BRPI0813469A2

BRPI0813469A2 - Método para preparar uma tortilha de farinha, tortilha de farinha, e, uso de uma substância gordurosa

Info

Publication number: BRPI0813469A2
Application number: BRPI0813469-3A
Authority: BR
Inventors: Marcellus Gerardus Sturkenboom; Mattheus Antonius Jozef Van Der Lee; Martinus Gerardus Van Oort; Steven Charles Bright
Original assignee: Bakery Technology Ct B V
Priority date: 2007-09-27
Filing date: 2008-09-29
Publication date: 2014-09-16
Also published as: US20170079288A1; US9549561B2; CN101715297A; BRPI0813469B1; PL2044843T3; MX2009011991A; ES2618312T3; WO2009041821A1; PT2044843T; DK2044843T3; EP2044843B1; US10299485B2; EP2044843A1; US20090142465A1; CN101715297B

Description

“MÉTODO PARA PREPARAR UMA TORTILHA DE FARINHA, TORTILHA DE FARINHA, E, USO DE UMA SUBSTÂNCIA GORDUROSA”

A invenção refere-se a um método para preparar uma tortilha de farinha (incluindo farinha de trigo integral ou multigrãos), a uma tortilha obtenível por esse método e ao uso de uma substância gordurosa para melhorar uma propriedade de uma tortilha preparada usando uma substância gordurosa. Tortilhas de farinha são um produto assado especial feito de farinha de cereal usualmente milho ou trigo.

Tortilhas de farinha de trigo são estruturadas por glúten da mesma forma que pão.

Quase todas as tortilhas são fermentadas quimicamente, assadas rapidamente e resfriadas a temperaturas ambientes em menos de 15 minutos.

Tortilhas de farinha possuem textura macia, suave e lisa, são opacas e fofas e possuem excelente capacidade de dobra; não racham facilmente e possuem pequenas bolhas homogeneamente distribuídas. Bolhas criam características desejáveis no produto final, se apresentando como manchas ligeiramente amarronzadas na superfície.

Tortilhas de farinha estão se tomando crescentemente populares, por exemplo como um substituto para pão, pão francês e pão de hambúrguer.

Tortilhas de farinha podem ser feitas preparando uma massa de farinha, gordura e sal e água. A maioria dos grandes fabricantes de tortilhas comerciais usa o método de prensa a quente de mistura, conformação e assamento para produzir tortilhas de farinha, por exemplo, como descrito em Bello, A. B.; Sema-Saldivar, S.O.; Waniska, R. D. and Rooney, L. W. Methods to prepare and evaluate wheat tortillas (Método para preparar e avaliar tortilhas de trigo, Cereal Foods World (1991) Neste método, uma massa lisa contendo farinha, água, gordura, sal, e usualmente um ou mais ingredientes selecionados entre fermento em pó químico, fermento biológico, conservantes, gomas, agentes redutores e emulsificantes é misturada a uma massa extensível, elástica, não 5 pegajosa e relativamente firme.

Por mistura completa e adição de níveis apropriados de água é formada uma massa suave, de textura lisa com muitas camadas no produto final. A temperatura da massa também afeta a consistência, com as temperaturas mais baixas da massa aumentando a absorção de água. Isto leva 10 a um produto final mais macio. A temperatura pode, por exemplo, ficar na faixa de 27-38 °C. A temperatura ótima para massa de tortilha de farinha é usualmente de 27° a 33,5°C.

Após mistura, é pesada uma quantidade desejada de massa de tortilha, usualmente de cerca de 30 a cerca de 150 gramas, por exemplo cerca 15 de 40 a cerca de 50 gramas ou cerca de 45 a cerca de 48 gramas, dependendo do diâmetro desejado para a tortilha, em seguida a porção de massa é arredondada em uma bola e é então deixada descansar (crescer), usualmente por cerca de 5-15 minutos. O crescimento da massa auxilia o processo de prensagem. Descanso insuficiente pode resultar em um produto acabado 20 translúcido com menos capacidade de formação de camadas.

Após descanso da massa, os pedaços de massa são postos sob uma prensa hidráulica que é aquecida. O processo de prensagem forma uma casca fina na superfície da tortilha, limitando o escapamento de vapor e dióxido de carbono durante o assamento. Isto faz com que se formem 25 inicialmente pequenas bolhas ou bolsas de gás na tortilha que murcham com o resfriamento.

O assamento é usualmente realizado em um forno de esteira que vira a tortilha no ar durante sua jornada através do forno. Em particular, pode ser usada uma correia inclinada disparada por gás direto especializada. O tempo de assamento (tempo de residência no interior do forno) pode, por exemplo, ser de aproximadamente 30 segundos em um forno com temperatura de 190° a 235°C. Em uma modalidade específica a temperatura do forno é de 190-200°C. As tortilhas são, então, resfriadas e acondicionadas.

A qualidade geral das tortilhas é determinada por várias

propriedades. Em particular tortilhas tendo um teor reduzido de gordura podem ser consideradas inferiores às tortilhas com teor normal de gordura (tipicamente contendo cerca de 8 -12 % em peso de gordura, por exemplo 8-9 % em peso de gordura), mas também para tortilhas com teor normal de gordura é desejável melhorar uma ou mais propriedades.

Propriedades relevantes em particular incluem:

Dobramento: é desejada uma baixa tendência de rompimento nas camadas no dobramento das tortilhas.

Ruptura: é desejado que a tortilha apresente boa resistência a rasgamento. Por exemplo, tortilhas com baixo teor de gordura tendem a serem rompidas com menor tensão de cisalhamento do que tortilhas normais.

Enrolamento: uma boa tortilha deve ser facilmente enrolável, por exemplo ao redor de uma barra cilíndrica de diâmetro conhecido, sem apresentar rachaduras substanciais e/ou ruptura. Isto é um desafio especial no 20 envelhecimento das tortilhas. Assim, seria desejável prover uma tortilha que tivesse boas propriedades de enrolamento. Em particular é desejável prover uma tortilha com boas propriedades de enrolamento por um período prolongado de tempo.

Elasticidade: Ao pegar uma tortilha de baixo teor de gordura, inteira, na mão, e amarrotá-la ou apertá-la firmemente , é desejável que a tortilha volte rapidamente ao estado inicial, livremente, e se desdobre completamente sem se romper.

Cor: um produto com uma cor branca (- amarelada) substancialmente uniforme apresentando bolhas é apreciado por muitos consumidores. As bolhas se mostram como manchas ligeiramente amarronzadas na superfície. Em particular, tortilhas com baixo teor de gordura possuem uma cor menos amarelada, mais pálida e menos uniforme.

Formação de camadas/laminacão: é desejada uma estrutura em camadas da tortilha. Em particular, tortilhas com baixo teor de gordura tendem a ter menos camadas comparadas com tortilhas normais.

Secura: uma tortilha, de preferência não deve ser seca demais. Consumidores reconhecem que as tortilhas com teor de gordura reduzido ou tortilhas com baixo teor de gordura provocam uma sensação de maior secura na boca do que tortilhas tradicionais com teor completo de gordura.

Tamanho: O tamanho (diâmetro) de tortilhas com baixo teor de gordura convencionais é significativamente menor do que o tamanho de tortilhas com teor normal de gordura do mesmo peso. Tortilhas com baixo teor de gordura com um peso específico podem, por exemplo, ter um diâmetro 15 que é menos de 90 % do diâmetro de uma tortilha com teor de gordura normal do mesmo peso e que fora a gordura possui a mesma composição.

Uniformidade de tamanho/forma: Tortilhas com teor reduzido de gordura tendem a ser menos uniformes em forma e tamanho.

Pegaiosidade no empilhamento: É desejável que quando 20 empilhadas e acondicionadas as tortilhas apresentem baixa ou nenhuma tendência a grudarem umas nas outras. Em particular, ao envelhecer a tendência ao grudamento pode aumentar. Em particular, tortilhas conhecidas na arte, feitas com óleo vegetal em vez de gordura vegetal sólida tendem a grudarem mais umas nas outras durante vida de prateleira prolongada. Além 25 disso, tortilhas, conhecidas na arte, preparadas com enzimas, como com amilases bacterianas ou fungicas, tendem a grudarem mais umas nas outras, independentemente da vida de prateleira.

Altura do empilhamento: Em conseqüência dos diâmetros menores, a altura de uma pilha de, por exemplo, 10 tortilhas é geralmente superior para tortilhas com teor de gordura reduzido do que para tortilhas com teor de gordura normal; i.e. tortilhas com baixo teor de gordura são mais grossas do que tortilhas normais. Isto é indesejado devido a efeitos negativos nas características de capacidade de enrolamento, capacidade de dobra e alimentação.

Opacidade: Opacidade é medida subjetivamente usando uma escala contínua. 100 % é completamente opaca (branca) e 0% é completamente translúcida (não branca). Idealmente, translucidez é eliminada já que opacidade é um atributo de qualidade desejado.

E um objetivo da presente invenção prover um novo método para preparar uma tortilha de farinha, respectivamente uma nova tortilha de farinha, em que uma ou mais das propriedades acima são melhoradas em comparação com uma tortilha tendo a mesma composição preparada com um método de prensagem a quente conhecido, como descrito acima.

r

E em particular um objetivo da invenção prover um novo método para preparo de uma tortilha de farinha, respectivamente uma nova tortilha de farinha com um teor de gordura reduzido, em particular com um teor de gordura de menos de 5 % em peso. Em um modo de realização particularmente preferido, o teor de gordura é inferior a 4 % em peso, inferior a 3 % em peso, inferior a 2 % em peso, inferior a 1% em peso ou menos, próximo a 0 % em peso, tendo uma ou mais propriedades melhoradas, comparadas com uma tortilha de farinha conhecida tendo o mesmo teor de gordura.

Um ou mais outros objetivos que podem estar de acordo com a invenção ficarão aparentes da descrição abaixo.

Foi agora verificado que com um tratamento específico de uma massa de tortilha de farinha, antes de sua conformação a uma forma de tortilha, é possível prover uma tortilha com uma ou mais propriedades melhoradas, comparadas a uma tortilha convencionalmente preparada com a mesma composição.

Assim, a presente invenção refere-se a um método para preparar uma tortilha de farinha compreendendo

- prover uma massa de tortilha de farinha em uma porção suficiente para preparar a tortilha;

- aplicar uma substância gordurosa a pelo menos parte da superfície da massa; - conformar a massa em uma forma de tortilha

- e assar a massa.

Para um melhor resultado, substância gordurosa é usualmente aplicada a pelo menos parte da superfície antes de conformar a massa em uma

r

forma de tortilha. E preferível que a substância gordurosa seja aplicada à superfície total da bola de massa.

A invenção refere-se ainda a uma tortilha de farinha obtenível de acordo com a invenção.

A tortilha obtida ou obtenível de acordo com a invenção em

particular apresenta uma ou mais propriedades melhoradas com relação a características de dobragem, características de ruptura, características de enrolamento, elasticidade, cor da crosta, formação de camadas/inflamento, opacidade, pegajosidade em empilhamento e altura da pilha em comparação 20 com uma tortilha feita de um porção da mesma massa (batelada), cuja superfície não tenha recebido a aplicação de substância gordurosa. Preferivelmente pelo menos três, pelo menos quatro, pelo menos cinco, pelo menos seis ou substancialmente todas essas propriedades são melhoradas.

Em particular para uma tortilha com teor reduzido de gordura, 25 como tortilha com baixo teor de gordura, diâmetro, espessura, capacidade de enrolamento, capacidade de dobra, usinabilidade, fofura, formação de camadas) (maciez), opacidade e/ou cor (brancura) podem ser melhorados. O diâmetro e/ou espessura podem, em particular, ser melhorados em 10 % ou mais, por exemplo, em até cerca de 20 %. Em particular para uma tortilha com teor normal de gordura, diâmetro, capacidade de dobra, capacidade de enrolamento e/ou espessura podem ser melhorados.

Foi ainda verificado que em uma tortilha (obtida) de acordo com a invenção vida de prateleira (pegajosidade no empilhamento) pode ser melhorada.

Em princípio, um método da invenção pode ser usado para preparar qualquer tipo de tortilha de farinha. A tortilha pode ser selecionada entre tortilhas sem gordura, tortilhas com teor reduzido de gordura, tortilhas com baixo teor de gordura e tortilhas com teor de gordura integral.

Tortilhas com teor de gordura integral usualmente possuem um teor de ingrediente gordura de 5-20 % em peso, em particular de 6-20 % em peso, mais em particular 8-20 % em peso.

Um método da invenção pode ser usado para preparar tortilhas com teor normal de gordura, feitas de massa tendo um teor de gordura de cerca de 8-12 % em peso (tortilha normal) ou para tortilhas, feitas de massa contendo menos de 6 % em peso de gordura (tortilhas com teor reduzido de gordura), antes da aplicação da substância gordurosa. O teor de gordura, neste contexto é o teor de gordura baseado no peso de farinha, a não ser que especificado o contrário.

A invenção é particularmente vantajosa no que diz respeito a prover uma tortilha com teor reduzido de gordura. A gordura usada quando do preparo da massa (i.e. misturada com os outros ingredientes dos quais a massa é feita) pode também ser referida como "ingrediente gordura" para distinguiIa da substância gordurosa aplicada à superfície de uma porção da massa.

O teor de ingrediente gordura da massa para uma massa de tortilha com baixo teor de gordura (como definido por United States 21 CFR 101.62, 101.13 (1) (m)) pode, em particular ser inferior a 5% em peso com relação ao peso de farinha ou inferior a 3 g por porção de uma tortilha de 55 g. Preferivelmente, o teor de gordura é de cerca de 3% em peso ou menos. Mais preferivelmente o teor de gordura é de 2,5% em peso ou menos. Em uma modalidade específica, o teor de gordura é de 2,0 % em peso ou menos.

A massa pode ser preparada de uma maneira conhecida em si, 5 por exemplo, como descrito acima.

Usualmente farinha de trigo é usada para preparo da massa.

Farinha usualmente inclui glúten e outras proteínas naturalmente presentes na farinha. Opcionalmente glúten e/ou outras proteínas são adicionados. Usualmente o teor de proteína (incluindo glúten) é de pelo menos cerca de 7,5 % em peso. Usualmente o teor de proteína (incluindo glúten) —e de cerca de 14 % em peso ou menos. Preferivelmente a farinha tem um teor de proteína de pelo menos 9,5 % em peso, em particular um teor de proteína de 9,5-11,5 % em peso. Com tortilhas convencionalmente preparadas foram encontrados problemas: farinhas contendo menos proteína ou glúten produzem tortilhas que racham facilmente e se dividem após estocagem de um dia para o outro. Farinhas com mais de 11,5 % em peso de glúten, entretanto, produzem massas que levam mais tempo para serem misturadas e que exigem períodos de descanso mais longos antes de serem prensadas e assadas. É contemplado que em um método de acordo com a invenção, estas desvantagens possam ser aliviadas pelo menos em alguma proporção.

Usualmente ingrediente gordura se encontra presente na forma de gordura vegetal (triglicerídeos, essencialmente sólidos a 20°C). Isto melhora a usinabilidade e reduz a pegajosidade da massa. Altos níveis de 25 gordura vegetal também ajudam a prevenir rachaduras quando a tortilha é dobrada ou enrolada. Banha e gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas tendem a tomar as tortilhas duras. A mistura de óleo líquido com banha, outras gorduras vegetais ou óleos vegetais líquidos parcialmente hidrogenados ajuda a plastificar a tortilha. 100% de óleo vegetal (óleo sendo definido como líquido a temperatura ambiente) é raramente usado na produção de tortilha de farinha convencional devido à pegajosidade excessiva no empilhamento. Mas existe um grande interesse de produtores de usar óleo líquido; principalmente com referência as exigências de isenção de gordura trans, custos, não 5 ocorrência de entupimento e por não ser necessário aquecer a gordura antes do uso. Assim, a presente invenção oferece uma vantagem adicional de que uma parte substancial ou toda a gordura vegetal pode ser substituída por óleo vegetal enquanto são obtidas tortilhas com uma pegajosidade em empilhamento aceitavelmente baixa.

Um emulsificante (usualmente 0,3-0,8 % em peso, se presente)

pode estar presente na massa, por exemplo, estearoil lactato de sódio (SSL). Um emulsificante pode ser usado para condicionar a massa, tomando-a mais fácil de manusear e melhorando a textura acabada. Mono- e diglicerídeos (por exemplo, destilados) podem ajudar a reduzir os níveis de gordura vegetal, 15 para atingir um efeito semelhante ao de gordura vegetal. Estes podem ser usados para melhorar a qualidade de rasgamento e ajudar a evitar que as tortilhas grudem umas nas outras na embalagem. Um monoglicerídeo pode ser usado para prover qualidades de antideterioração e melhorar a vida de prateleira. Até foi verificada ser possível 44% de melhoria na vida de 20 prateleira usando o produto comisturado.

Um fermento pode estar presente provendo insuflamento durante o processo de assamento, fornecendo uma tortilha macia. Fermento químico e ácidos de fermentação como fosfato de monocálcio (MCP), fosfato de alumínio e sódio (SALP) e sulfato de alumínio e sódio (SAS), pirofosfato 25 ácido de sódio (SAPP) podem ser usados . Fermento pode ser usado para prover o típico aroma e gosto fermentado, bem como para fermentar a massa.

Uma ou mais enzimas pertencentes ao grupo de amilases, xilanases, proteases, lipases e oxidases, podem ser adicionadas. As enzimas podem contribuir para um ou mais efeitos desejáveis. Amilases possuem um efeito positivo na capacidade de enrolamento e capacidade de dobra, proteases possuem um efeito positivo no diâmetro e na altura da pilha.

Xilanases e lipases possuem um efeito positivo nas características da massa e na brancura das tortilhas. Em tortilhas 5 convencionais, enzimas podem ter um efeito negativo na pegajosidade da tortilha quando usadas em dosagens subótimas ou em combinações subótimas. A presente invenção é também útil para melhorar (reduzir) a pegajosidade da tortilha, como resultado de um efeito adverso de uma enzima ou combinação de enzimas.

Uma goma, como guar, carboximetilcelulose, xantana ou

goma arábica pode ser usada para melhorar a usinabilidade, reduzir a pegajosidade da massa, retardar a deterioração, melhorar as propriedades de enrolamento e dobramento, se ligar à água, melhorar a estabilidade no congelamento/descongelamento e reduzir a perda de umidade. É aconselhável 15 adicionar goma (usualmente 0,1-0,5 % em peso, se presente) durante a mistura a seco para assegurar uma mistura homogênea.

Amido pode também adicionar funcionalidade à massa da tortilha. A co-mistura de amidos pré-gelatinizados não modificados, como amido de batata, amido gorduroso, amido com alto teor de amilose 20 (usualmente 5-15 % com base no peso da farinha, se presente) com monoglicerídeo pode melhorar a usinabilidade da massa da tortilha, melhorando, assim, a capacidade de produção.

Um agente redutor pode ser usado para melhorar a qualidade da massa e reduzir o tempo de descanso. L-cisteína, bissulfito de sódio ou metabissulfito de sódio (usualmente 10-40 ppm, se presentes) podem ser usados para melhorar a usinabilidade e redução da elasticidade.

Um agente oxidante como ácido ascórbico, azodicarbonamida ou peróxido de cálcio pode ser usado para melhorar a tolerância de mistura e a usinabilidade da massa. Podem ser adicionados sólidos do leite, como leite não gorduroso seco. Esse ingrediente pode melhorar cor da crosta, sabor ou manuseio da massa. Uma concentração de cerca de 0,75 % em peso de sólidos do leite é recomendada.

Um conservante pode ser adicionado (usualmente 0,1-0,75 % 5 em peso, se presente), para inibir o crescimento de mofo após a embalagem. Propionato de sódio e de cálcio, sorbatos de potássio, ácido sórbico são em particular adequados como conservantes de tortilha.

Se desejado, um regulador de pH, tipicamente um ácido como ácido fumárico, adípico, cítrico, é adicionado para controlar o pH final da 10 tortilha, que é preferivelmente de 5,5 a 6,5 a 25°C. O pH pode ser determinado por medida direta do pH em uma massa usando um eletrodo de pH. Alternativamente, o pH do produto final pode ser determinado por homogeneização de uma tortilha com peso fixo em água e medição do pH usando um eletrodo de vidro acoplado com um medidor de pH. Um pH 15 abaixo desta faixa pode resultar em uma cor mais clara, enquanto um ph acima da faixa pode resultar em uma cor mais escura, um gosto amargo, produto mais tostado, uma sensação bucal de sabão ou uma vida de prateleira sem molde limitada.

Como indicado acima, pelo menos parte da superfície da 20 massa, é fornecida com uma substância gordurosa. Como substância gordurosa, em princípio qualquer lipídio ou emulsificante (que geralmente inclui um grupo hidrofóbico, por exemplo um grupo ácido graxo, um grupo hidrocarboneto ou um grupo tendo hidrofobicidade similar ou superior) que possa ser utilizado em aplicação alimentícia pode ser usado.

A substância gordurosa pode ser usada como tal ou em

combinação com outra substância; por exemplo a substância gordurosa pode ser fornecida em um carreador, por exemplo amido ou farinha (trigo). Preferivelmente, a substância gordurosa é usada em combinação com um agente de secagem. O agente de secagem tem um efeito de secagem na superfície da massa. Como agente de secagem, em geral substâncias higroscópicas, adequados para uso em uma aplicação alimentícia podem ser usadas. Em particular, o agente de secagem pode ser selecionado entre farinhas (trigo) e sais higroscópicos, como cloreto ou sulfato de sódio, potássio, magnésio ou cálcio.

Em uma modalidade específica, também uma ou mais enzimas são aplicadas a pelo menos uma parte da superfície da massa. Essa enzima pode ser aplicada junto com a substância gordurosa, antes da substância gordurosa ou depois dela. A enzima pode contribuir para um ou mais efeitos 10 desejáveis, como mencionado acima, uma ou mais enzimas pertencentes ao grupo de amilases, xilanases, proteases, lipases e oxidase. Amilases possuem um efeito positivo na capacidade de enrolamento e capacidade de dobra, proteases possuem um efeito positivo no diâmetro e na altura da pilha. Xilanases e lipases possuem um efeito positivo nas características da massa e 15 na brancura das tortilhas.

Em uma modalidade vantajosa, a enzima é aplicada junto com a substância gordurosa.

Em particular, as substâncias gordurosas podem ser selecionadas entre óleos (triglicerídeos), farinhas gordurosas, emulsificadores, gorduras hidrogenadas, gorduras vegetais emulsificadas, ceras, lecitinas, e combinações dos mesmos, que são conhecidas para uso na preparação de produtos assados, como tortilhas.

Mais em particular, a substância gordurosa ou emulsifcante pode ser selecionada no grupo que consiste de monoglicerídeos de ácidos 25 graxos, diglicerídeos de ácidos graxos, triglicerídeos de ácidos graxos, ceras, parafinas, esteróis, açúcar ésteres de ácidos graxos, poliglicerol ésteres, polissorbatos, lecitinas, monoglicerídeos succinilados e etoxilados, estearoil lactilatos, mono- e diacetil ésteres de ácido tartárico de mono- e diglicerídeos (DATEM's) e farinhas gordurosas. r Oleos e gorduras triglicerídeos adequados que podem ser usados incluem em particular gordura de palma,óleo de palma, óleo de coco, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de canola, óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de açafroa, óleo de soja, óleo de girassol, manteiga, banha de porco e sebo, e outras gorduras e óleos que são adequados para uso em aplicações alimentícias, por exemplo, óleos de nozes ou sementes de frutas. Opcionalmente uma fração de óleo (vegetal) triglicerídeo é usada. O óleo triglicerídeo usado como substância gordurosa é opcionalmente parcialmente ou totalmente hidrogenado.

A substância gordurosa emulsificante pode em particular ser um triglicerídeo ou um açúcar éster de ácido graxo contendo uma ou mais cadeias de ácido graxo residual tendo 2 átomos de carbono ou mais.

Usualmente as cadeias de ácido graxo residual da substância gordurosa usada de acordo com a invenção possuem 26 átomos de carbono ou menos, em particular 22 átomos de carbono ou menos. Em particular para uma baixa pegajosidade das tortilhas é preferível usar uma substância gordurosa contendo um ou mais resíduos de ácido graxo de cadeia longa (tendo mais de 12 carbonos na cadeia) ou intermediária (tendo 8-12 carbonos na cadeia).

A substância gordurosa é preferivelmente aplicada como um líquido, por exemplo óleo líquido, ou como um pó (fino), cristal, grânulo ou aglomerado, por exemplo gordura em pó (fina, escoamento livre), emulsificante em pó (fino, escoamento livre), ou pó (fino, escoamento livre) de gordura em um carreador. Isto facilita a distribuição da substância gordurosa homogeneamente sobre a superfície. Uma substância em pó de escoamento livre pode, por exemplo, ser obtida por secagem por pulverização ou resfriamento por pulverização.

Em particular, no caso de uma substância gordurosa em pó ser usada, pode ser selecionada uma substância gordurosa tendo uma faixa de fusão relativamente baixa de 20-40°C. Isto pode ser conseguido selecionando substância gordurosas com resíduos de ácidos graxos de cadeias médias (CgC12) ou substância gordurosas com alto número de iodo (que é uma medida para o número de duplas ligações na cadeia de ácido graxo ou em outras 5 palavras um baixo grau de saturação); os dois conduzindo a pontos de fusão mais baixos.

O óleo ou os pós de livre escoamento podem ser aplicados na superfície da massa por pulverização (óleo, ou gorduras líquidas pulverizáveis), ou por polvilhamento, borrifamento ou espalhamento.

Usualmente pelo menos uma quantidade substancial dos pós

de escoamento livre tem um tamanho de partícula inferior a 3.000 μπι; preferivelmente inferior a 1.000 μιη, mais preferivelmente inferior a 500 μηι, mais preferivelmente inferior a 300 μπι, mais preferivelmente inferior a 100 μπι e no máximo da preferência inferior a 10 μηι. Uma quantidade 15 substancial, neste contexto em particular significa que pelo menos 50 %, em particular pelo menos 90 %, mais em particular pelo menos 95 %, preferivelmente pelo menos 99 % das partículas atravessarão uma peneira com furo do referido tamanho.

O termo "escoamento livre" é usado para um material em pó que não é pegajoso, e portanto não tem nenhuma tendência ou tem pouquíssima tendência a formar grumos ou pontes em tremonhas.

Uma substância gordurosa sólida, em particular um triglicerídeo sólido (mistura) pode, em particular, ser vantajosa para manter uma baixa pegajosidade, também após um período prolongado de estocagem, em comparação com uma substância gordurosa líquida, como um óleo líquido.

Usualmente 10-100 % da superfície é provida de substância gordurosa. Em particular, pelo menos 20 %, pelo menos 40 %, pelo menos 50 % ou pelo menos 75 % da superfície pode ser provida com a substância gordurosa. Isto pode ser obtido pulverizando o líquido ou pó sobre o pedaço de massa, virando-o e pulverizando novamente. Um bom resultado pode também ser obtido sem cobrir totalmente a superfície da massa, em particular distribuindo a substância gordurosa essencialmente de maneira homogênea sobre a superfície.

Alternativamente a substância gordurosa pode ser pulverizada/borrifada, polvilhada ou espalhada sobre a porção total de massa um pouco antes da moldagem, executando-se, em seguida a divisão e conformação dos pequenos pedaços de massa que são alimentados na máquina de tortilhas.

A quantidade de substância gordurosa aplicada à referida superfície da porção de massa é usualmente de pelo menos 0,0001 g/g de massa, em particular de pelo menos 0,0005 g/g de massa. Preferivelmente a quantidade é de pelo menos 0,001 g/g de massa, mais preferivelmente de pelo menos 0,002 g/g de massa ou de pelo menos 0,0025 g/grama de massa.

A quantidade de substância gordurosa aplicada à referida superfície da porção de massa é usualmente de 0,01 g/g de massa ou menos, em particular 0,005 g/g de massa ou menos.Essa quantidade é geralmente suficiente para melhorar uma ou mais propriedades, considerando que o 20 aumento no teor de gordura do produto final é limitado. Assim, a invenção permite a fabricação de tortilhas que podem ainda ser classificadas como tortilhas com baixo teor de gordura, partindo de massa com baixo teor de gordura.

Um alto nível de substância gordurosa na parte de fora da 25 tortilha pode contribuir para uma melhoria extra na qualidade do produto. Um alto nível de gordura pode levar a um aumento na formação de bolhas durante o assamento e um aumento na pegajosidade em empilhamento da tortilha (comparado a um método da invenção em que é usado um montante relativamente baixo de substância gordurosa). Por uma das razões ou as duas razões indicadas, uma quantidade de 0,0040 g/g de massa ou menos, em particular de 0,0035 g/g de massa ou menos pode ser preferida. A substância gordurosa pode ser aplicada a um pedaço de massa, antes, durante ou após o descanso, mas em geral antes da conformação (prensagem).

5 A substância gordurosa pode ser convenientemente aplicada de

qualquer modo.

Em uma modalidade, a substância gordurosa é aplicada provendo as placas de uma prensa usada para formatar a massa com a substância gordurosa e então prensando a massa. Com esta técnica é 10 especialmente fácil aplicar à superfície total da tortilha a substância gordurosa, provendo assim ótima cobertura da superfície com a substância gordurosa.

Vantajosamente, a substância gordurosa é pulverizada como um líquido ou pó na superfície da massa. Pulverização é uma técnica 15 vantajosa porque pode ser facilmente executada em um processo de preparação contínua e permite uma boa distribuição da substância gordurosa na superfície. Além disso, esta técnica é vantajosa pelo fato do tempo de contato da substância gordurosa com a chapa de prensagem (aquecida) ser mantido em um mínimo, evitando, assim, substancialmente a degradação da 20 substância gordurosa, no caso desta ser sensível ao calor. Além disso, é fácil evitar a contaminação do equipamento usado para a conformação (a prensa) com a substância gordurosa.

Em uma modalidade, a substância gordurosa é aplicada pondo porções de massa em uma superfície provida com a substância gordurosa, por 25 exemplo uma superfície na qual porções de massa são deixadas descansar. Este é um modo preferido de trabalhar quando pó de gordura ou pós de emulsificante de escoamento livre são usados, já que este modo levará a uma distribuição mais homogênea da gordura sobre a superfície, especialmente quando os pedaços de massa são virados no meio do período de descanso. Além disso, esta técnica é vantajosa pelo fato do tempo de contato da substância gordurosa com a chapa de prensagem (aquecida) ser mantido em um mínimo, evitando, assim, substancialmente a degradação da substância gordurosa, no caso desta ser sensível ao calor. Além disso, é fácil 5 evitar a contaminação do equipamento usado para a conformação (a prensa) com a substância gordurosa.

A conformação é usualmente realizada após ter-se deixado a massa descansar. A conformação é preferivelmente feita prensando as porções de massa em uma prensa hidráulica. A prensa é preferivelmente aquecida a 10 uma temperatura entre 175° e 235°C. O especialista saberá determinar uma pressão adequada. A prensa usualmente exerce 750 - 1450 psi (5,2-10 MPa) de pressão sobre as placas. Preferivelmente a pressão é de 200-3.000 psi (1,4 MPa-20,7 MPa), mais preferivelmente de 500-2.000 psi (3,5-13,8 MPa), no máximo da preferência de 750- 1450 psi (5,2-10 MPa), achatando a bola de 15 massa na forma redonda e chata característica da tortilha. O tempo de prensagem (tempo de residência na prensa) usualmente fica entre 0,9 e 1,5 segundos, preferivelmente o tempo de prensagem é de pelo menos 1,1 segundos. Preferivelmente o tempo de prensagem é de 1,4 s ou menos.

Após a conformação, a tortilha é assada. Isto pode ser feito de uma maneira conhecida em si, por exemplo, como descrito acima.

Como indicado acima, a invenção refere-se adicionalmente a uma tortilha obtenível de acordo com a invenção.

Teores de gordura podem ser escolhidos em uma larga faixa, como indicado acima. Usualmente, a tortilha tem um teor de gordura adicionado de 20 % em peso ou menos. Em particular, o teor de gordura adicionado pode ser de 15 % em peso ou menos, 10% em peso, ou 9 % em peso ou menos.

Em uma modalidade vantajosa, a tortilha tem um teor de gordura adicionada relativamente baixo, como um teor de gordura adicionada de 5 % em peso ou menos, em particular de 2,5 % em peso ou menos, mais particularmente de 2 % em peso ou menos, com base no peso de farinha.

A invenção será agora ilustrada com os seguintes exemplos.

Exemplo 1

Tortilhas foram preparadas de acordo com a seguinte receita e

método de preparação:

Ingredientes Partes em peso % (baseada em farinha) Farinha 1000 Agua 540 Sal 15 Gordura vegetal 90/20* 9/2* Fermento químico: 2403 FY 20 2 Acido fumárico 3 0,3 Ácido sórbico 3 0,3 Propionato de cálcio 5 0,5 SSL 2,5 0,25 L-cisteína 0,02 0,002 * 90 partes para tortilha com teor normal de gordura;

20 partes para tortilha com teor baixo de gordura Fermento químico 2403 FY é um produto da Fleischmann (USA) e contém: <40 % em peso de pirofosfato dissódico; <10% em peso de fosfato diácido de cálcio; < 40% em peso de carbonato ácido de sódio. Processamento

Mistura: 2 min. baixa velocidade; 5 min. alta velocidade; com um misturador McDuffy; temperatura: 30°C;

Peso da massa: 1500 g.

Tempo de descanso: 2 min.

Divisão/conformação: Divisão automática e enrolamento em 30 pedaços de massa com 50 g cada, em um W&P Rotomat GS50

Tempo de descanso:5 min. em temperatura ambiente em chapa

coberta.

Equipamento Lawrence: máquina de tortilha semiautomática. Tempo de residência: 1,2 s

Temperatura de residência: 204°C e 213°C fundo/topo Temperatura de assamento: entre 204°C - 213°C, dois queimadores de topo ligados

Tempo de assamento: cerca de 25 s.

Resfriamento ; cerca de meia hora.

Embalagem (Wrap): 10 peças em um saco.

Os seguintes exemplos de substâncias gordurosas foram

avaliados

• Revel bake (gordura de palma não hidrogenada fracionada),

Loders

Croklaan5Holanda

• Monoglicerídeo (Abimono 90 HPF), Abitec, UK

• óleo MCT (medium chain triglyceride - triglicerídeo de

cadeia média),

Bergabest 60/40, Stemchemie, Alemanha · Vana Grassa (80% óleo de palma fracionado, ponto de fusão

44°C)

Kievit, Holanda

• Farinha de gordura (mistura 50/50 de farinha de trigo com

gordura).

Cereform, UK

• Mighty Soft (monoglicerídeo com alto número de iodo), Keny Ingredients, UK

•Várias combinações (50/50) dos itens acima.

A substância gordurosa foi aplicada (cerca de 0,004 g/g de massa ou menos) usando um dos seguintes métodos:

Pulverização de líquido

Polvilhamento/borrifamento/espalhamento de pó. Polvilhamento de pó antes da divisão e conformação Polvilhamento de pó à base de gordura nas placas nas quais os pedaços de massa são deixados para que a massa descanse sendo os pedaços de massa virados no meio do período de descanso.

Cada uma das substâncias gordurosas testadas levaram a uma melhoria em uma ou mais propriedades. Em particular capacidade de enrolamento, capacidade de dobra, fofiira, forma, opacidade, pegajosidade no empilhamento e/ou brancura (avaliados por um painel de teste) foram melhorados, de maneira geral, nestes experimentos. Além disso, o diâmetro da tortilha foi geralmente aumentado e a altura de empilhamento foi a mesma ou aumentou, em comparação com o processo convencional.

Além disso, a vida de prateleira foi, em geral melhorada. A estabilidade da vida de prateleira foi avaliada usando o teste de capacidade de enrolamento durante a estocagem a 22°C. Tortilhas foram enroladas ao redor de uma barra cilíndrica (1 cm diâmetro) e rachaduras e ruptura foram avaliados por pessoal treinado usando uma escala de 1 (rompeu imediatamente, impossível de enrolar) a 5 (não rachou nem quebrou). Vida de prateleira da tortilha foi definida como o número de dias em a tortilha pôde ser enrolada sem ruptura substancial; em outras palavras, o tempo em que a capacidade de enrolamento alcançou um escore de 3.

A seguinte tabela fornece uma indicação dos resultados melhorados (média para todos os experimentos). Tipo Capacidade Capacidade Diâmetro Fofura Forma Opacidade Altura de Pegajosidade Brancura Yida de de dobra empilhament no de enrolamento 0 empilhamento prateleira Tortilhas 7,5 7 17-18 7 7,5 75 0,9-1,0 7,5 7 9 normais Tortilhas 6,5 6,5 16-17 5 7 60 1,0-1,2 7 6 7 com baixo teor de gordura Tortilhas 8-8,5 8-9 19-20 OO 7-8 75-90 0,8-0,9 8-9 7-8,5 10-12 (normais ou com baixo teor de gordura) da acordo com a invenção Mais especificamente, as seguintes conclusões foram obtidas dos experimentos:

substâncias gordurosas de cadeia intermediária tendo temperatura de fusão ou faixa de fusão relativamente baixa apresentaram em particular um efeito positivo na pegajosidade em empilhamento.

Monoglicerídeos apresentaram um efeito particularmente positivo na altura da pilha.

A combinação de substância gordurosa com um carreador (farinha) mostrou um efeito particularmente positivo no diâmetro e pegajosidade.

Foi ainda concluído que para pós de gordura,os maiores efeitos nos parâmetros de qualidade externa (diâmetro, forma, opacidade, formação de bolhas, cor) e nos parâmetros de qualidade estrutural (capacidade de enrolamento, etc. e vida de prateleira) foram conseguidos quando o pó era essencialmente homogeneamente distribuído sobre a superfície.

Claims

1. Método para preparar uma tortilha de farinha, caracterizado pelo fato de compreender: - prover uma massa de tortilha de farinha em uma porção suficiente para preparar a tortilha; - aplicar uma substância gordurosa a toda ou pelo menos parte da superfície da porção de massa; - conformar, então, a massa em uma forma de tortilha - e, em seguida, assar a massa

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a tortilha é uma tortilha sem gordura, tortilha com teor reduzido de gordura, tortilha com baixo teor de gordura ou uma tortilha com teor de gordura integral, onde o teor de ingrediente gordura é de 20% ou menos, como definido pela United States 21 CFRl 01.62, 101.13 (1) (m), em particular uma tortilha tendo um teor de gordura inferior a 5 % em peso de gordura, com base no peso de farinha.

3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é um líquido, um pó, granulado ou cristal.

4. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a quantidade de substância gordurosa aplicada à referida superfície da porção de massa está na faixa de0,0001 g/g de massa a 0,01 g/g de massa, em particular na faixa de 0,0015 g/g de massa a 0,004 g/g de massa, mais em particular na faixa de 0,0025 g/g de massa a 0,0035 g/g de massa.

5. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é aplicada por pulverização.

6. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é aplicada por contato da porção de massa com uma superfície fornecida com a substância gordurosa.

7. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é aplicada por polvilhamento, borrifamento ou espalhamento de um pó de substância gordurosa sobre a porção de massa.

8. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é aplicada sobre a massa antes de dividir a massa em porções suficientes para preparar a tortilha.

9. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que é usada pelo menos uma substância gordurosa selecionada no grupo de monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, ceras, parafinas, esteróis, açúcar ésteres de ácidos graxos, poliglicerol ésteres, farinhas gordurosas, polissorbatos, lecitinas, monoglicerídeos succinilados, monoglicerídeos etoxilados, gorduras vegetais emulsificadas, emulsificantes, como DATEM ou estearoil lactato de sódio (SSL), tensoativos e combinações dos mesmos.

10. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é aplicada como uma substância gordurosa em um carreador, em que o carreador preferivelmente é um pó ou uma substância moída que poderia ser de natureza orgânica como uma farinha de cereal ou amido ou de natureza inorgânica como sulfato de cálcio , carbonato de cálcio, etc..

11. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é aplicada em combinação com uma ou mais enzimas selecionadas no grupo de amilases, xilanases, proteases, lipases e oxidases.

12. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a enzima é aplicada encapsulada na substância gordurosa.

13. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é aplicada em combinação com um agente de secagem, em particular em combinação com um agente de secagem selecionado entre sais higroscópicos e farinha.

14. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é misturada com pelo menos um componente do grupo de agentes de secagem, amidos, agentes antiformação de torta, emulsificantes, proteínas ou gomas e é aplicada como pó de escoamento livre seco por pulverização ou resfriado por pulverização.

15. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a tortilha é feita de farinha de trigo.

16. Método de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a substância gordurosa é homogeneamente distribuída sobre a superfície da massa.

17. Tortilha de farinha, caracterizada pelo fato de ser obtenível por um método como definido em quaisquer das reivindicações precedentes.

18. Tortilha de farinha, caracterizada pelo fato de compreender: a) uma massa de farinha de trigo assada; e b) uma substância gordurosa em pó assada sobre a mesma.

19. Tortilha de farinha tendo uma substância gordurosa em pó assada sobre a mesma, caracterizada pelo fato de ser obtida por um processo compreendendo: a) prover uma massa de farinha de trigo para tortilha; b) aplicar uma substância gordurosa em pó à superfície da massa; depois disso c) conformar a massa em uma forma de tortilha; e depois d) assar a massa para formar uma tortilha de massa de farinha de trigo tendo uma substância gordurosa em pó assada sobre a mesma.

20. Tortilha de farinha de acordo com quaisquer das reivindicações 17 a 19, caracterizada pelo fato de ter um teor de gordura adicionado de 20% em peso ou menos, preferivelmente de 15 % em peso ou menos, em particular de 10% em peso ou menos, mais em particular de 5% em peso ou menos, ou 2% em peso ou menos com base no peso de farinha.

21. Tortilha de farinha de acordo com quaisquer das reivindicações 17 a 20, caracterizada pelo fato de ter um teor de proteína, incluindo glúten, de cerca de 7,5 % em peso a cerca de 14% em peso.

22. Tortilha de farinha de acordo com quaisquer das reivindicações 17 a 21, caracterizada pelo fato de que a substância gordurosa em pó inclui adicionalmente um agente de secagem.

23. Tortilha de farinha de acordo com quaisquer das reivindicações 17 a 22, caracterizada pelo fato de que um montante substancial das partículas tem um tamanho de partícula inferior a cerca de 3.000 μιη, em particular inferior a 1.000 μηι, mais em particular inferior a cerca de 300 μηι, ainda mais em particular inferior a 100 μιη.

24. Tortilha de farinha de acordo com quaisquer das reivindicações 17 a 23, caracterizada pelo fato de que cerca de 10 a cerca de 100 %, preferivelmente cerca de 50 a cerca de 100 %, mais preferivelmente cerca de 75 a cerca de 100 % da sua superfície foi provida com uma substância gordurosa.

25. Tortilha de farinha de acordo com quaisquer das reivindicações 17 a 24, caracterizada pelo fato de que o montante de substância gordurosa em pó assada sobre a mesma é de pelo menos cerca de .0,0001 gramas a cerca de 0,01 gramas por grama da massa, em particular de .0,001 gramas a cerca de 0,01 gramas por grama da massa.

26. Uso de uma substância gordurosa, adicionada a uma superfície da tortilha, caracterizado pelo fato de ser na preparação da tortilha para melhorar as características de dobramento, características de ruptura, características de enrolamento, elasticidade, fofura, opacidade, vida de prateleira, coloração ou formação de camadas/inflamento da tortilha.

27. Uso de uma substância gordurosa, adicionada à superfície da tortilha, caracterizado pelo fato de ser na preparação da tortilha para reduzir a pegajosidade em empilhamento ou para aumentar a altura da pilha.

28. Uso de uma substância gordurosa, adicionada à superfície da tortilha, caracterizado pelo fato de ser na preparação de uma tortilha para reduzir a pegajosidade em empilhamento ou para aumentar a altura da pilha quando óleo vegetal é usado como ingrediente gordura para substituir a gordura vegetal sólida na formulação da tortilha.

29. Uso de uma substância gordurosa, adicionada à superfície da tortilha, caracterizado pelo fato de na preparação de uma tortilha com alto teor de gordura onde o teor de gordura é superior a 20% para reduzir a pegajosidade em empilhamento ou para aumentar a altura da pilha.

30. Uso de uma substância gordurosa, caracterizado pelo fato de ser em um carreador em que a substância gordurosa é aglomerada ou encapsulada ou pulverizada sobre o carreador como descrito na reivindicação .10.