BRPI0718062A2

BRPI0718062A2 - Petiscos assados de amêndoas

Info

Publication number: BRPI0718062A2
Application number: BRPI0718062-4A
Authority: BR
Inventors: Christina Snider Malvaiz; Carol A Mccall; V N Mohan Rao; Richard Todd Smith
Original assignee: Frito Lay North America Inc
Priority date: 2006-10-27
Filing date: 2007-10-18
Publication date: 2013-11-05
Also published as: EP2073641A4; CA2664350A1; CN101528046A; EP2073641A1; US20080102182A1; WO2008057733A1; RU2414821C2; MX2009004360A; RU2009110501A; ZA200902280B; AU2007317673A1

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PETISCOS ASSADOS DE AMÊNDOAS". Antecedentes da Invenção 1. Campo Técnico

A presente invenção refere-se a um método para fabricar um

aperfeiçoado alimento de petisco assado e, mais particularmente, a um mé- todo para fabricar um petisco laminado, assado, contendo grande quantida- de de pedaços de amêndoas visíveis, com uma textura torrada, crocante e uma boa fonte de proteína. 2. Descrição da Técnica Correlacionada

Os petiscos são itens importantes para o consumidor, para os quais existe uma grande demanda. Os petiscos também podem desempe- nhar um amplo papel na dieta dos consumidores. Amendoins e outros tipos de amêndoas são itens de petisco preferidos porque são muito nutritivos de- vido ao seu alto teor de proteína. Muitas amêndoas também têm alto teor de fibra, as quais foram atribuídas redução de riscos para uma pessoa a deter- minados tipos de cânceres, diabetes, problemas digestivos e doenças do coração. A presença de fibras também pode ajudar as pessoas à controlar a obesidade, porque a fibra insolúvel não é digerida e passa praticamente in- tacta através do sistema digestivo, proporcionando a formação de massa, mas contendo pouquíssimas calorias. Os estudos também mostraram que as pessoas que consomem amêndoas regularmente parecem sofrer menos de doenças coronarianas e podem reduzir seus níveis de colesterol LDL, provavelmente devido ao perfil de ácido graxo das amêndoas. Embora muitas amêndoas possam ser consumidas na sua forma

não-processada ou natural, existe uma demanda para petiscos na forma de pedaços (chip), tal como chips de batata. Desse modo, é desejável fornecer aos consumidores um petisco à base de amêndoa, o qual é produzido a par- tir de uma massa laminada. Um petisco saudável, nutritivo, deve idealmente atender a diver-

sos critérios. Preferivelmente1 os critérios também devem incluir produtos formulados para terem benefícios específicos para saúde e bem estar. A Organização "Food and Drug Administration" (FDA) permite aos fabrican- tes apresentarem uma reivindicação de amêndoa saudável para produtos de amêndoas que atendam a determinados critérios. Especificamente, um pe- tisco nutritivo atende às exigências da FDA para os pedidos de uma reivindi- cação de amêndoa saudável, pois contém em cada porção de 30 gramas, pelo menos 11 gramas de amêndoas, menos de 7,5 gramas de gordura, não mais que 1 grama de gordura saturada, não mais que 270 mg de sódio, não mais que 20 mg de colesterol, e pelo menos 10% do valor diário recomen- dado de vitamina A, vitamina C, ferro, cálcio, proteína ou fibra dietética. A reivindicação de amêndoa saudável da FDA é como segue: "Evidências científicas sugerem, mas não provam que comendo 45,52 g (1,5 onças) por dia da maioria das amêndoas (tal como o nome da amêndoa específico) co- mo parte de uma dieta reduzida em gordura saturada e colesterol, pode re- duzir o risco de doença do coração. [Ver informação nutricional sobre o teor de gordura]".

Anteriormente, foram feitas tentativas para produzir pedaços de petisco laminados à base de amêndoas, porém nenhuma usou uma mistura apropriada de ingredientes aglutinantes e amêndoas, para produzir um pe- tisco com partículas visíveis de pedaços de amêndoa e um acabamento cro- cante e torrado, que possa manter sua integridade estrutural durante o transporte, enquanto atende também aos critérios nutricionais preferidos relacionados acima. Portanto, existe uma sentida necessidade de um petisco à base de amêndoa com uma textura crocante, torrada e com alto valor nu- tritivo.

Sumário da Invenção

A presente invenção oferece um petisco com sabor excelente e saudável, tendo um alto teor de pedaços de amêndoas visíveis, torrado, com uma textura crocante e aperfeiçoada integridade estrutural. O petisco da presente invenção tem, preferivelmente, pelo menos cerca de 40% de a- mêndoas, um teor final de umidade de cerca de 1,5% em peso e satisfaz ao critério nutricional da FDA para uma reivindicação de amêndoa saudável. Em um aspecto da invenção, pedaços de amêndoas picados ou fatiados são usados como um ingrediente saudável nos pedaços de petisco assados e cobertos da presente invenção. As amêndoas fornecem bom sabor, textura, aparência e benefícios nutricionais para o consumidor. Uma distribuição de- finida do tamanho da partícula da amêndoa ou espessura da fatia da amên- doa é cuidadosamente escolhida, de modo a garantir a incorporação ade- quada das amêndoas com os ingredientes aglutinantes e a capacidade para processar a massa. Ainda em um outro aspecto da invenção, uma mistura dos ingredientes aglutinantes é usada como um ingrediente essencial. O aglutinante é uma mistura de amidos, farinha de trigo e glúten que, quan- do usado nas combinações aqui divulgadas, fornecem à massa sua adesão necessária para processar e dar aos pedaços de petisco final uma textura crocante e torrada. Os tipos e quantidades desses ingredientes aglutinantes secos, as partículas ou fatias da amêndoa escolhidas, juntamente com as condições apropriadas do forno, proporcionam a leveza desejada e a textura torrada. Essas, bem como as características adicionais e vantagens da pre- sente invenção ficarão evidentes na descrição abaixo. Breve Descrição dos Desenhos

Os aspectos de novidade acreditados como característicos da invenção estão estabelecidos nas reivindicações anexas. Entretanto, a pró- pria invenção, bem como a maneira preferida de uso, outros objetivos e van- tagens da mesma, serão mais bem entendidos por meio da referência à se- guinte descrição detalhada das modalidades ilustrativas, quando lidas em conjunto com os desenhos anexos, em que:

- a figura 1 é um fluxograma indicando as etapas de processa- mento da presente invenção.

Descrição Detalhada da Invenção

Os pedaços de petisco da presente invenção são petiscos a base de amêndoas, que contém pedaços de amêndoa e um material aglutinante e que tomam a forma final de um petisco assado tendo uma textura crocante e torrada. Os objetivos nutricionais para o petisco da presente invenção inclu- em, em cada porção de 30 gramas de petisco: pelo menos 11 gramas de amêndoas, menos de 7,5 gramas de gordura, não mais que 1 grama de gor- dura saturada, não mais que 270 miligramas de sódio, não mais que 20 mili- gramas de colesterol, e pelo menos 10% do valor diário (VD) de proteína recomendado pela FDA. Ao atender os seguintes critérios, os pedaços de petisco da presente invenção podem ser vendidos sob uma reivindicação de amêndoa saudável, qualificada pela FDA.

O valor diário recomendado pela FDA de fibra dietética, proteína, vi- tamina A, vitamina C, cálcio e ferro, baseado numa dieta de 2000 calorias por dia, pode ser encontrado no Manual do Rótulo Nutricional da FDA, Edi- ção de 1998, disponível no site http://www.cfsan.fda.gov/~dms/nutrguid.html, o qual é aqui incorporado por essa referência. Tais valores estão resumidos na tabela abaixo:

Tabela I __

Componente Alimentar VD Fibra Dietética 25 g Proteína 50 g Vitamina A 5.000 IU Vitamina C 60 mg Cálcio 1.000 mg Ferro 18 mg

Assim sendo, para cumprir com o critério de 10% de VD de pro- teína nos objetivos nutricionais da presente invenção, os petiscos devem conter pelo menos 5 gramas de proteína.

Conforme é aqui empregado, o termo "amêndoa" é usado no sentido de culinária e inclui qualquer amêndoa grande, oleosa, encontrada dentro de uma casca e usada na comida. Exemplos de amêndoas incluem, sem qualquer limitação, amendoim, amêndoa, pistache, castanha de caju, castanha do Pará, noz pecan, avelã e noz. A divulgação seguinte terá como foco um petisco de amendoim, amêndoa e pistache, porém sem que seja a isso limitado, uma vez que outras variedades de amêndoas estão incluídas

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20 nos ensinamentos aqui divulgados. As amêndoas aqui usadas são preferi- velmente amêndoas com teor de teor de gordura total, mas os princípios a- qui divulgados são igualmente aplicados a outras amêndoas, incluindo a- mêndoas que são picadas ou fatiadas, torradas em óleo, torradas a seco, cruas, sem casca, com casca, salgadas ou não-salgadas, com teor de gor- dura total ou parcialmente desengorduradas.

Os pedaços de petisco da presente invenção são preferivelmen- te preparados com pedaços de amêndoas picados, tendo um perfil distinto de distribuição do tamanho da partícula. O perfil de distribuição do tamanho da partícula para os pedaços de amêndoas picados afeta a incorporação das partículas de amêndoa na massa, a adesão da laminação da massa e a apa- rência, sabor e textura do produto final. Por exemplo, caso os pedaços de amêndoa picados sejam muito grandes, a quantidade de amêndoas neces- sária para cumprir com a reivindicação de amêndoa saudável não pode ser incorporada com sucesso na massa e a massa não pode ser laminada sem o aparecimento de furos na laminação, o que compromete a aparência e integridade do produto acabado. Caso os pedaços de amêndoa picados se- jam muito pequenos, a identidade da amêndoa é perdida e a textura do pro- duto acabado se torna mais densa, menos expandida, parecendo "craquela- da". No caso de amendoins, a presença de pequenas partículas de amên- doa pode criar um sabor mais parecido com manteiga de amendoim e me- nos parecido com os próprios amendoins. Consequentemente, ao usar pe- daços de amêndoa picados, a distribuição do tamanho da partícula é impor- tante para se obter o produto acabado desejado na presente invenção. O petisco da presente invenção também é preferivelmente pre-

parado usando amêndoas fatiadas como um ingrediente. A espessura de cada fatia de amêndoa não deverá exceder a espessura da massa laminada crua. Caso as fatias sejam muito grandes, pode não ser formada uma massa homogênea, sem furos, desse modo, comprometendo a aparência e integri- dade do produto acabado. Caso as fatias sejam muito finas, as mesmas não poderão suportar o manuseio e processamento e manter a integridade da sua fatia. Foi determinado que ao se usar fatias de amêndoas (tais como fatias de amendoim, amêndoa em si ou pistache) como um ingrediente no petisco da presente invenção, resulta em uma integridade estrutural aumen- tada e a aparência visual melhorada no produto acabado.

Em uma modalidade preferida são usados amendoins com teor de gordura total, sem casca e torrados a seco. As faixas de distribuição do tamanho da partícula preferida para pedaços de amendoim são resumidas como segue: cerca de 5% a cerca de 60% passam através de uma peneira de malha 6 padrão U. S., cerca de 20% a cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 8 padrão U. S., cerca de 20% a cerca de 35% pas- sam através de uma peneira de malha 10 padrão U. S.. Um perfil de distribu- ição do tamanho da partícula mais preferido para pedaços de amendoim é resumido como segue: cerca de 52% passam através de uma peneira de malha 6 padrão U. S., cerca de 25% passam através de uma peneira de ma- lha 8 Padrão U. S. e cerca de 23% passam através de uma peneira de ma- lha 10 padrão U. S..

Todos os percentuais aqui usados são representados em peso, exceto quando indicado em contrário. Todos os tamanhos da peneira de ma- lha aqui usados são baseados numa escala de Peneira padrão U.S. Os ta- manhos das aberturas para a escala de peneira padrão U.S. são resumidos na seguinte tabela: Tabela Il

N0 da Peneira pa- drão U. S. Tamanho da Abertura Milímetros Polegadas 4 4,76 0,187 4,00 0,157 6 3,36 0,132 7 2,83 0,111 8 2,38 0,0937 2,00 0,0787 12 1,68 0,0661 14 1,41 0,0555 16 1,19 0,0469 Em outra modalidade preferida são usadas fatias de amendoim. As fatias de amendoim têm uma espessura preferida entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

Em outra modalidade preferida são usadas amêndoas de pista- che picadas, com teor de gordura total e cruas. As áreas de distribuição do tamanho da partícula preferida para os pedaços de pistache picados são resumidas como segue: entre cerca de 30% a cerca de 60% passados atra- vés de uma peneira de malha 6 padrão U. S., entre cerca de 30% a cerca de 50% passados através de uma peneira de malha 8 padrão U. S. e entre cer- ca de 10% a cerca de 30% passados através de uma peneira de malha 10 padrão U. S.. Um perfil de distribuição do tamanho da partícula mais preferi- do é resumido como segue: cerca de 40% passados através de uma peneira de malha 6 padrão U. S., cerca de 40% passados através de uma peneira de malha 8 padrão U. S. e cerca de 20% passados através de uma peneira de malha 10 padrão U. S.. Em outra modalidade preferida são usados amên- doas de pistache fatiadas. As fatias de amêndoa de pistache têm uma es- pessura preferida entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

Ainda em uma modalidade preferida da presente invenção são usadas amêndoas fatiadas cruas, com teor de teor de gordura total. As a- mêndoas são preferivelmente fatias, com espessura entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada) de espessura.

Todas as distribuições do tamanho da partícula seguintes foram observadas para produzir uma massa com capacidade aglutinante suficiente para praticar a presente invenção, proporcionando um petisco tendo um sa- bor desejado e textura torrada e crocante. Entretanto, as distribuições do tamanho da partícula relacionadas acima não pretendem limitar o escopo da presente invenção em seu sentido mais amplo, uma vez que outras distribui- ções do tamanho da partícula são possíveis dentro dos ensinamentos aqui divulgados.

Para produzir uma massa de petisco à base de amêndoa com adesão suficiente para ser laminada e cortada em pedaços do tamanho de petiscos, e um petisco final desejado de textura torrada, crocante com inte- gridade estrutural, os pedaços de amêndoa são misturados com uma mistu- ra aglutinante e água para formar uma massa. A mistura aglutinante é for- mada de ingredientes de massa secos que ajudam a manter a adesão da massa e expansão durante o cozimento e contribuem para um produto final com textura torrada, crocante e sabor desejado, dentre outras coisas. Esses ingredientes e proporções particulares foram selecionados não apenas por suas propriedades aglutinantes e estruturais, mas também para atender aos critérios da reivindicação de amêndoa saudável, conforme anteriormente descrito.

Em uma modalidade é incluída farinha de trigo na mistura agluti- nante na massa, para manter a adesão da massa, contribuir com a textura do produto final e reduzir a quebra do produto final, desse modo, melhoran- do sua integridade estrutural. Preferivelmente, a farinha de trigo é farinha White Pastry EZ, disponível da Con Agra Foods, localizada em Omaha, Ne- brasca, mas pode ser qualquer farinha de trigo usada em pastelaria. A fari- nha para massa de pastel tem níveis ligeiramente mais altos de teor de glú- ten do que a farinha para bolo, porém níveis mais baixos de glúten do que a farinha comum. Embora a farinha de trigo para pastelaria seja preferida, ou- tras farinhas, tais como, farinha de aveia ou farinha de centeio, podem ser usadas, misturadas ou no Iugarde farinha de trigo.

Em outra modalidade, amido de milho ceroso modificado é inclu- ído como um ingrediente na mistura aglutinante. Amido de milho ceroso é um amido que é rico em amilopectina. A amilopectina é um polissacarídeo de cadeia ramificada, ao passo que o outro componente da maioria dos ami- dos, a amilose, é um polissacarídeo de cadeia reta. O amido usado na pre- sente invenção é preferivelmente amido de milho ceroso. Enquanto que o amido de milho normal tem tipicamente uma proporção entre cerca de 25% de amilose a cerca de 75% de amilopectina, o amido de milho ceroso tem cerca de 100% de amilopectina. O amido ceroso usado na presente inven- ção contém preferivelmente cerca de 100% de amido de amilopectina e cer- ca de 0% de amido de amilose. O amido de milho ceroso modificado é usa- do na presente invenção para ajudar na expansão do produto final, adesão da massa e na textura torrada resultante. O amido de milho ceroso modifica- do usado na presente invenção é preferivelmente o Amido UItraCrisp CS, disponível na National Starch, com sede em Bridgewater1 Nova Jersey, mas pode ser qualquer amido modificado que ajude na expansão do produto fi- nal, tal como Amido X-PAND1R, disponível da AE Staley Manufacturing Company1 com sede em Londres, Reino Unido.

Ainda em uma outra modalidade, fécula de tapioca é incluída como um ingrediente adicional na mistura aglutinante. A fécula de tapioca é produzida a partir de raiz de mandioca tratada e seca. É relativamente bara- ta, de sabor neutro e contribui para a adesão da massa, para uma textura e estrutura expandida no produto acabado. A fécula de tapioca usada na pre- sente invenção é preferivelmente a fécula de tapioca natural, disponível da Avebe Food, mas, pode ser qualquer fécula semelhante e neutra.

Ainda em uma outra modalidade da presente invenção, farinha de glúten é incluída como um ingrediente de mistura aglutinante. A farinha de glúten é uma forma de glúten em pó, a qual contém entre cerca de 75% a cerca de 85% da proteína encontrada em amêndoas de trigo integral. A fari- nha de glúten usada nessa invenção é, preferivelmente, Amygluten (110), da AE Staley Manufacturing Company, com sede em Londres, Reino Unido, mas pode ser qualquer farinha de glúten. A farinha de glúten é difícil de ser processada em níveis elevados, porém quando usada em níveis apropria- dos, proporciona uma elasticidade e adesão durante a laminação. A farinha de glúten também é incluída como um ingrediente para aumentar o teor de proteína do petisco final e contribui para sua textura e integridade estrutural.

Outros ingredientes que podem ser opcionalmente incluídos no petisco da presente invenção incluem flocos de batata (para melhoria da tex- tura), isolados de proteína, incluindo soja, isolados de soro de leite ou trigo (como uma fonte adicional de proteína), açúcar e sal (para melhoria do sa- bor), fosfato de monocálcio, bicarbonato de sódio e/ou bicarbonato de amô- nio (como agentes de fermentação), e Iecitina de soja em pó ou mono- ou diglicerídeos (como um emulsificador). Outros ingredientes podem ser inclu- idos no escopo da presente invenção para intensificar o sabor, a aparência ou a estrutura do petisco.

Em uma modalidade preferida de petisco à base de amêndoa da presente invenção, é misturada água com as partículas de amêndoa, mistura aglutinante e outros ingredientes secos para preparar uma massa à base de amêndoa. A massa resultante compreende entre cerca de 31% a cerca de 50% de partículas de amêndoas, cerca de 10% a cerca de 30% farinha de trigo, cerca de 10% a cerca de 40% de amido, cerca de 2% a cerca de 10% de glúten e cerca de 20% a cerca de 32% de água adicionada. Em uma mo- dalidade mais preferida, a massa resultante compreende entre cerca de 40% a cerca de 50% de partículas de amêndoa, cerca de 18% a cerca de 25% de farinha de trigo, cerca de 18% a cerca de 25% de amido, cerca de 5% a cer- ca de 8% de glúten e cerca de 20% a cerca de 32% de água adicionada.

Em uma modalidade mais preferida, o componente de amido compreende, como peso percentual do peso total da massa, entre cerca de 7% a cerca de 14% de amido modificado e cerca de 7% a cerca de 14% de amido natural. Em uma modalidade mais preferida o glúten compreende fa- rinha de glúten.

Em uma modalidade mais preferida, as partículas de amêndoa compreendem pedaços de amendoim sem pele com teor de gordura total, tostados a seco, preferivelmente, tendo um perfil de distribuição de tamanho da partícula compreendendo entre cerca de 5% a cerca de 60% passando através de uma peneira de malha 6 padrão U. S., cerca de 20% a cerca de 40% passando através de uma peneira de malha 8 padrão U. S., cerca de 20% a cerca de 35% passando através de uma peneira de malha 10 padrão U. S.. Em uma modalidade mais preferida, os pedaços de amendoim têm um perfil de distribuição de tamanho de partícula compreendendo cerca de 52% passando através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S., cerca de 25% passando através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S. e cerca de 23% passando através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S.. Em outra mo- dalidade mais preferida, os pedaços de amendoim compreendem fatias de amendoim, tendo uma espessura da fatia entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

Em uma modalidade mais preferida, as partículas de amêndoa compreendem pedaços de amêndoas picados de pistache cru, com teor de gordura total, tendo, mais preferivelmente, uma distribuição de tamanho de partícula compreendendo entre cerca de 30% a cerca de 60% passando a- través de uma peneira de malha 6 Padrão U. S., cerca de 30% a cerca de 50% passando através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S. e cerca de 10% a cerca de 30% passando através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S.. Em uma modalidade mais preferida, os pedaços de amêndoas de pis- tache picados têm uma distribuição do tamanho da partícula compreendendo cerca de 40% passando através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S., cerca de 40% passando através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S. e cerca de 20% passando através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

Em outra modalidade mais preferida, os pedaços de amêndoas de pistache são amêndoas de pistache fatiados, tendo uma espessura prefe- rida entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

Ainda em uma modalidade preferida, as partículas de amêndoa compreendem amêndoas fatiadas, com teor de teor de gordura total, natu- rais, cruas, mais preferivelmente, tendo uma espessura da fatia entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

Com referência à figura 1, a mesma apresenta um fluxograma, o qual indica as etapas de processamento geral para produzir o petisco à base de amêndoa da presente invenção. Na primeira etapa de processamento, os ingredientes secos 102 são misturados com água 104 em uma fornada cons- tante ou outro misturador 106 para produzir uma massa. Preferivelmente, a mistura ocorre na temperatura ambiente, geralmente na temperatura de cer- ca de 15,56°C (60°F) a cerca de 35°C (95°F), e a massa sai do misturador entre cerca de 18,33°C (65°F) e cerca de 29,44°C (85°F). Em seguida, a massa passa por uma etapa de laminação 108,

onde a massa é comprimida entre pelo menos um par de dispositivos Iami- nadores rotativos opostos/rolos cortadores, que estão localizados bem jun- tos, desse modo, proporcionando um ponto de aperto, através do qual a massa é formada em camadas. A camada de massa tem preferivelmente cerca de 1 milímetro e cerca de 1,4 milímetros de espessura e, mais preferi- velmente, cerca de 1,2 milímetros de espessura após a etapa de laminação. A espessura desejada é preferivelmente obtida ao passar a massa através de diversas etapas consecutivas de rolos, com cada etapa consecutiva ten- do os rolos localizados progressivamente juntos, mais preferivelmente 2, 3 ou 4 etapas de rolos. Ao se passar a massa através de diversas etapas de rolos, se minimiza a quantidade de processamento feita na massa durante a etapa de laminação por qualquer conjunto de rolos específicos, desse modo reduzindo a influência da etapa de laminação sobre as propriedades físicas da massa, que são estabelecidas durante a etapa de mistura.

A massa laminada é então cortada em diversos pedaços 110, preferivelmente usando uma unidade de corte rotativa. Em seguida os peda- ços são assados em um forno induzido a ar 112, sob temperatura entre cer- ca de 176,67°C (350°F) e cerca de 260°C (500°F), para produzir pedaços de petisco parcialmente assados, tendo um teor de umidade entre cerca de 7% e cerca de 10% do peso total do produto. Os pedaços de petisco parcialmen- te assados são então secos 114 em um forno de secagem, sob temperatura de cerca de 132,22°C (270°C), para alcançar um teor de umidade final entre cerca de 1% e cerca de 2%.

O petisco à base de amêndoa resultante, em uma modalidade preferida, compreende entre cerca de 39% a cerca de 48% de partículas de amêndoa, cerca de 20% a cerca de 29% farinha de trigo, cerca de 18% a cerca de 27% de amido, cerca de 5% a cerca de 12% de glúten e menos que cerca de 2% de água. O petisco à base de amêndoa resultante, em uma modalidade mais preferida compreende cerca de 40% a cerca de 46% de partículas de amêndoa, cerca de 22% a cerca de 25% de farinha de trigo, cerca de 20% a cerca de 25% de amido, cerca de 5% a cerca de 12% de glúten e menos que cerca de 2% de água. Primeiro Exemplo

A tabela abaixo ilustra os ingredientes e suas quantidades relati- vas que foram usadas para fabricar um petisco à base de amendoim, de a- cordo com a presente invenção:

Tabela Ill Ingrediente Peso % de Ingre- Peso % de Peso % do Pro- dientes Secos Massa duto Final Pedaços de Amêndoa 42,00% 33,33% 41,38% Farinha de trigo 22,25% 17,66% 21,92% Amido Modificado 10,00% 7,94% 9,85% Fécula de Tapioca 10,00% 7,94% 9,85% Flocos de Batata 2,00% 1,59% 1,97% Farinha de Glúten 6,70% 5,32% 6,60% Proteína de Soja Isolada 0,00% 0,00% 0,00% Açúcar mascavo 4,50% 3,57% 4,43% Sal 0,50% 0,40% 0,49% Fosfato de monocálcio 0,85% 0,67% 0,84% Bicarbonato de sódio 0,70% 0,56% 0,69% Lecitina de Soja Seca 0,50% 0,40% 0,49% Água 0,00% 26,00% 1,50%

Nessa modalidade, a distribuição do tamanho da partícula de

amendoim é como segue: 52% passados através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S., 25% passados através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S. e 23% passados através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S.. Os pedaços de amendoim e dos outros ingredientes secos foram misturados em um misturador de batelada Hobart e misturados em velocidade baixa durante aproximadamente 2 minutos. Em seguida, a água foi adicionada à mistura seca e misturada na velocidade média durante 1 minuto. O fundo da tigela foi arranhado e a mistura foi misturada em uma velocidade média du- rante 30 segundos adicionais para criar a massa tendo um teor de umidade de cerca de 26%. A massa saiu do misturador a uma temperatura entre 18,33°C (65°F) e 29,44°C (85°F). Então a massa foi laminada usando 2 eta- pas de rolos para produzir uma camada de massa de cerca de 1,2 milíme- tros de espessura. Em seguida a camada de massa foi passada através de uma etapa de corte rotativo, que produziu pedaços de massa do tamanho de petisco, cada pedaço tendo uma área de superfície superior entre cerca de 2 polegadas quadradas e cerca 5 polegadas quadradas. Em seguida os peda- ços foram assados em um forno de indução de ar de 4 zonas, do tipo pun- ção-placa, durante cerca de 1 a 2 minutos, sob temperatura entre 260°C (500°F) e 176,67°C (350°F), para produzir petiscos parcialmente assados, tendo um teor total de umidade entre 7% e 10% em peso. Os pedaços parci- almente assados foram, em seguida, secos em um forno de secagem por convecção de 4 zonas, durante cerca de 5 a 10 minutos, sob temperatura de cerca de 132,22°C (270°C), até que os pedaços tivessem um teor de umida- de final de cerca de 1,5%. Segundo Exemplo

A tabela abaixo ilustra os ingredientes e suas quantidades relati- vas, que foram usadas para fabricar um petisco à base de pistache ou amêndoa, de acordo com a presente invenção:

Tabela IV

Ingredientes Peso % Ingredi- entes Secos Peso. % Mas- sa Peso % Produto Final Pedaços de Amêndoas 42,00% 33,33% 41,38% Farinha de trigo 22,25% 17,66% 21,92% Amido Modificado 10,00% 7,94% 9,85% Fécula de Tapioca 7,75% 6,15% 7,64% Flocos de Batata 2,00% 1,59% 1,97% Farinha de Glúten 6,70% 5,32% 6,60% Proteína de Soja Isolada 2,25% 1,79% 2,22% Açúcar mascavo 4,50% 3,57% 4,43% Sal 0,50% 0,40% 0,49% Fosfato de monocálcio 0,85% 0,67% 0,84% Bicarbonato de sódio 0,70% 0,56% 0,69% Leeitina de Soja Seca 0,50% 0,40% 0,49% Água 0,00% 26,00% 1,50%

Nessa modalidade, os pedaços de amêndoa ou pistache se constituíam de fatias de amêndoa ou pistache tendo uma espessura de fatia entre 1,09 mm (0,043 polegada) e 1,52 mm (0,060 polegada). As fatias de amêndoa e os ingredientes secos foram misturados em um misturador de batelada Hobart e misturados em velocidade baixa durante aproximadamen- te 2 minutos. Em seguida a água foi adicionada à mistura seca e misturada em velocidade média durante cerca de 1 minuto. O fundo da tigela foi raspa- do e a mistura foi misturada em velocidade média durante 30 segundos adi- cionais, para criar uma massa tendo um teor de umidade de cerca de 26%. A massa saiu do misturador sob uma temperatura entre 18,33°C (65°F) e 29,44°C (85°F). Então, a massa foi laminada usando duas etapas de rolos para produzir uma camada de massa de cerca de 1,2 milímetros de espes- sura. Depois, a camada de massa foi passada através de uma etapa de cor- te rotativo, a qual produziu pedaços de massa do tamanho de petisco, cada pedaço tendo uma área de superfície superior entre cerca de 12,90 cm (du- as polegadas quadradas) e cerca de 32,26 cm2 (5 polegadas quadradas). Os pedaços foram então assados em um forno de indução de ar de 4 zonas, tipo punção-placa, durante 1 a 2 minutos, sob temperatura entre 260°C (500°F) a 176,67°C (350°F), para produzir petiscos parcialmente assados tendo um teor de umidade total entre 7% e 10% em peso. Os pedaços parci- almente assados foram secos em um forno de secagem por convecção de 1 zona, durante cerca de 5 a 10 minutos, sob temperatura de cerca de 132,22°C (270°C), até que os pedaços tivessem um teor de umidade final de cerca de 1,5%.

Embora os exemplos acima divulguem algumas operações de bateladas, deve ser entendido que a presente invenção também pode com- preender um processo de operação contínua, através de cada unidade de etapa.

Os petiscos à base de amêndoa descritos nos exemplos acima exibem uma textura torrada e crocante, além de uma integridade estrutural que permite que os mesmos sobrevivam às remessas com a mínima quebra. Além disso, os pedaços de petisco à base de amêndoas aqui divulgados atendem ou excedem os outros objetivos nutricionais preferidos tratados a- cima. Especificamente, os petiscos divulgados, proporcionam, por porção de gramas, pelo menos 11 gramas de amêndoas, menos de 7,5 gramas de gordura, não mais que 1 grama de gordura saturada, não mais que 270 mili- gramas de sódio, não mais que 20 miligramas de colesterol, e pelo menos 10% do valor diário de proteína recomendada pela FDA. Em resumo, o re- sultado é um petisco nutritivo à base de amêndoa, tendo uma textura torrada e crocante, pedaços de amêndoas visíveis e uma aperfeiçoada integridade estrutural.

Claims

1. Massa à base de amêndoas, compreendendo, por peso: - cerca de 31% a cerca de 50% de partículas de amêndoas; - cerca de 10% a cerca de 30% de farinha de trigo; 5 - cerca de 10% a cerca de 40% de amido; - cerca de 2% a cerca de 10% de glúten; e - cerca de 20% a cerca de 32% de água adicionada.

2. Massa, de acordo com a reivindicação 1, em que as ditas par- tículas de amêndoas compreendem pedaços de amendoim.

3. Massa, de acordo com a reivindicação 2, em que os ditos pe- daços de amendoim apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 5% a cerca de 60% passam através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S.; - cerca de 20% a cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S.; e - cerca de 20% a cerca de 35% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

4. Massa, de acordo com a reivindicação 2, em que os ditos pe- daços de amendoim apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 52% passam através de uma peneira de malha 6 Pa- drão U. S.; - cerca de 25% passam através de uma peneira de malha 8 Pa- drão U. S.; e - cerca de 23% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

5. Massa, de acordo com a reivindicação 2, em que os ditos pe- daços de amendoim compreendem pedaços de amendoim descascados, torrados a seco e de teor de gordura total.

6. Massa, de acordo com a reivindicação 2, em que os ditos pedaços de amendoim compreendem fatias de amendoim tendo uma espes- sura entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

7. Massa, de acordo com a reivindicação 1, em que as ditas par- tículas de amêndoas compreendem pedaços de amêndoas de pistache.

8. Massa, de acordo com a reivindicação 7, em que os ditos pe- daços de amêndoas de pistache apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 30% a cerca de 60% passam através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S.; - cerca de 30% a cerca de 50% passam através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S.; e - cerca de 10% a cerca de 30% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

9. Massa, de acordo com a reivindicação 7, em que os ditos pe- daços de amêndoas de pistache apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 6 Pa- drão U. S.; - cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 8 Pa- drão U. S.; e ^ - cerca de 20% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

10. Massa, de acordo com a reivindicação 7, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache compreendem fatias de amêndoas de pistache tendo uma espessura entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

11. Massa, de acordo com a reivindicação 7, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache compreendem pedaços de amêndoas de pistache cru e de teor de gordura total.

12. Massa, de acordo com a reivindicação 1, em que as ditas partículas de amêndoas compreendem pedaços de amêndoa.

13. Massa, de acordo com a reivindicação 12, em que os ditos pedaços de amêndoas compreendem fatias de amêndoas tendo uma espes- sura de fatia entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

14. Massa, de acordo com a reivindicação 12, em que os ditos pedaços de amêndoa compreendem amêndoas cruas, naturais e de teor de gordura total.

15. Massa, de acordo com a reivindicação 1, em que o dito ami- do compreende como percentual do peso da massa total: - cerca de 7% a cerca de 14% de amido modificado; e - cerca de 7% a cerca de 14% de amido natural.

16. Massa, de acordo com a reivindicação 15, em que o dito a- mido modificado compreende um amido de milho ceroso modificado.

17. Massa, de acordo com a reivindicação 15, em que o dito a- mido natural compreende fécula de tapioca.

18. Massa, de acordo com a reivindicação 1, em que a dita fari- nha de trigo compreende farinha de trigo do tipo de massa de pastel.

19. Massa, de acordo com a reivindicação 1, em que o dito glú- ten compreende farinha de glúten.

20. Petisco à base de amêndoas, compreendendo, por peso: - cerca de 37% a cerca de 48% de partículas de amêndoas; - cerca de 20% a cerca de 29% de farinha de trigo; - cerca de 18% a cerca de 27% de amido; - cerca de 5% a cerca de 12% de glúten; e - menos de cerca de 2% de água.

21. Petisco, de acordo com a reivindicação 20, em que a dita farinha de trigo compreende farinha de massa de pastel.

22. Petisco, de acordo com a reivindicação 20, em que o dito glúten compreende farinha de glúten.

23. Petisco, de acordo com a reivindicação 20, em que o dito amido compreende como percentual do peso da massa total: - cerca de 9% a cerca de 13% de amido modificado; e - cerca de 9% a cerca de 13% de amido natural.

24. Petisco, de acordo com a reivindicação 23, em que o dito amido modificado compreende um amido de milho ceroso modificado.

25. Petisco, de acordo com a reivindicação 23, em que o dito amido natural compreende um fécula de tapioca.

26. Petisco, de acordo com a reivindicação 20, em que as ditas partículas de amêndoa compreendem pedaços de amendoim.

27. Petisco, de acordo com a reivindicação 26, em que os ditos pedaços de amendoim apresentam uma distribuição de tamanho de partícu- la conforme disposto a seguir: - cerca de 5% a cerca de 60% passam através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S.; - cerca de 20% a cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S.; e - cerca de 20% a cerca de 35% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

28. Petisco, de acordo com a reivindicação 26, em que os ditos pedaços de amendoim apresentam uma distribuição de tamanho de partícu- la conforme disposto a seguir: - cerca de 52% passam através de uma peneira de malha 6 Pa- drão U. S.; - cerca de 25% passam através de uma peneira de malha 8 Pa- drão U. S.; e - cerca de 23% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

29. Petisco, de acordo com a reivindicação 26, em que os ditos pedaços de amendoim compreendem fatias de amendoim tendo uma espes- sura entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

30. Petisco, de acordo com a reivindicação 26, em que os ditos pedaços de amendoim compreendem pedaços de amendoim descascados, torrados a seco e de teor de gordura total.

31. Petisco, de acordo com a reivindicação 20, em que as ditas partículas de amêndoas compreendem pedaços de amêndoas de pistache.

32. Petisco, de acordo com a reivindicação 31, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 30% a cerca de 60% passam através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S.; - cerca de 30% a cerca de 50% passam através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S.; e - cerca de 10% a cerca de 30% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

33. Petisco, de acordo com a reivindicação 31, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 6 Pa- drãoU. S.; - cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 8 Pa- drão U. S.; e - cerca de 20% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

34. Petisco, de acordo com a reivindicação 31, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache compreendem fatias de amêndoas de pistache tendo uma espessura entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

35. Petisco, de acordo com a reivindicação 31, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache compreendem pedaços de amêndoas cruas de pistache, de teor de gordura total.

36. Petisco, de acordo com a reivindicação 20, em que as ditas partículas de amêndoas compreendem pedaços de amêndoas.

37. Petisco, de acordo com a reivindicação 36, em que os ditos pedaços de amêndoas compreendem fatias de amêndoas tendo uma espes- sura de fatia entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

38. Petisco, de acordo com a reivindicação 36, em que os ditos pedaços de amêndoas são pedaços de amêndoas cruas, naturais e de teor de gordura total.

39. Petisco, de acordo com a reivindicação 20, compreendendo por 30 gramas de petisco: - pelo menos, 11 gramas de amêndoas; - pelo menos, 5 gramas de proteínas; - menos de 7,5 gramas de gordura; - não mais que 1 grama de gordura saturada; - não mais que 270 miligramas de sódio; e - não mais que 20 miligramas de colesterol.

40. Método de fabricação de petiscos à base de amêndoas, dito mé- todo compreendendo as etapas de: a) misturar os ingredientes secos e água para formar uma massa, em que a dita massa compreende, por peso: - cerca de 31% a cerca de 50% de partículas de amêndoas; - cerca de 10% a cerca de 30% de farinha de trigo; - cerca de 10% a cerca de 40% de amido; - cerca de 2% a cerca de 10% de glúten; e - cerca de 20% a cerca de 32% de água adicionada; b) formar a dita massa na forma de um elemento laminado; c) cortar a dita folha em uma pluralidade de pedaços; e d) cozinhar cada dito pedaço para produzir um petisco tendo um teor de u- midade entre cerca de 1 % a cerca de 2% em peso.

41. Método, de acordo com a reivindicação 40, em que as ditas partículas de amêndoas compreendem pedaços de amendoim.

42. Método, de acordo com a reivindicação 41, em que em que os ditos pedaços de amendoim apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 5% a cerca de 60% passam através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S.; - cerca de 20% a cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S.; e - cerca de 20% a cerca de 35% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

43. Método, de acordo com a reivindicação 41, em que em que os ditos pedaços de amendoim apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 52% passam através de uma peneira de malha 6 Pa- drão U. S.; - cerca de 25% passam através de uma peneira de malha 8 Pa- drãoU. S.;e - cerca de 23% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

44. Método, de acordo com a reivindicação 41, em que em que os ditos pedaços de amendoim compreendem fatias de amendoim tendo uma espessura entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

45. Método, de acordo com a reivindicação 41, em que os ditos pedaços de amendoim compreendem pedaços de amendoim descascados, torrados a seco e de teor de gordura total.

46. Método, de acordo com a reivindicação 40, em que as ditas partículas de amêndoas compreendem pedaços de amêndoas de pistache.

47. Método, de acordo com a reivindicação 46, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 30% a cerca de 60% passam através de uma peneira de malha 6 Padrão U. S.; - cerca de 30% a cerca de 50% passam através de uma peneira de malha 8 Padrão U. S.; e - cerca de 10% a cerca de 30% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

48. Método, de acordo com a reivindicação 46, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache apresentam uma distribuição de tamanho de partícula conforme disposto a seguir: - cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 6 Pa- drão U. S.; - cerca de 40% passam através de uma peneira de malha 8 Pa- drão U. S.; e - cerca de 20% passam através de uma peneira de malha 10 Padrão U. S..

49. Método, de acordo com a reivindicação 46, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache compreendem fatias de amêndoas de pistache tendo uma espessura entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

50. Método, de acordo com a reivindicação 46, em que os ditos pedaços de amêndoas de pistache compreendem pedaços de amêndoas cruas de pistache, não-salgadas e de teor de gordura total.

51. Método, de acordo com a reivindicação 40, em que as ditas partículas de amêndoas compreendem pedaços de amêndoas.

52. Método, de acordo com a reivindicação 51, em que os ditos pedaços de amêndoas compreendem fatias de amêndoas tendo uma espes- sura de fatia entre cerca de 1,09 mm (0,043 polegada) e cerca de 1,52 mm (0,060 polegada).

53. Método, de acordo com a reivindicação 51, em que os ditos pedaços de amêndoas compreendem pedaços de amêndoas cruas, naturais e de teor de gordura total.

54. Método, de acordo com a reivindicação 40, em que o dito amido compreende como percentual do peso da massa total: - cerca de 7% a cerca de 14% de amido modificado; e - cerca de 7% a cerca de 14% de amido natural.

55. Método, de acordo com a reivindicação 54, em que o dito amido modificado compreende um amido de milho ceroso modificado.

56. Método, de acordo com a reivindicação 54, em que o dito amido natural compreende um fécula de tapioca.

57. Método, de acordo com a reivindicação 40, em que a dita farinha de trigo compreende farinha de trigo de massa de pastel.

58. Método, de acordo com a reivindicação 40, em que o dito glúten compreende farinha de glúten.

59. Método, de acordo com a reivindicação 40, em que a dita etapa de cozimento compreende: - assar cada dito pedaço em um forno induzido a ar, entre cerca de 260°C (500°F) e cerca de 176,67°C (350°F), para produzir um petisco parcialmente assado, tendo um teor total de umidade entre 7% e cerca de 10% em peso; - secar cada dito petisco parcialmente assado em um forno de secagem por convecção, sob temperatura de cerca de 132,22°C (270°C), para produzir um petisco tendo um teor de umidade de cerca de 1,5% em peso.

60. Petisco produzido pelo método descrito como definido na reivindicação 40.