BRPI0715222A2

BRPI0715222A2 - formulaÇço de sorvete, e, sorvete

Info

Publication number: BRPI0715222A2
Application number: BRPI0715222-1A
Authority: BR
Inventors: Ronald C Deis; Charles E Kuenzle; Bruce W Tharp
Original assignee: Corn Products Int Inc
Priority date: 2006-08-04
Filing date: 2007-08-03
Publication date: 2013-06-18
Also published as: US20070059404A1; WO2008019107A2; WO2008019107A3; EP2048968A2; MX2009001217A; CA2658554A1; AR062188A1

Abstract

FORMULAÇçO DE SORVETE, E, SORVETE. A presente invenção diz respeito às formulações de sorvetes contendo maltitol e aos sorvetes feitos a partir destas.

Description

"FORMULAÇÃO DE SORVETE, Ε, SORVETE" CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção diz respeito às formulações de sorvetes contendo maltitol e aos sorvetes feitos a partir destas. DESCRIÇÃO DA TÉCNICA RELACIONADA

O maltitol é um poliol que é produzido a partir da hidrogenação catalítica de xarope de milho com alto teor de maltose. O maltitol tem aproximadamente 90 por cento da doçura do açúcar e é em geral reconhecido ter um valor calórico de cerca de 2,1 kcal/g. Os produtos adoçados com maltitol encontram a definição da FDA de "sem adição de açúcar" ou "sem açúcar." Estas propriedades permitem que o maltitol seja usado como um adoçante de calorias reduzidas nos Estados Unidos. O maltitol é absorvido relativamente de um modo mais lento pelo sistema digestivo humano, e ainda tem um limiar de laxação que é cerca de duas vezes aquele do sorbitol. O maltitol também tem um aquecimento de solução comparável ao da sacarose, o tornando um adoçante substituto isento de açúcar popular. O maltitol é comumente usado em balas, goma de mascar, chocolates, geléias de frutas, gelatinas, e sobremesas congeladas.

O maltitol tem um sabor doce agradável e porque o maltitol tem um valor de doçura relativa de 90, para a maioria das aplicações não existe a necessidade de ajustar a doçura. Diferente do sorbitol, o maltitol não apresenta um forte efeito de resfriamento. O maltitol também tem uma estabilidade ao calor muito boa, o que significa que este pode ser manuseado em altas temperaturas sem a decomposição ou formação de cor. Devido à natureza do maltitol e a ausência virtual de açúcares redutores, o maltitol pode ser concentrado a níveis de substância seca muito altos sem as reações de descoloração ou escurecimento indesejadas. O maltitol também tem excelente capacidade de umectância devido a sua característica higroscópica.

Os mono-, di-, oligo- e poli-sacarídeos hidrogenados são caracterizados pelo grau de polimerização (DP) após a hidrogenação. Os monossacarídeos hidrogenados têm um DP = 1 (por exemplo, sorbitol e manitol). Os dissacarídeos hidrogenados têm um DP = 2 (por exemplo, maltitol). Os tri-, tetra-, penta-, hexa-, hepta-, octa-, nona-, e deca-sacarídeos hidrogenados têm as DPs de 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, e 10, respectivamente. Os undeca- sacarídeos hidrogenados e maiores têm as DPs de 11 ou maiores. A DP (que também é algumas vezes referida como "HP") pode ser determinada pela análise de HPLC de rotina.

Em geral, o termo hidrolisado de amido hidrogenado pode ser corretamente aplicado a qualquer poliol produzido pela hidrogenação dos produtos sacarídeos da hidrólise do amido. Na prática, contudo, certos polióis tais como sorbitol, manitol, e maltitol são referidos pelos seus nomes químicos comuns. O "hidrolisado de amido hidrogenado" é mais comumente usado para descrever o amplo grupo dos polióis que contém quantidades substanciais de oligo- e poli-sacarídeos hidrogenados além de quaisquer polióis monoméricos ou diméricos (sorbitol/manitol ou maltitol, respectivamente).

A Patente U.S. N2 4.675.200 para a Serpelloni et ai. ("a patente 200"), que é aqui incorporada por referência, descreve um sorvete sem açúcar contendo um teor de poliol da DP igual ou maior do que três (3) de mais do que 2% e menos do que 15% em peso com respeito à matéria seca no produto terminado. Embora as composições de sorvete desta patente sejam ditas ser sem açúcar, estes podem conter pequenas quantidades de lactose (menos do que 1% em peso da matéria seca no sorvete). Para obter o sorvete acima mencionado tendo o teor desejado de poliol de DP igual a ou maior do que três, a patente '200 ensina que certos HSH's podem ser usados nas formulações a partir das quais os sorvetes são preparados. Estas HSH's são ditas conter sorbitol em quantidades de 0,1 a 35% e maltitol em quantidades de 8 a 80% em peso, com o restante para 100% sendo polióis de DP maior do que ou igual a 3, todos os por centos em peso com base na matéria seca no HSH. Não obstante, o único exemplo de tal HSH fornecido na patente '200 tem uma composição muito específica, 7,0% de sorbitol, 52,5% de maltitol, 18% de DP 3, 21,5% de DP de 3 a 20 e 1% de DP maior do que 20 (todos os por centos em peso da matéria seca em HSH). Todos os sorvetes atualmente feitos na patente contêm aspartame (aspartame) como um adoçante de alta intensidade. O uso de adoçantes de alta intensidade nestas formulações de sorvetes auxiliam a reduzir a quantidade de polióis que devem ser incorporados nos sorvetes para substituir o componente adoçante que foi formalmente fornecido pelos açúcares nos sorvetes. Isto é importante para as formulações de sorvetes como aquelas descritas na patente '200, devido ao uso de certos polióis ou misturas de polióis (como aquelas atualmente usadas nos exemplos da patente '200) podem resultar em uma diminuição do ponto de congelamento dos sorvetes, que tem um efeito prejudicial nas propriedades do sorvete (por exemplo, a firmeza do sorvete e a velocidade na qual o sorvete funde em temperaturas para servir normais). A diminuição do ponto de congelamento é aumentada ao passo que a maioria dos polióis são usados nas formulações de sorvetes. Deste modo, o uso de adoçantes de alta intensidade, que reduz a quantidade de polióis (isto é, HSH) que devem ser usados para obter um dado nível de doçura no sorvete, é uma importante ou mesmo essencial parte da invenção descrita na Patente '200

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Um aspecto da presente invenção é uma formulação de sorvete que compreende quaisquer das seguintes formas de realização separadas: (1) a) gordura em uma quantidade de 0 a 15% em peso (com base

no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e

c) maltitol em uma quantidade de 30 a 45% em peso (com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete).

(2) a) gordura em uma quantidade de 0,5 a 15% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(3) a) gordura em uma quantidade de 1 a 15% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12%

em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e

(4) a) gordura em uma quantidade de 2 a 15% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(5) a) gordura em uma quantidade de 4 a 15% em peso (com base

no peso total da formulação de sorvete);

(6) a) gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 7 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e c) maltitol em uma quantidade de 30 a 45% em peso (com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete).

(7) a) gordura em uma quantidade de 8 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 8 a 10% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e

Um segundo aspecto da presente invenção é uma formulação de sorvete que compreende qualquer uma das seguintes formas de realização separadas:

(1) a) gordura em uma quantidade de 0 a 8% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso (com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete).

(2) a) gordura em uma quantidade de 0,5 a 8% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(3) a) gordura em uma quantidade de 1 a 7% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso (com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete). (4) a) gordura em uma quantidade de 2 a 7% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso (com

base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete).

(5) a) gordura em uma quantidade de 2 a 6% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(6) a) gordura em uma quantidade de 1 a 5% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 7 a 12%

em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e

(7) a) gordura em uma quantidade de 1 a 4% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(8) a) gordura em uma quantidade de 0 a 2% em peso (com base

no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 7 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e

(9) a) gordura em uma quantidade de 0 a 4% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

Um terceiro aspecto da presente invenção é uma formulação de sorvete que compreende qualquer uma das seguintes formas de realização separadas:

(4) a) gordura em uma quantidade de 2 a 7% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(8) a) gordura em uma quantidade de 0 a 2% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

c) maltitol em uma quantidade de 30 a 45% em peso (com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete). (9) a) gordura em uma quantidade de 0 a 4% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

Um quarto aspecto da presente invenção é uma formulação de sorvete que compreende quaisquer das seguintes formas de realização separadas:

(1) a) gordura em uma quantidade de 9 a 5% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(2) a) gordura em uma quantidade de 10 a 15% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(3) a) gordura em uma quantidade de 11 a 15% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

(4) a) gordura em uma quantidade de 12 a 15% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e

(5) a) gordura em uma quantidade de 9 a 14% em peso (com base

no peso total da formulação de sorvete);

(6) a) gordura em uma quantidade de 10 a 14% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 7 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e c) maltitol em uma quantidade de 30 a 45% em peso (com

base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete).

(7) a) gordura em uma quantidade de 10 a 13% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

Um quinto aspecto da presente invenção é uma formulação de sorvete que compreende qualquer uma das seguintes formas de realização separadas:

(1) a) gordura em uma quantidade de 9 a 15% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso (com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete).

b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12%

em peso (com base no peso total da formulação de sorvete); e

(4) a) gordura em uma quantidade de 12 a 15% em peso (com

base no peso total da formulação de sorvete);

(5) a) gordura em uma quantidade de 9 a 14% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete);

base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete).

As formulações de sorvetes da presente invenção também podem compreender estabilizantes, agentes flavorizantes e outros ingredientes típicos que são encontrados no sorvete comercial.

Quando um estabilizante está presente nas formulações de sorvetes da presente invenção, é usualmente presente em uma quantidade de 0,1 a 0,5% em peso, com base no peso dos sólidos presentes no sorvete.

Em uma base de sólidos secos, as formulações de sorvetes da presente invenção que não contêm quaisquer adoçantes de alta intensidade contêm de cerca de 20% em peso de maltitol a cerca de 45% em peso maltitol ou de cerca de 25% a cerca de 45% em peso maltitol ou de cerca de 30% a cerca de 45% em peso maltitol ou de cerca de 28% em peso maltitol a cerca de 40% em peso maltitol ou de cerca de 30% em peso maltitol a cerca de 38% em peso maltitol.

Não é necessário para as formulações de sorvetes de a presente invenção conter os adoçantes de alta intensidade e em muitas formas de realização da presente invenção, é preferível que as formulações de sorvetes não contenham os adoçantes de alta intensidade. Não obstante, em certas formas de realização da presente invenção, pode ser desejável incluir os adoçantes de alta intensidade. Nas formulações de sorvetes da presente invenção que contêm os adoçantes de alta intensidade, a quantidade de maltitol pode ser reduzida aos níveis que estão abaixo de 20% em peso (bases sólidas secas). Por exemplo, dependendo da quantidade de adoçante de alta intensidade adicionado, as formulações de sorvetes podem conter de cerca de 4% a 20% em peso de maltitol (bases sólidas secas), preferivelmente de cerca de 5 a 15% em peso de maltitol (bases sólidas secas). Por exemplo, em uma formulação de sorvete a qual contêm cerca de 85 ppm de Sucralose, o teor de maltitol (em uma base sólidas seca) pode ser de cerca de 4% a 10% em peso, preferivelmente de 6 a 10% em peso. A quantidade de adoçantes(s) de alta intensidade que podem ser adicionados às formulações de sorvetes da presente invenção depende da potência (nível de doçura) do(s) adoçante(s) de alta intensidade. Usando sucralose (potência = 600) como o padrão para os adoçantes de alta intensidade, a quantidade de adoçante de alta intensidade (isto é, sucralose) que pode ser adicionado às formulações de sorvetes da presente invenção (isto é, nesta forma de realização da presente invenção, onde os adoçantes de alta intensidade são intencionalmente adicionados às formulações de sorvetes) é de cerca de 5 ppm a 270 ppm, ou 10 ppm a 240, ou de 10 ppm a 200 ppm. As quantidades de outros adoçantes de alta intensidade que podem ser usados nas formulações de sorvetes da presente invenção podem ser determinadas levando-se em conta sua potência em comparação com o sucralose. Obviamente, ao passo que o adoçante de alta intensidade é adicionado, outros adoçantes devem ser removidos para manter um nível comparável de doçura. Visto que a massa do adoçante de alta intensidade é usualmente muito menor do que a massa do adoçante que este substitui (em uma base de doçura equivalente) será usualmente necessário substituir um pouco da massa que foi perdida aumentando-se as quantidades dos outros ingredientes na formulação. O objetivo final é manter as propriedades do sorvete de modo que estão são as mesmas como, ou comparáveis com, as propriedades de sorvete antes de qualquer adoçante de alta intensidade ser adicionado. Em qualquer evento, a quantidade total de adoçantes de alta intensidade usada não deve ser maior do que seria necessário para reduzir a quantidade de maltitol na formulação de sorvete para abaixo de 4% em peso (bases sólidas secas), enquanto mantendo um nível comparável de doçura no sorvete. Preferivelmente, a quantidade de adoçante de alta intensidade usado nesta forma de realização da presente invenção não é maior do que seria necessário para reduzir a quantidade de maltitol na formulação de sorvete para abaixo de 6% em peso (bases sólidas secas), enquanto mantendo um nível comparável de doçura no sorvete. A Tabela IA, abaixo, apresenta as potências relativas de alguns adoçantes de alta intensidade comuns como comparado à sacarose (potência = 1).

Tabela IA

Adoçante Potência Sacarose 1 Ace-K 200 Alitame 2000 Aspartame 200 Ciclamato 30 NHDC 400 Saearina 300 Stevia 200 Sueralose 600 Taumatina 2000

Em uma forma de realização da presente invenção, as

formulações de sorvetes não contêm nenhuma sacarose adicionada. Em uma outra forma de realização da presente invenção, as formulações de sorvetes contêm de 0,01 a 2% em peso de sacarose adicionados (com base nos sólidos secos na formulação). A "sacarose adicionada" é a sacarose que é separadamente adicionada à formulação de sorvete (isto é, sacarose por si — e não parte de um outro ingrediente da formulação de sorvete). A quantidade de sacarose que pode estar presente na formulação de sorvete é de 0 a 8% em peso, ou de 0,5 a 8% em peso, ou de 1 a 8% em peso, ou de 2 a 8% em peso (todos os por centos em peso com base nos sólidos secos na formulação de sorvete).

Em uma outra forma de realização da presente invenção, as formulações de sorvetes não contêm nenhum açúcar adicionado. Os "açúcares adicionados" são açúcares, outros que não sacarose ou lactose, que são separadamente adicionados à formulação de sorvete (isto é, açúcares em si- e não parte de um outro ingrediente da formulação de sorvete). Os exemplos destes açúcares são dextrose, frutose e glicose. A quantidade de açúcares, outros que não sacarose ou lactose, que podem estar presentes na formulação de sorvete é de O a 8% em peso, ou de 0,5 a 8% em peso, ou de 1 a 8% em peso, ou de 2 a 8% em peso (todos os por centos em peso com base nos sólidos secos na formulação de sorvete).

As formulações de sorvetes da presente invenção em geral contêm lactose em quantidades de 1 a 20% em peso, ou de 2 a 20% em peso, ou de 3 a 18% em peso, ou de 4 a 18% em peso, ou de 8 a 18% (todos por centos em peso com base nos sólidos secos na formulação de sorvete).

A invenção também diz respeito ao sorvete que é feito a partir das formulações acima mencionadas, tipicamente submetendo-se as formulações de sorvetes a pasteurização, homogeneização, e congelamento(com aeração). As composições dos sorvetes feitos a partir das formulações da presente invenção são usualmente os mesmos como as composições das formulações que foram usadas para fazer os sorvetes (mesmos por centos em peso de cada ingrediente), excluindo quaisquer ingredientes extras que são adicionados ao sorvete, mas não são parte do sorvete em si (tais como pedaços de frutas ou balas).

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

A Figura 1 é uma representação gráfica do peso molecular médio dos sólidos usados como adoçantes nas formulações de sorvetes de 1 a 7.

A Figura 2 é uma representação gráfica que apresenta o% de expansão das formulações de sorvetes de 1 a 7 com o tempo (minutos) ao passo que estas são aeradas e congeladas. A Figura 3 é uma representação gráfica que apresenta a temperatura de várias formulações de sorvetes com o tempo (minutos) ao passo que estas são congeladas.

A Figura 4 é uma representação gráfica que apresenta a densidade de várias formulações de sorvetes antes do congelamento e aeração.

A Figura 5 é uma representação gráfica que apresenta o% de expansão das formulações de sorvetes de 1 a 4 com o tempo (minutos) ao passo que estas são aeradas e congeladas.

A Figura 6 é uma representação gráfica que apresenta o% de expansão das formulações de sorvetes 1, 2, 5 e 6 com o tempo (minutos) ao passo que estas são aeradas e congeladas.

A Figura 7 é uma representação gráfica que apresenta o% de expansão das formulações de sorvetes 1, 2 e 7 com o tempo (minutos) ao passo que estas são aeradas e congeladas.

A Figura 8 é uma representação gráfica que apresenta a temperatura das formulações de sorvetes de 1 a 4 com o tempo (minutos) ao passo que estas são congeladas.

A Figura 9 é uma representação gráfica que apresenta a temperatura das formulações de sorvetes 1, 2, 5 e 6 com o tempo (minutos) ao passo que estas são congeladas.

A Figura 10 é uma representação gráfica que apresenta a temperatura das formulações de sorvetes 1, 2 e 7 com o tempo (minutos) ao passo que estas são congeladas.

A Figura 11 é uma representação gráfica que apresenta o% de expansão das formulações de sorvetes de 11 a 14 com o tempo (minutos) ao passo que estas são aeradas e congeladas.

A Figura 12 é uma representação gráfica que apresenta a temperatura das formulações de sorvetes de 11 a 14 com o tempo (minutos) ao passo que estas são congeladas.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

As formulações de sorvetes da presente invenção podem ser produzidas pelos métodos descritos abaixo. Enquanto os métodos descritos abaixo são os métodos preferidos de produzir as formulações de sorvetes da presente invenção, estes podem não ser os únicos métodos. Portanto, os métodos descritos devem ser vistos como sendo ilustrativos e não necessariamente limitantes. Também, as formulações descritas abaixo como exemplos da presente invenção são fornecidas para permitir que o leitor melhor entenda a invenção e não para limitar o escopo da invenção.

Uma formulação de sorvete com 12% em peso de gordura foi preparada primeiro misturando-se os ingredientes úmidos: creme de laticínios com 40% de gordura (um creme batido com intensidade), um xarope de maltitol (Maltisweet® IC - cerca de 75% de sólido contendo cerca de 65% em peso de maltitol) e água e depois adicionando lentamente os ingredientes secos aos ingredientes úmidos durante a mistura. Os ingredientes secos eram sólidos de leite em pó sem gordura (em seguida "NFDMS"), sacarose, polidextrose ou poliol sólido (se usado) e um estabilizador (celulose microcristalina - xp-3548 da FMC). Quando os ingredientes secos incluem um ou mais adoçantes secos, tais como sacarose, polidextrose e/ou um poliol sólido, o um ou mais adoçantes secos foram os últimos ingredientes sólidos adicionados à formulação. Após a adição dos ingredientes secos, a formulação foi misturada por 20 minutos com um misturador de alta velocidade para assegurar que a formulação foi tornada homogênea. Após a etapa de mistura, a formulação foi pasteurizada em uma caldeira dupla a cerca de 160° F (71,110C) por 20 minutos. O peso da formulação foi registrado antes da etapa de pasteurização de modo que qualquer água que evaporou da formulação pôde ser substituída. Após a etapa de pasteurização, e após qualquer água evaporada ser substituída, a formulação foi homogeneizada a cerca de 160° F (71,11°C) em um homogeneizador de duas etapas (Gaulin) usando 1.500 psi (10,3 MPa) na primeira etapa e 500 psi (3,4 MPa) na segunda etapa. A formulação de sorvete homogeneizada foi depois rapidamente esfriada por um painel de transferência de calor (painel de resfriamento) que reduziu a temperatura da mistura de cerca de 160° F (71,11 °C) para cerca de 40° F (4,44°C). A formulação de sorvete foi depois coletada em recipientes de vidro com tampas. Se os testes deveriam ser realizados na formulação de sorvete as jarras de vidro foram colocadas em um refrigerador durante a noite em uma temperatura acima do ponto de congelamento da formulação sorvete e abaixo de 40° F (4,44°C) e depois no dia seguinte (cerca de 12 a 24 horas depois - o que forneceu o tempo estabilizante para hidratar), a formulação foi checada quanto separação, viscosidade e peso (para determinar a densidade e expansão) a 40° F (4,44°C). A formulação de sorvete foi depois vertida na cavidade de um congelador de 2,5 galões (9,46 litros). Se quaisquer agentes flavorizantes (tais como baunilha) devem estar incluídos na formulação de sorvete, estes são normalmente adicionados (isto é, misturados com a formulação de sorvete) bem antes de a formulação ser vertida na cavidade do congelador. O congelador de Taylor foi depois ligado com o termostato ajustado a 23° F (-5°C). Ao passo que a formulação de sorvete foi agitada (aerada) e resfriada no congelador de Taylor, o peso e a temperatura da formulação de sorvete foram medidos e registrados em intervalos de dois minuto de modo que a expansão pôde ser determinada. Estas medidas foram tomadas até a luz da temperatura no congelador de Taylor desligar e depois voltar a ligar (isto é, um ciclo de temperatura). Quando a luz ligou no congelador de Taylor, as amostras foram retiradas da formulação no congelador de Taylor e colocadas em recipientes de plástico com tampas. Os recipientes de plástico e seus conteúdos foram colocados em um congelador a -18° F (-27,78°C) por sete (7) dias e depois a dureza do sorvete resultante foi medida e o grau de sinerese foi determinado (se houver). As formulações apresentadas na Tabela IB foram preparadas pelo processo acima descrito. Na formulação número 1 (controle), sacarose foi adicionada (como um ingrediente seco) ao invés do xarope de maltitol.

Na formulação 2, um xarope de maltitol de acordo com a presente invenção é usado ao invés da sacarose usada no controle.

Os polióis usados nas formulações números 3, 4, 5, 6 e 7 (isto é, ao invés do xarope de maltitol), são descritos abaixo. Formulação 3 - polidextrose (sólido ); sorbitol (sólido). Formulação 4 - polidextrose (sólido); lactitol (sólido). Formulação 5 - polidextrose (sólido); eritritol (sólido). Formulação 6 - polidextrose (sólido); isomalte (sólido). Formulação 7 - polidextrose (sólido); maltitol (sólido). TABELA IB - FORMULAÇÕES DE SORVETES SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

Todas as porções têm 12% de gordura.

Ingredientes #1 CONTROLE #2 #3 #4 #5 #6 #7 40% de creme Creme batido com intensidade 30 30 30 30 30 30 30 NFDMS 9,4 10 10 10 10 10 10 SACAROSE 15 0 0 0 0 0 0 Maltisweet® IC 0 28,53 0 0 0 0 0 SORBITOL 0 0 7,5 0 0 0 0 POLIDEXTROSE 0 0 7,5 7,5 7,5 7.5 7.5 LACTITOL 0 0 0 7,5 0 0 0 ERITRITOL 0 0 0 0 7,5 0 0 ISOMALTE 0 0 0 0 0 7.5 0 MALTITOL 0 0 0 0 0 0 7.5 FMC-xp-3548 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0.45 Água 45,15 31,02 44,55 44,55 44,55 44.55 44.55 Observação adicional 0,5% (30 ml) de Flavor de Baunilha Natural e Artificial #25653 (David Michael & Co,) Durante o congelamento da mistura Porção de 6000 Gramas

As seguintes formulações de sorvetes de A a E podem ser

preparadas por um método que é similar ao método descrito acima. Todas as porções têm 12% de gordura.

Ingredientes A B 40% de creme Creme batido com intensidade 30 30 NFDMS 8 10 SACAROSE 0 0 Maltisweet® MH 80 0 19,5 Maltisweet® IC 21,4 0 FMC-xp-3548 0,45 0,45 Agua 40,15 40,05

As porções CeD têm 14% de gordura e a porção E tem 12%

de gordura.

Ingredientes C D E 40% de creme Creme batido com intensidade 35 35 30 NFDMS 6 6 6 Maltisweet® IC 22,5 21,4 22,5 Pó de cacau 3,5 3,5 3,5 FMC-xp-3548 0,42 0,42 0,45 Agua 32,58 33,68 37,55

A Tabela 2A apresenta um desarranjo dos componentes em

alguns dos xaropes de maltitol aqui indicados e a determinação do peso molecular médio ("AMW") destes xaropes de maltitol.

Tabela 2A

% em peso (HPLC) % em peso (HPLC) % em peso (HPLC) Peso em mol. AMW AMW AMW MS-IC MH65 MH80 MW MS-IC MH65 MH 80 Sorbitol 3,4 1,54 1,1 186 6,324 2,8644 2,046 Manitol 0,12 0 0 186 0,2232 0 0 Maltitol 67,03 76,85 78,3 382 256,0546 293,567 299,106 HP-3 16,4 3,26 2,94 558 91,512 18,1908 16,4052 HP-4 2 0 0,49 744 14,88 0 3,6456 HP-5 2,15 0 0 930 19,995 0 0 HP-6 1,22 0,39 0,72 1116 13,6152 4,3524 8,0352 HP-7 1,01 2,24 1,82 1302 13,1502 29,1648 23,6964 HP-8 0,51 0 0 1488 7,5888 0 0 HP-9 0 0 0 1674 0 0 0 HP-10 0 0 0 1860 0 0 0 HP-Il + 5,83 15,5 14,2 2046 119,2818 317,13 290,532 542,6248 665,2694 643,4664 AMW 542,6248 665,2694 643,4664

Em certas formas de realização da presente invenção, o peso

molecular médio da porção de sólidos do xarope de maltitol usado é importante porque esta propriedade do xarope de maltitol tem um efeito na textura do produto de sorvete final, especialmente quando o teor de gordura do sorvete está em um nível reduzido (por exemplo, abaixo de cerca de 8% em peso, ou ainda mais particularmente, abaixo de cerca de 6% em peso, do sorvete). Um peso molecular médio preferido da porção de sólidos do xarope de maltitol usado nas formulações de sorvetes da presente invenção é de cerca de 400 a cerca de 750 gramas/mol.

Em uma outra forma de realização preferida da presente invenção, o peso molecular médio da porção de sólidos do xarope de maltitol usado é de 500 a 600 gramas/mol. Outras formas de realização preferidas da presente invenção usam os xaropes de maltitol tendo pesos moleculares médios (porção sólida) de 510 a 580 gramas/mol, de 515 a 570 gramas/mol, de 520 a 560 gramas/mol ou de 520 a 550 gramas/mol.

A Tabela 2B apresenta um desarranjo dos componentes em alguns dos xaropes de maltitol preferidos da presente invenção e a determinação do peso molecular médio ("AMW") destes xaropes de maltitol.

Tabela 2B

% em peso (HPLC) % em peso (HPLC) Peso em mol AMW AMW LOW HIGH MW LOW HIGH Sorbitol 2 5 186 3,72 9,3 Manitol 0 1 186 0 1,86 Maltitol 62 67 382 236,84 255,94 HP-3 15 20 558 83,7 111,6 HP-4 1 2 744 7,44 14,88 HP-5 1 3 930 9,3 27,9 HP-6 0 2 1116 0 22,32 HP-7 0 2 1302 0 26,04 HP-8 0 1 1488 0 14,88 HP-9 0 1 1674 0 16,74 HP-10 0 1 1860 0 18,6 HP-Il + 3 10 2046 61,38 204,6 AMW 402,38 724,66

Em uma das formas de realização preferidas da presente invenção, o xarope de maltitol usado é Maltisweet® IC (um produto das SPI

Poliols, Inc., New Castle, Delaware). Este xarope pode ter um peso molecular médio (porção de sólidos) de cerca de 400 a 725 gramas/mol (dependendo da composição extrato do xarope). Usualmente, este xarope tem um peso molecular médio de cerca de 500 a 550 gramas/mol, preferivelmente de 520 a 545 gramas/mol. O uso dos xaropes de maltitol do tipo descrito acima nas formulações de sorvetes da presente invenção resulta em sorvetes que têm propriedades que são similares às dos sorvetes tradicionais que têm base em sólidos de sacarose/ou xarope de milho como o componente adoçante. Além disso, as quantidades destes xaropes de maltitol que devem ser usadas nas formulações de sorvetes para obter níveis de doçura similares aos sorvetes tradicionais são baixas o suficiente que o ponto de congelamento do sorvete não é significantemente reduzido. Esta propriedade dos xaropes de maltitol descritos acima fornece um produto de sorvete final que é mais firme em qualquer dada temperatura do que os sorvetes feitos com outros polióis ou misturas de polióis (isto é, em um nível de doçura similar). Além disso, visto que o ponto de congelamento das formulações de sorvetes da presente invenção é mais alto do que das formulações feitas com outros polióis ou misturas de polióis (isto é, em um nível de doçura similar), isto deveria resultar em uma economia de custos significante para o fabricante do sorvete porque menos energia é gasta para congelar as formulações de sorvetes.

As formulações de sorvetes da presente invenção contêm tipicamente de cerca de 10 a 50% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete) dos xaropes de maltitol descritos acima (isto é, quando nenhum adoçante de alta intensidade é usado na formulação de sorvete). Também é possível usar as quantidades de xaropes de maltitol preferidos (descritos acima) em qualquer uma das faixas descritas abaixo nas formulações de sorvetes da presente invenção (isto é, quando nenhum adoçante de alta intensidade é usado na formulação de sorvete): 13 a 45% em peso; 16,5 a 45% em peso; 20 a 45% em peso; 18,5 a 40% em peso; e 20 a 38% em peso (todas as faixas acima com base no peso total da formulação de sorvete).

Quando as formulações de sorvetes da presente invenção contêm adoçantes de alta intensidade, a quantidade dos xaropes de maltitol acima descritos usada é tipicamente reduzida de cerca de 1 a 25% em peso (com base no peso total da formulação de sorvete). Também é possível usar grandes quantidades dos xaropes de maltitol preferidos (descritos acima) em qualquer uma das faixas descritas abaixo nas formulações de sorvetes da presente invenção (isto é, quando os adoçantes de alta intensidade são na formulação de sorvete): 2,5 a 20% em peso; 3 a 15% em peso; 2,5 a 10% em peso; e 4 a 10% em peso (todas as faixas acima com base no peso total da formulação de sorvete).

A quantidade de sólidos secos (incluindo a gordura) nas formulações de sorvetes da presente invenção é variável mas está usualmente na faixa de 30% a 50% em peso da formulação de sorvete. Outras quantidades possíveis de sólidos secos nas formulações de sorvetes da presente invenção são: 32 a 50% em peso; 32 a 48% em peso; 34 a 46% em peso; e 35 a 45% em peso (todas as faixas acima com base no peso total da formulação de sorvete). As quantidades calculadas de água e sólidos secos para

algumas das formulações de sorvetes da presente invenção são fornecidas abaixo na Tabela 2C. A Tabela 2C também apresenta a quantidade calculada de lactose (bases sólidas secas) nestas formulações.

Tabela 2C

Formulação Sólidos secos (% em peso) Agua (% em peso) Lactose (% em peso - com base nos sólidos secos) 2 45,14 54,86 13 A 37,85 62,15 12,9 C 42,47 57,53 9,5 D 41,65 58,35 9,6 E 40,23 59,77 9,6 8 35,56 64,44 14,5 9 37,78 62,22 14 40,04 59,96 13,6 11 34,01 65,99 15,1

Os sólidos de leite em pó sem gordura (NFDMS) usados nas

formulações de sorvetes da presente invenção contêm cerca de 50% em peso lactose, com base nos sólidos secos contidos no NFDMS. O creme a 40% (creme batido com intensidade) usado nas formulações de sorvetes da presente invenção continha cerca de 45,3% em peso de sólidos com o restante sendo água. Os sólidos no creme eram gordura (40% em peso do creme); lactose (2,9% em peso do creme); e outros sólidos do leite (2,4% em peso do creme).

Como apresentado na Figura 1, dos sete adoçantes usados para preparar as formulações de 1 a 7 (acima descritas), o Maltisweet® IC tem um peso molecular médio que é o mais similar ao controle, que é sacarose. É acreditado que essa similaridade no peso molecular médio entre Maltisweet® IC e a sacarose é pelo menos parcialmente responsável pelas excelentes propriedades demonstradas pelas formulações de sorvetes da presente invenção, incluindo as similaridades na doçura e paladar entre os sorvetes feitos a partir das formulações da presente invenção e sorvetes comerciais contendo as composições adoçantes que são fundamentadas primeiramente ou completamente em sacarose.

A Figura 2 apresenta a expansão das formulações de sorvetes de 1 a 7, descritas acima, como esta se desenvolve com o tempo (isto é, o tempo que as formulações de sorvetes são aeradas). Os dados usados para gerar a Figura 2 são apresentados abaixo na Tabela 5. A expansão é a quantidade de ar incorporado em um sorvete e é usualmente expressada como "% de expansão". O por cento de expansão é determinado pelo aumento no volume da formulação de sorvete final causado pela etapa de aeração. O aumento no volume da mistura (volume final da mistura após a aeração menos o volume inicial da mistura antes da aeração) é dividido pelo volume inicial da mistura e depois multiplicado por 100 para dar uma porcentagem. Como apresentado na Figura 2, a formulação de sorvete feita com Maltisweet® IC não somente tem uma maior expansão de qualquer uma das formulações de sorvetes testadas, esta também alcança 100% de expansão mais rápido do que qualquer uma das outras formulações. Isto deve resultar em economias substanciais de tempo e energia na fabricação comercial dos sorvetes com base nesta formulação. É acreditado que estas propriedades são devido, pelo menos em parte, ao peso molecular médio de Maltisweet® IC (que é similar ao controle, sacarose).

A Figura 3 apresenta a temperatura das misturas ou formulações de sorvete (isto é, formulações de 1 a 7, acima descritas) com o tempo ao passo que estas estão congelando. Os dados usados para gerar a Figura 3 são apresentados abaixo como Tabela 6.

A Figura 4 apresenta a densidade das misturas ou formulações de sorvete descritas acima (isto é, formulações de 1 a 7). As densidades foram medidas antes do congelamento e aeração. As diferenças nas densidades das formulações não pareceram ter um impacto signifícante no congelamento ou expansão das formulações.

As Figuras 5, 6 e 7 apresentam a mesma informação que a Figura 2 mas com menos formulações por representação gráfica.

As Figuras 8, 9 e 10 apresentam a mesma informação que a Figura 3 mas com menos formulações por representação gráfica.

A Tabela 3 apresenta três formulações de sorvetes da presente invenção que foram feitas pelo método descrito abaixo.

As formulações de sorvetes da Tabela 3 foram preparadas primeiro misturando-se os Ingredientes úmidos: creme de laticínio com 40% de gordura (creme batido com intensidade), um xarope de maltitol (Maltisweet® IC - cerca de 75% de sólidos contendo cerca de 65% em peso de maltitol) e água e depois adicionando lentamente os ingredientes secos aos Ingredientes úmidos enquanto misturando. Os ingredientes secos foram sólidos de leite em pó sem gordura (NFDMS) e um estabilizante (celulose microcristalina - xp-3548 da FMC). Após a adição dos ingredientes secos, a formulação foi misturada por cerca de IOa 15 minutos com um misturador de alta velocidade para assegurar que a formulação estava homogênea. Após a etapa de mistura, a formulação foi pasteurizada em um transferidor de calor tubular HTST (tempo curto em altas temperaturas) (Microthermics) a cerca de 180° F (82,22°C) (por 30 segundos. Após a etapa de pasteurização, a formulação foi homogeneizada a cerca de 160 0F (71,11 °C) em um homogeneizador de duas etapas (Gaulin) usando 1500 psi (10,3 MPa) em uma primeira etapa e 500 psi (3,4 MPa) na segunda etapa. A formulação de sorvete homogeneizada foi depois coletada em recipientes de vidro com tampas. Se os testes deveriam ser realizados na formulação de sorvete os recipientes de vidro foram colocados em um refrigerador durante a noite em uma temperatura acima do ponto de congelamento da formulação de sorvete e abaixo de 40° F (4,44°C) e depois no dia seguinte (cerca de 12 a 24 horas depois - o que forneceu aos estabilizantes tempo para hidratar), a formulação foi checada quanto à separação, viscosidade e peso (para determinar a densidade e a expansão) a cerca de 40° F (4,44°C). A formulação de sorvete foi depois vertida na cavidade de um congelador de Taylor de 2,5 galões (9,46 litros). Se quaisquer agentes flavorizantes (tais como baunilha) devem ser incluídos na formulação de sorvete, estes são normalmente adicionados (isto é, misturados com a formulação de sorvete) somente antes de a formulação ser vertida na cavidade do congelador.

O congelador de Taylor é depois ligado com o termostato ajustado a 23° F (-5°C). Ao passo que a formulação de sorvete é agitada (aerada) e resfriada no congelador de Taylor, o peso e a temperatura da formulação de sorvete são medidos e registrados em intervalos de dos minutos de modo que a expansão pode ser determinada. Estas medições são tomadas até a luz de temperatura no congelador de Taylor desligar e depois ligar novamente (isto é, um ciclo de temperatura). Quando a luz no congelador de Taylor liga novamente, as amostras são retiradas da formulação no congelador de Taylor e colocadas em recipientes de plástico com tampas. Os recipientes de plástico e seus conteúdos são colocados em um congelador - 18° F (-27,78°C) por sete (7) dias e depois a dureza do sorvete resultante é

medida e o grau da sinerese é determinado (se houver).

TABELA 3 - FORMULAÇÕES DE SORVETES SEM ADIÇÃO DE

AÇÚCAR

Ingredientes #8 #9 #10 2% de nata 4% de nata 6% de nata 40% de creme Creme batido com intensidade 5,00 10,00 15,00 NFDMS 10,00 10,00 10,00 Maltisweet® IC 30,60 30,60 30,60 Estabilizador/Emulsificador (xp-3548 da FMC) 0,65 0,60 0,60 Agua 53,75 48,80 43,80 Total 100 100 100 Observação adicional 0,5% (30 ml) de Flavor de Baunilha Natural e Artificial #25653 (David Michael & Co.) Quando congelando a mistura

A avaliação sensorial do sorvete feita a partir da formulação

#8, em comparação com um sorvete similar feito com 7,5% de sorbitol e 7,5% de polidextrose determinou que o sorvete da formulação #8 em uma textura melhor (isto é, "paladar cremoso") do que o sorvete de comparação.

A avaliação sensorial do feito a partir da formulação #9, em comparação com um sorvete similar feito com 7,5% de sorbitol e 7,5% de polidextrose determinou que o sorvete da formulação #9 tem uma textura muito melhor (isto é, "paladar cremoso") e uma melhor sensação de revestimento na boca ("paladar macio") do que o sorvete de comparação.

A avaliação do sorvete feito a partir da formulação #10, em comparação com um sorvete similar feito com 7,5% de sorbitol e 7,5% de polidextrose, determinou que o sorvete da formulação #10 tem uma textura muito melhor (isto é, "paladar cremoso") e uma melhor sensação de revestimento na boca ("paladar mais macio") do que o sorvete de comparação.

A Tabela 4 apresenta uma formulação adicional de sorvete da presente invenção (formulação #11) e três formulações de sorvetes de comparação #12, #13 e #14, todas produzidas pelo mesmo método como as formulações de sorvetes da Tabela 3 e todas contendo 2% de nata. TABELA 4 - SEM ÁDICÃO DE AÇÚCAR FORMULAÇÕES DE SORVETES

Todas as porções têm 2% de nata.

Ingredientes #11 #12 #13 #14 40% de creme Creme batido com intensidade 5,00 5,00 5,00 5,00 NFDMS 10,00 10,00 10,00 10,00 SACAROSE (pó) 0 15,00 0 0 Maltisweet® IC 28,53 0 0 0 SORBITOL (pó) 0 0 7,50 0 POLIDEXTROSE (pó) 0 0 7,50 7,50 MALTITOL (pó) 0 0 0 7,50 Estabilizador/Emulsificador 0,65 0,65 0,65 0,65 (FMC-xp-3548) Agua 55,82 69,35 69,35 69,35 Total 100 100 100 100 Observação adicional 0.5% (30 ml) de Flavor de Baunilha Natural e Artificial #25653 (David Michael & Co.) Quando Congelando a mistura Porção de 7500 Gramas

A avaliação sensorial dos sorvetes feitos a partir das

formulações de #11 a#14 determinou que o sorvete da formulação #11 tem melhores características de textura e melhor liberação de flavor. Especificamente, o sorvete da formulação #12 foi muito gelada (isto é, existe uma presença perceptível dos cristais de gelo que reduziram o paladar macio do sorvete) e granulada e tem uma liberação de flavor (baunilha) que foi inferior ao sorvete da formulação #11. Os sorvetes das formulações #13 e #14 também estavam muito gelados e tinham pouca liberação de flavor. Ao contrário, o sorvete da formulação #11 estava suave e cremoso e tinha uma boa liberação de flavor.

Além da avaliação sensorial acima descrita, as formulações de sorvetes da Tabela 4 também foram avaliadas para determinar o por cento de expansão e a temperatura da formulação durante o congelamento. Os resultados destas avaliações são apresentadas nas Figuras 11 e 12. Como apresentado na Figura 11, o sorvete feito a partir da formulação #11 não somente tem a maior expansão de qualquer uma destas formulações de sorvetes, esta também alcança 100% de expansão mais rápido do que qualquer uma das outras formulações. Como indicado anteriormente, isto deve resultar em uma economia substancial de tempo e energia na fabricação comercial de sorvetes com base nesta formulação.

Como apresentado nas Figuras 3 e 12, as formulações da presente invenção (usando Maltisweet® IC) também têm a propriedade desejável de ser fácil e rapidamente resfriadas até as temperaturas de congelamento. Isto deve permitir uma economia adicional reduzindo-se a quantidade de energia que necessita ser gasta no resfriamento das formulações de sorvetes após as etapas de pasteurização e homogeneização.

Os dados usados para gerar as Figuras 11 e 12 são mostardas abaixo nas Tabelas 7 e 8. Tabela 5 - Dados para a Figura 2 (formulações de #1 a #7)

Tempo Form. #1 Form. #2 Form. #3 Form. #4 Form. #5 Form. #6 Form. #7 (min) % de % de % de % de % de % de % de expansão expansão expansão expansão expansão expansão expansão Sacarose MS-IC Sorb/Poli Lac/Poli Eri/Poli Iso/Poli Malt/Poli (Controle) 2 18,83 35,29 20 18,92 17,03 18,91 28,10 4 38,64 53,33 34,66 38,25 27,46 27,21 41,34 6 72,10 72,5 65,64 69,11 52,53 61,36 76,45 8 79,41 99,28 77,63 72,27 83,45 75,32 74,20

Tabela 6 - Dados para a Figura 3 (formulações de #1 a #7)

°C=5/9 0F - 32

Tempo (minutos) Form. #1 Temp (0F) Sacarose (Controle) Form. #2 Temp (0F) MS-IC Form. #3 Temp (° F) Sorb/Poli Form. #4 Temp (0F) Lac/Poli Form. #5 Temp (° F) Eri/Poli Form. #6 Temp (0F) Iso/Poli Form. #7 Temp (° F) Malt/Poli 2 28,6 34,3 29 24,3 26,7 30,6 28 4 22,5 20,8 22,6 21,4 21,6 22,7 22,5 6 19 18,3 20,7 19,4 16,7 21,6 19,9 8 18 18,9 20,5 18,5 17,6 20 18,9 18,1 18,7 19,4 19 17,8 18,5 19,8 Tabela 7 - Dados para a Figura 11 (formulações de 11 a 14)

Tempo Form. #11 Form. #12 Form. #13 Form. #14 (min) % de expansão % de expansão % de expansão % de expansão MS-IC Sacarose PDX/Sorb PDX/Malt (controle) 2 32 30 21 15 4 42 36 36 41 6 77 70 66 72 8 103 78 78 73 109 84 96 74 12 121 87 100 84 14 124 108 108 92 Tabela 8 - Dados para Figura 12 (formulações de #11 a #14) °C=5/9 0F - 32 Tempo Form. #11 Form. #12 Form. #13 Form. #14 (minutos) Temp (0F) Temp (0F) Temp (0F) Temp (0F) MS-IC Sacarose PDX/Sorb PDX/Malt (controle) 2 23,7 29,3 26,2 28,7 4 20,7 24,1 21,7 28,7 6 18,6 27,2 19,4 21,4 8 18,3 22,2 16,8 18,9 18 19,2 17,5 19 12 18,7 19,1 18 18,3 14 19,4 19,3 19,4 18,6 16 19,2 20,4 18,7 18 19,7 19,9 19,1 20,3

Enquanto a invenção foi particularmente mostrada e descrita

com referência com as formas de realização preferidas desta, será entendido por aqueles habilitados na técnica que várias mudanças na forma e detalhes pode ser feita sem romper com o espírito e escopo da invenção.

Claims

1. Formulação de sorvete que compreende os sólidos secos, caracterizada pelo fato de que a dita formulação de sorvete compreende: a) gordura em uma quantidade de 0 a 15% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; e c) maltitol em uma quantidade de 30 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

2. Formulação de sorvete que compreende sólidos secos, caracterizada pelo fato de que a dita formulação de sorvete compreende: a) gordura em uma quantidade de 0 a 8% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; e c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

3. Formulação de sorvete de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que o maltitol está presente em uma quantidade de a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

4. Formulação de sorvete que compreende sólidos secos, caracterizada pelo fato de que compreende: a) gordura em uma quantidade de 9 a 15% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; e c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

5. Formulação de sorvete de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o maltitol está presente em uma quantidade de a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

6. Formulação de sorvete de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmente: um ou mais estabilizantes e agentes flavorizantes.

7. Formulação de sorvete de reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende de 0,1 a 0,5% em peso de um ou mais estabilizantes, em que o por cento em peso dos ditos um ou mais estabilizantes é com base no peso dos sólidos presentes na formulação de sorvete.

8. Formulação de sorvete de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a dita formulação de sorvete não contêm numa adição de sacarose ou de 0,01 a 2% de sacarose adicionada.

9. Sorvete, caracterizado pelo fato de que compreende: a) gordura em uma quantidade de 0 a 15% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; e c) maltitol em uma quantidade de 30 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

10. Sorvete, caracterizado pelo fato de que compreende: a) gordura em uma quantidade de 0 a 8% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; e c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

11. Sorvete de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o maltitol está presente em uma quantidade de 30 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

12. Sorvete, caracterizado pelo fato de que compreende: a) gordura em uma quantidade de 9 a 15% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; b) sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 6 a 12% em peso, com base no peso total da formulação de sorvete; e c) maltitol em uma quantidade de 20 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

13. Formulação de sorvete de acordo com a reivindicação 12, caracterizada pelo fato de que o maltitol está presente em uma quantidade de 30 a 45% em peso, com base no peso dos sólidos secos na formulação de sorvete.

14. Sorvete de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente: um ou mais estabilizantes e agentes flavorizantes.

15. Sorvete de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente de 0,1 a 0,5% em peso de um ou mais estabilizantes, em que o por cento em peso do dito um ou mais estabilizante é com base no peso dos sólidos presentes no sorvete.

16. Sorvete de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o dito sorvete não contêm nenhuma adição de sacarose ou de 0,01 a 2% de sacarose adicionada.

17. Formulação de sorvete de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a formulação de sorvete contém um adoçante de alta intensidade e de cerca de 4% a 20% em peso de maltitol em uma base de sólidos secos.

18. Sorvete de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o sorvete contém um adoçante de alta intensidade e de cerca de 4% a 20% em peso de maltitol em uma base de sólidos secos.