BRPI0718804A2

BRPI0718804A2 - Emulsificantes para alimentos e bebidas

Info

Publication number: BRPI0718804A2
Application number: BRPI0718804-8A
Authority: BR
Inventors: Yuan Fang; John Krulish; Rod Jendrysik
Original assignee: Pepsico Inc
Priority date: 2006-11-29
Filing date: 2007-11-19
Publication date: 2013-12-03
Also published as: AU2007325393A1; US8435581B2; CA2669120A1; RU2410899C1; WO2008067205A3; MX2009005256A; EP2112890A2; JP2010510808A; CA2669120C; US20080124437A1; KR20090093966A; RU2009120548A; AU2007325393B2; WO2008067205A2; JP5137964B2

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para EMULSIFI- CANTES PARA ALIMENTOS E BEBIDAS".

O presente Pedido de Patente reivindica prioridade e os benefí- cios do Pedido de Patente U.S. Ne 11/606.216, depositado em 29 de no- vembro de 2006, cujo pedido de patente fica incorporado aqui, neste Pedido de Patente por referência e se torna em uma parte do mesmo. Campo Da Invenção

A presente invenção se refere de um modo geral a produtos ali- mentícios, e mais especificamente a emulsificantes para produtos alimentí- cios.

Antecedentes Da Invenção

No processamento de alimentos, uma mistura dos componentes do alimento é tipicamente submetida a uma faixa de tratamentos térmicos e mecânicos, por exemplo, cozimento, ebulição, passagem por vapor, conge- lamento, amassamento, misturação e extrusão, para a formação de um pro- duto alimentício com o paladar, textura desejável, bem como as proprieda- des visuais desejadas tais como cor e formato. Os componentes de alimen- tos incluem carboidratos, proteínas, óleos, gorduras, água, bem como mine- rais, vitaminas e aromas. Cada componente de alimento tem as suas propri- edades específicas e pode ser incompatível com outros componentes do alimento quando presentes em uma mistura. Por exemplo, óleo e água não- imiscíveis, e formam uma emulsão termodinamicamente instável quando misturados em conjunto. As fases de óleo e de água irão se reparar gradu- almente fazendo com que a emulsão fique coalescente, forme flóculos, se torne em creme ou se rompa. Isso pode impactar as características do pro- duto, tal como a duração em armazenamento, paladar ou estética.

Para tornar os componentes do alimento compatíveis são em- pregados emulsificantes. Os emulsificantes permitem que substâncias imis- cíveis, tais como óleo e água se misturem de forma homogênea e produzam emulsões estáveis. Uma consideração importante na produção de alimentos é que o emulsificante usado não deve conferir um gosto diferente ou outras características negativas ao produto de alimento. Especificamente, os produ- tos de bebidas tendem a exigir considerações especiais com relação aos emulsificantes, tanto em termos de funcionalidade e de neutralidade de pa- ladar. Como resultado a escolha dos emulsificantes para serem usados com bebidas é limitada. Um emulsificante comumente usado para bebidas é a Acácia (Goma arábica) preparada a partir de uma secreção dos caules e ramos da espécie subsaariana da arvore da Acácia, Acácia Senegal e Acá- cia "seyal". No entanto, devido à alta procura e um suprimento não confiável, a goma arábica pode ser difícil e cara para ser obtida. Também a goma ará- bica pode flutuar em sua qualidade. A partir da discussão acima, é desejável prover um emulsificante

com características desejáveis, tais como a capacidade de manter uma e- mulsão estável, bom paladar, boa sensação de gosto, textura e paladar, e que possa ser obtido com facilidade e eficiência de custo. Também é dese- jável a provisão de um sistema de emulsificantes que possa aumentar a ca- pacidade total de emulsificação de tal forma a reduzir o uso da goma arábi- ca.

Sumário da Invenção

A presente invenção refere-se a emulsificantes que podem ser usados para a estabilização de emulsões de óleo em água. O emulsificante é especificamente útil para a formação de produtos que correntemente em- pregam amido modificado, goma arábica ou em sistemas de emulsificante de alto peso molecular solúvel em água bem como em outros tipos de siste- mas de emulsificante convencionais. Diversos tipos de produtos, tais como bebidas, produtos de alimentação que não são bebidas, e produtos que não são de alimentação podem ser formados com a utilização do emulsificante. Por exemplo, o emulsificante pode ser usado para a estabilização da emul- são de aroma em bebidas tais como refrigerantes carbonatados. Outras be- bidas também podem ser formadas com a utilização do emulsificante.

De acordo com um aspecto da invenção, o emulsificante com- preende um componente de emulsificação primário, e um componente de emulsificação secundário. O componente de emulsificação primário pode incluir emulsificantes convencionais tais como a goma arábica, amido modi- ficado, emulsificante de alto peso molecular solúvel em água ou uma combi- nação dos mesmos, enquanto que o componente de emulsificação secundá- rio inclui a pectina. A proporção do componente de emulsificação primário e do componente de emulsificação secundário é ajustado para conferir o e- mulsificante com características de goma arábica ou de amido modificado, produzindo ao mesmo tempo pelo menos um aumento de 2 vezes na capa- cidade de emulsificação com relação aos emulsificantes convencionais.

De acordo com outro aspecto da invenção, o emulsificante é u- sado em um processo para a formação de um produto. O processo compre- ende o pré-processamento para a produção de um produto intermediário. O emulsificante é adicionado ao produto intermediário. O emulsificante inclui um componente emulsificante primário compreendendo um emulsificante convencional tal como a goma arábica, amido modificado, emulsificante so- lúvel em água de alto peso molecular, ou uma combinação dos mesmos, e um componente emulsificante secundário compreendendo pectina. A pro- porção do componente emulsificante primário e do componente emulsifican- te secundário é feita de tal modo para conferir o emulsificante com caracte- rísticas de goma arábica ou de amido modificado, e produzindo ao mesmo tempo um aumento de pelo menos duas vezes (isto é, 200%)na capacidade de emulsificação com relação aos emulsificantes convencionais. Depois que o emulsificante é adicionado, o produto intermediário é submetido a um pós- processamento para a formação do produto. A presente invenção permite uma redução no uso de emulsificantes quando comparada a produtos for- mados com emulsificantes convencionais, abaixando dessa forma os custos de produção. Por exemplo, a presente invenção permite uma redução do uso do componente emulsificante primário tal como a goma arábica.

Esses e outros objetivos, em conjunto com as vantagens e ca- racterísticas da presente invenção descrita aqui, neste pedido de patente, se tornarão aparentes através de referência à descrição que se segue e aos desenhos que acompanham a mesma. Além disso, deve ser entendido que as características das diversas modalidades descritas aqui, neste pedido de patente não são mutua em varias combinações e permutações. Breve Descrição dos Desenhos A figura 1 mostra um processo para a estabilização de alimento ou de bebida de acordo com uma modalidade da invenção. Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção refere-se a emulsificantes. Em uma modali- dade, o emulsificante proporciona uma emulsão de óleo em água estável com boa estabilidade no armazenamento. O emulsificante pode ser usado para o processamento de diversos tipos de produtos de alimento. O emulsifi- cante é especificamente útil para a formação de produtos que empregam correntemente amido modificado, goma arábica, ou sistemas de emulsifican- te de alto peso molecular solúveis em água, para funcionar como um emulsi- ficante para a estabilização de emulsões de óleo em água. O emulsificante também pode ser usado para substituir ou substituir parcialmente outros ti- pos de sistemas de emulsificação convencionais.

Em geral, o emulsificante é empregado em bebidas, incluindo refrigerantes aromatizados carbonatados ou não carbonatados, bebidas a base de produtos de leite, bebidas de soja, chá, bebidas de frutas, sucos aromatizados, bebidas esportivas (como por exemplo, Gatotade®), bebidas alcoólicas, bem como outros tipos de bebidas. As bebidas também podem ser providas em forma de pó para mistura instantânea. Outras formas tais como concentrados líquidos, que necessitam de ser reconstituídos com ou- tros líquidos tais como leite, água ou sucos antes de serem consumidos, também são úteis. A formação de outros tipos de bebidas, produtos de ali- mento que não são bebidas, ou produtos que não são alimentos também é contemplada e está dentro do âmbito da invenção. Os exemplos incluem produtos tais como mercadorias assadas, xaropes, emulsões de óleo aro- matizado, molhos para saladas, maionese, produtos de laticínio, sorvetes diversos tipos de patês, confeitos, geléia, gelatinas, tintas, adesivos, cosmé- ticos, medicamentos ou cremes. Outros produtos também podem ser utiliza- dos.

O emulsificante de acordo com a invenção compreende pectina. A pectina é encontrada nas paredes das células da maioria das plantas, tais como legumes e plantas de frutas. A pectina também é encontrada na polpa e na casca de frutas. Quimicamente, a pectina é um polissacarídio que con- tém cerca de 300 até 1000 unidades de monossacarídeos, a unidade princi- pal do monossacarídeo sendo o grupo do ácido D-galacturônico. O compri- mento e a complexidade da cadeia do polissacarídio e a ordem das unida- des de polissacarídios no interior da cadeia podem variar, dependendo da origem da pectina. Tipicamente, o peso molecular da pectina é de cerca de 50.000 até 150.000 Daltons. Os grupos do ácido D-galacturônico da cadeia de polissacarídio podem ser esterificados com grupos metila. As pectinas são categorizadas através do grau de esterificação (DE) dos grupos do ácido D-galacturônico. O DE é definido como o número de grupos do ácido galac- turônico esterificados expressos como percentagens (0 a 100%) do número total de grupos do ácido galacturônico presentes na molécula. Uma metoxil pectina (HM) elevada compreende DE de 50% ou maior, enquanto que uma metoxil pectina (HM) baixa compreende um DE de menos do que 50%.

O DE influência grandemente as propriedades da pectina. Por exemplo, as pectinas HM em geral formam géis termicamente irreversíveis na presença de um conteúdo suficiente de açúcar, tal como sacarose, e em um pH abaixo de cerca de 3,5, enquanto que as pectinas LM formas géis termicamente reversíveis na presença de íons de cálcio em um pH de cerca de 3 a 4,5. Quanto mais baixo o DE, mais vagarosa e a velocidade das for- mações de gel. Além disso, o peso molecular (MW) da pectina também afeta as propriedades da mesma. Pectinas de alto MW em geral tendem a se geli- ficarem mais facilmente e rapidamente, enquanto que as pectinas de MW baixo, em contraste, tendem a se gelificar de forma mais lenta. O grau de ramificação das cadeias do ácido D-galacturônico também afeta a proprie- dade de gelificação da pectina.

Devido a que a pectina é mostrada como estabilizando a emul- são de óleo em água, ela é usada como um emulsificante. No entanto, o uso convencional da pectina como um emulsificante e quase sempre usado em alta concentração (isto é, 1 a 3 % em peso). Se a pectina possa ser usada como um emulsificante em concentrações mais baixas não é conhecido. A não ser que especificado de outra forma, % é usada de forma intercambiável com % em peso, % em peso ou % peso/peso se refere à per- centagem em peso de um ingrediente específico com relação ao peso total da composição.

De acordo com uma modalidade da invenção, é provido um e-

mulsificante que compreende um componente emulsificante primário (PEC) e um componente emulsificante secundário (SEC).

O PEC compreende um modificador convencional. O modifica- dor convencional inclui, por exemplo, amido modificado, goma arábica ou um emulsificante solúvel em água de alto peso molecular ou uma combinação dos mesmos. Em uma modalidade, o PEC compreende um amido modifica- do. O amido modificado pode compreender um amido para alimento de suc- cinato de octenila modificado. Em outra modalidade, o PEC compreende goma arábica.

O PEC pode incluir um ou mais emulsificantes de PEC adicio-

nais(APEC). Diversos tipos de emulsificantes podem ser adicionados ao PEC. Por exemplo, o APEC pode compreender hidro colóides tais como a carragenina, ágar, goma xântana, goma gelana, goma guar, goma gati, go- ma de alfarroba, gomas modificadas ou similares ou uma combinação das mesmas. O APEC pode servir como um agente de espessamento, depen- dendo da aplicação. A quantidade de APEC adicionada pode depender da viscosidade desejada do produto de alimento. Tipicamente, a quantidade do APEC adicionada é de cerca de 0,05% da formulação. Outras quantidades podem ser utilizáveis. O SEC pode compreender diversos tipos de pectina. O SEC, em

uma modalidade, compreende pectina HM e pode ser derivada a partir de varias origens, tais como de maçãs, beterraba ou uma combinação das mesmas. Em uma modalidade, o SEC compreende pectina de beterraba. A pectina de beterraba contém uma proporção mais alta de cadeias laterais quando comparada com a pectina padrão. As pectinas da beterraba também tem um conteúdo de proteína mais alto, de cerca de 10% RO que aquele da pectina padrão, de cerca de 2 ou 3%. As cadeias laterais aumentadas e o conteúdo de proteína proporcionam propriedades de emulsificação melhora- das quando comparadas com a pectina padrão. Além disso, a pectina da beterraba não contribui para um espessamento não desejável da bebida, conferindo, por esse motivo uma boa textura ou sensação bucal à bebida.

A combinação de pectina e de amido modificado proporciona ca-

racterísticas e atributos físicos similares como aqueles da goma arábica. De forma alternativa, a combinação de pectina e de goma arábica proporciona características e atributos físicos similares do amido modificado. A proporção na composição de PEC para SEC (PEC:SEC) está na faixa de 100 para 1 ou de 50 para 1, o que contribui para pelo menos um aumento de 2 vezes na capacidade de emulsificação sobre o PEC isolado. Em uma modalidade, o emulsificante tem uma capacidade de emulsificação que é maior do que a dos emulsificantes convencionais em pelo menos 3 vezes, e, de preferência de pelo menos 10 vezes. A proporção de PEC para SEC em uma modalida- de é de cerca de 100:1. De preferência, a proporção de PEC para SEC é de cerca de 50:1.

O emulsificante pode ser provido em diversas formas. Por e- xemplo, o emulsificante pode ser provido em forma seca. Uma quantidade eficaz de emulsificante é adicionada a uma mistura de produto para a forma- ção de uma emulsão estável. A quantidade eficaz depende da quantidade de gordura ou de óleo que necessita ser dispersa de forma estável na emulsão. A quantidade eficaz também pode depender do tipo da emulsão usada. Em geral, a quantidade eficaz adicionada é de cerca de 2 a 3 vezes menos do que a necessária quando são usados os emulsificantes convencionais. Por exemplo, 5 por cento em peso (% em peso) no lugar de 15 % em peso de emulsificante pode ser provido para a emulsificação de 10% em peso de ó- leo.

Como descrito o emulsificante de acordo com a invenção permi- te que sejam produzidos produtos com a utilização de uma quantidade mais baixa de emulsificante quando comparada quando emulsificantes conven- cionais, tais como a goma arábica e amido modificado são usados. Isso re- duz de forma vantajosa os custos de fabricação. Além do mais, uma vez que o presente emulsificante pode ser ajustado para igualar estreitamente as características e atributos dos emulsificantes convencionais, substituindo os produtos com o emulsificante da invenção pode ser alcançada com facilida- de.

A figura 1 mostra um processo 100 para a formação de um pro-

duto de alimento de acordo com uma modalidade da invenção. Na etapa 110, são realizadas etapas de pré-processamento para prover um primeiro produto intermediário. O pré-processamento inclui, por exemplo, a provisão dos ingredientes iniciais que são processados para a formação do primeiro produto intermediário. Em uma modalidade, o primeiro produto intermediário compreende um concentrado de bebida. As etapas de pré-processamento podem ser executadas em qualquer etapa do processo na qual o emulsifi- cante pode ser adicionado ao produto intermediário. Por exemplo, o pré- processamento pode ser executado em uma etapa inicial na qual os ingredi- entes são misturados ou durante as etapas que se seguem, dependendo do produto ou da aplicação. Alguns tipos de produtos ou esquemas de proces- samento podem oferecer a escolha de etapas de processamento diferentes nas quais o emulsificante é adicionado. Além dessas, o pré-processamento pode incluir etapas de processamento que estejam sendo executadas em paralelo para a formação de numerosos produtos intermediários que em se- guida serão combinados. Nesse caso, um emulsificante pode ser adicionado a um, alguns ou a todos os intermediários, como desejado.

Em uma modalidade, o pré-processamento forma um primeiro produto intermediário de bebida. Em uma modalidade, o pré-processamento forma um produto de bebida intermediário de soda carbonatada ou de refri- gerante. O pré-processamento para a formação de outros tipos de bebidas também pode ser usado.

O pré-processamento em uma modalidade compreende a etapa de dissolução do emulsificante. O emulsificante, em outra modalidade com- preende um PEC e um SEC. O PEC inclui um emulsificante convencional tal como o amido modificado ou a goma arábica. Diversos tipos de amido modi- ficado e de goma arábica que são usados de forma convencional como e- mulsificantes podem ser usados. O SEC compreende pectina, por exemplo a pectina HM1 e pode ser derivada a partir de diversas origens, tais como ma- çãs, vegetais incluindo a beterraba ou uma combinação das mesmas. A pro- porção de PEC para o SEC, em uma modalidade é de cerca de 100:1. De preferência, a proporção de PEC para SEC é de cerca de 50:1. O PEC pode incluir APEC. O APEC, por exemplo, compreende hidrocolóides tais como carragenina, ágar, goma xântana, goma gelana, goma guar, goma gati, go- ma de alfarroba, gelatina, gomas modificadas ou similares ou uma combina- ção das mesmas. Tipicamente, cerca de 0,05 % em peso de APEC é adicio- nado à formulação. Outras quantidades também podem ser usadas.

O emulsificante pode ser provido em forma seca. Provendo o emulsificante em outras formas também pode ser útil. O emulsificante em forma seca pode ser dissolvido em um líquido antes que ele seja adicionado ao primeiro produto de alimento intermediário. Em uma modalidade, o emul- sificante é dissolvido em água. Em outra modalidade, o emulsificante é dis- solvido em combinações de água e de propileno glicol, e similares. Outros ingredientes podem ser adicionados ao primeiro produto de alimento inter- mediário. Por exemplo, ingredientes tais como acidulantes, conservantes e outros ingredientes solúveis em água podem ser adicionados. Os exemplos de acidulantes, conservantes e outros ingredientes solúveis em água usados incluem o ácido cítrico, ácido ascórbico, benzoato de sódio, benzoato de po- tássio, ácido fosfórico, sorbato de potássio e os similares.

O cisalhamento e/ou o calor podem ser aplicados para a disso- lução do emulsificante e dos ingredientes adicionais (se presentes) no líqui- do. Os parâmetros do processo tais como as velocidades de cisalhamento, temperatura e tempo podem ser determinados de forma ótima por uma pes- soa versada na técnica. Por exemplo, cisalhar, misturar ou agitar durante 15 a 30 minutos a 21,1 a 54,4°C (70 a 130QF) é ótimo. A misturação deve pro- ver uma distribuição substancialmente homogênea dos componentes no Ii- quido.

Em seguida, o componente de óleo a ser emulsificado é adicio- nado às solução de emulsificante dissolvida. O cisalhamento e/ou o calor podem ser aplicados para a misturação do óleo e do emulsificante dissolvi- do. Em uma modalidade, tento um misturador de cisalhamento, um mistura- dor convencional, ou um misturador de alto cisalhamento tal como um mistu- rador de turbina de alto cisalhamento Scott pode ser usado para a dispersão do componente de óleo na solução de emulsificante.

Depois da misturação, é formada uma pré-emulsão com partícu- las de óleo variando entre cerca de 1 e 50 mícrons. O componente de óleo de acordo com uma modalidade, pode ser óleo de aromatização, óleo de aromatização com agente de formação de peso, vitaminas solúveis em óleo, e óleo sem aromatizante tais como trigliceridios ou óleos vegetais de cadeia media. Em seguida, a pré-emulsão é homogeneizada com a utilização de um homogeneizador de alta pressão tal como um homogeneizador APV ou um homogeneizador Gaulin. Em uma modalidade, a pré-emulsão é homogenei- zada entre 6,89 e 34,47 mPa (1.000 e 5.000 psi). De preferência a pré- emulsão é homogeneizada em torno de 20,68 mPa (3.000 psi). Depois da homogeneização, é formado um concentrado de névoa ou de aroma como um produto intermediário. O concentrado, de acordo com a invenção tem uma duração em armazenamento típica de cerca de 1 ano.

O processo continua na etapa 120 através da formação de um segundo produto intermediário. O segundo produto intermediário compreen- de um xarope de base. Em uma modalidade, uma solução concentrada de açúcar ou de adoçante artificial junto com os ingredientes adicionais tais co- mo os acidulantes e conservantes, agente de coloração e componentes do suco são usados para a formação de um xarope de base. Isso pode ser con- seguido através de agitação e dissolução simples. O concentrado de nevoa ou de aroma é adicionado ao xarope para a formação de um xarope acaba- do. Embora a formação do xarope e a adição do concentrado de nevoa ou de aroma estejam descritas como um processo em separado, é entendido que esses processos podem ser combinados. De forma alternativa, um xarope de base necessita de ser for-

mado. Uma solução de açúcar ou de adoçante na força da bebida com aci- dulantes, sais e outros ingredientes funcionais tais como o componente do suco e vitaminas pode ser preparada e adicionada junto com o concentrado da emulsão de aroma e/ou de nevoa na etapa de pré-processamento.

Depois da formação dos produtos intermediários, é realizado o pós-processamento na etapa 130. Fica entendido que a etapa de pós- processamento inclui qualquer etapa de processo que é executada depois da formação de uma emulsão estável, para a formação do produto final. O pós-processamento, em uma modalidade, inclui a combinação do xarope acabado com outro líquido, por exemplo água em quantidades apropriadas para a formação de uma bebida, pasteurização, carbonação, enchimento do

produto em recipientes e embalagem. Em uma modalidade, o xarope acaba- do é ainda diluído com água, por exemplo, em proporções de 1 para 4 ou de 1 para 5. A bebida acabada é em seguida enchida a quente ou processada de forma asséptica depois do enchimento. Para os refrigerantes carbonata- dos, a carbonação é aplicada antes do enchimento.

Experimentos

Os exemplos que se seguem mostram os diversos parâmetros e composições de doses individuais de bebidas de acordo com as diversas modalidades da invenção. Exemplo 1

As tensões de superfície de amido modificado, goma arábica

pectina emulsificante e combinação de amido e de pectina, GA/pectina fo- ram medidas com um tensiômetro de volume de gota e tensiômetro Kruss K100.

Tabela 1

Amostras Tensão de superfície (Mn/m 0,5% em peso de pectina 50,43 0,1% em peso de pectina 48 1% de amido modificado 60 5,5% de amido modificado 38 10% de amido modificado 38 8. 5% de goma arábica 65 10% de goma arábica 63

25

O tamanho de partícula de amido, pectina e da combinação de amido e pectina da emulsão foi medido com um LA 930 de dispersão de luz a laser Horiba.

Tabela 2

Bebida de laranja Tamanho médio de partícula (mícrons) 11% de amido 0,186 1% de pectina 0,272 2% de pectina 0,239 11% de amido 0,201 7,7% de amido e 0,1% de pectina 0,320 7,7% de amido e 0,2% de pectina 0,327 5,5% de amido e 0,1% de pectina 0,323 5,5% de amido e 0,2% de pectina 0,321

A aparência da bebida como indicada através da turvação da bebida feita com amido, combinação de amido e pectina, goma arábica e combinação de goma arábica e pectina foi medida com um Hach 21OOAN Turbidimeter.

Tabela 3

Bebida feita com Turvação - NTU 11% de amido 150 5,5% de amido e 0,1% de pectina 260 15% de goma arábica 240 10% de goma arábica e 0,1% de pectina 220

Exemplo 2

A bebida que se segue foi preparada com os seguintes ingredi-

entes, 11% em peso de amido modificado e 0% em peso de pectina. Os in- gredientes solúveis em água incluindo o benzoato de sódio (0,1 % em peso), ácido cítrico (1,5 % em peso), amido modificado (11 % em peso) amarelo 6 (2% em peso) foram dissolvidos em água (78,4% em peso) para a formação

de uma bebida intermediária. O componente de óleo (aroma de laranja, 7 % em peso) foi em seguida adicionado á solução de emulsificante dissolvida, misturado e homogeneizado. Tabela 4

Componentes % em peso Benzoato de sódio 0,1 Ácido cítrico 1,5 Aroma de laranja 7 Amido modificado 11 Pectina 0 Amarelo 6 2 Água 78,4

Exemplo 3

A bebida que se segue foi preparada contendo os seguintes in- gredientes, 5,5 % em peso de amido modificado e 0,2 % em peso de pecti- na. O processo de preparação foi similar àquele no exemplo 2. Benzoato de sódio (0,1 % em peso), ácido cítrico (1,5 % em peso), amido modificado (5,5% em peso), pectina (0,2% em peso) foram dissolvidos em água (85,31 % em peso) para a formação de uma bebida intermediária. O componente de óleo (azul brilhante, 0,39 % em peso) foi em seguida adicionado á solu- ção de emulsificante dissolvida, misturado e homogeneizado.

Tabela 5

Componentes % em peso Benzoato de sódio 0,1 Ácido cítrico 1,5 Aroma de framboesa 7 Amido modificado 5,5 Pectina 0,2 Azul brilhante 0,39 Água 85,31

Exemplo 4

A bebida que se segue foi preparada com os seguintes ingredi- entes e 7,5 % em peso de goma arábica e 0,3 % em peso de pectina. O pro- cesso de preparação foi similar àquele no Exemplo 2. Benzoato de sódio (0,1 % em peso), ácido cítrico (1,5 % em peso), goma arábica (7,5 % em peso), pectina (0,3% em peso) foram dissolvidos em água (85,31 % em pe- so) para a formação de uma bebida intermediária. O componente de óleo (aroma de laranja, 11 % em peso) foi em seguida adicionado á solução de emulsificante dissolvida, misturado e homogeneizado.

Tabela 6

Componentes % em peso Benzoato de sódio 0,1 Ácido cítrico 1,5 Aroma de laranja 11 Goma arábica 7,5 Pectina 0,3 Água 85,31

Exemplo 5

A bebida que se segue foi preparada com os seguintes ingredi- entes e 15 % em peso de amido modificado e 0 % em peso de pectina. O processo de preparação foi similar àquele no Exemplo 2. Benzoato de sódio (0,1 % em peso), ácido cítrico (1,5 % em peso), amido modificado (15 % em peso), foram dissolvidos em água (72,4 % em peso) para a formação de uma bebida intermediária. O componente de óleo (aroma de laranja, 11 % em peso) foi em seguida adicionado á solução de emulsificante dissolvida, misturado e homogeneizado.

Tabela 7

Componentes % em peso Benzoato de sódio 0,1 Ácido cítrico 1,5 Aroma de laranja 11 Amido modificado 15 Pectina 0 Água 72,4

Exemplo 6

Neste estudo, a estabilidade de concentrado e a estabilidade da bebida foram medidas.

A estabilidade do concentrado foi avaliada com base no tama- nho de partícula da emulsão. Uma boa estabilidade do concentrado é defini- da como tendo pouca ou nenhuma mudança no tamanho da gotícula da e- mulsão com relação a sua duração em armazenamento. Uma boa estabili- dade do concentrado é caracterizada através da observação visual de que não há separação de fases (óleo no topo ou precipitado no fundo).

A estabilidade da bebida foi avaliada com base na aparência

física da mesma. Uma boa estabilidade de bebida é definida como tendo uma turvação e cor uniformes, nenhuma gotícula visível de emulsão ou ou- tros particulados na superfície da bebida ou em outro qualquer local através de toda a garrafa. A tarefa da preparação de uma boa estabilidade de bebida é desafiante e representa uma etapa crucial. Isto é devido a que nessa etapa a concentração dos emulsificantes é muito baixa. Somente quando um con- sumidor observa uma boa bebida estável ele/ela irá consumir o produto de bebida.

A tabela que se segue mostra a avaliação da estabilidade de bebidas diferentes que contém diversos sistemas de emulsificante.

Tabela 8

Fórmula do emulsificante e teor de óleo Estabilidade do concentrado Estabilidade da bebida 11% de amido modificado e 6,4% de óleo de laranja Bom Bom 5,5 % de amido modificado e 6,4% de óleo de laranja Bom Deficiente além de 30 dias 5,5 % de amido modificado, 0,2% de pec- tina e 6,4% de óleo de laranja Bom Bom 1 % de pectina e 6,4% de óleo de laranja Bom Deficiente além de 10 dias 2% de pectina e 6,4% de óleo de laranja Bom Deficiente além de 10 dias

Esses dados mostram com clareza que o uso combinado de um

emulsificante primário (como por exemplo, o amido modificado, 5,5% em peso e um emulsificante secundário (como por exemplo, a pectina, 0,2% em peso) são eficazes para a produção de um aumento de duas vezes na capa- cidade de emulsificação com relação ao emulsificante primário isolado (co- mo por exemplo, o amido modificado, 11% em peso). O uso de concentra- ções convencionais de pectina, isto é de 1 a 2 % em peso) foi descoberto de forma surpreendente em levar a uma estabilidade fraca da bebida

A invenção pode ser incorporada em outras formas específicas sem que se afaste do espírito ou das características essenciais da mesma.

As modalidades precedentes, por esse motivo, são para serem consideradas em todos os aspectos como ilustrativas ao invés de Iimitativas da invenção descrita aqui, neste pedido de patente.

O âmbito da invenção indicado é desse modo indicado através das reivindicações em anexo, ao invés do que através da descrição prece- dente, e todas as mudanças que entram no significado e da faixa e equiva- lência das reivindicações estão destinadas a serem englobadas pelas mes- mas reivindicações.

Claims

1. Bebida compreendendo (a) emulsificante primário selecionado a partir do grupo que con- siste em goma arábica, amido modificado, emulsificante de alto peso mole- cular solúvel em água ou uma combinação dos mesmos, e (b) um emulsificante secundário em uma quantidade de cerca de 0,1 % em peso até 0,6 % em peso, o referido emulsificante secundário é uma pectina emulsificante, em que os emulsificantes primário e secundário estão presentes em uma proporção de cerca de 100:1 até cerca de 50:1 para produzir pelo menos um aumento de duas vezes na capacidade de emulsificação com relação ao primeiro emulsificante isolado.

2. Bebida de acordo com a reivindicação 1, na qual a pectina emulsificante é derivada a partir de uma planta.

3. Bebida de acordo com a reivindicação 1, na qual a pectina emulsificante é uma pectina de beterraba.

4. Bebida de acordo com a reivindicação 1, na qual a pectina emulsificante é uma pectina de maçã.

5. Bebida de acordo com a reivindicação 1, na qual a pectina emulsificante é uma pectina de alta metoxila.

6. Bebida de acordo com a reivindicação 1, na qual a pectina emulsificante está em uma quantidade de cerca de 0,2 % em peso.

7. Bebida de acordo com a reivindicação 1, na qual a pectina emulsificante está em uma quantidade de cerca de 0,3 % em peso.

8. Bebida de acordo com a reivindicação 1, na qual o emulsifi- cante primário é um amido modificado.

9. Bebida de acordo com a reivindicação 8, na qual o amido mo- dificadoO é um amido para alimento de succinato de octenila modificado.

10. Bebida de acordo com a reivindicação 1, que compreende também um hidrocolóide.

11. Bebida de acordo com a reivindicação 10, na qual o hidro colóide é selecionado a partir do grupo que consiste em carragenina, ágar, goma xântana, goma gelana, goma guar, goma gati, goma de alfarroba, go- mas modificadas ou similares ou uma combinação das mesmas.

12. Bebida de acordo com a reivindicação 10, na qual o hidro colóide está na quantidade de cerca de 0,05% em peso.

13. Processo para a preparação de uma bebida estável, que compreende as etapas de: (a) pré processando para a produção de um produto intermediá- rio; (b) adicionando um emulsificante primário selecionado a partir do grupo que consiste em goma arábica, amido modificado, emulsificante de alto peso molecular solúvel em água ou uma combinação dos mesmos, e (c) adicionando um emulsificante secundário em uma quantidade de cerca de 0,1 % em peso até cerca de 0,6 % em peso, o referido emulsifi- cante secundário sendo uma pectina emulsificante; e (d) pós-processando para a produção de uma bebida estável.