BRPI0706043A2 - processo para a produção de embutidos de carne de aves e embutidos produzidos com o processo - Google Patents

Abstract

PROCESSO PARA A PRODUçãO DE EMBUTIDOS DE CARNE DE AVES E EMBUTIDOS PRODUZIDOS COM O PROCESSO. A presente invenção refere-se a um processo para a produção de embutidos de carne de aves, tais como embutidos de massa de carne crua, embutidos de massa de carne escaldada, embutidos de massa de carne cozida ou patê de massa de carne cozida, a partir de uma massa de carne básica. A presente invenção prevê que a massa básica de carne é produzida por meio de corte de carne de coxa e carne de peito de, pelo menos, um gênero de aves junto com gelo a uma temperatura inferior a 10C negativos em um cortador, sem adição de uma outra gordura do que a já existen- te na carne de ave como toucinho, óleo ou substituintes de gordura, e sem a adição de corantes.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSOPARA A PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS DE CARNE DE AVES E EMBUTIDOS PRODUZIDOS COM O PROCESSO".

A presente invenção refere-se a um processo para a produçãode embutidos de carne de aves, tais como embutidos com massa de carnecrua, embutidos com massa de carne escaldada, embutidos com massa decarne cozida ou embutidos com patê de massa de carne cozida, de acordocom o preâmbulo da reivindicação 1, e a embutidos produzidos de acordocom o processo de acordo com as reivindicações 18 e 19.

Embutidos (salsichas, lingüiças e produtos semelhantes) no sen-tido convencional são determinadas misturas preparadas sob utilização deingredientes que fornecem o paladar e/ou são tecnologicamente justificados,fatiáveis ou pastosos, de carne triturada, tecido gorduroso e, dependendo dotipo, em parte também consistindo em miúdos e, no caso de produtos espe-ciais, também de outras partes do corpo animal.

Carne, no sentido da definição da legislação para carne e produ-tos de carne, significa "todas as partes de animais abatidos ou caçadas desangue quente destinados ao consumo de humanos". De acordo com estadefinição, por exemplo, também ossos e órgãos internos significam "carne".

Na produção industrial de embutidos, o termo "carne" significaapenas a musculatura do esqueleto com o tecido gorduroso e o tecido con-juntivo aderente ou contido, como também nós linfáticos, nervos, vasos eglândulas salivares embutidos. Em alguns produtos de carne, o termo "car-ne" também inclui uma determinada percentagem de ossos ou cartilagensinerentes.

O termo "aves" deve ser entendido a seguir como uma denomi-nação coletiva para aves de consumo, tais como galinhas, patos, gansos,pombos ou peru. No uso de carne de aves para produtos embutidos podemser diferenciados os seguintes tipos de carne, dependendo do corte:

- Carne de aves com poucos nervos e tecido gorduroso:

Musculatura do esqueleto (carne de aves sem pele) de aves quepor natureza contém pouco tecido conjuntivo ou tecido gorduroso (por e-xemplo, carne de peito) ou cujo teor destes tecidos foi respectivamente re-duzido.

- Carne de aves com os nervos retirados a grosso modo:

Carne de aves com teores de tecido conjuntivo que é de se es-perar no processamento de aves inteiras sem carne de peito, depois da reti-rada de nervos grossos e das asas. Quando a pele das aves é processadatambém, a carne restante possui menos tecido conjuntivo e os teores míni-mos de proteína de carne sem proteína da carne do tecido conjuntivo são 1% mais altos (por exemplo, 9% em vez de 8 %), relativamente à proteína decarne, 5 % (por exemplo, 75 % em vez de 70 %).

- Carne de aves com muitos nervos:

Carne de aves com a pele, cujos teores de tecido conjuntivo sãomaiores do que na carne "com os nervos retirados a grosso modo".

Carne de aves separada manual ou mecanicamente dos ossos éclassificada como contendo muitos nervos e apenas é usada para salsichascom massa de carne escaldada ou cozida. O uso de carne retirada mecani-camente dos ossos ("carne de separadores de aves") é indicado.

Em um embutido declarado como sendo de carne de ave, podehaver no máximo 20% de carne suína ou bovina. Mesmo quando todos osingredientes precisam ser declarados nos embutidos, o consumidor quasesempre espera que se trata de um embutido de carne de ave pura. Por estasrazões, as centrais de consumidores exigem uma declaração precisa doembutido de ave com teores de carne de animais que não sejam aves, porexemplo, como embutido de carne de aves. Uma das razões para tal seriaque diversos grupos étnicos e comunidades religiosas evitam a carne dedeterminados animais e precisam receber imediatamente esta informação norótulo.

Nos embutidos, de uma maneira geral, distinguem-se entre em-butidos de massa de carne crua, embutidos de massa de carne escaldada eembutidos de massa de carne cozida. Os embutidos são comercializadosdefumados ou não defumados, em invólucros ou recipientes ou também seminvólucros."Embutidos de massa de carne escaldada" são embutidos cujamassa foi processada por meio de escaldar, assar, fritar ou de outro modotratado com calor, onde a carne crua fragmentada foi desintegrada total ouparcialmente com gordura, sal de cozinha e eventualmente outros sais tec-nologicamente necessários, freqüentemente sob a adição de água potável(ou gelo), e cuja proteína muscular coagulou mais ou menos coesamentedurante o tratamento com calor, de modo que os produtos em caso de umeventual novo aquecimento permanecem fatiáveis. A quantidade da águapotável usada varia com os diversos tipos de embutidos. Relacionando acarne e gordura, em vez de água potável, às vezes são acrescidos até 10 %de plasma de sangue ou soro de sangue. A substituição de água potável por5 % de leite é restrita a determinados embutidos não defumados, destinadospara serem fritos, cuja massa é finamente fragmentada.

ESTADO DA TÉCNICA.

Na produção de embutidos de massa escaldada de carne suínapode ser usada como matéria-prima a carne da perna ou do ombro, uma vezque esta contém pouco tecido conjuntivo e, portanto pode muito bem serprocessada para se tornar uma massa homogênea que possui uma ligaçãode água muito boa.

Em embutidos de carne de aves, para a preparação de embuti-dos com pouca gordura, em maior grau usa-se carne de peito já que estacontém pouco tecido conjuntivo e pode ser processada para se tornar umamassa fina.

O processamento da carne da perna e da coxa de aves tem avantagem da coloração dos produtos uma vez que a carne da perna temuma coloração mais escura, e assim pode ser produzida uma massa de em-butido que por natureza tem uma cor rosada. Em virtude do uso de gorduraacrescida é obtida uma boa textura da massa do embutido.

Se, porém, for almejado um embutido de carne de aves compouca gordura, produzido com um processo convencional, um teor maior decarne de perna ou de coxa é negativo para a textura do embutido, pois estacontém um teor alto de tecido conjuntivo e de peles intramusculares que naprodução industrial por motivos de custos não são retirados. Assim sendo, amassa tem propriedades de ligação diminuídas, tem uma ligação de águamenor e, portanto, tem um aspecto seco, frágil e friável.

Na produção de embutidos de carnes de aves conhecidos comotendo pouca gordura, com teores de gordura entre 10 % e 15 % de carne depeito, consegue-se uma matriz de carne homogênea que também possuipropriedades de ligação de água suficientes, porém, as propriedades de co-loração do embutido são insuficientes devido à falta de componentes de car-ne de coloração rosa da carne de peito.

Uma redução do teor de gordura para menos de 7 % através douso exclusivo de carne de peito muito magra com os processos de acordocom o estado da técnica, porém, não produz nenhuma massa de embutidohomogênea macia, de modo que a textura de um embutido de carne de avesassim produzido é percebida como muito seca na boca.

A TAREFA

A presente invenção tem a tarefa de fornecer um método com oqual podem ser produzidos embutidos de carne de aves com um teor degordura muito baixo, que possuem propriedades sensoriais muito boas e quetambém possuem uma coloração agradável. Também será fornecido umembutido com estas propriedades.

AS VANTAGENS DA PRESENTE INVENÇÃO

A tarefa é solucionada com a produção de uma massa de carnebásica para o embutido de carne de aves por meio de cortar carne de pernaou de coxa e carne de peito de pelo menos um tipo de aves em combinaçãocom gelo muito frio, com uma temperatura inferior a 10 0C negativos, even-tualmente junto com sal e/ou sal de nitrito e/ou temperos e/ou agentes queauxiliam o processo de corte, porém, sem a adição de outra gordura nãoinerente na carne de aves, tal como toucinho, óleo ou substituintes de gordu-ra, e sem a adição de corantes durante o corte.

A denominação de "carne de coxa e carne de peito de pelo me-nos um tipo de ave" significa que pode ser usada a carne de coxa e a carnede peito de um único gênero de aves, tais como, por exemplo, a galinha do-méstica, ou a carne de coxa e a carne de peito de vários gêneros de avescomo, por exemplo, da galinha doméstica e do peru e também a carne depeito de um gênero de aves e a carne de coxa de um outro gênero de aves.

A carne de coxa e a carne de peito usadas possuem um teor degordura abaixo de 7 %, de preferência, abaixo de 5 %, de especial preferên-cia, abaixo de 3 %. Assim sendo, consegue-se, por conseguinte, uma massade carne básica muito magra com um teor de gordura muito baixo, da qual,depois do processo de escaldar, se obtêm embutidos de massa escaldadapossuindo uma textura muito macia e a coloração rosada atrativa. Esta mas-sa básica pode ser usada como base para vários artigos de embutidos demassa escaldada, tais como a lionesa, embutidos de presunto (de presuntode aves), salsicha vienense, bolo de carne, frios com picles e semelhantes.Se durante o processo de corte for usado sal de cozinha comum em vez dosal de nitrito, também podem ser produzidas salsichas para fritar, salsichasbrancas ou variações de salsicha amarela.

Assim sendo, pela primeira vez sem adição de corantes ou degordura, consegue-se criar uma impressão de coloração e também um pala-dar dos embutidos de acordo com a presente invenção de tal modo que suaspropriedades sensoriais quase que não podem ser distinguidas das proprie-dades de produtos de embutidos de carne de aves convencionais.

A textura torna-se particularmente agradável quando todo o geloé adicionado no início do processo de corte, possuindo uma temperaturainferior a 10°C negativos, de preferência, inferior a 20°C negativos, a per-centagem de gelo na massa relativamente a toda a massa da massa de car-ne básica é de no mínimo 20 %, com vantagem especial fica entre 20 % e 45

Através da adição de gelo muito frio torna-se possível desfibraras partes de tecido conjuntivo dentro da carne de perna de aves suficiente-mente, liberar a proteína contida no tecido conjuntivo, o que produz uma altaligação de água e uma alta consistência de gel do embutido de massa es-caldada. Nisso fica evidente que para se obter uma textura estável do embu-tido não será necessária nenhuma outra adição de gordura o que em embu-tidos de massa escaldada convencionais tem um efeito estabilizador sobre atextura.

Os embutidos de massa escaldada assim produzidos possuemuma coloração rósea agradável e são substancialmente mais escuros doque produtos produzidos analogamente de carne de peito de aves, porém,assim mesmo, não são friáveis.

Com vantagem especial, são usados na produção dos embuti-dos de massa escaldada de acordo com a presente invenção pelo menos 20% (relacionado à quantidade de carne total) de carne de músculo pura, am-piamente livre de gordura, da coxa ou da perna de aves. A fração de carnede perna ou de coxa de preferência, é de 20 % a 50 % e a fração de carnede peito é de 50 % a 80 % na massa de carne total usada.

Em execuções especiais pode ser adicionada também carne demúsculo da perna ou do ombro de porcos, a fim de baixar os custos e obterum aroma mais marcante. Além da gordura já contida na carne de músculo,nenhuma outra gordura como toucinho, óleo ou um ingrediente substituintede gordura ou substituinte de gordura é adicionado.

Para se obter uma massa básica especialmente macia e parareduzir mais ainda os custos pode ser desejável elevar o teor de gordura damassa básica que na utilização de carne de aves muito magra fica abaixo de3 % para valores entre 3 % e 7 %. Para isso, preferencialmente é usada umacarne de aves ou uma carne de porco, onde a gordura não foi removida porcompleto. Mas não há nenhuma adição de outra gordura além daquela jápresente na carne de aves ou na carne suína.

Vantagens de textura se produzem quando a carne é adicionadafria, preferencialmente mais fria do que 5°C, de especial vantagem, mais friado que 1 °C, porém não congelada. Para se obter a quantidade de frio ne-cessária também é possível congelar a carne levemente antes do corte. Po-rém, há de se atentar para o fato de que a carne não seja completamentecongelada, já que isso causaria uma desnaturação parcial das proteínas.Além disso, depois do início do congelamento, a carne não deveria ser esto-cada mais de 24 horas a esta temperatura, pois também com isso as proteí-nas poderiam sofrer prejuízos.

Em outras palavras, a carne usada para a produção da massabásica de carne é levemente congelada antes do corte, porém, não comple-tamente congelada, de modo que sua temperatura média é inferior a 5 °C,de preferência, inferior a 1 °C, porém, não inferior a 0°C, sendo que a tem-peratura média é a média dos valores de temperatura em diversos pontos damassa de carne (por exemplo, no lado externo, no lado interno).

O uso de frio de acordo com a presente invenção na forma degelo especialmente frio no início do corte traz muitas vantagens. No caso érecomendável usar tanto frio que o efeito de solidificação de gel seja bemmarcante. A quantidade de frio deveria ser dimensionada de tal forma queaté o derretimento do gelo adicionado será extraída da massa básica decarne uma quantidade de energia específica de no mínimo 100 kj/kg, de pre-ferência, mais de 125 kj/kg, de preferência especial, mais do que 150 kj/kgrelativamente à massa da massa básica de carne. Nisso é útil refrigerar ogelo com a ajuda de nitrogênio líquido. Também é possível combinar a refri-geração da massa básica de carne por meio de gelo com uma refrigeraçãoadicional por meio de nitrogênio líquido. Assim sendo, a temperatura no cor-te pode ser muito reduzida o que produz uma ligação com água especial-mente boa e uma coloração vermelha especialmente boa.

Uma vez que o frio é importante no processo de acordo com apresente invenção é preciso atentar para o fato de que a temperatura damassa básica de carne no final do processo de corte não ultrapassa umatemperatura de 10°C, de preferência, uma temperatura de 8 °C.

A ligação com a água é apoiada quando se adicionam à massabásica de carne durante o corte hidrocolóides na base de carboidratos comoxantana, carboximetilcelulose ou outras substâncias do grupo dos hidroco-lóides. Também é possível alterar a estrutura dos embutidos de massa es-caldada com a adição de substâncias de enchimento solúveis e não solú-veis. Exemplos são fibras de cereais, fibras de leguminosas, fibras cítricas,glicanos ou pectinas.

Para o enriquecimento com proteínas pode ser adicionada àmassa básica pelo menos uma proteína vegetal não solúvel em forma demicropartículas ou de microesferas (diâmetro das esferas de proteína: 1 a 40μιτι) e/ou pelo menos uma proteína de soro em micropartículas. De prefe-rência, as proteínas são adicionadas como suspensão com água com umteor de água superior a 50 %, de preferência, entre 60 e 70 %. A fração demassa da suspensão de proteína e água, a fim de alcançar uma textura es-pecialmente macia, deverá ser entre 5 e 25 % de massa da massa básica decarne.

Além da massa básica de carne para embutidos de massa es-caldada também é possível produzir no cortador uma massa básica de carnecrua para embutidos pastosos (patê de carne) ou patê de fígado de carne depeito e carne de coxa de aves (no caso de patê de fígado também com fíga-do), sem o acréscimo de gorduras adicional através do uso de preparadosde proteína de proteína vegetal ou proteína de soro não solúveis, em formade micropartículas ou de microesferas. Desse modo, são obtidos embutidospastosos de carne de aves especialmente magras.

De acordo com o processo de acordo com a presente invençãoobtêm-se a princípio embutidos de carne de aves como embutidos de massade carne crua, embutidos de massa de carne escaldada, embutidos de mas-sa de carne cozida ou patês de massa de carne cozida, cuja fração de carneconsiste em carne de perna ou coxa e de peito de, pelo menos um gênerode aves e eventualmente carne suína e que não contém nenhuma outra gor-dura além da contida na carne de aves, tais como toucinho, óleo ou substitu-intes de gordura, e nenhum corante adicional e cujo teor de gordura éinferior a 7 %.

Claims (20)

1. Processo para a produção de embutidos de carne de avescomo embutidos de massa de carne crua, embutidos de massa de carneescaldada, embutidos de massa de carne cozida ou patê de massa de carnecozida, a partir de uma massa de carne básica, caracterizado pela produçãoda massa básica de carne cortando carne de pernas ou coxas e carne depeito de, pelo menos um gênero de aves, junto com gelo a uma temperaturainferior a 10 0C negativos, em um cortador, sem adição de qualquer outragordura do que a já contida na carne de aves como toucinho, óleo ou substi-tuintes de gordura, e sem adição de corantes.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a carne de coxa e a carne de peito usadas para a produção damassa básica de carne têm um teor de gordura que é inferior a 7 %, de pre-ferência, inferior a 5 %, de especial preferência, inferior a 3 %.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadopelo fato de que a fração de carne de perna ou de coxa essencialmente livrede gordura é de 20 % a 50 %, e a fração de carne de peito é de 50 % a 80 %de toda a massa de carne usada.

4. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que para a produção da massa básicade carne adicionalmente são adicionados sal e/ou temperos e/ou agentesauxiliares de corte.

5. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que o gelo é adicionado no início doprocesso de corte e possui uma temperatura inferior a 20 0C negativos.

6. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que a fração de massa do gelo relati-vamente à massa total da massa básica de carne fica entre 20 % e 45 %.

7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelofato de que a quantidade de gelo usada para a produção da massa básicade carne é dimensionada de tal modo que até o derretimento do gelo adicio-nado é extraída da massa básica de carne uma quantidade de energia es-pecífica de pelo menos 100 kj/kg, de preferência, mais de 125 kj/kg, de es-pecial preferência, mais de 150 kj/kg relativamente à massa da massa bási-ca de carne.

8. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que adicionalmente é adicionada àmassa básica de carne a carne de músculo da perna ou do ombro de suí-nos.

9. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que para a produção da massa básicade carne, a carne é levemente congelada antes do corte, porém, não conge-lado completamente, que sua temperatura média é inferior a 5 °C, de prefe-rência, inferior a 1 °C, porém não inferior a 0 °C.

10. Processo de acordo.com, pelo menos, uma das reivindica-ções anteriores, caracterizado pelo fato de que a massa básica de carne éresfriada, além do gelo, também por outros meios.

11. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindica-ções anteriores, caracterizado pelo fato de que o corte da massa básica decarne é feito de tal modo que a temperatura da massa básica de carne nofinal do processo de corte é de no máximo 10 °C, de preferência, no máximo 8°C.

12. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindica-ções anteriores, caracterizado pelo fato de que durante o corte são adicio-nados à massa básica de carne hidrocolóides na base de carboidratos comoxantana, carboximetilcelulose ou outras substâncias do grupo dos hidrocolóides.

13. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindica-ções anteriores, caracterizado pelo fato de que à massa básica de carne sãoadicionadas substâncias de enchimento como fibras de cereais, fibras deleguminosas, fibras cítricas, glicanos ou pectinas.

14. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindica-ções anteriores, caracterizado pelo fato de que à massa básica de carne éadicionada pelo menos uma proteína vegetal não solúvel na forma de micro-partículas ou de microesferas, e/ou pelo menos uma proteína de soro emforma de micropartículas.

15. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizadopelo fato de que as proteínas são adicionadas como suspensão com água,com uma fração de água superior a 50 %, de preferência, entre 60 e 70 %.

16. Processo de acordo com a reivindicação 15, caracterizadopelo fato de que a fração de água da suspensão de proteína e água fica en-tre 5 % e 25 % da massa da massa básica de carne.

17. Processo de acordo com, pelo menos, uma das reivindica-ções anteriores, caracterizado pelo fato de que à massa básica de carnepara a produção de um patê embutido são adicionados preparados de prote-ína não solúveis em forma de micropartículas ou microesferas de proteínavegetal e/ou proteína de soro.

18. Embutidos feitos de carne de aves, tais como embutidos commassa de carne crua, embutidos de massa de carne escaldada, embutidosde massa de carne cozida, ou patês de massa de carne cozida, produzidosde acordo com um processo como definido em pelo menos uma das reivin-dicações anteriores.

19. Embutidos feitos de carne de aves, tais como embutidos commassa de carne crua, embutidos de massa de carne escaldada, embutidosde massa de carne cozida, ou patês de massa de carne cozida, caracteriza-dos pelo fato de que sua fração de carne consiste de carne de perna ou decoxa e de carne de peito de, pelo menos, um gênero de aves e eventual-mente de carne suína e que não contêm nenhuma outra gordura do que a jáinerente na carne de aves como toucinho, óleo ou substituintes de gordura, enenhum corante adicional, e que seu teor de gordura é inferior a 7 %.

20. Embutidos de acordo com a reivindicação 19, caracterizadospelo fato de que seu teor de gordura é inferior a 5 %, especialmente preferi-do, inferior a 3 %.