BRPI0709063A2

BRPI0709063A2 - método para modificar um produto vegetal de raiz e composição para uso na redução de formação de acrilamida no referido produto

Info

Publication number: BRPI0709063A2
Application number: BRPI0709063-3A
Authority: BR
Inventors: Michael Sahagian
Original assignee: Mccain Foods Ltd
Priority date: 2006-03-21
Filing date: 2007-03-21
Publication date: 2011-06-21
Also published as: ZA200808652B; RU2429716C2; BRPI0709063B1; US20100040729A1; CO6140005A2; CA2613624A1; CN101448412B; CN101448412A; JP2009529897A; EP2001309A1; RU2008141714A; WO2007106996B1; AU2007229230A1; EP2001309A4; EP2001309B1; DK2001309T3; NZ571743A; PL2001309T3; JP5143118B2; CA2613624C

Abstract

MéTODO PARA MODIFICAR UM PRODUTO VEGETAL DE RAIZ E COMPOSIçãO PARA USO NA REDUçãO DE FORMAçãO DE ACRILAMIDA NO REFERIDO PRODUTO. A presente invenção refere-se a métodos e a composições para modificação da superfície enzimada de produtos vegetais de raiz através da etapa de contatar os produtos com a enzima durante o processo de secagem. Uma concretização da presente invenção refere-se a métodos e a composições para reduzir a acrilamida produzida pelo cozimento, aquecimento ou processamento de produtos vegetais de raiz, tais como batatas fritas.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MÉTODOPARA MODIFICAR UM PRODUTO VEGETAL DE RAIZ E COMPOSIÇÃOPARA USO NA REDUÇÃO DE FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA NO REFE-RIDO PRODUTO".

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a composições enzimáticas e mé-todos para a modificação de superfície de produtos alimentícios vegetais deraiz. A invenção refere-se ainda a composições e a métodos para reduzir aacrilamida produzida pelo cozimento de produtos vegetais de raiz, tal comobatata frita.

Antecedente da Invenção

A modificação de superfície de produtos vegetais de raiz, tal co-mo batata frita, é importante para a modificação da química de superfíciepara a obtenção de propriedades desejáveis de coloração, textura e sabor.

Os aminoácidos, os carboidratos e os lipídeos de superfície são alvos típicospara a modificação de superfície.

Uma área de interesse crescente é a modificação de aminoáci-dos de superfície para reduzir a formação de acrilamida em alimentos cozi-dos. Acredita-se que a acrilamida é gerada partindo dos componentes dosalimentos durante o tratamento térmico como um resultado da reação deMaillard entre os aminoácidos e os açúcares redutores. É considerado quemuitos aminoácidos contribuem para a formação de acrilamida, com a aspa-ragina sendo o contribuinte principal. Pesquisadores estão investigando aspossibilidades de reduzir o conteúdo de acrilamida nos alimentos. Entretan-to, há dificuldades em modificar a química de alimentos não-cozidos. É difícilajustar as quantidades de compostos químicos que ocorrem naturalmentenos alimentos, particularmente quando os compostos químicos são aminoá-cidos, tal como asparagina, que são blocos de construção essenciais deplantas. Os aminoácidos são muito abundantes nas células e são montadosem proteínas, que são responsáveis pela estrutura e pela função das célulasvegetais. É difícil obter alimentos que possuem química de aminoácidos mo-dificada, mas que mantêm sabor, odor, coloração, textura e propriedadesquímicas favoráveis.

Na crosta da batata frita, a acrilamida é formada na presença deasparagina e açúcar como parte da reação de Maillard durante o final dafritura. Várias estratégias de mitigação, tal como o uso de enzimas tal comoasparaginase, foram relatadas no domínio público para reduzir a acrilamidano alimento, incluindo produtos de batata (ver, por exemplo, JP24283062A2,US20040265429A1, US2004058046A1, US20040081724). Entretanto, al-gumas destas estratégias enzimáticas não são eficientes na redução da acri-lamida. Outras não são facilmente adaptadas a uma instalação comercial deplantas em que permanece uma necessidade de processar batata frita rapi-damente e de forma econômica.

Sumário da Invenção

O presente inventor determinou que a introdução de enzima emum produto vegetal de raiz durante uma etapa de secagem permite a modifi-cação de superfície do produto vegetal de raiz. Em um exemplo, a aplicaçãode asparaginase em um produto vegetal de raiz, tal como batata frita ou ou-tros produtos de batata, durante a etapa de secagem causa um decréscimosignificativo na formação de acrilamida no produto cozido.

Conseqüentemente, a presente invenção fornece um método deredução dos níveis de acrilamida em um produto vegetal de raiz que com-preende o contato da asparaginase com o produto antes do final da prepara-ção do produto, preferencialmente durante uma etapa de secagem. A inven-ção fornece ainda uma composição de aditivos para alimentos que compre-ende asparaginase e opcionalmente um veículo aquoso, em que a composi-ção de aditivos para alimentos é útil para reduzir os níveis de acrilamida emum produto alimentício durante uma etapa de secagem.

Em relação à presente invenção, será observado que o sistemade fornecimento (etapa de contato) pode ser implementado de uma maneirasimples que envolve o contato da superfície do produto diretamente com aenzima, por exemplo, através do revestimento com um processo tal como aaspersão do produto. Isto permite um tempo de aplicação curto. Ainda, aatividade enzimática ocorre durante a secagem de fabricação padronizada(dois processos podem ocorrer em uma etapa). A invenção é facilmente a-daptada em um processo de fabricação preexistente real. A invenção funcio-na também na presença de glicose e glicina de forma que em adição à redu-ção da acrilamida, permite que a coloração seja ajustada. Uma modalidadeda invenção refere-se a um método de modificação de um produto vegetalde raiz que compreende:

o contato da superfície do produto vegetal de raiz com umaquantidade eficiente de enzima para modificar a superfície do vegetal de raiz;

a secagem do produto vegetal de raiz durante o contato da su-perfície com a enzima.

As etapas de contato e de secagem são opcionalmente parcial-mente simultâneos ou totalmente simultâneos. A enzima é opcionalmentecolocada em contato com a superfície através do revestimento, tal como as-persão, da enzima sobre a superfície. O processo é contínuo e não é neces-sário qualquer período de tempo de retenção após o revestimento com aenzima. A enzima é opcionalmente revestida imediatamente antes (isto é,menos de: 5 segundos, 3 segundos ou um segundo antes) ou durante a eta-pa de secagem. A imersão é opcionalmente utilizada ao invés do revesti-mento. A etapa de secagem ocorre opcionalmente através da secagem comar em uma secadora.

O produto vegetal de raiz compreende um produto de batata,opcionalmente batata frita. A enzima compreende opcionalmente pectinametilesterase (por exemplo, enzima pectolítica), glicose oxidase, lipase. Aenzima compreende opcionalmente uma enzima redutora de asparagina e amodificação compreende a redução de asparagina. A enzima compreendeuma quantidade eficiente de asparaginase para reduzir a formação de acri-lamida durante o aquecimento do produto vegetal de raiz (por exemplo, du-rante a preparação final do produto, tal como o cozimento final pelo usuáriofinal). A enzima redutora de asparagina compreende opcionalmente umaenzima de desaminação. O método compreende ainda opcionalmente o con-tato do produto vegetal de raiz com uma quantidade eficiente de glicina parareduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento do produto vegetalde raiz. A enzima é opcionalmente colocada em contato com o produto apósbranquear o produto. A enzima é ainda opcionalmente colocada em contatocom o produto após fritar o produto por igual. A asparaginase compreendeopcionalmente uma atividade entre 500 U/Kg até 25.000 U/Kg de batata. Oproduto vegetal de raiz é opcionalmente seco a uma temperatura entre 30°C- 65°C, opcionalmente, 30°C-50°C a uma umidade relativa entre 20%-80%.O produto vegetal de raiz é opcionalmente seco a uma temperatura e a umaumidade relativa para a obtenção de uma perda de peso entre 4-12%, op-cionalmente 7% (processo típico de fritura de batata) ou 35% (processo defritura-secagem-congelamento-fritura). O produto vegetal de raiz compreen-de opcionalmente produto de batata branqueada e o método compreendeainda opcionalmente a imersão do produto de batata em SAPP (ou o contatoem um método de revestimento tal como aspersão) antes do contato do pro-duto de batata com asparaginase. O produto vegetal de raiz compreendeopcionalmente produto de batata branqueada e o método compreende aindaa imersão do produto de batata em uma solução de dextrose (ou o contatoem um método de revestimento tal como aspersão) antes do contato do pro-duto de batata com asparaginase. A glicina compreende opcionalmente en-tre 0,1% (p/p) e 1,0% (p/p) de glicina em peso, opcionalmente 0,5% de glici-na em peso. A glicina e a asparaginase podem ser combinadas em uma úni-ca composição, se desejado.

A invenção refere-se ainda a uma composição para uso na re-dução da formação de acrilamida no produto vegetal de raiz, que compreen-de uma quantidade eficiente de asparaginase. O produto vegetal de raizcompreende opcionalmente o produto de batata e a asparaginase compre-ende uma atividade entre 500 U/Kg até 25.000 U/Kg de batata. A composi-ção compreende opcionalmente água ou um tampão com um pH entre 5 e 7,opcionalmente 5,0, tal como um tampão de ácido cítrico (opcionalmente 20mM) ou um tampão fosfato. A composição compreende ainda opcionalmentedextrose e glicina em quantidades eficientes para produzir coloração unifor-me no produto cozido. A invenção refere-se ainda a uma composição parauso na redução de acrilamida no produto vegetal de raiz (durante o aqueci-mento) opcionalmente enquanto controla a coloração, a composição com-preendendo pelo menos duas de dextrose, glicina e asparaginase. A inven-ção refere-se ainda a uma composição que compreende pelo menos duasde dextrose, glicina e asparaginase para a preparação de uma composiçãopara a redução de acrilamida e/ou para o controle da coloração. As compo-sições mencionadas anteriormente são facilmente preparadas nas dosesdescritas neste pedido de patente e como exemplificado pelos exemplos (umversado na técnica reconheceria que a asparaginase, a glicina e/ou a dex-trose pode ser facilmente aumentada ou diminuída, por exemplo, em 25% oumais, comparada com as quantidades utilizadas nos exemplos).

Outras características e vantagens da presente invenção se tor-narão evidentes partindo da descrição detalhada a seguir. Deve ser entendi-do, entretanto, que a descrição detalhada e os exemplos específicos, embo-ra indiquem as modalidades preferidas da invenção, são fornecidos apenascom a finalidade de ilustração. Várias alterações e modificações dentro doespírito e do âmbito da invenção se tornarão evidentes para o versado natécnica partindo desta descrição detalhada.

Breve Descrição das Figuras

As modalidades da invenção serão descritas em relação às figuras em que:

figura 1: Nível de acrilamida após a imersão de tiras de batatabranqueadas (800g) em uma solução de tampão de ácido cítrico contendovários níveis de asparaginase durante 15 e 30 min a 40°C.

figura 2: Redução de acrilamida após o tratamento de superfíciecom várias concentrações de solução de asparaginase tampão e seca a45°C durante 20 min utilizando uma secadora de bancada.

figura 3: Nível de acrilamida do produto tratado (2000 U/kg) co-mo uma função de várias condições de secagem (temperatura e umidade).Otimização dos parâmetros da etapa de secagem em relação à atividade daasparaginase.

figura 4: Nível de acrilamida do produto tratado (2000 U/Kg:45°C, 70% de umidade relativa, 15 min) na presença de dextrose e dextro-se/glicina. Produto processado até a coloração 65 Agtron.

Descrição Detalhada da Invenção

A invenção refere-se a composições e a métodos para a modifi-cação de superfície de um produto vegetal de raiz através do contato da en-zima com o produto vegetal de raiz durante uma etapa de secagem. A enzi-ma é tipicamente administrada ao produto imediatamente antes ou durante aetapa de secagem. O processo de aplicação é simples e compatível compráticas de processamento de vegetais de raiz contínuas padronizadas queoperam a uma taxa de produção rápida. A enzima é facilmente aplicada utili-zando tipos conhecidos de equipamento e o método utiliza temperatura desecagem e condições de umidade definidas que são compatíveis com práti-cas de processamento padronizadas. A capacidade de integrar facilmente apresente invenção com uma etapa de secagem de processamento de vege-tais de raiz tem valor significativo porque não requer uma etapa de incuba-ção enzimática separada em que os produtos vegetais de raiz são retidosenquanto a reação enzimática ocorre. Uma etapa de incubação separadaprolongada retardaria as taxas de produção, criaria um bloqueio e aumenta-ria os custos de produção. Os custos de capital (equipamento) também seri-am aumentados através da inserção de um tanque de retenção quando aincubação ocorreria.

Em um exemplo, a asparaginase é aplicada a uma superfície deproduto vegetal de raiz, tal como a superfície de batata frita ou outros produ-tos de batata, durante uma etapa de secagem e causa um decréscimo signi-ficativo na formação de acrilamida no produto cozido. Neste exemplo, a mo-dificação da superfície de um produto vegetal de raiz ou de um produto debatata refere-se à modificação da química da superfície através da remoçãode asparagina. Além disso, na presença de uma outra estratégia de modifi-cação da superfície para mitigar a acrilamida, tal como o tratamento comglicina, a aplicação de asparaginase é muito eficiente e atua de forma sinér-gica para reduzir a acrilamida.

Em outras modalidades, as enzimas úteis para a modificação desuperfície de vegetais de raiz incluem aquelas que alteram a textura da su-perfície (enzimas pectolíticas, tal como a pectina metilesterase para a des-metilação da pectina), a coloração (Glicose oxidase para oxidar a glicose) eque reduzem a captação de gorduras pelo produto (lipase para reduzir níveisde lipídeos). Tais enzimas são produzidas facilmente de forma recombinantede acordo com técnicas conhecidas na técnica e estão também disponíveisem fornecedores comerciais tais como Sigma Aldrich e Novozymes. Em al-guns exemplos, a modificação da superfície de um produto vegetal de raizou de um produto de batata refere-se à modificação da química da superfí-cie, por exemplo, através da remoção enzimática de um composto tal comoasparagina, enquanto que em outros exemplos refere-se a modificações quealteram a estrutura de superfície física do vegetal de raiz.

Conseqüentemente, a presente invenção fornece um método deredução dos níveis de acrilamida em um produto alimentício que compreen-de o contato da asparaginase com o produto alimentício durante uma etapade secagem antes da preparação final do produto. A asparaginase é tipica-mente aplicada imediatamente antes ou durante a etapa de secagem. A eta-pa de contato e a etapa de secagem são opcional e completamente simultâ-neos (enzima aplicada ao mesmo tempo que o produto ou próximo ao forne-cimento (entrada) à secadora e entra na etapa de secagem, tal como cincosegundos, três, segundos ou um segundo ou menos antes da entrada na se-cadora ou um segundo ou menos após a entrada na secadora). Uma vanta-gem significativa da invenção é que a incubação com a asparaginase é inte-grada dentro do procedimento de processamento contínuo na etapa de se-cagem de forma que nenhuma etapa de retenção ou tanque de retençãoseja requerido. Por exemplo, o produto vegetal de raiz pode ser continua-mente conduzido diretamente partindo de um aparelho para branquear parauma secadora e a enzima é facilmente aplicada ao produto vegetal de raizenquanto este está sendo transferido, em um ponto de tempo antes de en-trar na secadora. Um período de retenção pode ser utilizado, por exemplo,se requerido por um sistema de fabricação. Um período de retenção nãofornece tipicamente resultados superiores para a modificação de superfície,tal como na redução de acrilamida, comparado com um processo que nãoutiliza período de retenção. O período de retenção também não causará da-nos ou afetará o processo de redução dos níveis de acrilamida em produtosvegetais de raiz cozidos. As etapas de incubação com enzima e de secagempodem, portanto, ser parcialmente simultâneos (por exemplo, a enzima éaplicada logo antes da etapa de secagem começar para permitir um períodode retenção curto durante o qual a atividade da enzima progride durante umbreve período de tempo antes da secagem, tal como mais de 30 segundosou 45 segundos, mas tipicamente um minuto ou dois minutos ou menos an-tes do produto entrar na secadora). A enzima é opcionalmente aplicada logoapós a etapa de secagem começar, tal como mais de um segundo até me-nos que aproximadamente um minuto após o produto entrar na secadorapara permitir que a secagem comece antes do início da atividade da enzima.

A asparaginase é opcionalmente aplicada na batata frita ou emoutro produto através do revestimento com uma técnica tal como a aspersão(por exemplo, a etapa de aplicação leva menos que um segundo). Nenhumtempo de retenção é necessário para os processos da invenção, mas, porexemplo, se necessário para o ajuste da fabricação, então, após a etapa derevestimento, a batata frita é opcionalmente retida, tal como durante um mi-nuto ou menos antes da secagem. A atividade enzimática ocorre substanciale inteiramente durante a etapa de secagem ..(por exemplo, tipicamente pelomenos: 90%, 95%, 98% ou 99% da atividade enzimática ocorrem na secado-ra). A etapa de secagem compreende preferencialmente a secagem ativados produtos vegetais de raiz em ar através da aplicação de condições taiscomo calor e umidade aos produtos vegetais de raiz antes ou depois de te-rem sido fritos. Por exemplo, são tipicamente utilizadas temperaturas para aobtenção de pelo menos um nível razoável de atividade de asparaginase(por exemplo, um exemplo de um nível razoável de atividade de asparagina-se é de pelo menos: 25%, 50%, 75%, 85% ou 95% do nível de atividade en-zimática em Tmax)- As temperaturas são tipicamente de pelo menos: 25°C ou30°C. As temperaturas máximas são menores que a temperatura em que aasparaginase é desnaturada e perde a atividade (por exemplo, 70°C ou me-nos, mais tipicamente 65°C ou menos). A Tmax da asparaginase é tipicamen-te de 30-50°C. Similarmente, para outras enzimas, a aplicação é opcional-mente através do revestimento e as temperaturas serão adequadas para aobtenção de um nível razoável de atividade (por exemplo, pelo menos: 25%, 50%, 75%, 85% ou 95% do nível de atividade em Tmax) durante a secagemdo produto, mas sem desnaturar a enzima. Outros parâmetros, tal como apressão, também são aumentados ou diminuídos quando desejado. A seca-dora é opcionalmente uma secadora de impacto ou outra secadora conven-cional. A temperatura de secagem é opcionalmente coerente durante a eta-pa de secagem (isto é, a variação de temperatura é de 5°C ou menos). Aumidade relativa é também opcionalmente coerente durante a etapa de se-cagem e varia em 5% ou menos. A enzima é ainda tipicamente ativa quandoo produto vegetal de raiz é removido da secadora (isto é, na saída da seca-dora). A enzima tipicamente fica inativa ou desnaturada quando as tempera-turas do vegetal de raiz e do ar diminuem após sair da secadora (por exem-plo, para a asparaginase, isto pode ocorrer quando as temperaturas ficamabaixo de 30°C ou 20°C) ou quando o produto vegetal de raiz é frito por iguala temperaturas altas.

O termo "superfície" refere-se à camada externa do produto ve-getal de raiz. A superfície de um vegetal de raiz é permeável aos fluidos epermite a absorção de fluidos na superfície para dentro do-vegetal. É pre-tendido que a parte do vegetal de raiz que entra em contato com o fluido ab-sorvido seja incluída dentro do escopo do termo "superfície" quando é discu-tida a modificação de "superfície" neste pedido de patente. O termo "superfí-cie" abrange o termo "superfície externa", que se refere à parte da superfíciedo vegetal de raiz que entra em contato com o ar. O termo superfície abran-ge ainda a "crosta" do produto vegetal de raiz, que, nos produtos de batata,tal como batata frita é uma camada de aproximadamente 0,5 mm de espes-sura. A maior parte da acrilamida se forma provavelmente nos produtos debatata dentro de uma camada de 1 mm de profundidade, medida partindo dasuperfície externa para o interior. A superfície opcionalmente se estende 0,1mm, 0,25 mm, 0,75 mm, 1,0 mm, 1,25 mm ou 1,50 mm de profundidade paradentro do vegetal de raiz, medida partindo da superfície externa para o inte-rior. A absorção será dependente das propriedades físicas do vegetal deraiz, do tempo de contato e da temperatura. Os vegetais de raiz são opcio-nalmente vegetais de raiz cortados, tais como através do corte de tiras debatata para fazer batata frita. No caso de produtos moldados ou extrudadosà base de vegetais de raiz, tais como tortas de batata, a absorção de fluido ede enzima ocorrerá provavelmente mais profundamente partindo da superfí-cie para dentro do produto vegetal de raiz comparada com aquela em produ-to vegetal de raiz em fatias como batata frita. Por exemplo, nos produtosmoldados ou extrudados, a solução de enzima é tipicamente absorvida maisprofundamente e para dentro de camadas de limite mais inferiores, se mo-vendo em uma direção para o centro do produto, de forma que para o produ-to extrudado ou moldado, é pretendido que estas regiões sejam cobertaspelo termo "superfície". Por exemplo, a absorção pode ocorrer mais profun-damente para dentro da superfície após o branqueamento excessivo de umproduto para microondas em tiras extrudadas ou cortadas. A maior parte daformação de acrilamida ocorre na camada mais externa (isto é, na superfícieexterna) ou logo abaixo (por exemplo, tipicamente dentro de uma camada de1,5 mm de profundidade ou menos medida partindo da parte externa do ve-getal de raiz, tal como a batata, para o interior). Portanto, a invenção se dire-ciona seletivamente à superfície do produto vegetal de raiz onde a maiorparte da acrilamida é formada o que permite a redução rápida de asparaginae evita o desperdício de enzima.

Em um processo de extrusão, tipicamente os flocos seriam tra-tados com asparaginase durante a secagem. Com os produtos moldados,pedaços de batata seriam tratados durante a secagem, antes de serem mis-turados com outros ingredientes e moldados. Ambos os produtos são tipica-mente fritos por igual, por exemplo, diretamente após a moldagem.

O termo "asparaginase" como utilizado aqui inclui a enzima as-paraginase nativa, tal como uma enzima isolada ou recombinante (disponívelcomercialmente na Novozymes ou na Sigma-AIdrich) assim como derivadosde asparaginase que também reduzem os níveis de asparaginas e de acri-lamida. Os termos "pectina metilesterase", "glicose oxidase", "lipase" e "en-zima pectolítica" incluem suas respectivas enzimas nativas, tal como enzimaisolada ou recombinante (disponível comercialmente na Novozymes ou naSigma-Aldrich) assim como derivados que também mantêm a atividade en-zimática para redução de substrato como descrito aqui. Como um exemplo,os derivados de asparaginase incluem, por exemplo, polipeptídeos de aspa-raginase com deleções, inserções, truncamentos, substituições (por exem-plo, substituições conservativas) ou outras modificações, que mantêm a ca-pacidade de reagir enzimaticamente com a asparagina que é determinadaem um ensaio padronizado conhecido na técnica para medir a clivagem en-zimática da asparagina em ácido aspártico e amônia. Os derivados incluemainda as moléculas nas quais os grupos amino livres foram derivatizados,por exemplo, para formar cloridratos de amina, grupos p-tolueno sulfonila,grupos carbobenzóxi, grupos t-butiloxicarbonila, grupos cloroacetila ou gru-pos formila. Os grupos carboxila livres podem ser derivatizados para formarsais, ésteres metílicos e etílicos ou outros tipos de ésteres ou hidrazidas. Osgrupos hidroxila livres podem ser derivatizados para formar derivados de O-acila ou de O-alquila. Os derivados similares das outras enzimas menciona-das anteriormente também são úteis nos processos da invenção.

A administração ou a aplicação de enzima ao produto vegetal deraiz durante uma etapa de secagem antes da "preparação final do produto"significa que a enzima é colocada em contato com o produto vegetal de raizem uma etapa de processamento de secagem que precede o cozimento oua preparação final do produto para consumo pelo consumidor final.

A etapa de "contato" de um produto vegetal de raiz com a enzi-ma pode incluir qualquer modo de administração que resulte em um produtovegetal de raiz com maiores níveis de enzima. A enzima é tipicamente colo-cada em contato com o produto vegetal de raiz durante o processamento oua preparação do produto. A enzima pode ser adicionada em qualquer formatal como através do revestimento do produto (por exemplo, "revestimento"inclui a aspersão do produto, a pulverização do produto ou outro método deaplicação da enzima na superfície que não inclua a imersão do produto emlíquido; observar que a superfície inteira do produto pode não ser necessari-amente coberta através do processo de revestimento, mas o produto aindaserá considerado revestido).

Podem ser utilizados outros métodos de adição de enzima, talcomo a imersão (isto é, banhar ou encharcar) do produto imediatamente an-tes da secagem, mas a aspersão é tipicamente mais vantajosa. A aplicaçãobem-sucedida de enzimas no produto requer dosagem precisa, proximidadede enzima/substrato e condições externas controladas (temperatura, tempo,umidade e tempo de retenção antes da inativação da enzima). A presenteinvenção aplica preferencialmente uma técnica de revestimento que utiliza aaspersão para satisfazer um número destas condições para batata fritabranqueada.

No processo de imersão, grandes quantidades de enzima sãonecessárias em relação à quantidade de produto por causa do grande volu-me de água no tanque de imersão. Ainda, a captação de enzima não seráprecisamente controlada porque o produto está em um grande volume deágua em movimento. A captação de enzima é provavelmente variável e nãohá como saber quanta enzima está em contato com a superfície do produtodurante a imersão ou após a imersão. A imersão também leva a gotas ou adepósitos de solução que se formam sobre o produto vegetal de raiz após aremoção da solução de imersão, enquanto que a aspersão produz um reves-timento mais uniforme. Isto leva à incoerência nos valores de redução deacrilamida. Em um processo de produção contínuo de batata frita, a introdu-ção em um tanque após o branqueamento não seria um pronto aperfeiçoa-mento em muitas plantas (ao contrário da introdução de uma barra de spraypara a aspersão da solução de asparaginase, que não ocupa muito espaço eé facilmente instalada). A alteração da enzima residual no tanque tambémprecisaria ser medida em tempo real para permitir uma nova dosagem acu-rada. O uso da aspersão na presente invenção, entretanto, resolve partedestas dificuldades através da aplicação da asparaginase diretamente nasuperfície do produto a uma dose ajustada por kg de produto, tal como porquilograma de tiras de batata para batata frita. A quantidade desejada deenzima é aplicada na superfície do produto, ao contrário de um processo deimersão, em que parte da enzima entra em contato com o produto, mas amaior parte da enzima permanece não utilizada no tanque. Há uma vanta-gem significativa no custo e no controle de qualidade no fato de ter certezade que a dose correta é coerentemente aplicada quando é necessária, istoé, na superfície de cada produto individual. A adição simples de um aparelhode aspersão antes da secadora torna a invenção economicamente e prati-camente possível em uma fábrica. A maior limitação do método de imersão,conhecendo a concentração de enzima no aplicador, é evitada utilizando ométodo de revestimento desta invenção porque bateladas de enzima naconcentração ajustada são preparadas com base na dose requerida e nataxa de produção. A quantidade de captação por cada parte de produto écoerente e conhecida.

A enzima pode ser adicionada em qualquer quantidade que sejasuficiente para reduzir a acrilamida no produto acabado. Por exemplo, a as-paraginase fica opcionalmente em uma solução aquosa para uso em umaquantidade que possui uma atividade na faixa de 500 U/Kg até 25.000 U/Kgde batata, mais preferencialmente, uma faixa de 500 U/Kg até 1000 U/Kg debatata. Preferencialmente, a enzima é adicionada em uma quantidade talque a acrilamida é reduzida em pelo menos: 40%, 50%, 60% ou 75%.

A enzima pode ser colocada em contato-com o produto vegetalde raiz na forma de um pó ou na forma de uma solução, tipicamente umasolução aquosa. Em uma modalidade, a asparaginase é preparada em umasolução de tampão adequada para a manutenção da atividade da asparagi-nase quando está em contato com o produto vegetal de raiz durante a etapade secagem. A solução de asparaginase também pode conter outros ingre-dientes, por exemplo, compostos adicionais para a modificação de superfí-cie, tal como glicina.

A presente invenção pode ser aplicada de forma geral a vegetaisde raiz que se beneficiam da modificação de superfície, tais como produtosde batata que geram acrilamida após o cozimento, o aquecimento ou o pro-cessamento. Os produtos vegetais de raiz incluem produtos feitos partindode vegetais de raiz tais como batatas, inhame, cenouras e beterrabas. Osprodutos vegetais de raiz fritos por igual mais comuns são feitos de batatas ea descrição a seguir refere-se primariamente a produtos de batata (tais comobatata frita, fatias finíssimas de batata, batatas assadas no forno, rosti, bata-ta em fatias crespas, torta de batata, batata palito). Será facilmente evidenteque os parâmetros podem ser facilmente adaptados dependendo do tipo devariedade de batata utilizado, uma vez que variedades diferentes possuemteores diferentes de açúcares e outros sólidos. Será facilmente evidente queos métodos e os aparelhos para batata podem ser adaptados para outrosvegetais de raiz. Geralmente, o produto alimentício será um alimento que écozido a altas temperaturas tal como fritando, assando, grelhando, cozi-nhando em microondas ou tostando.

Conseqüentemente, a presente invenção fornece um método deredução dos níveis de acrilamida em um produto de batata que compreende:o fornecimento de um produto de batata parcialmente processa-do;

o contato da asparaginase com o produto de batata parcialmenteprocessado;

a secagem do produto de batata parcialmente processado;

opcionalmente cozinhando o produto de batata, em que os ní-veis de asparaginase no produto de batata cozido são menores quandocomparados com os níveis em um produto similar que não foi tratado comasparaginase.

O termo "produto de batata parcialmente processado" significaque o produto de batata está em uma forma que não está pronta para a pre-paração final para consumo. O termo inclui produtos de batata que sofreramas etapas de processamento inicial tal como corte, branqueamento ou friturapor igual.

Tipicamente a asparaginase poderia ser aplicada após a etapade branqueamento. É esperado que o branqueamento tenha um impactopositivo sobre a eficiência da enzima. Opcionalmente, o produto está emmovimento durante toda a etapa de aplicação da enzima e/ou a etapa deincubação com a enzima porque o processo da invenção pode ser facilmen-te integrado a processos comerciais existentes. Uma vantagem da presenteinvenção é que não há necessidade de uma etapa de repouso separada emque o produto é imerso em um banho enquanto a atividade da enzima ocorreaté ser completada.

A asparaginase também poderia ser aplicada após a tritura porigual. Uma temperatura controlada de resfriamento e um componente detempo de retenção são adicionados ao processo para uso da asparaginaseapós a tritura por igual.

Uma outra modalidade da invenção é uma composição de aditi-vo para alimentos que compreende asparaginase e um veículo e o uso dacomposição de aditivo para alimentos para reduzir os níveis de acrilamidaem um produto alimentício. O veículo é tipicamente uma solução aquosa. Acomposição de aditivo para alimentos é opcionalmente uma composição derevestimento (por exemplo, uma composição de aspersão, uma composiçãoem aerossol ou uma composição de pulverização). Outros tipos de composi-ções também podem ser utilizados. Similarmente, outras modalidades dainvenção incluem uma composição de aditivo para alimentos que compreen-de uma enzima descrita aqui e um veículo e o uso da composição de aditivopara alimentos para reduzir os níveis de substrato da enzima em um produtoalimentício.

Em uma modalidade desta invenção, produtos vegetais de raizcrus, tais como batatas, são tipicamente submetidos a etapas preliminaresque podem incluir um ou mais de lavagem, descascamento, corte e inspeçãoem relação a defeitos. Após as etapas preliminares, as batatas cruas sãotransformadas em produtos de batata (por exemplo, batatas cortadas) talcomo batata frita produzida partindo de batatas fatiadas de acordo com mé-todos bem conhecidos. Um exemplo de um corte com tamanho adequadoteria uma dimensão de corte transversal de aproximadamente 1,21 até 9,67cm2 (3/16 até 1,5 polegada quadrada) e retangular em cada um de largura ealtura e possuindo várias combinações de comprimentos. Os métodos des-critos aqui são também aplicáveis a outros cortes mais especiais, por exem-pio, cortes em hélice, cortes em espiral, cortes enrugados, cortes em sanfo-na, cortes em waffle, cortes em ripas, cortes em cubos, cunhas, lascas emformato de moeda, fatias, batatas triangulares, cortes crescentes e muitosoutros formatos. Os métodos descritos aqui também são aplicáveis a produ- tos moldados partindo de batatas, tais como pequenos pedaços, croquetes,tortinhas quadradas e arredondadas e batatas picadas fritas tipicamente fei-tas partindo de pedaços de batata e outros ingredientes misturados e mol-dados para produzir produtos especiais de batata (subprodutos). Os compo-nentes processados, tais como amidos são opcionalmente utilizados paraproduzir uma massa que pode ser extrudada em vários formatos, tais comotortas de batata. Assim, o termo "produtos de batata" refere-se a qualquerum destes e outros formatos ou produtos cortados, moldados ou extrudadospartindo de batatas, aos quais o método é aplicado de forma útil. O termo"produtos vegetais de raiz" refere-se similarmente a tais formatos ou produ-tos cortados, moldados ou extrudados partindo de batatas, aos quais o mé-todo é aplicado de forma útil. O termo "produtos de batata" é adicionalmentedefinido abaixo como referência ao estágio de processamento dos produtosde batata, tais como "produtos de batata branqueados" utilizados para sereferir a produtos de batata após terem sido branqueados, mas antes de se- rem fritos por igual. Os produtos vegetais de raiz são preparados de uma- maneira similar.

As modalidades da presente invenção serão adicionalmentedescritas pelos exemplos utilizando produtos de batata. Os métodos e osprodutos descritos com produtos de batata são facilmente adaptados parauso com produtos vegetais de raiz. Após as batatas serem descascadas,cortadas e lavadas, os produtos de batata são tipicamente submetidos auma etapa de branqueamento para produzir um produto de batata branque-ado. O branqueamento cozinha parcialmente os produtos de batata, auxilia ocontrole de açúcares redutores e interrompe as ações enzimáticas que po-dem causar alterações no sabor, na coloração e na textura. A etapa debranqueamento consiste tipicamente do branqueamento dos produtos debatata em água quente, vapor ou óleo de fritura durante um período de tem-po curto. Em um exemplo de branqueamento, os produtos de batata (1,92cm2 (19/64 polegadas quadradas) são imersos em água a 65-85°C duranteaproximadamente 5-20 minutos, tipicamente menos de 15 minutos. Os pro-dutos vegetais de raiz branqueados são preparados de uma maneira similar.

Os produtos de batata branqueados são então opcionalmentesubmetidos a uma etapa de secagem pré-fritura para reduzir o teor de umi-dade. A secagem é opcionalmente feita em um forno com controle de calor eumidade. A etapa de secagem pré-fritura remove parte da umidade captura-da da etapa de branqueamento assim como a água no vegetal de raiz antesda etapa de fritura por igual para reduzir a absorção de óleo e a degradaçãodo meio de fritura. Isto reduz a quantidade de tempo, de óleo e de tamanhode equipamento necessários para a etapa de fritura por igual.

Como citado anteriormente, a enzima é opcionalmente aplicadaao produto imediatamente antes ou durante a secagem. As condições desecagem têm que produzir a remoção de umidade suficiente para secar oproduto sem causar a formação de bolhas ou endurecimento da superfície.

As condições de secagem têm que fornecer ainda condições de temperaturae de umidade relativa que forneçam atividade enzimática adequada semdesnaturar a enzima. Portanto, a invenção abrange métodos que utilizamuma temperatura e uma umidade relativa adequadas para i) a secagem doproduto vegetal de raiz e ii) a atividade enzimática para modificar a superfí-cie do produto vegetal de raiz (por exemplo, um exemplo de um nível razoá-vel de atividade de asparaginase é de pelo menos: 25%, 50%, 75%, 85% ou95% do nível de atividade enzimática em Tmax). Tipicamente, poderiam serutilizadas uma temperatura de ar aquecido aplicado e uma umidade relativaaplicada adequadas para i) a secagem do produto vegetal de raiz e ii) a ati-vidade enzimática para modificar a superfície do produto vegetal de raiz. Asvariáveis para as condições de secagem são dependentes do tipo de seca-dora utilizada para esta etapa de secagem pré-fritura. Um exemplo de condi-ções típicas de secagem incluiria batatas secas a 35-1OO0C, tipicamente55°C a uma umidade relativa de aproximadamente 40-80%, tipicamente 75%durante aproximadamente 5-20 minutos, tipicamente 15 minutos. Outrascondições adequadas são descritas em mais detalhes nos exemplos abaixo,tal como a secagem a uma temperatura entre 45°C - 60°C a uma umidaderelativa entre 40%-70%. Para batata frita, as tiras são opcionalmente secas auma temperatura e a uma umidade relativa para a obtenção de uma perdade peso entre 6-8%, tipicamente de aproximadamente 7%. Uma secadoraque mantém um produto durante 5-8 minutos utiliza tipicamente condiçõesde secagem que são diferentes daquelas de uma secadora que mantém umproduto durante 20 minutos com a finalidade de obter uma perda de pesoresultante idêntica em ambas as secadoras. Uma unidade secadora menorrequer mais calor e níveis menores de umidade comparados com os de umasecadora maior com a finalidade de obter a remoção adequada de umidadedentro de um certo período de tempo. Os produtos extrudados não são tipi-camente secos após a extrusão, entretanto, os pedaços de batata são tipi-camente secos antes da mistura e da extrusão. Após a etapa de secagempré-fritura, os produtos de batata secos pré-fritura são então colocados emcontato com óleo em uma etapa de fritura por igual para produzir um produtode batata frito por igual. A etapa de fritura por igual ou "fritura parcial" é oestágio de cozimento em que os produtos de batata são parcialmente cozi-dos em óleo. A etapa de fritura por igual inclui qualquer método de cozimen-to que cozinha parcialmente os produtos de batata em óleo, incluindo a i-mersão dos produtos de batata em óleo e a aspersão e o revestimento dosprodutos de batata com óleo e o aquecimento a altas temperaturas. Na pre-paração de um produto para um restaurante de serviço de comida (isto é,para um produto de restaurante com serviço rápido) uma temperatura defritura por igual adequada fica opcionalmente entre 170-200°C, mais prefe-rencialmente 175-195°C e tipicamente 185°C. O tempo pode variar de 30-90segundos, mais preferencialmente de 30-60 segundos, tipicamente 50 se-gundos. Outras condições de fritura por igual adequadas serão facilmenteevidentes para os peritos na técnica. Outros vegetais de raiz fritos por igualsão preparados de uma maneira similar.

Após a etapa de fritura por igual, os produtos de batata são op-cionalmente então secos adicionalmente em uma etapa de secagem pós-fritura para reduzir o teor de umidade em uma secadora pós-fritura (por e-xemplo, forno) com controle de calor e umidade. Esta etapa produz um pro-duto de batata com reconstituição rápida capaz de ser cozido (fritura final)em 90 segundos ou menos, preferencialmente 60 segundos ou menos. Naetapa de secagem pós-fritura, é necessária uma força de secagem para re-mover a umidade do produto porque o produto está ficando mais seco epossui um óleo revestindo proveniente da etapa de fritura por igual e opcio-nalmente uma película proveniente da etapa de secagem pré-fritura que criauma barreira que reduz (impede) a remoção da umidade. O processo da in-venção é também facilmente adaptado para um processo de produção debatata frita em microondas.

Os produtos de batata são opcionalmente resfriados e congela-dos de uma maneira convencional em uma etapa de congelamento, por e-xemplo, através do resfriamento dos mesmos a uma temperatura de aproxi-madamente -5 até -20°C tal como em um freezer em esteira contínuo e umtúnel de congelamento. O produto congelado pode ser então embalado, ar-mazenado e transportado. A etapa de congelamento pode ser eliminada pa-ra produtos que possuem vida útil longa ou para produtos que são pretendi-dos que sofram o cozimento final logo após a etapa de secagem pós-fritura.O congelamento pode ser evitado e substituído pelo resfriamento para o queé chamado de "batata frita, resfriada" ou "batata frita fresca".

Quando os produtos de batata estão prontos para consumo so-frem cozimento final, por exemplo, fritando, assando ou através de outrasformas de aquecimento adequado, para cozinhar os produtos de batata emuma condição adequada para consumo pelo consumidor final. As batatasfritas por igual recebem opcionalmente cozimento final partindo do estadocongelado após a etapa de congelamento ou diretamente partindo da etapade secagem pós-fritura. O produto congelado também pode ser descongela-do antes da fritura de reconstituição para auxiliar a etapa de fritura reduzindoadicionalmente os tempos de cozimento.

O tempo e a temperatura para o cozimento final dos produtosfritos por igual da presente invenção variarão dependendo, por exemplo, dotipo do vegetal de raiz, da quantidade do vegetal de raiz, do formato e doteor de umidade.

Os métodos da invenção descritos aqui com batata frita são fa-cilmente adaptados para uso com outros produtos de batata e produtos ve-getais de raiz i) nos métodos de modificação da textura da superfície do pro-duto através do contato do produto com uma enzima pectolítica, tal comopectina metilesterase (para a remoção de grupos metila da pectina), ii) nosmétodos de modificação da coloração do produto através do contato do pro-duto com glicose oxidase (para oxidar a glicose) e iii) nos métodos de redu-ção da captação de gordura pelo produto através do contato do produto comIipase (para reduzir os níveis de lipídeos).

Exemplos

Os exemplos não-limitantes a seguir são ilustrativos da presenteinvenção.

1. Tiras de Batata Incubadas em Solução de Asparaqinase

Materiais

As batatas fritas foram preparadas em um processo que simula-va um processo de preparação de batatas fritas comercial. A preparação daasparaginase estoque era derivada da fermentação bacteriana e subseqüen-temente purificada para remover açúcares de baixo peso molecular, peptí-deos eaminoácidos (25.000 U/g).

Procedimento:

Reação de Imersão

As batatas foram lavadas, descascadas e branqueadas. As tirasde batata branqueadas (1000 g) foram incubadas em soluções tampão e detampão/enzima (6L). A reação enzimática foi realizada em um tampão deácido cítrico a 20 mM, pH 5,0 em concentrações fornecendo atividades en-zimáticas de 5000 U/Kg e 25.000 U/Kg de batata. Após o tampão ser ajusta-do, a enzima foi lentamente adicionada ao meio de reação e foi permitidoque fosse misturada durante 3 min antes que as tiras fossem adicionadas.Foi permitido que a reação ocorresse durante 15, 30 ou 60 min a 40°C. Umavez completada, a solução em excesso foi cuidadosamente removida e astiras foram adicionalmente processadas, através da secagem, da tritura porigual e do congelamento. O produto congelado recebeu a tritura final a180°C durante 3 min.

Resultados e Discussão

A figura 1 mostra o nível de acrilamida em doses de enzima dife-rentes após 15 e 30 minutos de incubação. Independente da dose de enzi-ma, não foi observada uma redução significativa no nível de acrilamida com-parado com o da solução de tampão de controle após 15, 30 ou 60 (dadosnão-mostrados) minutos de incubação. Além disso, tempos de incubaçãolongos no tampão de reação levaram a um sabor ácido indesejável. Partindode um ponto de vista prático, tempos de incubação longos seriam tambémincompatíveis com os procedimentos de produção comerciais padronizados.

2. Aplicação na Superfície e Ativação da Asparaqinase Durante a Secagem

A invenção fornece um processo em que a enzima foi aplicadadiretamente na superfície da batata frita permitindo que a atividade ocorres-se sob condições de secagem definidas.

Procedimento:

Aplicação na Superfície:

A enzima-estoque foi diluída para atingir uma faixa de atividades(5000 U/Kg até 1000 U/Kg de batata) em tampão de ácido cítrico, 20 mM, pH5,0. As tiras branqueadas (1,0 Kg) foram imersas em 0,8% de SAPP, a águafoi removida e sofreram aspersão com 16 gramas (correspondendo à capta-ção de 1,5-2%) de solução de enzima/tampão (Nalgene, cat 24300200).Com os tratamentos descritos na figura 4, as tiras foram imersas em 0,8%de SAPP com 0,35-0,4 de dextrose ou 0,8% de SAPP com 0,1-0,15% dedextrose/0,5% de glicina antes da aplicação da asparaginase. A última apli-cação foi processada para fornecer uma coloração final de 65 agtrons. Emtodos os casos, foi gerado um controle através da aplicação da mesmaquantidade de tampão de ácido cítrico a 1 kg de tiras de batata.

Condições de Secagem para Atividade:

A enzima foi aplicada através da aspersão seguida por um re-pouso de um minuto, antes de prosseguir para o estágio de secagem doprocesso, utilizando uma secadora de superfície de bancada ou uma seca-dora contínua industrial de zona dual. Quando a secadora de superfície debancada é utilizada, as tiras são secas a 45°C durante 20 minutos. Uma fai-xa de temperaturas e parâmetros de umidade foi utilizada com a secadoraindustrial (45°C/40%, 45°C/70%, 60°C/40%, 60°C/70%). O tempo de reten-ção utilizado para cada condição foi ajustado para atingir a perda de pesorequerida de 7%.

Resultados:

Efeito da Concentração de Superfície de Asparaqinase

A avaliação da possibilidade de utilizar uma reação enzimáticade superfície foi realizada através da aplicação/aspersão de soluções deenzima possuindo atividades de 5000 até 1000 U/Kg na superfície de tirasbranqueadas antes da secagem. Estudos de incubação iniciais foram reali-zados utilizando uma secadora de superfície de bancada ajustada a 45°Cdurante 20 minutos. A figura 2a mostra a porcentagem de redução de acri-lamida (relativa ao tampão isoladamente), para cada concentração de dose,comparada com a das tiras borrifadas apenas com o tampão de ácido cítrico.Uma redução significativa na acrilamida, variando de 44% até 57,5% podeser conseguida em um nível de dose tão baixo quanto 1000 U/Kg de batata(figura 2a).

Para determinar as doses mais baixas úteis, foi realizada umaoutra série de tratamentos em que a dose de asparaginase variava de 1000até 100 U/Kg de batata. A figura 2b mostra a redução na acrilamida nestasdoses de enzima, comparada com a das tiras de batata borrifadas apenascom tampão. Utilizando esta técnica de aplicação, foi identificada como útiluma dose de 500 U/Kg de batata, fornecendo uma redução na acrilamida de 47%.

Condições de Secagem para Qualidade e Redução de Acrilamida:

Para aumentar a reação enzimática enquanto a qualidade doproduto em uma escala industrial é mantida, os parâmetros de seca-gem/incubação foram variados. Foram estabelecidos parâmetros que atin-gem a perda de peso durante a etapa de secagem, enquanto criam tambémcondições de temperatura e de tempo desejáveis para a enzima. Como umexemplo de como determinar estes parâmetros, foi utilizada uma secadoraindustrial de zona dual, em que tanto a temperatura quanto a umidade po-dem ser ajustadas e mantidas. A figura 3 mostra os níveis diferentes de acri-Iamida para tiras tratadas com apenas tampão ou uma solução de asparagi-nase/tampão (2000 U/Kg de batata) secas em condições diferentes. O tem-po de retenção na secadora foi variado para cada condição para atingir aporcentagem de perda de peso desejada. Como ilustrado na figura 3, a re-dução de acrilamida era dependente de dois fatores, temperatura e umidadee variava de 19 até 67%. Os parâmetros de secagem de 45°C à umidaderelativa de 70% durante 14 minutos resultaram em uma redução substancialde 67% e na perda de peso alvo, mostrando que a aplicação da reação en-zimática é útil em um processo de fabricação contínuo.

Processamento para Coloração Constante em Combinação com a Aplicaçãoda Asparaqinase

Em condições de processamento comercial típicas, a dextrose éadicionada na superfície de tiras de batata, para ajudar a atingir uma colora-ção de fritura final desejada. Para verificar que o tratamento com a asparagi-nase e a redução subseqüente de acrilamida poderiam ser conseguidos napresença de dextrose, o tratamento de aplicação de enzima foi realizadoapós a imersão em uma solução de.dextrose que fornece uma coloração defritura final de 65 Agtron (0,4% com o tampão de reação; 0,35% na soluçãode enzima). As condições de secagem eram como as determinadas na figu-ra 3 (45°C, 70 de umidade relativa). Como observado na figura 4, o trata-mento de superfície com a asparaginase reduziu o nível de acrilamida quan-do processado até uma coloração específica, neste caso de 65 Agtron. Esteresultado mostra que a aplicação da asparaginase descrita nesta invenção écompatível com os procedimentos de produção padronizados de batata frita.

Os compostos podem ser facilmente ajustados para a obtenção de outrascolorações, tais como entre 60-70 Agtron.

A coloração da batata frita e de outros vegetais de raiz é facil-mente obtida e determinada, por exemplo, de acordo com o United StatesDepartment of Agriculture Color Standard for Frozen French Fried Potatoes.

De acordo com este padrão, a coloração e a aparência da batata frita sãocomparadas com uma tabela de coloração e aparência fornecida no MunsellColor Standards for Frozen French Fried Potatos1 Terceira Edição, 1972, 64-1. Alternativamente, como exemplificado anteriormente, um dispositivo demedida de coloração tal como um dispositivo de Agtron é útil para medir acoloração do produto em uma escala de O até 100 com base, por exemplo,nas propriedades refletivas.

Glicina em Combinação com a Aplicação da Asparaginase Processada atéuma Coloração Constante

Foi mostrado que um outro agente redutor de acrilamida, tal co-mo a glicina, atuaria de forma sinérgica com a asparaginase. A glicina(0,5%) e a dextrose foram aplicadas nas tiras de batata através da imersãoapós o branqueamento. As tiras foram então submetidas subseqüentementeà aplicação da asparaginase como descrito. A aplicação de tampão na su-perfície de tiras de batata tratadas com glicina diminuiu o nível de acrilamidasubstancialmente, comparadas com as tiras que não foram tratadas comglicina (figura 4). Quando a asparaginase foi aplicada, após o tratamentocom glicina, uma redução adicional de ~ 30% na acrilamida foi conseguidacomparada com a das tiras tratadas apenas com dextrose. Isto mostra que aasparaginase e a glicina atuaram de uma maneira sinérgica quando reduzi-ram a formação de acrilamida na batata frita. Os pedidos de patentes quedescrevem de forma geral o uso de glicina para reduzir a acrilamida incluem:WO 2005/025330, W02005/018339, W02004/075655, US2004/0109926 eUS2005/0058757.

A presente invenção foi descrita em termos de modalidades par-ticulares descobertas ou propostas pelos presentes inventores para compre-ender modos preferidos para a prática da invenção. Será considerado pelosperitos na técnica que, à luz da presente divulgação, várias modificações ealterações podem ser feitas nas modalidades particulares exemplificadassem sair do escopo pretendido da invenção. É pretendido que todas as taismodificações sejam incluídas dentro do escopo das reivindicações em ane-χο.

Todas as publicações, as patentes e os pedidos de patentes sãoincorporados aqui por referência em sua totalidade até a mesma extensãocomo se cada publicação, patente ou pedido de patente individual tivessesido especificamente e individualmente indicado como sendo incorporadopor referência em sua totalidade.

Claims

1. Método para modificar um produto vegetal de raiz compreen-dendo:contatar a superfície do produto vegetal de raiz com uma quanti-dade eficaz de enzima para modificar a superfície do vegetal de raiz;secar o produto vegetal de raiz ao contatar a superfície com aenzima.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, em que as etapasde contatar e secar são parcialmente simultâneas.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, em que as etapasde contatar e secar são inteiramente simultâneas.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-3, em que a enzima é contatada com a superfície cobrindo, opcionalmentepulverizando, a enzima sobre a superfície imediatamente antes da etapa desecagem ou durante a mesma.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-3, em que a enzima é contatada com a superfície por imersão imediatamen-te antes da etapa de secagem ou durante a mesma.

6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-5, em que a etapa de secagem ocorre por secagem ao ar em um secador.

7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-6, em que a enzima compreende asparaginase, glicose oxidase, Iipase ouenzima pectolítica.

8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-7, em que o produto vegetal de raiz compreende um produto de batata, op-cionalmente batatas fritas.

9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6ou 8, em que a enzima compreende uma enzima redutora de asparagina e amodificação compreende redução de asparagina.

10. Método de acordo com a reivindicação 9, em que a enzimaredutora de asparagina compreende uma quantidade eficaz de asparaginasepara reduzir asparaginase e assim reduzir a formação de acrilamida duranteo aquecimento do produto vegetal de raiz.

11. Método de acordo com a reivindicação 9 em que a enzimaredutora de asparagina compreende uma enzima de desaminação.

12. Método de acordo com a reivindicação 10, compreendendoainda contatar o produto vegetal de raiz com uma quantidade eficaz de glici-na para reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento do produtovegetal de raiz.

13. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, em que a enzima é contatada com o produto após branquear o produto.

14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, em que a enzima é contatada com o produto após fritar o produto porigual.

15. Método de acordo com a reivindicação 10, em que a aspara-ginase compreende uma atividade entre 500 U/Kg a 25.000U/Kg de batata.

16. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, em que o produto vegetal de raiz é seco a uma temperatura de ar aque-cido aplicada e uma umidade relativa aplicada adequada para i) secagem doproduto vegetal de raiz e ii) atividade enzimática para modificar a superfíciedo produto vegetal de raiz.

17. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, em que o produto vegetal de raiz é seco-.a uma temperatura entre 30°C - 65°Ce uma umidade relativa entre 20%-80%.

18. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, em que o produto vegetal de raiz é seco a uma temperatura e umidaderelativa para obter uma perda de peso entre 4-12%.

19. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 10a 18, em que o produto vegetal de raiz compreende o produto de batatabranqueada e o método que compreende ainda contatar o produto comSAPP antes de contatar o produto de batata com asparaginase.

20. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 10a 19, em que o produto vegetal de raiz compreende o produto de batatabranqueada e o método que compreende ainda contatar o produto de batatacom uma solução de dextrose antes de contatar o produto de batata comasparaginase.

21. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12a 20, em que a glicina compreende entre 0,1% (p/p) e 1,0% (p/p), % de glici-na em peso, opcionalmente 0,5% de glicina em peso.

22. Composição para uso na redução de formação de acrilamidaem produto vegetal de raiz, compreendendo uma quantidade eficaz de aspa-raginase.

23. Composição de acordo com a reivindicação 22, em que oproduto vegetal de raiz compreende um produto de batata e a asparaginasecompreende uma atividade entre 500U/Kg a 25.000U/Kg de batata.

24. Composição de acordo com a reivindicação 22 ou 23, quecompreende ainda um tampão com pH entre 5 e 7.

25. Composição de acordo com a reivindicação 24, compreen-dendo um tampão de ácido cítrico ou um tampão de fosfato.