BRPI0721118A2

BRPI0721118A2 - Composição de glacê, e, métodos para aplicar uma composição de glacê e um caramelizado em um produto assado

Info

Publication number: BRPI0721118A2
Application number: BRPI0721118-0A
Authority: BR
Inventors: Elsie Dejesus-Gaite
Original assignee: Rich Products Corp
Priority date: 2006-12-15
Filing date: 2007-12-17
Publication date: 2014-03-04
Also published as: EP2101595A1; ZA200904498B; CO6220918A2; JP5400616B2; AU2007333821A1; CN101610684A; KR20090100384A; CN101610684B; TWI451883B; EP2101595B1; WO2008076976A1; CA2672889C; AU2007333821B2; TW200833255A; CA2672889A1; US20080152769A1; EP2101595A4; US9854819B2; JP2010512756A; MX2009006424A

Description

I “COMPOSIÇÃO DE GLACÊ, E, MÉTODOS PARA APLICAR UMA COMPOSIÇÃO DE GLACÊ E UM CARAMELIZADO EM UM PRODUTO ASSADO”

Este pedido reivindica prioridade para o pedido provisório US no. 60/870.174, depositado em 15 de dezembro de 2006, cuja descrição é aqui incorporada por referência.

CAMPO DA INVENÇÃO

Esta invenção refere-se geralmente à área de aplicação de glacê para itens alimentícios e mais particularmente a uma formulação de glacê que é fácil de usar e tem propriedades de endurecimento rápido. FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Glacês lisos são comumente usados em itens alimentícios assados para proporcionar uma aparência desejável bem como sabor e aroma. Estes glacês não são de textura aerada ou fofa. Porque estas glacês são tipicamente aplicados após o produto ser assado e pronto para consumo, o tempo necessário para aplicar a o glacê bem como o tempo para ela endurecer sobre o produto é importante - particularmente em ambientes comerciais.

Os glacês atualmente no mercado tipicamente precisam ser aquecidos e então aplicados aos produtos assados como rosquinhas. Para aplicação em temperaturas ambientes, os glacês atuais precisam ser tomados menos viscosos. No entanto, se a viscosidade da composição de glacê for reduzida, observa-se que o tempo de endurecimento/secagem aumenta. Por exemplo, leva pelo menos cerca de 45 minutos, e mais tipicamente, entre 45 minutos a uma hora para os atuais glacês secarem/endurecerem. Isto pode resultar em perda significativa de tempo em um estabelecimento comercial envolvido na preparação e/ou distribuição de produtos assados cobertos com glacê.

Assim, existe uma necessidade na indústria alimentícia de desenvolver formulações para facilitar o uso de glacês de rápido endurecimento.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A presente invenção provê composições para glacê liso. A composição de glacê é banhada em temperaturas ambientes (20,OO0C 26,67°C) e endurece em 15 minutos ou menos em temperatura ambiente. A composição de glacê é estável em prateleira em temperaturas ambientes e pode ser armazenada nestas temperaturas durante pelo menos 8 meses.

A composição de glacê compreende sólidos adoçantes, gordura, água e um sistema de goma compreendendo carboximetilcelulose (CMC), goma arábica e, opcionalmente, goma de gelano. Em temperaturas ambientes, a composição pode ser usada como glacê liso em produtos assados. Se aquecida, a composição pode ser usada como um caramelizado. BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

A figura 1 mostra a quantidade de glacê necessária para prover a opacidade desejada para uma composição comparativa e a composição da presente invenção. As figuras IAelB mostram rosquinhas tendo composições de glacê comparativas compreendendo 0,057% de Agar e 0,262% de goma arábica em 14,2 g (figura IA) e 22,4 g (figura 1B) de glacê respectivamente. A figura IC mostra uma rosquinha tendo um glacê da presente invenção compreendendo 0,248% de goma arábica; 0,437% de CMC; 0,486%) de goma de gelano em 14,0 g de glacê. Todas as rosquinhas tinham um peso igual de 59-61 g.

A figura 2 mostra que a integridade do glacê é mantida durante vários dias após aplicação. A figura 2A mostra o glacê da presente invenção (tendo um sabor de limão e compreendendo 0,248% de goma arábica; 0,437% de CMC; 0,486%) de goma de gelano) sobre uma rosquinha após 2,5 dias e após 1 semana (figura 2C) mostrando que a integridade é ainda mantida e a figura 2B mostra uma composição comparativa (0,057% de Agar, 0,262% de goma arábica) sobre uma rosquinha após 2,5 dias mostrando ondulação significativa do glacê.

A figura 3 mostra que a presente composição também pode ser usada como um caramelizado. Após aquecimento da formulação de glacê compreendendo 0,248%> de goma arábica; 0,437%) de CMC; 0,486%) de goma de gelano, pode ser notada a formação de um caramelizado para a composição da presente invenção (figura 3A). A mesma rosquinha é mostrada após armazenamento em um recipiente de plástico fechado durante 1 dia (figura 3B) e 2 dias (figura 3C). Um caramelizado também pode ser observado para uma composição de caramelizado comparativa (compreendendo 0,073% de Agar; 0,058% de CMC) (figura 3D), mas quando armazenado em um recipiente de plástico fechado durante um dia, o caramelizado não pode mais ser distintamente observado (figura 3E). DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

A presente invenção provê um glacê pronta para uso, estável em prateleira que pode ser usada como um glacê liso bem como um caramelizado. A composição de glacê é banhável e demonstra características de secagem rápida em temperatura ambiente (20,00°C - 26,67°C). Em formas de realização diferentes, o glacê é banhável e endurece a 20,OO0C, 20,56°C, 21,110C, 21,67°C, 22,22°C, 22,78°C, 23,33°C, 23,89°C, 24,44°C, 25,OO0C, 25,56°C, 26,110C e 26,67°C. Em uma outra forma de realização, o glacê é banhável e endurece a 22,22°C - 25,56°C. A composição de glacê é estável em prateleira em temperaturas ambientes e pode ser armazenada nestas temperaturas durante pelo menos 6 meses. Em uma forma de realização, a composição de glacê é estável em prateleira durante pelo menos 8 meses.

O glacê é particularmente utilizável para rosquinhas e pode ser aplicada por métodos de rotina como por banho de imersão das rosquinhas no glacê. EstE glacê quando aplicadO a rosquinhas, endurece em 15 minutos em temperaturas ambientes. A expressão “endurece” é usada aqui para indicar um estado onde ela é seca ao toque mas pode ainda fixar decorações como salpicos. Os versados na arte reconhecerão que se o glacê estiver muito úmido, ele não manterá sua integridade e se estiver muito seca, não será capaz de reter os salpicos ou outras decorações.

A composição de glacê compreende sólidos adoçantes, como fundente; açúcar e sólidos de xarope de milho; água; goma arábica; carboximetilcelulose; opcionalmente - goma de gelano; e gordura. A composição de glacê ainda pode compreender vários aditivos como colorantes, agentes aromatizantes e conservantes.

A composição de glacê compreende pelo menos 70% de sólidos (contribuídos por fundente, açúcar, e xarope de milho); 7% a 12% de água; 0,1 a 1,0%, preferivelmente 0,1% a 0,5% de gordura; 0,1% a 0,5%), preferivelmente 0,1 a 0,3% de goma arábica; 0,1 a 1,0% , preferivelmente 0,1 a 0,5% de carboximetilcelulose. Em uma forma de realização, a composição de glacê também compreende goma de gelano. Se goma de gelano for adicionada, ela deve estar na faixa de 0,04%) a 0,8%), preferivelmente 0,4 a 0,5% de goma de gelano. A viscosidade da composição é 70.000 centipoise a 90.000 centipoise a 21,110C a 24,44°C. Verificou-se que a combinação acima de gomas produziu inesperadamente um glacê tendo as propriedades aqui descritas.

Os sólidos adoçantes podem ser açúcar (4,5 - 9,5%), fundente (75 - 80%) e sólidos de xarope de milho (1 - 3%>). As gorduras da composição de glacê são preferivelmente gorduras duras. Estas gorduras incluem óleo de palma, óleo de grão palma, óleo de coco, óleo de babaçu e óleo de tucum e várias frações dos mesmos. Em uma forma de realização preferida, a gordura é óleo de grão palma. É preferível usar gordura na forma de flocos duros de gordura.

Nesta invenção, observou-se inesperadamente que usando duas gomas de baixa resistência, goma arábica e carboximetilcelulose, o tempo de endurecimento para o glacê foi consideravelmente reduzido. O CMC é preferivelmente de baixa viscosidade (como 25-30 centipoise). Consequentemente, o glacê da presente invenção endurece em 15 minutos ou menos dependendo da quantidade de glacê usada. Em uma forma de realização, cerca de 28,35 g do presente glacê são usados por rosquinha (rosquinhas comuns, tipicamente 51,03 g a 56,70 g) e em outra forma de realização, entre 14 g a 28,35 g do glacê são usados. A opacidade obtida pelo glacê da presente invenção é maior do que a de glacês atualmente disponíveis. Por exemplo, foi observado que até 42,52 g deste glacê tem a opacidade comparável a 28,35 g dos glacês atuais após o banho de rosquinhas nos glacês. Consequentemente, usando o glacê da presente invenção, a quantidade necessária por rosquinha pode ser reduzida. Assim, para rosquinhas com glacê, a quantidade reduzida necessária por rosquinha resultará em economias de custo (em razão de necessidade de menores quantidades de materiais) e economias de tempo (em razão do tempo de endurecimento mais rápido), bem como alimentos mais saudáveis (em razão do valor calórico reduzido de glacê por rosquinha).

Em uma forma de realização, o glacê compreende uma combinação de 3 gomas - goma arábica, carboximetil celulose (CMC) e goma de gelano. Em uma outra forma de realização, o sistema de goma tem somente duas gomas (goma arábica e CMC) e nenhuma outra goma. Em uma outra forma de realização, a composição de glacê tem somente três gomas (goma arábica, CMC e goma de gelano) e nenhuma outra goma. Em uma outra forma de realização, o sistema de goma consiste essencialmente de duas gomas - CMC e goma arábica e em outra forma de realização, o sistema de goma consiste essencialmente de três gomas - goma rábica, CMC e goma de gelano. Apesar do uso de somente duas gomas - goma rábica e CMC - ser requerido para a composição demonstrar um tempo de endurecimento de cerca de 15 minutos, a adição de goma de gelano melhora as características de textura e reduz o tempo de endurecimento a menos de 15 minutos. Em uma forma de realização, o tempo de endurecimento para composições de glacê quando goma de gelano também foi incluída foi de 10 minutos ou menos, geralmente, 8-10 minutos.

A invenção irá proporcionar uma vantagem na preparação/distribuição de rosquinhas uma vez que estas rosquinhas podem ser empilhadas no topo uma da outra em 15 minutos ou menos e as rosquinhas no fundo ainda reterão a integridade do glacê devido a endurecerem rapidamente. Em uma forma de realização, a integridade das rosquinhas empilhadas é mantida durante pelo menos 1 hora. Isto reduz o problema do glacê das rosquinhas do fundo desaparecer parcialmente quando as rosquinhas são armazenadas e/ou distribuídas em uma pilha. No formato não empilhado, as rosquinhas podem ser armazenadas a 3 O0C (86°F) a 65% de umidade durante pelo menos 12 horas e, em uma forma de realização, elas podem ser empilhadas durante pelo menos 18 horas.

A composição de glacê da presente invenção pode ser usada em glacê de rosquinhas em estabelecimentos de refeições rápidas. Por exemplo, a composição pode ser aquecida de 37,78°C a 51,67°C de modo que ela pode ser aplicada a rosquinhas através de um aparelho mecânico comercial que tipicamente requer que as composições de glacê sejam aquecidas nestas temperaturas. Foi observado que estas composições de glacê podem suportar aquecimento em temperaturas de 65,56°C e podem ser facilmente aplicadas a rosquinhas usando o equipamento comercial.

A presente composição pode ser usada para aplicações de glacê, isto é, para aplicações de glacê lisas. Quando aquecida a uma temperatura de 79,44°C a 93,33°C, a presente composição toma-se mais fina e então pode ser usada como um caramelizado transparente sobre o produto assado tal como rosquinhas. Algumas das características da presente composição são apresentadas abaixo:

a. Banhável em temperaturas ambientes (154,40F a 26,67C).

b. Para uma rosquinha regular (51,03 g a 56,70 g) cerca de meia onça de glacê (de 13 a 15 g) fornece a opacidade requerida típica para aplicação de glacê liso.

c. O glacê endurece em 15 minutos ou menos em temperaturas ambientes.

d. Secagem rápida que toma as rosquinhas com glacê completamente acabadas para serem empilháveis durante uma hora em um saco de papel e ainda retém a integridade do glacê.

e. Capacidade de permanecer na prateleira sob uma luz fluorescente fixada em 45,72 cm acima das rosquinhas com glacê durante mais do que 8 horas ou até expirar a vida útil das rosquinhas sem derreter.

f. Capacidade de suportar mais do que 8 horas em uma caixa de papelão ou até a expirar a vida útil das rosquinhas.

g. A composição é estável em prateleira (e banhável) em temperaturas ambientes durante até 8 meses.

A composição de glacê da presente invenção também pode ser usada em temperaturas mais altas. Quando o glacê é aquecido em 79,44°C a 93,33°C, ela têm a aparência de um caramelizado. O desempenho do glacê foi melhor do que a das atuais composições de caramelização. Quando comparada a um caramelizado atualmente disponível (compreendendo 0,073% de Agar; 0,058%) de CMC), observou- se que a composição da presente invenção reteve o caramelizado após 24 horas em uma cobertura de plástico (embalagem no formato de concha) e mesmo 2 dias apesar do caramelizado atualmente disponível levar a rosquinha a ficar empapada - provavelmente devido à migração de umidade da rosquinha no cristal de açúcar dissolvido.

O método de realizar a presente invenção é como a seguir. Os sólidos são misturados e mesclados. As gomas são então adicionadas e então xarope de milho é adicionado. Então, a gordura é adicionada. A mistura é mesclada e aquecida para misturar homogeneamente e é então resfriada na temperatura desejada.

Em várias formas de realização, diferentes aromas podem ser adicionados à composição. Por exemplo, os aromas adicionados incluem, mas não estão limitados a limão, caramelo, avelã, chocolate, morango, bordo, amendoim e amendoim não alergênico.

EXEMPLO 1

A seguinte formulação foi usada para preparar o glacê com ou sem goma de gelano.

Tabela 1

Sem goma c e gelano Com goma c e gelano INGREDIENTE Quant. Porcentagem Quant. Porcentagem expressas expressas em 0,45 kg em 0,45 kg AGUA 157,40 7,59% 157,40 7,59% ACIDO CÍTRICO 0,70 0,034% 0,70 0,034% AÇUCAR (granular) 190,00 9,164% 190,00 9,159% SAL-F ARINHA 2,30 0,111% 2,30 0,111% GOMA ARABICA 5,10 0,246% 5,10 0,246% CMC (baixa viscosidade) 9,10 0,439% 9,10 0,439% GOMA DE GELANO 0,0 0,0 1,00 0,048%) XAROPE DE MILHO 32,00 1,543% 32,00 1,543%) COM ALTO TEOR DE FRUTOSE FUNDENTE 1650,00 79;579% 1650,00 79;541% BENZOATO DE SODIO 2,00 0,096% 2,00 0,096% SORBATO DE 2,00 0,096% 2,00 0,096% POTÁSSIO, granular FLOCOS DE GORDURA 7,00 0,338% 7,00 0,337% DUROS MONO & 1,80 0,087% 1,80 0,087% DIGLICERÍDEOS XAROPE DE MILHO 10,00 0,482% 10,00 0,482% Dióxido de titânio 4,00 0,193% 4,00 0,193% TOTAL 2073,40 100.000% 2074,40 100.000% Os ingredientes adoçantes são misturados. As gomas são misturadas separadamente e então xarope de milho é adicionado. Então, a gordura é adicionada. A mistura é aquecida para produzir uma mistura apropriada.

EXEMPLO 2

As tabelas 2 e 3 apresentam composições comparativas. A tabela 4 provê tempo de endurecimento para as composições comparativas. Foi observado que quando as composições de glacê foram feitas com as combinações de gomas mostradas na tabela 2 e aplicadas às rosquinhas, o glacê endurece em 15 minutos. No entanto, as composições não eram estáveis em prateleira e espessaram no tempo durante armazenamento e tomou-se mais difícil banhar as rosquinhas após armazenamento (como após 2 horas de armazenamento). Além disso, a tabela 3 mostra composições de glacê com gomas, de modo que as rosquinhas foram banháveis em temperatura ambiente mas o glacê não endureceu em 15 minutos. A tabela 4 provê ainda características de desempenho e tempo de endurecimento para várias combinações de gomas.

Tabela 2

% % % % % % Combinações # 1 #2 #3 #4 #5 #6 de gomas Goma arábica 0,510 0,418 0,386 0,36 0,186 0,186 Agar 0,083 0,046 0.046 0,046 0,046 0,0 CMC7LF 0,090 0,070 0,0697 0,0697 0,0697 0,186 Goma de gelano 0,460 0,460 0,65 0,465 0,65 0,2 Tabela 3

% % % Combinações de # 1 #2 #3 gomas Goma arábica 0,093 0,418 0,35 Agar 0,0465 0,0 0,0 CMC7LF 0,0697 0,139 0,0697 Goma de gelano 0,465 0,465 0,279 Tabela 4

Combinação de gomas Características de Tempo textura secagem superfície 0,057% de Agar; 0,262% de goma arábica Banhável - Sem 45 minutos precisar aquecer 0,045% de agar; 0,205% de goma arábica Banhável - Sem 50 minutos precisar aquecer 0,061%) de agar Banhável - Sem 47 minutos precisar aquecer 0,083%) de agar; 0,506% de goma arábica Banhável - Sem 45 minutos precisar aquecer 0,045%) de agar; 0,214%) de goma arábica Banhável - Sem 50 minutos precisar aquecer 0,099% de agar; 0,071% de CMC Difícil de banhar com 40 minutos rosquinha 0,09% de agar; 0,013% de goma de Precisa aquecer para 40 minutos alfarroba ser banhável 0,078% de agar; 0,062% de CMC Banhável 45 minutos Glacê caramelizado de endurecimento Banhável - Sem 8 a 10 rápido - 0,244% de goma arábica, 0,436% precisar aquecer minutos de CMC7LF, 0,048% de goma de gelano Glacê de limão de endurecimento rápido - Banhável - Sem 9 minutos 0,243% de goma arábica, 0,424% de precisar aquecer CMC7LF, 0,048%) de goma de gelano Glacê de limão de endurecimento rápido - Banhável - Sem 8 minutos 0,248%) de goma arábica, 0,437% de precisar aquecer CMC7LF, 0,0486% de goma de gelano EXEMPLO 3

Este exemplo provê combinações de gomas da presente invenção. Estas combinações produziram formulações de glacê que endurecem em 15 minutos ou menos e podem ser usadas para banhar rosquinhas. As composições da presente invenção são estáveis em prateleira e podem ser armazenadas (cobertas) em temperaturas ambientes durante pelo menos 8 meses. Em contraste, as composições de glacê na tabela 2, não eram estáveis em prateleira e espessaram com o tempo (mesmo quando armazenadas cobertas durante um período de armazenagem de 2 horas) e, conseqüentemente, requeriam aquecimento antes de usar após armazenamento. Tabela 5 Combinações gomas (Banháveis e endurecem em 15 # 1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 minutos) Goma arábica 0,200 0,228 0,243 0,270 0,300 0,300 0,200 CMC7LF 0,200 0,228 0,243 0,270 0,250 0,500 0,500 Combinações gomas (Banháveis # 1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 e endurecem em 10 minutos) Goma arábica 0,217 0,244 0,247 0,243 0,244 0,246 0,242 CMC7LF 0,217 0,436 0,435 0,243 0,244 0,246 0,242 Goma de gelano 0,043 0,048 0,048 0,048 0,049 0,05 0,047 Combinações gomas (Banháveis e endurecem em 10 #8 #9 # 10 # 11 minutos) Goma arábica 0,241 0,243 0,243 0,243 CMC7LF 0,241 0,424 0,460 0,428 Goma de gelano 0,047 0,048 0,048 0,048 EXEMPLO 4 Este exemplo descreve o desempenho da composição de glacê da presente invenção e uma composição comparativa. Para a composição da presente invenção, a combinação de gomas foi 0,248% de goma arábica;

0,437%) de CMC; 0,486% de goma de gelano. Para o exemplo comparativo, a combinação de gomas foi 0,057% de agar e 0,262%> de goma arábica. Como mostrado na figura IA, para a composição comparativa, a aplicação de cerca de 14,4 g composição (1,5 onça) não resultou em opacidade para cobrir toda a superfície superior da rosquinha, usando mais do que uma a meia vezes esta quantidade como mostrado na figura 1B. No entanto, para a composição de glacê da presente invenção, 42,52 g foram suficientes para proporcionar a opacidade de modo que toda a superfície superior foi coberta resultando em uma aparência desejável (figura 1C).

EXEMPLO 5

Este exemplo descreve o desempenho da composição de glacê da presente invenção e uma composição comparativa com relação à integridade do glacê aplicado. Como mostrado na figura 2B, para a composição comparativa, observou-se que o glacê enrugou após 2,5 dias, enquanto o glacê da presente invenção (figura 2A) manteve sua integridade após 2,5 dias (figura 2A) e também após 1 semana (figura 2C).

EXEMPLO 6

Este exemplo descreve a aplicação da presente composição como um caramelizado. Para esta aplicação, a composição foi aquecida até 79,44°C e então aplicada às rosquinhas. Como mostrado na figura 3A, um caramelizado brilhante é formado sobre a rosquinha (figura 3A). Se esta rosquinha for então armazenada em um recipiente de plástico coberto (formado de concha), o caramelizado pode ainda ser visto após 1 dia (figura 3B) e após 2 dias (figura3C). No entanto, para uma composição de caramelizado comparativa (figura3D), após 1 dia no formato de concha, o caramelizado não pode ser observado e parece ter-se misturado na rosquinha (figura 3E).

Apesar da invenção ter sido descrita apresentando exemplos específicos, modificações de rotina serão evidentes aos versados na técnica, cujas modificações de rotina são pretendidas para estar dentro do escopo da invenção.

Claims

1. Composição de glacê, caracterizada pelo fato de compreender pelo menos 70% de sólidos adoçantes, 7% a 12%> de água, 0,1 a1,0% de gordura, 0,1% a 0,5%> goma arábica e 0,1% a 0,5%> de carboximetilcelulose (CMC), em que a composição de glacê tem uma viscosidade de 70.000 cpa a 90.000 cpa em temperaturas ambientes, pode ser banhada em temperatura ambiente e quando aplicada a um produto alimentício endurece em 15 minutos em temperatura ambiente.

2. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que os sólidos adoçantes compreendem açúcar, fundente, e xarope de milho.

3. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a gordura é de 0,1 a 0,5%.

4. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que a gordura é óleo de palma.

5. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a goma arábica é de 0,1 a 0,3%.

6. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a CMC é 0,1 a 0,3%.

7. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de que a CMC é de baixa viscosidade.

8. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de ainda compreender 0,4 a 0,8% de goma de gelano.

9. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que a goma de gelano é de0,4 a 0,5%.

10. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de que a goma arábica é de 0,1 a 0,3%.

11. Composição de glacê de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que a CMC é de 0,1 a 0,3%.

12. Método para aplicar uma composição de glacê em um produto assado, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: a) preparar uma composição de glacê compreendendo pelo menos 70% de sólidos adoçantes, 7% a 12% de água, 0,1 a 1,0% de gordura, 0,1%) a 0,5% de goma arábica e 0,1 %> a 0,5% de carboximetilcelulose (CMC), b) banhar um produto assado na composição de glacê em temperatura ambiente c) deixar o glacê endurecer sobre o produto assado durante até15 minutos.

13. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a composição de glacê ainda compreende 0,4 a 0,8%) de goma de gelano.

14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a etapa de deixar o glacê endurecer sobre o produto assado é realizada durante até 10 minutos.

15. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o produto assado é uma rosquinha.

16. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a rosquinha é banhada na composição de glacê a 22,22°C a 25,56°C.

17. Método para aplicar um caramelizado em um produto assado, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: a) preparar uma composição compreendendo pelo menos 70% de sólidos adoçantes, 7% a 12% de água, 0,1 a 1,0% de gordura, 0,1%) a 0,5% de goma arábica e 0,1% a 0,5% de carboximetilcelulose (CMC); b) aquecer a composição a 79,44°C a 93,33°C para obter um líquido caramelizado transparente; c) banhar um produto assado no líquido caramelizado transparente de b) d) deixar o líquido caramelizado transparente endurecer.

18. Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a composição ainda compreende 0,4 a 0,8% de goma de gelano.

19. Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a composição compreende 0,1 a 0,3% de goma arábica e 0,1 a 0,3% de CMC.

20. Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a gordura é 0,1 a 0,5%> de óleo de palma.