BRPI0706366A2 - leite com baixo teor de carboidrato e cálcio original - Google Patents

Abstract

LEITE COM BAIXO TEOR DE CARBOIDRATO E CáLCIO ORIGINAL. A presente invenção refere-se a um produto lácteo palatável com baixo teor de carboid ratos, isento de estabilizador, com 90 a 250 kJ/100 g, e com essencialmente todo o cálcio original retido do leite, e um processo para fabricar tal produto lácteo, onde o pH do produto lácteo é ajustado para pH 7,0 a 9,5 antes da ultrafiltração; nanofiltração do permeado; e misturação do permeado da nanofiltração e parte do retido da ultrafiltração e água; e depois disso, o pH é ajustado para o pH normal do leite.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "LEITE COMBAIXO TEOR DE CARBOIDRATO E CÁLCIO ORIGINAL".

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a um produto lácteo palatável debaixa caloria e isento de estabilizador com essencialmente todos os mineraisoriginais do leite, particularmente cálcio, e todas as proteínas do leite, e comum teor reduzido de lactose.

O produto lácteo não contém qualquer cálcio adicionado, e as-sim sendo, não é fortificado com cálcio. Normalmente, é conveniente nãoremover toda a factose por razões de sabor. É possível, entretanto, removermais lactose caso o produto vá ser apropriado para pessoas com intolerân-cia à lactose.

Outro objeto é fornecer um processo para fabricar tal produtolácteo.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Quando o leite é submetido a uma ultrafiltração (UF), como noprocesso de fabricação de queijo, a razão cálcio/proteína será reduzida por-que o cálcio dissolvido é removido junto com o permeado.

Do ponto de vista de marketing, há uma necessidade potencialde um leite que contém a mesma razão cálcio/proteína que o leite, mas semfortíficação, e sem o ingresso energético e o sabor associados com o leitenormal existente no mercado. Este potencial é observado no fato bem do-cumentado de que as pessoas jovens, à medida que elas ficam mais velhas,trocam o hábito de beber leite por produtos não-lácteos, mesmo estando apar de sua necessidade de ingerir cálcio.

Assim sendo, é de grande potencial ser exitoso em produzir ecomercializar leite que fornece a mesma razão cálcio/proteína e menos calo-rias do que o leite normal. Entretanto, existe também um grande potencialpara produzir um leite com um sabor neutro e refrescante e que não temqualquer sabor de água ou outros desvios de sabor que teriam de ser mas-carados por agentes flavorizantes.

É objetivo da invenção produzir um leite com baixo teor decarboidratos por filtração com membrana, onde a redução de cálcio é manti-da tão baixa quanto possível e o sabor tão bom quanto possível.

Várias tentativas foram feitas para reintroduzir cálcio, incluindo ocálcio removido no processo de ultrafiltração. Entretanto, isto causou pro-blemas com precipitação de partículas de cal no leite e um sabor de cal in-desejado.

Foram feitas tentativas para solucionar este problema pelo usode estabilizadores, mas tais aditivos são evidentemente, indesejados em umproduto lácteo.

Tornou-se agora possível evitar as desvantagens acima pelométodo de acordo com a invenção, que é um processo para fabricar umproduto lácteo por um processo de filtração em 2 etapas, onde o pH doleite é ajustado para 7,0 a 9,5, e depois disso, ele é ultrafiltrado; o permeadodã ultrafiltração é nanofiltrado; e o permeado da nanofiltração é misturadocom o retido da ultrafiltração e água; e o pH é ajustado para o pH original doleite.

Desta forma, pode ser obtido um produto que é um produto lác-teo palatável com baixo teor de carboidratos e isento de estabilizador, com90 a 250 kJ/100 g, e com essencialmente todo o cálcio original do leite reti-do, e todas as proteínas originais do leite, e sem cálcio adicionado, produtolácteo este que tem o sabor de leite e a sensação de leite na boca, mas me-nos doçura, não requerendo assim qualquer mascaramento de sabor de á-gua ou outros desvios de sabor indesejados.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

A Figura 1 é um fluxograma do processo do Exemplo 1 que ilus-tra a produção de leite com baixo teor de carboidratos e com uma razão cál-cio proteína original.

A Figura 2 é uma fotografia dos produtos obtidos no ExemploComparativo.

A Figura 3 ilustra o resultado de uma medição da distribuição dotamanho de partícula dos produtos obtidos no Exemplo Comparativo.DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

As definições e abreviaturas que se seguem são utilizadas nopresente relatório descritivo.

A expressão "produto lácteo com baixo teor de carboidratos"significa qualquer produto lácteo no qual o teor original de Iactose de apro-ximadamente 4,8% é reduzido.

A expressão "leite" cobre, em princípio, todo leite de mamíferos,mas com foco no leite bovino. O teor de gordura do leite bovino podeser entre aproximadamente 0,05% em peso e o nível natural no leite cru,4,2% em peso. O leite de outros mamíferos pode ter teores de gordura dife-rentes.

FC = Fator de concentração

UF = Ultrafiltração

NF = Nanofiltração

O método de acordo com a invenção é um processo para fabri-car um produto lácteo palatável com baixo teor de carboidratos, isento deestabilizador, por um processo de filtração em duas etapas, onde o pH doleite é ajustado para 7,0 a 9,5, e depois disso, o leite é ultrafiltrado; o perme-ado da ultrafiltração é nanofiltrado; e o permeado da nanofiltração é mistura-do com o retido da ultrafiltração e água; e o pH é ajustado para o pH originaldo leite.

Antes da filtração, o pH do leite é ajustado com uma base graualimentício, de preferência KOH, NaOH ou uma mistura. O pH é ajustadopara 7,0 a 9,5.

Normalmente, o uso de um pH mais baixo resulta em um efeitomais deficiente, enquanto que um pH mais alto do que 9,6 tende a destruiras micelas. Os valores de pH entre, por exemplo, 7,5 e 9,0 pode ser usado.Normalmente, um pH 8,5 é preferido.

O processo pode ser conduzido em qualquer temperatura entre2°C e 50°C. Isso não é essencial para o resultado. Por razões de bacteriolo-gia, entretanto, cerca de 10°C seria normalmente usado.

Depois da filtração, o pH do produto final é ajustado para o nívelde pH original do leite com um ácido do tipo alimentício, de preferência ácidocítrico ou ácido fosfórico.

O pH normal é 6,6 a 6,8, particularmente 6,7, mas em certos ca-sos ele poderia se desviar um pouco deste valor.

O retido da uItrafiItração é misturado com o permeado da nanofil-tração e água, para dar o produto final com o nível desejado de proteínae/ou gordura.

Um produto preparado desta maneira normalmente terá os teo-sedimento no produto.

É possível submeter o produto preparado a um tratamento coma enzima Iactase para reduzir ou remover a Iactose remanescente. Destaforma, obtém-se um produto mais adocicado, ou um produto que pode sertolerado por pessoas com intolerância à lactose.

EXEMPLOS

A invenção será explicada mais detalhadamente por meio doexemplo não-limitativo que se segue.

Exemplo 1:

- O pH de 15.000 litros de leite desnatado é ajustado para 8,5com aproximadamente 40 kg de KOH a 46%.

-O leite desnatado foi ultrafiltrado até um fator de concentraçãode 2,3 em uma unidade de ultrafiltração, equipada com elementos de ser-pentina (Desal; corte: 10.000 MW). O resultado foi 6.500 litros de retido daultrafiltração e 8.500 litros de permeado da ultrafiltração.

- O permeado da ultrafiltração é processado em uma unidade denanofiltração, equipada com elementos de serpentina (Desal; corte: 200MW), O fator de concentração é 3,4, resultando em 2.500 litros de retido dananofiltração e 6.000 litros de permeado da nanofiltração.

- Os 6.000 litros de permeado da nanofiltração foram misturadoscom os 6.500 litros do retido da ultrafiltração.

- o pH da mistura foi ajustado para 6,7 adicionando aproxima-damente 90 kg de uma solução a 20% de ácido cítrico.- A mistura foi padronizada para o nível original de proteína doleite desnatado adicionando água, dando um leite com 2,0% de lactose,3,5% de proteína, e 0,119% de cálcio, correspondendo a 98% do valororiginal.

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Exemplo Comparativo:

Pelo uso do método de acordo com a invenção, foi produzido umproduto ("Prod-pH 8,5") e também um produto similar sem o aumento inicialdo pH e subseqüente redução do pH ("Prod-pH 6,7), que subseqüentementerecebeu adição de cálcio na forma de uma mistura de minerais de leite, "Ca-polac" da Arla Foods.

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Produto Comparativo:

2 - Ultrafiltração em pH = 6,7; Prod-pH 6,7:

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O permeado da ultrafiltração é filtrado em um aparelho de nano-filtração sob as seguintes condições:

<table>table see original document page 7</column></row><table>Retido no tanque: 4-5.000 litros/hora

Dia filtração: nenhuma

Coleta: 23 litros de permeado são coletados

Misturação, pasteurização, enchimento e rotulação:

Misturação: O retido da uItrafiItração é misturado com o perme-

ado da nanofiltração e água até o nível original deproteína de 3,5

Adiciona-se à mistura 0,12% de Capolac (= 0,03%de Ca)

Pasteurização: 72°C, 15 segundos e homogeneizado a 50°C e 20

MPa (200 bar)Rotulação do produto: Prod-pH 6,7

Desta forma, os seguintes resultados analíticos foram obtidos:

Dosagem de Ca:

Pasteurização:

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Assim sendo, é uma questão de dois produtos correspondentesà mistura de alimentação, leite desnatado, mas o teor energético é reduzidopela redução do teor de lactose. Embora o teor de cálcio seja igual nos doisprodutos, há uma diferença significativa na sedimentação a partir dos doisprodutos. Em "Prod-pH 6,7" há um sedimento branco que é muito difícil debater, enquanto que não há qualquer sedimento no "Prod-pH 8,5". A medi-ção das partículas demonstrou que "Prod-pH 6,7" contém partículas de 2-10μιτι, que "Prod-pH 8,5" não tem.

A figura 2 ilustra o produto límpido da invenção (Prod-pH 8,5) e oproduto comparativo (Prod-pH 6,7) que contém um sedimento branco. A fo-tografia é tirada a partir do fundo de garrafas de polietileno de 12 litros de-pois de esvaziar o Prod-pH 6,7 e Prod-pH 8,5, respectivamente. Demonstra-se que o sedimento na garrafa de Prod-pH 6,7 é difícil de colocar em sus-pensão. Não há qualquer sedimento na garrafa de Prod-pH 8,5.

A Figura 3 ilustra a distribuição do tamanho de partícula de Prod-pH 8,5 em comparação com Prod-pH 6,7. Observa-se que Prod-pH 6,7 tempartículas na área de 1-10 μιτι, enquanto que o produto da invenção, Prod-pH 8,5, não tem quaisquer partículas nesta área.

Claims (7)

1. Produto lácteo palatável com baixo teor de carboidratos, i-sento de estabilizador, com 90 a 250 kJ/100 g, e com essencialmente todo ocálcio original retido do leite, produto lácteo este que tem o sabor de leite e asensação de leite na boca, mas menos doçura, não requerendo assim qual-quer mascaramento de sabor de água ou outros desvios de sabor.

2. Produto, de acordo com a reivindicação 1, hidrolisado pelaenzima Iactase para conferir mais doçura ao leite, ou para torná-lo apropria-do para pessoas com intolerância à lactose.

3. Processo"para fabricar o produto lácteo de acordo com a rei-vindicação 1 por um processo de filtração em 2 etapas, onde o pH do leite éajustado para 7,0 a 9,5, e depois disso, ele é ultrafiltrado; o permeado daultrafiltração é nânofiltrado; e o permeado da nanofiltração é misturado como retido da ultrafiltração e água; e o pH é ajustado para o pH original do leite,

4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, onde o pH é a-justado para 7,5 a 9,0 antes da ultrafiltração.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 4, onde o pH é a-justado para 8,0 a 8,5 antes da ultrafiltração.

6. Processo, de acordo com a reivindicação 5, onde opH éa-justado para 8,5 antes da ultrafiltração, e o pH é ajustado para 6,7 no produ-to final.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 3, onde a misturafinal é hidrolisada pela enzima lactase.