BRPI0719723A2 - Processo para produzir um condimento, e, condimento ou um material alimentício - Google Patents
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Description
"PROCESSO PARA PRODUZIR UM CONDIMENTO, E, CONDIMENTO OU UM MATERIAL ALIMENTÍCIO" CAMPO DA INVENÇÃO
[REFERÊNCIA CRUZADA AOS PEDIDOS RELACIONADOS] Esta invenção reivindica a prioridade com base no Pedido de
Patente Japonesa no. 2006-326517 depositado em 04 de dezembro de 2006, cuja divulgação é aqui incorporada por referência.
A presente invenção diz respeito a um processo para produzir um condimento, e mais particularmente refere-se a um processo para produzir um condimento tendo um bom flavor semelhante a carne assada mediante o uso de um extrato de levedura juntamente com um açúcar e/ou substância ligada ao ácido nucleico e um condimento produzido por dito processo. FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
Recentemente, a demanda para uma variedade de alimentos processados foi marcadamente aumentada, e fica difícil satisfazer diversas demandas pelo paladar simples derivado de glutamato de sódio, condimentos com base em ácido nucleico, etc. devido a refinamento de paladares preferidos e ocidentalização da preferência do consumidor. Assim, um condimento com flavor complexo e natural é desejado. Até agora, para satisfazer tais demandas, extratos naturais de
animal com flavor único e rico, tais como extrato de carne de vaca e extrato de osso, são usados. Mediante o uso destes extratos, no entanto, o flavor natural é expresso em certa medida, mas o problema em que estes extratos são fracos em intensidade e durabilidade de flavor. Além disso, os problemas são que estes extratos são limitados em uma quantidade de fornecimento, são facilmente contaminados com um microorganismo, têm dificuldade em manter a qualidade uniforme e são muito caros.
Como um resultado, os condimentos com flavor semelhante a carne assada, assim chamados de reação tipo Maillard, que são obtidos usando aminoácido ou proteína, e reduzindo o açúcar como precursor, têm sido desenvolvidos. Por exemplo, um aditivo flavorizante produzido por deixar a cisteína e/ou glutationa reagir com um monossacarídeo e pelo menos um de outros aminoácidos, e lactato, se requerido, em água em uma temperatura elevada, é divulgado na Publicação da Patente JP Kokoku No. JP-B-42-22194 (Documento de Patente 1). Um método para a produção de um alimento em conserva com um forte flavor semelhante a carne compreendendo as etapas de adição de cisteína, cisteína e/ou glutationa, monossacarídeo e um dos aminoácidos e substâncias redutoras (tais como ácido ascórbico e ácido eritórbico) e aquecimento, depois mistura, é divulgado na Publicação da Patente JP Kokoku No. JP-B-49-35149 (Documento de Patente 2) e Publicação da Patente JP Kokoku No. JP-A-49- 109561 (Documento de Patente 3).
Existem muitos exemplos de uso de extrato de levedura como fonte de aminoácido ou proteína. Até agora, o extrato de levedura é produzido e usado para substituição de extrato de carne centrado na Europa e América. No caso do uso de extrato de levedura como é, o problema de ocorrência de paladar e odor desagradáveis derivados da levedura é salientado.
Como um meio de obter um produto substituto de flavor de carne assada mediante o uso de uma levedura como uma matéria prima, um método compreendendo as etapas de misturar uma substância ligada ao ácido nucleico e gordura animal e óleo com um extrato de levedura em água fria e depois aquecimento da mistura na Publicação da Patente JP Kokoku No. JP- B-43-15799 (Documento de Patente 4), e um método para a produção de um condimento compreendendo as etapas de adição de um açúcar e um aminoácido, se requerido, em um extrato de levedura contendo um composto contendo enxofre tal como glutationa em uma quantidade predeterminada e depois aquecimento da mistura na Publicação da Patente JP Kokoku No. JP- A-4-66069 (Documento de Patente 1), são divulgados. [Documento de Patente 1] Publicação da Patente JP Kokoku No. JP-B-42-22194
[Documento de Patente 2] Publicação da Patente JP Kokoku No. JP-B-49-35149
[Documento de Patente 3] Publicação da Patente JP Kokai No.
JP-A-49-109561
[Documento de Patente 4] Publicação da Patente JP Kokoku No. JP-B-43-15799
[Documento de Patente 5] Publicação da Patente JP Kokai No.
JP-A-4-66069
DIVULGAÇÃO DA INVENÇÃO
PROBLEMAS A SEREM RESOLVIDOS PELA INVENÇÃO
As divulgações dos Documentos de Patente de 1 a 5 são aqui incorporadas por referência. No entanto, existem problemas de que os condimentos obtidos
pelos métodos convencionais possuem uma fraca intensidade e durabilidade de flavor, possuem um odor desagradável derivado da levedura e odor de queimado derivado do açúcar, e possuem fraca estabilidade. Como um resultado, outra melhora é requerida. Assim, é um objetivo da presente invenção fornecer um processo para um condimento com um excelente flavor semelhante a carne assada em que os problemas acima mencionados tenham sido resolvidos.
MEIOS PARA SOLUCIONAR OS PROBLEMAS
Em vista dos problemas acima, os presentes inventores efetuaram estudos intensivos de modo a solucionar estes problemas, e como um resultado, eles observaram que um condimento tendo um excelente flavor semelhante a carne assada sem um odor desagradável derivado de levedura e odor de queimado derivado do açúcar é obtidos mediante a adição de açúcar e/ou uma substância ligada ao ácido nucleico em um extrato de levedura contendo pelo menos uma de cisteína, cistina, metionina, glutationa, γ- glutamilcisteína, cistenilglicina, e sais ou hidratos dos mesmos em uma relação de 1% em massa ou mais com base no teor de sólidos e depois aquecimento da mistura resultante, e assim a presente invenção foi completada.
Isto é, um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um processo para produzir um condimento caracterizado pela mistura de um extrato de levedura contendo pelo menos uma de cisteína, cistina, metionina, glutationa, γ-glutamilcisteína, cistenilglicina, e sais ou hidratos dos mesmos em uma relação de 1% em massa ou mais com base no teor de sólidos com sacarídeo e/ou uma substância ligada ao ácido nucleico em uma solução aquosa para preparar uma mistura; e aquecimento da mistura sob duas diferentes condições de pH, pH 3,5 a 5,5 e pH 6,0 a 8,0, respectivamente, em 80 a 130°C durante 0,5 a 8 horas. O sacarídeo é preferivelmente um ou mais selecionados do
grupo consistindo de ribose, xilose, arabinose, glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose. A substância ligada ao ácido nucleico é preferivelmente aquecida em uma solução aquosa antes da adição ao extrato de levedura. A substância ligada ao ácido nucleico é mais preferivelmente um ou mais 5'- nucleotídeos selecionados do grupo consistindo de ácido 5'-inosínico, ácido 5'-guanílico, ácido 5'-uridílico, ácido 5'-citidílico, ácido 5'-adenílico, e sais ou hidratos dos mesmos.
Um segundo aspecto da presente invenção diz respeito a um condimento, caracterizado por ser produzido pelo processo acima mencionado, ou alimentos contendo o mesmo. O condimento e alimentos da presente invenção são caracterizados por compreender pelo menos 2,4- dimetiltiazol, 2,4,5-trimetiltiazol, e 5-etil-2,4-dimetiltiazol como um ingredientes flavorizante. EFEITOS BENEMÉRITOS DA INVENÇÃO
De acordo com o processo da presente invenção, o condimento tendo um excelente flavor semelhante a carne assada sem um odor desagradável derivado da levedura e odor de queimado derivado de sacarídeo quando comparado com os condimentos convencionais, pode ser facilmente produzido. Pensa-se que, no condimento da presente invenção, o flavor semelhante a carne assada característico como descrito acima seja produzido tanto por um aumento na quantidade de tiazóis produzidos pelo aquecimento sob duas diferentes condições de pH quanto por uma combinação com outros ingredientes.
MÉTODOS PREFERIDOS PARA A REALIZAÇÃO
Em seguida, a presente invenção será descrita com detalhes. O extrato de levedura usado no processo da presente invenção não é particularmente limitado, e pode ser um extrato de levedura preparado mediante o uso de uma levedura para alimentos ou aditivos de alimento. Por exemplo, o extrato de levedura pode ser produzido por fermento de padeiro, levedura de cervejeiro, levedura de tórula e outros mais. O extrato de levedura usado na presente invenção pode ser preparado pelas etapas de obter uma levedura contendo um composto contendo enxofre, tal como cisteína, cistina, metionina, glutationa, γ-glutamilcisteína (γ-GC), e cistenilglicina, em uma concentração elevada mediante a modificação de um método de reprodução ou cultura, e depois submeter a levedura assim obtida à extração ou autodigestão. Por exemplo, um método para a produção de um extrato de levedura contendo cisteína em alta concentração é divulgado na Publicação da Patente JP Kokai No. JP-A-2004-290183. Este método compreende a concentração de um extrato de levedura contendo γ-GC, enquanto mantém a temperatura em uma temperatura baixa de 60°C ou menos para fornecer um concentrado tendo uma concentração de sólidos de pelo menos 10% e depois submeter o concentrado, preferivelmente em um estado de uma solução aquosa onde a quantidade existente de um açúcar redutor não é mais do que 1%, sob uma condição acídica, preferivelmente em pH 3,5 a 6 para tratamento térmico mantido em 70 a 13 0°C que é mais elevado do que a temperatura do concentrado mencionado acima, desse modo aumentando a taxa de conversão de γ-GC na cisteína. Um método para a produção de um extrato de levedura contendo γ-GC em uma concentração elevada é divulgado na Publicação da Patente JP Kokai No. JP-A-2004-201677, e além disso, um método para a produção de um extrato de levedura contendo glutationa em alto grau é divulgado na Publicação da Patente JP Kokai No. JPA-2004-283125. Além dos extratos de levedura obtidos pelos métodos acima
mencionados, o extrato de levedura preparado mediante a adição de um composto contendo enxofre em um extrato de levedura pode ser usado. O composto contendo enxofre não é particularmente limitado, e pode ser um composto contendo enxofre geralmente contido em matérias-primas alimentícias. Exemplos do composto contendo enxofre incluem aminoácidos contendo enxofre tais como cisteína, cistina, metionina e taurina; peptídeos contendo enxofre tais como glutationa, γ-glutamilcisteína e cistenilglicina; e vitaminas contendo enxofre tais como tiamina. Em particular, um composto contendo enxofre tendo grupo de sulfidrila é particularmente preferível. Exemplos destes incluem cisteína, glutationa, γ-glutamilcisteína, e sais e/ou hidratos dos mesmos. Por exemplo, a cisteína pode estar na forma de cloridreto ou hidrato, e dissulfeto tal como cistina é reduzido para formar grupo de sulfidrila. Estes compostos contendo enxofre podem ser anteriormente adicionados ao extrato de levedura, isoladamente ou em combinação de dois ou mais, ou estes compostos contendo enxofre juntamente com o extrato de levedura são misturados com sacarídeo e/ou substância ligada ao ácido nucleico para preparar o condimento da presente invenção.
Um condimento tendo uma boa qualidade e excelente estabilidade com flavor semelhante a carne assada pode ser obtido mediante a adição de sacarídeo e/ou uma substância ligada ao ácido nucleico e além disso água para dissolver, se requerido, com o extrato de levedura mencionado acima, seguido pelo aquecimento da mistura resultante sob duas diferentes condições de pH, de pH 3,5 a 5,5 e de pH 6,0 a 8,0, respectivamente, em 80 a 130°C, durante 0,5 a 8 horas. Uma forma de realização preferida é a seleção do processo de tratamento térmico de dois estágios sob duas diferentes condições de pH conforme descrito acima. Entretanto, em uma forma de realização, pelo menos uma etapa com o tratamento térmico sob duas diferentes condições de pH pode estar contida, e, por exemplo, a condição do pH pode ser alterada em três estágios ou mais enquanto se aquece continuamente. Como um fato lógico, quando a temperatura for diminuída, o tratamento térmico durante um longo tempo é requerido. Ao contrário, quando a temperatura for elevada, o tempo se torna curto. Além disso, quando a reação térmica prossegue, o pH é gradualmente diminuído, e como um resultado, a diminuição máxima do pH em 1 mais ou menos pode ocorrer.
Com relação ao sacarídeo, os monossacarídeos redutores são preferivelmente selecionados. O sacarídeo não é particularmente limitado, mas ele pode ser apropriadamente selecionado dependendo do tipo de flavor real. Exemplos do sacarídeo incluem monossacarídeos tais como ribose, xilose, arabinose, glicose e frutose; dissacarídeos tais como sacarose, maltose e lactose. A relação de mistura de sacarídeo não é particularmente limitada. Por exemplo, a relação de mistura de sacarídeo não é particularmente limitada. Por exemplo, a relação de mistura de sacarídeo não é particularmente limitada. Por exemplo, a relação de mistura de sacarídeo está na faixa de 0,01 a 50 partes em peso com base em 100 partes em peso do extrato de levedura.
Exemplos da substância ligada ao ácido nucleico incluem 5'- nucleotídeos tais como 5'-inosinato de sódio, 5'-guanilato de sódio, 5'- uridilato de sódio, 5'-citidilato de sódio e 5'-adenilato de sódio. A substância ligada ao ácido nucleico pode estar na forma de ácidos (formas livres), sais neutralizados, ou hidratos. É bem sabido que uma substância ligada ao ácido nucleico contém ribose na molécula, e é parcialmente degradada em ribose mediante o aquecimento em uma solução. Isto é, possui uma função simular como sacarídeos. A relação de mistura da substância ligada ao ácido nucleico não é particularmente limitada. Por exemplo, a relação de mistura da substância relacionada ao ácido nucleico está na faixa de 0,01 a 50 partes em peso com base em 100 partes em peso de extrato de levedura. O tratamento térmico no processo da presente invenção pode
ser realizado em água, um solvente orgânico, ou uma mistura destes, e é preferivelmente realizado em uma solução aquosa. O teor de água na reação térmica não é particularmente limitado. O teor de água é preferivelmente não menos do que 40 partes em peso com base em 100 partes em peso dos reagentes totais.
Em uma forma de realização típica, um flavor semelhante a carne assada do condimento obtido pode ser notavelmente aumentado mediante a realização de ajuste do pH da solução de mistura de reação em dois estágios com aquecimento. Além disso, a qualidade e intensidade do flavor podem ser controladas mediante a mudança de uma combinação dos valores de pH em primeiro estágio e segundo estágio. Agora, foi observado que um flavor semelhante a carne assada tende a se tornar mais forte quando o valor do pH é ajustado para 6,0 a 8,0 após o ajuste do pH para 3,5 a 5,5, enquanto um aroma complexo tende a se tornar mais forte quando o valor do pH é ajustado para 3,5 a 5,5 após o ajuste do pH para 6,0 a 8,0. Assim, a condição do pH pode ser selecionada dependendo da forma desejada de condimento.
Durante a reação térmica ou após a conclusão da reação térmica, um extrato de animal ou planta, uma proteína animal ou vegetal hidrolisada e assim por diante, podem ser adicionados, se requerido. Exemplos do extrato de animal ou planta incluem extratos de planta tais como extrato vegetal e extrato de especiarias; e extratos de animal tais como extrato de carne de vaca, extrato de carne de porco, extrato de caranguejo e extrato de amêij oa j aponesa.
Exemplos da proteína animal ou vegetal hidrolisada incluem proteínas hidrolisadas preparadas de proteína animal ou vegetal com um ácido, um álcali ou uma protease. Exemplos específicos destes incluem proteínas hidrolisadas (HVP) tais como proteína de soja hidrolisada e proteína de trigo hidrolisada; e proteínas hidrolisadas (HAP) tais como proteína de peixe e marisco hidrolisada.
Para o propósito de melhorar uma propriedade conservante e bacteriostática, cloreto de sódio, álcool e outros mais podem ser adicionados. Além disso, um flavor natural e um tempero podem estar contidos como um agente de intensificação do flavor semelhante a carne assada ou de melhora do flavor semelhante a carne assada no condimento da presente invenção para acentuar uma preferência.
O condimento pode ser usado na forma de líquido, emulsão, pasta e outros mais como um fato lógico, e também pode ser usado na forma de pó ou grânulo, por exemplo, com adição de goma arábica, dextrina e outros mais. Como um método de pulverização, existe um método de secagem por pulverização, um método de secagem por congelamento, um método de secagem em tambor de vácuo e outros mais. Como um método de granulação, existe uma granulação por extrusão, granulação por tombamento e outros mais.
r
E suposto que o condimento da presente invenção tenha um flavor semelhante a carne assada porque os tiazóis são produzidos na reação térmica. Neste contexto, exemplos dos tiazóis incluem tiazol, 4-metiltiazol, 2,4-dimetiltiazol, 2,5-dimetiltiazol, 4,5-dimetiltiazol, 2,4,5-trimetiltiazol, 5- etil-2,4-dimetiltiazol, 2-isobutiltiazol, 2-metil-5-metoxitiazol, 2-isopropil-4- metiltiazol, e 5-etil-4-metiltiazol. Em particular, três espécies de tiazóis, 2,4- dimetiltiazol, 2,4,5-trimetiltiazol, e 5-etil-2,4-dimetiltiazol, estão preferivelmente contidos. Quando um condimento for preparado pelo processo da presente invenção, estas três espécies de tiazóis são produzidas.
Estes vários tiazóis podem ser quantificados por GC-MC de topo livre (cromatografia de gás-espectrometria de massa) usando um método de expurgo e coleta.
O flavor de cozimento da presente invenção pode ser aplicado a um vasto domínio como um excelente e único flavor de cozimento. Por exemplo, é útil como um flavor de cozimento para uma variedade de alimentos tais como sopas, condimentos, alimentos processados de carne, galinha, peixe e marisco e outros mais, alimentos em pó para serem polvilhados sobre arroz, alimentos instantâneos, alimentos de refeição leve, alimentos entalados e outros alimentos. EXEMPLOS
A invenção é agora descrita especificamente nos seguintes Exemplos e Exemplos Comparativos. No entanto, a invenção não é limitada pelos Exemplos e pelos Exemplos Comparativos.
["Exemplo Comparativo 1] tratamento térmico de um estágio sob condição única de pH
0,2 g de glicose e 1,0 g de xilose foram misturados com 6,7 g de pó de extrato de levedura contendo 4,5% em massa de cisteína com base no teor de sólido (fabricado pela Ajinomoto Co.), e a mistura desta maneira obtida foi dissolvida em 11,7 g de água. Subseqüentemente, a solução resultante foi ajustada para o pH 7,0 ou 5,0 com uma solução de hidróxido de sódio, seguido pelo aquecimento em 950C durante 7 horas em banho de óleo. Após o aquecimento, a solução foi imediatamente esfriada para obter um condimento. O condimento preparado através do ajuste do pH para 7,0 foi referido como Exemplo Comparativo 1-1, e o condimento preparado através do ajuste do pH para 5,0 foi referido como Exemplo Comparativo 1-2. [Exemplo Comparativo 2] Tratamento térmico de dois estágios no caso de utilizar um extrato de levedura para fins gerais 0,2 g de glicose e 1,0 g de xilose foram misturados com 7,3 g
de pó de extrato de fermento de padeiro comercialmente disponível (que não contém cisteína), Springer 0203/0-PW-L (fabricado pela Bio Springer Co.), e a mistura desta maneira obtida foi dissolvida em 11,7 g de água. Subseqüentemente, a solução resultante foi ajustada para o pH 5,0 com uma solução de hidróxido de sódio, seguido pelo aquecimento em 95 0C durante 5 horas em banho de óleo. Após o aquecimento, a solução foi ajustada para o pH 7,0, seguido pelo aquecimento em 95 0C durante 2 horas em banho de óleo. Após aquecimento, a solução foi imediatamente esfriada para obter um condimento. O condimento assim obtido foi referido como Exemplo Comparativo 2. [Exemplo 1]
0,2 g de glicose e 1,0 g de xilose foram misturados com 6,7 g de pó de extrato de levedura contendo 4,5% em massa de cisteína com base no teor de sólidos (fabricado pela Ajinomoto Co.), e a mistura desta maneira obtida foi dissolvida em 11,7 g de água. Subseqüentemente, a solução resultante foi ajustada para o pH 5,0 com uma solução de hidróxido de sódio, seguido pelo aquecimento em 95 0C durante 5 horas em banho de óleo. Após o aquecimento, a solução foi ajustada para o pH 7,0, seguido pelo aquecimento em 95°C durante 2 horas em banho de óleo. Após aquecimento, a solução foi imediatamente esfriada para obter um condimento.
Ao molho de massa com base em molho de soja comercialmente disponível (fabricado pela Toyo Suisan Kaisha, Ltd.) foi adicionado o condimento da presente invenção ou o condimento do Exemplo Comparativo de modo a ser 1,0% em massa. Subseqüentemente de acordo com o método descrito na embalagem, a massa foi experimentalmente produzida para realizar a avaliação sensorial.
A avaliação sensorial foi realizada mediante a avaliação comparativa e sensorialmente de cada amostra e depois a seleção de uma amostra tendo o aroma de carne assada mais forte ou uma sensação preferível usando 12 pessoas de um painel. Os resultados serão mostrados na Tabela 1. Os numerais na Tabela representam o número de pessoas do painel (o mesmo se aplicará em seguida).
[Tabela 1]
Sem Condimento Exemplo Exemplo Exemplo adição do Exemplo Comparativo Comparativo Comparativo 1 1-1 1-2 2 Aroma de carne assada 0 12 0 0 0 é forte Flavor total é preferível 0 12 0 0 0
!"Exemplo 21
0,2 g de glicose e 1,0 g de xilose foram misturados com 6,7 g de pó de extrato de levedura contendo 4,5% em massa de cisteína com base no teor de sólidos (fabricado pela Ajinomoto Co.), e a mistura desta maneira obtida foi dissolvida em 11,7 g de água. Subseqüentemente, a solução resultante foi ajustada para o pH 4,6 com uma solução de hidróxido de sódio, seguido pelo aquecimento em 950C durante 5 horas em banho de óleo. Após o aquecimento, a solução foi ajustada para o pH 6,6, seguido pelo aquecimento em 95 0C durante 2 horas em banho de óleo. Após aquecimento, a solução foi imediatamente esfriada para obter um condimento. Ao molho semiglacê enlatado de 270 g (fabricado pela Heinz
Japan Ltd.) foi adicionado o condimento da presente invenção ou o condimento do Exemplo Comparativo de modo a ser 0,1% em massa. Subseqüentemente, a mistura foi diluída com duas vezes em peso de água quente por molho semiglacê para realizar a avaliação sensorial. A avaliação sensorial foi realizada de acordo com a descrição
do Exemplo 1. Os resultados são mostrados na Tabela 2. [Tabela 2]
Sem Condimento Exemplo Exemplo Exemplo adição do Exemplo Comparativo Comparativo Comparativo 2 1-1 1-2 2 Aroma de carne assada 0 11 1 0 0 é forte FIavor total é preferível 0 12 0 0 0
[Exemplo 3]
0,2 g de frutose e 1,0 g de xilose foram misturados com 6,7 g de pó de extrato de levedura contendo 4,5% em massa de cisteína com base no teor de sólidos (fabricado pela Ajinomoto Co.), e a mistura desta maneira obtida foi dissolvida em 11,7 g de água. Subseqüentemente, a solução resultante foi ajustada para o pH 7,5 com uma solução de hidróxido de sódio, seguido pelo aquecimento em 950C durante 3 horas em banho de óleo. Após o aquecimento, a solução foi ajustada para o pH 4,5, seguido pelo aquecimento em 95°C durante 2 horas em banho de óleo. Após aquecimento, a solução foi imediatamente esfriada para obter um condimento.
Ao condimento estilo chinês (fabricado pela Ajinomoto Co.) foi adicionado o condimento da presente invenção ou o condimento do Exemplo Comparativo de modo a ser 1,0% em massa. Subseqüentemente, a mistura foi diluída com 120 partes em peso de água quente per [parte em peso do] condimento estilo chinês para realizar a avaliação sensorial.
A avaliação sensorial foi realizada de acordo com a descrição do Exemplo 1. Os resultados são mostrados na Tabela 3. [Tabela 3]
Sem Condimento Exemplo Exemplo Exemplo adição do Exemplo Comparativo Comparativo Comparativo 3 1-1 1-2 2 Aroma de carne 0 12 0 0 0 assada é forte Flavor total é 0 8 4 0 0 preferível
[Exemplo 41
0,2 g de glicose e 1,0 g de xilose foram misturados com 6,7 g de pó de extrato de levedura contendo 4,5% em massa de cisteína com base no teor de sólidos (fabricado pela Ajinomoto Co.), e a mistura desta maneira obtida foi dissolvida em 11,7 g de água. Subseqüentemente, a solução resultante foi ajustada para o pH 4,6 com uma solução de hidróxido de sódio, seguido pelo aquecimento em 95°C durante 5 horas em banho de óleo. Após o aquecimento, a solução foi ajustada para o pH 6,6, seguido pelo aquecimento em 95°C durante 2 horas em banho de óleo. Após aquecimento, a solução foi imediatamente esfriada para obter um condimento.
Ao condimento estilo japonês (fabricado pela Ajinomoto Co.) foi adicionado o condimento da presente invenção ou o condimento do Exemplo Comparativo de modo a ser 0,5% em massa. Subseqüentemente, a mistura foi diluída com 150 partes em peso de água quente per [parte em peso do] condimento estilo japonês para realizar a avaliação sensorial.
A avaliação sensorial foi realizada por 14 pessoas de um painel de acordo com a descrição do Exemplo 1. Os resultados são mostrados na Tabela 4. [Tabela 4]
Sem Condimento Exemplo Exemplo Exemplo adição do Exemplo Comparativo Comparativo Comparativo 4 1-1 1-2 2 Aroma de carne 0 10 1 3 0 assada é forte Flavor total é 0 11 3 0 0 preferível
[Exemplo 5]
A 1,8 g de 5'-inosinato 7,5-hidrato de dissódio foi adicionado 2,6 g de água e 0,4 g de ácido clorídrico concentrado, seguido pelo aquecimento em 950C durante 10 horas. Subseqüentemente, a mistura assim obtida foi misturada com 6,7 g de pó de extrato de levedura contendo 4,5% em massa de cisteína com base no teor de sólidos (fabricado pela Ajinomoto Co.) e 0,6 g de glicose, e a mistura desta maneira obtida foi dissolvida em 11,7 g de água. Subseqüentemente, a solução resultante foi ajustada para o pH 4,6 com uma solução de hidróxido de sódio, seguido pelo aquecimento em 95°C durante 5 horas em banho de óleo. Após o aquecimento, a solução foi ajustada para o pH 7,5, seguido pelo aquecimento em 950C durante 7 horas em banho de óleo. Após aquecimento, a solução foi imediatamente esfriada para obter um condimento.
Ao molho semiglacê enlatado de 270 g (fabricado pela Heinz Japan Ltd.) foi adicionado o condimento da presente invenção ou o condimento do Exemplo Comparativo de modo a ser 0,1% em massa. Subseqüentemente, a mistura foi diluída com duas vezes em peso de água quente por molho semiglacê. Quando a avaliação sensorial foi realizada, o condimento produziu um efeito igual ao condimento do Exemplo 1 e tinha um aroma de carne assada mais forte.
A avaliação sensorial foi realizada por 12 pessoas do painel de
acordo com a descrição do Exemplo 1. Os resultados são mostrados na Tabela 5.
[Tabela 5]
Sem Condimento Exemplo Exemplo Exemplo adição do Exemplo Comparativo Comparativo Comparativo 5 1-1 1-2 2 Aroma de carne 0 9 2 1 0 assada é forte Flavor total é 0 9 1 2 0 preferível
rExemplo 6]
Um método para análise de tiazóis é mostrado como se segue.
Os condimentos preparados pelos processos mostrados no Exemplo ou Exemplos Comparativos foram diluídos com partes apropriadas de água. A diluição assim obtida foi aquecida em 60°C e gás Hélio foi expurgado em uma taxa de fluxo de 40 ml/min. durante 20 minutos para permitir que os ingredientes flavorizantes sejam adsorvidos em resina TENAX-TA. Os ingredientes flavorizantes adsorvidos foram introduzidos em GC-MS.
As quantidades de 2,4-dimetiltiazol, 2,4,5-trimetiltiazol e 5- etil-2,4-dimetiltiazol, que estão contidos na amostra do Exemplo 1 e nas amostras dos Exemplos Comparativos 1-1 e 1-2, são apresentadas na Tabela 6. Além disso, os valores de análise de dois condimentos semelhantes ao flavor de carne comercialmente disponível (A = Givaudan Japan K.K., B = Symrise Inc.) são apresentados na mesma Tabela. Os numerais na Tabela
representam a quantidade (ppm) de tiazóis com base no teor de sólidos. [Tabela 6]
2,4- dimetiltiazol 2,4,5- trimetiltiazol 5-etil-2,4- dimetiltiazol Exemplo 1 0,06 0,06 0,06 Exemplo Comparativo 1-1 0,06 0,05 N.D. Exemplo Comparativo 1-2 0,02 0,02 N.D. Exemplo Comparativo 2 N.D. N.D. N.D. A N.D. N.D. N.D. B N.D. N.D. N.D.
N.D. = não mais do que o limite de detecção (não detectável) (< 0,01 ppm)
A invenção foi descrita por meio dos Exemplos anteriores,
mas não é limitada pelos Exemplos. Modificações e ajustes das formas de realização ou Exemplos podem ser feitos sem divergir da divulgação total (incluindo as reivindicações) da presente invenção sobre a idéia técnica básica. Da mesma forma, várias combinações e seleções de vários elementos essenciais divulgados podem ser feitas sem divergir das reivindicações da presente invenção. Outros problemas, objetivos e modos de desenvolvimento da presente invenção se tornarão evidentes a partir das matérias inteiras divulgadas incluindo as reivindicações.
Claims (6)
1. Processo para produzir um condimento, caracterizado pelo fato de que compreende: misturar um extrato de levedura contendo pelo menos uma de cisteína, cistina, metionina, glutationa, γ-glutamilcisteína, cistenilglicina, e sais ou hidratos dos mesmos em uma relação de 1% em massa ou mais com base no teor de sólidos com sacarídeo e/ou uma substância ligada ao ácido nucleico em uma solução aquosa para preparar uma mistura; e aquecimento da mistura sob duas diferentes condições de pH de 3,5 a 5,5 e de 6,0 a 8,0, respectivamente em 80 a 130°C durante 5 a 8 horas.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sacarídeo é um ou mais selecionados do grupo consistindo de ribose, xilose, arabinose, glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a substância ligada ao ácido nucleico é anteriormente aquecida em uma solução aquosa e depois disso adicionada ao extrato de levedura.
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a substância ligada ao ácido nucleico é um ou mais 5'-nucleotídeos selecionados do grupo consistindo de ácido 5'- inosínico, ácido 5'-guanílico, ácido 5'-uridílico, ácido 5'-etidílico, ácido 5'- adenílico, e sais ou hidratos dos mesmos.
5. Condimento ou um material alimentício compreendido no mesmo, caracterizado pelo fato de ser produzido pelo processo como definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 4.
6. Condimento ou um material alimentício compreendido no mesmo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos 2,4-dimetiltiazol, 2,4,5-trimetiltiazol e 5-etil-2,4- dimetiltiazol como ingredientes flavorizantes.
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