BRPI0715242A2

BRPI0715242A2 - composiÇço alimenticÍa e processo para a preparaÇço de uma composiÇço alimentÍcia

Info

Publication number: BRPI0715242A2
Application number: BRPI0715242-6A
Authority: BR
Inventors: Theodorus Berend Blijdenstein; Groot Petrus Wilhelmus Nicolaas De; Simeon Dobrev Stoyanov; Jian Cao; Weichang Liu; Weizheng Zhou
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2006-10-17
Filing date: 2007-09-11
Publication date: 2013-06-25
Also published as: MX2009003809A; WO2008046698A1; US20100291280A1; CA2665923A1; RU2009118467A; EP2081444A1; AU2007312499B2; AU2007312499A1

Abstract

COMPOSIÇçO ALIMENTÍCIA E PROCESSO PARA A PREPARAÇçO DE UMA COMPOSIÇçO ALIMENTÍCIA. A presente invenção se refere a uma composição alimentícia que compreende bolhas de gás, que contém, baseado na composição alimentícia, pelo menos 10% em peso e menos de 95% em peso de água, pelo menos 0,5% em peso e menos de 20% em peso de proteína, pelo menos 1 % em volume e menos de 70% em volume de gás, pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de partículas de fibras e pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de partículas tensoativas. Do mesmo modo, é fornecido um processo para a preparação do produto. O processo inclui as etapas de incorporação das partículas tensoativas e das partículas de fibra em uma composição alimentícia líquida, incorporando o gás em dita composição liquida e embalando a composição alimentícia.

Description

"COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE

UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA" Campo da Invenção

A presente invenção se refere a uma composição alimentícia que compreende bolhas de gás e um processo para a preparação da mesma.

Antecedentes da Invenção

Em muitos produtos alimentícios, o ar incorporado é utilizado para aumentar o volume do produto alimentício. Portanto, o gás pode ser utilizado como um recheio inerte e reduzir a quantidade de calorias e componentes como, por exemplo, gordura saturada, sal e açúcar em um dado volume de produto. Os exemplos de produtos alimentícios aerados são o creme chantilly, creme bavarois, manteiga de ervas, alguns produtos com base em queijo fresco, sorvete, chocolate com bolhas de ar, cappuccino e milk-shakes. Depois do aumento de volume, a textura aerada pode fornecer ao consumidor uma sensação espumosa, cremosa e/ou leve do paladar, que é desejada para muitos produtos. A presença de bolhas de gás em um produto também pode fornecer uma aparência atraente. Especialmente no novo estilo da culinária, os molhos, temperos e manteigas e também as sopas, purês e bebidas podem ser espumados, representando uma nova dimensão de culinária e produtos alimentícios com maior relevância.

Na produção de produtos alimentícios que compreendem bolhas de gás, um desafio principal para satisfazer isto é que as bolhas de gás não são estáveis no tempo apropriado. Muitos produtos alimentícios aerados são estabilizados por uma combinação de proteína e agente gelificante. Por exemplo, o creme bavarois e os produtos aerados do tipo queijada Iight contêm, tipicamente, clara de ovo em neve e gelatina. Entretanto, a clara de ovo com base em espumas é estável apenas por um curto período de tempo. Freqüentemente, uma camada do produto já se formou no fundo, perdendo seu i 2

gás antes da gelatina endurecer. Este é especialmente o caso se as bolhas de gás tiverem uma forte tendência ao desproporcionamento (isto é, grandes bolhas crescem à custa das pequenas, resultando em um aumento do tamanho das bolhas médias). Para evitar este problema com o endurecimento lento da gelatina, os agentes gelificantes de polissacarídeos são freqüentemente utilizados. Entretanto, estes hidrocoloides podem fornecer uma sensação pastosa do paladar ou uma contribuição indesejável ao sabor, e sua presença pode não ser muito apreciada. Uma limitação adicional desta abordagem é que os agentes gelificantes não poderrfser utilizados para estabilizar as espumas que devem permanecer fluidas, por exemplo, bebidas tais como milk-shakes, cappuccino e similares. Os produtos espumados com base em proteína e o agente gelificante geralmente não são estáveis em temperatura elevada, e eles tendem a perder seus efeitos estabilizantes quando aquecidos.

Portanto, é um objetivo da presente invenção fornecer uma composição alimentícia que compreenda bolhas de gás, em que o mecanismo de estabilização das bolhas de gás não se baseia no agente gelificante. Também é um objetivo para a composição alimentícia possuir uma estabilidade relativamente boa frente ao desproporcionamento. A composição alimentícia que compreende as bolhas de gás deve ser estável por pelo menos algumas horas ou, de preferência, alguns dias à temperatura ambiente. De preferência, a composição alimentícia que compreende as bolhas de gás é estável por pelo menos diversas horas em temperaturas elevadas ( maior de 20°C) e pode sobreviver à cadeia de abastecimento a partir da fábrica até o consumidor sem problemas significativos. De preferência, a composição alimentícia apresenta uma sensação agradável ao paladar. De preferência, o mecanismo de estabilização pode ser preparado a partir de materiais relativamente baratos e convencionais. Descrição Resumida da Invenção

Consequentemente, para satisfazer pelo menos em parte, os objetivos mencionados acima, em um primeiro aspecto, a presente invenção apresenta uma composição alimentícia que compreende bolhas de gás e, com base na composição alimentícia,

- pelo menos 10% em peso e menos de 95% em peso de água;

- pelo menos 0,5% em peso e menos de 20% em peso de

proteína;

- pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume de gás; - pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de

partículas de fibra; e

- pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de partículas tensoativas.

Em um segundo aspecto, a presente invenção apresenta um processo para a preparação de uma composição alimentícia de acordo com a presente invenção, a composição alimentícia compreende as bolhas de gás, com base na composição alimentícia,

- pelo menos 10% em peso e menos de 95% em peso de água;

- pelo menos 0,5% em peso e menos de 20% em peso de

proteína;

- pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume de gás;

- pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de partículas de fibra; e

- pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de partículas tensoativas,

o processo compreendendo as etapas de:

(a) incorporar em uma composição alimentícia líquida de:

- partículas tensoativas; - partículas de fibra;

(b) incorporar gás em dita composição alimentícia líquida;

(c) embalar a composição alimentícia.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção se refere a uma composição alimentícia. No

presente contexto, o objetivo é que a "composição alimentícia" compreenda tanto uma composição alimentícia sólida quanto uma líquida, por exemplo, composição alimentícia potável. A presente invenção se refere às composições alimentícias que contêm pelo menos alguma umectação. Conforme mencionado na Descrição Resumida da Invenção, uma quantidade mínima de água é desejada de pelo menos 10% em peso, até 95% em peso de água, com base no peso da composição alimentícia. De preferência, a quantidade de água é de pelo menos 20% em peso, de maior preferência, pelo menos 40% em peso e, de preferência, menos de 93% em peso, de maior preferência, menos de 90% em peso, com base no peso da composição alimentícia.

Embora a porção de material líquido nos presentes produtos possa ser relativamente alta, especialmente pelo menos a água e, tipicamente, a maioria senão toda de qualquer gordura presente no produto foi descoberta que com a presença combinada da proteína, das partículas de fibra e das partículas tensoativas, particularmente, os produtos alimentícios aerados atraentes e estáveis podem ser obtidos. A presença de bolhas de gás em combinação com a proteína permite que a formulação dos produtos com boa sensação do paladar que são relativamente leves e podem proporcionar uma impressão cremosa enquanto as partículas de fibra e o tensoativo estabilizam a estrutura aerada sem transformá-la em um sólido, assim como um agente gelificante tipicamente faria.

A presente invenção permite o desenvolvimento de texturas alimentícias inovadoras, por exemplo, sopas espumadas e molhos e bebidas quentes que, até agora, estiveram apenas disponíveis como produtos artesanais preparados na hora por um chefe de cozinha. Com a presente invenção, tais produtos podem possuir estabilidade suficiente para prepará-los nas premissas industriais e, então, enviá-los, por exemplo, para o varejo.

A composição alimentícia compreende proteína. Os exemplos de

proteínas que podem ser utilizadas são a proteína vegetal (por exemplo, proteína de soja, proteína de semente de colza, proteína de batata, proteína de trigo e proteína de ervilha) e proteína animal, (por exemplo, proteína do leite, proteína da clara de ovo, proteína de peixe e proteína do sangue). A proteína microbiana também pode ser utilizada. As proteínas preferidas são a proteína do ovo, proteína do leite, proteína da soja, proteína de ervilha, proteína de semente de colza e as combinações de duas ou mais das mesmas. As proteínas de maior preferência são a proteína do leite e a proteína da soja e as combinações das mesmas. A expressão proteína do leite engloba a caseína, a proteína do soro do leite, suas frações, versões modificadas das mesmas, por exemplo, como o resultado da fabricação do queijo, o tratamento pelo calor e/ou a acidificação. Por exemplo, a proteína na composição pode se originar a partir da clara do ovo, do creme de leite, leite, iogurte, queijo fresco, concentrado ou isolado de proteína de soja, leite de soja, pó de soro de leite, pó de leite desnatado ou pó de leite integral, etc, e as combinações de dois ou mais dos mesmos. Alguma gelatina também pode estar presente na composição, mas normalmente ela não é requerida para a estabilização da espuma. Dependendo do produto pretendido, pode haver vantagens ao evitar a presença de gelatina e outros agentes gelificantes. Especialmente se a composição alimentícia for um produto líquido potável, a composição alimentícia não compreende, de preferência, a gelatina e, de maior preferência, não compreende o agente gelificante.

A quantidade de proteína é de 0,5 a 20% em peso com base no t 6

peso da composição alimentícia. Em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia que compreende a proteína em uma quantidade de 1 a 15% em peso, com base na composição alimentícia. A composição alimentícia compreende, de preferência, a proteína e a água em uma proporção em peso entre 1:3 e 1:50, de maior preferência, entre 1:5 e 1:35.

A presente invenção requer a presença de bolhas de gás na composição alimentícia, em uma quantidade de pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume. O gás conveniente é o ar, mas o nitrogênio ou um gás que compreende o ar e/ou o nitrogênio também é preferido. Outros gases que podem ser utilizados no lugar ou em combinação com o ar e/ou o nitrogênio, são, por exemplo, o dióxido de carbono, óxido nitroso e o oxigênio. Entretanto, de preferência, o gás na composição alimentícia é o ar, nitrogênio ou uma combinação dos mesmos. Em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma

composição alimentícia, em que as bolhas de gás possuem um diâmetro médio pesado em volume inferior a 1.000 pm. De preferência, as bolhas de gás possuem um diâmetro médio pesado em um volume mínimo de pelo menos 10 μιη. A presença das bolhas de gás com um diâmetro fora do escopo preferido do diâmetro preferido pode, entretanto, ocorrer sem sair do escopo da presente invenção. A quantidade de gás na composição alimentícia é, de preferência, de pelo menos 5% em volume, de maior preferência, pelo menos 10% em volume e, de preferência, inferior a 65% em volume, de maior preferência, inferior a 60% em volume.

Pode ser particularmente benéfico para a utilização das bolhas de

gás estabilizadas pelas partículas tensoativas e as partículas de fibra no presente produto como um recheio inerte para reduzir a quantidade de calorias, de gordura saturada, de sal, de açúcar ou de uma combinação de dois ou mais dos mesmos em um dado volume do produto. Também pode ser benéfico a utilização das bolhas de gás estabilizadas pelas partículas tensoativas e pelas partículas de fibra no presente produto para fornecer a sensação do paladar cremosa e/ou leve para o consumidor em um nível relativamente baixo de gordura saturada.

A presente invenção requer a presença de partículas de fibra. Pela palavra "partícula de fibra", entende-se qualquer estrutura particulada insolúvel, em que a proporção entre o comprimento e o diâmetro varia de 5 até infinito. "Insolúvel" no presente significa insolúvel em água. O diâmetro significa a maior distância da seção transversal. O comprimento e o diâmetro pretendem significar o comprimento e o diâmetro médio, conforme pode ser determinado por análise microscópica (eletrônica), microscopia de força atômica ou difusão de luz.

As fibras utilizadas na presente invenção possuem um comprimento (L), de preferência, de 0,1 a 100 μηι, de maior preferência, de 1 a 50 pm. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que o comprimento (L) das partículas de fibra é de pelo menos 0,1 pm e inferior a 100 pm. O diâmetro (d1) das partículas de fibras está, de preferência, no intervalo de 0,01 a 10 pm. A razão aparente (comprimento/ diâmetro) é, de preferência,

superior a 10, de maior preferência, superior a 20 até 1.000. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que as partículas de fibras possuem uma razão aparente de pelo menos 10, e inferior a 1.000. Os materiais da substância da "fibra" podem ser orgânicos,

inorgânicos, poliméricos e macromoleculares. A topologia da fibra pode ser linear ou ramificada (do tipo estrela). A razão aparente neste caso é definida como a razão aparente da ramificação mais longa. A quantidade das partículas de fibras na composição alimentícia aerada está entre 0,001 e 10% em peso, com base no peso total da composição aerada, de preferência, de 0,01 a 5% em peso, especialmente de 0,1 a 1% em peso.

As partículas de fibras devem ser de qualidade de grau

alimentício. As fibras podem ser de origem orgânica ou inorgânica. Em particular, as fibras insolúveis fabricadas de carboidratos, tais como a celulose microcristalina, podem ser utilizadas. Um exemplo de uma fonte apropriada é a celulose microcristalina (MCC) capaz de ser obtida pela Acetobacter. Outros exemplos são as fibras cítricas, fibras de cebola, partículas de fibra produzidas de farelo de trigo, de Iignina e fibras de ácido esteárico. O MCC disponível comercialmente é freqüentemente revestido com o agente anti-aglomerante. Para a presente invenção, de preferência, as partículas de fibra MCC pura são utilizadas. Se assim desejado, isto pode ser preparado a partir do MCC disponível comercialmente pela remoção do agente anti-aglomerante.

Os exemplos de fibras inorgânicas são o CaC03 e a atapulgita, mas outros cristais inorgânicos comestíveis com a morfologia do tipo fibra também poderiam ser utilizados.

De preferência, as partículas de fibra são partículas de fibra vegetais. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que as partículas de fibra são partículas de fibra vegetais. Em outro aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que as partículas de fibra compreendem as fibras de celulose ou as fibras de celulose microcristalina. As fibras que são utilizadas na presente invenção podem ser

utilizadas como tal, mas também na forma modificada.

Também é possível preparar as fibras a partir de um material ceroso. Os exemplos de fonte apropriada para o material ceroso são as ceras de grau alimentício da cera de carnaúba, cera de goma-laca ou cera de abelha. Este material ceroso de grau alimentício pode ser transformado em fibras micro-particuladas pela indução da precipitação de uma solução de cera por meio de uma mudança de solvente sob cisalhamento. Por exemplo, o material ceroso de grau alimentício é dissolvido em alta concentração em etanol e uma pequena quantidade desta solução é adicionada em um meio líquido viscoso e submetida ao cisalhamento. Pela influência de diversos parâmetros que afetam a formação das fibras cerosas, é feita uma referência ao documento WO-A 06/007393 (Universidade do Estado da Carolina do Norte). A presente invenção ainda requer a presença de partículas

tensoativas. A expressão "tensoativo" significa que as partículas estão, de preferência, presentes em uma interface ar-água quando comparada com o volume da fase água. Isto pode ser determinado pela analise microscópica (eletrônica). De preferência, as partículas tensoativas possuem um diâmetro médio pesado em volume (d2) no intervalo de 0,01 a 10 pm, de preferência, no intervalo de 0,1 a 1 pm. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que o diâmetro médio pesado em volume das partículas tensoativas (d2) é de pelo menos 0,01 pm e inferior a 10 pm. O formato das partículas tensoativas não é crítico. Entretanto, é geralmente preferível para as partículas tensoativas não ser maior do que as partículas de fibras. Especificamente, é preferível para o diâmetro médio pesado em volume das partículas tensoativas (d2) ser menor do que o comprimento das partículas de fibras (L). De maior preferência, duas vezes o diâmetro médio pesado em volume (d2) da partícula tensoativa é menor do que o comprimento das partículas de fibras (L). De maior preferência, quatro vezes d2 é menor do que L.

A quantidade das partículas tensoativas na composição alimentícia compreendendo bolhas de gás está entre 0,001 e 10% em peso, com base no peso total da composição aerada, de maior preferência, de 0,01 a 5% em peso, em especial, de 0,1 a 1% em peso.

As partículas tensoativas conforme utilizadas na presente invenção são de grau alimentício. De preferência, as partículas tensoativas são partículas orgânicas que são, de preferência, fabricadas a partir de materiais selecionados a partir do grupo que consiste em celuloses modificadas e amidos modificados. Por exemplo, os grânulos de amido modificados podem ser utilizados, por exemplo, o Dry Flo PC®, antigo National Starch, Bridgewater, NJ, EUA.

Em uma realização preferida, as partículas tensoativas são

fabricadas a partir da celulose de metila ou etila. Se a celulose de metila for utilizada, deve ser assegurado que ela pode ocorrem como partículas, isto é, que é insolúvel, por exemplo, ao selecionar uma celulose de metila com um alto grau de substituição. Alternativamente, as partículas tensoativas podem ser inorgânicas. Por exemplo, o dióxido de silício das argilas de grau alimentício pode ser utilizado, por exemplo, a bentonita. Caso desejado, a atividade da superfície das partículas pode ser modificada por técnicas químicas ou físicas conhecidas per se, por exemplo, ao ligar pequenos grupos, por exemplo, grupos alquila, tais como os grupos etila ou metila. Acredita-se que as propriedades benéficas da presente

composição alimentícia, em particular, a estabilidade da estrutura das bolhas de gás mesmo em temperatura ambiente ou temperatura elevada, se referem à estrutura microscópica da composição alimentícia. As partículas de fibra estão presentes juntas com as partículas tensoativas na interface ar-água e se atraem. Em tal atração, de preferência, o caráter hidrofóbico e hidrofílico das partículas pode estar envolvido. Portanto, um aspecto preferido da presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que as partículas de fibra são hidrofílicas e as partículas tensoativas são hidrofóbicas. A presença das fibras e das partículas pode ser observada por meio de técnicas microscópicas, de preferência, por meio da Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) (vide Figura 1 - imagem microscópica detalhada de SEM, mostrando partículas tensoativas e fibras ligadas). A presença também pode ser detectada por meio de microscopia de luz, em que as bolhas com dobras na superfície ar/ água são observadas (vide Figura 2 - imagem microscópica ótica de um milk-shake aerado de fruta, que compreende bolhas com uma camada de superfície enrugada. As rugas na superfície das bolhas indicam a resistência da superfície da bolha contra o encolhimento). A presente composição alimentícia compreende quantidades de

partículas de fibra e de partículas tensoativas em uma proporção em peso, de preferência, entre 1:10 e 10:1, de maior preferência, entre 1:5 e 5:1, em especial, especialmente entre 1:3 e 3:1.

A composição alimentícia, de acordo com a presente invenção não precisa compreender gordura, mas ela pode compreender. A expressão gordura engloba ambos a gordura que é sólida na temperatura ambiente, bem como o óleo líquido. A gordura que é sólida na temperatura ambiente, tal como a butirina e a gordura de margarina, freqüentemente compreende apenas uma quantidade relativamente pequena de cristais de gordura enquanto que o restante da gordura está no estado líquido. A presente invenção é especialmente benéfica para as composições alimentícias que contém cristais de gordura relativamente pequenos presente invenção não contém cristais de gordura nenhum.

A gordura da composição alimentícia, caso presente, consiste, de preferência, em gordura vegetal, gordura do leite, óleo de peixe ou uma combinação de dois ou mais dos mesmos. A gordura vegetal pode incluir o óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco e suas frações e combinações de dois ou mais dos mesmos. De preferência, a gordura vegetal é o óleo líquido. De preferência, a gordura vegetal compreende o óleo de oliva, o óleo de girassol, o óleo de açafrão, o óleo de soja, o óleo de semente de colza, o óleo de milho, o óleo de amendoim, o óleo de semente de algodão ou uma combinação de dois ou mais dos mesmos.

Para propriedades organolépticas ótimas, é freqüentemente

vantajoso para a composição alimentícia conter pelo menos alguma gordura. Consequentemente, a composição alimentícia compreende, de preferência, pelo menos 0,3% em peso de gordura, de maior preferência, pelo menos 1% em peso de gordura, especialmente pelo menos 3% em peso de gordura. De preferência, o teor de gordura não excede 85% em peso.

Um grupo preferido de composições alimentícias é das composições alimentícias estruturadas. Estruturada pretende significar que a composição alimentícia possui certa textura e viscosidade que é substancialmente maior do que a textura e a viscosidade de uma solução aquosa. A composição pode ser um sólido, por exemplo, do tipo queijo fresco ou maionese ou um sólido plástico como a manteiga ou o espalhável de gordura vegetal. Ele também pode ser um fluido viscoso, por exemplo, um molho ou um tempero. A proteína no produto contribui para a textura, a liberação do sabor e a sensação do paladar e para a facilidade com que o produto pode ser aerado. A gordura está, de preferência, presente em uma quantidade relativamente alta. A gordura pode estar na forma de óleo ou inclui óleo, conforme explicado acima. Portanto, é um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia estruturada que é aerada (isto é, contém bolhas de gás) e compreende proteína, em que a gordura está presente em uma quantidade de pelo menos 15% em peso, e menos de 85% em peso, com base no peso da composição alimentícia. Os exemplos de tais composições alimentícias estruturadas de acordo com a presente invenção são os temperos, espalháveis, queijo fresco, queijo cottage, molho de refeição, molho de mesa e maionese, modificado para incluir a quantidade prescrita de proteína e bolhas de gás e estabilizado com as quantidades prescritas de partículas de fibra e partículas tensoativas. Em um aspecto preferido, a presente invenção se refere, portanto, a uma composição alimentícia estruturada, em que a composição alimentícia é um tempero, um espalhável, um queijo fresco, um molho ou uma maionese.

Em outro aspecto, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia potável. "Potável" no presente contexto inclui as bebidas. Ela também inclui as composições que são fluidas e possuem um teor de água relativamente elevado, embora elas possam ser consumidas com uma colher, por exemplo, uma sopa cremosa, um iogurte fluível e similares. O teor de gordura da composição alimentícia potável de acordo com a presente invenção pode ser relativamente baixo, comparado com a composição alimentícia estruturada e está, de preferência, em um intervalo de 0,3 a 6% em peso, com base no peso da composição alimentícia potável. Entretanto, a composição alimentícia potável pode conter menos de 0,3% em peso de gordura e ela não precisa conter nenhuma gordura. A quantidade de água na composição alimentícia potável é relativamente alta, de preferência, em um intervalo de 75 a 99% em peso, com base no peso da composição alimentícia potável. Os exemplos das composições alimentícias potáveis de acordo com a presente invenção são, por exemplo, as sopas de creme, bebidas de iogurte, bebidas de iogurte de frutas, milk-shakes, leites de soja, leites de soja de frutas, milk-shakes, cappuccino, leite de chocolate e similares.

Uma composição alimentícia potável preferida é uma composição alimentícia potável com base láctea (por exemplo, iogurte ou leite) ou soja. Especialmente as bebidas de soja aumentam em popularidade, conforme elas podem funcionar como um substituinte das bebidas com base láctea. As composições alimentícias portáveis com base em soja ou com base láctea preferidas compreendem a proteína em uma quantidade de pelo menos 0,5% em peso e inferior a 7% em peso, com base no peso da composição alimentícia potável. De preferência, elas compreendem pelo menos 0,5% em peso e menos de 5% em peso de proteína, com base no peso da composição alimentícia potável. De preferência, a proteína é uma proteína de leite, tal como uma caseína e/ou soro do leite ou proteína da soja. Por exemplo, com os produtos da presente invenção com alguma similaridade com o milk-shake ou o cappuccino e com os produtos do tipo iogurte aerado e bebidas de leite achocolatado, podem agora ser preparados em um ambiente industrial, enquanto mantêm a natureza aerada do produto durante o transporte para o comércio varejo ou o serviço de bufê. Outra vantagem da presente invenção é que as composições alimentícias potáveis contendo bolhas de gás podem ser fornecidas sem ter que contar com a embalagem que pode ser pressurizada, tal como as latas de metal. Se desejado o produto pode ser aquecido, por exemplo, em um forno de microondas, antes do consumo do produto.

As composições alimentícias de acordo com a presente invenção podem ser armazenadas à temperatura ambiente, resfriadas ou até congeladas, dependendo do produto alimentício. A composição alimentícia, ou mais especificamente, as bolhas de gás na composição alimentícia, pode permanecer estável a, por exemplo, 10°C ou sob aquecimento a uma temperatura superior à temperatura ambiente, por exemplo, 30 ou 40°C ou até maior. Portanto, uma composição alimentícia morna ou quente também está dentro do escopo da presente invenção. Consequentemente, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que a composição alimentícia possui uma temperatura de pelo menos 3°C até a temperatura de ebulição da composição alimentícia. De preferência, a temperatura da composição alimentícia está dentro do intervalo de temperatura de pelo menos 10°C, de preferência, pelo menos 20°C, de maior preferência, pelo menos 30°C e inferior a 100°C, de preferência, inferior a 90°C, de maior preferência, inferior a 80°C. Algumas das substâncias que podem ser utilizadas como partículas de fibra (por exemplo, fibras fabricadas de certas ceras) ou como partículas tensoativas podem fundir em uma temperatura inferior à temperatura de ebulição da composição alimentícia. Se a composição alimentícia é destinada a ser armazenada ou consumido em temperatura elevada, então, de preferência, as partículas de fibra e as partículas tensoativas são compostas de material que não funde em um grau substancial em tal temperatura.

A presente invenção ainda se refere a um processo para a

preparação de uma composição alimentícia de acordo com a presente invenção, isto é, uma composição alimentícia, que compreende:

- pelo menos 10% em peso e menos de 95% em peso de água,

- pelo menos 0,5% em peso e menos de 20% em peso de

proteína,

- pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume de gás,

- pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de partículas de fibras, e

- pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de partículas tensoativas.

O processo foi indicado na Descrição Resumida da Invenção. O processo compreende as etapas de:

(a) incorporação em uma composição alimentícia líquida,

- partículas tensoativas, - partículas de fibra,

(b) incorporação de gás em dita composição alimentícia líquida,

(c) embalagem da composição alimentícia.

Em uma primeira etapa (a), as partículas tensoativas e as partículas de fibra são incorporadas em uma composição alimentícia líquida. Esta composição alimentícia líquida pode ser um líquido, tal como, por exemplo, a água, em que as partículas são dispersas. De preferência, o líquido consiste substancialmente ou inteiramente de água.

As partículas de fibra e as partículas tensoativas podem ser

incorporadas após uma delas ou simultaneamente. Quando incorporadas simultaneamente, as partículas de fibra e as partículas tensoativas podem estar em um estado separado, isto é, elas estão separadas uma da outra e nenhuma conexão ou agrupamento está presente entre elas inicialmente. Também é possível adicionar as partículas de fibra e as partículas tensoativas juntas, em um estado em que elas já estão pelo menos parcialmente conectadas ou agrupadas entre si. A diferença entre ambos os meios de adição das partículas pode ser analisada a partir do produto resultante utilizando a análise microscópica (eletrônica). Se as partículas "pré-agrupadas" forem utilizadas, a quantidade de partículas de fibra agrupada com as partículas tensoativas é definida e conhecida pelo técnico no assunto que prepara a mistura das partículas de fibras e as partículas tensoativas. As partículas de fibras e as partículas tensoativas são adicionadas separadamente na composição alimentícia líquida, de preferência, na água e elas são auto agrupadas devido à interação entre as mesmas, provavelmente nem todas as partículas de fibras e partículas tensoativas se agrupam entre si tal que se pode observar (por exemplo, por meio da microscopia) fibras separadas ou partículas tensoativas na dispersão.

Na etapa (b) do processo da presente invenção, o gás, de preferência, o ar, é incorporado na composição alimentícia líquida. Isto pode ser realizado adequadamente pelas técnicas conhecidas por um técnico no assunto. Isto pode incluir, por exemplo, a aplicação de cisalhamento para obter uma distribuição do tamanho da bolha desejada. A etapa (b) pode ser realizada após a etapa (a) ou simultaneamente à mesma, mas, de preferência, ela é realizada após a etapa (a).

Parte dos ingredientes e/ou materiais a estarem presentes na composição alimentícia final pode ser incorporada antes ou após a incorporação das partículas de fibra, das partículas tensoativas e/ou do gás ou simultaneamente aos mesmos. Entretanto, de preferência, primeiro uma composição espumada é fabricada na etapa (a) e na etapa (b) que consiste substancialmente em água, partículas de fibra, partículas tensoativas e gás, e então a composição espumada é combinada com outros materiais. Estes outros materiais podem ter sido submetidos às etapas do processamento separadamente antes de eles serem combinados com a composição espumada.

É especificamente preferido no presente processo que a proteína e qualquer gordura e agente espessante a ser incluído na composição alimentícia, seja incluído após a etapa b e antes da etapa c. Os materiais como o sal, açúcar e álcool podem ser mais facilmente incluídos previamente no processo, caso desejado.

A composição resultante da etapa (b) ou após a combinação sem materiais adicionais a serem incluídos, podem ser submetida ao processamento adicional, por exemplo, pela mistura ou tratamento a quente. Entretanto, no presente processo, a aplicação de maior força de cisalhamento na composição após a etapa (b) e após a estrutura das bolhas de gás desejadas terem sido criadas, é, de preferência, evitada.

A etapa (c) do processo, de acordo com a presente invenção, compreende a embalagem da composição alimentícia. A embalagem pode ser, de preferência, realizada pela embalagem em um jarro, lata, bolsa doypack, invólucro, caixa de papelão ou por quaisquer meios adequados utilizados por um técnico no assunto para a embalagem de um tipo específico do produto. Salvo indicações especificamente em contrário, através deste pedido de patente, todas as porcentagens, porções e proporções estão em peso, exceto em relação à quantidade de gás. A quantidade de gás é indicada em % volume expressa como o volume do gás calculado como a % do volume do produto aerado total.

A presente invenção será ilustrada pelos exemplos seguintes.

Exemplos

As partículas de fibra de celulose microcristalina (MCC) foram preparadas conforme segue: 15 g de algodão absorvente médico (Shanghai Medicai Instrument Co. Ltda, China) foram dispersos em 150 ml_ de 50% (v/v) de ácido sulfúrico em um béquer de 400 mL. Subseqüentemente, o béquer foi colocado em um banho de água com a temperatura de 30°C. A hidróiise irá durar 6,5 horas com agitação magnética contínua. A mistura resultante foi resfriada e diluída em 850 mL de água deionizada. Após 24 horas, as fibras de celulose microcristalina (MCC) se sedimentariam no fundo do béquer e o sobrenadante foi removido e substituído pelo mesmo volume de água deionizada. Este processo de purificação foi repetido por 5 vezes. Então a suspensão MCC foi transferida em um tubo de diálise para remover o ácido e as impurezas completamente ao dialisar em água. Este procedimento foi repetido por diversas vezes até o valor do pH da água na dispersão MCC ser neutra (pH ~6). A suspensão MCC foi ainda diluída em 4% (concentração em peso) e foi colocada em um secador por congelamento. Os pós de MCC secos foram obtidos após 48 horas e o rendimento é de cerca de 20%.

Para medir o comprimento L das partículas de fibra MCC, uma amostra do pó MCC foi disperso finamente em água, centrifugado e as frações separadas foram secas e avaliadas com a Microscopia Eletrônica de Varredura. O comprimento L das fibras das frações recombinadas estava em sua maior parte no intervalo de 1 a 5 μιη. O diâmetro d1 das fibras MCC era inferior a 100 nm e a razão aparente das fibras era maior do que 10.

A composição alimentícia modelo de acordo com a presente invenção, um molho velouté branco foi produzido de acordo com o processo da presente invenção.

Uma dispersão contendo 1% em peso de partículas tensoativas (celulose de etila) e 1% em peso de partículas de fibra MCC em água foi preparada (Etapa a) conforme segue: 1 g de pó de celulose de etila ("EC", 100 concentrado da proteína de soja, teor de etoxila a 48%, Aldrich) foi dissolvido em 100 mL de acetona a 30°C em um béquer de 500 mL. Um volume igual de água deionizada foi adicionado rapidamente em uma solução EC sob forte agitação para precipitar o EC em partículas. A acetona foi removida com um evaporador giratório e a água foi adicionada para ajustar o volume final em 100 mL. O diâmetro médio pesado do volume das partículas EC era de 120 nm. Ele foi medido utilizando um difusor de luz dinâmica.

1 g de pó MCC seco preparado conforme descrito acima foi adicionado na dispersão EC. A dispersão MCC-EC foi agitada por 10 minutos, sonicada por 10 minutos e agitada por outros 10 minutos. O material MCC consistiu em partículas de fibra hidrofílica. As partículas EC eram moderadamente hidrofóbicas.

A dispersão foi espumada utilizando um misturador de cozinha (Kenwood) operando em velocidade total por 5 minutos (etapa b). Nesta etapa, o volume foi aumentado de 100 mL para 800 mL. A espuma é concentrada, devido à drenagem líquida, tal que o teor de ar se torna próximo a 100%, supostamente 99%. O tamanho das bolhas de gás, expressas como um diâmetro pesado do volume e determinado a partir da análise das imagens microscópicas era de cerca de 90 pm.

A espuma foi misturada em um molho velouté branco convencional (trazido de uma loja local como um produto pronto para o consumo), tal que o teor de ar se torna 505 em volume, conforme segue:

- 40 ml_ da espuma (3 g) irá conter cerca de 0,05 g das partículas tensoativas e cerca de 0,05 g das partículas de fibras. 20 mL do molho velouté foram misturados com 20 mL de uma solução de 0,5% em peso de goma xantana em água. A solução de xantana serve para evitar a drenagem da espuma. Então, 40 mL da espuma foram ajustados em um volume total de 80 mL pela adição de 40 mL de um líquido que compreende metade molho e metade solução de xantana. Caso desejado, a composição alimentícia pode então, ser embalada (etapa c). O teor de gordura na composição final do molho era de 6,5% em

peso. O teor de água era de 89% em peso do teor de proteína era de 0,65% em peso. A quantidade de partículas tensoativas será de cerca de 0,1% em peso e a quantidade de partículas de fibra no produto final também será de cerca de 0,1% em peso. O teor de gás na composição do molho era de 50% em volume.

O produto do molho aerado resultante foi armazenado em garrafas de vidro e armazenado por 2 horas e por 5 dias em temperaturas de 20°C, 60°C e 90°C. O experimento mostrou que o molho aerado era estável a 90°C por um curto período de tempo. A 20 - 60°C, o produto era estável por pelo menos um dia. A 20°C, o produto era estável por mais de 2 semanas.

Por comparação, foi tentado separar as espumas utilizando as dispersões contendo apenas as partículas de MCC ou apenas as partículas de EC, ao invés da dispersão contendo ambas as partículas de MCC e as partículas de EC. Entretanto, com estas dispersões, não foi obtido nenhuma espuma estável e o experimento não foi prosseguido adiante.

Exemplo 2

Um creme de café aerado foi preparado pela mistura suave de 10 mL de espuma produzida pela dispersão de MCC-EC (vide Exemplo 1) em 10 mL de líquido. O líquido consistia de metade de creme de café Becel® (Unilever, Holanda) e outra metade de uma solução de 0,5% em peso de goma xantana em água, que foi adicionada para prevenir a drenagem de líquido da espuma. O creme de café Becel® continha 78% em peso de água, 4% em peso de óleo vegetal, 7% em peso de proteína do leite e 11% em peso de açúcar do leite. A mistura resultou em um protótipo com um teor de gás final de cerca de 50% em volume e uma concentração de xantana final de 0,25% em peso. O creme de café aerado era estável com relação ao desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condições ambiente e resfriadas.

O produto protótipo continha cerca de 89% em peso de água, 2% em peso de gordura, 3,5% em peso de proteína e 6% em peso de carboidraíos. Este tipo de produto poderia ser embalado em um recipiente plástico com a tampa selada, conforme é comumente utilizado, por exemplo, para o creme lácteo ou similares.

Exemplo 3

Uma refeição potável aerada foi preparada do mesmo modo que o creme de café aerado descrito no Exemplo 2. O milk-shake Slim.Fast® (sabor de framboesa, Unilever, Reino Unido) foi utilizado no lugar do creme de café Becel. O milk-shake Slim.Fast® continha 85% em peso de água, 2,0% em peso de gordura, 4,3% em peso de proteína e 7,7% em peso de carboidratos. O produto do protótipo resultante possuía um teor de gás de cerca de 50% em volume. Ele estava estável e não ocorreu nenhum desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condições ambiente e resfriadas. O produto protótipo continha cerca de 92% em peso de água, 1 %

em peso de gordura, 2,2% em peso de proteína e 4,1% em peso de carboidratos. Este tipo de produto poderia ser embalado em um recipiente plástico com a tampa ou em uma lata ou similares. Exemplo4 Uma maionese aerada foi preparada do mesmo modo que ο creme de cafe aerado descrito no Exemplo 2. A maionese convencional foi utilizada ao inves do creme de cafe Becel. O produto do prototipo resultante possuia um teor de gas de cerca de 50% em volume. O produto espumado ficou estavel por pelo menos 3 semanas em condigoes ambiente e resfriadas.

O produto prototipo continha cerca de 61% em peso de agua, 37% em peso de gordura, 0,6% em peso de proteina e 2,2% em peso de carboidratos. Este tipo de produto poderia ser, por exemplo, embalado em uma jarra plastica ou de vidro com tampa.

Para comparagao, uma espuma foi preparada utilizando uma solugao aquosa de 2% em peso de saponina Quillaja. A saponina Quillaja e um emulsificador de saponina natural obtido a partir da arvore Quillaja e esta disponivel comercialmente pela Natural Response em Chili. A espuma foi preparada pela mistura com ο misturador Kenwood do mesmo modo conforme descrito no Exemplo 1. A expansao da espuma resultante era comparavel com aquela da espuma MCC-EC do Exemplo 1. A espuma foi misturada com a mistura da maionese e solu9ao de xantana no mesmo modo conforme realizado para a espuma com base no MCC-EC em uma tentative de fazer um produto com um teor de gas de cerca de 50% em volume. Entretanto, a espuma colapsou durante a mistura, perdendo imediatamente muito do gas.

Uma comparagao adicional foi realizada com uma espuma fabricada a partir de uma solugao de 2% em peso de proteina do Ieite em agua. A espumagao com ο misturador Kenwood conforme descrito no Exemplo 1 apenas forneceu uma expansao de cerca de 250%. A espuma foi misturada do mesmo modo conforme descrito acima com a solu^ao de maionese e xantana objetivando fornecer um teor de gas no produto de cerca de 50% em volume.

Entretanto, neste caso, a espuma colapsou durante a mistura e perdeu imediatamente muito gas. Acredita-se que ο colapso destas espumas referencia se refere a ambos ο alto teor de oleo da maionese e a sua alta viscosidade. Alem disso, um ρ rod uto estavel com um alto teor de gas poderia ser prontamente preparado com a espuma MCC-EC conforme descrito acima.

Exemplo5

Um tempera de salada aerado foi preparado do mesmo modo que ο creme de cafe aerado descrito no Exemplo 2. O temper。de salada Calve® (Unilever, Holanda) foi utilizado ao inves do creme de cafe Becel. O temper。de salada continha 70% em peso de agua, 21% em peso de gordura, 1% em peso de proteina e 7% em peso de carboidratos. O produto do prototipo resuItante possuia um teor de gas de cerca de 50% em volume. Ele estava estavei e nao ocorreu nenhum desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condigoes ambiente e resfriadas. O produto prototipo continha cerca de 85% em peso de agua,

10% em peso de gordura, 0,5% em peso de proteina e 4% em peso de carboidratos. Este tipo de produto poderia ser embalado, por exemplo, em uma jarra plastica ou de vidro com tampa.

Exemplo6

Um ketchup de tomate aerado foi preparado do mesmo modo que

ο creme de cafe aerado descrito no Exemplo 2. O ketchup de tomate convencional foi utilizado no Iugar do creme de cafe Becel. O produto do prototipo resuItante possuia um teor de gas de cerca de 50% em volume. Ele estava estavel com relagao ao desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condipoes ambiente e resfriadas.

O produto prototipo continha cerca de 85% em peso de agua, 0,1% em peso de gordura, 1% em peso de proteina e 13% em peso de

carboidratos. Este tipo de produto poderia ser embalado, por exemplo, em uma jarra ou garrafa.

Para comparapao, as espumas foram preparadas a partir de uma solugao aquosa de 2% em peso de saponina Quillaja e a partir de uma solu^ao de proteina do Ieite aquosa a 2% conforme descrito no Exemplo 4. Cada uma destas espumas foi misturada com a mistura de ketchup de tomate e solu^ao de xantana para obter um produto com um teor de gas de cerca de 50% em volume. A estabilidade destas espumas era inferior a 1 dia para ambas as amostras.

Exemplo7

Um copo de cafe quente com Ieite e agiicar foi obtido a partir de

uma maquina vendedora. O volume era de cerca de 100 mL. Ele continha cerca de 93% em peso de agua, 2,3% em peso proteina, 1,3% em peso de gordura e 3,7% em peso de carboidrato. Ele foi coberto com cerca de 10 mL de espuma MCC-EC preparada conforme descrito no Exemplo 1. Estima-se que a quantidade de particulas de fibra MCC e de particulas tensoativas EC no cafe espumado possui cerca de 0,01% em peso a 0,01% em peso, respectivamente. As bolhas de gas ascenderam para ο topo e formaram uma camada de espuma. Uma colher de plastico foi colocada verticalmente no meio do topo da espuma e no momento em que a colher curva contra a borda do copo foi definida como ο tempo de vida Citil da espuma. A vida Citil da espuma MCC-EC era superior a um dia.

Por comparagao, um copo de cappuccino foi obtido a partir de um maquina vendedora e uma colher de plastico foi colocada no meio do topo da espuma. O tempo de vida da espuma era de 2 minutos. Exemplo 8

A fonte de pasta aerada foi preparada do mesmo modo que ο

/β\

creme de cafe aerado descrito no Exemplo 2. O Bertolli Mild Pastasauce

(Unilever, Holanda) foi utilizado no Iugar do creme de cafe Becel. O produto do prototipo resuItante possuia um teor de gas de cerca de 50% em volume. Ele estava est^vel com relapao ao desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condigoes ambiente e resfriadas.

O produto prototipo continha cerca de 87% em peso de agua, 0,1% em peso de gordura, 2% em peso de proteina e 7,7% em peso de carboidratos. Este tipo de produto poderia ser embalado, por exemplo, em uma bolsa, jarra ou garrafa.

Exemplo9

Bastoes de CaC〇3 (Qinghai Haixing Science & Technology.Co., Ltda. China) foram modificados com cloreto de oleila para ajustar sua umectagao de altamente hidrofilico para intermediariamente hidrofobico. Os bast5es de CaC〇3 foram secos em um forno de 160°C por 4 horas para remover a agua absorvida. A acetona foi seca com um dessecante de peneira molecular de 4A. Um cloreto de oleila de 10 mL (85%, Aid rich) foi diluido com 90 mL de acetona seca para obter 10% (v/v) de solugao de cloreto de oleila. Bastoes de CaC〇3 de 5,0 g foram dispersos em 100 mL de acetona seca. Apos 10 minutos de sonicagao, 3,0 mL de solugao de cloreto de oleila foram adicionados sob agita^ao. 1 hora depois, a dispersao foi filtrada e Iavada tres vezes com etanol (re-dispersando ο residuo de filtro em 30 mL de etanol, agitando por 5 minutos). Apos a Iavagem, ο residuo de filtro foi disperso em 30 mL de etanol e entao 120 mL de agua foram adicionados na dispersao sob forte agitagao. Meia hora depois, a dispersao foi filtrada e Iavada tres vezes com agua (re-dispersando ο residuo de filtro em 60 mL de etanol, agitando por minutos). Apos a Iavagem e a filtragao, ο residuo de filtro foi pesado e a agua foi adicionada para obter uma pasta de CaCO3 de 25% em peso.

Pequenas particulas de CaCO3 (Socal S1V, antiga Solvay, Angera1 Italia) foram funcionalizadas como sendo particulas tensoativas com

cloreto de oleila de um modo similar que os bast5es de CaCO3. A concentragao da pasta de particuIa foi ajustada a 30% em peso. 9,6 g da calda contendo pequenas particulas de CaCO3 e 7,6 g de calda contendo fibras de CaC〇3 modificadas foram dispersas em agua em uma massa total de 100 g. A razao em peso das fibras de particulas e das particulas tensoativas era de cerca de 2:3. Esta dispersao foi agitada por 10 minutos e entao espumada por minutos em um misturador Kenwood operando em forga total para atingir um volume total de 450 ml.

Um milk-shake aerado foi preparado pela mistura de 10 mL de Milk-shake Slim.Fast® (sabor de chocolate, Unilever, Reino Unido) com 10 mL de espuma descrita acima, gerando um teor de gas de cerca de 50% em volume. No repouso, as bolhas de gas moveram para ο topo formando uma camada de espuma. O milk-shake aerado era estavel e nao ocorreu nenhum desproporcionamento por pelo menos 5 dias.

O ρ rod uto continha cerca de 84% em peso de agua, 1,6% em peso de gordura, 4,6% em peso de proteina e 8,0% em peso de carboidratos. Este tipo de ρ rod uto poderia ser, por exemplo, embalado em uma jarra plastica ou de vidro com tampa.

Exemplo 10

Uma dispersao EC a 1% em peso (150 mL) foi preparada do mesmo modo conforme descrito no Exemplo 1 exceto que a celulose de etila era de outra fonte ("EC", EC-N100, antiga Hercules, Wilmington, DE1 EUA). Tambem para este material, ο diametro medio pesado do volume das particulas de EC era de 120 nm conforme medido utilizando ο difusor de Iuz dinamica.

1,5 g de ρό de MCC seco preparado conforme descrito no

Exemplo 1 foi adicionado na dispersao EC e misturado e entao espumado conforme descrito no Exemplo 1. Na (jltima eta pa, ο volume aumentou de 150

mL para 900 mL. A espuma concentrou devido a drenagem Iiquida tal que ο teor de ar se tornou proximo a 100% em volume estimado em cerca de 99% em volume.

Os produtos de maionese aerados foram preparados pela mistura de uma maionese convencional com a espuma em 3 proporgdes diferentes. Os prod utos prototipos resultantes possuiam um teor de gas de cerca de 24, 36 e 50% em volume. Nao ocorreu a espumagao das bolhas de gas. Os ρ rod utos permaneceram estaveis por uma semana.

Os produtos continham cerca de 22% em peso de agua, 73% em peso de gordura, 1,1% em peso de proteina e 3,9% em peso de carboidratos. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em uma jarra plastica ou de vidro com tampa.

Exemplo11

Um espalhavel de queijo fresco aerado foi preparado de modo similar a maionese aerada descrita no Exemplo 10. O espalhavel de queijo fresco foi utilizado no Iugar da maionese e uma quantidade diferente de espuma foi utilizada. O produto resuItante possuia um teor de gas de cerca de 40% de volume. A espumagao e ο desproporcionamento das bolhas de gas nao ocorreram por pelo menos uma semana.

O produtos continha cerca de 69% em peso de agua, 17% em peso de gordura, 11% em peso de proteina e 3,0% em peso de carboidratos. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um tubo plastico fechado com uma tampa e, opcionalmente, incluindo uma folha de cobertura selada.

Exemplo 12

0,15 g de microfibras de MCC bacterianas (EX 9560, antiga CP

Kelco, Surrey, Reino Unido) foi adicionado a 150 mL de uma dispersao EC conforme descrito no Exemplo 10. O acido tartarico foi adicionado ate ο pH da

dispersao ser 3,0. A dispersao MCC-EC foi agitada por 10 minutos, sonicada por 10 minutos e agitada por outros 10 minutos. O material MCC consistiu de particulas de fibra hidrofilicas. As particulas EC eram moderadamente hidrofobicas. A dispersao foi espumada utilizando um misturador de cozinha (kenwood) operando em velocidade total por 5 minutos. Nesta etapa, ο volume foi aumentado de 150 mL para 900 mL. A espuma concentrou devido a drenagem liquida, tal que ο teor de ar se tornou cerca de 99% em volume.

A maionese aerada foi preparada pela mistura da mesma maionese conforme utilizado no Exemplo 10 com esta espuma. O produto resultante possuia um teor de gas de cerca de 50% em volume. O produto aerado era estavel por pelo menos uma semana com relagao a espumagao e ο colapso.

Os teores de agua, gordura, proteina e carboidratos do produto eram cerca dos mesmos como no Exemplo 10.

Exemplo 13

O experimento do Exemplo 7 foi repetido exceto que, no Iugar da

espuma MCC-EC do Exemplo 1, a espuma MCC-EC descrita no Exemplo 12 foi utilizada. Os mesmos resultados foram obtidos assim como da espuma do Exemplo 1.

Exemplo 14

As Fibras Citricas Comerciais (Herbacel AQ, antiga Herbafood,

Werder1 Alemanha) foram dispersas em agua em uma concentragao de 2% em peso. Esta dispersao foi homogeneizada em uma pressao de 400 bar. Este material foi seco por congelamento. 0,15 g das fibras citricas secas por congelamento e homogeneizadas foi adicionado a 150 mL de uma dispersao EC conforme descrito no Exemplo 10. O acido tartarico foi adicionado ate ο pH da dispersao ser 3,0. A dispersao foi agitada por 10 minutos, sonicada por 10 minutos e agitada por outros 10 minutos. O material de fibra citrica consistia em

particulas de fibra hidrofilicas. As particulas EC eram moderadamente hidrofobicas. A dispersao foi espumada utilizando um misturador de cozinha (kenwood) operando em velocidade total por 5 minutos (etapa b). Nesta etapa, ο volume foi aumentado de 150 mL para 900 mL. A espuma concentrou e ο teor de ar se tornou cerca de 99% em volume.

O ρ rod uto de maionese aerada foi preparado pela mistura de 20

mL desta espuma com 20 mL da Calve Mayonnaise convencional (Unilever, Holanda) que foi diluida 1:1 com uma soiugao aquosa de 0,05% em peso de goma xantana e 0,05% de goma de semente de alfarroba. O ρ rod uto prototipo resultante possuia um teor de gas de cerca de 50% em volume. O prod uto aerado era estavel por pelo menos uma semana.

O ρ rod uto prototipo continha cerca de 61% em peso de agua, 37% em peso de gordura, 0,6% em peso de proteina e 2,0% em peso de carboidratos. Este tipo de ρ rod uto poderia ser embalado, por exemplo, em uma jarra de plastico ou de vidro com uma tampa. Exemplo 15

Uma refeigao potavel aerada foi preparada pela mistura de 10 mL de milk-shake Slim.Fast® (sabor de framboesa, Unilever, Reino Unido) com 10 mL da espuma descrita no Exemplo 14, resultando em um teor de gas de cerca de 50% em volume. As bolhas de gas ascenderam para ο topo e formaram uma camada de espuma. O produto estava estavel e nao ocorreu nenhum desproporcionamento por pelo menos 5 dias.

O produto continha cerca de 85% em peso de agua, 2,0% em peso de gordura, 4,3% em peso de proteina e 7,7% em peso de carboidratos. Este tipo de produto poderia ser embalado, por exemplo, em um recipiente plastico ou copo com uma tampa ou em uma lata.

Exemplo 16

Os cremes de cozinha aerados foram preparados pela mistura de

Blue Band Finesse® (Unilever, Holanda) com a espuma descrita no Exemplo 14 em diferentes proporgoes, resuItando em teores de gas de cerca de 25% e 50% em volume. As bolhas de gas ascenderam para a superficie e formaram uma camada de espuma. Os produtos destinam-se a serem agitados antes do uso. Apos 5 dias, uma pequena espumagao ocorreu, mas nenhum desproporcionamento ou colapso perceptivel da espuma.

O produto continha cerca de 79% em peso de agua, 15% em peso de gordura, 1,9% em peso de proteina e 4,2% em peso de carboidratos. Este tipo de ρ rod uto poderia ser embalado, por exemplo, em um tubo de plastico com uma folha de cobertura selada e uma tampa ou em uma jarra de

vidro com uma tampa.

Claims

1. COMPOSigAO ALIMENTiciA1 caracterizada pelo fato de que compreende bolhas de gas e, com base na composigao alimenticia: -pelo menos 10% em peso e menos de 95% em peso de agua; - pelo menos 0,5% em peso e menos de 20% em peso de proteina; -pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume de gas; -pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de particulas de fibra; e - pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de particulas tensoativas.

2. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com a reivindica^ao 1, caracterizada pelo fato de que a proporgao em peso de proteina e agua esta entre 1:3 e 1:50.

3. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com u ma das reivindicagoes 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que ο diametro medio pesado em volume das particulas tensoativas (d2) e menor do que ο comprimento das particulas de fibra (L).

4. COMPOSIQAO ALIMENTiCIA1 de acordo com uma das reivindica?oes 1 a 3, caracterizada pelo fato de que ο comprimento (L) das particulas de fibra e de pelo menos 0,1 μιη e menor do que 100 μηι.

5. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicag5es 1 a 4, caracterizada pelo fato de que as particulas de fibra possuem uma razao aparente de pelo menos 10 e menos de 1.000.

6. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicag5es 1 a 5, caracterizada pelo fato de que ο diametro medio pesado em volume das particulas tensoativas (d2) e de pelo menos 0,01 μιη e menor do que 10 μιτι.

7. COMPOSIQAO ALIMENTiCIA1 de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 6’ caracterizada pelo fato de que 2 vezes d2 e menor do que L.

8. COMPOSIQAO ALIMENTiCIA1 de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 7, caracterizada pelo fato de que as particulas de fibra estao presentes em uma quantidade de pelo menos 0,01% em peso e inferior a 5% em peso.

9. COMPOSIQAO ALiMENTlClA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 8, caracterizada pelo fato de que as particulas tensoativas estao presentes em uma quantidade de pelo menos 0,01% em peso e inferior a 5% em peso.

10. COMPOSIQAO ALIMENTiCIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 9, caracterizada pelo fato de que a proteina e uma proteina do ovo, proteina do Ieite, proteina da soja, proteina da ervilha, proteina da semente de colza ou uma combinagao de duas ou mais das mesmas.

11. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 10, caracterizada pelo fato de que ο gas e ar, nitrogenio ou uma combinagao dos mesmos.

12. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 11, caracterizada pelo fato de que as particulas de fibra sao particulas de fibra vegetal.

13. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 12, caracterizada pelo fato de que as particulas de fibra compreendem fibras de celulose ou fibras de celulose microcristalina.

14. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 13, caracterizada pelo fato de que as particulas de fibra sao hidrofilicas e as particulas tensoativas sao hidrofobicas.

15. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 14, caracterizada pelo fato de que as bolhas possuem um diametro medio pesado em volume inferior a 1.000 μιη.

16. COMPOSIQAO ALIMENTiCIA, de acordo com uma das reivindica^oes 1 a 15, caracterizada pelo fato de que a propor^ao em peso das particulas de fibra e das particulas tensoativas esta entre 10:1 e 1:10.

17. COMPOSIQAO ALIMENTICIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 16, caracterizada pelo fato de que ainda compreende gordura em uma quantidade de pelo menos 0,3% em peso e menos de 85% em peso, com base no peso da composi^ao alimenticia.

18. COMPOSIQAO ALIMENTiCIA, de acordo com uma das reivindicagoes 1 a 17，caracterizada pelo fato de que a composigao alimenticia possui uma temperatura de pelo menos 3°C ate a temperatura de ebuligao da composigao alimenticia.

19. PROCESSO PARA A PREPARAQAO DE UMA COMPOSIQAO ALIMENTICIA, conforme descrita em uma das reivindicagoes 1 a 18’ caracterizado pelo fato de que a composigao alimenticia compreende as bolhas de gas e, com base na composigao alimenticia: -pelo menos 10% em peso e menos de 95% em peso de agua; -pelo menos 0,5% em peso e menos de 20% em peso de proteina; - pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume de gas; -pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de particulas de fibra; e -pelo menos 0,001% em peso e menos de 10% em peso de particulas tensoativas, ο process。compreendendo as etapas de: (a) incorporar em uma composisao alimenticia liquida, -particulas tensoativas; -particulas de fibra; (b) incorporar gas em dita composigao alimenticia liquida; (c) embalar a composigao alimenticia.

20. PROCESSO, de acordo com a reivindicagao 19’ caracterizado pelo fato de que a proteina, e qualquer gordura e agente espessante a ser incluido na composigao alimenticia, e incluso apos a etapa (b) e antes da etapa (c).