BRPI0806394A2 - produtos alimentìcios de consumo com baixo teor de gordura ou óleo microbiologicamente estável e métodos para produzir um produto alimentìcio de consumo de baixo teor de gordura ou óleo microbiologicamente estável - Google Patents
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Abstract
PRODUTOS ALIMENTìCIOS DE CONSUMO COM BAIXO TEOR DE GORDURA OU óLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTáVEL E MéTODOS PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTìCIO DE CONSUMO DE BAIXO TEOR DE GORDURA OU óLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTáVEL Produtos alimentícios de consumo com baixo teor de óleo ou gordura compreendendo um sistema conservante natural e método são descritos. O sistema conservante é dotado de uma mistura de isotiocianatos alifáticos e aromáticos e é adequado para uso em uma variedade de produtos de consumo com refrigeração escalonada, assim como ciclagem de temperatura para alcançar um produto alimentício de consumo com baixo teor de gordura que é microbiologicamente estável e seguro e ainda desprovido dos indesejáveis sabor de mostarda e/ou queimação.
Description
"PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DE CONSUMO COM BAIXO TEOR DE GORDURA OU ÓLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL E MÉTODOS PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DE CONSUMO DE BAIXO TEOR DE GORDURA OU ÓLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL"
Campo da Invenção
A presente invenção está direcionada a um produto de consumo com baixo teor de gordura ou de óleo compreendendo um sistema conservante natural e um método para produzir o mesmo. Mais particularmente, a presente invenção está direcionada a um método de tornar um produto de consumo com baixo teor de gordura ou de óleo microbiologicamente estável e seguro ao submeter a composição compreendendo um sistema conservante natural recuperado a partir de, por exemplo, sementes de mostarda, a refrigeração gradual e/ou ciclagem de temperatura.
Antecedentes da Invenção
Sistemas conservantes padrão são conhecidos por dramaticamente alterar as características de sabor das composições alimentícias, tornando os mesmos seguros, mas carente ou inaceitável a consumidores sob o ponto de vista de sabor e/ou desempenho. Molhos que podem ser conformados em colher com baixo teor de gordura ou óleo do tipo maionese são especialmente difíceis de estabilizar quando um produto natural ou orgânico é desejado. Como é bem conhecido na técnica de processamento de alimentos, quanto maior a quantidade de água em uma composição, mais difícil é se estabilizar microbiologicamente.
É de interesse cada vez maior se desenvolver um produto de consumo compreendendo um sistema conservante natural que pode ser usado em composições domésticas e de cuidados pessoais e em produtos alimentícios e de bebidas, e especialmente, produtos alimentícios que contêm uma emulsão de óleo-em-água, tal como molhos do tipo maionese que podem ser conformados em colher com baixo teor de gordura ou óleo. A presente invenção, portanto, é direcionada a um produto de consumo compreendendo um sistema conservante natural e um método para produzir e conservar o produto de consumo. O sistema conservante natural compreende componentes derivados a partir de, por exemplo, sementes de mostarda. Em uma modalidade preferida, o sistema conservante natural compreende uma mistura de isotiocianatos, e surpreendentemente, é adequado para uso em uma variedade de produtos de consumo sem ter impacto negativo no sabor e nas características de desempenho do produto. Isotiocianatos alifáticos são muito pouco solúveis em água e, portanto, há um limite no sentido de quanto isotiocianato alifático será eficaz na medida em que o nível de água é aumentado e o nível de óleo é reduzido em produtos de consumo com baixo teor de gordura. Também, na medida em que o nível de óleo é reduzido em um produto alimentício de consumo, isoticianatos alifáticos contribuem para um sabor de mostarda cada vez mais forte ou de queima. Isotiocianatos aromáticos podem ser usados, mas os mesmos hidrolisam a um coeficiente que é cerca de dez vezes em comparação com aquele dos isotiocianatos alifáticos.
Os isotiocianatos em sua forma não hidrolisada apresentam um sabor de mostarda bastante forte e/ou calor. Isotiocianatos aromáticos, tais como 4-HBITC, são particularmente instáveis em soluções aquosas em temperaturas ambientes e, em sua maioria, irão se romper em seus subprodutos de hidrólise em cerca de 8 a cerca de 24 horas. A reação de hidrólise prossegue a um coeficiente muito mais lento em temperaturas refrigeradas e em pHs mais baixos.
Portanto, seria uma vantagem se usar um sistema conservante natural e método de conservação que permite a redução ou eliminação de conservantes químicos enquanto produzindo um produto alimentício de consumo microbiologicamente estável com baixo teor de gordura ou óleo que é também significantemente organolepticamente aceitável.
De acordo com a presente invenção, um método para tornar um produto de consumo microbiologicamente estável e seguro é proporcionado para produto alimentício de consumo com baixo teor de gordura ou óleo com mais de cerca de 75 ppm de isotiocianato, com base na concentração total do produto de consumo, e preferivelmente, compreendendo uma mistura de isotiocianatos compreendendo isotiocianatos alifáticos e aromáticos em uma proporção de concentração a partir de 1:3 a 1:300. Os produtos alimentícios de consumo com baixo teor de gordura ou óleo são organolepticamente aceitáveis e não apresentam um sabor apreciável ou de calor da mostarda.
Informação Adicional Os efeitos antimicrobianos de isotiocianatos de alila, benzila e etila são discutidos no Resumo FSTA XP-002390678. Esforços foram desenvolvidos no sentido de produzir sistemas conservantes. Em Ekanayake et al., Patentes US Nos. 7.105.190, 6.361.812 e 6.558.723, produtos que podem ser produzidos com menos que cerca de 75 ppm de compostos isotiocianato e pelo menos um de um sorbato e benzoato são descritos. Pedido de Patente US No. 2005/0079255 descreve uma composição para conservar produtos alimentícios sólidos compreendendo um isotiocianato sensível a umidade (degradável por meio de uma reação de hidrólise) e um veículo higroscópico, em que a composição é substancialmente livre de ácido sórbico, ácido benzóico, e sais dos mesmos.
Esforços adicionais foram descritos no Pedido de Patente Publicado US US2006/0286045 para um sistema conservante natural em que preferivelmente presentes dentro do sistema conservante natural estão pelo menos um isotiocianato alifático e pelo menos um isotiocianato aromático em uma proporção de concentração a partir de 1:2 a 1:25 e adicionalmente em que o sistema conservante natural constitui mais de cerca de 75 ppm da concentração total de um produto de consumo tal como maionese com gordura total.
Nenhuma das informações adicionais descreve um produto de consumo com baixo teor de gordura com um sistema conservante natural e um método para produzir o produto de consumo em que preferivelmente presentes dentro do sistema conservante natural estão pelo menos um isotiocianato alifático e pelo menos um isotiocianato aromático em uma proporção de concentração a partir de 1 :3 a 1:300 e a dicionalmente em que o sistema conservante natural constitui mais de cerca de 75 ppm da concentração total do produto de consumo, e em que os efeitos do sistema conservante são maximizados com refrigeração escalonada e/ou ciclagem de temperatura durante armazenamento e ainda evitando sabor de mostarda e/ou calor ou queimação.
Sumário da Invenção
O método de conservação de acordo com a presente invenção é projetado para melhorar os problemas de equilíbrio de microestabilidade com relação ao aroma da técnica anterior e inclui uma refrigeração escalonada de um produto que é normalmente armazenado a temperatura ambiente, assim como refrigeração em ciclos ou resfriamento. O método e sistema da presente invenção são direcionados a produtos alimentícios de baixo teor de gordura ou óleo que necessitam estabilidade microbiana para um tempo de armazenamento relativamente longo, isto é, evitando deterioração e o desenvolvimento de micróbios patogênicos.
Em um primeiro aspecto, a presente invenção é direcionada a um produto alimentício de consumo microbiologicamente estável com baixo teor de gordura ou óleo incluindo:
(a) um isotiocianato alifático; (b) um isotiocianato aromático; e
(c) cerca de 3 % a menos que cerca de 65 % de óleo, preferivelmente de cerca de 25 % a cerca de 65 % de óleo,
em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos são presentes em uma proporção de concentração de cerca de 1:3 a cerca de 1:300, preferivelmente de cerca de 1:3 a cerca de 1:30, respectivamente, e constituem coletivamente, mais de cerca de 75 ppm da concentração total do produto de consumo, preferivelmente de cerca de 80 a cerca de 400 ppm; e ainda mais preferivelmente, de cerca de 100 ppm a cerca de 200 ppm, incluindo todas as faixas incluídas na mesma; onde o produto de consumo com baixo teor de gordura ou de óleo é livre de a sabor residual similar a mostarda e/ou calor ou queimação. O produto de consumo pode incluir a recheio, pasta, molho, pasta capaz de ser espalhada, cobertura, condimento, ou produto com base láctea. O produto de consumo é microbiologicamente estável ao ambiente subseqüente à sua preparação, embalagem, e um estágio inicial de resfriamento antes de seu retorno às temperaturas ambientes nas quais produtos alimentícios similares, tais como produtos de condimentos, são usualmente armazenados. Em uma modalidade adicional, um produto de consumo pode ser resfriado subseqüente à fabricação e embalagem a uma temperatura de cerca de 5 a cerca de 7 graus C por um período de tempo suficiente para alcançar extermínio microbiano, seguido por ciclagem da temperatura a partir de cerca de 5 a cerca de 7 graus C até a partir de cerca de 10 a cerca de 15 graus C a cerca de temperatura ambiente de modo a permitir que a composição degrade o conservante isotiocianato de modo a evitar sabor de mostarda ou queimação, seguido por ciclagem da temperatura retrocedendo de cerca de 5 graus C a cerca de 10 graus C. Observar que, um equilíbrio sutil deve ser alcançado ao se estabilizar os referidos produtos alimentícios de consumo sem afetar deleteriamente o sabor dos mesmos. Em um segundo aspecto, um método para produzir o produto alimentício de consumo microbiologicamente estável ao ambiente de baixo teor de gordura ou óleo do primeiro aspecto da presente invenção, emprega um sistema conservante de isotiocianatos alifáticos e aromáticos em uma proporção de concentração de cerca de 1:3 a cerca de 1:300, preferivelmente de cerca de 1:3 a cerca de 1:30, com os isotiocianatos constituindo mais do que 75 ppm da concentração tot al do produto alimentício de consumo. O método inclui refrigeração escalonada do produto que é normalmente armazenado a temperatura ambiente antes da abertura. A refrigeração escalonada ou arrefecimento é por um período de cerca de 8 horas a cerca de 1 semana a uma temperatura de cerca de 5 graus C a cerca de 7 graus C. Um produto alimentício de consumo microbiologicamente estável é recuperado, isto é, não sujeito a levedura, fungo, bactéria de deterioração, ou contaminação por patógenos. O produto alimentício de consumo pode subseqüentemente ser armazenado a temperatura ambiente em um estado continuado seguro e estável por um período de cerca de 24 horas para evitar sabor de mostarda ou queimação. A temperatura é então ciclada retrocedendo a cerca de 5 graus C a cerca de 10 graus C para obter um produto alimentício de consumo microbiologicamente estável por um período adicional preferivelmente de pelo menos cerca de 45 dias, e tanto quanto pelo menos cerca de 3 meses.
Em um aspecto adicional da presente invenção, o método e sistema conservante da invenção não necessitam de tratamento de calor de modo a alcançar estabilidade microbiana. Preferivelmente, o sistema e método de conservação de acordo com a presente invenção ocorrem na ausência de conservantes adicionais, especialmente conservantes químicos, deste modo resultando em um produto alimentício de consumo natural.
Produtos alimentícios, como usado aqui, significa produtos comestíveis incluindo um recheio, pasta, molho, pasta capaz de ser espalhada, cobertura, condimento (incluindo produtos do tipo maionese dietética e com baixo teor de gordura), produtos com base láctea (incluindo bebidas), produtos com base em carnes, sopas, e massas. Produtos do tipo de maionese com baixo teor de gordura são preferidos pelo fato de que os mesmos apresentam mais benefícios a partir do sistema conservante da presente invenção.
Condimentos, como usado aqui, pretendem incluir emulsões de óleo-em-água e emulsões duplas, e especialmente, condimentos do tipo maionese dietética ou com baixo teor de gordura dotada de cerca de 3 % a menos que cerca de 65 % de óleo ou gordura.
Estável ao ambiente se refere a produtos que não necessitam de refrigeração antes da abertura quando armazenado em uma embalagem a temperatura de cerca de 20 graus C a cerca de 30 graus C, preferivelmente de cerca de 25 graus C, e pretende denotar temperatura de ocorrência ambientalmente natural em um clima relativamente temperado, tal como, por exemplo, aquele que é usualmente referido como temperatura ambiente.
Microbiologicamente estável (isto é, livre de deterioração) significa nenhum desenvolvimento de bactéria de deterioração, levedura e/ou fungo e sem perda de sabor atribuível à atividade de microorganismos para a vida de armazenamento desejada de um produto, preferivelmente pelo menos 45 dias, e mais preferivelmente pelo menos três (3) meses, antes da abertura de uma embalagem armazenada do mesmo a um pH inferior a 4,75, e pelo menos um (1) mês, e preferivelmente, por até e pelo menos um mês e meio (1- 1/2) antes da abertura e quando mantido a 10°C e a um pH inferior a 5,5, e preferivelmente a um pH de cerca de 3,6 a cerca de 5,0.
Microbiologicamente seguro significa de acordo com as regulamentações nacionais de alimentos e códigos das agências, tais como a US Food e Drug Administration (ref. O código alimentício de 2005), de modo que o alimento não seja um alimento potencialmente perigoso, ou o programa de controle de patógenos Listeria monocytogenes da USDA FSIS (ref. a regra final interina FSIS 2003 para Produtos de carne e franco prontos para comer). Microbiologicamente seguro (para produtos mantidos a cerca de 25°C e 5°C) significa evitar o desenvolvimento de patógenos e/ou alcançar e manter pelo menos cerca de um extermínio de patógenos de Iog 2 (tal como Listeria monocytogenes) para a vida de armazenamento desejada do produto, quando mantido a um pH a partir de cerca de 3,0 a menos que cerca de 5,5.
Isotiocianato aromático significa ser dotado de um anel com energia de pi-eleição mais baixa a partir da cadeia aberta do anel e dotado de um grupo -N=C=S.
Isotiocianato alifático significa não ser dotado de um grupo aromático e dotado de um grupo -N=C=S.
Como usado aqui, "ppm" representa "partes por milhão," de acordo com seu uso comum.
Substancialmente livre significa menos de 0,0001 % em peso com base no peso total do produto de consumo.
Recuperado, como usado aqui, significa obtido por gerar ou extrair a partir de uma planta ou sementes ou flores (como uma planta da espécie cruciferae ou as sementes ou flores das mesmas) na forma isolada, em uma mistura de componentes, laminada em um veículo tal como um sal ou carboidrato, em óleo ou como um componente de um óleo, todos os quais podem ser o resultado de reações com mirosinase. As plantas contêm a enzima mirosinase a qual, na presença de água divide o grupo de glicose a partir de um glicosinolato. A molécula restante então rapidamente converte em um tiocianato, um isotiocianato ou uma nitrila; os referidos são as substâncias ativas que servem como a defesa da planta. Para evitar danos à planta em si, a mirosinase e glicosinolatos são armazenados em compartimentos separados da célula e vêm juntos apenas em condições de tensão ou dano. Arrefecimento escalonado, resfriamento ou refrigeração, como usado intercambiavelmente aqui, significa armazenamento de um produto acabado a uma temperatura de cerca de 5 graus C a cerca de 10 graus C, preferivelmente de cerca de 5 graus C a cerca de 7 graus C1 por cerca de 8 horas a cerca de 1 semana, seguido por retorno do armazenamento usual a temperatura ambiente.
Condições de arrefecimento, como usado aqui, significa preparação e/ou armazenamento de um produto acabado a uma temperatura de cerca de 5 graus C a cerca de 10 graus C, preferivelmente de cerca de 5 graus C a cerca de 7 graus C.
Natural significa ocorrendo ou produzido na natureza ou sintetizado para replicar ou ser um derivado de um componente encontrado na natureza. Orgâ nico como se refere a produtos de acordo com a presente invenção se refere a evitar o uso de conservantes químicos, tal como ácido sórbico e ácido benzóico, e seqüestrantes químicos, tal como EDTA.
Livre de processamento térmico significa na ausência de etapas de recheio quente, retorta e pasteurização.
Descrição Detalhada da Invenção
A presente invenção alcança um equilíbrio único entre proporcionar microestabilidade e evitar um sabor de mostarda ou queimação em um produto de consumo, particularmente, produto alimentício com baixo teor de gordura. O uso demasiado isotiocianato alifático, tal como isotiocianato de alila, resultará em um sabor muito forte de mostarda e/ou calor ou queimação no produto. O uso demasiado de AITC se torna mais que um item no sentido de que a quantidade relativa de óleo é reduzida e a quantidade relativa da fase aquosa é correspondentemente aumentada. Na medida em que o teor de água aumenta, mais divisões AITC na água, ocasionando um forte sabor de mostarda, queimação ou calor os quais são indesejáveis e durando por tanto tempo quanto de seis a oito meses de armazenamento. Ao mesmo tempo, uma determinada quantidade mínima de conservante é necessária. Portanto, isotiocianato aromático, tal como 4-hidróxiisotiocianato é incluída de modo que a proporção de concentração de isotiocianato alifático para ITC aromático é cerca de 1:3 a cerca de 1:300, preferivelmente de cerca de 1:3 a cerca de 1:30. A referida proporção é importante pelo fato de que os ITCs alifáticos e aromáticos são submetidos à degradação por reação de hidrólise na fase aquosa, embora em diferentes coeficientes. O ITC aromático, tal como 4-HBITC, hidrolisa mais rápido. Também, o coeficiente de hidrólise aumenta com maior temperatura e pH. Sem intenção de se agente terapêutico à teoria, os requerentes acreditam que o resfriamento escalonado da invenção de produto acabado alcança estabilidade microbiológica e minimiza o sabor de mostarda, calor ou queimação com subseqüente armazenamento ambiente. O ITC aromático alcança extermínio microbiano durante o estágio de resfriamento iniciando imediatamente após embalagem, seguido por sua degradação ao retornar à temperatura ambiente, deste modo minimizando sabor de mostarda, queimação ou calor. Os ITCs alifáticos fornecem uma liberação contínua mas gradual na fase aquosa onde os mesmos controlam qualquer desenvolvimento adicional de micróbios.
Em uma modalidade adicional, um produto de consumo pode ser resfriado subseqüente à fabricação e embalagem a uma temperatura de cerca de 5 a cerca de 7 graus C por um período de tempo suficiente para alcançar extermínio microbiano, seguido por ciclagem da temperatura a partir de cerca de 5 a cerca de 7 graus C até a partir de cerca de 10 graus C a cerca de temperatura ambiente de modo a permitir que a composição degrade o conservante isotiocianato de modo a evitar sabor de mostarda ou queimação, seguido por ciclagem da temperatura retrocedendo a cerca de 5 graus C a cerca de 10 graus C. O termo "compreendendo" é usado aqui em seu significado simples e significa incluindo, produzido a partir de, composto de, consistindo e/ou consistindo essencialmente de. Em outras palavras, o termo é definido como não sendo exaustivo das etapas, componentes, ingredientes, ou características às quais o mesmo se refere.
Exceto nos exemplos operacionais e comparativos, ou onde de outro modo explicitamente indicado, todos os números na presente descrição indicando quantidades ou proporções de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso devem ser entendidas como modificadas pelo termo "cerca de".
Não há limitação com relação à fonte dos isotiocianatos usados na presente invenção, e está inserido no âmbito da presente invenção se empregar isotiocianatos naturalmente encontrados e sinteticamente produzidos que são réplicas ou derivados daqueles encontrados na natureza.
Em uma modalidade preferida, os isotiocianatos são recuperados a partir de fontes tais como brócolis, rábano silvestre, mostarda, nabo, repolho, couve de Bruxelas, couve, couve manteiga, couve flor, brassicáceas, rutabaga, agrião, rabanete, nastúrcio, espinafre, mostarda do campo, semente de canola, raiz forte, combinações dos mesmos ou semelhante. Uma fonte preferida de isotiocianatos é mostarda, mais preferivelmente, mostarda branca.
Exemplos ilustrativos dos tipos de isotiocianatos adequados para uso na presente invenção incluem isotiocianato de alila, isotiocianato de 3- butenila, isotiocianato de benzila, isotiocianato de 2-butila, isotiocianato de 4- hidróxibenzila ou isotiocianato de p-hidróxibenzila, isotiocianato de metila, isotiocianato de 4-metiltio-3-butenila, isotiocianato de 4-pentila, isotiocianato de 2-feniletila, isotiocianato de fenila, isotiocianato de 6-metilsulfinilexila, isotiocianato de 3-metilsulfinilpropila, isotiocianato de 4-metóxi-3-indolimetila, isotiocianato de 1-metóxi-3-indolimetila, isotiocianato de 3-indolimetila, isotiocianato de 5-metiltiopentila, isotiocianato de 2-hidróxi-4-pentenila, isotiocianato de 4-metilpentenila, isotiocianato de sec-butila, isotiocianato de 2- hidróxi-3-butenila, isotiocianato de 3-metiltioalquila, misturas dos mesmos ou semelhante.
Em uma modalidade preferida, o isotiocianato alifático que é usado na presente invenção é o isotiocianato de alila e o isotiocianato aromático preferido é o isotiocianato de p-hidróxibenzila (para-hidróxi isotiocianato de benzila). Em uma modalidade mais preferida, a mistura de isotiocianatos compreende isotiocianato alifático e isotiocianato aromático em uma proporção de concentração a partir de cerca de 1:3 a cerca de 1:300, preferivelmente de cerca de 1:3 a cerca de 1:30, incluindo todas as faixas incluídas na mesma. Em ainda outra modalidade mais preferida, a concentração de isotiocianato (coletivamente) no produto é a partir de 80 ppm a 400 ppm, e ainda mais preferivelmente, de cerca de 100 ppm a cerca de 200 ppm, incluindo todas as faixas incluídas na mesma.
O sistema conservante natural da presente invenção pode ser combinado com ingredientes de produto de consumo para produzir um produto como um produto alimentício ou combinado com produto que já foi preparado, com o que combinado significa opcionalmente se incluir marinar. O processo requer uma etapa de resfriamento durante e/ou após combinação do sistema conservante com outros ingredientes por um tempo suficiente para alcançar extermínio microbiano. Subseqüente ao extermínio microbiano é vantajoso se armazenar o produto de consumo em sua temperatura de armazenamento ambiente usual. Surpreendentemente, quando se usa o sistema conservante de acordo com o método da presente invenção, um produto como um recheio, pasta, molho, past a capaz de ser espalhada, condimento, bebida ou semelhante, é tornado microbiologicamente seguro mesmo quando nenhum ou substancialmente nenhum conservante adicional e tradicional (por exemplo, sorbato e/ou benzoato) é usad o. Adicion almente, os produtos da presente invenção, quando produtos alimentícios, são inesperadamente, livres de um sabor residual similar a mostarda ou calor que é associado com ingredientes de mostarda.
Quando se produz a composição alimentícia da presente invenção, os ingredientes (por exemplo, fibra insolúvel, fibra e base de sabor) podem ser adicionados, em nenhuma ordem particular, a um frasco de mistura e agitado sob cisalhamento moderado (tipicamente a temperatura ambiente e pressão atmosférica) para produzir uma mistura homogênea. Também, a mistura homogênea pode opcionalmente ser triturada de modo a reduzir tamanhos de partícula e/ou opcionalmente de-aerada. A mistura homogênea é, entretanto, preferivelmente homogeneizada para produzir a composição alimentícia desejada da presente invenção.
Os produtos da presente invenção, quando produtos alimentícios, tipicamente são dotados de um pH abaixo de cerca de 5,5, e preferivelmente, a partir de cerca de 3,5 a cerca de 5,5, e preferivelmente, para condimentos do tipo maionese a partir de cerca de 3,6 a cerca de 4,5, incluindo todas as faixas incluídas na mesma. Os referidos produtos alimentícios são preferivelmente produtos com baixo teor de gordura ou óleo, e podem opcionalmente compreender vegetais (incluindo pedaços e purê), proteína, trigo, adoçantes (incluindo açúcar e adoçantes artificiais), óleo, emulsões, fruta (incluindo pedaços e purê), queijo, misturas dos mesmos.
Exemplos ilustrativos e não Iimitantes dos produtos alimentícios com baixo teor de gordura preferidos preparados com o sistema conservante natural da presente invenção incluem pastas e coberturas com base em água- em-óleo e óleo-em-água, condimentos derramáveis; composições com base em fruta; condimentos como aqueles do tipo maionese. Em uma modalidade preferida, o produto alimentício com baixo teor de gordura produzido com o sistema conservante natural da presente invenção é uma maionese com baixo teor de gordura ou Iight compreendendo cerca de 3 % a menos que cerca de 65 % em peso óleo, e ainda mais preferivelmente, a partir de cerca de 25 % a cerca de 65 % em peso óleo. Em uma modalidade especialmente preferida, o produto alimentício é uma emulsão de maionese com baixo teor de gordura ou light compreendendo cerca de 25 % a cerca de 45 % em peso óleo com base no peso total do produto alimentício e incluindo todas as faixas incluídas na mesma.
O óleo a dequado para uso na composição alime ntícia é co m freqüência um líquido a temperatura ambiente e pode ser um óleo como abacate, mostarda, coco, semente de algodão, peixe, semente de linho, uva, azeite, palma, amendoim, canola, açafrão, gergelim, soja, girassol, misturas dos mesmos ou semelhante. Outros tipos de óleos que podem ser usados na presente invenção são sólidos à temperatura ambiente. Exemplos ilustrativos de óleos que são sólidos à temperatura ambiente e adequados para uso opcional na presente invenção incluem, sem limitação, gordura de manteiga, gordura de chocolate, gordura de frango, misturas dos mesmos e semelhante.
Quando uma emulsão de óleo-em-água é desejada, emulsificantes convencionais, como os emulsificantes adequados a alimentos dotados de um HLB maior do que cerca de 8,0 a cerca de 18,0 pode ser usado, isto é, emulsificantes de óleo-em-água. Exemplos ilustrativos de emulsificante adequado para uso na presente invenção incluem, sem limitação, tristearato de PEG 20, trioleato de PEG 20, monostearato de PEG 20, monooleato de PEG 20, monopalmitato de PEG 20 e monolaurato sorbitano de PEG 20, derivados dos mesmos, misturas dos mesmos e semelhante, também produzidos oferecidos pela ICI Surfactants sob os nomes Tween ou Span. O emulsificante preferido empregável na presente invenção é, entretanto, uma proteína, como fruta, vegetal, leite (por exemplo, soro), gema de ovo, proteína de soja, ou misturas dos mesmos. Outra proteína adequada preferida para uso na presente invenção é fosfolipoproteína, e especialmente, fosfolipoproteína derivadas da gema do ovo modificadas com fosfolipase A como descrito na Patente US No. 5.028.447. Se usado, o emulsificante com freqüência constitui a partir de cerca de 0,1 a cerca de 10,0% em peso do peso total da composição alimentícia, com base no peso total da composição alimentícia e incluindo todas as faixas incluídas na mesma.
Ingredientes Opcionais
O produto alimentício da presente invenção pode opcionalmente compreender fibras solúveis, fibras insolúveis (como fibras de cítricos), gomas (como xantano), amidos, celulose, vitaminas, tampões, antioxidantes, conservantes (como sorbatos e benzoatos, monoidrocloreto de Iauramida de arginina (LAE ou arginato láurico), nisina, natamicina e outros fermentados bacterianos naturais dotados de efeito antibacteriano, ácido benzóico, derivados dos mesmos, sais dos mesmos, misturas dos mesmos), acidulantes (incluindo ácidos orgânicos e inorgânicos), colorantes, emulsificantes, álcool, temperos (incluindo sal), xaropes, leite, dispersantes ou estabilizantes de categoria alimentar (como alginato de propileno glicol), agentes solubilizantes (como propileno glicol), leite em pó ou misturas dos mesmos.
Fibra insolúvel para uso na presente invenção é fibra adequada para consumo humano e não solúvel em água com o que a mesma é proporcionada como um aditivo para a composição alimentícia. Fibra solúvel é uma fibra adequada para consumo humano e solúvel em água com o que a mesma é um aditivo para a composição alimentícia. Nem a fibra insolúvel nem a fibra solúvel tencionam incluir as fibras normalmente fornecidas na base de sabor. Base de sabor significa a base da composição alimentícia que é responsável para a identificação da composição.
As fibras insolúveis tipicamente usadas na presente invenção são encontradas, por exemplo, em frutas, tanto cítricas como não cítricas. Outras fontes das fibras insolúveis adequadas para uso na presente invenção são vegetais como legumes, e grãos. Fibras insolúveis preferidas adequadas para uso na presente invenção podem ser recuperadas a partir de tomates, pêssegos, peras, maças, ameixas, limões, limas, laranjas, toronjas ou misturas dos mesmos. Outras fibras insolúveis preferidas adequadas para uso na presente invenção podem ser recuperadas a partir das fibras da casca de ervilha, aveia, cevada, soja, ou misturas dos mesmos. Ainda outras fibras que podem ser empregadas incluem aquelas que são plantas ou derivadas de raízes assim como aquelas que são derivadas de madeira. Tipicamente, a composição alimentícia da presente invenção compreende a partir de cerca de 0,05 a cerca de 3,0 %, e preferivelmente, a partir de cerca de 0,15 a cerca de 2,0 %, e ainda mais preferivelmente, a partir de cerca de 0,2 a cerca de 0,75 % em peso fibras insolúveis, com base no peso total da composição alimentícia, e incluindo todas as faixas incluídas na mesma. As referidas fibras insolúveis são comercialmente oferecidas a partir de fornecedores como J. Rettenmaier and Sohne GMBH sob o nome Vitacel e Herbstreith & Fox sob o nome Herbacel. As referidas fibras insolúveis tipicamente são dotadas (como fornecido) de comprimentos a partir de cerca de 25 a cerca de 400 mícrons, e preferivelmente, a partir de cerca de 50 a 185 mícrons, e ainda mais preferivelmente, a partir de cerca de 100 a cerca de 165 mícrons, incluindo todas as faixas incluídas na mesma. As larguras das referidas fibras estão tipicamente entre cerca de 3,0 a cerca de 20,0 mícrons, e preferivelmente, a partir de cerca de 5.0 a cerca de 10,0 mícrons.
As fibras solúveis adequadas para uso ótimo, e com freqüência preferidas, na presente invenção incluem aquelas geralmente classificadas como agentes espessantes ou gomas. Exemplos ilustrativos dos tipos de gomas adequ adas para uso na presente invenção incluem goma xantano, pectina, goma de alfarroba, goma guar, goma gelano, goma ghatti, goma ghatti modificada, goma tragacanto, carragenano, acácia, assim como misturas dos mesmos. Agentes espessantes derivados a partir de celulose podem também ser empregados e os mesmos incluem metilcelulose, carbóximetilcelulose, carbóximetilcelulose de sódio, hemi-celulose, e misturas dos referidos polímeros, sejam isoladamente ou em combinação com as gomas acima identificadas. Tipicamente, quando fibras solúveis são usadas, as referidas fibras constituem a partir de cerca de 0,05 a cerca de 1,0 %, e preferivelmente, a partir de cerca de 0,1 a cerca de 0,75 %, e ainda mais preferivelmente, a partir de cerca de 0,125 a cerca de 0,35 % em peso do peso total da composição alimentícia, incluindo todas as faixas incluídas na mesma. Não há limitação com relação ao tamanho (isto é, dimensões) das fibras solúveis além de que as mesmas são de um tamanho adequado para as composições alimentícias produzidas para consumo humano. Tipicamente, entretanto, as fibras solúveis são de um tamanho que é substancialmente similar ao tamanho das fibras insolúveis.
Em uma modalidade preferida, e quando fibras solúveis são usadas, a proporção de peso de fibras insolúveis para solúveis usada na composição alimentícia é a partir de cerca de 1:1 a cerca de 4:1. Em uma modalidade mais preferida, o percentual em peso de fibras insolúveis é a partir de cerca de 1,25 a cerca de 3,5 vezes, e ainda mais preferivelmente, a partir de cerca de 1,5 a cerca de 3,0 vezes maior do que o percentual em peso de fibras solúveis usadas na composição alimentícia, com base no peso total da composição alimentícia e incluindo todas as faixas incluídas na mesma.
Ademais, opcionalmente, o produto alimentício da presente invenção compreende cerca de 30 % em peso de carne, e ainda mais preferivelmente, a partir de cerca de 45 a cerca de 65 % em peso de carne e a partir de 0,0 a 15 % em peso partículas sólidas como vegetais e/ou fruta.
Embalagem
A embalagem adequada para uso com os produtos alimentícios produzidos de acordo com a presente invenção é com freqüência uma jarra de vidro, sachê de categoria alimentar, um tubo de plástico ou frasco de plástico apertável. Sachês são preferidos para aplicações em serviços alimentícios, um tubo é preferido para pastas e saladas com base em proteína, e um frasco de plástico apertável é com freqüência preferido para não-pastas e uso doméstico.
Os exemplos a seguir são proporcionados para ilustrar um entendimento da presente invenção. Os exemplos não pretendem limitar o âmbito das reivindicações.
Exemplos
Um extrato de mostarda branca contendo "4-HBITC" foi obtido a partir da Newlyweds Foods, Chicago, Illinois, sob a marca registrada IsoGard ™. Óleo de Mostarda Volátil (VOM) contendo AITC foi obtido como uma diluição de AITC em óleo vegetal a partir da International Flavors and Fragrances localizadas em New Jersey.
O nível de VOM usado em cada teste foi mantido constante para enviar aproximadamente 30 ppm de AITC. Dois níveis de extrato de mostarda branca foram avaliados, isto é, 1 % diluição em óleo de canola (equivalente a 100 ppm de 4-HBITC) e 2 % de diluição em óleo de canola (equivalente a 200 ppm de 4-HBITC).
A eficácia de AITC e 4-HBITC em maionese com baixo teor de gordura como um fungicida (levedura APRY) e/ou como um bactericida (Bactéria de Ácido Láctico - LAB) foi avaliada a um pH de 3,22 usando a fórmula de base na Tabela abaixo isoladamente e com HBITC. <table>table see original document page 20</column></row><table>
* água foi equilibrada a 100 % com e sem adição de HBITC.
Exemplo 1. Condição A - Sem refrigeração.
O referido exemplo demonstra o efeito de um baixo nível de AITC isoladamente na fórmula de base acima da temperatura ambiente.
Composições de maionese com baixo teor de gordura dotadas de cerca de 30 ppm de isotiocianato de alila foram produzidas. Nenhum isotiocianato aromático foi incorporado. Estudos de estabilidade das mesmas demonstraram que subseqüente tanto à alta como baixa inoculação de bactéria de ácido láctico, a contagem introduzida foi reduzida a níveis não detectáveis por 2 semanas, um aumento de dois Iogs na contagem de bactérias de ácido láctico ocorreu em na amostra de alta inoculação entre semanas 8 e 12 a temperatura ambiente. As amostras com alta e baixa inoculação de levedura deterioraram dentro de 2 semanas alcançando níveis de contagem de levedura em Iog 10 na 2 semana. As baixa e alta inoculações iniciais foram de 100 e 10,000 cfu/gramas, respectivamente.
Exemplo 2. Condição A - Sem refrigeração.
O referido exemplo demonstra o efeito de um baixo nível de AITC com HBITC a temperatura ambiente.
Composições de maionese com baixo teor de gordura (200 ppm de HBITC adicionado à fórmula na tabela acima) dotadas de cerca de 30 ppm de isotiocianato de alila e cerca de 200 ppm de HBITC (isotiocianato aromático) foram produzidas. Estudos de estabilidade microbiológica das mesmas demonstraram que subseqüente à alta e baixa bactéria de ácido láctico a contagem foi reduzida a níveis não detectáveis por 2 semanas, nenhum aumento na contagem de bactérias de ácido láctico foi observado através das 12 semanas do estudo. Como no Exemplo 1, entretanto, as amostras com alta e baixa inoculação de levedura deterioraram a fórmula de condimento alcançando níveis de contagem de levedura em log 10 por 4 semanas. As baixa e alta inoculações iniciais foram de 100 e 10,000 cfu/gramas, respectivamente.
Exemplo 3. Condição B - Refrigeração escalonada. AITC ε 4-HBITC
O referido exemplo demonstra o efeito de um baixo nível de AITC em combinação com 4-HBITC em refrigeração escalonada seguido por armazenamento à temperatura ambiente. As amostras foram refrigeradas por 1 semana após inoculação seguido por armazenamento ambiente.
Composições de maionese com baixo teor de gordura similares às descritas no Exemplo 2 foram produzidas com cerca de 30 ppm de isotiocianato de alila e cerca de 200 ppm de 4-hidróxi-isotiocianato de benzila usados como conservantes. Após refrigeração inicial a 5 graus C por cerca de 1 semana, seguido por um estágio de ambiente, estudos de estabilidade demonstraram que após cerca de 12 semanas a temperatura ambiente, não houve deterioração de levedura no baixo nível de inoculação ou deterioração de bactéria de ácido láctico nos níveis alto ou baixo de inoculação. Nenhuma deterioração de levedura foi observada no nível alto de inoculação através das 6 semanas. As baixa e alta inoculações iniciais foram 100 e 10,000 cfu/gramas, respectivamente.
Resultados similares foram obtidos a 100 ppm de HBITC e 35 ppm de AITC.
Surpreendentemente, composições de maionese com baixo teor de gordura produzidas com os sistemas conservantes e métodos da presente invenção foram microbiologicamente estáveis, independente do fato das mesmas terem sido formuladas com mais água do que as composições de maionese convencionais.
As observações a seguir foram produzidas com relação aos experimentos nos Exemplos 1-3. Houveram algumas diferenças menores dignas de nota observadas entre as curvas de resposta obtidas na amostra de "Controle" (Exemplo 1), e na amostra de "Controle" com 200 ppm de 4-HBITC (Exemplo 2), submetidas à incubação a temperatura ambiente imediatamente após inoculação. Os níveis alto e baixo de inoculação para levedura APRY no Controle alcançaram 1 χ 10Λ6 cfu/mL de condimento no ponto da 2 semana enquanto que a amostra contendo 4-HBITC levou 4 semanas para alcançar o mesmo nível. O Controle também mostrou um efeito "Phoenix" (reaparecimento após "morte") no nível alto de inoculação com bactéria de ácido láctico. A amostra correspondente contendo 4-HBITC não mostrou. O condimento contendo 4-HBITC armazenado sob refrigeração por 1 semana, antes de incubação ambiente (Exemplo 3), não mostrou aumento significante (isto é, > 1-2 logs) na contagem de levedura APRY no baixo nível de inoculação, ou contagens de bactéria de ácido láctico nos níveis baixo ou alto de inoculação, por todas as 12 semanas do estudo. No alto nível de inoculação de APRY1 por outro lado, um aumento significante (> I-2 logs) nos números de contagem de levedura, sobre o nível de inoculação inicial de 10Λ4 cfu/mL, ocorreu mas não antes de 6 - 8 semanas no estudo. O desenvolvimento de levedura APRY também não alcançou 10Λ6 até 10 semanas no estudo.
Também, e surpreendentemente, um grupo versado de cerca de 10 membros de equipe concluiu que as composições de maionese com teor de óleo reduzido formuladas com o sistema conservante e método de resfriamento escalonado da presente invenção foram livres de um sabor residual similar a mostarda, mesmo quando as mesmas são formuladas para serem dotadas de um pH a 3,22.
Claims (15)
1. PRODUTO ALIMENTÍCIO DE CONSUMO COM BAIXO TEOR DE GORDURA OU ÓLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, compreendendo: um isotiocianato alifático; um isotiocianato aromático; e cerca de 3 % a menos de 65 % de óleo, em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estão presentes em uma proporção de concentração a partir de 1:3 a 1:300, respectivamente; e em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos constituem coletivamente, mais de 75 ppm da concentração total do produto de consumo; em que o referido produto de consumo é microbiologicamente estável a armazenamento em temperatura ambiente subseqüente à preparação, embalagem, e estágio inicial de resfriamento; e em que o produto alimentício é livre de a sabor residual similar a mostarda e calor.
2. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 1, em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos, coletivamente, constituem 80 a 400 ppm da concentração total do produto de consumo.
3. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de consumo é a recheio, pasta, molho, pasta capaz de ser espalhada, cobertura, condimento, ou produto com base láctea.
4. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de consumo é maionese com baixo teor de gordura compreendendo 25 a 65 % em peso óleo.
5. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de consumo é a maionese com baixo teor de gordura compreendendo a partir de 25 % a 45 % em peso de óleo.
6. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 1, em que o isotiocianato alifático é isotiocianato de alila e o isotiocianato aromático é isotiocianato de p- hidróxibenzila.
7. MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DE CONSUMO DE BAIXO TEOR DE GORDURA OU ÓLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, do tipo normalmente armazenado a temperatura ambiente compreendendo as etapas de: (a) contactar uma mistura de isotiocianatos alifáticos e aromáticos com ingredientes para fazer um produto alimentício de consumo ou com um produto alimentício de consumo preparado compreendendo 3 % a menos que 65 % de gordura ou óleo; em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estão presentes em uma proporção de concentração a partir de 1:3 a 1:300, respectivamente; em que os isotiocianatos, coletivamente, constituem mais que 75 ppm da concentração total do produto alimentício de consumo; (b) submeter o referido produto alimentício de consumo a condições de arrefecimento por um período de tempo de 8 horas a 1 semana; (c) recuperar um produto alimentício de consumo microbiologicamente estável; e (d) manter o referido produto alimentício de consumo microbiologicamente estável a temperatura ambiente a um estado estável continuado por um período de pelo menos 45 dias a pelo menos 3 meses.
8. MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 7, em que o produto alimentício de consumo não é tratado a calor.
9. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 7, em que o isotiocianato alifático é isotiocianato de alila e o isotiocianato aromático é isotiocianato de p-hidróxibenzila.
10. MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DE CONSUMO DE BAIXO TEOR DE GORDURA OU ÓLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, compreendendo as etapas de: (a) contactar uma mistura de isotiocianatos alifáticos e aromáticos com ingredientes para produzir um produto alimentício de consumo ou com um produto alimentício de consumo preparado compreendendo menos de 65 % gordura ou óleo; em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estão presentes em uma proporção de concentração a partir de 1:3 a 1:300, respectivamente; em que os isotiocianatos, coletivamente, constituem mais de 75 ppm da concentração total do produto alimentício de consumo; (b) submeter o referido produto alimentício de consumo a condições de arrefecimento por um período de tempo de 8 horas a 1 semana; (c) recuperar um produto alimentício de consumo microbiologicamente estável; (d) ciclagem da temperatura para cima e manter o referido produto alimentício de consumo microbiologicamente estável a uma temperatura de 10 graus C a temperatura ambiente a um estado estável continuado por um período de 24 horas, deste modo evitando um sabor de mostarda ou queimação; e (e) ciclagem da temperatura retrocedendo a condições de arrefecimento para obter um produto alimentício de consumo microbiologicamente estável por um período adicional de pelo menos 45 dias.
11. PRODUTO ALIMENTÍCIO DE CONSUMO COM BAIXO TEOR DE GORDURA OU ÓLEO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, com baixo teor de gordura ou óleo consistindo essencialmente de: (a) um isotiocianato alifático; (b) um isotiocianato aromático; (c) 3 % a menos que 65 % de óleo; (d) água; e (e) opcionalmente, um emulsificante; em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos são presente em uma proporção de concentração a partir de 1:3 a 1:300, respectivamente; e em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos constituem coletivamente, mais de 75 ppm da concentração total do produto de consumo; em que o referido produto alimentício com baixo teor de gordura ou óleo é microbiologicamente estável em armazenamento a temperatura ambiente subseqüente à preparação, embalagem, e estágio inicial de resfriamento; e em que o produto alimentício é livre de um sabor residual similar a mostarda e calor.
12. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 11, em que o referido produto é um produto alimentício dotado de um pH de menos que 5,5.
13. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 11, em que os referidos isotiocianatos alifáticos e aromáticos, respectivamente, são selecionados a partir do grupo que consiste em isotiocianato de alila, isotiocianato de 3- butenila, isotiocianato de benzila, isotiocianato de 2-butila, isotiocianato de 4- hidróxibenzil ou isotiocianato de p-hidróxibenzila, isotiocianato de metila, isotiocianato de 4-metiltio-3-butenila, isotiocianato de 4-pentila, isotiocianato de 2-feniletila, isotiocianato de fenila, isotiocianato de 6-metilsulfinilexila, isotiocianato 3-metilsulfinilpropila, isotiocianato de 4-metóxi-3-indolimetila, isotiocianato de 1-metóxi-3-indolimetila, isotiocianato de 3-indolimetila, isotiocianato de 5-metiltiopentila, isotiocianato de 2-hidróxi-4-pentenila, isotiocianato de 4-metilpentenila, isotiocianato de sec-butila, isotiocianato de 2- hidróxi-3-butenila, isotiocianato de 3-metiltioalquila, e misturas dos mesmos.
14. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 11, em que os referidos isotiocianatos alifáticos e aromáticos, respectivamente, são isotiocianato de alila e isotiocianato de p-hidróxibenziia.
15. PRODUTO DE CONSUMO MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, de acordo com a reivindicação 11, em que o referido produto é um condimento do tipo maionese.
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