BRPI0708455A2 - processo para a fabricação de uma sobremesa gelada e sobremesa gelada assim obtida - Google Patents

Abstract

PROCESSO PARA A FABRICAçãO DE UMA SOBREMESA GELADA E SOBREMESA GELADA ASSIM OBTIDA A presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de uma sobremesa gelada, compreendendo as etapas sucessivas consistindo em: (a) congelar uma composição láctea industrial compreendendo de 6 a 45% em peso de matéria seca e leite fermentado ou não fermentado, a referida composição não compreendendo ao mesmo tempo iogurte e um purê e/ou suco de frutas, de modo a obter uma composição gelada; (b) opcionalmente levar a referida composição gelada a uma temperatura de núcleo variando de - 15 a -25<198>C ou de -15 a -30<198>C, (c) colocar a referida composição gelada em um dispositivo equipado com meios de trituração e opcionalmente com meios de aeração, e (d) texturizar a referida composição gelada com o auxilio dos referidos meios de trituração e opcionalmente dos referidos meios de aeração. Ela também se refere à sobremesa gelada assim obtida.

Description

"PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA SOBREMESA GELADA ESOBREMESA GELADA ASSIM OBTIDA"

A presente invenção refere-se a um processo paraa fabricação de uma sobremesa gelada à base de leitefermentado ou não, e à sobremesa gelada obtida.

Iogurtes são produtos lácteos ou laticínioscoagulados obtidos por fermentação de ácido láctico oufermentação láctica graças à ação de microorganismostermofílicos derivados de culturas de Streptococcusthermophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus. Elespodem também conter outras bactérias lácticas, tais comomicroorganismos derivados de cepas de Bifidobaeteriumanimalis animalis e/ou de Laetobaeillus casei e/ou deLaetobaei 11us plantarum e/ou de Laetobaeillus acidophilus.

Essas cepas lácticas são próprias para conferir váriaspropriedades ao produto final, tais como um bom equilíbrioda flora intestinal humana e uma melhor digestão de lactosee algumas delas também provaram sua validade no tratamentode desordens diarréicas.

As propriedades probióticas de iogurtes os tornamum alimento de escolha. No entanto, eles possuem duasdesvantagens importantes.

Em primeiro lugar, seu prazo limite de consumo égeralmente limitado a 30 dias após sua data de fabricação,quando eles são armazenados a uma temperatura de entre 1 a10°C. Eles, no entanto, possuem uma duração de conservaçãocurta que pode causar perdas. Além disso, as propriedadesvantajosas dos iogurtes não estão disponíveis a pessoas quese recusam a consumi-los porque não gostam de sua textura.

Essas pessoas também se privam, pela mesma razão, dosbenefícios nutricionais e, em particular, do aporte deproteínas e cálcio, de produtos lácteos frescos nãofermentados.

Subsiste, dessa forma, a necessidade de proveruma forma alternativa de sobremesa possuindo aspropriedades vantajosas de produtos lácteos frescos e, emparticular, de iogurtes, incluindo seu aporte calóricorelativamente baixo e seus possíveis efeitos probióticos,mas possuindo, no entanto, uma textura que é claramentediferente e geralmente melhor aceita.

A Depositante descobriu que essa necessidadepodia ser satisfeita submetendo-se certos produtos lácteosfrescos disponíveis comercialmente a um processo que tornapossível convertê-los em uma sobremesa gelada possuindoboas propriedades organolépticas, em particular, umatextura que é cremosa e não dura, sem perder seusbenefícios nutricionais ou aumentar seu valor energético.

A sobremesa gelada assim obtida constitui umaalternativa vantajosa para consumidores que não têmapetência para produtos lácteos frescos, tais comoiogurtes, seja por causa de seus gostos, seja por causa decondições climáticas que são mais favoráveis ao consumo desobremesas geladas. É, na realidade, bem aceito quesobremesas geladas possuem um efeito mais refrescante doque iogurtes por causa do calor latente de fusão de gelo,que é apreciável em países quentes, tais como o México oudurante algumas estações.

Mais especificamente, o processo de acordo com ainvenção pode ser realizado em um equipamento fabricadopela empresa PACOJET AG (Zug, Suíça) e comercializado sob amarca Pacojet pela empresa PACOCLEAN (Romagnieu - FRANÇA).

Adicionalmente, este equipamento já é atualmenteutilizado por proprietários de restaurantes para fabricarsorvetes. Trata-se de um processador de alimentosmultifuncional que torna possível, em particular, de acordocom as instruções para utilização do equipamento e asreceitas apresentadas pelo fornecedor em seu site naInternet, fabricar sobremesas geladas à base tanto de umamistura de nata e iogurte, ou de leite opcionalmentemisturado com a nata, suplementado com fruta, café ouespeciarias. A mistura desses ingredientes é introduzida emuma tigela que, após congelamento, é montada no equipamentopróprio para triturar (ou "processar") e possivelmenteaerar a mistura, de modo a obter uma sobremesa cremosa cujatextura se parece com "soft ice" ou sorvetes tipo italiano.

Embora a utilização de um equipamento do tipodescrito acima realmente torne possível prepararfacilmente, na escala de um restaurante, sobremesas geladasà base de produtos lácteos, possuindo uma textura adequadae propriedades nutricionais relativamente aceitáveis, é, noentanto, o fato de a preparação fresca da mistura ser"processada" que causa diversos problemas.

Em particular, no caso onde a sobremesa deveconter frutas, esse processo causa restrições ligadas aogerenciamento de um estoque de frutas frescas e à suapreparação (lavagem, descasque, descaroçamento,pasteurização, branqueamento).

Adicionalmente, a Depositante demonstrou quesobremesas geladas com iogurte e frutas, preparadas apartir de receitas à base de nata líquida UHT ou de nataespessa fermentada, algumas vezes, possuíam um gostorançoso e/ou pronunciado e uma textura relativamente mole.Sem desejar ser ligada a nenhuma teoria, pareceu àDepositante, à luz dos experimentos que ela realizou, queessa desvantagem poderia ser a conseqüência de umadispersão insuficiente da nata. Além disso, outrosexperimentos mostraram que, quando a mistura erasuficientemente cisalhada antes do congelamento de modo adispersar bem a nata, a sobremesa obtida após"processamento" possuía uma textura que era muito mole.Finalmente, resulta do acima exposto, e mais geralmentevisto que as características de uma mistura recém-preparadadependem necessariamente de fatores humanos, que assobremesas obtidas a partir dessas misturas causamnecessariamente problemas de reprodutibilidade.

Ora, a Depositante demonstrou que a substituiçãodas misturas recém-preparadas acima mencionadas por certosprodutos lácteos frescos comerciais torna possível superaras várias desvantagens acima mencionadas. Em particular, astécnicas industriais utilizadas para dispersar a nata quepode estar presente nesses produtos e o fraco cisalhamentoaplicado na fábrica aos produtos viscosos garantem aprodução de uma sobremesa gelada possuindo um gostoagradável e uma textura bastante firme. A textura e acomposição constantes desses produtos lácteos garantemadicionalmente boa reprodutibilidade da sobremesa obtida apartir dos mesmos.

Pode, desse modo, ser entendido por que oprocesso desenvolvido pela Depositante, utilizando certosprodutos lácteos frescos, torna possível, não apenassuperar o problema de aceitabilidade de sobremesas lácteasque alguns consumidores encontram, e evitar a perda dessesprodutos frescos além de seu prazo limite de consumo, mastambém oferecer aos proprietários de restaurantes e, maisgeralmente, aos usuários dos equipamentos do tipo"Pacoj et", meios que tornam possível obter, de forma rápidae reproduzível, sobremesas geladas possuindo boaspropriedades organolépticas e um perfil nutricionalequilibrado, sendo ao mesmo tempo suficientemente firmespoderem ser moldadas em bolas.

O objeto da presente invenção consiste, então, emum processo para fabricar uma sobremesa gelada,compreendendo as etapas sucessivas consistindo em:

(a) congelar uma composição láctea industrial,compreendendo de 6 a 45% em peso de matéria seca e leitefermentado ou não fermentado, a referida composição nãocompreendendo ao mesmo tempo iogurte e um purê e/ou suco defrutas,

de modo a obter uma composição gelada;

(b) opcionalmente levar a referida composiçãogelada a uma temperatura de núcleo variando de -15 a -250Cou de -15 a -30°C,

(c) colocar a referida composição gelada em umdispositivo equipado com meios de trituração eopcionalmente com meios de aeração, e

(d) texturizar a referida composição gelada com oauxilio dos referidos meios de trituração e opcionalmentedos referidos meios de aeração.

O objeto da presente invenção também consiste emuma sobremesa gelada que pode ser obtida de acordo com oprocesso acima descrito.

Como um preâmbulo, é especificado que o processode acordo com a invenção pode opcionalmente compreenderoutras etapas que são preliminares ou consecutivas àquelaslistadas abaixo, ou mesmo etapas intermediárias, desde quea natureza e a ordem das etapas acima mencionadas não sejamalteradas.

A primeira etapa do processo de acordo com ainvenção utiliza uma composição láctea industrial.

Essa expressão é entendida como significando umproduto lácteo fresco fabricado em escala industrial, querdizer, em uma instalação que torne possível produzir eacondicionar em recipientes fechados geralmente portando umprazo de limite de consumo e que possa ser armazenado a umatemperatura da ordem de 1 a IO0C pelo menos váriascentenas, ou mesmo vários milhares, ou mesmo várias dezenasde milhares, de unidades de 125 g por dia (ou massaequivalente) da referida composição. Tal composição estánormalmente disponível para venda fora de seu local defabricação, geralmente através de uma rede de distribuiçãoenvolvendo pelo menos um atacadista e/ou revendedor e/oudistribuidor e/ou transportador.

Na prática, no processo industrial para afabricação dessa composição, todas as precauções sãotomadas para minimizar a carga inicial e o crescimento dosmicroorganismos indesejáveis (isto é, que não foramdeliberadamente inoculados).

Para fazer isto, os ingredientes constituindo acomposição láctea industrial são usualmente:

- esterilizados no caso de produtos "neutros" (pH> 4,9), tais como cremes de sobremesa, por exemplo, por umminuto a 129°C, ou

- pasteurizados no caso de produtos ácidos (pHinferior ou igual a 4,9), tais como iogurtes, queijosfrescos, produtos com frutas.

No caso específico de iogurtes, a pasteurização éseguida por uma etapa de fermentação. Assim, as etapas parapreparar um iogurte com frutas compreendem em geral: umamistura de ingredientes, chamada "massa branca", que éhomogeneizada à alta pressão, e em seguida pasteurizada(por exemplo, 95°C/6 min); e em seguida etapas deinoculação de fermentos selecionados e de fermentação.

Podem, então, ser adicionadas à massa branca, de acordo comum processo asséptico, preparações contendo frutas,açúcares, edulcorantes, aromatizantes ou aromas, corantes,texturizantes e similares.Δ composição láctea industrial assim obtidageralmente possui um prazo limite de consumo de doze aquarenta e cinco dias, preferivelmente de trinta dias, apartir de sua data de fabricação, desde que seja armazenadaa uma temperatura variando de 1 a 10°C, preferivelmente de1 a 6°C. Passado esse prazo, a quantidade demicroorganismos patogênicos ou de degradação no produtopode atingir um nivel inaceitável.

Essa é uma diferença fundamental com produtoslácteos preparados em cozinhas domésticas ou porproprietários de restaurantes.

Consequentemente, outra forma de caracterizar talcomposição láctea industrial consiste em se referir à suacomposição microbiológica.

Mais especificamente, é preferível que acomposição láctea industrial utilizada de acordo com ainvenção contenha uma quantidade de microorganismos talque:

- quando ela tiver um pH superior a 4,9, areferida composição láctea industrial contenha menos de 5ufc de micróbios mesofílicos totais/g após incubação,medidos pelo seguinte teste: incubar χ potes por 24 h a30°C, em seguida enumerar de acordo com o padrão NF V08-051(3 dias/30°C) . O resultado deve ser < 5/g para cada um dóspotes incubados.

χ = (500 g/peso líquido de um pote), arredondadopara o inteiro superior (por exemplo, que os potes sejam125 g ou 150 g, tem-se χ = 4), e

- quando ela tiver um pH inferior a 4,9, areferida composição láctea industrial não contenha nenhumlevedura ou bolor, medidos pelos dois testes seguintes:

Teste 1: incubar χ potes (sem abri-los) por 48 ha 30°C, e em seguida remover de uma maneira estéril 1 gramarepresentativo de cada pote e enumerar de acordo com opadrão NF V08-059 (após incubar por 5 dias a 25°C) . 0resultado deve ser 0 para todos os potes.

Teste 2: incubar χ potes (sem abri-los) por 14dias a 25°C. Nenhum dos potes deve exibir estufamento(antes da abertura do pote), nem bolores ou leveduras quepossam ser detectados visualmente ou pela via olfativa(após a abertura do pote).

Exemplos de produtos lácteos frescos, que estãodisponíveis comercialmente e podem ser utilizados comocomposição láctea industrial (designada daqui por diantemais simplesmente por "composição láctea") no processo deacordo com a invenção, são dados nos exemplos abaixo.

A composição láctea utilizada de acordo com ainvenção possui um teor de matérias secas compreendidoentre 6 e 45% em peso. Esse teor de matérias secas tornapossível obter um compromisso entre os aspectosnutricionais e organolépticos, por um lado, e o caráternatural, de outro lado, da sobremesa gelada que seráobtida. De fato, uma quantidade mais baixa de matériassecas corresponde, em geral, a um produto contendo menosaçúcar, que pode, neste caso, ser substituído por umedulcorante sintético, enquanto uma quantidade de matériassecas superior a 45% resulta, em geral, em um produtopossuindo um valor calórico excessivamente alto. Aquantidade de matérias secas contida na composição lácteapref erivelmente varia de 10 a 45% em peso, maispreferivelmente de 10 a 35% em peso, melhor ainda de 10 a28% em peso, e ainda melhor de 10 a 24% em peso, em relaçãoao peso total da composição.

No caso onde o teor de matérias secas nacomposição láctea está compreendido entre 6 e 12% em peso,ela conterá vantajosamente pelo menos 3,0% em peso deproteínas, em relação ao peso total da composição, ou pelomenos um polímero alimentar que não a proteína, tal como,por exemplo, a inulina, os fruto-oligo-sacarídeos (FOS), oamido modificado ou não modificado, a polidextrose ou apectina.

o leite contido na composição láctea utilizada naprimeira etapa do processo de acordo com a invenção podeser fermentado ou não fermentado.

Ele é escolhido, em particular, do grupoconsistindo de leite pasteurizado, leite concentrado, leitesemi-desnatado pasteurizado, leite semi-desnatadoconcentrado, leite desnatado pasteurizado, leite desnatadoconcentrado, e misturas dos mesmos.

Ele pode ser leite de vaca, de cabra, de ovelha,de búfala, de soja ou de aveia, ou misturas dos mesmos, emparticular. 0 leite de vaca é preferido para utilização napresente invenção.

De acordo com a presente invenção, é preferívelque o leite contido na composição láctea seja pelo menosparcialmente constituído de leite fermentado,preferivelmente na forma de iogurte ou, como uma variante,na forma de queijo fresco. Um leite fermentado de fatotorna possível obter uma sobremesa gelada possuindo umatextura mais coesiva, uma melhor digestibilidade da lactosee, no caso de iogurte, prover fermentos vivos.

A expressão iogurte é entendida como significandoum produto lácteo coagulado obtido por fermentação lácticapor meio da ação de microorganismos termofílicos derivadosde culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillusdelbruekii bulgaricus, de leite ou produtos lácteos. É apresença dessas duas cepas bacterianas que caracteriza onome iogurte, de acordo com a definição do Codexalimentarius. Esses microorganismos específicos sãopreferivelmente viáveis, em uma quantidade total de pelomenos IO7 UFC/g no prazo limite de consumo, as abreviaçõesU.F.C. significando Unidade Formadora de Colônia.

Em um sentido amplo, também é possível chamariogurte para os fins da presente invenção produtoscompreendendo bactérias lácticas, que não osmicroorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillusdelbruekii bulgaricus e, em particular, microorganismosderivados das cepas de Bifidobaeterium animalis animalise/ou de Laetobaeillus casei e/ou de Lactobacillus plantarume/ou de Laetobaeillus aeidophilus. Essas cepas lácticasservem para conferir várias propriedades ao produto final,tais como um bom equilíbrio da flora intestinal humana. Noproduto final, os microorganismos estão preferivelmente noestado viável. Eles, dessa forma, melhoram adigestibilidade da sobremesa fabricada a partir dacomposição de acordo com a invenção e conferem propriedadesprobióticas à mesma.

Tal iogurte, dessa forma, vantajosamentecorresponde às especificações de leites fermentados eiogurtes da norma AFNOR NF 04-600 e da norma codex StanA-lla-1975. A norma AFNOR NF 04-600 especifica, inter alia,que o produto não deve ter sido aquecido após afermentação. Além disso, em um iogurte, os produtos lácteose as matérias primas lácteas devem representar 70% nomínimo (m/m) do produto final.

É preferível que, na presente invenção, umagrande quantidade de fermentos lácticos vivos permaneçaapós o congelamento. Dessa forma, a composição lácteautilizada de acordo com a invenção preferivelmente contémpelo menos 10^5, preferivelmente pelo menos 10^6, ou mesmopelo menos 10^7 bactérias por grama, escolhidas dentre: (a)Streptoeoceus thermophilus, (b) Laetobaeillus delbruekiibulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d)Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum e/ou (f)Lactobacillus aeidophilus. A sobremesa gelada obtida apartir dessa composição vantajosamente possui as mesmascaracterísticas.

A composição láctea preferivelmente contém pelomenos 0,5% de proteínas de leite, em relação ao peso totalda composição, que é mais do que cerca de 15% em peso deleite, por exemplo, na forma de iogurte, em relação ao pesototal da composição.

De acordo com uma variante preferida da invenção,a composição láctea é isenta de nata não fermentada.

A expressão "nata não fermentada" é entendidacomo significando um leite enriquecido com gorduras,contendo pelo menos 30% em peso de gorduras, em geral 35% emesmo até 40% em peso de gorduras, que é em geral líquido,possui um pH próximo de 6,4 e não é acidificado porfermentos lácticos.

A ausência de nata torna possível, em particular,fabricar sobremesas geladas menos calóricas.

A composição láctea utilizada de acordo com ainvenção pode também compreender, de acordo com umamodalidade vantajosa da invenção, frutas na forma depedaços e/ou de purê e/ou suco.

A expressão "purê de frutas e/ou suco de frutas"é entendida como significando uma preparação que é mais oumenos líquida dependendo da natureza da fruta e/ou dafinura da trituração, preparada por trituração, pressão ou,de outra forma, extração de uma ou mais frutas eopcionalmente concentração do produto triturado obtido e/ouseparação (tal como filtragem) das sementes, aquênios e/outoda ou alguma polpa, e/ou pasteurização rápida, apreparação não contendo açúcar adicionado. Alguns purês defrutas comerciais contêm açúcares adicionados, por exemplo,convencionalmente 10% de sacarose, os açúcares adicionadosserão contados como açúcares e subtraídos do peso do purêde frutas, de acordo com a presente invenção.

Mais especificamente, a preparação de frutas(suco e/ou purê de frutas) opcionalmente contida nacomposição láctea consiste de frutas possuindo um tamanhoque é pequeno o suficiente para passar através de umapeneira possuindo uma malha quadrada de 3 mm ao longo dolado, a referida peneira sendo opcionalmente lavada comágua durante a peneiração no caso onde a preparação é muitoviscosa. As frutas retidas na peneira nesse teste sãoconsideradas como sendo pedaços de frutas.

A composição láctea utilizada de acordo com ainvenção preferivelmente contém de 5 a 30% em peso, maispreferivelmente de 5 a 20% em peso de frutas, comoequivalente de fruta, em relação ao peso total dacomposição.

A quantidade de frutas opcionalmente utilizada deacordo com a invenção é expressa como equivalente de fruta.

A expressão "equivalente de fruta" é entendida comosignificando a porcentagem de frutas utilizada,multiplicada pela porcentagem de teor de matéria secadessas frutas, dividida pela porcentagem média nativa deteor de matéria seca dessas mesmas frutas. Por exemplo, nocaso onde a composição de acordo com a invenção contém 20%de um de purê de fruta concentrado duas vezes (quer dizer,do qual metade da água evaporou) e em seguida adoçado a10%, o equivalente de fruta será: 20 χ 0,9 χ 2/1 = 36%.

As frut as podem ser escolhidas dentre: maçã,banana, morango, pêssego, framboesa, amora silvestre,manga, kiwi, mirtilo, cassis, groselha, laranja, cereja,figo, pêra, abricó, coco, maracujá, goiaba, papaia, melão,lichia, abacaxi, limão, tangerina, mirabolano, toranja,uva, ruibarbo e misturas das mesmas, sem cjue essa listaseja exaustiva.

Como uma variante ou em adição, a composiçãoláctea de acordo com a invenção pode conter um ou maisaçúcares adicionados (que não aqueles naturalmentepresentes nas frutas quando eles estão presentes) em umaquantidade tal que a composição contenha menos de 35% empeso, pref erivelmente menos de 25% em peso, maispreferivelmente menos de 20% em peso de carboidratos, emrelação ao peso total da composição. Ela preferivelmenteadicionalmente contém mais de 3% em peso de carboidratos,em relação ao peso total da composição.

A expressão açúcar é entendida como significando,para os fins da presente invenção, qualquer carboidratoedulcorante, preferivelmente sacarose, glicose, frutose,açúcar invertido, mel, maltose, ou misturas dos mesmos, emparticular em uma razão 50:50.

Como uma variante ou em adição, a composiçãoláctea pode conter pelo menos um dos seguintesconstituintes: aditivos (dentro do significado do Codexalimentarius), em particular texturizantes, emulsificantes,edulcorantes, corantes, conservantes; aromatizantes; ovos;e misturas dos mesmos.

A expressão "texturizantes" é entendida comosignificando os compostos que modificam a textura dosprodutos aos quais eles são incorporados. Exemplos detexturizantes são: gomas de guar e de alfarroba; gomaArábicas, goma de xantana e goma de gelana; carragenanas;amidos (nativos ou modificados); celulose microcristalina;gelatina; pectina; alginatos (E400 a E405); agar; emisturas dos mesmos. A expressão "emulsificantes" éentendida como significando compostos anfilicoscaracterizados por seu valor de HLB (Equilíbrio LipofilicoHidrofílico), em particular que são capazes de estabilizaremulsões óleo-em-água. Exemplos de emulsificantesalimentares são a lecitina e seus derivados presentes emparticular na gema do ovo; mono e diglicerídeos de ácidosgraxos; e polissorbato 80. A expressão "edulcorante" éentendida como significando produtos com um sabor doce,tais como os polióis (por exemplo, maltitol, sorbitol,lactitol, xilitol, isomalte, eritritol), os edulcorantes intensos (tais como o aspartame, o acessulfame K, asacarina e seus sais, ou a sucralose), ou tagatose etrealose. A expressão "corantes" é entendida comosignificando compostos de origem natural ou sintética quesão capazes de conferir, eles próprios, cor à composição.Exemplos de corantes alimentares são conhecidos na Europasob os códigos ElOO a E180. A expressão "conservantes" éentendida como significando compostos que inibem aproliferação de microorganismos, em particular de levedurase/ou bolores e/ou bactérias, em particular Staphylococcus aureus, na composição. Exemplos de conservantes alimentaressão ácido sórbico e seus sais (E200 a E203); ácido benzóicoe seus sais (E210 a E219), sulfitos e derivados (E220 aE228); natamicina; nisina; e misturas dos mesmos. Aexpressão "aromatizantes" é entendida como significandocompostos de origem natural ou sintética que são capazes,eles próprios, de modificar o gosto da composição. Exemplosde aromatizantes são vanilina (sucedâneos de baunilha);extratos de baunilha natural; óleos essenciais de frutascítricas adicionadas; e misturas dos mesmos.

A presença de aditivos texturizantes, ou mesmo deoutros polímeros alimentares, tais como as proteínas ou asfibras alimentares (aditivos, tais como a polidextrose ouingredientes, tais como a inulina, em particular) éparticularmente desejável quando o teor de matérias secasda composição láctea for inferior a 12% em peso, de modoque a sobremesa obtida a partir dessa composição tenha umaconsistência suficientemente firme.

Além disso, é preferível que essa composiçãocontenha aromatizantes adicionados, tanto no lugar de, oupreferivelmente como um suplemento para as frutas acimamencionadas. De fato, os últimos tornam possível prepararsobremesas lácteas à base de frutas que são mais baratas efreqüentemente menos ácidas do que as sobremesas possuindoum gosto de fruta igualmente intenso, mas que sãoexclusivamente preparadas à base de frutas. Deve-se notarque essa variante da invenção, dessa forma, oferece umavantagem adicional em comparação com as sobremesaspreparadas a partir das receitas de leite da técnicaanterior que são extemporaneamente preparadas a partir defrutas frescas.

É adicionalmente preferível que a composiçãoláctea seja isenta de gomas de guar e de alfarroba, que sãocapazes de conferir um gosto e uma textura pouco naturais àsobremesa gelada.

Por outro lado, a composição utilizada de acordocom a invenção pode vantajosamente conter um ou mais óleosvegetais não hidrogenados contendo ácidos graxos nãosaturados, tais como os óleos de girassol, óleo de girassololéico ou de colza oléico. Para os produtos ácidos que nãorequerem aquecimento a mais de 100°C, será possívelutilizar óleos que sejam mais sensíveis ao calor, tais comoo óleo de cártamo, o óleo de soja, o óleo de onagra ou oóleo borragem, ou mais preferivelmente um ou mais óleosricos em ácidos graxos do tipo omega-3 e opcionalmente dotipo omega-6, possuindo preferivelmente uma razão de ácidosgraxos do tipo omega-6 para ácidos graxos do tipo omega-3de menos de 5, tais como o óleo de noz, de tremoço, decamel ina, de linho, de cânhamo, de cranberry, de Incainchi, de sementes de kiwi ou de colza, preferivelmente oóleo de colza devido a seu gosto muito neutro.

No caso onde a composição láctea contém óleosnutricionais como uma substituição parcial ou completa paraa gordura láctica, a sobremesa gelada obtida de acordo coma invenção terá preferivelmente um teor de ácidos graxos dotipo omega-3 (como equivalente de ácido linolênico)superior a 0,3 g por 100 g de sobremesa gelada (porexemplo, provido por 3,3% de óleo de colza).

Preferivelmente, a razão de ácidos graxos do tipo omega-6para ácidos graxos do tipo omega-3 será inferior a 5, epreferivelmente menos de 33% das calorias providas pelasobremesa serão de origem lipidica.

A composição láctea utilizada de acordo com ainvenção vantajosamente possui um valor energético inferiorou igual a 155 Kcal/100 g, preferivelmente inferior a 130Kcal/100 g, mais preferivelmente inferior a 100 Kcal/100 g,ou mesmo inferior a 75 Kcal/100 g ou mesmo inferior ouigual a 45 Kcal/100 g, e preferivelmente superior a 20Kcal/100 g.

Adicionalmente, ela contém preferivelmente:

. de 0 a 7%, por exemplo de 0,1 a 7% em peso,mais preferivelmente de 0,1 a 4% em peso, ou mesmo de 0,1 a3,5% em peso, ou mesmo de 0,1 a 1% em peso de gorduras,e/ou

. de 0,5 a 7%, preferivelmente de 2 a 5% em pesode proteínas, e/ou

. menos de 35% em peso, preferivelmente menos de25% em' peso, mais preferivelmente menos de 20% em peso, epreferivelmente mais de 3% em peso de carboidratos,em relação ao peso total da composição.A sobremesa gelada obtida a partir dessacomposição, dessa forma, vantajosamente possui os mesmosvalores nutricionais e calóricos que a composição láctea daqual ela é derivada.

Em particular, o baixo nivel de gorduras contidasna composição láctea torna possível não apenas reduzir aingestão diária de gorduras, que é em particular deinteresse para pessoas com riscos cardiovasculares ou umatendência a se tornarem obesas, mas também, do ponto devista organoléptico, conferir um gosto e uma cor maisintensos à sobremesa gelada, em particular quando elacontém frutas.

Adicionalmente, a composição lácteapreferivelmente possui um pH variando de 3 a 4,9, e maispreferivelmente de 3,5 a 4,6.

Para realizar a primeira etapa do processo deacordo com a invenção, a composição láctea será geralmentecongelada ou em um congelador quatro estrelas por umperíodo de pelo menos 12 horas, como um guia, epreferivelmente de pelo menos 24 horas, ou em uma célulaventilando um gás a -400C ou menos (um túnel ou célula afrio criogênico ou convencional), para um congelamentoprofundo mais rápido, a última alternativa permitindo umamelhor sobrevivência dos fermentos que podem estarpresentes, e um menor crescimento dos cristais de gelo queserão então mais fáceis de triturar. Obviamente, também épossível congelar a composição láctea a temperaturasintermediárias.

Essa etapa de congelamento é preferivelmenterealizada de modo a obter uma composição gelada possuindouma temperatura de núcleo inferior ou igual a -15°C,preferivelmente inferior ou igual a -180C e geralmentesuperior ou igual a -40°C.A composição gelada assim obtida possui umautilização ótima pelo prazo de 3 a 12 meses, ou mesmo de 18a 24 meses, a uma temperatura máxima de -18°C. Essacomposição é geralmente muito dura e não pode ser degustadacomo tal, mas será utilizada para fabricar uma sobremesagelada.

Ela pode ter sido congelada a uma temperatura decerca de -18 °C, caso em que ela será utilizada como tal.Como uma variante preferida, e como indicado acima, acomposição gelada pode ter sido obtida, ou mesmo armazenadaa uma temperatura mais baixa, de até -40°C ou mesmo até -80°C. O processo pode então compreender uma etapaconsistindo em levar a composição gelada a uma temperaturade núcleo variando de -15 a -25°C, preferivelmente de -18 a-25°C. É, no entanto, preferível levar a temperatura a umatemperatura de núcleo na faixa de -15 a -30°C,preferivelmente de -20 a -30°C e mais preferivelmente de -- 24 a -30°C. Essas condições permitem obter, qualquer queseja a maneira pela qual a composição foi preparada econgelada, cristais muito pequenos que são quaseimperceptíveis ao consumidor.

A terceira etapa do processo de acordo com ainvenção consiste em colocar a composição gelada descritaacima em um dispositivo destinado a texturizá-la.

Nesse estágio, a composição é geralmenteacondicionada no estado congelado em um recipiente que éparticularmente adequado ao dispositivo de texturização, noqual foi comercializada antes do congelamento, ou no qualfoi servida antes do congelamento, ou foi introduzida naforma de um cartucho congelado (possuindo uma formaadequada ao recipiente acima mencionado).

Na quarta etapa do processo de acordo com ainvenção, a composição gelada é em seguida texturizada nodispositivo de texturização acima mencionado, que éequipado com meios de trituração e opcionalmente com meiosde aeração. Preferivelmente, esse dispositivo não incluiquaisquer meios de extrusão.

Preferivelmente, os meios de trituraçãocompreendem um componente de trituração equipado comlâminas rotativas, montado na extremidade de um eixo que éadaptado para se mover longitudinalmente,perpendicularmente ao plano das lâminas. Em outramodalidade, os meios de trituração providos com lâminasrotativas, que é montado na extremidade de um eixo, sãofixos e é o pote que se move longitudinalmente,perpendicularmente ao plano das lâminas. De sua parte, osmeios de aeração podem consistir de quaisquer meios quetornem possível fornecer ar à composição, geralmente sobpressão. A texturização também pode ser realizada à pressãoatmosférica, em particular de modo a obter uma sobremesagelada possuindo uma cor e/ou um gosto que são maisintensos e/ou uma textura que é mais densa e mais lisa, oque é particularmente vantajoso para frutas com uma cormais clara e/ou um gosto mais suave, tais como o pêssego,ou para composições contendo menos de 2%, ou mesmo menos de1%, de gorduras, ou contendo menos de 15% de teor dematéria seca. A ausência de aeração conferida ao últimotipo de composição realmente torna possível ser capaz de emseguida facilmente formar bolas possuindo uma textura lisa,sem "furos", em aparência e na boca.

Vantajosamente, o dispositivo adicionalmentecompreende meios para variar a razão da velocidade derotação das lâminas para a velocidade de movimentolongitudinal.

Um dispositivo desse tipo foi descrito emparticular no Pedido de Patente CA-2 250 542 e é, porexemplo, comercializado pela empresa PACOCLEAN sob a marca"Pacoj et".

Esse dispositivo torna possível triturar oscristais de gelo duros e opcionalmente aerá-los de modo aobter uma sobremesa gelada possuindo uma textura derretidae lisa e uma temperatura de -4 a -8°C.

Ele possui a vantagem de ser simples de usar, deocupar pouco espaço no chão e de ser suficientementeflexível para ser capaz de texturizar vários tipos decomposição.

No caso onde a composição láctea possui um baixoteor calórico, quer dizer quando ela contém menos de 100,ou mesmo menos de 75 Kcal/100 g, é preferível submetê-la aduas operações de texturização sucessivas, com ou semaeração. A Depositante de fato descobriu que esse tipo decomposição láctea, que possui um baixo teor de açúcares ede gorduras, tende a formar um produto pulverulento apóscongelamento e texturização, a fortiori se ela não contémnenhum aditivo, e que essa desvantagem poderia serfacilmente superada através da sujeição imediata da mesma auma segunda texturização no equipamento acima mencionado.

Uma sobremesa gelada é assim obtida a qual possui umaaparência muito firme e lisa, sem a necessidade deadicionar gorduras adicionais, açúcares ou polióis àsmesmas.

A sobremesa gelada assim obtida é adequada paradegustação imediata, em geral dentro de 10 minutos, porexemplo na forma de bolas ou quenelles.

Por razões organizacionais, pode, no entanto, serútil armazenar a sobremesa por mais tempo antes dadegustação. 0 processo de acordo com a invenção pode,assim, compreender uma etapa adicional de armazenar acomposição texturizada a uma temperatura de -180C por nomáximo 90 minutos, preferivelmente por no máximo 45minutos. Esse período de tempo pode ser estendido porisolamento térmico do pote contendo a sobremesa, de modo adesacelerar seu resfriamento e, consequentemente, arecristalização da sobremesa gelada.

De acordo com uma variante preferida, o processodescrito acima compreende a etapa adicional de armazenar acomposição texturizada a uma temperatura variando de -6 a -12 °C, preferivelmente a uma temperatura na região de -10°C.

As temperaturas mais elevadas dessa faixa são adequadaspara congeladores ventilados e as temperaturas mais baixaspara congeladores estáticos. Um exemplo de equipamento quepode ser utilizado para armazenar a composição texturizadana faixa de temperatura acima mencionada está disponível naempresa FRAMEC (Reventin-Vaugris, França).

Essa variante torna possível preservar aspropriedades sensoriais da sobremesa gelada por váriashoras - até cerca de três horas - após a fabricação.

Novamente, é possível isolar termicamente o pote contendo asobremesa de modo a desacelerar seu resfriamento e, dessaforma, estender o período de tempo acima. Além, se atextura da sobremesa se tornar muito dura ou "arenosa"devido a cristais de gelo que se tornaram muito grandes, épreferível congelá-la de novo por pelo menos cerca de 10horas a uma temperatura inferior ou igual a -180C epreferivelmente entre -24 e -30°C antes de retexturizá-la.

A invenção será agora ilustrada pelos seguintesexemplos não limitativos.

EXEMPLOS

Exemplo 1: Preparação de sobremesas geladas deacordo com a invençãoDez sobremesas são preparadas a partir dascomposições lácteas 1 a 10 abaixo, de acordo com o processodescrito a seguir.

Composição láctea No. 1 (Danette pistacheDanone): leite integral e leite desnatado em pó ouconcentrado (83,1%), açúcar, xarope de glicose-frutose,espessantes de nata (E1442, E407) (2,1%), lactose, amido,aromatizante, corantes (E141, E160a).

Composição láctea No. 2 (Iogurte com frutas dereceita cremosa Danone Mirabolano (cherry plum)): leite,açúcar (9,9% em média), pedaços de frutas: mirabolano(6,6%), nata (1,8%), leite desnatado em pó ou concentrado,proteínas de leite, xarope de glicose-frutose, dextrose,espessantes: E1422, E440, E412, aromatizantes, fermentoslácticos de iogurte (S. termophilus + L. bulgaricus).

Composição láctea No. 3 (Petit Gervais com frutasDanone): leite desnatado pasteurizado, nata pasteurizada,açúcar (10,9% em média), fruta em purê: framboesa, abricó,morango (6,2%), xarope de glicose-frutose, espessantes:E1422, E1442, E410, E415, E412, citrato de cálcio,corantes: antocianinas, extratos de páprica, cochonilha,beta-caroteno, aromatizantes de riboflavina, fermentoslácticos, vitamina D.

Composição láctea No. 4 (Iogurte de baixa caloriacom frutas Taillefine morango duplo zero): leite desnatado(66,8%), leite desnatado em pó ou concentrado, pedaços demorango (12%), polidextrose (fibra alimentar),aromatizante, corantes: E120, edulcorantes: aspartame,acessulfame K, fermentos lácticos de iogurte (S.termophilus + L. bulgaricus).

Composição láctea No. 5 (Iogurte de baixa caloriacom frutas Taillefine abacaxi duplo zero): leite desnatado(71%), leite desnatado em pó ou concentrado, pedaços deabacaxi (8,5%), polidextrose (fibra alimentar),aromatizante, edulcorantes: aspartame, acessulfame Κ, E955,fermentos lácticos de iogurte (S. termophilus + L.bulgaricus).

Composição láctea No. 6 (Iogurte de baixa caloriacom frutas Baiko morango zero, apresentado com uma camadadupla: iogurte em um leito de fruta): iogurte contendo 0%de gordura (80%), fruta (12%), proteínas de leite, inulina,oligofrutose (fibra), aspartame, acessulfame K,aromatizantes, conservante para a fruta (E202).

Composição láctea No. 7 (Creme de ovos de baixacaloria Taillefine sabor baunilha): leite desnatado, ovos(12%), açúcar, espessantes: E1442, E415, nata (2,2%), leitedesnatado em pó, aromatizante de baunilha, corante: E160a.

Composição láctea No. 8 (Creme de iogurte demanga Danone): leite integral, manga (18,5%), creme deleite (14,9%), açúcar (12,2%), leite desnatado em pó ouconcentrado, corantes: E160c, E160a, fermentos lácticos deiogurte (S. termophilus + L. bulgaricus), aromatizante.

Composição láctea No. 9 (bebida de pêssego-abricóDanao) : água, suco de frutas à base de suco concentrado25,6% (pêssego-abricó), leite desnatado (16,5%), açúcar,estabilizante: pectina, acidificante: ácido cítrico,corante: beta-caroteno, aromatizantes.

Composição láctea No. 10 (bebida de pêssego-abricó de baixa caloria Danao): água, suco de frutas à basede suco concentrado 29% (pêssego-abricó), leite desnatado(18,4%), estabilizante: pectina, frutose (0,8%),acidificante: ácido cítrico, corante: beta-caroteno,aromatizante, edulcorantes: aspartame, acessulfame K.

Processo de preparação:

As composições lácteas 1 a 10 acima estãocomercialmente disponíveis. Logo após serem tiradas dorefrigerador, elas foram diretamente transferidas de suaembalagem de venda em potes vendidos com o equipamentoPacojet®, em uma quantidade de 500 g por pote. Estes são emseguida fechados com uma cobertura e resfriados por 24 h eem seguida armazenados por um mês a -18°C.

No dia em que elas deviam ser degustadas, ospotes foram colocados em um equipamento Pacojet® (com ousem aeração) de modo a texturizar a mistura gelada. 0 tempode trituração foi de 3 min. 30 seg. ± 30 seg. e atemperatura final foi de -β ± 2°C.

Para receitas contendo menos de 90 Kcal/100 g, atextura era muito pulverulenta (de neve) após a primeiratexturização, e não tornava possível formar belas bolaspossuindo uma textura cremosa e lisa. Surpreendentemente,uma segunda texturização imediatamente após a primeira,tornou possível obter uma textura ótima na degustação. Atemperatura final foi então de -30C ± 20C após essas duasoperações de texturização.

As dez sobremesas geladas assim obtidas poderiamser degustadas imediatamente. Para fazer isso, bolas foramformadas com uma colher padrão diretamente no pote contendoa sobremesa gelada, e as bolas foram servidas em uma taça,por exemplo, em uma quantidade de duas bolas diferentes portaça.

Exemplo 2: Avaliação sensorial das sobremesas deacordo com a invenção após texturização sob aeração

Dez sobremesas geladas foram preparadasrespectivamente de acordo com o processo descrito noExemplo 1. As características das sobremesas assim obtidassão descritas abaixo.

Sobremesa gelada No. 1: A textura é rica com umbom gosto de sorvete de pistache. A segunda texturizaçãotorna possível obter uma mousse que é muito aerada e muitolisa, e que é muito cremosa na boca.

Sobremesa gelada No. 2: A textura é excelente ebastante firme. 0 produto possui a cor e o aromacaracterísticos de mirabolano, embora não muitopronunciados.

Sobremesa gelada No. 3: A textura é bem cremosa,típica de um sorvete. 0 gosto de morango é bastantepronunciado.

Sobremesa gelada No. 4: Após a segundatexturização, a textura é similar àquela de um sorvete tipoitaliano, o sabor á agradável e o aroma de morango é muitobem preservado.

Sobremesa gelada No. 5: Após a segundatexturização, belas bolas bem lisas são obtidas, as quaispossuem uma textura agradável e muito aerada. O gosto éleve e lembra um sorbet de abacaxi embora menos doce.

Sobremesa gelada No. 6: Após a segundatexturização, bolas muito aeradas são obtidas, as quaispossuem uma textura firme.

Sobremesa gelada No. 7: Belas bolas são obtidas,as quais possuem uma aparência de sorvete, uma texturarica, são bastante espessas e possuem um gosto típico deovo e baunilha.

Sobremesa gelada No. 8: A textura é muito cremosae muito lisa, os pedaços de frutas foram perfeitamentetriturados. A sobremesa possui um bom gosto de mangaidêntico àquele da composição láctea utilizada.

Sobremesas geladas Nos. 9 e 10: Após a segundatexturização, muito belas bolas são obtidas, as quaispossuem uma textura muito aerada e um gosto agradávellembrando sorbets.Exemplo 3: Avaliação sensorial das sobremesas deacordo com a invenção após texturização sem aeração

As sobremesas 1 a 6 e 8 a 10 obtidas no Exemplo 1foram submetidas à texturização sem aeração como descritonesse exemplo.

Em comparação com as sobremesas descritas noExemplo 2, a ausência de aeração conduz a sobremesas quepodem ser mais facilmente formadas em bolas possuindo umaboa aparência, em particular no caso de composições lácteascontendo menos de 15% de teor de matéria seca. A textura émais dura e mais densa; a impressão na colher é mais lisa,conferindo uma aparência mais cremosa na sobremesa (emparticular quando ela contém menos de 1% de gorduras), cujacor e gosto são, além disso, mais intensos.

Apenas a sobremesa obtida a partir da composiçãoláctea No. 8 é muito dura sem aeração para poder seradequadamente moldada em bolas.

Exemplo 4: Valores nutricionais das sobremesas deacordo com a invenção

A tabela 1 abaixo agrupa os valores nutricionaiscalculados para as sobremesas 1 a 10.

Como é evidente a partir dessa tabela, asobremesa No. 10 possui um teor calórico particularmentebaixo, e dado seu caráter muito aerado, torna possívelobter grandes bolas de 35 g contendo apenas 9,1 Kcal cada.

Exemplo 5: Enumeração dos fermentos vivos nasobremesa gelada

Antes de congelar, a composição láctea do Exemplo8 possui um teor bacteriano de 2,2 χ IO8 UFC/g,correspondendo às bactérias lácticas obtidas a partir dafermentação.

Uma amostra da sobremesa obtida a partir desta deacordo com o processo descrito no Exemplo 1 foi tirada,recongelada a -180C e enviada a um laboratório analítico demodo a quantificar a flora de ácido láctico viável. 5,6 χ10^7 UFC/g foram enumerados. Essa sobremesa gelada, dessaforma, contém fermentos vivos para os fins das leisfrancesas.<table>table see original document page 29</column></row><table>

Claims (15)

1. Processo para fabricar uma sobremesa gelada,compreendendo as etapas sucessivas consistindo em:(a) congelar uma composição láctea industrial,compreendendo de 6 a 45% em peso de matéria seca e leitefermentado ou não fermentado, a composição nãocompreendendo ao mesmo tempo iogurte e um purê e/ou suco defrutas,de modo a obter uma composição gelada;(b) opcionalmente levar a composição gelada a umatemperatura de núcleo variando de -15 a -25°C ou de -15 a - 30 °C,(c) colocar a composição gelada em um dispositivoequipado com meios de trituração e opcionalmente com meiosde aeração, e(d) texturizar a composição gelada com o auxiliodos meios de trituração e opcionalmente dos meios deaeração.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que a quantidade de matéria secacontida na composição láctea varia de 10 a 45% em peso,mais preferivelmente de 10 a 35% em peso, melhor ainda dea 28% em peso, e ainda melhor de 10 a 24% em peso, emrelação ao peso total da composição.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou-2, caracterizado pelo fato de que o leite contido nacomposição láctea consiste pelo menos parcialmente em leitefermentado, preferivelmente na forma de iogurte.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 3,caracterizado pelo fato de que a composição láctea contémpelo menos IO5, preferivelmente pelo menos IO6, ou mesmopelo menos IO7 bactérias por grama, escolhidas dentre: (a)Streptococcus thermophílus, (b) Lactobacillus delbruekiibulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d)Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f)Lactobacillus aeidophilus e misturas dos mesmos.

5. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que acomposição láctea é isenta de nata não fermentada.

6. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que acomposição láctea compreende frutas na forma de pedaçose/ou suco e/ou purê.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 6,caracterizado pelo fato de que a composição láctea contémde 5 a 30% em peso, mais preferivelmente de 5 a 20% em pesode frutas, assim como equivalente de fruta, em relação aopeso total da composição.

8. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que acomposição láctea possui um valor energético de menos queou igual a 155 Kcal/100 g, preferivelmente inferior a 130Kcal/100 g, mais preferivelmente inferior a 100 Kcal/100 g,ou até mesmo inferior a 75 Kcal/100 g ou mesmo inferior ouigual a 45 Kcal/100 g, e pref erivelmente superior a 20Kcal/100 g.

9. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que acomposição láctea contém:de 0 a 7%, por exemplo de 0,1 a 7% em peso, maispreferivelmente de 0,1 a 4% em peso, ou até mesmo de 0,1 a- 3,5% em peso, ou mesmo de 0,1 a 1% em peso de gorduras,e/oude 0,5 a 7%, preferivelmente de 2 a 5% em peso deproteínas, e/oumenos de 35% por peso, preferivelmente menos de25% em peso, e preferivelmente mais de 3% em peso decarboidratos,em relação ao peso total da composição.

10. Proces so, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que osmeios de trituração compreendem um componente de trituraçãoequipado com lâminas rotativas, montado na extremidade deum eixo que é adaptado para se mover longitudinalmente,perpendicularmente ao plano das lâminas.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 10,caracterizado pelo fato de que o dispositivo compreendeadicionalmente meios para variar a razão da velocidade derotação das lâminas para a velocidade de movimentolongitudinal.

12. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações Ia 9, caracterizado pelo fato de que osmeios de trituração compreendem um elemento de trituraçãoprovido com lâminas rotativas, montado na extremidade de umeixo fixo, o pote sendo adaptado para se moverlongitudi nalmente, perpendicularmente ao plano das lâminas.

13. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de quecompreende duas etapas de texturização, opcionalmente com aeração, da sobremesa gelada.

14. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que atexturização é realizada à pressão atmosférica.

15. Sobremesa gelada que pode ser obtida segundoo processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 14 .