BRPI0708529A2

BRPI0708529A2 - composições de proteìna derivada de planta

Info

Publication number: BRPI0708529A2
Application number: BRPI0708529-0A
Authority: BR
Inventors: Donald L Crank
Original assignee: Specialty Protein Producers Inc
Priority date: 2006-03-03
Filing date: 2007-03-02
Publication date: 2011-05-31
Also published as: CA2645334A1; WO2007103785A2; JP2009528848A; AR059728A1; EP1998631A2; TW200803749A; EA200870316A1; US20070207255A1; WO2007103785A3

Abstract

COMPOSIçOES DE PROTéINA DERIVADA DE PLANTA. A invenção se refere a composições de proteína de planta preparadas a partir de um material de planta não tratado a hexano, álcool, tendo um ìndice de Dispersibilidade de Proteína de pelo menos 65%. Também são apresentadas composições de proteína de plan- ta preparadas através de um líquido de alta pressão extraído de material de planta tendo um ìndice de Dispersibilidade de Proteína de pelo menos 65%. As composições de proteína de planta compreendem pelo menos 65% de peso seco de proteína e uma relação de proteína para gordura de pelo menos 6 para 1.

Description

"COMPOSIÇÕES DE PROTEÍNA DERIVADA DE PLANTA"

REFERÊNCIA CRUZADA AOS PEDIDOS RELACIONADOS

Este pedido reivindica o benefício do Pedido de Patente Provisório U.S. No.60/779.108, depositado em 3 de março de 2006, que está aqui incorporado por referência.

DECLARAÇÃO COM RESPEITO À PESQUISA FEDERALMENTE PATROCINADA.Nenhuma.

INTRODUÇÃO

Os materiais de planta, tal como sojas, são processados para produzir uma amplavariedade de produtos alimentícios. Recentemente, a procura pelo consumidor por produtosderivados de planta com teor elevado de proteína, teor de gordura baixo ou reduzido, au-mentou dramaticamente. Além disso, a procura pelo consumidor está crescendo por produ-tos alimentícios naturais, orgânicos e ambientalmente amigáveis ou "verdes". Vários méto-dos são atualmente comercialmente usados para processar materiais de planta, tal comosojas, em uma composição com teor de gordura reduzido, enriquecida de proteína, para usona produção de alimentos, incluindo extração de solvente e uma variedade de métodos combase em prensa, por exemplo, extrusor, expulsor, prensas contínuas e frias, para separarpelo menos uma porção da gordura do material de planta restante.

Tanto a extração solvente quanto os métodos com base em prensa produzem umafração de óleo e um floco ou massa de teor de gordura reduzido ou sem gordura que con-têm a fração enriquecida de proteína. Em extração de solvente um solvente, geralmentehexano, é usado para produzir um óleo e floco que contêm solvente residual. Estes solven-tes não são naturais e não podem ser usados para produzir produtos alimentícios orgânicoscertificados sob as normas do Departamento dos Estados Unidos de Agricultura (USDA)para rotulagem de comida orgânica.

Em contraste, os métodos com base em prensa podem ser usados para produzircomidas que podem ser certificadas orgânicas. A taxa de recuperação de óleo de muitosdos métodos com base em prensa é incompleta e uma porcentagem bastante alta de gordu-ra permanece na massa. Os métodos de prensa quente também requerem temperaturasaltas para funcionar e resultam em desnaturação de proteína aumentada, solubilidade pobree perda de funcionalidade de proteína.

Um método relativamente novo foi desenvolvido usando gás carbônico sob pressãoalta em uma prensa tipo balancim. Este método de extração de líquido de alta pressão(HPLE) produz uma massa com teor de gordura reduzido com proteína intacta. A massaresultante de HPLE, como aquela de outros processos de balancim, pode ser certificadaorgânica.

SUMÁRIO

Em um aspecto, uma composição de proteína de planta que compreende pelo me-nos cerca de 65% de proteína de peso seco é fornecida. A composição de proteína de plan-ta é preparada de um líquido de pressão elevada extraído do material de planta que tem umíndice de Dispersibilidade de Proteína (PDI) de pelo menos cerca de 65%. Os produtos ali-mentícios que compreendem estas composições de proteína de planta também são fornecidas.

Em outro aspecto, é fornecida uma composição de proteína de planta que compre-ende pelo menos cerca de 65% de proteína de peso seco. A composição de proteína deplanta é preparada de um material de planta tratado de não hexana, não álcool que tem umPDI de pelo menos cerca de 65%. Os produtos alimentícios que compreendem estas com-posições de proteína de planta também são fornecidos.

Em ainda outro aspecto, uma composição de proteína de planta que compreendeuma relação de proteína para gordura de pelo menos 6 a 1, é fornecida. A composição deproteína de planta é preparada de um material de planta tratado de não hexano, não álcoolque tem um PDI de pelo menos 65%. Os produtos alimentícios que compreendem estascomposições de proteína de planta também são fornecidos.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção fornece composições de proteína de planta e produtos alimen-tícios feitos usando as composições de proteína de planta. As composições de proteína deplanta fornecidas podem ser feitas usando plantas orgânicas para fazer produtos que sãoorgânicos certificáveis sob as exigências de USDA para rotulagem de comida. As composi-ções de proteína de planta descritas são composições com teor de gordura reduzido con-tendo pelo menos 65% de proteína de peso seco ou tendo uma relação de proteína paragordura de pelo menos 6 a 1 (peso/peso).

As composições de proteína de planta são feitas usando extração de líquido por al-ta pressão (HPLE). HPLE é um método de prensa de parafuso recentemente desenvolvidode materiais de planta sem gordura. HPLE usa um gás, tal como gás carbônico, sob ascondições de alta pressão para ajudar na remoção de gordura de materiais de planta. Por"pressão alta" é significado condições sob as quais pelo menos uma porção do gás existecomo um líquido. Os gases típicos usados incluem, porém não estão limitados a, gás car-bônico, nitrogênio e propano. A funcionalidade da massa parcialmente sem gordura resul-tante é melhorada quando comparada com os produtos de planta sem gordura de prensaquente tradicionais. Os Exemplos demonstram que o material de soja de HPLE sem gordu-ra produz uma composição de proteína de soja superior para material soja sem gordura deprensa quente. Uma soja isola (isto é, uma composição de proteína de soja que compreen-de pelo menos 90% de proteína de peso seco) foi obtida do material de soja de HPLE semgordura, porém não do material de soja sem gordura de prensa quente. Além disso, a fari-nha feita de Material de soja sem gordura de HPLE teve um índice de Dispersibilidade Pro-teína mais elevado do que teve a farinha feita de material de soja sem gordura de prensaquente.

As composições de proteína de planta podem ser feitas de qualquer material deplanta, incluindo, porém não limitado a, soja, óleo de colza (semente de colza), grão de ríci-no, caroço de algodão, semente de linhaça, caroço de palma, linhaça, nogueira de iguape,semente de gergelim, amendoim, coco, milho, germe de milho, girassol, açafroa, aveia, chia,noqueira de iguape, abóbora, noz, uva, prímula, farelo de arroz, amêndoa, azeitona, abaca-te, faia, brazil, pecan, pistache, hicória, avelã, macadâmia, cajueiro, neem, linho, tremoço,café, papoula, pimenta, semente de mostarda, trigo e germe de trigo. As plantas podem serpreparadas para processamento usando qualquer meio adequado conhecido na técnica,porém não limitado, secagem, condicionamento para alcançar um nível de umidade equili-brado, descascamento, quebra, e limpeza para remover lixo, ervas daninhas, cascas ou ou-tro material indesejável dos materiais de planta aspiração de ar contra corrente, métodos deavaliação ou outros métodos conhecidos na técnica.

Os materiais de planta são submetidos à HPLE e as massas parcialmente sem gor-dura resultantes são opcionalmente também processadas por moagem em farinha por qual-quer meio adequado incluindo, porém não limitado a, usando um moinho de martelo, moinhode rolo ou um moinho tipo parafuso. A farinha resultante pode ter uma variedade de tama-nhos de partícula. Adequadamente a farinha de 40 a 100 de malhas é usada para extração,mais adequadamente a farinha de 100 a 600 malhas é usada para extração, porém qualquerfarinha adequada, floco, grão, farinha grossa ou massa podem ser usados.

O material de planta parcialmente sem gordura de HPLE é extraído com uma solu-ção aquosa. O termo "solução aquosa" como usado aqui inclui água substancialmente li-vres de solutos (por exemplo, água potável, água deionizada ou água destilada) e água quecompreende solutos. Como alguém de experiência na técnica apreciará, a solução aquosapode conter aditivos tal como sais, tampões, ácidos e bases. As temperaturas de extraçãopodem ser entre O0C e 93,33°C, adequadamente de cerca de O0C a cerca de 65,55°C, maisadequadamente entre cerca de 26,66°C e cerca de 65,55°C, mais adequadamente entrecerca de 62,77°C e cerca de 62,770G e iguala mais adequadamente entre sobre 43,33°C e60°C. Os produtos que têm características funcionais diferentes podem ser obtidos incluin-do-se aditivos ou variando a temperatura de extração.

Nos Exemplos abaixo, água potável foi adicionada à farinha em uma relação decerca de 16 partes em peso para cada parte de farinha ou massa parcialmente sem gordura,porém podem ser adicionadas quantidades menores ou maiores de solução aquosa. NosExemplos, o pH foi ajustado adicionando-se uma base, tal como hidróxido de cálcio, hidróxi-do de sódio, hidróxido de amônio ou hidróxido de potássio, para facilitar a extração das pro-teínas. Adequadamente o pH é ajustado para entre 6,0 e 10,5, ainda mais adequadamenteo pH é ajustado para entre cerca de 7,0 e cerca de 9,0. A extração pode ser conduzida comou sem agitação durante um período de tempo efetivo extrair a proteína. Adequadamente aextração é conduzida durante pelo menos 10 minutos, e mais adequadamente a extração éconduzida durante pelo menos 30 minutos, 1 hora, 2 horas ou 4 horas. Como alguém deexperiência na técnica apreciará, períodos de extração mais longos podem ser usados.

O extrato pode ser separado de subproduto insolúvel (por exemplo, fibra insolúvelou okara) através de centrifugação. Isto pode ser realizado usando decantadores horizon-tais, removedor de lama tipo disco, clarificadores tipo disco, ou máquinas semelhantes paraseparar líquidos e sólidos. Nos Exemplos, uma centrífuga de clarificação tipo disco foi utili-zada para remover o subproduto insolúvel. Opcionalmente, para aumentar a recuperaçãode proteína, o subproduto insolúvel pode ser lavado. A solução aquosa é adicionada aosubproduto insolúvel e é centrifugada como descrito acima para extrair material adicional domaterial de planta sem gordura. Uma centrífuga de clarificação tipo disco pode opcional-mente ser usada para remover subproduto insolúvel residual dos extratos. Opcionalmentegordura adicional pode ser removida do extrato usando os métodos de separação de gordu-ra centrífuga do Pedido de Patente Provisório U.S. No. de Série 60/778.802, No. de SérieU.S. 11/681.215, depositado em 2 de março de 2007, intitulado "Methods of Separating Fatfrom Soy Materials and Compositions Produced Therefrom", ou No. de Série U.S.11/681.217, depositado em 2 de março de 2007, intitulado "Methods of Separating Fat fromNon-Soy Plant Materials and Compositions Produced Therefrom", cada dos quais está in-corporado por referência em sua totalidade.

O extrato resultante é então também processado para fazer composições de prote-ína de planta por métodos de concentração e separação conhecidos na técnica, tal comoprecipitação de ácido das proteínas e filtração, por exemplo, microfiltração, ultrafiltração ou diafiltração. Estes métodos podem ser usados para produzir composições de proteína deplanta que são orgânicos certificáveis. As composições de proteína produzidas podem serum concentrado, contendo pelo menos 65% de proteína em uma base de peso seco, ouadequadamente um isolado, contendo pelo menos 90% de proteína em uma base de pesoseco. Os produtos finais de proteína compreendem uma relação de proteína para gordurade pelo menos cerca de 5 tol (peso/peso) e opcionalmente uma relação de proteína paragordura de pelo menos cerca de 7 a 1 (peso/peso) ou adequadamente pelo menos cerca de9 a 1 (peso/peso). As composições de proteína de planta podem conter cerca de 15% oumenos de gordura de peso seco e adequadamente podem conter cerca de 10% ou menosde gordura de peso seco.

Nos Exemplos 1 e 2, as proteínas no extrato foram concentradas por precipitação eseparadas para produzir uma composição de proteína de soja de farinha ou massa de sojaparcialmente sem gordura. Brevemente, as proteínas podem ser precipitadas adicionando-se um ácido, tal como ácido cítrico, ao ponto isoelétrico da proteína. Qualquer ácido ade-quado pode ser usado. A proteína precipitada (primeiro coalho) pode ser separada do pri-meiro soro em um decantador horizontal contínuo, clarificador tipo disco, ou removedor delama tipo disco, tal como a centrífuga de clarificação tipo disco modelo SB-7, disponibilizadapor Westfalia Separador Industries (Oelde, Alemanha) usada nos Exemplos abaixo. O pri-meiro coalho separado constitui a primeira composição de proteína de planta. As primeirascomposições de proteína de planta produzidas nos Exemplos foram lavadas adicionando-sesolução aquosa à primeira composição de proteína de planta e centrifugando para produziras segundas composições de proteína de planta com concentrações mais elevadas de pro-teína. Como demonstrado nos Exemplos 1 e 2, um isolado de soja contendo pelo menos90% de proteína foi obtido do material de soja sem gordura de HPLE, porém não do materialde soja sem gordura da prensa extrusora. Alternativamente, o extrato pode ser concentradoe pode ser separado por outros métodos conhecidos na técnica, tal como filtração.

Os produtos descritos aqui aumentaram a funcionalidade quando comparados comaqueles produtos de proteína de planta orgânicos atualmente disponíveis (por exemplo, a-queles produzidos por desengorduramento por prensa do extrusor) pelo menos em partedevido ao uso de materiais de planta iniciais que têm um índice de Dispersibilidade de Pro-teína elevado (PDI). Além disso, os produtos resultantes não conterão os contaminantesindesejáveis associados com hexano extraído dos materiais e podem ser feitos tal que osprodutos sejam orgânicos certificáveis.

Estes produtos também têm algumas propriedades funcionais desejáveis associa-das com os concentrados e isolados de proteína de planta. As seguintes propriedades fun-cionais foram ou podem ser avaliadas para as composições de proteína de planta descritasaqui quando comparadas às composições de proteína de planta atualmente disponíveis:hidrofobicidade de superfície, habilidade de ligação em água, ligação de gordura, emulsifi-cação, dureza de gel e desformabilidade, tamanho de partícula de solução, solubilidade,dispersibilidade, capacidade de formar creme, viscosidade, cor e gosto como também ou-tros.

A resistência do gel em proteína:água é uma medida da resistência de um gel refri-gerado feito usando uma composição de proteína de soja. A resistência do gel é medidacom um analisador de textura TX-TI que aciona uma sonda cilíndrica no gel até que o gelseja rompido pela sonda e calculando a resistência de gel do ponto de fratura registrado dogel. Como informado no Exemplo 7, todos os produtos produzidos do material de planta deHPLE têm resistência de gel mais elevada do que as composições de proteína de plantadesengorduradas por prensa extrusora ou desengorduradas por hexano comparável. A re-sistência de gel da composição é pelo menos cerca de 20% mais elevada do que uma com-posição de proteína de soja comparável que foi tornada sem gordura através de extração dehexana ou por um método de prensa quente como demonstrado no Exemplo 7. Adequada-mente a resistência do gel é pelo menos cerca de 10% mais elevado do uma composição deproteína de soja comparável que foi tornada sem gordura através de extração de hexanoaou por um método de prensa quente. As resistências de gel aumentadas indicam que ascomposições de proteína de soja podem ser úteis como ingredientes alimentícios de altoteor de gel para muitos tipos de produtos alimentícios tal como emulsões de carne, análogosde carne, iogurte, queijo artificial, e outros produtos onde a capacidade de formar um gel deproteína em água é desejada.

A resistência da emulçsão de proteína:óleo:água é uma medida da força de umaemulsão de água e óleo refrigerada com proteína de soja. A resistência da emulsão podeser medida com um analisador de textura TX-TI que aciona uma sonda cilíndrica na emul-são até que a emulsão seja rompida pela sonda e calculando a resistência de emulsão doponto de fratura registrado da emulsão. Como informado no Exemplo 8, a resistência deemulsão das composições de proteína produzidas de materiais de soja de HPLE teve resis-tência de emulsão significantemente maior quando comparado a outras composições deproteína de soja comercialmente disponíveis comparáveis. A resistência de emulsão dascomposições de proteína de soja foi pelo menos cerca de 20% mais elevada do que de umacomposição de proteína de soja comparável que foi tornada sem gordura através de extra-ção de hexano ou por um método de prensa quente como medido no Exemplo 8. Adequa-damente a resistência de emulsão é pelo menos cerca de 10% mais elevada do que umacomposição de proteína de soja comparável que foi tornada sem gordura através de extra-ção de hexano ou por um método de prensa quente. A firmeza das emulsões foi suficientepara fornecer a estrutura requerida a uma emulsão de carne e ser usada como emulsificantede proteína em outros tipos de sistemas de comida tal como, análogos de carne, iogurte,queijos artificiais e similares.

As composições de proteína de planta descritas aqui têm um gosto substancialmen-te insípido e uma cor quase branca tal que o seu uso na produção de um produto de comidanão altere o gosto ou cor da comida de um modo que torne produto de comida sem sabor.

Porque o processo de HPLE pode ser realizado em material de planta que não foi extraídopor hexano ou álcool ou exposto a temperaturas altas, as composições de proteína de plan-ta resultantes também podem conter níveis realçados de microconstituentes benéficos eníveis diminuídos de componentes que resultam em sabor e cor pobres.

Por exemplo, os esteróis de planta são compostos de planta com estrutura químicae funções biológicas semelhantes como colesterol. Devido à semelhança sua estruturalcom o colesterol, esteróis de planta foram antes de mais nada estudados quanto às suaspropriedades de inibição de absorção de colesterol. Além do seu efeito de redução de co-lesterol, os esteróis de planta podem possuir atividades anti-câncer, anti-aterosclerose, anti-inflamação, e anti-oxidante. A ação dos esteróis de planta como componentes dietéticosanticânceres foi revisada recentemente extensivamente (Journal of Nutrition 2000;130:2127-2130), e o influxo de esterol de planta foi constatado estar associado inversamen-te com cânceres de mama, estômago, e esofagianos. Em 1999, o FDA permitiu os produtosalimentícios que contêm um mínimo de 6,25 gramas de proteína de soja por porção, seremrotulados como redutores de colesterol e melhoradores de doença cardíaca. A composiçãode esteróis em produtos de planta, particularmente proteínas de soja, é um dos componen-tes efetivos encontrado nestes produtos para redução de colesterol. As composições deproteína descritas aqui são esperadas ter níveis de esterol aumentados, particularmentequando comparadas com composições de proteína extraídas de hexano.

As composições de proteína de planta podem ser usadas para fabricar uma amplavariedade de produtos alimentícios. Estes produtos alimentícios incluem, porém não estãolimitados a, produtos de confeitaria, produtos de padaria, produtos de carne de injeção, pro-dutos de carne emulsificados, produtos de carne moídos, produtos de carne análogos, cere-ais, barras de cereal, Ieiteria produtos análogos, bebidas, fórmula dietética líquida ou pulve-rizada, produtos de soja texturizada, macarrão, suplementos de nutrição de saúde, e barrasde nutrição. Em particular, os produtos de confeitaria podem incluir, porém não estão limita-dos a, doce ou chocolate. Um produto de padaria pode incluir, porém não está limitado a,pães, rocamboles, biscoitos, bolos, mercadorias assadas de fermento, biscoitos, massas, oubolos de lanche. Um produto de carne de injeção inclui, porém não está limitado a, presun-to, produto de avícula, produto de peru, produto de galinha, produto de carne de porco, pro-duto de frutos do mar ou produtos de carne de boi. Um produto de carne emulsificado inclui,porém não está limitado a, lingüiça, salsichão de carne de porco, salame, bolonha, carnepara lanche, ou cachorros quentes. Um produto de carne moído inclui, porém não está Iimi-tado a, barras de peixe, empanados de carne, almôndegas, produtos de carne de porco mo-ídos, produtos de frutos do mar moídos, produtos avículas moídos ou produtos de carne deboi moídos. Um produto análogo de carne inclui, porém não está limitado a, lingüiça, empa-nadas, migalhas sem carne moída, carne pra lanche ou cachorros quentes. Um produtoanálogo de Ieiteria inclui, porém não está limitado a, produtos de leite, produtos de iogurte,produtos de creme azedos, cremes batidos, sorvete, queijo, shakes, descafeinadores decafé ou produtos de creme. Uma fórmula dietética inclui, porém não está limitada a, fórmulainfantil, fórmula geriátrica, preparações de perda de peso, preparações de ganho de peso,bebidas de esporte, ou preparações de administração de diabete. Por exemplo, várias be-bidas prontas para beber que usam as composições de proteína descritas aqui como umafonte de proteína parcial ou completa podem ser produzidas. As pessoas versadas na téc-nica podem modificar o tipo e teor de fontes de proteína, açúcar, gorduras e óleos, misturasde vitamina/mineral, flavorizantes, gomas, e/ou flavorizantes para produzir um produto debebida designado para satisfazer as exigências nutricionais específicas, reivindicações decomercialização do produto, ou grupos demográficos alvejados.

Os seguintes exemplos são pretendidos serem somente ilustrativos e não são pre-tendidos limitar as reivindicações da invenção.

EXEMPLO 1

Preparação de composições de proteína de soja de farinha de soja prensada porextrusor.

A farinha de soja parcialmente sem gordura foi obtida de Naturais Products, Inc.,(número do lote 062705, Grinnell, lowa). Os pedaços de soja descascados foram parcial-mente tornados sem gordura usando uma prensa extrusora mecânica m (Instapro™ DryExtruder and Continuous Horizontal Press, Des Moines, IA) para pressionar o óleo para forados pedaços, com a massa de soja parcialmente sem gordura descarregada da prensa sen-do moída com um moinho de martelos em uma farinha de soja de parcialmente sem gordu-ra, de malha 100. A farinha de soja parcialmente sem gordura teve análise aproximada de6,76% de umidade, 53,0% de proteína Kjeldahl de base seca, 10,2% de gordura hidrolisadade ácido de base seca e um PDI de 55%.

Neste e em todos os exemplos subseqüentes, as relações de proteína de base se-ca e gordura foram medidas através de métodos padrões. O teor de proteína dos materiaisde soja foi determinado usando o método de Kjeldahl (AOAC 18° Ed. Method 991.2.2, TotalNitrogen in Milk, 1994, que está incorporado aqui por referência em sua totalidade). Breve-mente, as amostras foram digeridas usando ácido, catalisador e calor. A amostra digeridafoi feita alcalina por adição de hidróxido de sódio. Vapor foi usado então para destilar a a-mostra, libertando amônia. A amônia foi coletada em um recipiente receptor e foi tituladanovamente com uma solução ácida padronizada. O teor de nitrogênio foi então calculado.

O teor de proteína é o teor de nitrogênio multiplicado por um fator de proteína. O fator deproteína usado para materiais de soja é 6,25.

O teor de gordura dos materiais de soja foi determinado gravi métrica mente. Bre-vemente, a amostra foi pesada em um frasco de Mojonnier. O ácido foi adicionado e a a-mostra foi aquecida até que os sólidos ficassem quebrados. A amostra foi esfriada e emseguida extraída usando álcool, éter de etila e pet éter. O frasco foi centrifugado e a cama-da de éter/gordura resultante decantou em um prato de alumínio pré-pesado. As amostrasforam submetidas a uma série de 2 ou 3 extrações dependendo do nível de gordura. O éterfoi evaporado e a amostra foi colocada em um forno para secar. A amostra foi esfriada emum dessecador e então foi pesada como descrito no Official Method of Analysis AOAC922.06, Fat in Flour que está aqui incorporado por referência em sua totalidade.

Além disso, os sólidos totais presentes no material de soja foram determinados gra-vimetricamente usando procedimentos padrões. Brevemente, a amostra foi pesada e colo-cada em um forno a uma temperatura específica durante um tempo específico. 0 tempo etemperatura são dependentes do tipo de amostra. Para amostras em pó, um forno a vácuoajustado a IOO0C durante 5 horas foi usado. A amostra foi removida do forno e esfriada emum dessecador. A amostra esfriada foi pesada e os sólidos/umidades totais são calculadoscomo descrito em métodos oficiais de análise, Association of Officiai Analyticai Chemists(AOAC)1 18a Edição 927.05, Moisture in Dried Milk que está aqui incorporado por referênciaem sua totalidade.

Os índices de Dispersibilidade de Proteína dos materiais de soja foram medidosusando os métodos padrões do AOCS1 5a Edição, Method Ba 10-65 que está aqui incorpo- rado por referência em sua totalidade. Brevemente, a amostra foi colocada em suspensão emisturada a 8500 rpm durante 10 minutos. Uma porção de lama de amostra foi centrifugadae uma alíquota do sobrenadante foi analisada quanto à proteína de Kjeldahl. O valor de pro-teína de sobrenadante foi dividido pelo valor de proteína de amostra e multiplicado por 100para dar a porcentagem de PDI.

Cinqüenta libras da farinha de soja parcialmente sem gordura foram extraídas com800 libras de água a 48,88°C em um tanque agitado de 100 galões. O pH da mistura foiajustado para 10,1 adicionando uma libra de hidróxido de cálcio (CODEX HL, MississippiLime Company, São Genevieve, MO) e mantido durante um tempo médio de 2 horas. Oextrato foi separado do subproduto insolúvel (okara) usando uma centrífuga de decantaçãode tigela horizontal de g-força elevada (Sharples modelo P-660, Warminster, PA) a uma taxade fluxo de extrato de 2-4 libras por minuto com descarga de sólidos contínua. O subprodu-to insolúvel (7121,39 gramas) foi coletado e conteve 11,3% de sólidos e 40,9% proteína debase seca Kjeldahl. O extrato teve uma relação de proteína para gordura de 4,8 a 1 e con-teve 54,0% de proteína de base seca Kjeldahl e 11,3% de gordura hidrolisada de ácida debase seca.

O extrato foi precipitado adicionando pó de ácido cítrico (grau de FCC anidroso,Xena International, Inc., Polo, IL) a um pH de 4,5 em um tanque agitado a 54,44°C. A mistu-ra foi mantida durante 20 minutos com agitação moderada, e então alimentada continua-mente por uma centrífuga de clarificação tipo disco de g-força elevada (modelo SB-7, West-falia Separator Industry GmbH, Oelde, Germany) a uma primeira taxa de fluxo de soro de2449,39 a

2993,70 gramas por minuto com descarga de sólidos intermitente de duração de2,5 segundos em um ciclo de 5 a 9 minutos. A proteína precipitada (primeiro coalho) foi se-parada dos açúcares e outros compostos dissolvidos (primeiro soro). O primeiro coalho pe-sou 8890,40 gramas e foi recuperado como um concentrado de proteína de soja com 75,9%de proteína de base seca Kjeldahl e 16,3% de gordura hidrolisada de ácido de base seca. Arelação de proteína para gordura foi 4,7 a 1.O primeiro coalho foi lavado diluindo-se com água quente fresca a uma temperaturade 57,22°C para 7,24% de sólidos, e centrifugando (modelo Sharpies P-660, Warminster,PA) a uma segunda taxa de fluxo de soro de 952,54 a 1950,44 gramas por minuto com des-carga de sólidos contínua para separar proteína (segundo coalho) e açúcares (segundo so-ro). O segundo coalho pesou 8255,37 gramas e foi recuperado como um concentrado deproteína de soja com 82,4% de proteína de base seca Kjeldahl e 16,7% gordura hidrolisadade ácido de base seca. A relação de proteína para gordura foi 4,9 a 1.

O segundo coalho foi modificado ajustando os níveis de sólido para 8,67% com á-gua doce a 21,11°C e o pH para 6,9 com uma solução de hidróxido de sódio de 10% (50%de solução, Fisher Scientific, Barnstead International, Dubuque, IA). O produto foi pasteuri-zado em um processo contínuo com um prato de dois lados e permutador de calor de estru-tura (modelo 25HV, Microthermics, Inc, Raleigh, NC) a uma taxa de 1587,57 gramas porminuto. O segundo coalho neutralizado foi aquecido no primeiro permutador de calor a90,55°C, em seguida homogeneizado (modelo NS2006H, NIRO Soavi, Hudson, Wl) em umprocesso de dois estágios com pressão de homogeneização de 17.236,89 kPa e 3447,38kPa, respectivamente. O segundo coalho homogeneizado foi aquecido na segunda fase doaquecedor a uma temperatura de 143,33°C, mantida durante 6 segundos, e esfriado a me-nos do que 43,33°C antes da secagem por pulverização.

O concentrado de proteína de soja modificado foi alimentado imediatamente pelosecador de pulverização (modelo 1, NIRO Atomizer, Hudson, Wl) a uma taxa de alimento de18143,69 gramas por hora usando um atomizador de roda de revolução elevada. A tempe-ratura do ar de entrada do secador por pulverização foi mantida 200°C com a temperaturado ar de saída de 93°C para alcançar umidade de produto de 3,55% no pó de isolado desoja.

EXEMPLO 2

Preparação de composições de proteína de soja de massa de soia de HPLE.

A massa de soja parcialmente sem gordura de HPLE foi obtida de SafeSoy Techno-logies (número de lote SS1 Ellsworth, lowa). Os pedaços de soja descascados foram parci-almente desengordurados usando Extração de Líquido de Alta Pressão (modelo de protóti-po, Crown Iron Works, Mineápolis, MN) para prensar o óleo para fora dos pedaços, com amassa de soja parcialmente sem gordura descarregada do extrator de líquido de alta pres-são. A massa de soja parcialmente sem gordura teve análise aproximada de 9,6% de umi-dade, 51,8% de proteína de Kjeldahl de base seca, 6,9% de gordura hidrolisada de ácido debase seca e um PDI de 68%.

22,67 quilos da massa de soja parcialmente sem gordura foram moídos em pós demalha 60 em um moinho de pinos, e a farinha foi extraída com 362,87 quilos de água a51,66°C em um tanque agitado de 100 galões. O pH da mistura foi ajustado para 9,02 poradição de 226,79 gramas de hidróxido de cálcio e mantido durante um tempo médio de 1,5horas. O extrato foi separado do subproduto insolúvel (okara) usando uma centrífuga declarificação de g-força elevada, tipo disco (modelo SB-7, Westfalia Separator Industrys Gm-bH, Oelde, Alemanha) a uma taxa de fluxo de extrato de 2494,75 a 2993,70 gramas por mi-5 nuto com descarga de sólidos intermitentes de duração de 2,5 segundos em um ciclo de 12minutos. O subproduto insolúvel (7,89 quilos) foi coletado em 13,5% de sólidos e 42,7% deproteína Kjeldahl de base seca. O extrato teve uma relação de proteína para gordura de 9,8a 1. O extrato conteve 57,5% de proteína Kjeldahl de base seca e 5,9% de gordura hidroli-sada de ácido de base seca.

O extrato foi precipitado adicionando pó de ácido cítrico a um pH de 4,51 em umtanque agitado a 54,44 a 56,66°C. A proteína precipitada foi mantida durante 15 minutoscom agitação moderada, e em seguida alimentada continuamente por uma centrífuga declarificação tipo disco de g-força elevada (modelo SB-7, Westfalia Separator Industry GmbH,Oelde, Alemanha) a uma primeira taxa de fluxo de soro de 2494,75 a 2993,7a gramas por15 minuto com descarga de sólidos intermitentes de duração de 2,5 segundos em um ciclo dea 12 minuto. A proteína precipitada (primeiro coalho) foi separada dos açúcares e outroscompostos dissolvidos (primeiro soro). O primeiro coalho pesou 7,80 gramas e o produtoresultante foi um concentrado de proteína de soja com 81,6% de proteína Kjeldahl de baseseca e 10,4% de gordura hidrolisada de ácido de base seca. A relação de proteína paragordura foi 7,8 a 1.

O primeiro coalho foi lavado como no Exemplo 1 e o segundo coalho foi recuperado(7,00 gramas) como um isolado de proteína de soja com 90,5% de proteína Kjeldahl de baseseca e 11,1% de gordura hidrolisada de ácido de base seca. A relação de proteína paragordura foi 8,2 a 1. O segundo coalho foi modificado ajustando os níveis de sólido em25 12,09% com água doce a 32,22°C, e ajustando o pH para 7,0 com uma solução de hidróxidode sódio a 10%. O produto foi pasteurizado, homogeneizado, e secado por pulverizaçãocomo descrito no Exemplo 1. Uma comparação das proteínas de soja preparadas nos E-xemplos 1 e 2 é mostrada na Tabela 1.

TABELA 1. COMPARAÇÕES DE COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

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Os níveis de proteína são 10% mais elevado nos produtos de proteína de soja pro-duzidos da farinha de HPLE quando comparado com a farinha de prensa extrusora princi-palmente devido a uma redução de 33% em teor de gordura.

EXEMPLO 3

Preparação de concentrado de proteína de soja funcional de farinha de soja deHPLE por processo de lavagem de ácido.

14,51 quilos de farinha de soja HPLE preparados de acordo com o procedimento doExemplo 2 com uma composição de 8,6% de umidade, 53,1% de proteína de base seca,8,4% de gordura hidrolisada de ácido de base seca e um PDI de 68%, foram combinadoscom 145,14 quilos de água 57,22°C em um tanque agitado de 50 galões. O pH da misturafoi ajustado adicionando-se 589,67 gramas de pó de ácido cítrico a um pH de 4,51 em umtanque agitado. A proteína precipitada foi mantida durante 15 minutos com agitação mode-rada, e em seguida alimentada continuamente por uma centrífuga decantadora de g-forçaelevada (modelo Sharpies P-660, Warminster, PA) a uma taxa de alimento de 2,40 quilospor ItiinvfO. A proteína precipitada e fibra insolúvel foram separadas dos açúcares e outroscompostos dissolvidos. O primeiro coalho lavado por ácido pesou 11,88 quilos e o produtoresultante foi um concentrado de proteína de soja com 62% de proteína Kjeldahl de baseseca e 8,7% de gordura hidrolisada de ácido de base seca. A relação de proteína para gor-dura foi 7,1 a 1. Os sólidos do concentrado de proteína de soja foram modificados ajustan-do os níveis de sólidos para cerca de 12% com água doce a 32,22°C e o pH a 7,3 com umasolução de hidróxido de sódio de 10%. O produto foi homogeneizado, pasteurizado, e se-cado por pulverização como identificado no Exemplo 1.

Preparação de concentrado de proteína de soia de farinha de soia de HPLE atravésde processo de lavagem por ácido de três estágios.

A farinha de soja de HPLE (70 gramas) preparada de acordo com o procedimentodo Exemplo 2 com a composição de 8,6% de umidade, 53,1% de proteína de base seca,8,4% de gordura hidrolisada de ácido de base seca e um PDI de 68% foram combinadascom 800 gramas de água a 60°C em uma proveta agitada de 2 litro. O pH da mistura foiajustado adicionando-se 50% de solução de ácido cítrico a um pH de 4,6. A proteína preci-pitada foi mantida durante 15 minutos com agitação moderada, e em seguida a centrifugadaem uma centrífuga de laboratório International Equipment Company Modelo K de g-forçaelevada a 4000 rpm durante 10 minutos para separar a fração de proteína-fibra do primeirosoro. A fração de proteína-fibra recuperada teve 66,7% de proteína Kjeldahl de base seca.

Cem e cinqüenta gramas da primeira composição de proteína-fibra foram então diluídos com450 gramas de água quente fresca a uma temperatura de 60°C. A mistura foi mantida du-rante dez minutos com agitação moderada, e em seguida centrifugada como descrito acimapara separar a segunda composição de proteína-fibra do segundo soro. Cento e cinco gra-mas da segunda composição de proteína-fibra foram então diluídos com 315 gramas deágua quente fresca a uma temperatura de 60°C. A mistura foi mantida durante dez minutoscom agitação moderada, e então centrifugada para separar a terceira composição de proteí-na-fibra do terceiro soro. A composição de proteína-fibra recuperada conteve 68,4% de pro-teína Kjeldahl de base seca e 9,1% de gordura hidrolisada de ácido para uma relação deproteína para gordura de 7,5 a 1.

EXEMPLO 4

Preparação de composição de proteína de soja de farinha de soja de HPLE peloprocesso de ultrafiltração.

A farinha de soja de HPLE foi obtida de SafeSoy Technologies, Ellsworth, lowa, efoi processada como identificado no Exemplo 3. A Farinha de soja de HPLE teve análiseaproximada de 9,6% de umidade, 51,8% de proteína Kjeldahl de base seca, 6,9% de gordu-ra de ácido de base seca, e um PDI de 68% para uma relação de proteína para gordura de7,5 a 1.

11,34 quilos de farinha de soja com teor de gordura total com foram extraídos com145,15 quilos de água a 51,66°C em um tanque agitado de 100 galões. O pH foi ajustadopara 6.9 adicionando-se 18 gramas de hidróxido de cálcio e mantido durante um tempo mé-dio de 60 minutos. O extrato de soja foi separado do subproduto insolúvel usando uma cen-trífuga de clarificação de g-força elevada, tipo disco como descrito no Exemplo 1.

Uma porção do extrato de soja foi aquecida a 38,90°C e foi também processadapassando ela por um sistema de membrana de ultrafiltração microporosa (sistema modelo1515, PTI Advanced Filtration, San Diego, Califórnia) instalado com duas membranas depolissulfona enroladas em espiral com corte de peso molecular de 10.000 (43 mil de espa-çador, 5,7 metros quadrados de área de filtração, PTI Advanced Filtration, San Diego, CA).78,93 quilos de extrato de soja foram transferidos de um tanque de alimento a 38,90°C e3,44% de sólidos, e 63,50 quilos de água deionizada foram adicionados ao extrato de soja.Uma bomba de alimentação recirculada para o extrato a 38 galões por minuto com umaqueda de pressão de diferencial pelo filtro de membrana de 7,71 quilos por polegada aoquadrado. O retentato fora das membranas foi devolvido ao tanque de alimentação, e oprimeiro permeado foi descarregado até 106,59 quilos de primeiro permeado foi removido,ou 74,8% do peso do extrato de soja diluído. O processo foi completado em 87,5 minutos.1,45 quilos dos primeiros sólidos retentados foram recuperados a uma proteína Kjeldahl debase seca de 65,2%, constituindo um concentrado de soja com 7,2% de gordura hidrolisadade ácido de base seca para uma relação de proteína para gordura de 9,1 a 1.

O primeiro retentado foi diluído adicionando-se 106,59 quilos de água de deioniza-da a 38,90°C, e uma segunda ultrafiltração foi realizada usando as mesmas condições comoa primeira separação. O primeiro retentado diluído foi recirculado para as membranas atéque 135,17 quilos do segundo penetrado fossem removidos em 118 minutos, ou 94,9% dosprimeiros retentados diluídos. 7,25 quilos do segundo retentado foram recuperados com78,0% de teor de proteína Kjeldahl de base seca e 8,9% de gordura hidrolisada de ácido debase seca produzindo uma relação de proteína para gordura de 8,7 a 1.

O segundo retentado foi modificado ajustando-se os níveis do sólido para cerca de7% com água fresca a 32,22°C, e ajustando-se o pH para 6,9 com uma solução de hidróxidode sódio de 10%. O produto foi pasteurizado, homogeneizado e secado por pulverizaçãocomo descrito no Exemplo 1.

EXEMPLO 5 (PROFÉTICO)

Comparação de produtos de leite de soja com teor de gordura reduzido de proteí-nas de soja produzidas de farinha de soja prensadas por extrusores e preparadas por HPLE.

Os produtos de leite de soja, comerciais, são preparados de um extrato líquido desoja integral ou alternativamente composições de proteína de soja reidratadas que são mis-turadas a úmido com outros ingredientes. A quantidade mínima de proteínas de soja utiliza-da na produção de leite de soja comercial é igual à quantidade de proteína necessária paraconsumir um mínimo de 6,25 gramas de proteína de soja em uma única poção de 240 ml doleite de soja comercial. Usando as proteínas de soja produzidas nos Exemplos 1 e 2 acimacom o mínimo de 6,25 gramas de proteína de soja por porção, os produtos comerciais deleite de soja podem ser preparados de acordo com as fórmulas na tabela 2.

TABELA 2: FÓRMULAS DE PRODUTO DE LEITE DE SOJA COMERCIAL

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Os produtos comerciais de leite de soja produzidos destas fórmulas são calculadospara ter as seguintes composições de produto identificadas na Tabela 3.TABELA 3: Composições de produtos de leite de soja comercial

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O leite de soja produzido de proteínas de soja derivadas de farinha de soja deHPLE tem 44% menos gordura que o leite de soja produzidos de proteínas de soja deriva-dos de farinha de soja prensada extraída. Ambos os produtos de leite de soja são produtosde leite de soja de baixo gordura. O leite de soja comercial que são orgânico certificadopode ser produzidos quando o HPLE padrão ou farinha de soja extraída é preparada de so-jas orgânicas, e os ingredientes restantes são também certificados orgânico.

Exemplo 6

Preparação de fração de proteína rica em qlicinina e uma fração de proteína ricaem beta-conqlicinina de farinha de soja desenaordurada de HPLE parcialmente

Uma fração de proteína rica em glicinina foi preparada empregando métodos pa-drões. Brevemente, 2500 gramas de água foram aquecido a 50°C com agitação. 210 gra-mas de farinha de soja desengordurada de HPLE parcialmente como empregado no Exem-plo 2 foram gradualmente adicionado na água e misturado durante 5 minutos. Então, 0,1%de sulfeto de sódio (sólidos em peso) foi adicionado à mistura e o pH ajustado a 5,5 empre-gando uma solução de ácido cítrico. Esta mistura ácida foi centrifugada a 4000 rpm durante10 minutos para separa os sólidos do sobrenadante. Os sólidos obtidos na centrifugaçãoforam um precipitado rico em glicinina tendo 21,67% de sólidos secos com uma 51.64% pro-teína de base seca Kjeldahl e gordura hidrolisada ácida de base seca 8,68%.

O pH do sobrenadante foi então ajustado a 4,5 pela adição da solução de ácido cí-tricô 50% para precipitar uma rica fração em beta-conglicinina. A fração de beta-conglicininafoi também separada e recuperada através de centrifugação como descrito acima, e o preci-pitado teve 39,74% de sólidos secos com um proteína de base seca Kjeldahl 71,92% e gor-dura hidrolisada ácida com base seca 13,94%.

Exemplo 7

Comparação da resistência de gel de proteína: água de composições de proteínade soja.

A resistência de gel de proteína:água é uma medida da resistência de um gel refri-gerado de uma proteína de soja. Os Géis de Proteína:água são preparados misturando-seuma amostra de material de proteína de soja e água gelada tendo uma taxa de 1:5 de prote-ína:água em peso com base em uma análise de proteína prévia empregando a análise deproteína Kjeldahl como descrito em AOAC 18° Ed. Method 991.2.2 que está incorporadoaqui por referência em sua totalidade. A proteína e lama de água gelada é misturada emum processador de alimento Combimax 600 (Braun, Boston, MA) durante um período detempo suficiente para permitir a formação de um gel brilhante e liso. O gel foi então coloca-do em jarros de vidro (Kerr Inc., Muncie, IN) de forma que nenhum ar permanecido. Os jar-ros foram selados com uma tampa metálica. Os jarros contendo géis de soja foram refrige-rados durante um período de 30 minutos a uma temperatura dentre -5°C e 5°C. Os géisforam então cozidos colocando-se os jarros em um banho de água a uma temperatura entre75°C e 85°C durante 40 minutos. Finalmente, os géis foram resfriados entre -5°C e 5°C du-rante um período de 12-15 horas. Após o período de refrigeração, foram abertos e os géisseparados dos jarros deixando o gel como um pedaço. A resistência do gel foi medida comum analisador de textura TX-TI (Stable Micro Systems, Godalming, UK) que conduz umasonda cilíndrica (34mm longo através de 13mm de diâmetro) no gel até que o gel seja rom-pido pela sonda. A resistência de gel foi calculada em newtons do ponto de rompimentoregistrado do gel.

Os géis de proteína:água foram feitas das segundas composições de proteína se-cas dos Exemplos 1 e 2. Uma proteína de soja comercial concentrada (Arcon S, ADM De-catur, IL) produzida de hexana extraída da farinha de soja pelo processo de lavagem ácidafoi comparado à composição de proteína de soja produzida no Exemplo 3. Os resultadossão mostrados na Tabela 4.

TABELA 4: Resistência de gel

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A resistência de gel da proteína de soja produzida da farinha de soja de HPLE émaior do que a proteína de soja produzida da farinha de soja prensada expulsa empregandoo mesmo método por aproximadamente 45%. Adicionalmente, a proteína de soja funcionalconcentrada produzida pelo processo de lavagem ácida de resistência de gel de farinha desoja de HPLE é 25% maior do que o concentrado de proteína de soja de lavagem ácida co-mercial produzida de hexana extraída de farinha de soja (Arcon S). As estruturas de gel detodos os produtos foram firmes brilhantes e elásticas.

Exemplo 8

Comparação da resistência de emulsão de proteína:óleo:áqua de composições deproteína de soja.

Resistência de emulsão de proteína:óleo:água é uma medida da resistência de umóleo refrigerado e emulsão de água com proteína de soja. As emulsões de Proteí-na:óleo:água são preparadas misturando-se uma amostra de material de proteína de soja,óleo de soja (Óleo vegetal de Wesson), e água gelada tendo uma taxa de 1:5:6 de proteí-na:óleo:água em peso com base em uma análise de proteína prévia empregando método deanalise de proteína Kjeldahl (AOAC 18° Ed. Method 991.2.2). A proteína, óleo e lama deágua de gelada é misturada em um processador de alimentos Combimax 600 (Braun, Bos-ton, MA) durante um período de tempo suficiente para permitir a formação de uma emulsãolisa. A emulsão foi então colocada em jarros de vidro (Kerr Inc., Muncie, IN) de forma quenenhum ar permanecido. Os jarros foram selados com uma tampa metálica. Os jarros con-tendo as emulsões de soja foram refrigerados durante um período de 30 minutos a umatemperatura dentre -5°C e 5°C. As emulsões foram então cozidas colocando-se os jarrosem um banho de água a uma temperatura entre 75°C e 85°C durante 40 minutos. Finalmen-te, as emulsões foram resfriadas entre -5°C e 5°C durante um período de 12-15 horas. Apóso período de refrigeração, os jarros foram abertos e as emulsões separadas dos jarros dei-xando as emulsões como um pedaço. A resistência da emulsão foi medida com um anali-sador de textura TX-TI (Stable Micro Systems, Godalming, UK) que conduz uma sonda ci-líndrica (34mm longo através de 13mm de diâmetro) na emulsão até ser rompido pela son-da. A resistência de emulsão foi calculada em newtons do ponto de rompimento registradoda emulsão.

As emulsões de proteína:óleo:água foram feitas dos segundo produtos de composi-ções de proteína seca do processo de isola a soja dos Exemplos 1 e 2. Uma proteína desoja comercial concentra (Arcon S, ADM Decatur, IL) produzido de farinha de soja de hexa-na extraída pelo processo de lavagem ácida foi comparado à composição de proteína desoja do processo de lavagem ácida do Exemplo 3. Os resultados são mostrados na Tabela 5.

TABELA 5: Resistência de Emulsão

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A resistência de emulsão da proteína de soja produzida empregando a farinha desoja de HPLE é maior que a proteína de soja produzida empregando a farinha de soja pren-sada expulsa por aproximadamente 72%. Adicionalmente, a proteína de soja concentraproduzida pelo processo de lavagem ácida de resistência de emulsão de farinha de soja deHPLE é 35% maior do que o concentrado de proteína de soja comercial produzido de hexa-na extraída de farinha de soja (Arcon S). Com base nos dados de emulsão, está claro quetodos os produtos produzidos empregando-se a farinha de HPLE tem resistência de emul-são elevada que os produtos de proteína de soja preparada de hexana extraída e extrusorde farinha de soja prensada. Adicionalmente, não havia nenhuma separação de gorda dequalquer das emulsões de HPLE.

Exemplo 9 (PROFÉTICO)

Injeção de carne de músculo Inteira empregando as composições de proteína desoja sem igual.

As salmouras de carne (125% e 150%) pode ser preparados empregando cadacomposição de proteína de soja produzida pelos Exemplos 2 a 6 para aumentar a suculên-cia e produz um presunto magro ou produto de carne de músculo inteiro através de injeção.

As salmouras são preparadas dispersando-se completamente a proteína na água geladaantes de adicionar outros ingredientes. As salmouras têm as composições seguintes:

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O processo de injeção é realizado empregando um Injetor Fomaco modelo FGM20/40 em duas passagens (172,36 KPA de pressão de injeção para a primeira passagem e137,89 KPa para a segunda). A temperatura da salmoura é mantida às 4-6°C. Os pedaçosde carne injetados são então turbilhados em uma maquina turbilhamento a vácuo DVTS-200(indústrias MPBS) durante 12 horas com o resto da salmoura. Os pedaços turbilhados sãorecheados em revestimentos de 185 mm de diâmetro e cozido durante 2 horas e 30 minutosàs 80°C. Uma mostra de água a IO0C é empregada para resfriamento final.

Todos os pedaços de carne injetados resultantes terão uma mordida firme e super-fície seca com nenhuma tiras visíveis ou cavidade da salmoura injetada. Estes pedaços decarne terão a composição seguinte.

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EXEMPLO 10 (PROFÉTICO)

Preparação de emulsão de Carne empregando as composições de proteína de sojasem igual.

As emulsões de carne podem ser formuladas de acordo com a receita seguinte eingredientes empregando as composições de proteína de soja dos Exemplos 2, 3, 5 e 6.

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O sal de tratamento, fosfato, proteína de soja, MDM e metade da água são coloca-dos em um cortador Hobart e cortado até a proteína seja hidratado completamente, seguidopela adição dos ingredientes restantes. A emulsão final é cortada até que a emulsão alcan-ce de uma temperatura de 13°C, então selado em um saco a vácuo em seguida por reche-amento manual de um revestimento impermeável de 70mm (tipo de salsicha de fígado) cor-tando-se a extremidade do saco a vácuo. Os revestimentos recheados são mantidos emágua gelada 30 minutos, e então cozido em uma chaleira de água a 80°C até a temperaturainterna do alcance da emulsão a 74°C. A emulsão de carne cozida é então resfriada emágua gelada.

As emulsões de carne cozidas preparadas dos produtos destes Exemplos exibirãouma mordida firme e superfície seca com nenhuma separação de gordura visível.

Exemplo 11 (PROFÉTICO)

Empanadas de carne estendidas preparadas empregando as composições de pro-teína de soja sem igual.

As empanadas de carne estendidas com proteína de soja podem ser preparadasadicionado-se uma parte das composições de proteína de soja sem igual produzida nos E-xemplos 2, 3, 5 e 6 a ser cortado com 2,5 partes de água às 70°C em um cortador alimentí-cio (Hobart model 84145, Troy, Ohio) a velocidade lenta durante 20-30 segundos, seguidopor corte de velocidade elevada durante 2 a 3 minutos, para produzir géis úmidos. Os géisunidos são refrigerados durante a noite às 4-6°C. Os géis são removidos de refrigeração, ecortado durante 10-20 segundos no cortador Hobart para produzir grânulos de proteína indi-viduais e diferentes de aproximadamente 30mm de tamanho.

Os grânulos produzidos como descrito acima são então empregados para prepararhambúrgueres de baixo gordura de hexana livre empregando a fórmula abaixo. A carne deboi moída é cortada no cortador Hobart com a adição de água e grânulos durante 2-3 minu-tos. Os ingredientes restantes são adicionados a um misturador e misturados durante um 1minuto adicional. A mistura inteira é moído em um moedor de carne através de uma placa1/8" e formado em hambúrgueres empregando um anterior (Formax Inc. model F-6, Mokena,111.). Os hambúrgueres formados estão então congelados em um congelador de explosãoàs -40°C.

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Exemplo 12 (PROFÉTICO)

Empanadas analógicas de carne são preparadas empregando as composições deproteína de soja sem igual.

Os grânulos de proteínas são produzidos de proteínas de soja produzidas nos E-xemplos 2, 3, 5 e 6 como descrito no Exemplo 11, e são empregados para preparar empa-nadas analógicas de carne de certificação orgânica empregando a formulação seguinte:

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O TVP orgânico é misturado com 10% da água e o carbonato de sódio em um cor-tador de alimento (Hobart Manufacturing Co., model 84145, Troy1 Ohio) durante dois minu-tos. Os grânulos de proteína são adicionados à mistura e um minuto misturados e a misturaé então refrigerada às 4-6°C. A água restante é aquecida a 80°C e cortada em velocidadeelevada com o metilcelulose durante um minuto no mesmo cortador Hobart. A composiçãode proteína de soja é adicionada ao cortador e cortada em velocidade elevada durante 2minutos. O óleo de soja é adicionado lentamente com velocidade elevada cortado e cortan-do um minuto. Os ingredientes restantes são adicionados e cortando 3 minutos. O TVPrefrigerado, mistura de grânulos, e carbonato de sódio é então adicionado à emulsão e mis-turado dois minutos. A mistura é formada em empanadas empregando um Formax F-6 an-terior (Formax Inc., Mokena, 111.)· as empanadas são congelador flash a -40°C.

Exemplo 13 (PROFÉTICO)

Analógico de iogurte com base em soja preparado empregando as composições deproteína de soja sem igual.

Os análogos de iogurte com base em soja podem ser preparados das composiçõesde proteína de soja identificadas nos exemplos 2, 3, 5, e 6. Os ingredientes e fórmula sãocomo segue.

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Todos os óleos para os testes são combinados em um tanque e aquecidos a 70°C,e os emulsificadores são adicionados. A composição de proteína de soja é dispersa em umtanque separado com água às 49°C a 18% sólidos. O soro e açúcar são então adicionadose misturados durante 15 minutos antes da adição do óleo com emulsificadores. A solução éentão aquecida a 90°C durante 5 minutos, homogeneizada em um homogenizador de duasfasea a 17.236,89 KPa e 3447,38 KPa respectivamente, então resfriado a 35°C. Após amistura inteira alcança 35°C, uma cultura iniciadora de iogurte padrão 2% é inoculada. Atemperatura é mantida às 35°C até o pH da mistura alcança 4,6, então as vitaminas, mine-rais, e aromatizantes, e a mistura é resfriada a 4°C por embalagem.

Exemplo 14 (PROFÉTICO)

Preparado para beber e bebidas em pó.

Uma proteína elevada, pronto para beber bebida pode ser formada empregando acomposição de proteína de soja sem igual da presente invenção dos exemplos 2, 4, 5, e 6.Os ingredientes empregados nas formulações estão abaixo.

Preparado para Beber:

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A composição de proteína de soja é adicionada à água às 60°C sob agitação forteaté hidratado completamente. O chocolate é pré-misturado com o gel celuloso e o açúcar,então adicionado à mistura de água de proteína e vitaminas finais, minerais, e sabores. Amistura é homogeneizada, é pasteurizada, e é embalada em recipientes assépticos ou répli-ca. Um 240 ml servindo da proteína elevada, preparada para beber bebida fornecerão 20gramas de proteína por porção.

Bebida em pó:

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Todos os ingredientes são adicionados a uma tira ou outro misturador de pó secoaté todos dos ingredientes em pó esteja bem misturado, então embalado. Trinta gramas daformulação de bebida em pó pode ser adicionado a 8 onças de água ou suco para formarum serviço contendo cerca de 15 gramas de proteína de soja.

Claims

1. Composição de proteína de planta, CARACTERIZADA pelo fato de que compre-ende pelo menos 65% de peso seco de proteína, preparada através de um líquido de altapressão extraído de um material de planta tendo um PDI de pelo menos 65%.

2. Composição de proteína de planta, CARACTERIZADA pelo fato de que compre-ende uma relação de proteína para gordura de pelo menos 6:1, em que a composição deproteína de planta foi preparada através de um líquido de alta pressão extraído de um mate-rial de planta tendo um PDI de pelo menos 65%

3. Composição de proteína de planta, CARACTERIZADA pelo fato de que compre-ende pelo menos 65% de peso seco de proteína, preparada através de um material de plan-ta não tratado a hexano, álcool, tendo um PDI de pelo menos cerca de 65%.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-3,CARACTERIZADA pelo fato de que a composição compreende cerca de 15% ou menos depeso seco de gordura.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-4,CARACTERIZADA pelo fato de que a composição compreende cerca de 10% ou menos depeso seco de gordura.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-5,CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelo menos cerca de 80% de peso secode proteína.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-6,CARACTERIZADA pelo fato de que a composição compreende pelo menos cerca de 90%de peso seco de proteína.

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-7,CARACTERIZADA pelo fato de que a composição compreende uma relação de proteínapara gordura de pelo menos cerca de 5:1.

9. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8,CARACTERIZADA pelo fato de que a relação de proteína para gordura é de pelo menos 8:1.

10. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-9,CARACTERIZADA pelo fato de que o material de planta tem um PDI de pelo menos cerca de 70%.

11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-10,CARACTERIZADA pelo fato de que o material de planta é soja.

12. Composição, de acordo com a reivindicação 11, CARACTERIZADA pelo fatode que possui uma proteína: força do gel em água pelo menos 20% maior que uma compo-sição de proteína de soja preparada de um material de soja sem gordura de hexano ou ummaterial de soja prensadas à quente.

13. Composição, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, CARACTERIZADA pelofato de que compreende pelo menos cerca de 80% de peso seco de proteína e uma proteí-na: força água gel de 2,2 Newtons ou mais, conforme medido pelo método do Exemplo 7.

14. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11-13,CARACTERIZADA pelo fato de que a composição tem uma força de emulsão em óleo depelo menos cerca de 20% maior que uma composição de proteína de soja preparada de ummaterial de soja sem gordura de hexano ou um material de soja prensadas à quente.

15. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11-14,CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelo menos cerca de 80% de peso secode proteína e uma proteína: força água gel de 1,10 Newtons ou mais, conforme medido pelométodo do Exemplo 8.

16. Produto alimentício, CARACTERIZADO pelo fato de que contém uma composi-ção de proteína de planta, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1-15.

17. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto alimentício é um produto de confeitaria, um produto de padaria, umproduto de carne de injeção, um produto de carne emulsificado, um produto de carne bovi-na, um produto análogo à carne, um cereal, uma barra, um produto análogo de laticínios,uma bebida, um leite de soja, um líquido ou uma fórmula dietética em pó, um produto desoja texturizado, uma massa, um suplemento nutricional de saúde, ou uma barra de nutri-ção.

18. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto de confeitaria é um doce ou chocolate.

19. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto de padaria é um pão, um pão francês, um biscoito, um bolo, um con-feito contendo fermento, um cookie, uma massa para torta, um bolo para lanche.

20. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto de injeção de carne é presunto, um produto de ave, um produto decarne de porco, um produto de frutos do mar e um produto de carne de boi ou vaca.

21. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto de carne emulsificada é uma salsicha, um salsicha branca, um sala-me, uma carne moída, uma carne de almoço, ou um cachorro-quente.

22. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto de carne bovina é uma tira de peixe, uma torta de carne, almôndega,um produto de carne de porco, um produto de carne de aves, um produto de carne de frutosdo mar ou um produto de carne de boi ou vaca.

23. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto análogo de carne é uma torta de carne, salsicha, cachorro-quente,carne de almoço.

24. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que o produto análogo de laticínios é um produto de leite, um iogurte, um coalhada,um sorvete, um queijo, uma bebida batida, um branqueador de café ou produto de creme.

25. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelofato de que a fórmula dietética é uma fórmula para criança, uma fórmula geriátrica, um mate-rial de perda de peso, um material de ganho de peso, bebidas de esportes ou um materialadministrado em diabéticos.