BRPI0805169A2 - formulaÇço alimentÍcia para a preparaÇço de cobertura, composiÇço alimentÍcia em forma de gel, uso da formulaÇço alimentÍcia e produto - Google Patents

Abstract

FORMULAÇçO ALIMENTÍCIA PARA A PREPARAÇçO DE COBERTURA, COMPOSIÇçO ALIMENTÍCIA EM FORMA DE GEL, USO DA FORMULAÇçO ALIMENTÍCIA E PRODUTO. A presente invenção refere-se a uma formulação alimentícia compreendendo gelatina, hidrocolóide e sal, sendo a dita cobertura na forma de gel, bem como a uma composição alimentícia, tal como picolé, compreendendo dita formulação e a produtos contendo dita composição.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA PARA A PREPARAÇÃO DE COBERTURA, COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA EM FORMA DE GEL, USO DA FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA E PRODUTO".

Campo Técnico

A presente invenção refere-se a uma formulação alimentíciacompreendendo gelatina, hidrocolóide(s) e sal, sendo a dita formulação umacobertura na forma de gel, bem como a uma composição alimentícia, tal como picolé, compreendendo dita formulação e a produtos contendo dita composição.

Descrição do Estado da Técnica

O sorvete é uma iguaria doce e gelada, feita de suco de frutasou de leite. Em alguns países, a legislação estabelece que o sorvete deveser feito com, no mínimo, 10% de creme ou de gordura de leite, e 20% desólidos do leite (gordura com proteína, minerais e lactose).

Alguns sorvetes de frutas são feitos com uma pequena quantidade de sólidos do leite ou, em alguns casos, clara de ovo. Outros, no entanto, são feitos com polpa de frutas, açúcar e água, com possível adição depectina ou ácido ascórbico.

Uma das principais formas de comercialização de sorvete são ostradicionais "picolés", onde o sorvete se encontra sobre um palito. Esta concretização dos sorvetes em palitos exige o seu consumo imediato depois de retirado do freezer ou congelador, pois o sorvete começa a derreter em umcurto espaço de tempo, sujando as mãos do consumidor e ocasionando em perdas do produto adquirido.

Visando solucionar este problema apresentado no consumo desorvetes do tipo picolé, diversos documentos apresentam uma coberturapara ser aplicada sobre o sorvete, de forma a aumentar a resistência domesmo quando em temperatura ambiente.

O documento US 6713101 descreve uma sobremesa gelada, talcomo picolé, contendo uma cobertura a partir de gelo e seu interior constituído por um núcleo colorido ou multicolorido. O documento comenta que acobertura transparente é constituída de 60 a 90% de água; 10 a 35% de adoçante e 1 a 0,01% de estabilizante podendo ser uma mistura hidrocolóidede goma guar e goma caroba, e a adição de 0,05 a 1% de sal de um cátiondivalente (cloreto de cálcio). O objetivo da adição da mistura de gomas éestabilizar a cobertura gelada, aumentando sua consistência e evitando quese misture ao núcleo colorido. Embora esse documento apresente uma cobertura para sorvetes do tipo picolé, o mesmo utiliza um processo envolvendo diversas etapas, havendo inclusive a necessidade de moldes, o que aumenta os custos da produção da cobertura. Gelatina não é mencionada como um possível hidrocolóide deste composto.-sendo que a adição de hidrocolóides é mencionada como tendo o único propósito de não permitir a mistura com as camadas internas coloridas do sorvete, sendo colocado que apectina, locust bean gum e goma guar são os hidrocolóides preferencialmente utilizados. O processo, como anteriormente mencionado, envolve diversasetapas para atingir o objetivo de se produzir as distintas camadas coloridasinternas do sorvete, incluindo o uso de moldes de formatos específicos emaior mão-de-obra para a execução das distintas etapas.

O documento US 6399134 descreve o emprego de gomas napreparação de sobremesas geladas à base de água contendo 0,2-0,5% deuma composição estabilizante de guar, goma locust bean, carbóxi-metil celulose e carragena. Os elementos estabilizantes encontram-se em uma quantidade de 8-20% em peso de guar, goma 1,5-4,5% em peso de goma locustbean, 1,2-2,8% em peso de carbóxi-metil celulose e de 0,6-1,4% em peso decarragena. O objetivo do emprego das gomas é alterar as propriedades organolépticas e textura, além de estabilizante do produto. O documento US6399134 não utiliza sal em sua composição, e exclui o uso de gelatina namesma.

O documento EP 0619949 descreve o emprego de gelatina, açúcar e xarope de glicose na confecção da camada externa de sobremesagelada, de forma a evitar o derretimento da sobremesa quando em contatocom as mãos. O processo de confecção consiste na dissolução da gelatinaem água e posterior adição de xarope de glicose gerando uma camadatransparente confeitada a sobremesa. O processo necessita da utilização demoldes, elevando o preço final do produto. Além da necessidade de se utilizar moldes, o processamento descrito no documento em referência envolve um congelamento inicial da camada de cobertura do sorvete e o posteriordepósito da parte interna dentro da cobertura previamente moldada e gelificada. A invenção se baseia na cobertura contendo uma mistura de gelatina e açúcares sem mencionar a mistura com outros hidrocolóides ou sais.

O documento JP60237948 descreve o processo de adição deuma cobertura sobre a superfície de sorvete constituída por uma dispersãoou solução aquosa coloidaLde uma substância coloidal hidrofílica selecionada de carragena, agar e furcelarana e pelo menos 3% em peso de goma arábica. Este documento prevê uma cobertura para sorvete compreendendomistura de hidrocolóide e água, não descrevendo a adição de ingredientestais como açúcar, ácido cítrico, lactato e citrato.

O documento JP4023952 descreve o emprego de gelatina, álcool de açúcar em proporção específica na confecção camada externa de sobremesa gelada. O objetivo é obter uma cobertura com aspecto gelatinoso etransparente. A cobertura pode ser empregada em sorvetes, picolés, sorvetes de frutas, gelo raspado flavorizado. A principal proposta deste documento é proporcionar uma cobertura que mantém sua transparência através dacombinação de gelatina com um pliol.

Visando solucionar os problemas do estado da técnica, foi desenvolvida uma formulação alimentícia para cobertura de sobremesas geladas, preferencialmente sorvetes do tipo picolé, compreendendo gelatina,hidrocolóide e sal, sendo a dita cobertura na forma de gel. A cobertura dapresente invenção garante ao sorvete do tipo picolé uma maior resistênciaao derretimento a temperatura ambiente e a cobertura possuindo uma textura regular quando disposta sobre o sorvete.

A formulação da presente invenção envolve uma única etapa deprocesso, sendo aplicada a sobremesa gelada por meio de imersão, barateando assim os custos do processo. Dita cobertura é transparente, e de baixaespessura de forma a não afetar o aspecto do produto final e não prejudicara sua qualidade final, termorreversível, e à base de água, fatores esses quegarantem a formulação alimentícia boa aplicabilidade nas sobremesas geladas, evitando que as mesmas percam suas propriedades sensoriais essenciais.

Objetivos da Invenção

Um primeiro objetivo da invenção é fornecer uma formulaçãoalimentícia capaz de retardar o derretimento de uma sobremesa gelada,propiciando que dita sobremesa apresente menor teor de gordura e caloriaquando comparada às coberturas tradicionais do mercado, a base de chocolate.

Um segundo objetivo da invenção é fornecer uma composiçãoalimentícia, tal como uma sobremesa gelada (por exemplo, picolé), compreendendo a mencionada formulação alimentícia.

Um terceiro objetivo da invenção é fornecer um produto compreendendo dita composição alimentícia.

Breve Descrição da Invenção

O primeiro objetivo da invenção é alcançado através de umaformulação alimentícia para a preparação de cobertura que compreende gelatina, hidrocolóide e sal, sendo a dita cobertura na forma de gel.

O segundo objetivo da invenção é alcançado através de umacomposição alimentícia em forma de gel que compreende formulação alimentícia conforme definido acima.

O terceiro objetivo da invenção é alcançado através de um produto que compreende a composição mencionada acima.

Descrição das Figuras

A invenção será agora ilustrada com base nas seguintes figurase fotografias em anexo de caráter meramente ilustrativo:

Figura 1.1 e Fotografia 1.1- Teste da Estabilidade Térmica no tempo igual azero para sorvete com cobertura com formulação da presente invenção.

Figura 1.2 e Fotografia 1.2 - Teste da Estabilidade Térmica no tempo igual azero para sorvete com cobertura convencional.

Figura 2.1 e Fotografia 2.1 - Teste da Estabilidade Térmica no tempo igual a30 minutos a temperatura de 20°C para sorvete com cobertura com formulação da presente invenção.

Figura 2.2 e Fotografia 2.2 - Teste da Estabilidade Térmica no tempo igual a30 minutos a temperatura de 20°C para sorvete com cobertura convencional.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção se refere a uma formulação alimentícia pa-ra a preparação de cobertura que compreende gelatina, hidrocolóide e sal,sendo a dita cobertura na forma de gel.

O hidrocolóide é selecionado dentre goma gelana, goma guar egoma xantana. O sal é o lactato de cálcio.

Dita formulação possui de cerca de 75 a cerca de 99%, preferencialmente 97% em peso de gelatina, cerca de 2,5 a cerca de 18%, prefe-rencialmente 3% em peso de hidrocolóide e cerca de 0,07 a cerca de 0,22%,preferencialmente 0,15% em peso de sal.

O uso da formulação da presente invenção apresenta vantagensquando comparada com aquelas convencionais, vantagens como:

• Facilidades no Processamento:

• Rápida gelificação à temperatura ambiente,

• Termorreversível,

• Aderência ao formato do picolé, permitindo aplicação em formas comdetalhes,

• Pode ser aplicada em diversos tipos de sorvetes (base água ou leite),extrusados ou moldados.

• A calda recobre todo o picolé prevenindo o gotejamento e o descolamento da cobertura do picolé durante o consumo.

• 0% Gorduras Totais e Saturadas

• 175Kcal/1 OOg de produto (Na porção de 12g apenas 21 Kcal)

A presente invenção também se refere a uma composição alimentícia em forma de gel que compreende a dita formulação alimentícia.

A composição compreende de cerca de 2,5 a cerca de 6%, preferencialmente de 3,1% em peso da formulação alimentícia descrita acima.Adicionalmente, ela compreende água, açúcar e suco concentrado. Em umaoutra modalidade, a composição compreende adicionalmente água, açúcar eácido cítrico.

Diferentes sucos de fruta podem ser aplicados à cobertura, porém devem sofrer ajustes em relação ao pH da cobertura final, sempre mantendo entre 3,7 a 4,0, para se obter uma boa gelificação da gelatina, hidrocolóide e sal.

Para a utilização de sucos mais concentrados, deve-se procederà correção do Brix de 9 a 11 °Brix, para se ter uma melhor viscosidade dacalda.

A composição da invenção é vantajosamente termorreversível eé transparente.

A composição possui pH variando de 3,5 a 5,0, preferencialmente 4,0.

A formulação alimentícia da invenção possui Brix variando de 10a 18, preferencialmente de 14.

Seu ponto de fusão varia de cerca de 40-C a cerca de 50eC, preferencialmente 45-C, ponto de cura de cerca de 16QC a cerca de 239C, preferencialmente 20eC, e viscosidade variando de cerca de 17 a cerca de27cP, preferencialmente 23cP (medida em torque > 10% e velocidade de 50 rpm).

Preferencialmente, a composição formada pela formulação dapresente invenção é uma cobertura, preferencialmente para sorvete, sendoque a cobertura não derrete quando exposta à temperatura ambiente porlongos períodos e é resistente a variações de temperatura e choques mecânicos, associados à estocagem e distribuição do produto.

A presente invenção ainda se refere a um produto que compreende a composição descrita acima, tal como uma sobremesa gelada, confeitos panificados, barra de cereais, cobertura de frutas, bombons e recheios,sendo preferencialmente um sorvete.

A presente invenção será agora ilustrada com base nos exemplos que se seguem de caráter meramente ilustrativo, não representando demodo algum limitação para o escopo da invenção.Exemplo 1

Foi preparada uma cobertura para sobremesas gelada, para tanto, 34,92g de açúcar, 4,25g de gelatina, 0,5g de goma guar, 0,25g de gomaxantana e 0,08g de lactato de cálcio, sendo todos estes ingredientes em pó,foram mesclados e misturados com 15ml de água e 15ml de suco concentrado de maracujá com 11 °Brix e pH entre 3,3 a 3,4. A seguir a solução preparada foi aquecida a 70°C por 20 minutos. Adicionou-se então mais 30mlde suco concentrado de maracujá nas mesmas condições, resfriando emseguida toda a mistura a 35°C. Os ingredientes com suas respectivas concentrações são mostrados na tabela 1.

Tabela 1: Ingredientes e concentrações para cobertura do exemplo 1.

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Um sorvete foi então banhado na cobertura formada por este

processo, formando uma camada de espessura variando de 1 a 3 mm dacobertura sobre o sorvete. A cobertura gelifica em menos de 1 minuto sobrefrigeração, sendo também termorreversível.

Exemplo 2:

Novamente foi preparada uma cobertura para sobremesas gelada, agora mesclando os seguintes ingredientes em pó: 35 de açúcar, 2,92gde gelatina, 0,08g de goma gelana e 0,125g de lactato de cálcio. A esta mistura adicionou-seT 0,5g de citrato de sódio, e adicionou-se 16,37ml de água e45ml de suco concentrado de maracujá com 11o Brix e pH de 3,7. A seguir amistura obtida é aquecida até 90°C por 5 minutos. A solução é então resfriada até entre 25 a 28°C. Os ingredientes com suas respectivas concentrações são mostrados na tabela 2.Tabela 2: Ingredientes e concentrações para cobertura do exemplo 2.

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Um sorvete foi então banhado na cobertura formada por esteprocesso, formando uma camada de espessura variando de 1 a 3 mm dacobertura sobre o sorvete. A cobertura gelifica em menos de 1 minuto sobrefrigeração, sendo também termorreversível.

Exemplo 3:

Foi preparada uma cobertura aromatizada para sobremesas geladas, para tanto foram mesclados de 35g de açúcar, 2,92g de gelatina,0,08g de goma gelana, 0,125g de lactato de cálcio. A esta mistura incorporou-se 0,5g de citrato de sódio e 0,36ml de ácido cítrico. A seguir foi adicionado 61 ml de água, e a mistura foi aquecida até 90°C por 5 minutos. A solução foi então resfriada a 30°C. Os ingredientes com suas respectivas concentrações são mostrados na tabela 3.

Tabela 3: Ingredientes e concentrações para cobertura do exemplo 3.

<table>table see original document page 9</column></row><table>Um sorvete foi então banhado na cobertura formada por este processo, formando uma camada de espessura variando de 1 a 3 mm da cobertura sobre o sorvete. A cobertura gelifica em menos de 1 minuto sob refrigeração, sendo também termorreversível. A calda final possui pH de 4,5, com necessidade de ácido.

Exemplo 4:

Teste de Estabilidade Térmica:

Uma amostra de sorvete com cobertura contendo a formulaçãoda presente invenção foi comparada, quanto a sua estabilidade térmica, comuma amostra de sorvete com cobertura convencional. Para tanto, os sorvetes foram aquecidos a uma temperatura de 20°C por 30 minutos. As figuras 1.1 e 1.2 ilustram no tempo igual a zero, respectivamente o sorvete com cobertura da presente invenção e o sorvete com cobertura convencional. Já as figuras 2.1 e 2.2 ilustram os mesmos sorvetes após um período de 30 minutos sob o aquecimento.

Analisando as figuras, pode-se observar que o sorvete com cobertura contendo a formulação da presente invenção possui uma maior estabilidade térmica, resistindo a temperatura ambiente por um tempo mais elevado.

Exemplo 5:

Preparação da massa de sorvete:

A preparação da massa do sorvete segue o processo tradicional,conforme descrito a seguir: aquecer água a 459C e adicionar os ingredientespara preparação da massa do sorvete (leite desnatado, xarope de glicose,açúcar, gordura vegetal hidrogenada, polissorbato 80, monoestearato). Agitar vigorosamente.

• Homogeneizar a 729C, 180kgf/cm2.• Resfriar a calda para 5QC, através de trocador de calor.• A calda resfriada segue para um tanque de maturação onde permanece por aproximadamente 4 horas. No final desta etapa adiciona-se oaroma e o corante.• Completado o tempo de maturação inicia-se o batimento, ajustando oequipamento até atingir OR = 100%.

• Extrusar os picolés. Verificar o peso do picolé, que deve permanecerconstante (aproximadamente 65g).

• Os picolés seguem para um túnel de congelamento, onde permanecempor 20 a 30 minutos a -35eC. É após essa etapa de congelamento, queos picolés recebem a cobertura.

Preparação da cobertura de gelatina:

Misturar os pós (açúcar, gelatina hidrocoloide e citrato de sódio);Adicionar a água e o suco concentrado de 9 a 11 °Brix;Aquecer em tanque encamisado ou banho-maria até 909C e manter por5 minutos, para pasteurização;Resfriar a solução com leve agitação até 20 - 22gC;Banhar/imergir os sorvetes na calda que deve ser mantida de 20 -22QC;

Passar os sorvetes por um túnel de resfriamento;Proceder com a embalagem dos sorvetes;Armazenar os picolés em câmara a -25°C.A tabela 4 mostra os valores nutricionais deste exemplo de sorvete extrusa-do com a adição da cobertura da presente invenção.

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Exemplo 6: A cobertura contendo a formulação da presente invenção apre-senta as seguintes características:

• pH final: 3,7-3,8• Cobertura: 1 - 3 mm de espessura• A cobertura gelifica em menos de 1 minuto a temperatura ambiente• É termorreversível quando exposta a temperaturas maiores que 35°C• Brix final da cobertura a 35°C: 45 a 47°Brix.

Informação Nutricional:

Foram comparadas as informações nutricionais das coberturasdo exemplo 1 e do exemplo 2 com uma cobertura convencional de chocolatedo mercado, comumente utilizada em sorvetes. As informações nutricionaisde cada uma das amostras são mostradas nas tabelas 5.1, 5.2 e 5.3.

Tabela 5.1: Informações nutricionais da cobertura do exemplo 1.

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Tabela 5.2: Informações nutricionais da cobertura do exemplo 2.

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Tabela 5.3: Informações nutricionais de cobertura convencional. <table>table see original document page 13</column></row><table>

As amostras dos exemplos 1 e 2 tiveram redução de 72% emvalor energético, 100% em gorduras totais, 40% de sódio, e as mesmasquantidades de carboidratos e proteínas quando comparadas com a amostrade cobertura convencional de chocolate encontradas no mercado aplicadasem sorvetes.

A seguir foram comparadas as informações nutricionais da cobertura aromatizada do exemplo 3, mostradas na tabela 5.4, com as informações nutricionais da cobertura do exemplo 2, já mostradas na tabela 5.2.Tabela 5.4: Informações nutricionais da cobertura aromatizada do exemplo 3.

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A cobertura aromatizada teve uma redução de 13% no valor energético e 14% em carboidratos quando comparados com a cobertura doexemplo 2.

A seguir, comparou-se os valores nutricionais de uma amostrade 65g de sorvete com 12g de cobertura da presente invenção mostrada natabela 6 com um 65g sorvete light com 12g de cobertura da presente invenção, mostrados na tabela 6.1

Tabela 6: Informações nutricionais de sorvete com cobertura da presente invenção.

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Tabela 6.1: Informações nutricionais de sorvete liaht com cobertura da presente invenção. <table>table see original document page 15</column></row><table>

A comparação das tabelas mostra que houve uma redução de10,55% em valor energético, 25% em gorduras totais, 31% em gorduras sa-turadas e 25% em gorduras trans, ao mesmo tempo em que foram mantidosos valores de carboidratos e proteínas.

Claims (16)

1. Formulação alimentícia para a preparação de cobertura, caracterizada pelo fato de que compreende gelatina, hidrocolóide e sal, sendo a dita cobertura na forma de gel.

2. Formulação de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapelo fato de que o hidrocolóide é selecionado dentre goma gelana, goma guar e goma xantana.

3. Formulação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o sal é o lactato de cálcio.

4. Formulação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que possui de cerca de 75 a cerca de 99%, preferencialmente 97% em peso de gelatina, de cerca de 2,5 a cerca de 18%, preferencialmente 3% em peso de hidrocolóide e cerca de 0,07 a cerca de 0,22%, preferencialmente 0,15% em peso de sal.

5. Composição alimentícia em forma de gel, caracterizada pelofato de que compreende formulação alimentícia conforme definida nas reivindicações de 1 a 4.

6. Formulação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que possui pH variando de 3,5 a - 5,0, preferencialmente 4,0.

7. Formulação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que possui Brix variando de 10 a -18, preferencialmente de 14.

8. Formulação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizada pelo fato de que apresenta ponto de fusão variando de cerca de 409C a 509C, preferencialmente 459C, ponto de cura de cerca de 16SC a 239C, preferencialmente 209C, e viscosidade variando de cerca de 17 a cerca de 72cP, preferencialmente 22Cp, (medida em torque > 10% e velocidade de 50 rpm).

9. Composição de acordo com a reivindicação 8, caracterizadapelo fato de que compreende de cerca de 2,5 a cerca de 6%, preferencialmente de 3,1% em peso da formulação alimentícia como definida nas reivin-dicações 1 a 4.

10. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 9, caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmenteágua, açúcar e suco concentrado.

11. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 9, caracterizada pelo fato de que compreende a adição de água,açúcar e ácido cítrico.

12. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 11, caracterizada pelo fato de que é termorreversível.

13. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 12, caracterizado pelo fato de que é transparente.

14. Uso da formulação alimentícia como definida nas reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato que é para fazer uma composição alimentícia na forma de gel conforme definida nas reivindicações 5 a 13.

15. Produto caracterizado pelo fato de que compreende a composição como definida nas reivindicações 5 a 14.

16. Produto de acordo com a reivindicação 15, caracterizadopelo fato de que é uma sobremesa gelada, preferencialmente um sorvete dotipo picolé.