BRPI0902375A2 - método para aumentar a estabilidade dos compostos de flavor ou aroma contendo tiol, e, produto - Google Patents

Abstract

MéTODO PARA AUMENTAR A ESTABILIDADE DOS CONIPOSTOS DE FLAVOR OU AROMA CONTENDO TIOL, E, PRODUTO. A presente invenção é direcionada ao tratamento de grupos tiol reativos (-SH) encontrados nos compostos de flavor contendo tiol mediante a conversão enzimática altamente seletiva em compostos de dissulfetos ativos quanto ao aroma, com o uso da sulfidrila oxidase.

Description

"MÉTODO PARA AUMENTAR A ESTAtíljliu/\jl>h uuo ^wi4POSTOSDE FLAVOR OU AROMA CONTENDO TIOL, E, PRODUTO"

CAMPO TÉCNICO

A presente invenção diz respeito a um método para aumentar aestabilidade dos flavores contendo tiol, em particular flavor e aromaalimentícios. A invenção diz respeito ao tratamento de tióis pertinentes aaromas instáveis que são encontrados no café, no chá, no cacau, no chocolate,no queijo, no vinho, na cerveja e outros. O método compreende uma etapa decolocar em contato ou misturar o flavor contendo tiol, ou uma composiçãocontendo o referido flavor, com uma enzima que catalise a formação dedissulfetos ativos quanto ao aroma. A invenção ainda diz respeito a umproduto estabilizado quanto ao flavor obtenível pelo método da presenteinvenção, e a um produto acondicionado ou encapsulado em que uma enzimaque catalise a formação dos dissulfetos tenha sido introduzida.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Componentes aromáticos importantes dos flavores são oscompostos contendo tiol. Em particular, estes compostos aromáticos acham-seamplamente contidos nos alimentos, desprendendo um flavor grelhado ouassado, durante o cozimento ou a assadura de uma variedade de alimentos,tais como vegetais, ovos, carne, café, chá, cacau, chocolate, amendoins,queijo, bem como durante a preparação de bebidas tais como o vinho e acerveja.

Estes compostos voláteis contendo tiol são geralmenteconhecidos como sendo instáveis e podem, ou ser perdidos pela evaporaçãoou pela interação e reação com outros compostos presentes na composição.

Por exemplo, o aroma característico do café recém torrado é oresultado de numerosos compostos voláteis contendo tiol, que sãopredominantemente formados o processo de torrefação. Entretanto, o flavorespecífico do café rapidamente se degrada e, além disso, gera um flavoramargo desagradável. Este envelhecimento do café torrado foi consideradocomo um processo inevitável atribuído a uma perda dos compostos voláteiscontendo tiol na vida de prateleira por causa da evaporação, aos produtos dereação indesejáveis e por causa da interação com outros compostos do café,incluindo as melanoidinas. Assim sendo, esforços têm sido feitos na técnicaanterior de modo a preservar os compostos do aroma desejáveis e reduzir oscomponentes indesejáveis.

Um processo para recuperação das substâncias do flavor é aadição ou a incorporação dos compostos que proporcionam o flavor, tais como os alcanos contendo enxofre ou as cetonas contendo enxofre (EP 1 525807), que substituem ou reforçam os flavores ou aromas perdidos durante apreparação e a armazenagem dos alimentos ou das bebidas. Alternativamente,uma mistura precursora (U.S. 6.358.549) compreendendo polissulfeto e umcomposto contendo um grupo sulfidrílico podem ser adicionados a umacomposição alimentar que gere uma nota aromática devida à formação dostióis após o aquecimento.

A JP 08/196212 apresenta a adição de sulfitos em um aditivomisturado contendo uma catalase com glutationa, um sal de ácido sulfurico,cisteína e antioxidante para manter o flavor característico do café. Geralmenteos sulfitos e outros antioxidantes podem reagir com as espécies oxidantes eassim prevenir a oxidação dos compostos flavorizantes instáveis.Alternativamente, estes antioxidantes podem também ser incorporados noacondicionamento do alimento (U.S. 4.041.209) pelo uso de uma parede demúltiplas camadas enchida com um sulfito prevenindo a penetração deoxigênio no recipiente de acondicionamento.

A WO 2004/028261 e a WO 02/087360 dizem respeito àadição de um agente melhorador do flavor ou estabilizante, compreendendonucleófilos contendo enxofre ou nitrogênio e sendo capazes de reagir comcompostos indesejáveis complexos ou contaminantes que promovam adegradação de outros compostos flavorizantes voláteis desejáveis. Referidoagente estabilizante ou melhorador do flavor pode subseqüentemente serremovido do produto alimentar ou de bebida.

A WO 2006/018074 descreve um tratamento de extrato aquosode café com polivinilpirrolidona, o qual remove preferivelmente mais do que15 % dos sólidos do café, levando a uma remoção de compostos não voláteistais como as melanoidinas que sejam suspeitas de induzirem à degradação doflavor.

Além disso, é conhecido o fato de que as partículas de cafétorrado podem ser cobertas com um extrato de café líquido, dessa formaformando um granulado de café torrado tendo uma cobertura protetora doflavor (EP 0 646 319) ou um grão de café torrado pode ser fornecido comuma película de cobertura de goma-laca tendo propriedades de barreira de gás(JP 63 146 753).

Um sistema antioxidante catalisado por enzima para bebidas édescrito na U.S. 6.093.436, apresentando uma combinação de glicose oxidase,um substrato de glicose oxidase e um descontaminante de oxigênioinorgânico. Esta composição serve como um antioxidante em pequenasquantidades, reduzindo o conteúdo de oxigênio das bebidas, preferivelmentedo café.

Entretanto, nenhum dos métodos acima mencionados paraaumentar a estabilidade dos flavores e dos aromas é seletivamente dirigidaaos compostos instáveis contendo tiol, que são predominantementeresponsáveis pelo flavor e aroma característicos de um dado alimento.Portanto, os métodos comumente usados são acompanhados pela geração deprodutos colaterais indesejáveis dentro da mistura complexa de compostos deflavor.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Foi surpreendentemente observado que a conversão enzimáticados grupos tiol reativos (-SH) nos grupos dissulfeto (-S-S-) resulta em umaestabilidade intensificada dos compostos aromatizantes em comparação comos monossulfetos e, dessa forma, tendo um impacto no aroma e no flavorcomparável por causa da geração dos dissulfetos ativos quanto ao aroma comexcelentes propriedades sensoriais.

Em particular, foi observado que a conversão enzimática doscompostos instáveis de flavor contendo tiol em dissulfetos resulta em umaestabilidade aumentada de flavor ou aroma da composição. A presenteinvenção impede a redução dos compostos aromatizantes por evaporação,inibe as reações colaterais indesejáveis e, assim, preserva o aromacaracterístico de um alimento, tal como o café, chá, cacau, chocolate, queijo,vinho, cerveja e outros, durante a armazenagem ou o processamento. Ométodo de tratamento da presente invenção prove dissulfetos ativos quanto aoaroma tendo estabilidade aumentada, e sendo mantido na composição deflavor como agentes de tempero.

(1) Especificamente, a invenção prove um método paraaumentar a estabilidade dos compostos de flavor ou aroma contendo tiol,compreendendo uma etapa de fazer o contato ou misturar o flavor ou aromacontendo tiol com uma enzima que catalise a formação de dissulfetos ecolocando referida mistura em contato com oxigênio.

(2) O método do item (1) pode ainda compreender uma etapade agitar a mistura, ou

(3) o método dos itens (1) e (2) podem compreender uma etapade suplementar um produto com flavores antes, durante e/ou após a etapa decolocar em contato ou misturar o flavor ou aroma contendo tiol com umaenzima que catalise a formação dos dissulfetos e coloque referidas misturasem contato com oxigênio.

(4) Em particular, no método de qualquer um dos itens (1) a(3) acima, o flavor ou aroma contendo tiol pode ser de um alimentoselecionado de café, misturas de café, seus concentrados líquidos, chá, cacau,chocolate, amendoins, queijo, blocos com flavor de queijo, vinho e cerveja.

(5) A enzima que catalisa a formação de dissulfetos emqualquer dos itens (1) a (4) acima, é uma sulfidrila oxidase da levedura.

(6) Em particular, a sulfidrila oxidase do item (5) acima é asulfidrila oxidase Ervlp.

(7) A enzima usada no método de qualquer dos itens (1) a (6)pode ser imobilizada em ou dentro de uma matriz insolúvel.

(8) O oxigênio usado no método de qualquer dos itens (1) a (7) é colocado em contato com a mistura contendo a enzima que catalisa aformação dos dissulfetos e o composto de flavor contendo tiol mediante oborbulhamento ou mediante a injeção de oxigênio através dele.

(9) A relação molar da sulfidrila oxidase para os grupos tiolusados no método de qualquer dos itens (5) a (8), é de 1:2000 a 2000:1, e

(10) preferivelmente, a relação da sulfidrila oxidase para osgrupos tiol é de 1:1.

(11) A formação catalisada de dissulfetos de qualquer dos itensacima é realizada em uma faixa de tempo de 5 minutos a 12 horas, e

(12) preferivelmente, na faixa de tempo de 4 a 6 horas.

(13) A invenção ainda diz respeito a um produto obtenívelpelo método de acordo com qualquer dos itens (1) a (12), e

(14) a um produto acondicionado ou encapsulado, em que umaenzima que catalise a formação de dissulfetos tenha sido introduzida.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

A presente invenção é direcionada ao tratamento dos grupostiol reativos (-SH) encontrados nos compostos de flavor contendo tiolmediante uma conversão enzimática altamente seletiva em dissulfetos ativosquanto ao aroma dos referidos compostos de flavor, com o uso da sulfidrilaoxidase.Esta conversão omite a reatividade dos tióis quanto às reaçõescom outros componentes do café, incluindo as melanoidinas, e que sejamresponsáveis pelo processo de envelhecimento do café. Os compostos doflavor resultantes contendo dissulfeto dimérico apresentam uma estabilidadeintensificada no tempo sobre a vida de prateleira, em comparação com os tióismonoméricos. Os dissulfetos são mantidos dentro do produto como umcomposto do flavor e têm um limiar sensorial em comparação com oscompostos do flavor contendo tióis monoméricos, mas têm uma qualidade dearoma mais brando com algumas novas características.

O uso de uma enzima da invenção como um agente deestabilização do aroma, ao invés dos agentes e métodos comumente usados,tem muitas vantagens. A especificidade da reação catalisada pela enzimaelimina os problemas causados pelo uso de antioxidantes gerais que afetam acomposição alimentar como um todo. Em particular, os antioxidantes podeminterferir com a formação de substâncias valiosas ativas quanto ao flavor ereagir com outros componentes alimentares contendo grupos funcionais ativosem oxirredução. Além disso, o uso da invenção de uma enzima resulta emcondições de reação mais brandas, o que é preferível, particularmente nascomposições alimentares.

Além disso, a presente invenção diz respeito a um produtoestabilizado quanto ao aroma, obtenível pelo presente método, e a um produtoencapsulado ou acondicionado em que uma enzima que catalise a formaçãode dissulfetos tenha sido introduzida.

No seguinte, certos aspectos e formas de realização dainvenção são descritos em mais detalhes.

COMPOSTO DE FLAVOR CONTENDO TIOL

Os compostos de flavor contendo tiol tratados com o métododa presente invenção acham-se particularmente presentes nos alimentos e nasbebidas, tais como o café, chá, cacau, chocolate, queijo, vinho, cerveja eoutros. Sem que se fique limitados às formas de realização específicas, osexemplos destes compostos de flavor contendo tiol encontrados em taisalimentos incluem os seguintes:

TABELA 1

EXEMPLOS DE COMPOSTOS DE FLAVOR CONTENDO TIOL

<table>table see original document page 8</column></row><table>

ENZIMA CATALISANDO A FORMAÇÃO DE DISSULFETOS

A enzima catalisando a formação de dissulfetos, como usadana presente invenção, é geralmente uma sulfidrila oxidase (SOX). A SOXcatalisa a conversão dos grupos tiol em seus dissulfetos correspondentes deacordo com a seguinte reação:

2 RSH + 02 - RSSR + H202

Por exemplo, a sulfidrila oxidase Ervlp catalisa a reação do 2-furfuril tiol (FFT) em 2,2-ditiodimetilendifurano (FFT dimérico; Di-FFT) deacordo com a seguinte equação:

<formula>formula see original document page 9</formula>

As fontes microbianas que geram quantidades suficientes desulfidrila oxidase são fontes potenciais para o isolamento e a produção dequantidades destas em grande escala. A sulfidrila oxidase isolada pode sergeralmente purificada por métodos convencionais de precipitação ecromatográficos.

Todas as experiências foram realizadas com o uso da sulfidrilaoxidase Ervlp (EC 1.8.3.2 - Catálogo n2 E-5) pela X-Zyme GmbH,Merowingerplatz IA, 40225, Düsseldorf, Alemanha. Esta enzima é aplicadapara reticulação, revestimento ou rotulação dos grupos tiol livres, inativaçãodos componentes indesejáveis de tiol e estabilização da matriz protéica dosprodutos de padaria. Ervlp é conhecida como sendo ativa sobre um amploespectro de substratos contendo grupos tiol livres. A sulfidrila oxidase Ervlp éproduzida da levedura {Saccharomyces cerevisaé) e é uma proteínadependente de FAD dimérica tendo um peso molecular de cerca de 24,7 kDapor subunidade.

As vantagens específicas desta enzima são a termoestabilidadeelevada, a resistência ao oxigênio, e as propriedades energéticas muitofavoráveis. O oxigênio é o único substrato necessário para a oxidaçãoenzimática dos grupos tiol em dissulfetos.DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

Figura 1: Redução no 2-furfurila tiol (FFT) dada em percentual[%] através do tempo [h], em que um excedente de FFT (40.000 ug/kg) foiadicionado à sulfidrila oxidase Ervlp.

Figura 2: Geração de 2-furfurila tiol dimérico (Di-FFT) dadoem percentual [%] através do tempo [h], em que um excedente de FFT(40.000 ug/kg) foi adicionado à sulfidrila oxidase Ervlp.

Figura 3: Estabilidade do 2-furfirila tiol dimérico (Di-FFT) napresença de melanoidinas, em comparação com Metil-2-metil-3-furfurildissulfeto e 2-furfiirila tiol (FFT) dados em percentual [%] através dotempo [h] (Exemplo 3).

Figura 4: Enzima tratada e extrato de aroma não tratado decafé torrado obtido por evaporação de vapor. A figura mostra concentraçõesrelativas dos compostos de flavor obtidas por medição de GC-MS.

Figura 5: Cromatograma de GC mostrando a análise de umsistema de modelo de Furfurila tratado com sulfidrila oxidase Ervlp (cinzaclaro) e exemplo comparativo não tratado (cinza escuro).

EXEMPLO 1

PREPARAÇÃO DO EXTRATO AROMÁTICO (1)

O café torrado moído de um tamanho de partícula de, nomáximo, aproximadamente 1,8 mm, que tenha sido umedecido até umconteúdo de água de aproximadamente 50 % em peso em relação ao cafétorrado moído seco, é tratado em um percolador com vapor saturado em umapressão de aproximadamente 0,5 bar e uma temperatura de aproximadamente100 °C, por aproximadamente 5 minutos. O vapor carregado com osconstituintes do café é condensado em uma temperatura de aproximadamente5 °C a uma quantidade de condensado de aproximadamente 5 % em peso emrelação à quantidade usada de café torrado seco.

ISOLAMENTO DAS MELANOIDINASAs melanoidinas são isoladas de uma fermentação do café porultrafiltração com o uso das seguintes etapas: (a) Separação da fermentaçãodo café em diferentes frações mediante ultrafiltração, com o uso de um corteno peso molecular de 30 kDa; (b) o restante (> 30 kDa), isto é, asmelanoidinas isoladas, é secado por congelamento e usado para reação comFFT; (c) o filtrado (< 30 kDa), isto é, compostos de café, é descartado.

PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE SULFIDRILA OXIDASE (2)

5 mg de sulfidrila oxidase Ervlp de levedura (X-Zyme GmbH,Merowingerplatz IA, 40225, Düsseldorf, Alemanha) são dissolvidos em 10ml de tampão Mcllvaine (0,1 mM) em pH 7,5.

PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FURFURILMERCAPTANA (3)

Uma solução de 2-furfuril tiol (Natural Advantage, Oakdale,LA, USA) é preparada em metanol (Merck, Darmstadt, Alemanha) tendo umaconcentração de 0,06 ug/ul.

PREPARAÇÃO DE UM EXTRATO DE AROMA ESTABILIZADO POR FLAVOR (4)

As seguintes quantidades são usadas:

TABELA 2

COMPOSIÇÃO PARA PRODUZIR UM EXTRATO DE AROMAESTABILIZADO PELO FLAVOR (EXEMPLO 1).

<table>table see original document page 11</column></row><table>

Em um frasco de 50 ml, 5 ml do extrato de aroma (1) sãotransferidos e 2 ml de Solução de Sulfidrila oxidase (2) são adicionados. Afim de restaurar os níveis originais do furfuril tiol no Extrato de aroma (1),150 ml de Solução de furfuril tiol (3) são adicionados. Subseqüentemente,oxigênio puro é borbulhado através da mistura de extrato de aroma eincubado em 40 °C por 6 horas.AVALIAÇÃO PELOS MÉTODOS DE CROMATOGRAFIA GASOSA

Amostras de (4) são obtidas pelo extrato líquido-líquido comdiclorometano e subsequente centrifugação. Alíquotas de 1 ul são analisadaspor GC-FID (HP 5890 Série II) e GC-MS (Agilent 5973) com o uso de umcapilar DB 1701 (Agilent; 30 m x 0,32 mm ID x 1 um FD). O forno de GC éaquecido de 40 a 240 °C em um índice de aquecimento de 5 °C/minuto. Uminjetor Gerstel CIS 3 foi usado.

O decréscimo do FFT catalisado por enzima através do tempoe o aumento de Di-FFT no extrato do aroma são representados nas Figuras 1 e 2, respectivamente.

A estabilidade do 2,2-ditiodimetilendifurano (Di-FFT)resultante é ilustrada na Figura 3, em comparação ao metil-2-metil-3-furnirildissulfeto e ao 2-furfuriltiol.

O impacto do aroma do Di-FFT (torrefação, sulfuroso) écomparável ao FFT, mas é mais brando do que os tióis. A este respeito, o 2,2-ditiodimetilendifurano (Di-FFT) em uma quantidade de 10 a 20 ppb e o metil-2-metil-3-furfurildissulfeto em uma quantidade de 10 a 50 ppb foramreforçados em um café envelhecido e provados. As descrições sensóriasforam frescos, torrefação, sulfiíreo, porém mais suave do que o FFT.

EXEMPLO 2

PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE SULFIDRILA OXIDASE (5)

100 mg de sulfidrila oxidase Ervlp de levedura (X-ZymeGmbH, Merowingerplatz IA, 40225, Düsseldorf, Alemanha) são dissolvidosem 2 ul de tampão Mcllvaine (1 mM) em pH 7,5.

PREPARAÇÃO DE UM EXTRATO DE AROMA ESTABILIZADO PELOFLAVOR (6)

5 ml de Solução de Extrato de aroma (1) do Exemplo 1 sãosuplementados com 2 ml de Solução de Sulfidrila Oxidase (5) e agitados emum frasco de 20 ml em 750 rpm, a 40 °C por 2 Vi horas. A cada 30 minutos,oxigênio é injetado no frasco.

AVALIAÇÃO PELOS MÉTODOS DE CROMATOGRAFIA GASOSA

Amostras são obtidas pelo extrato de líquido-líquido damistura de (1) e (5) com diclorometano, com subsequente centrifugação.Alíquotas de 1 ul são analisadas por GC-FID (HP 5890 Série II) e GC-MS(Agilent 5973) com o uso de capilar DB 1701 (Agilent; 30 m x 0,32 mm ID x1 um FD). O forno de GC é aquecido de 40 a 240 °C em um índice deaquecimento de 5 °C/minuto. Um injetor Gerstel CIS 3 foi usado. O aumentolíquido de Di-FFT e um decréscimo de FFT são observados após o tempo dereação de 4 horas (Figura 4). A Figura 5 mostra um cromatograma de GCrepresentativo.

EXEMPLO COMPARATIVO 1

PREPARAÇÃO DO EXTRATO DE AROMA (7)

5 ml de Solução de Extrato de aroma (1) do Exemplo 1 sãosuplementados com 2 ml de tampão Mcllvaine e agitados em um frasco de 20ml em 750 rpm a 40 °C por 2 Vi horas. A cada 30 minutos é injetado oxigêniono frasco.

A reação foi seguida por métodos de cromatografia gasosacomo indicado nos Exemplos 1 e 2. Um aumento significativo de Di-FFT nãofoi observado após o tempo de reação de 4 horas, em comparação com areação catalisada por enzima (Figura 4).

EXEMPLO 3

PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE SULFIDRILA OXIDASE (9)

50 mg de sulfidrila oxidase Ervlp de levedura (X-ZymeGmbH, Merowingerplatz IA, 40225, Düsseldorf, Alemanha) são dissolvidosem 100 ml de tampão Mcllvaine (1 mM) em pH 7,54.

PREPARAÇÃO DO EXTRATO DE AROMA REAGIDO POR ENZIMA (10)

150 ml de Solução de Extrato de aroma (1) do Exemplo 1 sãosuplementados com 60 ml da Solução de Sulfidrila Oxidase (9), oxigêniosendo espargido a cada tempo de reação de 30 minutos, e incubados em 40 °Cpor 5 horas.

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE NA VIDA DE PRATELEIRA

Amostra de Referência 1

5 % do Extrato de aroma (8) em uma base de café Robustaforam diluídos a 1/5 em água.

Amostra 2

5 % do Extrato de aroma Reagido em Enzima (10) em uma base de café Robusta escura foram diluídos a 1/5 em água.

A Amostra de Referência 1 e a Amostra 2 foram armazenadasem 50 °C por 8 dias. A avaliação sensória de ambas as amostras foi realizadapor um painel de prova de técnicos mediante aspiração em vários intervalos.Os resultados são representados na Tabela 3 abaixo.

TABELA 3

RESULTADOS DO TESTE DA VIDA DE PRATELEIRA APÓS 8 DIAS EM 50 °C

<table>table see original document page 14</column></row><table>

* Escala de Frescor: 0 a 6, em que 0 indica nenhum frescor, e 6 indica elevado frescor.

Como é evidente dos Exemplos, o presente método resulta emdissulfetos do composto de flavor contendo tiol sendo mantidos dentro damistura, e as quais têm primeiramente uma estabilidade aumentada napresença de outros componentes do café, em comparação com os compostosde tiol instáveis e, em segundo lugar as quais preservam o flavorcaracterístico. Assim sendo, a presente invenção prove um método seletivo deaumentar a estabilidade dos flavores e aromas sem gerar produtos colateraisindesejáveis.

Claims (14)

1. Método para aumentar a estabilidade dos compostos deflavor ou aroma contendo tiol, caracterizado pelo fato de que compreende:(a) colocar em contato ou misturar o flavor ou aroma contendotiol com uma enzima que catalise a formação de dissulfetos, e(b) colocar a mistura de (a) em contato com oxigênio.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que ainda compreende uma etapa de (c) que agita a mistura.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que ainda compreende a etapa de suplementar o alimento com flavoresantes, durante e/ou após a etapa (a) de acordo com a reivindicação 1.

4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o flavor ou aroma contendo tiol é um alimento selecionado dogrupo consistindo de café, misturas de café, seus concentrados líquidos, chá,cacau, chocolate, amendoins, queijo, blocos de flavor de queijo, vinho ecerveja.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a enzima que catalisa a formação dedissulfetos é uma sulfidrila oxidase da levedura.

6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelofato de que a sulfidrila oxidase é a sulfidrila oxidase Ervlp.

7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a enzima é imobilizada na, ou dentro de uma, matriz insolúvel.

8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o oxigênio é colocado em contato com a mistura medianteborbulhamento ou por injeção de oxigênio através dela.

9. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelofato de que a relação molar da sulfidrila oxidase para os grupos tiol é de 1:2000 a 2000:1.

10. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizadopelo fato de que a relação da sulfidrila oxidase para os grupos tiol é de 1:1.

11. Método de acordo com a reivindicação 10, caracterizadopelo fato de que a formação catalisada dos dissulfetos é realizada em umafaixa de tempo de 5 minutos a 12 horas.

12. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que a faixa de tempo é de 4 a 6 horas.

13. Produto, caracterizado pelo fato de ser obtenível pelométodo como definido na reivindicação 12.

14. Produto acondicionado ou encapsulado, caracterizado pelofato de que uma enzima catalisando a formação de dissulfetos foi introduzida.