vitamina, mineral,probiótico, prebiótico, fibra, lipídeo essencial, ômega 3, ômega 6, peptídeosbio-ativos, entre outros. O agente de enriquecimento pode ser usado emconcentração que pode variar de 0% a 2,0%, em relação ao molho final.Pode-se opcionalmente adicionar ao molho (3) sem gordura qualqueragente aromatizante (326) selecionado da lista mencionada anteriormente paraa massa da pizza sem gordura (21). Este pode ser qualquer aroma natural,sintético, idêntico ao natural, ou artificial, óleos essenciais, extratos, bálsamo,oleoresina, oleomaresina, substância aromatizante, e aroma isolado, de umalista que inclui concentrado com aroma e sabor de queijo, manteiga, creme,defumado, fumaça, tomate, cebola, azeitona, erva, orégano, bacon, lingüiça,calabresa, peperone, presunto, concentrado de aroma de fruta, tempero,condimento, especiaria, incluindo queijos curados previamente tratado comenzima proteolítica e/ou lipolítica, concentrado de triglicerídeos, concentrado depeptídeos, destilado de fermentado, peixe, atum, sardinha, salmão, anchova,marisco, camarão, lagosta, arengue, no intuito de mudar o sabor e ascaracterísticas funcionais do produto, em concentração de 0,0% m/m e 2,0%m/m, em relação à massa do molho (3).

Pode-se ainda adicionar agente conservante (327) à mistura. Este podeser qualquer um da lista mencionada para a massa da pizza sem gordura (21),incluindo o ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio, e cálcio, emconcentração de até 0,5% m/m, preferentemente de até 0,2% m/m, como ácidosórbico, em relação à mistura final.

A adição de óleo ou gordura ao molho (3) pode ser realizada, desde quenão faça com que o teor de gordura da pizza sem gordura (1) final ultrapasse0,5% m/m. Dessa forma, preferentemente não se deve adicionar óleo ougordura ao molho (3) sem gordura. Pode-se também adicionar sal (328) emconcentração que pode variar de 0% m/m a 2,5% m/m, e fonte de açúcar (329),em concentração que pode variar de 0% m/m a 10,0% m/m de açúcar, emrelação à mistura final. Pode-se ainda adicionar água (330), em quantidadesuficiente para controlar a concentração de ingredientes, e o extrato seco finaldo molho (3).

Para processar os ingredientes (31) que se transformarão no molho (3),deve-se pesar os ingredientes, aditivos, e coadjuvantes de tecnologiarequeridos pela formulação. A seguir os ingredientes são misturados, usandoagitação, preferentemente mecânica, até que fiquem uniformementedistribuídos. Os ingredientes podem ser misturados em qualquer ordem deadição, podendo ter alguma ordem preferencial, dependendo dos seuscomponentes.

A mistura então pode ser tratada termicamente, em temperatura que podevariar de 65°C a 145°C, por tempo de retenção que pode variar de 1 segundo a30 minutos. O tratamento térmico pode ser realizado em panela, tacho aberto,trocador de calor de placas, trocador de calor tubular, ou trocador de calor desuperfície raspada. Alternativamente a mistura pode não ser tratadatermicamente. A seguir o molho é resfriado, envasado, e conservado até serusado.

O molho (3) sem gordura pode estar a granel, ou já fracionado emporções individuais, para ser dosado sobre a massa de pizza sem gordura. Elepode estar acondicionado em latas, em plástico, em barricas, em latões, emgalões, em embalagens multifoliadas, em ou em papelão plastificado. Algunsingredientes podem ser adicionados antes ou depois do tratamento térmico, epodem estar misturados na forma de pré-mix.

O molho (3) sem gordura pode estar na sua forma pronta para uso. Elepode também estar concentrado, ou desidratado, ou em pó, necessitando deadição de água, ou de qualquer outro componente, para ser preparado eespalhado na superfície do disco da massa de pizza sem gordura (2).

O queijo Mussarela sem gordura (4) pode ser qualquer tipo de queijo,incluindo Mussarela, Mozarela, Mozzarella, Muzzarella, queijo pizza, pastafilata, Scamorza, Scamorzina, Trancinha, Cabacinha, Palito, Bolinha, Redondo,Nózinho, Mussarela de Búfalo, Becchi, Bobonccini, Mozzato, Provolone,Provolete, Provola, Mozzarela Affumicata, Burrino, Manteca, Caccio-Cavalo,Rangusano, Silano, Topolino, Pancetta, Pancettone, Provatura, Mandarino,Salame, e Fiore de Latte, todos sem gordura.

O queijo Mussarela sem gordura (4) pode ser produzido a partir deingredientes (41), aditivos (412), coadjuvante de tecnologia (413), e deprocessos especiais, ver figura 5. A fonte de sólidos de leite desnatado (411)pode ser leite desnatado, leite em pó desnatado, proteína do leite e do soro, eleite desnatado ultrafiltrado, por exemplo.O queijo Mussarela sem gordura (4) pode estar na forma inteira, picada,moída, fatiada, cortada, e na forma resfriada ou congelada. O tamanho dospedaços pode ser grande, médio, ou, preferentemente, pequeno.

A cobertura (5) da pizza sem gordura (2) pode ser obtida a partir de pelomenos um dos componentes da tabela abaixo, que lista a formulação dosingredientes (51) e aditivos para sua produção, bem como as faixaspercentuais gerais e preferivelmente usadas, com base na massa da cobertura(5) usada (% m/m da cobertura), ver figura 6.

Ingredientes (51) Faixapreferencial Faixa

<table>table see original document page 26</column></row><table><table>table see original document page 27</column></row><table>

A cobertura (5) da pizza sem gordura (1) geralmente é o componente quedá origem ao tipo de pizza sem gordura, podendo ser, por exemplo, pizza semgordura de Mussarela, pizza sem gordura de calabresa, pizza sem gordura depeixe, pizza sem gordura de fruta, pizza sem gordura de vegetais, pizza semgordura de peru, pizza sem gordura de galinha, entre muitas outrasdenominações e combinações, incluindo vegetais. A cobertura (5) da pizza semgordura pode conter ingrediente que é colocado diretamente sobre o disco pré-assado da massa de pizza sem gordura (2) e outros ingredientes que podemser misturados e processados antes da sua adição.

A cobertura da pizza sem gordura pode ser depositada sobre o disco damassa pré-assada, sobre o molho, sobre o queijo Mussarela sem gordura, comcada um componente sendo depositado em seqüência, a partir do componenteindividual, e/ou pode ser adicionado na forma de uma pré-mistura, de dois oumais componentes. Os componentes da cobertura podem ser depositados umsobre o outro, ou podem ser depositados separadamente, podendo aindaformar figuras, símbolos, ou letras.

A cobertura (5) da pizza sem gordura (1) pode conter ingredientes (51),incluindo queijo Mussarela sem gordura (511), e/ou outros queijos semgordura, como o Provolone, Requeijão, Romano, Parmesão, Grana, Ricota,Ricotone, Cheddar, Feta, Roquefort, Gorgonzola, Camembert, Brie, Suíço,queijo imitação, aromatizante concentrado de queijo, entre outros, na formaindividual ou em misturas, inclusive de três, quatro e até mesmo cinco queijos,e queijo de soja, concentrado protéico de leite, concentrado protéico de soro,caseína, proteína de soja extrusada, que podem ser fatiados, cortados, oumoídos, fresco, resfriado, ou congelado, e em suas misturas.

O produto de carne (512) é opcional, e pode ser bacon, carne magra,carne seca, carne moída, hambúrguer, lingüiça, lingüiça calabresa, calabresadefumada, calabresa, peperoni, salsicha, presunto, presunto de peru, chouriço,defumados, aromas, carne de frango, e carne de peru, frutos do mar, camarão,lagosta, lula, e marisco, e pode ser peixe, arengue, anchova, sardinha, atum, esalmão. O produto de carne pode estar na forma integral, fatiado, moído, oucortado em tiras, pedaços e outros formatos.

Preferentemente o produto de carne deve conter baixo teor de gordura ou,preferentemente, não conter gordura, para que possa ser usado em maiorconcentração, ainda mantendo o teor de gordura da pizza sem gordura abaixode 0,5% m/m, em relação ao produto final. Pode-se também usar imitação deproduto de carne, como, por exemplo, imitação de lingüiça calabresa, imitaçãode bacon, imitação de atum, preferentemente sem gordura.

O produto de carne, ou outro ingrediente, pode ainda, opcionalmente, seradicionado pelo próprio consumidor sobre o disco da massa de pizza semgordura (2), já com molho (3) e/ou queijo sem gordura (4), e/ou cobertura (5),antes da colocá-la no forno para cozimento final. Nesse caso, a pizza semgordura pode ser comercializada sem cobertura, ou ainda com apenas algunsingredientes da cobertura, para que o consumidor possa adicionar ingredientesda cobertura (5) de sua preferência ou conveniência. A concentração doproduto de carne pode variar de 0% m/m até a 20% m/m, preferentementeentre 0% m/m e 10% m/m, da pizza sem gordura.

Pode-se ainda adicionar molho (513), que pode ser o molho (3) de tomate,ou ainda, outros molhos especiais, incluindo molho italiano, molho oriental,molho tabasco, molho napolitano, molho siciliano, molho italiano, molhomediterrâneo, e molho japonês, cogumelos (514) comestíveis, especialmenteAgaricus bisporus, champignon, e tomate (515), fatiado, picado, cortado, e empurê. Pode-se usar agente mimético de gordura (516), ou agente substituto degordura (517) para preparar o molho para a cobertura. Pode-se ainda adicionarovo, gema de ovo, e clara de ovo.

Pode-se, também, adicionar qualquer vegetal (518) como cenoura,abóbora, abobrinha, e moranga, incluindo extrusado de proteínas de soja, defeijão, e de arroz, fruta, como ananás, abacaxi, laranja, abacate, manga,banana, maça, pêssego, pêra, e ameixa, especiarias (519) e condimentos,incluindo orégano, pimentão, cebola, cebolinha, coentro, cury, brócolis,espinafre, azeitona, pimenta, pimenta do reino, urucum, tomilho, aipo, ervas, emostarda, e sal (520).Todos os produtos vegetais podem ser frescos, processados,desidratados, em purê, em pó, torrados, natural, concentrado, em conserva,com baixo teor de gordura, sem gordura, ou tipo imitação, em concentraçãoque pode ser de 0% a 40%, em relação à massa de pizza sem gordura. Aconcentração de cada ingrediente utilizada na cobertura (5) deve serdeterminada em função da sua concentração de gordura, de forma que a pizzasem gordura não contenha mais do que 0,5% de gordura.

Opcionalmente pode-se preparar um molho especial para a cobertura (5),contendo todos, ou parte dos componentes da cobertura, com pelo menos doisingredientes selecionados de uma lista que inclui o molho (513), produto decarne (512), vegetais (518) orégano, cogumelo, tomate, cebola, alho, pimenta,pimenta do reino, salsa, salsinha, funcho, pimentão, cebolinha, coentro, curry,brócolis, espinafre, azeitona, mostarda, ananás, abacaxi, cenoura, abobrinha,moranga, e ovo, gema de ovo, clara de ovo, cogumelos comestíveis,champignon, urucum, tomilho, aipo, ervas, especiarias, temperos, econdimentos. Esses ingredientes podem estar inteiro, fatiado, cortado, oumoído, fresco, resfriado, congelado, desidratado, purê, concentrado, emconserva, ou em pó. Pode ainda conter queijo (511) sem gordura,preferentemente curado, concentrado de aroma de queijo, queijo curadotratado com protease e/ou lípases, aroma de qualquer produto de carne, aromade azeitona, ou de azeite, aroma de qualquer peixe, e aroma de qualquer tipode queijo. Nesse molho especial pode-se também usar pelo menos um aditivoe coadjuvante de tecnologia, de uma lista que inclui espessante, estabilizante,agente mimético de gordura (516), substituto de gordura (517), sal (520),óleo/gordura (521), corante (522), emulsificante (523), promotor de aroma ouaromatizante (524), conservante (525), de enriquecimento (526), acidificante(527) ou acidulante, todos já listados anteriormente, e água (528).

Alguns ingredientes da cobertura podem ser processados separadamente,individualmente ou em conjunto, inclusive por cozimento ou fritura. Porexemplo, pode-se fritar e/ou cozer produtos de carne para melhorar ouacentuar seu sabor, e também reduzir o seu teor de gordura. Vegetais, comoos feijões, também podem ser fritos, ou refritos, antes de adicioná-los na pizzasem gordura. Vegetais cozidos na cobertura também podem fazer com que apizza sem gordura apresente melhor aceitação. Por exemplo, pode-se usarfatias de cebola cozida, cenoura cozida, ou alcachofra cozida. Pode-se, ainda,adicionar ovo cozido, fatiado ou moído. Existem inúmeras possibilidades deingredientes pré-processados, e suas combinações, que podem ser usados napizza sem gordura, que ficam incorporados como opções diversas deingredientes e de processamento.

A cobertura (5), em suas diversas formas, pode ser adicionadadiretamente sobre o disco de massa pré-assada da pizza sem gordura (2), ousobre o molho (3), ou sobre o queijo Mussarela sem gordura (4). Após a adiçãoda cobertura, a pizza sem gordura pode, opcionalmente, ser novamenteaquecida em forno, para tratamento térmico de algum ingrediente, como, porexemplo, fundir parcialmente o queijo Mussarela sem gordura.

A pizza sem gordura agora pode ser resfriada, e ser congelada,preferentemente de forma rápida, em túnel de congelamento com ar super-resfriado. Pode-se também utilizar de câmara com forçador de ar super-resfriado, câmara de congelamento natural, ou ainda exposição direta ouindireta da pizza sem gordura ao gelo seco, ou ao nitrogênio líquido.

A seguir ela pode ser embalada, selada, identificada com códigos daprodução, e conservada para ser distribuída no comércio. A pizza sem gordura(1) pode ser conservada em ambiente controlado, mantida em temperaturas decongelamento ou de resfriamento. A pizza sem gordura pode também seracondicionada em embalagem rígida, que pode ser caixa de papelão, caixa defibras, isolado termicamente ou não, ou ainda em caixa de isopor. Ela podeainda ser embalada individualmente, ou em conjunto, em embalagem plásticamaleável, impermeabilizada para gases e umidade, sob atmosfera controlada,atmosfera modificada, ou mesmo atmosfera não controlada, e conservada emqualquer temperatura, inclusive à temperatura ambiente.

O rótulo da pizza sem gordura, com os valores nutricionais obrigatóriospelos órgãos governamentais, pode estar impresso na própria embalagem, ouestar impresso em um outro material interno, como papel, papelão, ou plástico,que a acompanha. A distribuição pode ser realizada em temperatura ambiente,refrigerada, ou congelada. A pizza sem gordura (1) ainda pode requerer serassada em forno antes de ser consumida, ou pode ser comercializada jápronta, não necessitando mais ser assada em forno. Ela também pode sercomercializada e distribuída já assada, pronta para consumo. O prazo devalidade da pizza sem gordura pode ser de até vários meses.

A pizza sem gordura (1) pode também, opcionalmente, ser comercializadaem embalagem individual, pronta para consumo, à temperatura ambiente, nãonecessitando de cozimento em forno antes do consumo. Nesse caso, ela já foisubmetida a todos os tratamentos em forno, está com a concentração final deumidade, podendo ser embalada em atmosfera controlada, atmosferamodificada, ou mesmo em atmosfera não controlada. Ela pode ser consumidadiretamente, sem aquecimento, ou opcionalmente pode ser pré-aquecida emqualquer tipo de forno.

A pizza sem gordura (1) pode ainda ser comercializada de forma para serassada em forno de microondas. Nesse caso, a umidade da pizza sem gorduracomercializada ao consumidor pode ser mantida em um mínimo, podendo serusada farinha de arroz, ou farinha desengordurada de milho, em concentraçãoque pode variar de 0% m/m a 20% m/m, preferentemente de 2% m/m a 8%m/m, em relação à farinha de trigo, em sua substituição parcial. A pizza semgordura, para ser aquecida em forno de microondas, pode ser comercializadajá totalmente assada, à temperatura ambiente, resfriada, ou preferentementecongelada, necessitando apenas de aquecimento antes do consumo.

Ao término do processo, a pizza sem gordura produzida com osingredientes e pelos processos revelados apresentará características deaceitação, como sabor, textura, aspecto, aparência, cor, derretimento,espalhamento, fjlagem, e conservação, próximas à pizza tradicional.A invençãonão está limitada aos exemplos acima, podendo apresentar muitas variações,de tal forma que um especialista pode selecionar diversas outras opções. Ela,então, não está limitada aos processos particulares, etapas, e ingredientesrevelados, pois tanto os processos, como as etapas e os ingredientes podemvariar de alguma forma, para produção da pizza sem gordura. Quando foramusados os termos "um", "uma", "o" e "a", estão incluídos também os termoscoletivos. Assim, quando se menciona, por exemplo, "um agente mimético degordura", ou "um agente acidulante", ficam incluídos todos os agentessimilares, individuais, ou em suas misturas, estabelecidos nas reivindicações.

A quantidade de cada componente da pizza sem gordura deve ser aquelaespecificada na sua formulação, podendo ser tolerado variação controlada nasua composição e na quantidade aplicada na pizza sem gordura.

Claims (50)

1.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", caracterizada por, formulações de ingredientes,métodos e processos para produção industrial de pizza "diet", ou pizza semgordura, que pode ser preparada na hora, a partir dos ingredientes básicos, ouentão estar na forma semi-pronta, pronta, resfriada ou congelada, sendoassada em forno elétrico, forno a gás, forno a lenha, forno infravermelho ou pormicroondas, caracterizado por a pizza sem gordura (1) desta invenção serproduzida a partir de: disco de massa pré-assada de pizza sem gordura (2),obtida a partir de uma massa de pizza sem gordura (21) contendo ingredientes(22) processados (23) e assada em forno (24); molho (3) obtido a partir deingredientes (31) processados (32), que é dosado quantitativamente sobre odisco da massa pré-assada da pizza sem gordura (2), podendo ser aplicadopor qualquer método, incluindo pincel, spray, dosador, ou qualquer outra formamecânica; queijo mussarela sem gordura (4), que pode ser produzido de formamanual ou mecânica, podendo, opcionalmente, não conter queijo mussarela nasua formulação, utilizando-se outros ingredientes; cobertura (5) contendoingredientes (51) processados (52), que pode ser adicionada quantitativamentesobre a massa pré-assada da pizza sem gordura (2), adicionada ou não demolho (3) ou de queijo mussarela sem gordura (4), sendo sua adição realizadade forma manual, ou preferentemente de forma mecânica.

2.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por,opcionalmente, alguns dos quatro componentes básicos: massa pré-assada depizza sem gordura (2), molho (3), queijo sem gordura (4) e cobertura (5),poderem ser combinados, transformando-se em três ou dois componentes,como, por exemplo, a mistura do queijo sem gordura (4) ao molho (3), ou àcobertura (5), ou a mistura do molho (3) com a cobertura (5), ou com o queijosem gordura (4); pode até mesmo não existir um ou dois desses quatrocomponentes, como não ter queijo sem gordura (4), ou não ter a cobertura (5),ou não ter o molho (3), ou ainda não ter queijo sem gordura (4) e a cobertura(5), para formar a pizza sem gordura (1).

3.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por,a produção da massa da pizza sem gordura (21), que pode ser fina, média, ougrossa, ser obtida conforme a mistura de pelo menos dois dos componentes databela abaixo, que lista a formulação dos ingredientes (m/m) e aditivos parasua produção, bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmenteusadas, com base na quantidade de farinha (211 e/ou 212):<table>table see original document page 34</column></row><table>

4.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por omolho (3) sem gordura, da pizza sem gordura (1), pode ser obtido conforme amistura de pelo menos dois dos ingredientes da tabela abaixo, que lista aformulação dos ingredientes e aditivos para sua produção, bem como as faixaspercentuais gerais e preferivelmente usadas, baseada na massa do molho final(% m/m do molho (3) final);<table>table see original document page 35</column></row><table>

5.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado poros ingredientes (41), fonte de sólidos de leite desnatado sem gordura (411),como o leite desnatado, leite em pó desnatado, proteína do leite e do soro, eleite desnatado uItrafiItrado, por exemplo, aditivos (412), coadjuvante detecnologia (413), e os processos de produção de queijo Mussarela sem gordura(4) poder ser qualquer tipo de queijo, incluindo Mussarela, Mozarela1Mozzarella, Muzzarella, queijo pizza, pasta filata, Scamorza, Scamorzina,Trancinha, Cabacinha, Palito, Bolinha, Redondo, Nózinho, Mussarela deBúfalo, Becchi, Bobonccini, Mozzato, Provolone1 Provolete, Provola, MozzarelaAffumicata, Burrino, Manteca, Caccio-Cavalo, Rangusano, Silano, Topolino,Pancetta, Pancettone, Provatura, Mandarino1 Salame, e Fiore de Latte, todossem gordura.

6.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1, caracterizado por acobertura (5) da massa de pizza sem gordura (2) pode ser obtida a partir depelo menos um dos componentes da tabela abaixo, que lista a formulação dosingredientes (51) e aditivos para sua produção, bem como as faixaspercentuais gerais e preferivelmente usadas, com base na massa da coberturausada (% m/m da cobertura (5)):<table>table see original document page 36</column></row><table>Água (528) 0-10,0 0-20,0

7.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder, a farinha (211), ser de qualquer tipo, preferentemente qualquer tipo defarinha de trigo, mas que pode ser adicionada de sêmola, semolina, fécula, eamido (modificado ou não), de qualquer outra espécie de cereais, leguminosas,frutos, sementes, tubérculos e rizomas, com baixo teor de gordura, orgânica ounão orgânica; obtida pelo esmagamento de endosperma branco de "Triticumaestivum", "Triticum durum", ou "Triticum compactum", ou do grão integral, tipo 1, tipo 2, integral, e suas misturas; contendo de 10% m/m a 15% m/m deumidade, preferentemente entre 10% m/m e 13% m/m de umidade, entre 7%m/m e 15% m/m de proteínas (em base seca), preferentemente entre 9,0%m/m e 14% m/m de proteínas (em base seca), entre 0,1% m/m e 2,0% m/m degordura, preferentemente entre 0,1% m/m e 1,0% m/m de gordura, entre 35%m/m e 80% m/m de carboidratos, preferentemente entre 60% m/m e 77% m/mde carboidratos, podendo ser, opcionalmente, adicionada de 0% m/m a 6%m/m de glúten vital; podendo, ainda, ser também adicionado à farinha, amido,amido modificado, maltodextrina, farinha desengordurada de soja, farinha dearroz, concentrado protéico de soja, farinha de aveia, e de outros vegetais, esuas misturas; podendo, preferentemente, o teor de proteínas da farinha detrigo ser padronizado pela mistura de duas ou mais farinhas; sendo que,opcionalmente, pode-se também adicionar outro tipo de farinha (212), amido, eainda glúten vital à farinha, para padronizar o teor de proteínas; sendopreviamente peneirada.

8.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,para substituir propriedades funcionais da gordura, opcionalmente, poder seradicionado a massa de pizza sem gordura (21), de 0% mm a 5,0% m/m, emrelação à farinha, de qualquer agente mimético de gordura (213); podendoeste, ser qualquer um dos agentes espessantes ou agentes estabilizantes, apartir de um grupo que consiste de pectina, pectatos, pectina amidada, gomaguar, goma tragacante, goma arábica, goma xantana, ágar, carragena oucarragenina (kappa, iota, e lambda), celulose microcristalina, gelatina,carboximetil celulose, ácido algínico e seus sais (amônia, cálcio, potássio,sódio, e propileno glicol), goma de algaroba ou jatai, goma ghatti, goma gelana,furcelaram, goma karaya, goma arábica, goma acácia, goma Iocusta (LBG),goma de tamarindo, taro peruano, farinha de Konjac, amido, amido vegetal (demandioca e de batata), amido de grãos (de milho, de arroz, de aveia, e detrigo), amido de alta amilose, amido modificado, amido pré-gelatinizado,dextrinas (D.E. de 1 a 10), maltodextrinas, polidextrose, fécula de mandioca,fécula de mandioca modificada, farinha desengordurada de milho, farinha deaveia, farinha de mandioca, farinha hidrolisada (de aveia, milho, mandioca, outrigo), arroz, fécula de arroz, culturas láticas produtoras de exopolissacarídeos,proteína isolada de leite, proteína isolada de soro, proteína isolada de soja,polímeros naturais ou modificados, entre outros, e suas misturas.

9.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder ser adicionado a massa de pizza sem gordura (21), opcionalmente, de-0% a 10%, preferivelmente de 0% m/m a 6% m/m em relação à farinha (211e/ou 212), de qualquer agente substituto de gordura (214), como o éster desacarose com ácidos graxos (Olestra, por exemplo), ou glicerol propoxilado;sendo, opcionalmente, também, adicionado na parte externa da massa antesda fermentação, ou antes, do seu pré-cozimento em forno, para melhorcontrolar a umidade da sua superfície externa.

10.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,para melhorar a fermentabilidade da mistura pelas leveduras, poder ser,opcionalmente, adicionado à farinha (211 ou 212) sacarose (açúcar), açúcar(215) mascavo, caldo de cana, evaporado ou não, glicose, maltose, e/ou mel,em concentração entre 0% m/m e 10% m/m do açúcar, preferivelmente entre-0% m/m e 5,0% m/m em relação ao peso da farinha (211 e/ou 212); sendo quese for adicionada água junto com o açúcar, como no caso de caldo de cana,esta dever ser diminuída da quantidade total necessária para produção damassa de pizza sem gordura (21).

11.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETETICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,opcionalmente, poder ser adicionado, a massa de pizza sem gordura (21), de 0% m/m a 10% m/m de sólidos de leite desnatado (216), preferentemente de 0% m/m a 3,0% m/m, de uma lista que inclui leite desnatado pasteurizado, leitedesnatado em pó, leite desnatado evaporado, concentrado de proteínas doleite, concentrado de proteínas do soro de leite, soro em pó, leitelho, Ieitelhoem pó, e caseinato de sódio ou de cálcio, modificados enzimaticamente ounão.

12.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,poder ser adicionado a massa de pizza sem gordura (21), opcionalmente, de 0% a 6,0%, preferentemente de 0% a 3%, de ovos, clara de ovo, e/ou gema deovo, ou suas misturas (217), podendo ser na forma crua, pasteurizada líquida,pasteurizada congelada, esterilizada, ou em pó.

13.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder ainda, opcionalmente, ser adicionado, a massa de pizza sem gordura(21), de 0% a 1,0%, preferentemente de 0% a 0,1%, em relação ao peso dafarinha (211 e/ou 212), de agente corante, natural ou artificial (218), de umalista que inclui dióxido de titânio, fosfato tricálcico, clorofila, clorofila cúprica eseus sais (K e Na), clorofilina, riboflavina, carotenóides naturais ou sintéticos,bixina, norbixina, urucum, anato, roeu, azul ultramarinho, caramelo, carmim,vermelho de beterraba, peróxido de benzoíla, e beta caroteno sintético, amidomodificado, páprica, extrato de pimentão, capsantina, capsorubina, celulosemicrocristalina, proteína isolada de leite e de soro, proteína isolada de soja,proteína vegetal, opacificante, ou qualquer outro corante natural ou artificial;podendo a cor da massa da pizza sem gordura ser natural, branca, amarela,marrom, verde, vermelha, dourada, ou qualquer outra cor.

14.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder ainda, opcionalmente, adicionar, a massa de pizza sem gordura (21), de-0% a 2,0%, preferentemente de 0% a 1,0%, em relação à massa de farinha(211 e/ou 212), de agente emulsificante (219), selecionado de um grupocontendo lecitina, fosfolipídios, lipoproteína, proteína vegetal, proteína de ovos,proteína microparticulada, proteína de leite, proteína de soro de leite, mono ediglicerídeos, diglicerídeos, estearoil-2-lactil lactilato, polisorbato, éster depoliglicerol, éster de glicerol fosfatado, éster de sorbitana, éster depropilenoglicol, éster de sorbitana polioxietileno, ésteres de ácido lático, ésteresde ácido diacetil tartárico com mono e diglicerídeos, fumarato de estearoilsódio, fosfatos, ortofosfato, hexametafosfato, metafosfato, pirofosfato,polifosfato, tetrapolifosfato, lactato, citrato, tartarato, caseinato, e seus sais desódio, potássio, e cálcio, cloreto de cálcio, e agentes quelantes de cálcio,individualmente ou em suas misturas, em concentrações entre 0% m/m e 2,0%m/m, em relação à massa da pizza sem gordura (21); podendo o agenteemulsificante ser colocado diretamente na farinha, antes da mistura, ou entãosobre a massa já pronta, processada, e cortada no formato final, antes oudepois do pré-assamento.

15.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,opcionalmente, poder ser adicionado diversos vegetais (220) a massa de pizzasem gordura (21), como alho e cebola, que podem estar na forma moída, depurê, de pó, de óleo, e de base concentrada; sendo a quantidade de o alho, sefor adicionado, de Og a 5,Og, preferentemente de Og a 1g, por kg de farinha;podendo ser misturado com sal, açúcar ou com a água, antes de seradicionado na farinha; podendo, além do alho e da cebola, opcionalmente, serainda adicionado outro vegetal e especiaria (220) de uma lista que inclui salsa,salsinha, salva, alecrim, orégano, manjerona, sementes de aipo, pimenta doreino (branca e preta), pimenta, pimentão, e azeitona, na forma moída, de purê,de pó, de óleo essencial, aroma natural ou artificial, ou de base concentrada,na proporção de Og a 5g por kg de farinha.

16.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,opcionalmente, poder ser, ainda, adicionado a massa de pizza sem gordura(21), de 0% m/m a 10% m/m de queijo sem gordura (221), em relação ao pesoda farinha; sendo que o queijo sem gordura pode ser um queijo sem gorduracom sabor acentuado de uma lista que inclui o Parmesão, o Romano, e oProvolone; ou preferentemente, adicionar de 0% a 1,0%, em relação ao pesoda farinha, de queijo tratado com proteases, e/ou lípases, que tem saborconcentrado, ou adicionar ainda sabor concentrado de queijo e de manteiga.

17.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder, opcionalmente, ser adicionado a massa de pizza sem gordura (21)produto de carne (222), incluindo carne, carne curada, defumada ou não, comolombo, bacon, salaminho, lingüiça, lingüiça calabresa, na forma cortada, picadaou moída, ou na forma de purê, preferentemente com pouca ou sem gordura,em concentração de Og a 50g, por kg de farinha; podendo, também, seradicionado aroma concentrado com sabor de produto de carne nas mesmasproporções.

18.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,opcionalmente, poder ser, ainda, adicionado a massa de pizza sem gordura(21) qualquer agente acidificante (223), como ácido orgânico, ácido inorgânico,e agente promotor de acidez, incluindo o ácido tartárico, ácido acético, vinagre,ácido lático, ácido propiônico, ácido glucônico, ácido málico, ácido adípico,ácido fosfórico e a glucona-delta-lactona, em concentração que pode variar de-0% m/m a 5,0% m/m, em relação à massa da farinha; podendo, ainda, seradicionado fermento acidificante que são bactérias láticas e acéticas, paraaumentar a acidez da massa, produtoras ou não de exo-polissacarídeos.

19.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder ser adicionado a massa de pizza sem gordura (21), opcionalmente,melhorador de farinha (224), em concentração que pode variar de 0% m/m a-2,0% m/m, para melhorar diversas das suas características, incluindofermentabilidade, relaxamento, fortalecimento, endurecimento, textura, antesou após o tratamento no forno; podendo os aditivos que melhoram afermentabilidade da massa pela levedura ser de um grupo que consiste deagente de enriquecimento de minerais e vitaminas, amilase (diastase),protease, aumento da concentração de proteínas por adição de glúten vital detrigo, ou proteínas de soja, de leite, de soro, condicionadores de água, e saisde amônia; podendo os aditivos para relaxamento da massa ser de um grupoque consiste de agentes oxidantes, incluindo glutationa, ácido sórbico, bissulfitode sódio e cloridrato de L-cisteína, todos na concentração de Og a 0,5g por 100g de farinha; podendo o aditivo fortaledor de massa, ser de um grupo queinclui Iactilato estearoil de sódio, e Iactilato estearoil de cálcio, na concentraçãode Og a 0,01 g por 100g de produto, e os aditivos para endurecemento damassa, ser de um grupo que consiste de agentes redutores, incluindo sulfito,bissulfito e metabissulfito, de sódio, potássio, ou cálcio, na concentração de Oga 0,005g (como dióxido de enxofre) por 100g de pizza sem gordura, ou fosfatosde cálcio, de sódio, ou de amônio na concentração de Og a 0,15g (comopentóxido de fósforo) por 100g de produto; podendo ser usado, ainda, bromatode potássio, de Og a 0,005g por 100g de farinha, ácido ascórbico de Og a 0,02gpor 100g de farinha, azodicarbonamida, na concentração de Og a 0,004g por 100g de farinha, e peróxido de benzoíla, na concentração de Og a 0,006g por 100g de farinha.

20.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder ser adicionado a massa de pizza sem gordura (21), opcionalmente,agente conservante (225), de uma lista que inclui ácido propiônico, propionatode sódio, propionato de potássio, e propionato de cálcio, ácido sórbico, sorbatode sódio, sorbato de potássio, e sorbato de cálcio, dióxido de carbono,eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio, natamicina, nisina, lactinina,dicarbonato de dialquila, nitrato de sódio, e lisozima, individualmente ou emsuas misturas, na concentração de Og a 0,5g, por 100g de produto; podendo oagente conservante, também, ser usado em solução para borrifar.

21.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por,a adição a massa de pizza sem gordura (21), opcionalmente, de óleo e/ougordura (226), que pode ser qualquer óleo, especialmente óleo essencial,azeite de oliva, manteiga, óleo de grãos (soja, milho, e canola) e gorduravegetal (hidrogenado, coco, palma etc.), ser mínima, em quantidade tal que aconcentração de gordura na pizza sem gordura não ultrapasse 0,5g por 100gde produto final, não sendo superior a 0,5%, em relação à massa da farinha(211 e/ou 212); sendo que esta adição pode ser realizada diretamente namassa, ou, preferentemente, sobre a massa, na forma de uma película, oufilme fino.

22.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder, opcionalmente, também, ser adicionado a massa de pizza sem gordura(21) agente de enriquecimento de nutrientes (227), com vitamina lipossolúvelde uma lista que inclui as vitaminas A, D, E, e K, com vitamina hidrossolúvel deuma lista que inclui tiamina, riboflavina, vitamina B6, vitamina B12, ácido fólico,ácido pantotênico, vitamina C, folacina, niacina, colina, e biotina, com saisminerais de uma lista que inclui cálcio, ferro, cobalto, zinco, cromo, iodo,magnésio, manganês, molibdênio, níquel, potássio, selênio, cobre, e vanádio, ecom fibra, pré-bióticos, pró-bióticos, lipídeo essencial, ômega-3, ômega-6,peptídeos bioativos, entre outros, individualmente ou em suas misturas, nafaixa de concentração de 0% m/m a 2,0%, em relação á massa da farinha, naforma de pré-mix, ou na sua forma comercial, diretamente na água ou nafarinha.

23.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder, opcionalmente, ser adicionado a massa de pizza sem gordura (21)agente aromatizante, ou agente produtor de aroma (228), incluindo sal, óleoessencial, extrato, bálsamo, oleoresina, oleomaresina, substânciasaromatizantes e aromas isolados, concentrado protéico previamente tratadocom enzima proteolítica, concentrado de triglicerideos previamente tratado comenzima lipolíticas, destilado de fermentado, concentrado com sabores dequeijo, manteiga, creme, defumado, fumaça, tomate, cebola, azeitona, azeite,erva, orégano, bacon, lingüiça, calabresa, peperoni, presunto, condimento,especiaria, em concentração que pode variar de 0% m/m a 7,0% m/m, emrelação à massa de farinha; podendo o agente aromatizante ser concentrado,seco, pastoso, líquido, aquoso, ou oleoso, natural, sintético, idêntico ao natural,artificial, puro, ou em mistura.

24.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder, a mistura da massa da pizza sem gordura (21), ser fermentada pelaadição de "Saccharomyces cerevisiae", de qualquer estirpe, aqui denominadofermento biológico (229), podendo ser usado fermento biológico fresco,fermento biológico granular, fermento biológico comprimido, extrato delevedura, creme de levedura, fermento biológico seco instantâneo, fermentobiológico em pó protegido, e fermento biológico seco ativo; podendo aquantidade de fermento biológico variar de 0% m/m a 20,0% m/m,preferentemente, de 0% m/m a 15,0% m/m, em relação à massa da farinha(211 e/ou 212), dependendo do seu tipo, e do tempo de fermentação desejado;podendo, ainda, o fermento biológico ser misturado diretamente na farinha ou,preferentemente, misturado com parte da quantidade de água requerida, oaçúcar, e outros ingredientes, antes de ser misturado à farinha.

25.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porpoder, opcionalmente, ser utilizado na massa de pizza sem gordura (21)fermento químico (230), de uma lista que inclui bicarbonato e/ou carbonato desódio, e/ou de amônio, e fosfatos mono, di e tri cálcico, ou mono, di etrissódico, ou de alumínio, de ação simples, com sal ácido reativo à baixatemperatura, ou de ação dupla, com um segundo sal ácido, reativo à altatemperatura, na sua composição; sendo misturado à farinha (211 e/ou 212), emconcentração que pode ser de Og a 2,Og por 100g da farinha.

26.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZADIETÉTICA OU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3,caracterizado por sal (231) adicionado a massa de pizza sem gordura (21), emconcentração que pode variar de 0% m/m a 2,5% m/m, preferentemente de 0,5% m/m a 2,0% m/m, em relação à massa da farinha.

27.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por aquantidade de água adicionada (232) na massa de pizza sem gordura (21)poder variar de 30% m/m a 70% m/m, preferentemente de 40% m/m a 65%m/m, em relação à massa da farinha; podendo, opcionalmente, a água seroriginada, em parte ou no todo, da adição de líquidos da formulação, como, porexemplo, água de batata, leite desnatado, e cerveja; sendo alguns ingredientesmisturados à água, antes de serem misturados na farinha (211 e/ou 212), comou sem sal (231).

28.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado porno processamento (23) dos ingredientes (22), para produzir a massa da pizzasem gordura (21), a quantidade previamente determinada dos ingredientes (22)ser pesada; sendo o fermento biológico (229) passível de ser re-hidratadousando 10% m/m da água da receita, utilizando mais de quatro vezes o volumede água em relação ao peso do fermento biológico; sendo que a temperaturada água pode variar entre 10°C e 50°C, preferentemente entre 35°C e 45°C;podendo o açúcar (215) ser adicionando na água; podendo ser ajustada atemperatura para que a fermentação ocorra dentro do tempo programado;podendo, opcionalmente, adicionar a mistura do fermento biológico (229) e/oufermento químico (230) com água e outros ingredientes, e adicionar à farinha(211 ou 212), sem haver fermentação prévia.

29.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 3, caracterizado por amistura da massa de pizza sem gordura (21) ser amassada manualmente oumecanicamente, podendo nesse último caso usar amassadeira planetária,espiral, ou "corta e mistura"; sendo o amassamento da mistura passível decontinuar por até 30 minutos, preferentemente por 2 minutos a 20 minutos paramassa mole, e por 20 segundos a 5 minutos para massa firme; sendo a misturaamassada deixada em volumes maiores, ou preferentemente ser cortada embolas com o peso da massa da pizza sem gordura (21) individual; sendo,opcionalmente, recobertas com uma fina camada de agente mimético degordura (213), de agente substituto de gordura (214), de agente emulsificante(219), de spray não-calórico, ou com uma camada fina de óleo/gordura (226) edeixada fermentar por vários minutos, por várias horas, ou vários dias;fermentação que pode ser realizada em ambiente aberto, coberto por pano, oupreferentemente em estufa (ou câmara) de crescimento, fechada, comtemperatura controlada ou não.

30.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado por omolho (3) poder ser emulsionado ou não emulsionado (incluindo molho a basede maionese); podendo ser preparado a partir de ingredientes básicos, serpreparado a partir de um ou mais pré-mix de mistura de ingredientes (31),aditivos, e coadjuvante de tecnologia, ou pode estar na forma pronta para uso,embalado em lata, em vidro, ou em plástico, ou ainda estar na formaconcentrada, ou em pó.

31.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado por afonte de sólidos de tomate (311) do molho (3) pode ser produzidopreferentemente a partir de tomate ("Lycopersicum esculentum") (311);podendo incluir tomate fresco, com ou sem sementes, com ou sem pele,integral, cortado, moído, despolpado, concentrado, ou tomate processado,preferentemente concentrado (simples, duplo, ou triplo), na forma de polpa,extrato, pasta, molho, purê, desidratado, em pó, ketchup, e suas misturas,sendo que a concentração de sólidos do tomate pode estar entre 3% m/m e-50%, preferentemente na concentração entre 10% m/m e 40% m/m, emrelação ao molho final.

32.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado por afonte de sólidos de tomate (311) do molho (3) pode ser misturada com pelomenos um dos ingredientes (31) de uma lista que inclui agente acidulante(312), incluindo ácido cítrico, acético, tartárico, lático, entre outros e inorgânicos(fosfórico, entre outros), citrato de sódio, vinagre, vinagre balsâmico, vinho,sucos de frutas, incluindo de limão, laranja, acerola, ananás, e abacaxi;podendo também adicionar temperos, condimentos e especiarias (313),incluindo pimenta do reino, branca ou preta, sal, açúcar, açúcar mascavo, mel,caldo de cana, azeitona, orégano, salsa, salsinha, tomilho, pimenta, pimentão,pimentão vermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, cebola, cebolinha,manjerona, hortelã, anis, alho, alho poró, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, funcho,abobrinha, alface, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, alcachofra,manjericão, noz moscada, cogumelo comestível, champignon, azeite, legumes,picles, e espaguete, além de frutas, incluindo ananás, abacaxi, maça, pêra,abacate, laranja, todos frescos, em conserva, secos, e em pó; ou ainda,adicionar molhos ou mistura de especiarias, incluindo molho italiano, molhooriental, molho tabasco, molho napolitano, molho siciliano, molho italiano,molho mediterrâneo, e molho japonês; qualquer outro vegetal (314), e tambémprodutos de carne (315), incluindo bacon, peperoni, calabresa, chouriço,churrasco, galinha, peru, presunto, salame, todos preferentemente com baixoteor ou sem gordura, e também peixe e/ou frutos do mar (316), incluindosardinha, salmão, atum, anchova, marisco, camarão, e arengue,preferentemente com baixo teor ou sem gordura; bem como, também,adicionar queijo sem gordura (317), incluindo queijo Mussarela, Romano,Parmesão, Requeijão, Provolone, Minas, Prato, Gouda, Edam, queijo curado,queijo curado tratado com protease e/ou lípase, e concentrado de aroma dequeijo, além de sólidos de ovo (318), incluindo ovo, clara, gema, e maionese,concentrado protéico e/ou proteína extrusada (319) de soja, de feijão, de arroz,de trigo, de aveia, e de milho, e também realçador de sabor (320), incluindoglutamato de sódio, fumarato de sódio, 5'ribonucleotídeo de cálcio oudissódico, taumatina, ácido guanílico, guanilato de cálcio e de potássio,inosinato de cálcio e de potássio.

33.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado por aadição de agente mimético de gordura (321) no molho (3), em concentraçãoque varia de 0% m/m a 5% m/m, preferentemente de 0% m/m até 2,0% m/m,em relação ao molho pronto para uso, que pode ser um agente estabilizante ouum agente espessante selecionado da lista mencionada anteriormente para amassa da pizza sem gordura (21), constante na reivindicação 8, para melhorarsuas propriedades, inclusive para torná-lo mais viscoso, facilitando a suadistribuição sobre a massa, e reduzindo a tendência de umedecê-la; sendo suaadição opcional, e dependente da contribuição dos outros ingredientes para ocontrole da viscosidade.

34.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado porpoder, também, ser opcionalmente usado no molho (3) um agente substituto degordura (322), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa dapizza sem gordura, constante na reivindicação 9, em concentração que variade 0% até a 10%, preferentemente de 0% até 2,0%, em relação ao molho (3)pronto para uso.

35.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado porpoder conter o molho (3) um agente corante (323), selecionado da listamencionada anteriormente para a massa da pizza sem gordura (21), constantena reivindicação 13; sendo, opcionalmente, adicionado ao molho (3) emconcentração que varia de 0% a 1,0%, preferentemente de 0% a 0,5%, emrelação ao molho pronto.

36.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado por aadição opcional de agente emulsificante (324), selecionado da listamencionada anteriormente para a massa da pizza sem gordura (21), constantena reivindicação 14, passível de melhorar as propriedades físicas do molho (3),podendo ser usado em concentração que varia de 0% até a 2%,preferentemente de 0% até 1,0%, em relação à massa do molho.

37.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado por oagente de enriquecimento de nutrientes (325), selecionado da lista mencionadaanteriormente para a massa da pizza sem gordura (21), constante nareivindicação 22, opcionalmente, ser adicionado ao molho (3), incluindovitamina, mineral, pró-biótico, pré-biótico, fibra, lipídeo essencial, ômega 3,ômega 6, peptídeos bio-ativos, entre outros, podendo ser usado emconcentração que pode variar de 0% a 2,0%, em relação ao molho final.

38.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado porpoder, opcionalmente, se adicionar ao molho (3) sem gordura um agentearomatizante (326), selecionado da lista mencionada anteriormente para amassa da pizza sem gordura (21); podendo ser qualquer aroma natural,sintético, idêntico ao natural, ou artificial, óleos essenciais, extratos, bálsamo,oleoresina, oleomaresina, substância aromatizante, e aroma isolado, de umalista que inclui concentrado com aroma e sabor de queijo, manteiga, creme,defumado, fumaça, tomate, cebola, azeitona, erva, orégano, bacon, lingüiça,calabresa, peperone, presunto, concentrado de aroma de fruta, tempero,condimento, especiaria, incluindo queijos curados previamente tratado comenzima proteolítica e/ou lipolítica, concentrado de triglicerídeos, concentrado depeptídeos, destilado de fermentado, peixe, atum, sardinha, salmão, anchova,marisco, camarão, lagosta, arengue, no intuito de mudar o sabor e ascaracterísticas funcionais do produto, em concentração de 0,0% m/m e 7,0%m/m, em relação à massa do molho (3).

39.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado porpoder, ainda, se adicionar um agente conservante (327) ao molho (3), quepode ser qualquer um da lista mencionada para a massa da pizza sem gordura(21), constante na reivindicação 20, incluindo o ácido sórbico e seus sais desódio, potássio, e cálcio, em concentração de até 0,5% m/m, preferentementede até 0,2% m/m, como ácido sórbico, em relação à mistura final.

40.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado por aadição de óleo ou gordura ao molho (3) poder ser realizada, desde que nãofaça com que o teor de gordura final do disco da massa de pizza sem gordura(2) final ultrapasse 0,5% m/m.

41.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado porpoder, também, se adicionar sal (328) em concentração que pode variar de 0%m/m a 2,5% m/m, e fonte de açúcar (329), incluindo sacarose, glicose, emaltose, em concentração que pode variar de 0% m/m a 10,0% m/m de açúcar,em relação à mistura final, além de água (330), em quantidade suficiente paracontrolar a concentração de ingredientes, e o extrato seco final do molho (3).

42.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 4, caracterizado porno processo de preparação do molho (3), os ingredientes (31), aditivos, ecoadjuvantes de tecnologia requeridos pela formulação serem pesados e emseguida misturados, usando agitação, preferentemente mecânica, até quefiquem uniformemente distribuídos; sendo os ingredientes misturados emqualquer ordem de adição, dependendo dos seus componentes, e tratadatermicamente, em temperatura que pode variar de 65°C a 145°C, por tempo deretenção que pode variar de 1 segundo a 30 minutos; podendo este tratamentotérmico ser realizado em panela, tacho aberto, trocador de calor de placas,trocador de calor tubular, ou trocador de calor de superfície raspada, sendodepois disso, resfriado ou não, envasado, e conservado até ser usado, estandoa granel, ou já fracionado em porções individuais, para ser dosado sobre odisco da massa de pizza sem gordura (21), e/ou do disco pré-assado da massade pizza sem gordura (2); podendo, ainda, estar misturados na forma de pré-mix, concentrado, ou desidratado, ou em pó, necessitando de adição de água,ou de qualquer outro componente, para ser preparado e espalhado nasuperfície do disco da massa de pizza sem gordura (23), e/ou do disco pré-assado da pizza sem gordura (2).

43.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por acobertura (5) da pizza sem gordura (1) poder ser depositada sobre o disco damassa da pizza sem gordura (23), sobre o disco da massa pré-assada da pizzasem gordura (2), sobre o molho (3), sobre o queijo Mussarela sem gordura (4),com cada um componente sendo depositado em seqüência, a partir docomponente individual, ou pode se adicionar na forma de uma pré-mistura, dedois ou mais componentes; sendo os componentes da cobertura (5) passíveisde serem depositados um sobre o outro, ou podem ser depositadosseparadamente, podendo ainda formar figuras, símbolos, ou letras.

44.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEIVI GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por aconcentração de cada ingrediente (51) utilizada na cobertura (5) deve serdeterminada em função da sua concentração de gordura, de forma que a pizzasem gordura (1) não contenha mais do que 0,5% de gordura.

45.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado poros ingredientes (51) da cobertura (5), poder conter, opcionalmente, queijo semgordura, de uma lista que inclui Mussarela, Mozarela, Mozzarella, Muzzarella,queijo pizza, pasta filata, Scamorza, Scamorzina, Trancinha, Cabacinha, Palito,Bolinha, Redondo, Nózinho, Mussarela de Búfalo, Becchi, Bobonccini,Mozzato, Provolone, Provolete, Provola, Mozzarela Affumicata, Burrino,Manteca, Caccio-Cavalo, Rangusano, Silano, Topolino, Pancetta, Pancettone,Provatura, Mandarino, Salame, e Fiore de Latte, Romano, Parmesão, Grana,Requeijão, Minas, Prato, Gouda, Edam, Suíço, Camembert, Brie, Roqueford,Gorgonzola, Cheddar, Cream cheese, queijo curado, queijo curado tratado comprotease e/ou lípase, aroma concentrado de qualquer tipo de queijo, todos semgordura, ou então em uma concentração que não faça com que a pizza semgordura contenha mais do que 0,5% m/m de gordura, que pode estar na formafatiada, cortada, em tiras, picada, moída, em pedaços, à temperatura ambiente,pré-aquecida, resfriada, ou congelada, em concentração que pode variar de 0%m/m a 99,9% m/m em relação à cobertura.

46.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por oproduto de carne (512), opcionalmente adicionado à cobertura (5), poder serbacon, carne magra, carne seca, carne moída, hambúrguer, lingüiça, lingüiçacalabresa, calabresa defumada, calabresa, peperoni, salsicha, presunto,presunto de peru, defumados, aromas, carne de frango, carne de peru, frutosdo mar, peixe, arengue, anchova, sardinha, atum, e salmão; sendo na formaintegral, fatiado, moído, ou cortado em tiras, pedaços e outros formatos, e,preferentemente, de baixo teor de gordura ou sem gordura, para que possa serusado em maior concentração, ainda mantendo o teor de gordura da pizza semgordura (1) abaixo de 0,5% m/m, em relação ao produto final; podendo,também, ser utilizada imitação de produto de carne, como, por exemplo,imitação de lingüiça calabresa, imitação de bacon, imitação de atum,preferentemente sem gordura, ou ainda aroma concentrado de produto decarne, em concentração que pode variar de 0% m/m a 20,0% m/m, em relaçãoà cobertura.

47.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com as reivindicações n° 6 e 46,caracterizado por o produto de carne (512), ou outro ingrediente, poder ainda,opcionalmente, ser adicionado pelo próprio consumidor sobre o disco da massade pizza sem gordura, já com molho (3), e opcionalmente com queijo semgordura (4), antes da colocá-la no forno para cozimento final; sendo a pizzasem gordura (1) comercializada sem cobertura, ou ainda com apenas algunsingredientes da cobertura (5), para que o consumidor possa adicionaringredientes da cobertura de sua preferência ou conveniência; podendo aconcentração do produto de carne variar de 0% m/m até a 20% m/m,preferentemente entre 0% m/m e 10% m/m, da pizza sem gordura.

48.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado por,opcionalmente, poder ser preparado um molho especial, contendo todos, ouparte dos componentes da cobertura (5), com pelo menos dois ingredientesselecionados de uma lista que inclui o molho, produto de carne, orégano,cogumelo, tomate, cebola, alho, pimenta, pimenta do reino, salsa, salsinha,funcho, pimentão, cebolinha, coentro, curry, brócolis, espinafre, azeitona,mostarda, ananás, abacaxi, cenoura, abobrinha, moranga, vegetais, ovo, gemade ovo, clara de ovo, cogumelos comestíveis, champignon, urucum, tomilho,aipo, ervas, especiarias, temperos, e condimentos, que pode ser inteiro,fatiado, cortado, ou moído, fresco, resfriado, congelado, desidratado, purê,concentrado, ou em pó, podendo ainda conter queijo, com ou sem gordura,preferentemente curado, concentrado de aroma de queijo, queijo curadotratado com protease e/ou lípases, aroma de qualquer produto de carne, aromade azeitona, ou de azeite, aroma de qualquer peixe, e aroma de qualquer tipode queijo; sendo passível de ser utilizado pelo menos um aditivo e coadjuvantede tecnologia, de uma lista que inclui agente mimético de gordura, substituto degordura, espessante, estabilizante, emulsificante, corante, de enriquecimento,acidificante ou acidulante, promotor de aroma ou Oaromatizante, e conservante,todos já listados anteriormente, fatiado, cortado, moído, em pó, em tiras, emconserva, e desidratado, para ser usado com parte ou como cobertura (5).

49.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 6, caracterizado poralguns ingredientes da cobertura poderem ser processados separadamente,individualmente ou em conjunto, inclusive em forno, por cozimento ou fritura;podendo ser adicionada diretamente sobre o disco de massa pré-assada dapizza sem gordura, ou sobre o molho, ou sobre o queijo Mussarela semgordura.

50.) "PROCESSO E MÉTODO PARA OBTENÇÃO DE PIZZA DIETÉTICAOU SEM GORDURA", de acordo com a reivindicação n° 1 e todas as demais,caracterizado por a pizza sem gordura (1) poder ser resfriada e,preferentemente, ser congelada de forma rápida, em túnel de congelamentocom ar super-resfriado; podendo ser, também, utilizada câmara com forçadorde ar super-resfriado, câmara de congelamento natural, ou ainda exposiçãodireta ou indireta da pizza sem gordura (1) ao gelo seco, ou ao nitrogêniolíquido; sendo embalada, selada, identificada com códigos da produção, econservada para ser distribuída no comércio; sendo conservada em ambientecontrolado, mantida em temperaturas de congelamento ou de resfriamento ou,também, ser acondicionada em embalagem rígida, que pode ser caixa depapelão, caixa de fibras, isolado termicamente ou não, ou ainda em caixa deisopor, embalada individualmente, ou em conjunto, em embalagem maleável,ou em embalagem rígida, impermeabilizada para gases e umidade, sobatmosfera controlada, atmosfera modificada, ou mesmo atmosfera nãocontrolada, e conservada em qualquer temperatura, inclusive à temperaturaambiente.