BRPI0712110A2

BRPI0712110A2 - metodo e microcápsulas para melhora de propriedades organolépticas

Info

Publication number: BRPI0712110A2
Application number: BRPI0712110-5A
Authority: BR
Inventors: Patricia Borgstedt; Gregory Dardelle; Sebastien Gouin; Howard Munt; Laetitia Nicolas; Anandaraman Subramaniam; Ki Um
Original assignee: Firmenich & Cie
Priority date: 2006-06-14
Filing date: 2007-06-05
Publication date: 2012-01-31
Also published as: EP2031981A2; WO2008007234A3; WO2008007234A2; US20090269445A1; JP2009539398A; CN101466274A

Abstract

MéTODO E MICROCáPSULAS PARA MELHORA DE PROPRIEDADES ORGANOLéPTICAS. A presente invenção refere-se a microcápsulas obtidas por processo de coacervação. As microcápsulas encapsulam gordura animal tratada por calor e, surpreendentemente, aumentam as propriedades de sensação tátil bucal e de suculência de produtos alimentícios, como carne, ração de cachorro e rações para animais.

Description

MÉTODO E MICROCÁPSULAS PARA MELHORA DE PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Campo da técnica

presente invenção refere-se a microcápsulas, obtidas por processo de 5 coacervação, no qual uma composição tratada por calor, compreendendo gorduras animais é encapsulada. A invenção refere-se ainda a um método para o preparo das microcápsulas, um produto alimentício compreendendo as microcápsulas e um método para melhorar as propriedades organolépticas de alimentos. Antecedentes da invenção e problemas a serem resolvidos

Um objetivo constante da indústria de aromas e sabores é fazer com que comer e beber se tornem uma experiência melhor, de tal forma que a adição de uma quantidade bem definida de uma composição aromática equilibrada a um produto alimentício possa propiciar uma experiência prazerosa e melhorar o valor global do produto alimentício. Para atingir esse objetivo, esforços são empreendidos continuamente para descobrir novas moléculas aromáticas que proporcionem novas sensações de sabor, criar composições com novos sabores, isolar sabores de matérias-primas naturais e ainda descobrir novas maneiras de síntese de compostos aromáticos.

Em geral, sistemas de encapsulamento são utilizados para assegurar que um determinado sabor exerça o seu impacto somente no local pré-determinado. De acordo com o mesmo, o encapsulamento visa habitualmente prover formas de sabor que permaneçam estáveis no armazenamento, possam ser transportadas e sejam facilmente processadas, e que possibilitem ainda a liberação, de preferência, ao serem consumidas, além de imediatamente antes de seu consumo.

O uso de encapsulamento de aromatizantes é bem descrito. Por exemplo, a patente US 5 759 599 expõe um método para conferir sabor a alimentos, pelo qual aromatizantes são encapsulados por coacervação e acrescentados ao material alimentício, como carne ou peixe, que é subseqüentemente cozido. Outros documentos relatando o encapsulamento de aromatizantes por coacervação são WO 89/04714, US 5 952 007 e US 6 592 916.

Na técnica anterior supramencionada, especialmente na patente US 5 759 599, o objetivo da invenção descrita é transmitir sabor à carne, injetando na mesma agentes aromatizantes que são protegidos contra deterioração por encapsulamento em um sistema do tipo coacervado. Há situações, no entanto, em que, em vez de sabor, o que se deseja é transmitir outras características ao produto final, como sensação tátil bucal e/ou suculência.

É, por conseguinte, objetivo da presente invenção melhorar propriedades organolépticas de alimentos, de maneiras diferentes que pela adição de aromatizantes. Seria, evidentemente, vantajoso melhorar as propriedades organolépticas de alimentos por uso de materiais adjuvantes de fácil disponibilidade e baixo custo.

Mais especificamente, é objetivo da presente invenção melhorar as propriedades organolépticas e sensação tátil bucal de carne, peixe e de alimentos marinhos, em geral. Dependendo da maneira de preparo, a carne pode ressecar durante o cozimento e perder a sua maciez inicial. Nesse caso, a sensação geralmente percebida na mastigação é a de que a carne é dura e sem gosto, tornando o seu consumo menos desejável. Por conseguinte, é um objetivo especial da presente invenção aumentar a suculência da carne durante o consumo.

Outro objetivo da presente invenção é fazer uso e melhorar o valor, sabor, sensação tátil bucal e propriedades organolépticas globais de materiais da indústria da carne, incluindo materiais residuais. Portanto, um dos objetivos é transformar sebo, material conhecido por não apresentar quaisquer qualidades favoráveis de sabor, em material que agregue benefícios a um produto alimentício, em termos de propriedades organolépticas globais. Resumo da invenção

Notadamente, os presentes inventores constataram que, submetendo materiais à base de gorduras a processo envolvendo tratamento por calor, encapsulamento da gordura em microcápsulas e adição da gordura encapsulada a produtos compostos por carne, peixe e/ou alimentos marinhos, as propriedades organolépticas globais do alimento poderiam ser distintamente melhoradas. Surpreendentemente, consumidores apreciaram os produtos derivados de carne, compreendendo as microcápsulas por apresentarem maior suculência e/ou sensação tátil bucal.

De acordo com o mesmo, em uma primeira fase, a presente invenção fornece microcápsulas compreendendo:

- parede capsular, a parede capsular compreendendo material coloidal constituído por proteínas em ligação cruzada, resultante de coacervação e, opcionalmente, colóides não protéicos; e - material encapsulado, o material encapsulado compreendendo uma composição tratada por calor, constituída por 30 - 100% pt de gordura animal; e, opcionalmente, de 0 a 10% pt de aditivos aromatizantes.

Em uma segunda fase, a presente invenção fornece um produto alimentício compreendendo as microcápsulas.

Em uma terceira fase, a presente invenção fornece um método para melhorar as propriedades organolépticas de um alimento, o método compreendendo a etapa de adição de 0,2 a 5% pt das microcápsulas da invenção ao alimento.

Em uma quarta fase, a presente invenção fornece um método para melhorar a suculência de um alimento à base de carne e/ou peixe, o método compreendendo a etapa de adição das microcápsulas da invenção ao alimento à base de carne e/ou peixe.

Em uma quinta fase, a presente invenção fornece um método para o preparo de microcápsulas por coacervação, o método compreendendo as etapas de:

tratamento por calor de uma composição compreendendo 30-100% pt de gordura animal;

- opcionalmente, adição de 0,10% pt de aromatizantes à composição;

- preparo de uma solução coloidal protéica e, opcionalmente, não protéica, em água e suspensão ou emulsificação de partículas e/ou gotículas da composição na solução;

- formação de uma parede coloidal compreendendo a proteína em torno das gotículas e/ou partículas da composição;

- ligação cruzada da parede coloidal.

Em uma sexta fase, a presente invenção fornece um método para melhorar as propriedades organolépticas de gordura animal, compreendendo as etapas de: - preparo de uma mistura compreendendo a gordura animal, água, aminoácidos e açúcares;

- tratamento por calor da composição a 90 - 150°C por 0,5 a 3 horas; e,

- opcionalmente, adição de um ou mais aromatizantes hidrofóbicos voláteis, os aromatizantes voláteis adicionados fornecendo 0-10% pt dos ingredientes hidrofóbicos da composição.

O termo "compreende" ou "compreendendo", para fins da presente invenção, pretende significar "incluindo". Este termo não pretende significar "consistindo somente em".

A presente invenção oferece algumas vantagens inesperadas. Primeiramente, os consumidores preferiram alimento de acordo com a invenção do alimento que foi aromatizado somente da maneira convencional. Outra vantagem do encapsulamento de gorduras de origem animal nas microcápsulas da invenção, compreendendo uma parede coacervada, é a de possibilitar a injeção de ingredientes que não poderiam ser, de outra forma, injetados em temperatura ambiente ou de trabalho, devido às propriedades destes ingredientes, em forma não encapsulada, nestas temperaturas.

Adicionalmente, a presente invenção fornece um novo uso para materiais à base de gorduras, inclusive de materiais residuais, como sebo. Ao transformar o material residual em um processo envolvendo tratamento por calor, este se torna útil para melhorar propriedades organolépticas de alimentos, por exemplo, aumentando a suculência da carne.

Descrição detalhada das incorporações preferidas

A presente invenção fornece microcápsulas que encapsulam gordura animal tratada por calor. O tratamento por calor é útil para melhorar a qualidade organoléptica da gordura animal, a qual pode ser, de outra forma, descartada como resíduo.

De acordo com o mesmo, gordura animal com qualidade organoléptica melhor é obtida em um processo compreendendo tratamento por calor. Essa etapa pode ser referida como um processo de reação, durante o qual ingredientes de uma mistura interagem e podem, dessa forma, modificar as propriedades organolépticas da gordura animal.

A gordura animal pode ser qualquer uma de origem animal, incluindo bovinos, ovinos, cervos, suínos, camelos, aves, peixes, moluscos, por exemplo. De acordo com uma incorporação preferida, a gordura animal compreende gordura selecionada do grupo de gordura bovina, gordura suína, gordura de galinha, gordura de ovelha, gordura de peixe opcionalmente hidrolisada, e combinações destas. De acordo com uma incorporação, a gordura animal compreende 50-100% pt de ácidos graxos saturados. De preferência, a gordura animal é sebo, mais preferivelmente, sebo bovino.

De acordo com uma incorporação preferida, a gordura animal possui temperatura de fusão no intervalo de 15 - 25 °C.

Em uma primeira etapa, é preparada uma mistura compreendendo água, aminoácidos, açúcares, a gordura animal original e, opcionalmente, outros lipídeos.

Tipicamente, esta mistura compreende:

50 - 95% pt de lipídeos, incluindo a gordura animal;

1,5-10% pt de água; 0,3 - 5% pt de açúcares;

0,01 -1% pt de aminoácidos.

Exemplos de açúcares que podem ser utilizados para o tratamento por calor são sacarose, xilose, glicose, frutose, ribose, maltose, Iactose e assim por diante.

Qualquer um destes açúcares pode ser utilizado, isoladamente ou na forma combinada, compreendendo dois ou mais dos açúcares acima mencionados, ou uma combinação compreendendo um dos açúcares acima mencionados e, opcionalmente, um ou mais outros açúcares.

Qualquer aminoácido pode ser utilizado no preparo da mistura da reação acima a ser tratada por calor. Dessa forma, aminoácidos essenciais e não essenciais podem ser adicionados à mistura da reação. Por exemplo, é possível utilizar alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina e valina.

De preferência, um ou mais aminoácidos são selecionados entre treonina, Serina5 lisina, histidina, alanina, glicina, cisteína, glutamina, ácido glutâmico, prolina e arginina.

Ingredientes adicionais podem estar presentes na mistura, antes do tratamento por calor, geralmente em baixas quantidades (<2% pt), como levedura, extrato de levedura, intensificadores de sabor e aromatizantes.

A gordura animal fornece geralmente de 30 -100% pt dos lipídeos da mistura, de preferência, 50-90% pt, mais preferivelmente, 55 - 80% pt. A gordura animal pode ser qualquer gordura animal, de preferência, as gorduras de animais mencionados acima, ou combinações destas gorduras.

Outros lipídeos que podem ser adicionados incluem óleos e gorduras e ácidos graxos, por exemplo. Triglicerídeos de cadeia curta e de cadeia média, bem como ácidos graxos de cadeia curta e de cadeia média podem, portanto, ser também adicionados. De preferência, os ácidos graxos são selecionados entre ácidos graxos monoinsaturados, poliinsaturados e saturados. Preferivelmente, se presentes, ácidos graxos C8-C18 são preferencialmente adicionados à mistura.

Em geral, a gordura animal fornece o componente predominante de todos os lipídeos da mistura. No entanto, os lipídeos da mistura a serem tratados por calor podem compreender, além da gordura animal, ácidos graxos conforme mencionados acima e/ou óleo e/ou gordura vegetal. De acordo com o mesmo, outros lipídeos, como ácidos graxos e/ou vegetais, podem fornecer 10 - 70% pt, de preferência, 20 - 60% pt, mais preferivelmente, 30 - 60% pt dos lipídeos da mistura. O óleo vegetal e/ ou ácidos graxos podem ser selecionados do óleo de canola e/ou ácido oléico, óleo de girassol, por exemplo.

Geralmente, antes de ser efetuado o tratamento por calor, os ingredientes solúveis em água são dissolvidos inicialmente em água aquecida (45 - 75 °C), seguido por adição dos lipídeos, incluindo a gordura animal.

Em etapa posterior, o tratamento por calor é conduzido pelo aquecendo da mistura para 80-180°C por 0,3 a 4 horas. Esta etapa ocorre, de preferência, em recipiente ou caldeira que possa ser firmemente lacrada e que suporte pressões elevadas. De preferência, o tratamento por calor é conduzido a 90-150°C por 0.5-3 horas e, mais preferivelmente a 100 -140°C por 0,75 - 2,5 horas. De preferência, a temperatura é mantida nos intervalos indicados durante o tratamento por calor, sendo mais preferível que a temperatura seja mantida em valor essencialmente constante durante todo o tratamento por calor. Tratamento por calor, para fins da presente invenção, refere-se, portanto, a tratamento em temperaturas conforme indicadas neste parágrafo.

Conforme indicado acima, durante o tratamento por calor, a mistura da reação é, de preferência, exposta a uma pressão elevada, no intervalo preferido de 20 - 40 psi (1 psi = 0,0689 bar« 6895 Pa), mais preferivelmente de 25-35 psi. Esta pressão está presente no interior do recipiente do tratamento por calor,

Após o tratamento por calor, a mistura é, preferencialmente resfriada para temperaturas acima do ponto de fusão dos lipídios, e os ingredientes residuais contendo água são, preferencialmente, removidos para obterem uma composição hidrofóbica que possa ser empregada posteriormente no preparo das microcápsulas da presente invenção. A composição hidrofóbica geralmente contém 30 - 100% pt de gordura animal.

A composição hidrofóbica é adicionada, preferencialmente, purificada por filtração.

Se a composição hidrofóbica contendo a gordura animal não for imediatamente processada, ela deve ser armazenada em temperaturas abaixo da ambiente, de preferencialmente, de 0 - 10°C até o uso ser efetuado.

Em uma etapa opcional, aromatizantes podem ser adicionados à composição hidrofóbica. Geralmente, somente quantidades pequenas de aromatizantes são adicionadas à composição hidrofóbica. Aromatizantes são compostos que, em decorrência de sua alta volatilidade ou pressão de vapor, atingem receptores olfativos na região nasal antes e durante o ato de comer e de beber. Dessa maneira, os aromatizantes influenciam o odor e sabor de um produto alimentício. Para fins da presente invenção, aromatizante é um composto caracterizado por pressão de vapor >0,01 Pa a 25 °C. A maioria dos aromatizantes possui pressão de vapor acima desse valor, enquanto lipídios, assim como gorduras animais, ácido oléico, etc., geralmente têm uma pressão de vapor abaixo desta.

Para fins da presente invenção e a título de conveniência, a pressão de vapor é determinada por cálculo. De acordo com o mesmo, o método exposto no programa ΈΡΙ suite", 2000 da Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos, é utilizado para determinar o valor concreto da pressão de vapor de um composto ou componente específico do ingrediente. Este programa de computador é disponibilizado livremente e usa como base valores médios de pressões de vapor, obtidos por vários métodos de diferentes cientistas.

Preferencialmente, a composição hidrofóbica à base de gordura animal contém de 0 a 10% pt, preferivelmente, 0,5 a 7% pt ou de 1 a 6% pt de aromatizantes, conforme definidos acima.

A composição hidrofóbica pode ser uma mistura de duas ou mais composições hidrofóbicas, tratadas separadamente por calor, e/ou uma composição tratada por calor contendo lipídeos, como óleos e gorduras, que não são tratados por calor de acordo com o esquema acima. Em todos esses casos, a gordura animal fornece, preferencialmente, de 30 a 100% pt da composição hidrofóbica. A presente invenção refere-se a microcápsulas, compreendendo a composição, e a um método de produção das microcápsulas por processo de coacervação. As microcápsulas são geralmente insolúveis em água, o que melhora a estabilidade de produtos alimentícios úmidos. Qualquer processo de encapsulamento por coacervação pode ser utilizado, como processos simples e complexos de coacervação, ambos os quais bem conhecidos na técnica. Em coacervação simples, é utilizada somente proteína para formação de parede da cápsula, à medida que ocorre a separação de fases (ou seja, "coacervação"). Coacervação complexa refere-se a processos nos quais a parede da cápsula é formada, em conjunto, por um polímero não protéico de carga oposta e um polímero protéico. De acordo com os princípios de coacervação complexa, o método da presente invenção provê a adição opcional de um polímero não protéico de carga oposta, de preferência, um polissacarídeo, à solução coloidal.

De acordo com o mesmo, em um método preferido de produção de microcápsulas da presente invenção, é preparada uma solução compreendendo um colóide protéico e, opcionalmente, um colóide não protéico em água.

Em seguida, a composição hidrofóbica tratada por calor, compreendendo a gordura animal, obtida acima é suspensa ou emulsificada na solução coloidal, na forma de partículas ou de gotículas suspensas ou emulsificadas. De preferência, a composição hidrofóbica é liquida quando de sua adição à solução coloidal, de forma que o tamanho de gotículas suspensas ou emulsificadas possa ser facilmente ajustado por agitação, por exemplo, por movimentação.

Preferencialmente, o tamanho médio das gotículas da composição hidrofóbica emulsificada ou suspensa é ajustado para 150 - 500 μm, preferivelmente, de 250 a 350 μm. O processo de preparo de microcápsulas compreende, como etapa adicional, a formação de parede coloidal compreendendo a proteína em torno das gotículas e/ou partículas da composição. Esta etapa é realizada por indução de separação de fases, ou seja, a separação de uma fase rica em colóide (a fase do coacervato) do restante da solução aquosa, a última sendo, então, uma fase pobre em colóides.

A separação de fases pode ser induzida por qualquer maneira conhecida por especialista na técnica. Preferencialmente, a separação de fases é obtida por modificação, de preferência, redução, de pH para o ponto isoelétrico, ou abaixo, da proteína. Se um polímero não protéico, por exemplo, um polissacarídeo, estiver presente, o pH é preferivelmente ajustado de forma que as cargas positivas nas proteínas sejam neutralizadas pelas cargas negativas no polímero não protéico.

A parede coloidal da microcápsula é formada espontaneamente, após indução da etapa de formação de fase de coacervato.

O método de preparo de microcápsulas da presente invenção compreende, de preferência, uma etapa de ligação cruzada da parede coloidal. A ligação cruzada pode ser realizada de qualquer maneira, por exemplo, por adição de quantidades suficientes de formaldeído e/ou glutaraldeído, ou por via enzimática. A ligação cruzada enzimática é efetuada com a enzima Transglutaminase. Em geral, é permitido que a etapa de ligação cruzada prossiga por 4-30 horas, de preferência, 6-20 horas, mais preferivelmente, 8-15 horas a 5 - 26 °C, por exemplo. De acordo com uma incorporação preferida, a presente invenção compreende a etapa de separação das microcápsulas da solução e, opcionalmente, a secagem das mesmas.

Um método preferido de secagem é o de secagem por atomização. Por exemplo, podem ser adicionados materiais carreadores, como carboidratos, etc., às microcápsulas, e água residual do processo de encapsulamento por coacervação. A mistura de transportadores, água e microcápsulas pode ser, então, secada por atomização.

Uma vantagem importante do encapsulamento de gordura animal que deve ter um ponto de fusão elevado, por exemplo, acima de 25 °C, conforme é o caso de sebo bovino, é que este possibilita injeção em produtos alimentícios. Se a gordura anima, tendo ponto de fusão acima da temperatura ambiente, não tivesse sido encapsulada, a injeção em um alimento não seria possível pela obstrução formada nas agulhas de injeção.

De acordo com uma incorporação preferida, as microcápsulas possuem tamanho médio de partícula variando de 150 a 500 pm, mais preferivelmente, variando de 250 a 350 pm.

O tamanho de partícula pode ser medido por qualquer método bem estabelecido que permite medições exatas, considerando erro experimental de 5% , no máximo e, de preferência, abaixo de 1%. Este método adequado bem estabelecido recorre ao uso de medições e equipamento de difração a laser.

O termo "em média" refere-se a uma média aritmética. O tamanho de partícula pode ser determinado com auxílio de microscópio. Para fins de determinação do diâmetro das microcápsulas, a parede capsular não é considerada. O motivo para tanto é o de que a parede capsular não é sempre completamente esférica, mas é tipicamente ovóide. A formação irregular da parede capsular decorre da agitação durante o encapsulamento que causa a rotação das partículas. Em contraste, a composição hidrofóbica encapsulada forma uma gotícula praticamente esférica envolta pela parede capsular, e o seu diâmetro médio pode ser, por conseguinte, facilmente determinado.

Os presentes inventores, surpreendentemente, constataram que nos intervalos de tamanho supramencionados, é especialmente observado maior suculência e sensação tátil bucal. Esse fato é resultante de, se menores, as microcápsulas não tendem a serem trituradas durante a mastigação e a composição contendo a gordura animal não é liberada, enquanto que, se maiores, as microcápsulas freqüentemente quebram-se precocemente, por exemplo, durante manuseio e cozimento da carne. Além disso, microcápsulas com diâmetros acima de 500 μm dificilmente podem ser injetadas na carne, já que as agulhas de injeção podem obstruir-se e, dessa forma, prejudicar a capacidade de processamento industrial.

Produtos alimentícios cujas microcápsulas podem ser utilizadas incluem, por exemplo, alimentos de panificação, alimentos de preparo instantâneo, alimentos refrigerados e congelados e alimentos frescos. Por serem insolúveis em água, as microcápsulas podem ser adicionadas também a alimentos com alto teor hídrico ou alta atividade hídrica. As microcápsulas podem constar de matérias-primas utilizadas para o preparo do alimento ou no revestimento de alimentos. Por exemplo, em pizza congelada ou fresca, a massa da pizza possui uma quantidade efetiva de microcápsulas. Antes de cozimento.

As microcápsulas da invenção podem estar presentes também em alimento não destinado ao consumo humano. Este alimento pode ser ração animal, ração de animais de criação e/ou ração de animais de estimação, por exemplo.

De acordo com uma incorporação preferida, o produto alimentício compreendendo as microcápsulas é um alimento contendo carne ou alimento marinho. Carne, para fins da presente invenção, abrange carne vermelha, como bovina, suína, ovina, congelada, selvagem, de aves, como galinha, peru, ganso e pato. Alimento marinho inclui peixe, crustáceos, moluscos, por exemplo. De preferência, o alimento da presente invenção é carne, selecionada entre carne bovina, de ave e suína.

As microcápsulas podem ser adicionadas de qualquer maneira adequada ao alimento, como por injeção, tombamento a vácuo, atomização, opcionalmente, com material carreador, ou por mistura com o alimento antes de seu preparo por extrusão.

Se forem adicionadas à carne moída, as microcápsulas podem ser simplesmente misturadas à mesma. De acordo com uma incorporação preferida, as microcápsulas são adicionadas ao alimento por injeção. Para a injeção, dispositivos injetores típicos, empregados para injetar marinados na carne podem ser utilizados. Em nível industrial, os injetores podem ser comercialmente obtidos de MEPSCO, West Chicago, EUA, por exemplo. Outra técnica para incorporar as microcápsulas da invenção em alimento e, em especial, em carne é por tombamento a vácuo.

Se o alimento for ração de animais de estimação, as microcápsulas podem ser simplesmente adicionadas por mistura com outros ingredientes da ração. A ração de animais de estimação é de preferência do tipo seca (Aw <0,3), presente em forma de pedaços. Nesse caso, as microcápsulas podem ser adicionadas à ração seca por processo de revestimento ou atomização, por exemplo.

As microcápsulas podem ser adicionadas por atomização à ração, especialmente em ração de animais de estimação na forma de blocos úmidos.

Alternativamente, as microcápsulas e ingredientes da ração para animais de estimação podem ser misturados e, em seguida, extrusados para serem obtidos pedaços ou blocos úmidos.

Preferencialmente, a ração para animais de estimação é ração para cachorros.

Preferencialmente, o alimento contém de 0,2 a 5% pt de microcápsulas. De acordo com o mesmo, o método para melhorar propriedades organolépticas de alimentos, compreende a etapa de adição de 0,2 a 5% pt, de preferência, 0,5 a 3,5% pt e, o mais preferível mente, 1 a 3% pt das microcápsulas do produto alimentício.

A presente invenção será ilustrada, abaixo, mais detalhadamente por meio dos exemplos seguintes, porém deve ser entendido que a interpretação da invenção não é limitada pelos mesmos.

Exemplos

Exemplo 1

Condicionamento de sebo bovino para melhora de propriedades relacionadas com sensação tátil bucal

Sebo bovino obtido de Tyson Inc., EUA, foi submetido a tratamento por condicionamento para melhoramento de propriedades organolépticas e sensação tátil bucal, conforme indicado abaixo. Os ingredientes utilizados para o condicionamento estão indicados na Tabela 1.

Tabela 1: Ingredientes para condicionamento

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A água é adicionada a uma caldeira revestida pressurizada e aquecida a 60°C. Todos os ingredientes secos são adicionados na caldeira, e o conjunto é misturado até que completamente dissolvido. Finalmente, os demais ingredientes líquidos (sebo bovino, ácido oléico) são adicionados, sendo seguido por, mais uma vez, mistura cuidadosa. A caldeira é lacrada e aquecida até 130°C. Essa temperatura é mantida, em seguida, por 1,5 hora. Durante a reação, foi observada pressão de aproximadamente 30 psi (207 kPa) no interior da caldeira. Ao final da reação, a caldeira é resfriada até 50 - 65°C, e a agitação é desligada para permitir a separação do conteúdo por 6 horas. Posteriormente, a fase líquida no fundo é escoada, até ser observado um líquido oleoso marrom. A quantidade escoada é geralmente inferior a 5% pt do lote total. O produto é ainda resfriado para 40 - 55°C, antes da gordura ser filtrada, e envasado em recipientes ou bolsas adequados e armazenado sob refrigeração. Exemplo 2

Condicionamento de gordura de galinha para melhorar propriedades orqanolépticas e sensação tátil bucal

Gordura de galinha foi submetida à reação semelhante, conforme no Exemplo 1, com a diferença de que duas reações foram conduzidas independentemente antes da mistura dos produtos oleosos do respectivo processo, na proporção de 1:1. As tabelas 2 e 3 indicam os ingredientes para o condicionamento.

Tabela 2: Ingredientes para condicionamento, parte I

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Para parte I, o processo de tratamento por calor é idêntico aquele do Exemplo 1, com as seguintes diferenças: a água no início é aquecida até 65 °C, antes de os ingredientes secos serem dissolvidos. A gordura de galinha constitui os ingredientes líquidos que são adicionados no final. O tratamento por calor foi conduzido a 120 °C por 45 minutos, seguido por resfriamento até 50 °C com água resfriada, antes de ser interrompida a agitação e permitida a separação de fases.

Tabela 3: Ingredientes para condicionamento, parte II

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O processo de tratamento por calor da parte Il é idêntico àquele do Exemplo 1, com as seguintes diferenças: O ácido oléico e o óleo de canola constituem os ingredientes líquidos que são adicionados por último. O tratamento por calor foi conduzido a 105°C por 45 minutos, seguido por resfriamento até 50°C com água resfriada até ser interrompida a agitação e permitida a separação de fases.

Os líquidos gordurosos da parte I e parte II são misturados na proporção de 1:1 em peso, antes de armazenamento sob refrigeração.

Exemplo 3

Condicionamento de gordura suína para melhorar propriedades orqanolépticas e de sensação tátil bucal

Gordura suína foi submetida à reação semelhante, conforme no Exemplo 1. Os ingredientes estão indicados na Tabela 4.

Tabela 4: Ingredientes para condicionamento de gordura suína partes ingredientes

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O processo de tratamento por calor é idêntico àquele do Exemplo 1, exceto que os ingredientes líquidos adicionados por último são constituídos pelo ácido oléico e o toucinho de porco. O tratamento por calor foi conduzido a 125°C por 120 minutos, seguido por resfriamento até 45°C com água resfriada, antes de ser interrompida a agitação e permitida a separação de fases.

Exemplo 4

Preparo de microcápsulas compreendendo gordura de galinha por coacervação

Gelatina, proveniente de aves domésticas (fornecida pela Junca), e goma arábica (Efficacia® da CNI) são utilizadas como hidrocolóides. Uma solução de estoque contendo gelatina (solução A) é preparada pela mistura de 180g de água deionizada quente e 20g de gelatina, em um recipiente, até que completamente dissolvida; a solução é então mantida, a 40°C. Uma solução de estoque contendo goma arábica (solução B) é preparada pela mistura de 180g de água deionizada fria e 20g de goma arábica, em um recipiente, até que completamente dissolvida; a solução é aquecida em seguida e mantida a 40°C.

105,4 g da solução A é misturada com 70,3 g de solução em um recipiente, sob agitação suave (a relação entre gelatina/goma arábica é de 1,5:1). O pH é ajustado para 4,6 com solução láctica aquosa a 50% p/p.

70.3 g de gordura de galinha derretida (a composição de 1:1, preparada no Exemplo 2) é lentamente adicionado à mistura de gelatina e goma arábica, e homogeneizados com agitador a 350 RPM durante 5 min, de forma a ser atingido tamanho médio de gotícula de 300 μm.

O sistema é então diluído pela adição de 354,1g de água deionizada quente, que resulta na concentração total de hidrocolóides de 3,4% p/p. A mistura é finalmente resfriada para 20°C em taxa de 0,5°Cmin1. Essa velocidade de agitação é ligeiramente diminuída, o pH é ajustado para 4,0, e 0,45g de solução aquosa de glutaraldeído a 50% são adicionados à mistura. A solução foi agitada lentamente por 1,5 hora, sendo permitido que a ligação cruzada prosseguisse durante a noite a 20°C.

A mistura foi secada, em seguida, suavemente por secagem em leito fluidizado (Aeromatic MP1), usando uma temperatura de entrada de 80°C, uma temperatura de saída de 40°C e fluxo de ar de 70 m3/h. A mistura foi atomizada, utilizando bocal duplo de fluído a baixa pressão (diâmetro interno de 1 mm), vindo da placa perfurada localizada na parte inferior do recipiente. A secagem do produto prosseguiu até ser atingido teor hídrico máximo de 8%, e o produto foi descarregado, em seguida, em recipientes alinhados.

As microcápsulas assim obtidas foram examinadas sob o microscópio e apresentavam diâmetro médio de 300 μm, conforme determinado por difração a laser.

Exemplo 5

Preparo de microcápsulas contendo sebo bovino por coacervação

14 g de gelatina de carne (Knox Gelatine, Inc., Cherry Hill1 New Jersey) foram dissolvidos em 175 ml de água a 40°C. 55g de sebo bovino derretido, com propriedades organolépticas melhoradas (Exemplo 1), foram emulsificadas na solução de gelatina por agitação a 40°C. Uma solução de 9,3 g de goma arábica (G-85, MCB Chemicals, Norwood, Ohio), em 135 ml de água, foi adicionada à emulsão que foi, então, resfriada até 18°C, sob agitação contínua por 3 horas. O pH foi ajustado para 4,0 com ácido acético diluído, e 735 microlitros de glutaraldeído a 50% vol. em água foram adicionados. A solução foi agitada lentamente por 1,5 hora, sendo permitido que a ligação cruzada prosseguisse durante a noite a 20°C.

As etapas de secagem para obter microcápsulas com teor hídrico máximo de 8% pt foram conduzidas conforme indicado no Exemplo 4.

As microcápsulas assim obtidas possuem diâmetro médio de 300 μm.

Exemplo 6

Preparo de microcápsulas contendo gordura suína por coacervação

6 partes de gelatina de pele de porco processada com ácido, apresentando ponto isoelétrico de 8,2, e 6 partes de goma arábica foram dissolvidas em 30 partes de água quente a 40°C. Em seguida, 30 partes de toucinho de porco derretido melhorado (Exemplo 3) foram adicionadas à solução coloidal acima descrita, sob agitação vigorosa de emulsificação, para formar uma emulsão do tipo óleo/água. A agitação foi interrompida quando o tamanho das gotículas de óleo atingiram de 300 a 400 micrometros. 200 partes de água quente a 40°C foram adicionadas às mesmas. Uma solução aquosa de ácido acético a 20% foi adicionada em gotas às mesmas, enquanto a agitação foi mantida, para ajustar o pH a 4,4. A parede coloidal acumulada em torno das gotículas de óleo transformou-se em gel por resfriamento da parte externa do recipiente, ao mesmo tempo em que prosseguia a agitação. 1,3 parte de enzima transglutaminase (180 Ul/g) foi adicionada. A solução foi agitada lentamente por 2 horas e a ligação cruzada foi permitida prosseguir durante a noite a 20°C.

As etapas de secagem para obter microcápsulas com teor hídrico máximo de 8% pt foram conduzidas conforme indicado no Exemplo 4. As microcápsulas assim obtidas possuem diâmetro médio de 350 μηη. Exemplo 7

Preparo de bifes de carne bovina com suculência aumentada

Foi preparado um marinado contendo 82,5% pt de água, 3,5% pt de cloreto de sódio, 3% pt de STPP (tripolifosfato de sódio, NasPsOio) e 11%pt das microcápsulas do Exemplo 5. Em um marinado de controle, as microcápsulas foram substituídas por água (o controle contendo, então, 93,5% pt de água). De acordo com o mesmo, sal e fosfato foram dissolvidos em água em alto cisalhamento e, em seguida, as microcápsulas foram adicionadas, sob leve agitação por 10 minutos,

Carne bovina congelada foi descongelada por 2 dias na geladeira, aparada e cortada em bifes com espessura de 1 polegada (2,54 cm). Posteriormente, o marinado foi injetado nos bifes em 10% pt de marinado e 90% pt de bife, com um dispositivo Auvistick® 130 com Filtro Rotatório. O produto foi embalado a vácuo e congelado por 2 semanas.

Após duas semanas, os bifes foram novamente descongelados na geladeira e grelhados em uma frigideira em temperatura próxima de 160°F (76°C), seguido por acabamento a 165°F (74°C) no forno.

O centro de cada bife é cortado e separado, sendo utilizado para análise sensorial, na qual os seguintes atributos foram avaliados com auxílio de escalas de 1-10: (a) odor de carne, (b) gosto de carne, (c) maciez, (d) sensação tátil bucal, (e) aceitação global.

Os consumidores apreciaram os bifes compreendendo as microcápsulas e observaram, em particular, maior suculência e sensação tátil bucal destes bifes. Os bifes de controle apresentaram menor suculência e sensação tátil bucal e, conseqüentemente, obtiveram menos aceitação global do que os bifes contendo as microcápsulas da presente invenção.

Exemplo 8

Ração de animais de estimação contendo as microcápsulas

As microcápsulas do Exemplo 5 foram atomizadas sobre "croquetes" de ração para animais de estimação de origem comercial com material transportador a 1%. Os pedaços da ração assim obtidos continham 1% pt das microcápsulas do Exemplo 5. Em testes de preferência, todos os cachorros preferiram os pedaços contendo as microcápsulas aos pedaços não tratados.

Claims

1. "MICROCÁPSULA PARA MELHORAMENTO DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS", caracterizada por compreender: -parede capsular, a parede capsular compreendendo material coloidal protéico em ligação cruzada por coacervação e, opcionalmente, colóides não protéicos; e -material encapsulado, o material compreendendo uma composição tratada por calor, compreendendo de 30 a 100% pt de gordura animal; e opcionalmente, de 0 a 10% pt de aromatizantes adicionados.

2. "MICROCÁPSULA PARA MELHORAMENTO DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS", de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por possuir diâmetro médio no intervalo de 150 a 500 μιτι, de preferência de 250 a 350 pm.

3. "MICROCÁPSULA PARA MELHORAMENTO DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS", de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pela gordura animal compreender de 50 a 100% pt de ácidos graxos saturados.

4. "MICROCÁPSULA PARA MELHORAMENTO DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS", de qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pela gordura animal possuir temperatura de fusão no intervalo de 15 a 60°C.

5. "MICROCÁPSULA PARA MELHORAMENTO DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS", de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pela gordura animal compreender gordura selecionada do grupo de gordura bovina, gordura suína, gordura de galinha, gordura de ovelha, gordura de peixe opcionalmente hidrolisada e combinações destas.

6. "ALIMENTO", preferencialmente uma carne ou alimento marinho, uma ração de animais de estimação, de preferência ração para cachorros ou um produto alimentício caracterizado por compreender as microcápsulas de qualquer uma das reivindicações precedentes.

7. "ALIMENTO", ração de animais de estimação ou produto alimentício de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por compreender de 0,2 a 5% pt das microcápsulas da reivindicação 1.

8. "MÉTODO PARA MELHORA DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE ALIMENTOS, RAÇÃO DE ANIMAL DE ESTIMAÇÃO OU PRODUTO ALIMENTÍCIO", caracterizado por compreender a etapa de adição de 0,2 a 5% pt das microcápsulas, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, ao alimento, ração de animais de estimação ou produto alimentício.

9. "MÉTODO PARA MELHORA DA SUCULÊNCIA E/OU SENSAÇÃO TÁTIL BUCAL DE ALIMENTO À BASE DE CARNE OU DE PEIXE", caracterizado por compreender a etapa de adição das microcápsulas de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5 ao alimento à base de carne e/ou peixe.

10. "MÉTODO DE PREPARO DE MICROCÁPSULAS POR COACERVAÇÃO", caracterizado por compreender as etapas de: -preparo de uma solução coloidal de colóide protéico e, opcionalmente, colóide não protéico em água; e -suspensão ou emulsificação de partículas e/ou gotículas de uma composição hidrofóbica na solução, a composição hidrofóbica compreendendo de 30 a 100% pt de gordura animal tratada por calor; -formação de parede coloidal compreendendo a proteína em torno das gotículas e/ou partículas da composição; -ligação cruzada da parede coloidal.