BRPI0706832B1 - processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural - Google Patents

processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural Download PDF

Info

Publication number
BRPI0706832B1
BRPI0706832B1 BRPI0706832A BRPI0706832A BRPI0706832B1 BR PI0706832 B1 BRPI0706832 B1 BR PI0706832B1 BR PI0706832 A BRPI0706832 A BR PI0706832A BR PI0706832 A BRPI0706832 A BR PI0706832A BR PI0706832 B1 BRPI0706832 B1 BR PI0706832B1
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
meat
portions
pieces
molded
weight
Prior art date
Application number
BRPI0706832A
Other languages
English (en)
Inventor
Petra Groneberg-Nienstedt
Michael Gutmann
Original Assignee
Nienstedt Gmbh
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nienstedt Gmbh filed Critical Nienstedt Gmbh
Publication of BRPI0706832A2 publication Critical patent/BRPI0706832A2/pt
Publication of BRPI0706832B1 publication Critical patent/BRPI0706832B1/pt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K38/00—Medicinal preparations containing peptides
    • A61K38/16—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof
    • A61K38/17—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from animals; from humans
    • A61K38/1703—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from animals; from humans from vertebrates
    • A61K38/1709—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from animals; from humans from vertebrates from mammals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
    • A22C7/0023—Pressing means
    • A22C7/003—Meat-moulds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/80—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N5/00—Undifferentiated human, animal or plant cells, e.g. cell lines; Tissues; Cultivation or maintenance thereof; Culture media therefor
    • C12N5/06—Animal cells or tissues; Human cells or tissues
    • C12N5/0602—Vertebrate cells
    • C12N5/0618—Cells of the nervous system
    • C12N5/0619—Neurons
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N5/00—Undifferentiated human, animal or plant cells, e.g. cell lines; Tissues; Cultivation or maintenance thereof; Culture media therefor
    • C12N5/06—Animal cells or tissues; Human cells or tissues
    • C12N5/0602—Vertebrate cells
    • C12N5/0618—Cells of the nervous system
    • C12N5/0622—Glial cells, e.g. astrocytes, oligodendrocytes; Schwann cells
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
    • G01N33/48—Biological material, e.g. blood, urine; Haemocytometers
    • G01N33/50—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing
    • G01N33/5005—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing involving human or animal cells
    • G01N33/5008—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing involving human or animal cells for testing or evaluating the effect of chemical or biological compounds, e.g. drugs, cosmetics
    • G01N33/5044—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing involving human or animal cells for testing or evaluating the effect of chemical or biological compounds, e.g. drugs, cosmetics involving specific cell types
    • G01N33/5058—Neurological cells
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
    • G01N33/48—Biological material, e.g. blood, urine; Haemocytometers
    • G01N33/50—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing
    • G01N33/5005—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing involving human or animal cells
    • G01N33/5008—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing involving human or animal cells for testing or evaluating the effect of chemical or biological compounds, e.g. drugs, cosmetics
    • G01N33/5044—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing involving human or animal cells for testing or evaluating the effect of chemical or biological compounds, e.g. drugs, cosmetics involving specific cell types
    • G01N33/5073—Stem cells
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N2502/00—Coculture with; Conditioned medium produced by
    • C12N2502/02—Coculture with; Conditioned medium produced by embryonic cells
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N2506/00—Differentiation of animal cells from one lineage to another; Differentiation of pluripotent cells
    • C12N2506/02—Differentiation of animal cells from one lineage to another; Differentiation of pluripotent cells from embryonic cells
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N2800/00—Detection or diagnosis of diseases
    • G01N2800/28—Neurological disorders
    • G01N2800/2835—Movement disorders, e.g. Parkinson, Huntington, Tourette

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Immunology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Cell Biology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Urology & Nephrology (AREA)
  • Hematology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Neurology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Neurosurgery (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • General Physics & Mathematics (AREA)
  • Pathology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Analytical Chemistry (AREA)
  • Gastroenterology & Hepatology (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)

Abstract

processo e dispositivo para a fabricaçao de porções de carne modeladas de peças inteiras de carne natural. a invenção se refere a um processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne inteiras com as seguintes fases processuais: introdução das peças em uma linha de processamento, seleção das peças de carne, cujo peso deverá ser inferior a um peso teórico, corte das peças de carne, cujo peso deverá ser superior a um peso teórico, e seleção das peças de carne, cujo peso corresponderá a um peso teórico, congelamento das peças de carne selecionadas em porções de carne e em formas das porções de carne colocando-as em uma cavidade para porções de carne moldadas e prensando-as ou prensando e recortando-as nessa cavidade. a desvantagem dos processos conhecidos consiste no fato de que não surgirão muitas porções utilizáveis no processo, caso a(s) porção(ões) sejam produzidas apenas de uma peça. essa desvantagem é atenuada pela invenção pelo fato de que o controle de peso e o controle das formas são realizados em processos parciais separados. neste caso, surgem restrições substancialmente menores com relação à forma das porções de carne no controle de peso e/ou uma flexibilidade significativamente maior na construção da forma final tridimensional do que nos processos conhecidos.

Description

"PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE PORÇÕES DE CARNE MODELADAS DE PEÇAS DE CARNE NATURAL" Descrição [0001] A invenção se refere a um dispositivo e a um processo para a fabricação de porções de carne moldadas de peças inteiras de carne natural, que consiste de dois processos parciais separados, realizados subseqüentemente: Por um lado, obter o peso-alvo das peças controladas e sem a necessidade de um corte de forma e, por outro lado, transformar as peças de carnes controladas em um produto tridimensional pretendido.
[0002] Esse processo apresente as seguintes fases processuais: • Introdução das peças inteiras da carne natural em uma linha de processamento, • Seleção das peças de carne, que não atingirem um peso teórico das porções de carne ou reunião de grupos de peças de carne a partir de peças de carne individuais cora uma fração do peso teórico, • Corte das peças de carne, cujo peso· exceder um peso teórico das porções de carne, • Seleção das peças de carne ou dos grupos de peças menores de carne, cujo peso corresponder a um peso teórico, • Congelamento das peças de carne selecionadas era porções de carne congeladas e • Modelagem das porções de carne congeladas colocando-as era uma cavidade para as porções de carne moldadas.
[0001] Esse processo deverá incluir o processamento· de todos os tipos de carnes naturais, em especial, a carne bovina, suína, de ovelhas, cordeiros, animais selvagens, aves ou peixes, inclusive os respectivos miúdos.
[0002] Na indústria de gêneros alimentícios, é conhecido reduzir as peças de carne natural a uma medida de peso e de forma. Esse processo· acontece, por exemplo, com o· corte através de jatos de água ou convencionalmente com facas. É desvantajoso, neste caso, o fato de que surgirá uma grande quantidade de porções ou de produtos nâo desejados, que não poderão ser utilizados na continuação do processo. Além disso, o perfil de altura do produto somente poderá ser controlado de forma restrita.
[0003] Um processo desta espécie está descrito na DE 101 64 637 Al. Nesse processo, são selecionadas peças inteiras de carne natural e, havendo necessidade, cortadas para que possam ser produzidas as porções desejadas. Nâo sendo alcançado o peso mínimo, serão processadas em conjunto várias peças menores de carne.
[0004] Entretanto, esse processo conhecido apresenta a desvantagem de que o cliente procura freqüen temente urna peça de carne, que não consista de várias partes, mas sim de uma única peça de carne natural . Essa desvantagem se deve, por um lado, á apresentação externa ao cliente final posterior, na qual a carne estará interligada "por filés de Carne" e, por outro lado, ao risco de que, num próximo processo de cozimento, as peças individuais irão se separar novamente.
[0005] Porém, não sendo possível obter o peso teórico da peça pequena demais com a inclusão de uma outra peça, somente poderão ser utilizadas as peças, que apresentarem o tamanho exato desejado ou então aquelas, que excederem o peso teórico, tornando possível alcançar o peso teórico- com o corte de uma parte da carne natural.
[0006] Uma outra desvantagem desse processo consiste no fato de que as peças de carne natural são reduzidas a um peso-, sendo que, neste caso, o tamanho da peça representa primeiramente um papel secundário. Desta forma, uma peça muito plana poderá ultrapassar o controle de peso e ser submetida à congelamento rápido-, tornando essa pe-ça praticamente inapropriada ao processo- de modelagem na máquina de modelagem, pois ela não poderá ser prensada na cavidade devido- à sua largura espessa demais, sem que uma parte do produto raspe na cavidade e conseqüentemente não possa mais se processada. Isto terá -como consequência o fato de que a quantidade desejada da carne não corresponderá mais àquela do produto final, resultando um problema de qualidade.
[0007] Conhece-se, a partir da DE 101 41 989 Al, um processo para modelar/recortar uma porção de carne de um volume pré-moldado do tipo placa com um tamanho definido. Nesse processo, as peças desejadas já são cortadas na forma posteriormente desejada, quase como um disco circular de um hambúrguer especial, a partir do material do tipo placa.
[0008] A desvantagem desse processo consiste no fato de que, em se tratando de peças menores, a placa do material é muito pequena levando-se em conta a natureza do produto, permitindo que, na maioria das vezes, apenas uma parte do material bruto possa ser cortada, enquanto a parte restante deverá ser conduzida a um outro processo como material nâo utilizável, embora quantidade total do produto processado tenha fornecido volume suficiente para uma segunda peça.
[0009] Um processo similar também é conhecido da DE 10 2005 016 159 Al, na qual várias peças parciais também são adicionadas a uma parte comum, da qual deverão ser cortadas as formas individuais.
[0010] Ainda é genericamente conhecido um processo, no qual, em uma primeira fase, a peça de carne natural é laminada até atingir uma forma plana e cortada, em uma segunda fase, até atingir a forma desejada. É desvantajoso* nesse processo o difícil controle do* produto final, a pequena possibilidade de obter um produto tridimensional autêntico, bem como a parte continuamente elevada das porções não utilizáveis no prosseguimento do processo.
[0011] Portanto, o objetivo da invenção é criar um processo para a fabricação de porções de carne moldadas de peças inteiras de carne natural, no qual a porção de carne moldada seja produzida em duas fases, alcançando ura peso pretendido e uma forma pretendida, sem que resulte misturas desnecessárias. Também é objetivo da invenção alcançar o peso· pretendido de modo que surjam restrições mínimas com relação às porções de carne desejadas, e seja obtida uma flexibilidade maior possível na construção da forma tridimensional pretendida da porção de carne.
[0012] Esse objetivo é solucionado, de acordo com a invenção, pelo fato de que as peças de carne ou grupos de peças de carnes selecionados são moldados antes do congelamento, sendo que a sua área básica corresponde à área básica da cavidade ou é menor do que a área da cavidade, bem Como· que as peças de carne ou grupos de peças de carne moldados dessa forma são produzidos no estado congelado como porções de carne com peso pretendido e forma tridimensional pretendida, com controles de efeito de pressão. Essas peças de carne com controle de peso e de forma poderão ser levadas posteriormente a outros processos, como por exemplo, cozinhar, panar, enfeitar, fritar, congelar e resfriar.
[0013] De acordo com a invenção, as peças de carne são congeladas e moldadas depois de alcançado o peso pretendido. Primeiramente, as peças de carne são pesadas e selecionadas. Esse processo poderá ser realizado de forma manual ou mecânica, sendo que, na pesagem manual, o recorte poderá ser realizado logo em seguida. Em se tratando do processo automático, as peças de carne são conduzidas, por exemplo, por uma esteira transportadora, que apresenta uma balança integrada. A peça em questão é recolhida ou deixada, de forma controlada, pelo· braço giratório conhecido da logística, dependendo do resultado da pesagem. As peças de carne com peso muito inferior sâo selecionadas posteriormente e levadas a uma outra fase de processamento ou reunidas em agrupamentos, que poderão ser novamente conduzidas ao mesmo processo aqui descrito como peça de carne.
[0014] As peças, que excederem o peso teórico, serão reduzidas a esse peso teórico· para processar o· volume de carne desejado de todas as peças processadas. Essa fase ê denominada controle de porção; as peças de carne também serão processadas de acordo com a porção, sendo que o peso representará o critério decisivo para a introdução da peça na fase de processamento. Entretanto, não se efetuará, neste caso·, um corte de forma, sendo· que os recortes poderão ser evitados ou minimizados em função da modelagem necessária.
[0015] O corte poderá ser realizado com o auxílio de facas, manual ou automaticamente, no último caso operado convencionalmente ou por estímulo com ultra-som, por meio de jato de água ou com métodos alternativos de corte, como por exemplo, corte a laser. Uma vez pesada a peça, e com o objetivo de reduzir essa peça “com excesso de peso" ao peso teórico, a linha de corte desejada poderá ser obtida por um computador, com uma melhor identificação de volume e determinação de peso, utilizando a densidade da carne. Neste caso, a linha de corte poderá ser calculada vantajosaraente minimizando a quantidade de porções não utilizáveis no processo. É vantajoso que, no cálculo da linha de corte, praticamente não deverá ser considerada nenhuma forma final desejada do produto, [0016] Se as peças forem todas padronizadas com relação ao peso teórico, elas serão condimentadas, desde que desejado e esse condimento não tenha sido feito anteriormente, e preparadas para o processo posterior de cozimento. Neste caso, utiliza-se, de preferência, um alimento em escabeche e processa-se a carne em um copo. Esse processo é genericamente conhecido e implica uma massagem do alimento em escabeche, bem como a eliminação de proteínas da carne. Alternativamente, também poderá ser injetado um líquido com condimento, que será introduzido na carne cora um grande número de agulhas de injeção e, consequentemente, será disponibilizado com maior rapidez e eficácia, enquanto o tempo restante em um copo é, via de regra, de no mínimo 15 minutos até uma hora ou mais, [0017] Uma vantagem especial do processo de acordo com a invenção consiste no fato de que a preparação do alimento em escabeche poderá ser realizada com peças de carne em um volume de carne correspondente ao volume desejado, e que as porções, não necessárias neste caso, poderão ser reconduzidas sem escabeche ou levadas a um outro processo·. Isto é vantajoso, pois o comprador deseja habitualmente preparar a carne cora um pouco de escabeche, de modo que as porções da carne Com escabeche ou em copos somente poderíam ser utilizados novamente por esse comprador, ou até mesmo nem poderíam ser reutilizadas, caso· esse comprador não permitisse um agrupamento de peças individuais ou peças no tamanho da porção.
[0018] As peças de carne preparadas conforme descrito acima serão pré-raoldadas durante o congelamento. Isto· ocorre de forma especificadamente eficiente pelo fato de que a carne é colocada sobre uma esteira transportadora, na qual se encontram fôrmas de congelamento, nas quais serâ introduzida uma porção, h porção poderá, neste caso, ser introduzida no aprofundamento com um dispositivo de pressão· mecânico ou manualmente. Também é possível uma aspiração com vácuo.
[0019] Se a peça de carne selecionada for muito fina e larga, também poderá ser projetada uma entrada do tipo funil, por meio da qual a carne atingirá a fôrma de congelamento· automaticamente ou por pressão. Também poderá ser prevista uma mecânica especial para dobrar uma porção fina. Essa mecânica poderá identificar e inverter automaticamente uma área ressaltada, de modo que as porções sejam introduzidas na fôrma de congelamento.
[0020] As cavidades de congelamento· poderão ser produzidas vántajóSámente de modo a evitar um congelamento resistente durante a congelamento das peças de carne na cavidade de congelamento ou de modo a facilitar ou possibilitar a retirada da fôrma das peças de carne congeladas. Neste caso, a cavidade de congelamento poderá ser projetada em duas peças e/ou ser flexível ou estar equipada, por exemplo, com um revestimento de hidrofeno. 0 revestimento poderá consistir, por exemplo, de um óleo e/ou ser ainda um revestimento sólido, que poderá consistir de um material sintético, exemplificando, politetrafluoretileno. Alternativamente ou adicionalmente às medidas descritas, as cavidades de congelamento também poderão ser posteriormente aquecidas com uma alimentação térmica externa, ou um aquecimento ou banho de água quente, de modo que as áreas marginais irão favorecer levemente uma retirada mais simples da carne congelada.
[0021] Após a retirada da cavidade, as peças de carne serão encaminhadas à estação de congelamento, que congelará a carne de maneira habitual. Isto poderá ocorrer, por exemplo, através de um congelador espiral ou congelador de túnel. Neste caso, a temperatura fica, por exemplo, entre -6 e -16°C.
[0022] Após o congelamento, as peças individuais são retiradas da cavidade de congelamento em, uma configuração do processo e encaminhadas a uma assim chamada “fresadora", que prensará então as peças de carne na forma final desejada.
Sendo assim, as peças de carne com peso controlado poderão ser moldadas, de acordo com o processo conhecido na DE 101 64 637 A 1, permitindo o surgimento, a partir de uma porção de carne, de um produto com uma forma tridimensional predeterminada ("padronização") . Alternativamente, uma porção de carne poderá, de acordo com o processo da DE 10 2005 016 159 Al, ser transformada em vários produtos com forma tridimensional pré-determinada ("divisão padronizada").
[0023] Neste caso, é importante para a otimização do processo, de acordo com a invenção, que a estrutura da carne congelada anteriormente apresente, devido à fase intermediária da pré-modelagem, uma fo-rma correspondente à área básica da cavidade de modelagem da fresadora ou seja menor do que ela, A,ssim poderá ser evitado que o corte da fresadora venha a chanfrar uma parte da carne, que não poderá mais ser introduzida na cavidade de modelagem. Adicionalmente, os graus de deformação da carne no estado congelado serão reduzidos, o· que contribui para um processamento mais seguro da porção da carne.
[0024] Por fim, também poderá ser levado em conta o produto final posterior, devido à pré-modelagem realizada anteriormente, uma vez que a pré-modelagem é realizada sem se faça necessário proceder a uma modelagem extrema por meio da prensagem/deslocamento único do material na fresadora. Além de uma transformação que preserva a carne, também é significativo que seja possibilitada uma maior flexibilidade na organização da cavidade de modelagem e que os tempos do ciclo possam ser reduzidos devido ao menor grau de deformação necessário. Em seguida, os produtos de carne moldados de qualquer espécie poderão ser levados ao processamento técnico doo gêneros alimentícios, em especial, poderão ser equipados com uma camada, bem como submetidos a um processo de cozimento por assadura, fritura, vapor ou ebulição, [0025] Com o processo de acordo com a invenção, poderá ser obtido um tamanho homogêneo com o mesmo peso para um grande número de produtos a partir das matérias-primas mais diversas, independentemente da espessura do produto de carne. Conseqüentemente, será possível tanto um controle do tamanho da porção como da forma da porção.
[0026] A invenção se refere, ainda, a um dispositivo para a implementação desse processo, bem como ao produto produzido diretamente com esse processo e todos os demais produtos, que contêm ura produto processado dessa forma, [0027] Outras características e vantagens da invenção poderão ser consultadas nas subreivindicações e na descrição a seguir de um exemplo de configuração preferível, [0028] 0 exemplo de configuração preferível do processo para produzir porções de carnes moldadas com peso exato e forma tridimensional pretendida é realizado de maneira que as peças de carne natural, que não apresentam o peso-alvo e a forma-alvo necessários, sejam primeiramente pesadas e introduzidas na linha de processamento. Se, por acaso, o peso da peça de carne natural nâó Corresponder ao peso-alvo, essa peça será passada adiante, [0029] Entretanto, é mais provável que a peça seja pequena ou grande demais. No primeiro caso, a peça é selecionada e encaminhada a uma outra utilização. No segundo caso, o peso teórico poderá ser alcançado com o corte de uma parte da peça. Desta forma, o volume da peça é registrado de uma forma melhor, a linha de corte necessária calculada pela densidade e a peça dividida em uma ou várias porções e em uma peça apropriada para o processo.
[0030] As peças selecionadas desta forma, correspondentes ao peso teórico, serão condimentadas e dispostas em. copos. Em seguida, será realizada a fase da adaptação de forma. Em uma primeira etapa, a carne é levada a uma fôrma de congelamento e congelada. Neste caso, realiza-se uma primeira deformação, [0031] Em uma segunda fase, a carne congelada é retirada novamente dessa fôrma e encaminhada a uma fresadora para a transformação definitiva tridimensional desejada. Neste caso, a carne é colocada em uma cavidade de modelagem da fresadora, cuja área básica é um pouco maior do que a fôrma de congelamento. Isto garante que a carne seja distribuída da forma desejada sem sair pelas laterais da fôrma.
[0032] A estrutura da porção congelada produzida poderá então continuar sendo cortada de maneira habitual ou levada a um prosseguimento processual diferente, panada ou cozida.
Reivindicações

Claims (17)

1- Processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural, em especial, de carne bovina, suína, de ovelha, cordeiro, animal selvagem, aves ou peixe, caracterizado pelo fato de que possui as seguintes etapas processuais: a) introdução das peças de carne natural inteiras em uma linha de processamento; b) seleção das peças de carnes, que não alcançaram um peso desejado das porções de carne; c) corte das peças de carne, cujo peso venha, a exceder o peso desejado das porções de carne; d) seleção das peças de carne, cujo peso corresponda ao peso desejado; e) congelamento das peças de carne selecionadas em porções de carne congeladas; f) modelagem das porções de carne congeladas colocando-as em uma cavidade de modelagem para porções de carne moldadas e prensando-as ou prensando e recortando-as nessa cavidade, sendo que as peças de carne selecionadas ou agrupamentos de peças de carne são modelados antes do congelamento, e sua área básica corresponde à área básica da cavidade de modelagem ou é menor do que área básica da cavidade de modelagem, bem como qué as peças de carne ou agrupamentos de peças de carne moldados dessa forma são produzidos no estado congelado, na forma de porções de carne.
2. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, antes do corte das peças de carne, cujo peso excede o peso desejado das porções de carne, essas peças de carne são selecionadas, cortadas em peças inteiras com o pesodesejado e encaminhadas posteriormente ao respectivo processo.
3. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne, cujo peso excede evidentemente o peso desejado das porções de carne, quando uma porção dessa peça de carne excede novamente o peso desejado e é possível produzir uma outra peça de carne, são divididas de modo que a porção de carne e o corte da forma se aproximem da cavidade de modelagem.
4. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne natural são pré-moldadas em uma forma plana antes do corte com laminadoras ou prensas.
5. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne selecionadas são colocadas em uma fôrma de congelamento, cuja área básica e altura são menores do que a área básica e altura da cavidade de modelagem.
6. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das duas reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne moldadas são prensadas em uma fôrma de congelamento.
7. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carnes moldadas são condimentadas ou preparadas com escabeche antes do congelamento.
8. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que peças de carne selecionadas são encaminhadas à um copo ou injetor antes do congelamento.
9. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne congeladas são retiradas da fôrma de congelamento, separadas em seguida e levadas a um dispositivo de modelagem com cavidades de modelagem.
10. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que, antes da retirada das porções de carne congeladas da fôrma de congelamento, essas porções são aquecidas com um aquecimento ou com um banho de água quente.
11. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que são utilizadas, como moldes de congelamento, cavidades em uma esteira transportadora, pela qual as peças de carne selecionadas são encaminhadas à estação de congelamento.
12. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que uma porção de carne congelada é colocada em cada uma das cavidades de modelagem do dispositivo de modelagem com cavidades de modelagem e, em seguida, é produzida uma porção de carne modelada por meio da prensagem de cada uma dessas cavidades.
13. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que é colocada uma porção de carne congelada em cada uma das cavidades de modelagem do dispositivo de modelagem com cavidades de modelagem e, em seguida, são produzidas as porções de carnes modeladas por meio da prensagem e do recorte de cada uma dessas cavidades.
14. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que, para obter uma forma diferente das porções de carne moldadas após um processo de cozimento, as porções de carne selecionadas são deformadas em formas diferentes, sendo que as peças de carne são cortadas de modo a manifestar os graus de deformação na cavidade de modelagem.
15. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne moldadas serem panadas após a modelagem.
16. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne moldadas são novamente condimentadas após a modelagem.
17. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne moldadas são cozidas após a modelagem e outras eventuais fases processuais, em especial, por cozimento, vapor ou assadura.
BRPI0706832A 2006-02-20 2007-02-20 processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural BRPI0706832B1 (pt)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102006008132.3 2006-02-20
DE102006008132 2006-02-20
DE102006021139 2006-05-04
DE102006021139.1 2006-05-04
PCT/EP2007/051627 WO2007096363A1 (de) 2006-02-20 2007-02-20 Verfahren und vorrichtung zum herstellen von geformten fleischportionen aus ganzen, gewachsenen fleischstücken

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BRPI0706832A2 BRPI0706832A2 (pt) 2011-04-05
BRPI0706832B1 true BRPI0706832B1 (pt) 2017-01-31

Family

ID=38042835

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BRPI0706970A BRPI0706970B1 (pt) 2006-02-20 2007-02-20 processo para a produção de alimentos formados a partir de peças individuais de hortaliças, carnes e outros alimentos
BRPI0706832A BRPI0706832B1 (pt) 2006-02-20 2007-02-20 processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BRPI0706970A BRPI0706970B1 (pt) 2006-02-20 2007-02-20 processo para a produção de alimentos formados a partir de peças individuais de hortaliças, carnes e outros alimentos

Country Status (12)

Country Link
US (2) US8916222B2 (pt)
EP (2) EP1988783B1 (pt)
JP (2) JP4982504B2 (pt)
AU (1) AU2007217530B2 (pt)
BR (2) BRPI0706970B1 (pt)
CA (2) CA2635140C (pt)
DK (2) DK1988781T3 (pt)
ES (2) ES2548434T3 (pt)
HU (2) HUE034375T2 (pt)
PL (2) PL1988783T3 (pt)
RU (2) RU2441389C2 (pt)
WO (2) WO2007096363A1 (pt)

Families Citing this family (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8916222B2 (en) 2006-02-20 2014-12-23 Nienstedt Gmbh Method and device for producing shaped meat portions from whole natural meat pieces
CA2703675C (en) 2007-10-25 2015-04-07 Petra Groneberg-Nienstedt Method and device for producing formed food products and food product
DE102008045185A1 (de) * 2008-08-30 2010-03-04 Vidal GmbH Fischveredelung/Fischräucherei Egalisierte Räucherlachs- und Gravedlachsscheiben
RU2473291C2 (ru) * 2010-12-30 2013-01-27 Общество с ограниченной ответственностью "АВИПАК" Способ изготовления многослойных полуфабрикатов медальонов из лососевых видов рыб
DE102011000495A1 (de) * 2011-02-03 2012-04-05 Nienstedt Gmbh Verfahren zur Herstellung eines Zwischenproduktes für die Lebensmittelindustrie aus Schlachtnebenprodukten
AU2012372970B2 (en) 2012-03-12 2017-12-14 Nienstedt Gmbh Device for forming portions of food in multiple receptacles
KR102385852B1 (ko) 2015-03-23 2022-04-11 닌슈테트 게엠베하 참치어 조각들을 생산하는 방법
WO2018067979A1 (en) * 2016-10-07 2018-04-12 Perky Jerky, Llc System and method for preparing meat products
US9894927B1 (en) * 2017-05-16 2018-02-20 Pro-Team Buns, LLC Systems and methods for making vegetable product food holders
ES2979209T3 (es) 2017-08-03 2024-09-24 Nienstedt Gmbh Máquina herramienta
EP3873227A1 (en) * 2018-11-01 2021-09-08 Société des Produits Nestlé S.A. A process for making a meat analogue product
EP3952657A4 (en) 2019-04-08 2023-04-19 Provisur Technologies, Inc. APPARATUS AND METHOD FOR CUTTING MEAT PRODUCTS INTO BLOCKS OF MEAT
DE102019110313B3 (de) 2019-04-18 2020-07-02 Provisur Technologies GmbH Nahrungsmittelverarbeitungseinrichtung und entsprechendes Nahrungsmittelverarbeitungsverfahren
CN112868727A (zh) * 2021-03-09 2021-06-01 青岛乐依清真食品有限公司 一种烘焙肉派的加工设备及加工工艺
US20230126530A1 (en) 2021-10-25 2023-04-27 Provisur Technologies, Inc. Food product gripping assembly for a food product slicing apparatus

Family Cites Families (36)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2521995A (en) * 1948-09-11 1950-09-12 Hugh A Priddy Method of producing frozen watermelon confections
US2798814A (en) 1957-01-11 1957-07-09 Eugene J Rivoche Frozen food patties and method of preparing same
CA895227A (en) 1969-10-30 1972-03-14 National Sea Products Limited Processing of food stuff
US3726136A (en) * 1970-12-17 1973-04-10 Petro Electronics Inc Drilling-fluid control-monitoring apparatus
SE7209257L (pt) 1971-07-15 1973-01-16
US4036997A (en) 1974-01-09 1977-07-19 Verburg David L Method for freeze forming meat products
US3892988A (en) 1974-02-27 1975-07-01 William M Gran Hand-held multi-purpose electric meat tenderizer
US4276314A (en) 1977-10-27 1981-06-30 International Co-Op Method of preparing hash brown potato product
SU995727A1 (ru) * 1981-08-21 1983-02-15 Научно-Производственное Объединение По Производству Продуктов Из Картофеля Способ изготовлени быстрозамороженных картофельных биточков
US4626436A (en) * 1984-07-12 1986-12-02 Stein Associates, Inc. Frozen block process for vegetable or fruit convenience foods
US4868951A (en) 1986-03-01 1989-09-26 Nestec S.A. Cutting of material for obtaining a portion of predetermined weight
DE3764639D1 (de) 1987-04-29 1990-10-04 Frisco Findus Ag Vorrichtung zum schneiden von fleisch oder fisch in teile mit bestimmtem gewicht.
US4973492A (en) 1990-04-13 1990-11-27 Old South Foods, Inc. Process for preparing barbecue meat patties
US5223297A (en) * 1990-05-16 1993-06-29 The Clorox Company Method for forming shaped edible products
US5233297A (en) * 1990-08-06 1993-08-03 Atlantic Richfield Company Transient electromagnetic method and apparatus for inspecting conductive objects utilizing sensors that move during inspection
US5631035A (en) * 1991-10-01 1997-05-20 Sun Valley Poultry Limited Method for preparing sliced meat portions
US5366201A (en) * 1992-05-14 1994-11-22 Diaz Jacqueline H Indented, invertable food mold with raised center
GB2280869B (en) 1993-08-11 1997-07-30 John Arthur Whitehouse Improvements in and relating to food portion forming
JPH07213255A (ja) * 1994-01-31 1995-08-15 Chiba Chikusan Kogyo Kk 棒ヒレカツの製造方法及びそれに使用される分割装置
AU3636895A (en) 1995-09-19 1997-04-09 Tyson Holding Company Freezing method
DE19806391A1 (de) 1998-02-17 1999-08-19 Nienstedt Heinz Maschf Umformpresse für tiefgefrorene Lebensmittelportionen
DE19908624A1 (de) 1999-02-27 2000-08-31 Wiesenhof Gefluegel Kontor Gmb Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittelproduktes auf der Basis von Fleisch und Nahrungsmittelprodukt auf der Basis von Fleisch
US6826989B1 (en) 2000-07-19 2004-12-07 Fmc Apparatus and method for portioning and automatically off-loading workpieces
DE10141989A1 (de) * 2001-08-28 2003-04-03 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Portionieren gefrorener Lebensmittel
DE10164637A1 (de) 2001-12-14 2003-06-26 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Herstellen von Fleischportionen
AU2003226894B2 (en) * 2002-03-18 2010-01-07 Scanvaegt International A/S Method and system for monitoring the processing of items
DE10220006B4 (de) 2002-05-03 2015-04-09 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Regeln des Pressdruckes einer Umformpresse
US20050181099A1 (en) 2002-10-18 2005-08-18 Yuko Tazuke Process for producing nugget food
FR2847427B1 (fr) * 2002-11-22 2006-03-17 Bonduelle Sa Ets Procede de preparation d'un produit alimentaire tel qu'un beignet de legumes et produit obtenu
DE50309313D1 (de) 2003-04-23 2008-04-17 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Herstellen von Fleischportionen in einer Umformpresse
EP1595456A3 (de) 2004-05-13 2006-01-11 Hoegger AG Form-Fleischpresse und Verfahren zum Fleischpressen
US7040976B2 (en) 2004-06-08 2006-05-09 Nienstedt Gmbh Method of portioning meat
DE102004055345A1 (de) * 2004-11-16 2006-05-18 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Herstellen von Fleischportionen
DE102005016159B4 (de) 2005-04-07 2017-02-23 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Herstellen einzelner Fleischportionen
FR2896665B1 (fr) 2006-01-30 2010-02-12 Convivial Procede et installation de fabrication d'un element de viande restructuree, dispositif de tassement de fragments de viande et dispositif de compression d'une ebauche d'element de viande.
US8916222B2 (en) 2006-02-20 2014-12-23 Nienstedt Gmbh Method and device for producing shaped meat portions from whole natural meat pieces

Also Published As

Publication number Publication date
AU2007217530A1 (en) 2007-08-30
HUE025667T2 (en) 2016-06-28
CA2633598A1 (en) 2007-08-30
JP4982504B2 (ja) 2012-07-25
RU2008133812A (ru) 2010-03-27
EP1988781A1 (de) 2008-11-12
CA2635140C (en) 2014-09-16
EP1988781B1 (de) 2017-06-28
JP2009527224A (ja) 2009-07-30
CA2633598C (en) 2014-01-28
EP1988783A1 (de) 2008-11-12
US8916222B2 (en) 2014-12-23
AU2007217530B2 (en) 2013-04-18
ES2634804T3 (es) 2017-09-29
DK1988783T3 (en) 2015-10-05
PL1988783T3 (pl) 2015-12-31
WO2007096363A1 (de) 2007-08-30
ES2548434T3 (es) 2015-10-16
PL1988781T3 (pl) 2017-10-31
BRPI0706832A2 (pt) 2011-04-05
RU2441389C2 (ru) 2012-02-10
RU2008133813A (ru) 2010-03-27
DK1988781T3 (en) 2017-08-28
US20090246333A1 (en) 2009-10-01
US20090280227A1 (en) 2009-11-12
US8668947B2 (en) 2014-03-11
EP1988783B1 (de) 2015-08-12
BRPI0706970A2 (pt) 2011-04-12
CA2635140A1 (en) 2007-08-30
WO2007096365A1 (de) 2007-08-30
BRPI0706970B1 (pt) 2016-09-20
JP2009528026A (ja) 2009-08-06
RU2454867C2 (ru) 2012-07-10
HUE034375T2 (en) 2018-02-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
BRPI0706832B1 (pt) processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural
CN100367880C (zh) 一种肉脯加工工艺
DK3128847T3 (en) PROCEDURE FOR MANUFACTURING TUNA PIECES
US3753741A (en) Process of preparing sliced canned ham
CN103393129A (zh) 一种香辣羊肉脯的制作方法
CN102669705A (zh) 口感极佳的鸭肉脯制作方法
CN103549491B (zh) 一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法
JPH06511153A (ja) 食肉の処理
US2752252A (en) Method of producing a frozen meat product
KR101989515B1 (ko) 진공동결건조 닭고기의 제조방법
RU2345614C1 (ru) Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские"
CN109349536A (zh) 一种牛蹄筋涮烤片的加工方法
KR102205024B1 (ko) 베이컨 및 이의 제조방법
KR100890429B1 (ko) 오리를 이용한 훈제슬라이스 제조방법
US2224397A (en) Manufacture of dried beef
RU2679359C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки
RU2345626C1 (ru) Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские"
RU2290835C1 (ru) Способ приготовления формованного белкового продукта
Agafonychev et al. Calculation methods in the meat and egg sausages technology
RU2355226C1 (ru) Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские"
RU2709769C1 (ru) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
JPS5939111B2 (ja) 鶏肉ブロツクの製造法
JPH0223850A (ja) 鳥肉加工食品とその製造方法
RU2359548C1 (ru) Способ выработки консервов "шницель натуральный рубленый"
RU2345615C1 (ru) Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские"

Legal Events

Date Code Title Description
B06F Objections, documents and/or translations needed after an examination request according [chapter 6.6 patent gazette]
B07A Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette]
B07A Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette]
B09A Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette]
B16A Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette]
B21F Lapse acc. art. 78, item iv - on non-payment of the annual fees in time

Free format text: REFERENTE A 13A ANUIDADE.

B24J Lapse because of non-payment of annual fees (definitively: art 78 iv lpi, resolution 113/2013 art. 12)

Free format text: REFERENTE AO DESPACHO 21.6 PUBLICADO NA RPI 2554 DE 2019-12-17