BRPI0822828B1

BRPI0822828B1 - Método e dispositivo para produzir e extemporaneamente vender a varejo produtos alimentícios submetidos a tratamento térmico e mistura ou agitação, particularmente sorvete italiano ou similar

Info

Publication number: BRPI0822828B1
Application number: BRPI0822828-0A
Authority: BR
Inventors: Grotti Renzo
Original assignee: Idea3A S.R.L.
Priority date: 2008-10-27
Filing date: 2008-10-27
Publication date: 2018-02-06
Also published as: EP2242376B1; EP2242376A1; SI2242376T1; WO2010049956A1; BRPI0822828A2; US20110217440A1; CN102215699A; AR073961A1; DK2242376T3

Description

(54) Título: MÉTODO E DISPOSITIVO PARA PRODUZIR E EXTEMPORANEAMENTE VENDER A VAREJO PRODUTOS ALIMENTÍCIOS SUBMETIDOS A TRATAMENTO TÉRMICO E MISTURA OU AGITAÇÃO, PARTICULARMENTE SORVETE ITALIANO OU SIMILAR (51) Int.CI.: A23G 9/04; A23G 9/12; A23G 9/22; A23G 9/28 (73) Titular(es): IDEA3AS.R.L.

(72) Inventor(es): RENZO GROTTI

1/10 “MÉTODO E DISPOSITIVO PARA PRODUZIR E EXTEMPORANEAMENTE VENDER A VAREJO PRODUTOS ALIMENTÍCIOS SUBMETIDOS A TRATAMENTO TÉRMICO E MISTURA OU AGITAÇÃO, PARTICULARMENTE SORVETE ITALIANO OU SIMILAR

Campo da invenção [0001] A invenção refere-se a uma nova metodologia para produzir e extemporaneamente vender a varejo produtos alimentícios que requerem, para sua produção, um tratamento térmico e uma ação de mistura ou agitação.

[0002] Um exemplo típico e preferido de tais produtos alimentícios é o, assim chamado, sorvete italiano ou produtos similares, como por exemplo, bebidas geladas esmagadas, porém também substâncias obtidas por aquecimento, como vários tipos de cremes comestíveis.

[0003] A invenção refere-se também a um equipamento para produzir e extemporaneamente vender a varejo os produtos alimentícios mencionados antes.

[0004] Através da presente especificação será feita referência ao sorvete italiano, porém, dever-se-á entender que uma tal definição ou melhor o termo “sorvete italiano ou similar, designará também outros produtos alimentícios aos quais a invenção poderia ser aplicada e, como mencionado, os quais são obtidos a partir de tratamento térmico e operações extemporâneas de mistura ou agitação.

Antecedentes da invenção [0005]

Sorvete é atualmente produzido e vendido com dois tecnologias e procedimentos diferentes, e chamado sorvete cremoso (“soft ice cream) sorvete italiano.

[0006] O sorvete cremoso é produzido compreende o e o chamado em máquinas

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2/10 apropriadas as quais provem sua produção contínua e a distribuição orientada, com frequência automaticamente, de uma mistura de sorvete e ar.

[0007] O sorvete italiano, possuindo características organolépticas completamente diferentes do anterior, é feito em casa, usualmente em laboratórios adjuntos a uma loja de varejo, extemporaneamente.

[0008] A produção acontece, como mencionado anteriormente, em um laboratório adjunto a uma loja de varejo, onde uma ou mais máquinas de produção são localizadas, particularmente um ou mais congeladores de lote e eventualmente, uma ou mais máquinas pasteurizadoras ou de cozinhar.

[0009] A mistura pasteurizada a ser congelada em lotes é introduzida em um cilindro de lote provido com meios de resfriamento para suas paredes, e eventualmente o fundo, com lâminas de agitação que tratam a mistura gelada líquida até que a desejada consistência pastosa é alcançada. Nesse ponto, o sorvete é drenado do congelador de lotes e mantido em um ambiente frio, mais frequentemente transferido em um ou mais baldes de exposição a serem colocados sobre o mostrador de venda ou preservados em um ambiente frio na espera para serem expostos a venda. O congelador de lotes é então lavado para estar pronto para tratar a seguinte mistura, geralmente tendo um sabor diferente da mistura anterior.

[0010] Este processo já envolve várias desvantagens, atualmente. Primeiro que tudo, a manipulação do sorvete do congelador de lotes para os baldes e, com estes, para o refrigerador ou balcão de exposição refrigerador, é uma atividade dura para o operador que os carrega, e ainda apresenta problemas de higiene e deteriorações das

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3/10 características organolépticas, porque o sorvete é exposto ao ambiente por um período mais ou menos longo, com uma conseqüente alteração de suas características iniciando-se, obviamente, a partir da superfície.

[0011] Em segundo lugar, os equipamentos necessários são numerosos e volumosos, sendo que em qualquer caso o complexo laboratório-loja de varejo tem que ocupar uma superfície mínima pré-determinada.

Sumário da invenção [0012] O objetivo da presente invenção é agora solucionar esses e outros defeitos e desvantagens do processo conhecido da técnica, realizando, entre outras coisas, um número de meios que permitem produzir e, diretamente, vender o sorvete italiano ou os produtos alimentícios mencionados anteriormente, sem que a substância seja carregada e manipulada antes de sua retirada para venda, e ainda sem que ela seja exposta em baldes para venda.

[0013] Outros objetivos da invenção são prover um processo e um equipamento para produzir e vender o sorvete italiano ou substâncias similares permitindo reduzir a totalidade de espaço ocupado para tais funções e permitindo ao consumidor não somente verificar a aparência da substância a venda, mas também ver as operações de produção da própria substância e, eventualmente, controlar visualmente as várias etapas de produção.

[0014] Para concretizar estes e outros objetivos, a presente invenção refere-se a um novo método para produzir e vender sorvete italiano ou substâncias similares, como geralmente definido na reivindicação 1, assim como um novo equipamento especialmente projetado para realizar o

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4/10 mencionado método, como mais geralmente definido na reivindicação 4.

Breve descrição das figuras [0015] Essas e outras peculiaridades e características da invenção se tornarão evidentes a partir da descrição subseqüente de uma concretização preferida de um equipamento para produzir e vender sorvete italiano, aqui ilustrada nas figuras em anexos, nas quais:

[0016] A figura 1 é uma vista em perspectiva de um equipamento para produzir e vender sorvete italiano de acordo com a invenção, no formato de um balcão de exposição;

[0017]	A	figura 2 é uma vista em perspectiva	de um módulo
com quatro	congeladores	de lote pertencentes	ao balcão de
exposição	da	figura 1;
[0018]	A	figura 3 é	uma vista em elevação	do módulo da
figura 2;
[0019]	As	figuras 4	e 5 são vistas em	perspectiva

ilustrando os meios de agitação orientada de um dos congeladores de lote, em uma condição desmontada e montada, respectivamente;

[0020] A figura 6 é um esquema de um circuito particular e preferido para o esfriamento ou aquecimento controlado de um cilindro de lote; e [0021] A figura 7 é uma vista em elevação de um cilindro de lote obtido para aplicar os processos controlados de aquecimento ou esfriamento de acordo com o esquema da figura .

Descrição detalhada da invenção [0022] Conforme o que é exposto e reivindicado acima, a invenção refere-se a um método para produzir e

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5/10 extemporaneamente vender a varejo sorvete italiano e outros produtos alimentícios, com vários sabores, que permite eliminar os defeitos e as desvantagens acima mencionados, essencialmente produzindo sabores de sorvete individuais, ou similares, em pelo menos tantas unidades de tratamento ou unidades de congelamento de lotes, preservando então o sorvete ou similar nos mesmos cilindros de produção e retirando-lo diretamente dos mesmos cilindros como uma conseqüência do requerimento do consumidor.

[0023] Para concretizar um método tal, a invenção prove um equipamento para produzir, expor e extemporaneamente vender a varejo o sorvete, ou similar, do tipo mostrado nas figuras anexadas e mais geralmente na figura 1.

[0024] Na tal figura é ilustrado um equipamento tendo um formato de um balcão de venda 10 composto de uma pluralidade de módulos similares 10a, 10b, 10c, 10d, 10e, 10f, em suporte reverso (“reversal abutment), de modo a apresentar ao comprador uma quantidade pré-determinada de sabores, por exemplo, visíveis ao comprador através das tampas transparentes 11 colocada em cada cilindro vertical 12 para produzir e preservar o sorvete ou similar.

[0025] Desta forma, os objetivos mencionados anteriormente da presente invenção são realizados, particularmente obtendose e preservando-se melhor as características organolépticas do produto, reduzindo-se o trabalho do operador/operadores e, ainda, reduzindo-se os espaços requeridos pelos equipamentos necessários para um estabelecimento caseiro produzir e vender sorvete ou similar, praticamente aos espaços ocupados pelo balcão 10.

[0026] Fazendo referências às figuras 2 e 3, todo módulo,

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6/10 por exemplo 10a, apresenta uma estrutura suporte 13 adaptada para suportar e exibir, por exemplo, quatro cilindros de produção verticais 12, particularmente para congelar em lote e preservar o sorvete, cada um tendo um agitador de congelador de lote acionado por um motor 14 suportado por uma barra transversal 15.

[0027] Cada motor 14 aciona, por polias 16, um eixo de acionamento correspondente (não visível nas figuras 2 e 3), suportado pelos mancais alojados na carcaça 17. O eixo de acionamento é girado em um receptáculo cilíndrico 12 tendo uma tampa 11, preferivelmente transparente, e direcionando a rotação das conhecidas lâminas de agitação ou mistura de lote.

[0028] A parede externa de cada cilindro 12 é envolvida por uma bobina 18 diretamente ou indiretamente gerando e/ou mantendo a temperatura requerida para produzir e/ou conservar o sorvete. A bobina 18 é por sua vez conectada a uma unidade de congelamento apropriadamente dimensionada provida com compressor e condensador de ar ou água. A unidade pode ser projetada para servir um módulo específico 10a, ou preferivelmente ao balcão 10 completo. As temperaturas no cilindro 12 podem ser ajustadas particularmente para ter diferentes valores quando o cilindro é destinado a produzir sorvete, ou quando o mesmo opera somente uma preservação do sorvete produzido, se não quando diferentes temperaturas são requeridas, eventualmente mais altas que a temperatura ambiente.

[0029] Nas figuras 4 e 5 é ilustrada uma concretização de meios de congelamento de lote, essencialmente compostos por um eixo 19 girado por um motor 14 correspondente e girando

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7/10 apoiado nos mancais 20 inseridos nos assentos 21 de um flange 22 integrado com o eixo 19. Além disso, em sua face superior, o flange 22 apresenta os assentos 23 para alojar as terminações cilíndricas 24 das lâminas de congelamento de lote 25.

[0030] Na porção superior, as lâminas 25 exibem um outro extremo cilíndrico 26 adaptado para se alojar nos assentos 27 de um elemento de tampa 28, o qual é preferivelmente transparente. O elemento de tampa 28 exibe uma outra abertura central 29 para introduzir os componentes para a mistura a ser preparada. Todo isso é então coberto por uma tampa 11, preferivelmente transparente, com sensores de segurança (não ilustrados), adaptados para interromper a agitação quando a tampa 11 é levantada.

[0031] Para servir o sorvete produzido, as lâminas 25 podem ser eventualmente retiradas, com o elemento de tampa 28 também, para um melhor acesso ao cilindro contêiner.

[0032] Deve ser notado que em caso de sorvetes requerendo uma pasteurização preventiva ou uma operação de cozinhar, uma tal operação pode ser conduzida separadamente ou nos mesmos cilindros de lote 12, ajustando-se convenientemente os processos de operação, particularmente a temperatura, por exemplo, da forma explicada posteriormente. As mesmas operações podem ser realizadas em caso de aquecimento e agitação de cremes comestíveis.

[0033] Foi observado que uma capacidade de cilindro de lote compreendida de 4 até 10 litros permite realizar melhor os objetivos da invenção. Entretanto, deve ser especificado que a invenção não deve ser considerada como limitada a esses valores, porque é possível ter cilindros com capacidade menor

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8/10 ou maior que as sugeridas.

[0034] Além disso, é possível regular a refrigeração de cada cilindro ou de alguns cilindros, por razões de redução de custos, quando o produto está na etapa de preservação em uma quantidade reduzida.

[0035] As figuras 6 e 7, respectivamente, mostram um circuito de controle térmico particularmente preferido para um cilindro de lote 12 e a estrutura de bobina de tratamento 18 na parede externa de um tal cilindro 12.

[0036] Com referência à figura 6, uma unidade de refrigeração 30, com uma condensação de ar ou água, ela mesma de um tipo conhecido, opera preferivelmente para cada cilindro de lote 12 do balcão 10. Cada cilindro de lote 12 tem sua própria parede externa coberta com uma bobina 18 que, neste caso particular, como ilustrada na figura 7, é realmente formada por duas bobinas que se sobrepõem, das quais, a interna 31 opera para a circulação de glicol, enquanto a externa 32 circula o gás refrigerante vindo diretamente da unidade 30.

[0037] Com referência à figura 6, a unidade de refrigeração 30 alimenta com gás de refrigeração um circuito de resfriamento da bobina 32, provida com conduto de entrada 33, com uma válvula de desligamento 34 e uma válvula de expansão 35, assim como um conduto de retorno 36. A bobina 32 é capaz então de refrigerar, através da bobina 31, o interior do cilindro 12 para a temperatura requerida para realizar o congelamento de lote.

[0038] Uma vez que o congelamento de lote é finalizado, o sorvete obtido tem que ser conservado a uma temperatura inferior a temperatura ambiente, mas fortemente mais alta que

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9/10 a temperatura de congelamento de lote. Para obter isto, o gás resfriado saindo da unidade de refrigeração 30 é enviado, através de um circuito separado 40, para um trocador de calor 39 onde o glicol é esfriado e então enviado para a bobina 31 através de um circuito 41, provido com uma válvula de desligamento 45 e alimentado por uma bomba 43.

[0039] A operação de circuito descrita é como segue. Durante a etapa de congelamento de lote no respectivo cilindro 12, a válvula 45 é fechada e a bomba de glicol 43 é parada, sendo que a válvula 34 é aberta para permitir que o gás de refrigeração circule na bobina 32 e se obtenha a temperatura de congelamento desejada para a mistura no cilindro 12. No final, a válvula 34 é fechada, sendo que a válvula 45 é aberta e a bomba 43 é operada, para circular o glicol para a bobina 31 e, por meio disso, manter o sorvete na temperatura de preservação desejada.

[0040] Em caso de ser desejada a pasteurização ou cocção, ou ademais um tratamento térmico do creme a uma temperatura mais alta que a temperatura ambiente, um terceiro circuito (não ilustrado), provido com uma válvula de abertura ou fechamento também e com meios de controle de temperatura, pode ser conectado ao gás quente saindo da unidade de refrigeração 30 com a bobina 32 ou com o trocador de calor 39 e, então, com a bobina 31, por meio disso, realizando-se um tratamento térmico apropriado a alta temperatura.

[0041] Como uma alternativa ao congelamento a baixa temperatura durante o congelamento de lote, é possível, removendo-se o circuito 33 - 36, introduzir no cilindro 12 uma quantidade apropriada e controlada de nitrogênio líquido, ambos manualmente (como exemplificado em 53), e

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10/10 preferivelmente através de um conduto 54, diretamente mistura se agitando.

na

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Claims

REIVINDICAÇÕES

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1. Método para produzir e extemporaneamente vender a varejo produtos alimentícios submetidos a tratamento térmico e mistura ou agitação, particularmente sorvete italiano ou similar, tendo vários sabores visivelmente expostos ao consumidor, caracterizado pelo fato de:

a) produzir vários sabores individuais de tais produtos alimentícios, particularmente de sorvete ou similar em unidades de tratamento, cada uma tendo um cilindro vertical de lote (12) ou de agitação vertical compreendendo meios de agitação (25) e meios de tratamento térmico (18, 31, 32);

b) preservar o produto obtido nos correspondentes cilindros verticais de lote (12) ou de agitação vertical, onde a temperatura durante a preservação do produto é diferente da temperatura de congelamento empregada durante a fabricação do produto; e

c) retirar a quantidade de sabores individuais requerida por um consumidor diretamente dos mencionados cilindros verticais de lote (12) ou de agitação vertical.

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FIG2

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2/5 mistura ou agitação, particularmente sorvete italiano ou similar, tendo vários sabores individuais, caracterizado pelo fato de compreender uma pluralidade de cilindros verticais de lote (12) ou de agitação vertical cada um deles provido com meios de tratamento térmico (18, 31, 32) e meios de agitação vertical (25), referidos cilindros (12) sendo adaptados para preservar o produto obtido no mesmo, em temperatura diferente da temperatura de congelamento, e disponíveis para que um operador retire as medidas individuais do produto, sendo que cada cilindro vertical de lote (12) ou de agitação vertical tem uma entrada (29) na parte superior do equipamento de exposição para introduzir no, e retirar do, cilindro o produto, envolve meios de agitação vertical (25) ativáveis ou desativáveis por controle, assim como meios de congelamento (18, 32) controláveis para prover pelo menos duas temperaturas, respectivamente, para o tratamento térmico do produto e para a preservação do produto.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a pasteurização ou cocção preventiva da(s) mistura/misturas ocorrer nos mesmos cilindros verticais de lote (12) ou de agitação vertical.

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8. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de em cada cilindro vertical de lote (12) ou de agitação vertical ter uma tampa (11) removível.

9. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 4 a 8, caracterizado pelo fato de ser composto de dois ou mais módulos (10a-10f), cada um apresentando um ou mais cilindros verticais de lote (12) ou de agitação vertical tendo em comum pelo menos parte dos meios de tratamento térmico (18) e/ou pelo menos parte dos meios de acionamento de agitação (14, 16).

10. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 9, caracterizado pelo fato de cada cilindro vertical de lote (12) ou de agitação vertical ter uma capacidade de 4 até 10 litros.

11. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 4 a 10, caracterizado pelo fato de cada cilindro vertical de lote (12) ou de agitação vertical ter meios de tratamento térmico (18) separados, destinados à provisão de temperaturas mais afastadas ou próximas da temperatura ambiente.

12. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de os meios de tratamento térmico (18) destinados a prover temperaturas mais afastadas em relação à temperatura ambiente serem compostos de uma bobina (18), que pode ser conectada, sob controle, a uma unidade de refrigeração (30).

13. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de a mencionada unidade de refrigeração (30) ser adaptada para prover uma temperatura apropriada à bobina ou às bobinas (18) para congelar em lote

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3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de regular a produção modificando-se as condições de congelamento e/ou agitação.

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4/5 com a reivindicação 12, a mencionada unidade de o sorvete ou similar.

14. Dispositivo, de acordo caracterizado pelo fato de refrigeração (30) ser adaptada para prover uma temperatura apropriada à bobina ou às bobinas (18) para a pasteurização ou cocção da mistura no cilindro vertical de lote (12) ou de agitação vertical.

15. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de a mencionada unidade de refrigeração (30) ser adaptada para prover uma apropriada temperatura à bobina ou às bobinas (18) para tratamento térmico de cremes comestíveis.

16. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de os mencionados meios de tratamento térmico (18) destinados a prover temperaturas mais próximas da temperatura ambiente encontrarem-se na forma de pelo menos uma bobina (31) onde é circulado glicol sob controle, o último sendo esfriado ou aquecido em pelo menos um trocador de calor (39, 47).

17. Equipamento, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de o mencionado trocador de calor (39) de glicol ser conectado à acima mencionada unidade de resfriamento (30).

18. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 16 ou 17, caracterizado pelo fato de o mencionado circuito de glicol (40-42, 50-52) ser adaptado para prover uma temperatura apropriada à bobina ou às bobinas (31) para preservação do sorvete ou similar.

19. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 16 ou 17, caracterizado pelo fato de o

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4. Dispositivo para produzir e extemporaneamente vender a varejo produtos alimentícios, utilizando o método tal como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, sendo que referidos produtos são submetidos a tratamento térmico e

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5/5 mencionado circuito de glicol (40-42, 50-52) ser adaptado para prover uma temperatura apropriada à bobina ou às bobinas (31) para a pasteurização ou cocção da mistura no cilindro vertical de lote ou agitação vertical.

20. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 16 ou 17, caracterizado pelo fato de o mencionado circuito de glicol (40-42, 50-52) ser adaptado para prover uma temperatura apropriada à bobina ou às bobinas (31) para tratamento térmico de cremes comestíveis.

21. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de os mencionados meios de tratamento térmico (18) destinados a prover uma temperatura mais afastada da temperatura ambiente serem compostos de meios (53, 54) para a introdução controlada de nitrogênio líquido, ou outro gás inerte líquido, diretamente na mistura sob tratamento.

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5. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de os mencionados meios de agitação (25) serem formados de lâminas de lote ou similar montadas, de forma que podem ser retiradas, no correspondente cilindro (12) .

6. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 ou 5, caracterizado pelo fato de pelo menos uma porção de cilindro vertical de lote (12) envolver meios para realizar, nos mesmos cilindros (12), uma pasteurização ou cocção preventiva.

7. Dispositivo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 ou 6, caracterizado pelo fato de os cilindros verticais de lote (12) ou de agitação vertical terem um eixo vertical.

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