BRPI0902831A2 - método para fabricar um lìquido lácteo concentrado estável, e, lìquido lácteo concentrado estável - Google Patents

Abstract

METODO PARA FABRICAR UM LìQUIDO LáCTEO CONCENTRADO ESTáVEL, E, LìQUIDO LáCTEO CONCENTRADO ESTáVEL. São divulgados os líquidos lácteos concentrados estáveis que apresentam notas de sabor de laticínio fresco aumentadas e os métodos de fabricá-los. Os produtos concentrados resultantes aqui divulgados incluem um nível de proteína láctea reduzido e um teor de gordura aumentado através da adição de um creme. Em um método, os líquidos lácteos concentrados têm uma razão de proteína para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7 obtida através da seleção da base láctea de partida e uma adição de creme selecionada. Preferivelmente, a adição do creme ocorre em locais de entrada específicos no processo de modo a obter os concentrados estáveis.

Description

"MÉTODO PARA FABRICAR UM LÍQUIDO LÁCTEO CONCENTRADOESTÁVEL, E, LÍQUIDO LÁCTEO CONCENTRADO ESTÁVEL"

CAMPO

O campo diz respeito aos produtos lácteos concentrados, e,mais especificamente, aos produtos lácteos concentrados que não formam gele não escurecem, organolepticamente agradáveis, tais como, leitesconcentrados, e aos métodos para produzir os mesmos.

FUNDAMENTOS

Os produtos lácteos líquidos, tais como leite, são em geraltermicamente processados para aumentar sua estabilidade e para produzir osmesmos de modo microbiologicamente seguro. Infelizmente, o tratamentotérmico do leite pode resultar em mudanças de cor, geleificação, e a formaçãode notas de sabor desagradáveis em alguns casos. Por exemplo, a lactose noleite aquecida até altas temperaturas pode interagir com as proteínas eresultam em uma cor marrom de má aparência. Esta condição indesejada éfreqüentemente referida como escurecimento ou uma reação de Mallaitd. Ageleificação, por outro lado, não é completamente entendida, mas a literaturasugere que os géis podem se formar, sob certas condições, como uma matrizprotéica tridimensional formada pelas proteínas de soro do leite. Ver, porexemplo, Datta et ai, "Age Gelation of UHT Milk - A Review,"Trans.IChemE, Vol. 79, Parte C, 197-210 (2001). Tanto a geleificação quantoo escurecimento são em geral indesejáveis no leite visto que estes comunicampropriedades organolépticas sujeitas a objeções.

A concentração do leite é freqüentemente desejada porque istopermite que quantidades menores sejam armazenadas e transportadas, destemodo resultando na armazenagem reduzida e custos de transporte reduzidos, epode permitir o acondicionamento e uso do leite de maneiras mais eficientes.Não obstante, a produção de um leite organolepticamente agradável,altamente concentrado pode ser difícil, porque a concentração do leite geraproblemas ainda mais marcantes com geleificação, esclarecimento, e tambéma formação de compostos que comunicam sabor indesejado. Por exemplo, oleite que foi concentrado pelo menos três vezes (3 X) tem uma tendênciaainda maior de sofrer geleificação e escurecimento da proteína durante seuprocessamento térmico. Adicionalmente, devido a tais altos níveis de proteínano leite concentrado, este também pode ter uma maior tendência para separare formar géis com o passar do tempo conforme o produto envelhece, destemodo limitando a meia vida utilizável do produto.

Um método típico de produzir o leite concentrado envolvemúltiplas etapas de aquecimento em combinação com a concentração do leite.

Por exemplo, um método geral usado para produzir leite concentrado envolveprimeiro padronizar o leite a uma razão desejada de sólidos para gordura e emseguida pré-aquecer o leite para reduzir o risco da caseína leite coagule após aesterilização. O pré aquecimento também diminui o risco da coagulaçãoocorrer durante a armazenagem antes da esterilização e também podediminuir a carga microbiana inicial. O leite pré-aquecido é depoisconcentrado até a concentração desejada. O leite pode ser homogeneizado,resfriado, repadronizado, e acondicionado. Além disso, um sal estabilizadorpode ser adicionado para auxiliar a reduzir o risco de coagulação do leite quepode ocorrer e altas temperaturas ou durante a armazenagem. Antes ou depoisdo acondicionamento, o produto é esterilizado. A esterilização usualmenteenvolve temperaturas relativamente baixas por períodos relativamente longosde tempo (por exemplo, cerca de 90°C a cerca de 120°C por cerca de 5 acerca de 30 minutos) ou temperaturas relativamente altas, por períodosrelativamente curtos de tempo (por exemplo, cerca de 135°C ou mais alta porpoucos segundos). Os processos para concentrar o leite em geral indicaestabilidade de prateleira que varia de cerca de 1 mês até mais do que cerca de6 meses.

Vários métodos anteriores para a produção de leiteconcentrado foram documentadas as quais indicam a formação deconcentrados lácteos tendo níveis variantes de estabilidade. Por exemplo, oPedido de Patente U.S. Número 2003/0054079 Al (20 de março de 2003)para Reaves divulga um método de produzir um concentrado de leite detemperatura ultra-alta em geral tendo de 30 a 45 porcento de sólidos de leitesem gordura. Isto é, a Reaves divulga um concentrado de leite em geral tendode 11 a 17 porcento de proteína e 16 a 24 porcento de lactose (supondo que ossólidos de leite sem gordura são cerca de 37 porcento de proteína e cerca de54 porcento de lactose). A Reaves menciona que tais níveis de sólidos lácteossem gordura são críticos ao processo e que os sólidos de leite sem gordurainferiores não produzirão resultados aceitáveis. A Reaves relata as vidas deprateleira de 30 dias a 6 meses para o concentrado de leite resultante. Comtais altos níveis de lactose, é esperado que os leites concentrados de Reavessofrerão escurecimento ou reações de Mallaird durante a esterilizaçãoresultando em uma cor marrom indesejada.

A Reaves também divulga o pré-aquecimento do leite por 10minutos a 65°C (150°F) para produzir um produto de partida de leite pré-aquecido. O produto de partida de leite é depois pasteurizado a 82°C (180°F)por 16 a 22 segundos e evaporado sob temperaturas de pasteurização elevadas(isto é, 10 minutos a 62°C (145°F) sob vácuo) para produzir um leite líquidocondensado intermediário. O processo de evaporação usado pela Reavesresultará em um leite condensado tendo as mesmas quantidades relativas deproteína e lactose como na fonte de leite de partida. Um creme e estabilizador,tal como hexametafosfato de sódio ou carragenano, são então adicionados aoleite intermediário, que é então ultrapasteurizado em dois estágios em queprimeiro estágio é a 82°C (180°F) por de 30 a 36 segundos e o segundoestágio é a 143°C (290°F) por 4 segundos. A bebida ultrapasteurizada é entãohomogeneizada após a pasteurização e acondicionamento para formar oconcentrado líquido de leite ultrapasteurizado.O pedido de Patente U.S. Número 2007/0172548 Al (26 dejulho de 2007) para a Cale divulga um processo de produzir um leiteconcentrado com altos níveis de proteínas lácteas e baixos níveis de lactose. Oprocesso da Cale divulga tratamento térmicos combinados com aultrafiltração de uma base láctea líquida para produzir um produto lácteoconcentrado tendo mais do que cerca de 9 porcento de proteína (em geralcerca de 9 a cerca de 15 porcento de proteína), cerca de 0,3 a cerca de 17porcento de gordura (em geral cerca de 8 a cerca de 8,5 porcento de gordura),e menos do que cerca de 1 porcento de lactose.

O processo da Cale, não obstante, divulga que toda a proteínae gordura na bebida final concentrada são diretamente fornecidas a partir dabase láctea de partida líquida e, deste modo, as quantidades na bebida finaltambém são compelidas pela composição da base láctea de partida e peloprocesso de concentração particular utilizado. Em outras palavras, se maioresquantidades proteína ou gordura são desejadas em uma bebida final obtida apartir do processo da Cale, então a outra proteína ou gordura também sãoaumentadas por uma quantidade correspondente porque cada componentesomente é fornecido pela mesma base láctea de partida e, portanto, sãosubmetidas às mesmas etapas de concentração. O processo da Cale, portanto,em geral não permitirá uma bebida láctea concentrada tendo aumentos emuma da proteína ou gordura e, ao mesmo tempo, diminuições em outraproteína ou gordura.

SUMÁRIO

São divulgados os líquidos lácteos estáveis concentrados queapresentam notas de laticínio fresco e os métodos de fabricação destes. Demodo a obter notas de laticínio fresco realçadas, um aspecto dos métodos eprodutos divulgados aqui fornece uma formulação tendo um nível de proteínaláctea reduzido e um teor de gordura aumentado obtido através de umamistura específica de um base láctea líquida concentrada e enriquecida comcreme. Em um método, o líquido lácteo concentrado estável tem uma razão deproteína para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7. Em outro aspecto, oenriquecimento com creme ocorre em locais de entrada selecionados duranteos processos de concentração e térmico de modo a formar um concentradofluido e estável. Os concentrados resultantes apresentam uma estabilidade porpelo menos cerca de 9 meses como evidenciado por uma recuperação dabebida fermentada de pelo menos cerca de 90 porcento, e os concentradosresultantes também têm intensidades de aroma de enxofre e nitrogênioreduzidas. A variação do local, quantidades, e/ou forma da adição do cremeem geral resulta em concentrados geleificados ou separados após aesterilização.

Enquanto vários métodos para concentrar o leite foramdocumentados, os tratamentos térmicos relativamente severos necessáriospara esterilizar suficientemente os produtos concentrados produzidos a partirdos métodos anteriores podem resultar em perfis de sabor que são diferentesdo que um produto lácteo fresco. Enquanto não desejando ser limitado pelateoria, é acreditado que o processo de esterilização térmica pode resultar emuma degradação de pelo menos algumas das proteínas lácteas em quantidadestraço de compostos que podem ser ligados aos perfis de sabor que sãopercebidos por alguém como sendo diferente de um produto lácteo fresco.Também é acreditado que estes compostos traço, que podem ser formados apartir da quebra das proteínas lácteas devido ao processamento térmico,podem incluir compostos voláteis contendo enxofre e/ou nitrogênio os quaispodem ser responsáveis pelas diferenças nos aromas e/ou perfis de sabor dosprodutos de leite concentrado se comparado às bebidas de leite fresco. Comoum resultado, mesmo se antes da concentração e dos métodos de esterilizaçãoresultam em um produto estável no aquecimento e na prateleira, o processo deesterilização muitas vezes resulta na formação de perfis de sabor, em algunscasos, diferentes das bebidas de leite fresco.Neste caso, os métodos de formulação e processamento aquidivulgados obtiveram um concentrado lácteo estável e fluido tendo notas delaticínio fresco aumentadas através da concentração a níveis de proteína egordura eficazes para reduzir e, preferivelmente, eliminar notas desagradáveisdevido à esterilização, e através da intensificação por intermédio doenriquecimento seletivo com creme para obter as notas de sabor de produtoslácteos frescos em um produto estável. Adicionando-se o creme nos locais deprocesso seletivos para aumentar o teor de gordura, a bebida concentradaresultante tem tanto uma composição que permanece fluida e,simultaneamente, eficaz para apresentar uma paladar e/ou revestimento bucal,quando reconstituída, similar aos produtos lácteos frescos. Ao mesmo tempo,reduzindo-se o nível de proteínas lácteas, os líquidos lácteos concentradosresultantes, em geral, também tem menos degradação de proteínas devido aesterilização e, portanto, menos compostos contendo enxofre e/ou nitrogênioque podem comunicar notas desagradáveis à bebida. Para esta finalidade, oslíquidos lácteos concentrados aqui divulgados em geral têm valores deintensidade de aroma de enxofre e/ou nitrogênio reduzidos devido à reduçãodos compostos voláteis contendo enxofre e/ou nitrogênio. Por exemplo, a asbebidas lácteas concentradas resultantes têm de cerca de 20 a cerca de 45porcento menos de voláteis contendo enxofre e/ou nitrogênio do que asbebidas lácteas concentradas anteriores.

Em outros aspectos, os métodos de formar um líquido lácteoconcentrado estável primeiro pré aquecendo uma base láctea líquida em umatemperatura de pelo menos cerca de 60° C. em seguida, a base láctea líquidapré-aquecida é concentrada usando ultrafiltração, com ou sem diafiltração,para formar um retido de líquido lácteo concentrado. Uma quantidade creme édepois misturada no retido de líquido lácteo concentrado para formar umlíquido lácteo concentrado enriquecido com creme. Em um método, o líquidolácteo concentrado enriquecido com creme tem menos do que cerca de 11porcento proteína (preferivelmente, cerca de 9 a cerca de 11 porcentoproteína), mais do que cerca de 15 porcento de gordura, e menos do que cercade 1,5 porcento de lactose com sólidos totais entre cerca de 25 e cerca de 30porcento.

O líquido lácteo concentrado enriquecido com creme é entãohomogeneizado para formar um líquido lácteo enriquecido com cremehomogeneizado. Preferivelmente, o creme não é pré-homogeneizado por si,mas misturado com o retido e então homogeneizado como um material únicomisturado. Além disso, se o enriquecimento com creme ocorre em outroslocais do processo, tais como antes da concentração, antes de pré aquecer, ouapós a homogeneização, então o líquido lácteo resultante é em geral nãoestável e pode geleificar ou separar na esterilização ou após uma meia vidaprolongada.

Em seguida, uma quantidade eficaz de estabilizador pode seradicionada ao líquido lácteo enriquecido com creme homogeneizado paraformar um líquido lácteo estabilizado enriquecido com creme que permaneceum fluido homogêneo estável após a esterilização. Em um método, cerca de0,2 a cerca de 0,6 porcento de estabilizador é adicionado ao líquido lácteoenriquecido com creme homogeneizado. Preferivelmente, o estabilizadorinclui cerca de 50 a cerca de 25 porcento de fosfato dissódico e cerca de 50 acerca de 75 porcento de fosfato monossódico onde uma razão de fosfatomonossódico para fosfato dissódico é entre cerca de 1:1 a cerca de 3:1. Comos níveis de proteína reduzidos, uma razão de proteína para estabilizador totalé entre cerca de 10:1 a cerca de 38:1, razões acima e abaixo destas faixastendem resultar em concentrados geleificados ou separados (isto é, bi-modais). O líquido lácteo estabilizado enriquecido com creme é entãoesterilizado a uma temperatura e por um tempo suficiente para obter o líquidolácteo concentrado estável tendo um valor F0 de pelo menos cerca de 5.

Em outro aspecto, o líquido lácteo concentrado estávelresultante tendo o enriquecimento com creme em geral tem cerca de 15porcento ou menos de gordura (preferivelmente, cerca de 9 a cerca de 15porcento de gordura), cerca de 10 porcento ou menos de proteína(preferivelmente, cerca de 5 a cerca de 10 porcento de proteína), e menos doque cerca de 1 porcento de lactose. Preferivelmente, o líquido lácteoconcentrado estável pode ter uma razão de proteína para gordura de cerca de0,4 a cerca de 0,7 e, mais preferivelmente, cerca de 0,6. A gordura é fornecidatanto do líquido lácteo ultrafiltrado (por intermédio da base láctea líquida) edo creme. Em algumas formas, o líquido lácteo concentrado estável pode teraté cerca de 2,5 vezes mais gordura do que proteína. Com tal formulaçãoácida usando-se as etapas do processo descrito acima, o líquido lácteoestabilizado enriquecido com creme é resistente à geleificação durante aesterilização, e o líquido lácteo concentrado estável resultante (após aesterilização) é resistente à geleificação e permanece uma emulsão fluidavisualmente estável por pelo menos cerca de 9 meses sob condições dearmazenagem ambiente. Após a esterilização, existe em geral menos voláteisque contêm enxofre e/ou nitrogênio na bebida final devido à degradação daproteína. Através da razão de proteína para gorduras divulgada acima e,através da adição do creme nos locais do processo indicados, o líquido lácteoconcentrado estável, quando reconstituído, fornece um sabor de laticíniofresco aumentado.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DAS FIGURAS

A FIG. 1 é um fluxograma de um método exemplar de formarum líquido lácteo concentrado estável;

A FIG. 2 é um fluxograma de outro método exemplar deformar um líquido lácteo concentrado estável; e

A FIG 3 é um gráfico avaliação sensorial de produtos lácteosconcentrados.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA FORMA DE REALIZAÇÃOPREFERIDA

Os métodos e produtos aqui divulgados dizem respeito aoslíquidos lácteos concentrados estáveis tendo notas de laticínio frescoaumentadas que permanecem estáveis por uma vida de prateleira prolongadaem condições ambiente. Em um aspecto, o líquido lácteo concentrado estáveltem cerca de 10 porcento ou menos de proteína total e cerca de 15 porcentoou menos de gordura e podem ter uma razão de proteína para gordura de cercade 0,4 a cerca de 0,7. A gordura é fornecida a partir da combinação de umabase láctea de partida líquida e através da adição do creme. Em outro aspecto,a adição do creme ocorre em pontos de processamento especificados durantea processos de concentração e tratamento térmico de modo a formar oslíquidos lácteos concentrados que permanecem estáveis durante oprocessamento térmico e através de uma vida de prateleira prolongada. Aadição do creme, em um método, ocorre após a concentração da base lácteade partida líquida, antes da homogeneização, e antes de quaisquer outrosingredientes são novamente adicionados no processo. Foi descoberto que avariação do local, quantidades, ou forma da adição do creme em geral resultaem concentrados que podem geleificar ou separar após a esterilização ou apósuma vida de prateleira prolongada. Em outros aspectos, os líquidos lácteos concentrados estáveisresultantes aqui têm níveis reduzidos de proteína e quantidades aumentadas degordura por intermédio da adição do creme se comparado com osconcentrados lácteos fluidos anteriores, Em geral devido a baixa proteína ealta gordura, os líquidos lácteos concentrados divulgados apresentam perfis desabor de laticínio fresco substancialmente sem notas desagradáveis ou saboresmesmo após os tratamentos de esterilização por calor. Os líquidos lácteostambém são em geral resistentes à geleificação ou escurecimento durante aesterilização, e resistentes à geleificação ou escurecimento por pelo menoscerca de 9 meses de armazenagem sob condições ambientes. Em particular, oslíquidos lácteos concentrados feitos pelos processos divulgados apresentamtal estabilidade e sabores de laticínios frescos mesmo quando expostos aoprocessamento térmico suficiente para obter um valor de esterilização (F0) depelo menos cerca de 5 minutos como necessário para a esterilidade comerciale normalmente até cerca de 13,5 minutos. Mesmo após ser expostos àesterilização, os líquidos lácteos concentrados estáveis em geral têmdegradação de proteína mínima, que resulta em níveis de intensidade doaroma reduzidos devido aos voláteis que contêm enxofre e nitrogênio. Porexemplo, os líquidos lácteos concentrados estáveis em geral têm uma reduçãode cerca de 20 a cerca de 45 porcento nos voláteis que contêm enxofre enitrogênio se comparado aos concentrados anteriores com base em umaanálise de GC/O (olfatometria - cromatografia gasosa).

Em geral, o líquido lácteo estável e organolepticamenteagradável é formado através de um processo térmico e de concentração demúltiplas etapas para obter um valor de esterilização desejado, característicasde estabilidade do produto, e notas de sabor de laticínio fresco diminuindo-seo teor de proteínas, aumentando-se o teor de gordura, e reduzindo-se apresença de quaisquer compostos voláteis contendo enxofre ou nitrogênio nabebida final. Por exemplo, o método compreende pré-aquecer, concentrarusando ultrafiltração com ou sem diafiltração, misturando creme antes dahomogeneização, adicionando estabilizadores e outros ingredientes após ahomogeneização, e esterilizar para fornecer um tratamento térmico geral queproduz o líquido lácteo concentrado estável tendo um F0 de pelo menos cercade 5, preferivelmente pelo menos cerca de 65, e mais preferivelmente pelomenos cerca de 73 com a presença reduzida de voláteis que contêm enxofre enitrogênio ao mesmo tempo.

O grau de esterilização ou o valor de esterilização (F0) éfundamentado no tempo em que o produto lácteo é submetido à temperaturasespecíficas e é uma culminação do todos os tratamentos térmicos que oproduto encontra durante o processamento. Consequentemente, um valor deesterilização desejado pode ser obtido através de uma variedade de condiçõesde processamento. Tipicamente, o leite concentrado é esterilizado a um F0 depelo menos cerca de 5 e preferivelmente a um nível muito mais alto (porexemplo, cerca de 13 ou mais alto).

O valor de esterilização para um processo de esterilizaçãopode ser medido usando uma integração gráfica dos dados de tempo-temperatura durante a curva da taxa do ponto de aquecimento mais lento doalimento para o processo térmico. Esta integração gráfica obtém a letalidadetotal fornecida ao produto. Para calcular o tempo de processamento necessáriopara obter um F0 desejado usando o método gráfico, uma curva de penetraçãode calor (isto é, uma representação gráfica da temperatura versus tempo) nolocal de aquecimento mais lento do alimento é necessário. As representaçõesgráficas do aquecimento são então subdivididas em pequenos aumentos notempo e a temperatura média aritmética para cada incremento de tempo écalculada e usada para determinar a letalidade (L) para cada temperaturamédia usando a fórmula:

L=10(T-12])/z

Onde:

T = temperatura média aritmética por um pequeno incrementode tempo em °C;

z = valor padronizado para o microorganismo particular; e

L = letalidade de um micro-organismo particular natemperatura T.

Em seguida, o valor de letalidade calculado acima para cadapequeno incremento de tempo é multiplicado pelo incremento de tempo eentão somado para obter o valor de esterilização (F0) usando a fórmula:

F0 = (tr,)(Ll) + (tr2)(L2) + (tr3)(L3) +...

Onde:tri, tr2,... = incremento de tempo na temperatura TI, T2,...;

LI, L2... = valor de letalidade para o incremento de tempo 1, incremento de tempo 2,...; e

F0 = valor de esterilização a 121 °C de um microorganismo.

Consequentemente, uma vez que uma curva de penetração égerada, o valor de esterilização F para o processo pode ser computadoconvertendo-se a extensão do tempo de processo em qualquer temperatura aum tempo de processo equivalente em uma temperatura de referência de121°C (250°F). O cálculo do valor de esterilização é em geral descrito em jay,1998, "High Temperature Food Preservation and Characteristics ofThermophilic Microorganisms," in Modern Food Microbiology (D.R.Heldman, ed.), ch. 16, Nova Iorque, Aspen Publishers, que é a qual é aquiincorporada por referência na sua totalidade.

Em maiores detalhes do processo de concentração, a FIG 1ilustra um método geral do presente processo de concentração utilizando teorde gordura aumentados, níveis de proteína reduzidos, e adições de cremeespecíficos para obter um líquido lácteo concentrado estável tendo notas delaticínio fresco aumentadas. Neste processo exemplar, uma base láctealíquidas é fornecida, a qual pode ser opcionalmente homogeneizada, e entãopré-aquecida a uma temperatura e por um tempo eficaz na redução da proteínasolúvel (como medido pela proteína solúvel de pH 4,6). O líquido lácteo préaquecido concentrado até o nível desejado, em geral de menos de cerca de 30porcento de sólidos totais ou menos usando técnicas do tipo de ultrafiltraçãosozinhas ou combinadas com técnicas de diafiltração. Se a ultrafiltração écombinada com a diafiltração, a diafiltração é preferivelmente realizadadurante a após a ultrafiltração. Após a etapa de concentração, uma quantidadede creme é misturada no líquido lácteo concentrado para formar um líquidolácteo concentrado enriquecido com creme tendo menos do que cerca de 11porcento de proteína (preferivelmente, cerca de 9 a cerca de 11 porcento deproteína), mais do que cerca de 15 porcento de gordura (preferivelmente,cerca de 15 a cerca de 18 porcento de gordura), e menos do que cerca de 1,5porcento de lactose.

Em seguida, o líquido lácteo concentrado enriquecido comcreme é então homogeneizado como um fluido combinado para formar umlíquido lácteo enriquecido com creme homogeneizado. Neste ponto após ahomogeneização, uma quantidade eficaz de um estabilizador e outros reforçosde adição opcionais podem então ser misturados no líquido lácteoconcentrado homogeneizado enriquecido com creme para formar um líquidolácteo estabilizado enriquecido com creme. O líquido lácteo estabilizadoenriquecido com creme pode ser opcionalmente padronizado antes doacondicionamento se assim desejado. Após a adição do estabilizador, olíquido é preferivelmente acondicionado e esterilizado em um tempo etemperatura suficiente para obter um F0 maior do que cerca de 5. Após aesterilização, o líquido lácteo resultante concentrado estável preferivelmenteinclui cerca de 10 porcento ou menos de proteína total (mais preferivelmente,cerca de 5 a cerca de 10 porcento de proteína), cerca de 15 porcento ou menosde gordura total (preferivelmente cerca de 9 a cerca de 15 porcento de gorduratotal), e menos do que cerca de 1 porcento de lactose. As composiçõespreferidas podem ter uma razão de proteína para gordura de cerca de 0,4 acerca de 0,7. Com tal formulação, os líquidos lácteos podem ter até a cerca de25 vezes mais gordura do que proteína. Adicionalmente, os líquidos lácteosconcentrados resultantes apresentam uma redução de cerca de 20 a cerca de45 porcento nos voláteis que contêm enxofre e/ou nitrogênio se comparadoaos concentrados lácteos anteriores.

A FIG. 2 ilustra um método mais preferido para produzir umlíquido lácteo concentrado estável tendo um sabor de laticínio frescoaumentado. Como apresentado na FIG. 2, a base láctea de partida épreferivelmente leite integral, que é então pré-aquecida, por exemplo, pelomenos cerca de 60°C por cerca de pelo menos cerca de 30 segundos paraefetuar uma redução de pelo menos cerca de 70 porcento e, preferivelmente,pelo menos cerca de 80 porcento nas proteínas solúveis. Maispreferivelmente, o pré aquecimento reduz a proteína solúvel em cerca de 70porcento a cerca de 100 porcento e, ainda mais preferivelmente, em cerca de70 porcento a cerca de 90 porcento.

O leite pré-aquecido é depois concentrado usando aultrafiltração, preferivelmente com diafiltração, para formar um retido delíquido lácteo concentrado tendo níveis reduzidos de lactose e minerais. Ocreme é então adicionado ao retido de líquido lácteo concentrado para formarum líquido lácteo concentrado enriquecido com creme tendo menos do quecerca de 11 porcento de proteína (preferivelmente, cerca de 9 a cerca de 11porcento de proteína), menos do que cerca de 18 porcento de gordura(preferivelmente, cerca de 15 a cerca de 18 porcento de gordura), menos doque cerca de 1,5 porcento de lactose, e cerca de 25 a cerca de 32 porcento desólidos. O líquido lácteo concentrado enriquecido com creme resultante édepois homogeneizado como um líquido lácteo único para formar um líquidolácteo enriquecido com creme homogeneizado Preferivelmente, o creme não épré-homogeneizado antes de ser adicionado ao processo ou adicionado aoutros locais do processo tal que as variações possam afetar a estabilidade doproduto final.

Os estabilizadores ou sais de tamponamento e outros reforçosde adição opcionais podem então ser misturados no líquido lácteo enriquecidocom creme homogeneizado. Como divulgado em maiores detalhes abaixo,pelo menos uma mistura de estabilizadores/sais de tamponamento (tal como,por exemplo, cerca de 0,2 a cerca de 0,6 porcento de estabilizador incluindocerca de 50 a cerca de 25 porcento de fosfato dissódico e cerca de 50 a cercade 75 porcento de fosfato monossódico), pelo menos um realçador de paladar(por exemplo, cerca de 0,3 a cerca de 0,6 porcento de cloreto de sódio), eaditivos opcionais (por exemplo, cerca de 0,04 a cerca de 0,1 porcento desabor e cerca de 4 a cerca de 8 porcento de açúcar) podem ser misturados como líquido lácteo enriquecido com creme homogeneizado.

O produto resultante pode então ser acondicionado eesterilizado (por exemplo, retorta) para obter um F0 de pelo menos 5 e parafornecer o líquido lácteo concentrado estável desejado. Em um método, olíquido lácteo concentrado estável resultante tem uma composição de menosdo que cerca de 10 porcento de proteína (preferivelmente, cerca de 5 a cercade 10 porcento de proteína), cerca de 15 porcento ou menos de gordura(preferivelmente, cerca de 9 a cerca de 15 porcento de gordura), menos doque cerca de 1 porcento de lactose, cerca de 25 a cerca de 32 porcento desólidos, e compostos voláteis reduzidos contendo enxofre e/ou nitrogênio. Emformas preferidas, o produto resultante também tem uma razão de proteínapara gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7. A gordura no líquido lácteoconcentrado estável é preferivelmente fornecido a partir da combinação dagordura fornecida na base láctea de partida líquida, que é submetida aultraflltração, e também a gordura fornecida na adição do creme, que não ésubmetida à ultraflltração ou pré-homogeneização. Adicionalmente, o líquidolácteo concentrado estável é de modo preferível substancialmente isento deamidos, gomas, e outros emulsificadores tais como monoglicerídeos,poliadloses (10-1-O ou 10-1-CC, Lonza, Inc.), glicosperses (S-20 ou O-20,Lonza, Inc.), lecitina, leitelho, e caseinato de sódio.

Para os propósitos aqui contidos, "proteína de soro" em geralse refere ao teor de proteína do plasma do leite outro que não caseína (isto é,proteína do soro em geral se refere ao teor de proteína do soro do leite)."Plasma do Leite" em geral se refere à porção do leite cru que permaneceapós a remoção do teor de gordura. "Caseína" em geral abrange a caseína porsi (isto é, caseína ácida) ou sais solúveis em água deste, tais como caseinatos(por exemplo, caseinatos de cálcio, sódio, ou potássio, e combinações destes).As quantidades e porcentagens de caseína aqui descritas são indicadas combase na quantidade total presente de caseína e caseinato (excluindo aquantidade de cátion metálico desta). A caseína em geral diz respeito aqualquer ou todas as fosfoproteínas no leite, e às misturas de qualquer umadelas. Uma característica importante da caseína é que esta forma micelas emmoinhos de ocorrência natural. Muitos componentes da caseína foramidentificados, incluindo, mas não limitando a, a-caseína (incluindo asi-caseínae as2-caseína), P-caseína, y-caseína; K-caseína, e suas variantes genéticas.

Leite de "teor de gordura reduzido" em geral significa cerca de2 porcento de leite do leite. Leite de "baixo teor de gordura" em geralsignifica cerca de 1 porcento de gordura do leite. O "leite isento de gordura"ou "leite desnatado" ambos significam, em geral, menos do que cerca de 0,2porcento de gordura do leite. O "leite integral" em geral significa não menosdo que cerca de 3,25 porcento de gordura do leite, e pode ser padronizado ounão padronizado. "Manteiga de leite" em geral significa o produto residualque resta após o leite ou creme ter sido transformado em manteiga e nãocontem menos do que cerca de 3,25 porcento de gordura. "Leite cru" em geralsignifica o leite que ainda não foi termicamente processado. O leite ou osprodutos de leite usados nos processos da presente invenção podem serpadronizados ou não padronizados. O leite preferido é obtido de vacas; nãoobstante, outros leites de mamíferos adequados para o consumo humanopodem ser usados se desejado. "Creme" em geral se refere a um creme doce,que é um creme ou gordura obtidos a partir da separação de um leite integral.Os cremes preferidos aqui usados têm um teor de gordura de cerca de 32 acerca de 42 porcento, cerca de 3 a cerca de 5 porcento de lactose, e menos doque cerca de 2 porcento de proteína.

"Vida de prateleira" ou "estável em prateleira" significam operíodo de tempo em que um produto lácteo pode ser armazenado de cerca de70°F a cerca de 75°F sem desenvolver aroma, aparência, sabor, consistência,ou paladar sujeitos a objeções. Além disso, um produto lácteoorganolepticamente aceitável em uma dada vida de prateleira não terá odordesagradável, sabor desagradável, ou coloração marrom. "Estável" ou"estável na prateleira" significa que o produto lácteo em um dado tempo nãotem características organolépticas sujeitas à objeções como definido acima e éorganolepticamente aceitável. Estável ou estável na prateleira tambémsignifica uma Recuperação da bebida de pelo menos cerca de 90 porcento. ARecuperação da bebida é uma medição dos sólidos lácteos que sãorecuperados em um recipiente se comparado aos sólidos lácteos de partidaquando reconstituídos em condições ambientes. Para os propósitos aquimencionados, a Recuperação da bebida foi medida usando um Recuperadorde bebidas Tassimo e um desnatadeira Tassimo padrão T-Disc (Kraft Foods):"Sólidos totais do leite" ou "sólidos totais" em geral sereferem ao total dos teores da gordura e dos sólidos não gordurosos (SNF)."SNF" em geral se refere ao peso total da proteína, lactose, minerais, ácidos,enzimas, e vitaminas.

Essencialmente qualquer base láctea líquida pode ser usada nopresente método. Preferivelmente, a base láctea líquida originada de qualqueranimal semovente de lactação cujo leite é útil como uma fonte de alimentaçãohumana. Tais animais semoventes incluem, por via de exemplos nãolimitantes, vacas, búfalas, outros ruminantes, cabras, ovelhas, e outros. Emgeral, portanto, o leite das vacas é preferido como o material de partida. Oleite usado pode ser leite integral, leite de baixo teor de gordura, ou leitedesnatado. Como o processo alveja um líquido lácteo concentrado estáveltendo um teor de gordura aumentado, é preferido começar com leite integral,não obstante, a fonte de laticínios de partida também pode ser leite desnatadoou de baixo teor de gordura como necessário para uma aplicação particularcom mais ou menos adições de creme como necessário para obter os valoresde gordura alvo.O leite de vaca contem lactose, gordura, proteína, minerais, eágua, bem como pequenas quantidade de ácidos, enzimas, gases, e vitaminas.Embora muitos fatores possam afetar a composição do leite cru de vaca, emgeral este contêm cerca de 11 a cerca de 15 porcento de sólidos totais, cercade 2 a cerca de 6 porcento de gordura do leite, cerca de 3 a cerca de 4porcento de proteína, cerca de 4 a cerca de 5 porcento de lactose, cerca de 0,5a cerca de 1 porcento de minerais, e cerca de 85 a cerca de 89 porcento deágua. Embora o leite contenha muitos tipos de proteínas, em geral estespodem ser agrupados nas duas categorias gerais de proteínas de caseína eproteínas de soro. Os minerais, também conhecidos como sais ou cinzas deleite, em geral incluem, como os componentes principais, cálcio, sódio,potássio, e magnésio; estes cátions podem combinar com os fosfatos, cloretos,e citratos no leite. A gordura do leite é em sua maior parte compreendida detriglicerídeos, e quantidades menores de vários outros lipídeos. A lactose ouaçúcar do leite (4-O-P-D-galactopiranosil-D-glicose) é um dissacarídeoredutível presente no leite cru.

Voltando a maiores detalhes no processo, cada etapa doprocesso será agora divulgada em maiores detalhes. Em primeiro lugar, a baseláctea líquida, que é preferivelmente leite integral, é inicialmente pré-aquecida ou pré-aquecido. O pré-aquecimento pode ser efetuado usandoqualquer método ou equipamento conhecido na técnica (tal como, porexemplo, reatores revestidos, trocadores de calor, e outros) para obter astemperaturas desejadas. Não desejando ser limitado pela teoria, é acreditadoque o pré-aquecimento inicialmente reticula o soro ou as proteínas do soro doleite às micelas de caseína presentes no leite; a maior parte da reticulação éprovável de ocorrer nas superfícies exteriores das micelas. Tal reticulaçãoreduzirá a quantidade de proteína solúvel. Novamente, não desejando serlimitado pela teoria, o pré-aquecimento também pode permitir que asproteínas do soro do leite interajam covalentemente e/ou hidrofobicamentecom as micelas e especialmente com as superfícies externas das micelas.Novamente, não desejando ser limitado pela teoria, também é acreditado queestas interações em geral realizam pelo menos dois efeitos. Primeiro, ainteração remove qualquer uma das proteínas do soro do leite da solução, esteefeito pode ser importante porque as proteínas do soro do leite são muitoreativas e altas temperaturas, tais como aquelas experimentadas naesterilização. Em segundo lugar, como as micelas da caseína se tornamrevestidas com proteínas de soro ou de soro do leite, as interações caseína-caseína devem ser reduzidas e/ou minimizadas; este efeito deve reduzir atendência de formar géis de leite termicamente induzida.

Como indicado, a reticulação durante o pré-aquecimentodiminui a quantidade de proteína solúvel. A quantidade de proteína solúvelpode ser determinada pela precipitação ácida seguido pelo cromatografialíquida ligada com um detector UV (LC-UV). A comparação é feita entre asamostras processadas pré-aquecidas ou amostras processadas aquecidas eamostras tratadas não aquecidas para quantificar as frações de proteínasolúvel. A redução na proteína solúvel de pH 4,6 deve ser de pelo menoscerca de 70 porcento, preferivelmente cerca de 70 a cerca de 100 porcento, emais preferivelmente cerca de 70 a cerca de 90 porcento. As reduções naproteína solúvel são medidas como proteína solúvel de pH 4,6, que épreferivelmente em um método específico para a quantificação de proteínasde soro de a-lactalbumina e (3-lactoglobulina com base nas metodologiaspublicadas na J. Agric. Food Chem. 1996; 44, 3955-3959 e Int. J. Food Sei.Tech. 2000, 35, 193-200, que são ambas aqui incorporadas por referência

O tempo e a temperatura da etapa de pré-aquecimento devemser suficientes para obter a redução desejada da proteína solúvel de pH 4,6enquanto mantendo a estabilidade desejado do produto de leite líquidodurante a esterilização e armazenamento subsequente. Naturalmente, outrosparâmetros, além das condições de pré-aquecimento, podem afetar aestabilidade durante a esterilização e armazenamento subsequente.

Em um método, o pré-aquecimento ou pré-aquecimento dolíquido lácteo é em geral realizado pelo menos cerca de 60°C por pelo menoscerca de 30 segundos para formar um líquido lácteo pré-aquecido tendo osníveis reduzidos de proteína solúvel de pH 4,6. Em outros métodos, o pré-aquecimento é conduzido de cerca de 70°F (21,1°C) a cerca de 100°C porcerca de 0,5 a cerca de 20 minutos. Ainda em outros métodos, o pré-aquecimento é conduzido a cerca de 85 a cerca de 95°C a cerca de 2 a cercade 6 minutos. Outras condições de pré-aquecimento também podem serusadas contanto que o grau desejado de reticulação (em geral como medidopela redução da proteína solúvel de pH 4,6) e a estabilidade desejada doproduto final é obtida. Naturalmente, outras condições de pré aquecimentopodem ser usadas contanto que a estabilidade desejada seja obtida. Porexemplo, um processo de duas etapas que compreende um primeiro estágio decerca de 80°C a cerca de 100°C por cerca de 2 a cerca de 6 minutos seguidopor um segundo estágio de cerca de 100°C a cerca de 130°C por cerca de 1 acerca de 60 segundos pode ser usado.

Após a etapa de pré-aquecimento, o líquido lácteo pré-aquecido é concentrado ao nível de sólidos desejado para formar um retido delíquido lácteo concentrado. A concentração pode ser completada porultrafiltração com ou sem diafiltração. Para os propósitos dos métodos aquicontidos, a ultrafiltração é considerada incluir outros métodos deconcentração de membrana tal como microfiltração e nanofiltração. Osexemplos de métodos adequados que envolvem microfiltração, ultrafiltração,e diafiltração para concentrar um líquido lácteo são encontrados no Pedido dePatente U.S. Número 2004/0067296 Al (8 de abril de 2004), o qual é aquiincorporado por referência.

Em um método, é preferido concentrar o líquido lácteo pré-aquecido em pelo menos cerca de 2,7 vezes (e preferivelmente em pelo menoscerca de 3 vezes, e mais preferivelmente em pelo menos cerca de 4 vezes)para formar um líquido lácteo concentrado tendo um teor de sólidos totais decerca de 24 a cerca de 28 porcento, um nível de proteína de cerca de 9 a cercade 16 porcento, um nível de gordura de cerca de 11 a cerca de 19 porcento, eum nível de lactose de cerca de 0,5 a cerca de 1,5 porcento. Usando aultrafiltração, uma quantidade significante (em geral pelo menos cerca de 40porcento e mais preferivelmente pelo menos cerca de 95 porcento) da lactosee minerais são removidos durante a etapa de concentração.

A etapa de concentração é realizada usando ultrafiltração,preferivelmente com diafiltração, usando um tamanho de poro de membranagrande o suficiente para permitir que uma porção da lactose e mineraispassem através dos poros com água como o permeado, enquanto o retidoinclui essencialmente todo o teor de proteína e gordura. Por exemplo, a basede leite integral preferido pode ser submetida a um tratamento de separaçãode membrana para separar o "retido" enriquecido com proteína de umpermeado enriquecido com lactose. Não obstante, o tipo de leite processadode acordo com os métodos aqui contidos não é particularmente limitado, etambém pode incluir, por exemplo, leite desnatado, leite de teor de gordurareduzido, leite de baixo teor de gordura, leitelho, e combinações destes:

Em um método, a filtração da membrana pode incluir um cortede peso molecular (MW) de aproximadamente cerca de 10.000 a cerca de20.000 Daltons usando uma membrana tipo polissulfona porosa e outros,cerca de 35 a cerca de 65 psig (0,24 a cerca de 0,45 MPa man.) de pressãoaplicados, e uma temperatura de processamento de cerca de 123°F a cerca de140°F (cerca de 50°C a cerca de 50°C). Em uma forma de realização, alactose e os minerais passam através da membrana em uma razão deseparação de cerca de 50 porcento, e o retido compreende cerca de 100porcento da gordura e proteína, cerca de 50 porcento da lactose, e cerca de 50porcento dos minerais livres com relação à corrente de alimentação. Adiafiltração serve para manter a concentração da lactose no retido abaixo decerca de 4 porcento.

Após a concentração, uma quantidade de creme é misturada noretido líquido lácteo concentrado para aumentar o teor de gordura e formarum líquido lácteo concentrado enriquecido com creme. Em um método, cercade 3 a cerca de 57 porcento de creme é misturado com o retido de líquidolácteo concentrado para aumentar o teor de gordura. Preferivelmente, o cremeé um creme doce tendo um teor total de gordura de cerca de 32 a cerca de 42porcento mas outros tipos de creme também podem ser usados dependendo dadisponibilidade.

Em outros métodos, quando a base láctea de partida líquida éleite integral, cerca de 3 a cerca de 34 porcento de creme é adicionado aoretido de líquido lácteo concentrado. Opcionalmente, se a base láctea departida líquida é leite desnatado, então cerca de 34 a cerca de 57 porcento decreme são adicionados ao retido de líquido lácteo concentrado. Se a baseláctea de partida líquida é 2 % de leite, então cerca de 20 a cerca de 46porcento do creme é adicionado ao retido de líquido lácteo concentrado. Emcada caso após a concentração, a quantidade apropriada de creme éadicionada para formar um líquido lácteo concentrado enriquecido com cremetendo menos do que cerca de 11 porcento de proteína (preferivelmente, cercade 9 a cerca de 11 porcento de proteína), mais do que cerca de 15 porcento degordura (preferivelmente, cerca de 15 a cerca de 18 porcento de gordura),menos do que cerca de 1,5 porcento de lactose, e cerca de 25 a cerca de 30porcento sólidos totais.

Como mencionado acima, foi descoberto que o ponto deadição de creme pode afetar a estabilidade do líquido lácteo resultante após aesterilização. Em um método, é preferido que a quantidade de creme sejamisturada no líquido lácteo após a concentração e antes da homogeneização etambém antes da adição dos estabilizadores e ingredientes de reforços deadição opcionais. Como divulgado mais abaixo nos Exemplos, foi descobertoque outros pontos de adição de creme, tais como antes da concentração ouapós a homogeneização, resultam em concentrados geleificados e separadosapós a esterilização

Adicionando-se o creme antes da etapa de concentração (talcomo antes de pré-aquecer), então o creme seria submetido à membrana deultrafiltração junto com a base láctea líquida. Desta maneira, a ultrafiltraçãoprovavelmente separaria os minerais e outros açúcares naturais do creme.

Preferivelmente, o creme também é não pré-homogeneizadoantes de ser misturado com o retido de líquido lácteo concentrado, mas ésimplesmente adicionado no seu estado natural. Como divulgado em maioresdetalhes nos Exemplos, foi descoberto que pré-homogeneizar o creme emgeral resultou em bebidas concentradas que geleificaram ou separaram emduas ou mais fases na retorta. Enquanto não desejando ser ligado pela teoria, éacreditado que pré-homogeneizar o creme produz uma emulsão menos estávelporque o creme em geral tem proteína insuficiente para emulsificar ou reduzira distribuição do tamanho da gotícula de gordura do creme natural. Porexemplo, é acreditado que existe uma probabilidade aumentada de produzirflocos de gotículas de gordura que podem aumentar a taxa de separação defase e/ou geleificação de retorta no produto final quando o creme é primeiropré-homogeneizado. Portanto, é preferível reduzir o tamanho da gotícula dagordura do creme após sua adição ao retido onde existe uma abundância deproteína para homogeneização.

Após a concentração e esfriamento opcionais, o líquido lácteoconcentrado enriquecido com creme é homogeneizado como um líquido únicopara formar um líquido lácteo enriquecido com creme homogeneizado. Emum método, a homogeneização pode ser realizada em um ou múltiplosestágios. Por exemplo, em um método não limitante, um primeiro estágio dehomogeneização pode ser realizado a cerca de 1.500 a cerca de 2.000 psi(10,3 a cerca de 13,8 MPa) e um segundo estágio a cerca de 100 a cerca de300 psi (0,7 a cerca de 2,07 MPa) em um homogeneizador industrial padrão.O homogenado pode ser resinado se não for imediatamente conduzido a umaoperação de acondicionamento. Por exemplo, o homogenado talvez esfriadoao passo que este flui através de uma seção de regeneração e esfriamento deum trocador de calor de placas de um homogeneizador padrão. Outrosesquemas de homogeneização aplicáveis aos produtos de leite tambémpodem ser usados, contudo, como descrito em maiores detalhes nosExemplos, as pressões homogeneizadas em geral resultam em produtos finaisgeleificados ou separados. Enquanto não desejando ser limitado pela teoria, éacreditado que as condições de homogeneização superiores não resultam embebidas aceitáveis porque os homogenados de pressão superior em geral terãonúmeros maiores de partículas menores o que levará a uma maiorprobabilidade da sua geleificação devido a freqüência de antagonismosuperior e ligação subsequente das gotículas.

Como divulgado acima, para obter um concentrado estável, ocreme é preferivelmente adicionado antes da etapa de homogeneização. Comofornecido em maiores detalhes abaixo nos Exemplos, foi descoberto queadicionar o creme após a homogeneização também resultou em concentradosnão estáveis após a esterilização. Enquanto não desejando ser limitado pelateoria, é acreditado que a gordura adicionada fornecida pelo creme requer ahomogeneização para produzir uma partícula de gordura para passar peloprocesso de esterilização bem como um uma vida de prateleira prolongada.Como indicado acima, é preferido que o creme não seja pré-homogeneizadoantes de ser adicionado ao retido, mas é preferido que o creme seja submetidoà homogeneização em combinação com o retido de modo a aumentar aestabilidade do produto final. Por exemplo, é acreditado que ahomogeneização não somente reduza a distribuição do tamanho da gotícula degordura do creme para atrasar qualquer separação pós-retorta, mas tambémprovavelmente reveste cada gotícula com uma superfície de proteína quepermitirá que todas as gotículas de gorduras se comportem de um modo maisuniforme ou consistente com os aditivos e condições subsequentes à retorta.

Além disso, a homogeneização do creme no retido onde existe umaabundância de proteínas emulsificadoras, produzirá gotículas de gordurassimples com floculação mínima. A proteína insuficiente resulta em umatendência aumentada para produzir gotículas floculadas. As gotículasfloculadas são mais prováveis para acelerar a separação da fase bem comoformação de gel durante ou após as condições de retorta.

Após a homogeneização, as quantidades eficazes de umestabilizador podem ser adicionadas ao líquido lácteo enriquecido com cremehomogeneizado. O estabilizador pode ser um agente caotrópico, um tampãode ligação de cálcio, ou outro estabilizador que eficazmente liga ao cálciopara prevenir a geleificação ou separação do líquido lácteo concentradodurante o armazenamento. Enquanto não desejando ser limitado pela teoria ecomo é detalhado no Pedido de Patente U.S. Número 2004/0067296 Al (8 deabril de 2004), é acreditado que o estabilizador de ligação de cálcio previne ageleificação ou separação do líquido lácteo durante qualquer armazenamentoantes da esterilização subsequente. Em geral, qualquer tampão ou agente ouestabilizador caotrópico que liga cálcio pode ser usado. Os exemplos detampões de ligação de cálcio, estabilizadores, e agentes caotrópicosadequados incluem tampões de citrato e fosfato, tais como fosfatomonossódico, fosfato dissódico, fosfato dipotássico, citrato dissódico, citratotrissódico, EDTA, e outros bem como misturas destes.

Um sal ou estabilizador de tamponamento preferidos é umamistura de fosfato monossódico e fosfato dissódico. Uma quantidade eficazdesta mistura de estabilizadores em geral depende do líquido lácteoespecíficos usados como o material de partida, a concentração desejada, asquantidades de creme adicionado, e a capacidade de ligação de cálcio dosestabilizadores específicos usados. Não obstante, em geral, para o líquidolácteo concentrado enriquecido com creme, cerca de 0,2 a cerca de 0,6porcento de estabilizador que inclui cerca de 25 a cerca de 50 porcento defosfato monossódico e cerca de 75 a cerca de 50 porcento de fosfato dissódicosão estabilizadores eficazes para o creme enriquecido e líquido lácteoconcentrado. Em um método, uma razão do fosfato monossódico para ofosfato dissódico varia de cerca de 50:50 a cerca de 75:25 para formar umconcentrado estável. Com o leite integral ultrafiltrado e adições de creme,estabilizadores, as razões fora desta faixa em geral formam concentradosgeleificados ou separados após a esterilização.

Outros ingredientes opcionais também podem ser incluídosnos reforços de adição. Em um método, os realçadores de paladares, sabores,açúcares, e outros aditivos também podem ser adicionados como necessáriopara uma aplicação particular. Por exemplo, os realçadores de paladaradequados incluem cloreto de sódio, cloreto de potássio, sulfato de sódio, emisturas destes. Os realçadores de paladar preferidos incluem cloreto de sódioe cloreto de potássio bem como misturas destes; cloreto de sódio é o realçadorde paladar mais preferido. Os sabores e outros aditivos tais como açúcar,adoçantes (natural e/ou artificial), emulsificadores, miméticos de gordura,maltodextrina, fibras, amidos, gomas, e extratos de sabor ou sabores tratadoscom enzima, cultivados, naturais e artificiais podem ser adicionados contantoque estes não afetem adversamente de modo significante a estabilidade oucaracterísticas de paladar.

Após a concentração e esfriamento opcional, o líquido lácteo éentão misturado com as quantidades eficazes do estabilizador e outrosingredientes opcionais como descrito acima e, então, esterilizado para formaro líquido lácteo concentrado estável. Preferivelmente, a esterilização érealizada usando condições de retorta. Opcionalmente, se o líquido lácteoconcentrado precisa ser diluído para encontrar uma concentração alvejada, adiluição deve ser efetuada antes da esterilização. Preferivelmente, o líquidolácteo é acondicionado, lacrado, e então submetido às temperaturas deesterilização em qualquer equipamento adequado. A esterilização é realizadasob condições de tempo e temperatura para obter um F0 de pelo menos 5minutos como necessário para a esterilidade comercial e nominalmente atécerca de 13,5 minutos. Em geral, o processo de esterilização consiste de umtempo de subida ou de aquecimento, um tempo de manutenção, e um tempode resfriamento. Durante o tempo da subida da temperatura de cerca de 118°Cpara cerca de 145°C é obtida de cerca de 1 segundo a cerca de 30 minutos. Atemperatura é então mantida de cerca de 118°C a cerca de 145°C por cerca de1,5 segundo a cerca de 15 minutos. A temperatura é então resfriada abaixo decerca de 25°C dentro de cerca de 10 minutos ou menos. Preferivelmente, aamostra é gentilmente agitada (por exemplo, girando-se o recipiente) durantea esterilização para minimizar a formação de espuma.

O tratamento térmico geral (neste caso, o pré-aquecimento,concentração, e esterilização) é controlado para produzir o líquido lácteoconcentrado estável, que preferivelmente tem uma razão de proteína paragordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7, enquanto obtendo um F0 de pelomenos cerca de 5 e uma vida de prateleira de pelo menos cerca de 9 mesessob condições ambientes. Em geral, o líquido lácteo concentrado estável dapresente invenção tem uma viscosidade que varia de cerca de 70 mPa-s acerca de 4000 mPa-s e, preferivelmente, cerca de 100 mPa-s a cerca de 300mPa-s na temperatura ambiente quando medico por um viscômetro deBrookfield RV a cerca de 20°C usando Fuso #2 a 100 rpm.

Como mencionado acima, o processo de esterilização podedegradar as proteínas no concentrado e formar quantidades traço decompostos voláteis contendo enxofre e/ou nitrogênio os quais podem afetar demodo negativo os sabores e/ou aromas. A formulação e os processos aquicontidos, por outro lado, formam quantidades reduzidas de tais compostos e,como um resultado, têm sabor de laticínio fresco aumentado. Por exemplo, olíquido lácteo concentrado estável resultante aqui divulgado com cerca de 9porcento ou menos de proteína total e enriquecimento com creme em geralapresenta uma redução nas intensidades de aroma de enxofre e nitrogêniodevido a uma redução nos voláteis contendo enxofre e/ou nitrogênio de cercade 20 a cerca de 45 porcento se comparado aos concentrados anteriores combase em uma análise de GC/O. Por exemplo, como fornecido em maioresdetalhes nos Exemplos, um painel de testadores de notas de sabor e aromatreinados que os concentrados lácteos feitos pelos presentes métodosapresentam valores de intensidade de aroma de enxofre e/ou nitrogênio acerca de 275 ou menos (em uma escala de 15 pontos). Os líquidos lácteosconcentrados tendo tais níveis destes compostos em geral apresentam sabor enotas de laticínio fresco aumentados.

A técnica de acondicionamento usada não é particularmentelimitada contanto que esta preserve a integridade do produto lácteo suficientepara a vida de prateleira aplicável do produto lácteo. Por exemplo, osconcentrados de leite podem ser esterilizados ou submetidos a retorta emgarrafas de vidro ou caixas de papelão de topo de aresta, e assim por diante,que são enchidos, lacrados, e os conteúdos são então termicamenteprocessados. Os produtos lácteos também podem ser acondicionados emquantidades maiores tais como em recipientes ou transportes de saco em caixaconvencionais. Em uma forma de realização, as garrafas ou materiais de caixade papelão de topo de aresta de folha alinhada pré-esterilizados podem serusados. Os sistemas de acondicionamento alimentícios indicados como vidade prateleira prolongada (ESL) ou sistemas de acondicionamento assépticostambém podem ser úteis, mas os métodos aqui divulgados não são limitados aestes.

Os sistemas de acondicionamento de alimentos úteis incluemsistemas convencionais aplicados ou aplicáveis aos produtos alimentíciosescoáveis, especialmente produtos de leite e sucos de frutas. As amostraspodem ser gentilmente agitadas (por exemplo, rotacioando-se o recipiente)durante a esterilização para minimizar a formação de "espuma". O produtolácteo também pode ser carregado e transportado à granel por intermédiocaminhões tanque ou vagões tanque.

Embora não necessário para obter as vidas de prateleiraprolongadas associadas com os produtos lácteos da presente invenção, apasteurização e/ou procedimentos de temperatura ultra-alta (UHT) tambémpodem ser aplicados aos produtos lácteos da presente invenção no caso dainterrupção do processo e/ou para outro aumento na vida de prateleira. Osprodutos UHT são ultrapasteurizados e então acondicionados em recipientesesterilizados. Além disso, um vantagem da presente invenção é que oprocessamento UHT, em geral, não é necessário para obter as vidas deprateleira prolongadas, tal como é necessário por alguns concentradosanteriores. Por exemplo, se o produto ultrafiltrado/diafiltrados deve sermantido por um período de tempo prolongado (por exemplo, mais do quecerca de um dia) antes de continuar o processo, a pasteurização do produtoultrafiltrado pode ser realizada. Se desejado, os produtos intermediários noprocesso podem ser pasteurizados se desejado contanto que a pasteurizaçãonão afete de modo adverso a estabilidade ou paladar do produto final.

Em um método, o líquido lácteo concentrado estável resultanteé um leite organolepticamente agradável que pode ser lacrado em cartuchosou sacos usados em qualquer número de máquinas de preparação de bebidas.Os exemplos de usos e máquinas de preparação de bebidas preferidos podemser encontrados no Pedido de Patente U.S. Número de Série 10/763.680,depositado em 23 e janeiro de 2004, que é aqui incorporado por referência nasua totalidade, e pertencente ao mesmo recipiente como o presente relatóriodescritivo. A concentração do leite é benéfica porque permite que maioresvolumes do leite sejam distribuídos das máquinas de preparação de bebidasenquanto sendo capaz de armazenar um acondicionamento menos com menosquantidade do líquido.

Por exemplo, um cartucho do leite concentrado pode ser usadopara produzir uma espuma com base em leite espumoso parecendo autênticadesejada por consumidores em uma bebida estilo capuccino. As razões degordura para proteína e os pontos de adição de creme especificados formamum líquido lácteo concentrado tendo notas de laticínio fresco aumentadasadequadas para formar produtos branqueadores de café tais como, capuccinos,lattes, e outros. Por exemplo, o cartucho do leite concentrado adequadotambém pode ser adequado para espumação usando uma máquina e cartuchode preparação de baixa pressão como descrito no Pedido de Patente U.S.Número de Série 10/763.680 usando somente pressões abaixo de cerca de 2bar.

Em outro método, uma bebida láctea também pode serformada usando o líquido lácteo concentrado estável. Por exemplo, umabebida pode ser formada misturando-se o líquido lácteo concentrado estávelcom um meio aquoso, tal como água. A bebida láctea formada também podeser distribuída a partir de um cartucho que contem o líquido lácteoconcentrado estável; também descrito no Pedido de Patente U.S. Número deSérie 10/763.680 passando-se um meio aquoso através do cartucho paraformar uma bebida para diluição. Em tal exemplo, o líquido lácteoconcentrado estável pode ser preferivelmente misturado ou diluído com omeio aquoso em uma razão entre cerca de 1:1 a cerca de 6:1 para formar umabebida láctea.

As vantagens e formas de realização dos concentradosenriquecidos com creme aqui descritas também são ilustradas pelos seguintesexemplos; não obstante, as condições particulares, esquemas deprocessamento, materiais, e quantidades destes citados nestes exemplos, bemcomo outras condições e detalhes, não devem ser indevidamente interpretadoscomo limitando este método. Todas as porcentagens estão em peso a menosque de outro modo indicado.

EXEMPLOS

Exemplo 1

Vários líquidos lácteos concentrados tendo sólidos totais decerca de 20 a cerca de 36 porcento foram preparados de acordo com osmétodos descritos acima. Um leite integral tendo cerca de 4 a 5 porcento degordura foi usado como a base láctea líquida e pré-aquecido a cerca de 90°por cerca de 300 segundos para produzir um leite pré-aquecido. O leite pré-aquecido foi então ultra-filtrado usando uma membrana de enroscamentoespiral de ultrafiltração de Koch tendo cerca de um 10.000 Dalton (10 kDa)MWCO. A diafiltração foi então usada para diminuir a lactose a cerca de 1 porcento.

Creme (cerca de 36 porcento de gordura) foi adicionado aoleite ultrafiltrado para produzir 15 porcento de um líquido lácteo concentradoenriquecido com creme. O líquido lácteo concentrado enriquecido com cremefoi então homogeneizado usando um homogeneizador APV de dois estágios acerca de 2000 psi (13,8 MPa) (primeiro estágio) e cerca de 200 psi (1,4 MPa)(segundo estágio) para produzir um líquido lácteo enriquecido com cremehomogeneizado. Várias faixas de fosfato monossódico (MSP) e fosfatodissódico (DSP), açúcar, sal, e sabores foram adicionados ao líquido lácteohomogeneizado.

Cerca de 49 a cerca de 53 gramas do líquido lácteohomogeneizado foi então acondicionado em uma desnatadeira lacrada deTassimo T-Disc (Kraft Foods) e submetido à retorta usando um sistema deesterilização da Surdry Stock America a cerca de 123°C por cerca de 8minutos para produzir uma bebida esterilizada tendo um F0 de cerca de 7. Osresultados e condições específicas de um número de amostras inventivas, sãoresumidos na Tabela 1 abaixo. Todas as amostras resultaram em umconcentrado fluido após a retorta e permaneceram fluidos por até cerca de 6meses.

Tabela 1: Resumo dos Concentrados Estáveis em prateleira e Estáveis naRetorta

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Exemplo 2

Um estudo foi completado para comparar as intensidades dearoma de enxofre e nitrogênio de concentrados feitos pelos métodos doExemplo I se comparado a um líquido lácteo concentrado feito pelo métododa Cale (Pedido U.S N° 2007/0172548) usando uma análise GC/O(olfatometria de cromatografia gasosa). A análise GC/O combina aolfatometria ou o uso de um painel treinado de detectores de odor paraanalisar a atividade do odor em correntes de ar definidas através do uso deuma separação cromatográfica gasosa (GC) dos voláteis.

As amostras de concentrados líquidos lácteos da Tabela 2abaixo foram isoladas usando uma análise GC de purgo e coleta. Umpainel treinado do detector de odor então taxou a intensidade dos valoresdos valores para os voláteis que contêm enxofre e nitrogênio comoseparado pela GC. Para os propósitos aqui mencionados, os voláteis quecontêm enxofre e nitrogênio foram identificados como odores associadoscom as seguintes categorias como separado por um cromatógrafo gasosoem tempos de duração de referência: repolho (2,10 minutos); alho, oleoso(4,78 minutos); desagradável, oleoso (6,04 minutos), alho, oleoso (6,65minutos); alho (8,15 minutos) carne, sulfuroso (12,96 minutos); alho(13,52 minutos); carne (16,43 minutos), castanhas, marrom, caramelizado(14,05 minutos) castanhas (7,85 minutos); castanha, marrom,caramelizado (8,00 minutos); pastilha de milho (8,006 minutos); e ainda,castanhas (8,30 minutos).

Uma amostra de aproximadamente 80 gramas de cadaconcentrado de leite da Tabela 2 foi, isolada usando purgo e coleta ajustado acerca de 60° C por cerca de 45 minutos usando um tubo de aprisionamento(200 mg de Tenax). O isolado foi então operado em uma coluna FRAP comuma temperatura inicial de cerca de 40°C, uma taxa de inclinação de cerca de8°C/minutos e uma temperatura final de cerca de 220°C. os valores deintensidade de aroma foram então coletados para os compostos contendoenxofre e nitrogênio como definido acima. Como apresentado na Tabela 3abaixo, uma redução de cerca de 20 a cerca de 45 porcento nos voláteiscontendo enxofre e/ou nitrogênio totais foi notada entre o leite produzidocomo no Exemplo 1 (isto é, líquidos lácteos concentrados estáveis tendoenriquecimento com creme e níveis reduzidos de proteína) se comparado aoleite produzido pelos métodos da Cale (isto é, um líquido lácteo concentradosem enriquecimento com creme). A tabela 3 abaixo fornece uma comparaçãodos valores de intensidades do aroma onde as notas de enxofre e nitrogêniototais é a soma dos odores individuais para cada amostra. É acreditado que aredução geral nas intensidades de aroma de enxofre e nitrogênio totaistambém é um indicativo de uma redução nos compostos voláteis contendoenxofre e nitrogênio.

Tabela 2: Amostras Testadas

<table>table see original document page 34</column></row><table>Tabela 3: Valores de Intensidade de Aroma - Intensidades de aroma deenxofre e/ou nitrogênio.

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Exemplo 3

Os produtos de café incluindo um concentrado lácteo foramavaliados por um painel treinado de testadores de sabor para comparar asnotas de sabor de leite e laticínios. O leite desnatado, 2% de leite, ou leiteintegral foi usado como a base láctea de partida e convertido em concentradosusando o processo do Exemplo 1. As seguintes amostras foram testadas comofornecido na Tabela 4.

Tabela 4

<table>table see original document page 35</column></row><table>As amostras concentradas foram então carregadas em umadesnatadeira Tassimo T-Disc (Kraft Foods) de modo a aumentar o preparo deuma bebida láctea usando um recuperado de bebidas Tassimo. Um latte foipreparado usando um Gevalia Espresso T-Disc (Kraft Foods) junto com asamostras de laticínios concentradas da Tabela 4. Cada amostra foi testada porum painel treinado de testadores de sabor. As amostras foram escolhidasaleatoriamente por todo o estudo e classificados em uma escala de 0 a 15(nenhum à extremo) para classificar várias notas de sabor. Os resultados desteestudo são fornecidos na Tabela 5 e no gráfico da FIG. 3.

Tabela 5

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*Meios com a mesma letra não são significantemente diferentes um do outro.

Para os propósitos aqui mencionados, uma bebida de cafétendo um sabor de laticínio fresco, portanto, em geral significa um produtolácteo concentrado que em geral corresponde aos atributos de sabor comodescrito nas tabelas de 3 e 5 acima quando percebidos por um painel detestadores de sabor treinados.

Exemplo Comparativo 1

Os líquidos lácteos concentrados comparativos forampreparados como no Exemplo 1, exceto que a adição do creme foi após aetapa de homogeneização. Em alguns estudos para este Exemplo, o creme foiprimeiro pré-homogeneizado usando o mesmo homogeneizador de doisestágios como no Exemplo 1 onde o primeiro estágio variou de 500 a 3000 psi(3,4 a 20, 7 MPa) e o segundo estágio variou de 50 a 300 psi (0,34 a 2,1 MPa)em outros usos para este Exemplo, o creme foi adicionado na sua formanatural (sem qualquer pré-homogeneização). Neste exemplo, o líquido lácteoconcentrado (antes da adição do creme) foi homogeneizado usando ohomogeneizador de dois estágios do Exemplo usando 4000 e 400 psi (27,6 a2,8 MPa) (para este Exemplo, o líquido lácteo concentrado e o creme foramhomogeneizados separadamente e combinados posteriormente.) Todos estesExemplos Comparativos geleifícados após a retorta ou resultaram em umlíquido que separou em duas fases (isto é, bimodal). Os resultado e condiçõesde várias amostras comparativas são resumidos na Tabela 6 abaixo.

Tabela 6: Exemplos Comparativo

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Exemplo Comparativo 2

Os líquidos lácteos concentrados comparativos forampreparados de acordo com o processo descrito no Exemplo 1, mas o creme foiadicionado aos líquidos lácteos antes da etapa posterior. Nestes estudos,portanto, o creme foi pré-aquecido e concentrado junto com o leite integral eentão homogeneizado junto com o líquido lácteo concentrado. Nestes estudos,a homogeneização, também foi realizada após a concentração usando ohomogeneizador de dois estágios do Exemplo 1 a 4000 e 400 psi (27,6 a 2,8MPa). O creme não foi pré-homogeneizado antes da adição. Um resumo dosresultados e condições de um número destas amostras comparativas sãofornecidas na Tabela 7 abaixo. Todas as amostras comparativas geleificadasda retorta.

Tabela 7: Amostras Comparativas

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Amostra Comparativa 3

Os líquidos lácteos concentrados comparativos foram preparadosde acordo com o processo descrito no Exemplo 1, exceto que váriosemulsificadores foram misturados no líquido lácteo concentrado antes ou após aretorta. O creme e o líquido lácteo concentrado misturados nestas amostras foramhomogeneizados usando o homogeneizador de dois estágios do Exemplo 1 em2000/200 psi ou 4000/400 psi (13,8/1,38 MPa ou 27,5 a 2,75 MPa). Um resumodos resultados e condições para várias amostras comparativas são fornecidas naTabela 8 abaixo. Todas as amostras geleificadas ou foram concentrados de modobimodal após o processo de retorta.

Tabela 8

<table>table see original document page 38</column></row><table>Exemplo Comparativo 4

Os líquidos lácteos concentrados comparativos forampreparados de acordo com o Exemplo Comparativo 1 onde o creme foiadicionado depois da homogeneização do líquido lácteo concentrado. Nestesestudos comparativos, contudo, o creme também foi misturado com umavariedade de emulsificadores e homogeneizado antes de misturar no líquidolácteo concentrado.

Nestes estudos, a mistura de creme e emulsificador foihomogeneizada usando uma homogeneização de estágio único em cerca de500/50 psi (3,4/0,34 MPa) antes de ser adicionada ao líquido lácteoconcentrado e homogeneizado. Os emulsificadores testados tinham de cercade 1 porcento de monoglicerídeo, polialdos, glicosperses, ou lecitina. Umresumo dos resultados e condições para várias amostras comparativas éfornecido na Tabela 9 abaixo. Todas as amostras comparativas resultaram emconcentrados fluidos, mas bimodais.

Tabela 9

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Exemplo Comparativo 5

Os líquidos lácteos concentrados comparativos forampreparados de acordo com o Exemplo 1, exceto que a razão de proteína parasal tampão foi aumentada ou diminuída pelas amostras do Exemplo 1. Nosestudos deste exemplo, todas as amostras usadas em uma mistura de 50:50 deMSP e DSP como estabilizadores. Todas as amostras comparativas nesteExemplo resultaram em concentrados geleificados.

Um resumo dos resultados e condições para várias amostrascomparativas é fornecido na Tabela 10 abaixo.Tabela 10

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Exemplo Comparativo 6

Os líquidos lácteos concentrados comparativos forampreparados de acordo com o Exemplo 1, exceto que de 0,3 a 0,4 porcento decitrato trissódico (TSC) foi usado como o sal tampão. Nenhum MSP ou DSPfoi usado. Todas as amostras comparativas neste Exemplo resultam emconcentrados geleificados após a retorta. Um resumo deste resultados econdições para várias amostras comparativas é fornecido na Tabela 11 abaixo.

Tabela 11

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Exemplo Comparativo 7

Os líquidos lácteos concentrados comparativos forampreparados de acordo com o Exemplo 1, exceto que as pressões usadas parahomogeneizar o creme misturado e a mistura de laticínio líquido concentradoforam aumentadas em cerca de 4000/400 psi (27,5 a 2,75 MPa).. Todas asamostras destes estudos resultaram em concentrados geleificados após aretorta. Um resumo dos resultados e condições para várias amostrascomparativas é fornecido na Tabela 12 abaixo.

Tabela 12

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Exemplo Comparativo 8

Os líquidos lácteos concentrados comparativos forampreparados de acordo com o Exemplo 1, exceto que a razão de fosfatomonossódico para fosfato dissódico foi alterada. Todas as amostras destesestudos resultaram em concentrados bimodais após a retorta. Um resumo dosresultados e condições para várias amostras comparativas é fornecido na

Tabela 13 abaixo:

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Será entendido que várias mudanças nos detalhes, materiais, earranjos do processo, formulações, e ingredientes destes, que foram aquidescritos e ilustrados de modo a explicar a natureza do método e doconcentrado resultante, podem ser feitas por aqueles habilitados na técnicadentro do princípio e escopo do método realizado como expressado nasreivindicações em anexo.

Claims (27)

1. Método para fabricar um líquido lácteo concentrado estável,caracterizado pelo fato de que o método compreende:pré-aquecer uma base láctea líquida por um tempo etemperatura suficiente para efetuar uma redução no pH de 4,5 das proteínassolúveis;concentrar a base láctea líquida pré-aquecida usando técnicasde ultrafiltração para formar um retido de líquido lácteo concentrado;misturar uma quantidade de creme no retido de líquido lácteoconcentrado para formar um líquido lácteo enriquecido com creme,homogeneizar o líquido lácteo enriquecido com creme paraformar um líquido lácteo enriquecido com creme homogeneizado;adicionar um estabilizador ao líquido lácteo homogeneizadoenriquecido com creme para formar um líquido lácteo estabilizadoenriquecido com creme;esterilizar o líquido lácteo estabilizado enriquecido com cremeem uma temperatura e por um tempo suficientes para obter o líquido lácteoconcentrado estável tendo um F0 de pelo menos cerca de 5, o líquido lácteoestabilizado enriquecido com creme sendo substancialmente resistente àgeleificação durante a esterilização;o líquido lácteo concentrado estável tem uma razão de proteínapara gordura de cerca de 0,4 para 0,7 e cerca de 1 porcento ou menos delactose; eo líquido lácteo concentrado estável é resistente à geleificaçãoe permanece uma emulsão fluida visualmente estável por pelo menos cerca de 9 meses sob condições de armazenagem ambiente e quando reconstituídofornece um sabor de laticínio fresco.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o líquido lácteo concentrado estável tem cerca de 20 a cerca de 45porcento de redução nos compostos voláteis contendo um de enxofre,nitrogênio, ou misturas destes se comparado a um líquido lácteo concentradosem enriquecimento com creme.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o líquido lácteo concentrado estável tem uma recuperação dabebida de pelo menos cerca de 90 porcento após cerca de 9 meses dearmazenagem ambiente.

4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o creme tem cerca de 32 a cerca de 42 porcento de gordura.

5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o líquido lácteo concentrado estável tem cerca de 36 porcento oumenos de sólidos totais, cerca de 10 porcento ou menos de proteína total, ecerca de 15 porcento ou menos de gordura total.

6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o líquido lácteo concentrado estável tem sólidos totais de cerca de-25 a cerca de 36 porcento, cerca de 9 a cerca de 15 porcento de gordura, ecerca de 5 a cerca de 10 porcento de proteína.

7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que uma razão de proteína para estabilizador total é entre cerca de-10:1 a cerca de 38:1

8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a base láctea líquida é leite integral.

9. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelofato de que cerca de 3 a cerca de 34 porcento de creme são adicionados aoretido de líquido lácteo concentrado.

10. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que cerca de 0,3 a cerca de 0,6 porcento de estabilizador éadicionado ao líquido lácteo homogeneizado enriquecido com creme.

11. Método de acordo com a reivindicação 10, caracterizadopelo fato de que o estabilizador inclui cerca de 25 a cerca de 50 porcento defosfato dissódico e cerca de 50 a cerca de 75 porcento de fosfatomonossódico.

12. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que uma razão de fosfato monossódico para fosfato dissódico éentre cerca de 1:1 até cerca de 3:1

13. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o líquido lácteo concentrado estável é substancialmenteisento de emulsificadores.

14. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o pré-aquecimento se realiza por um tempo suficiente paraformar um líquido lácteo pré-aquecido tendo um nível reduzido de proteínassolúveis de pH 4,6 em pelo menos cerca de 70 porcento.

15. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a homogeneização é uma homogeneização de dois estágios acerca de 1500 a cerca de 2000 psi (10,34 a cerca de 13,8 MPa) em umprimeiro estágio e cerca de 100 a cerca de 300 psi (689,5 a cerca de 2,07MPa) no segundo estágio.

16. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o líquido lácteo enriquecido com creme tem cerca de 11porcento ou menos de proteína, pelo menos cerca de 15 porcento de gordura,e cerca de 1,5 porcento ou menos de lactose.

17. Líquido lácteo concentrado estável, caracterizado pelo fatode que compreende:uma mistura de líquido lácteo ultrafiltrado e creme;um total de sólidos de cerca de 25 a cerca de 36 porcento;uma razão de proteína para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7 onde a gordura é fornecida tanto do líquido lácteo ultrafiltrado quanto do creme, e menos do que cerca de 1 porcento de lactose;uma quantidade de sal estabilizante em uma razão de proteínapara sal estabilizante entre cerca de 10:1 a cerca de 38:1;cerca de 20 a cerca de 45 porcento de redução nos compostosvoláteis contendo um de enxofre, nitrogênio, ou misturas destes se comparadoa um líquido lácteo concentrado sem o enriquecimento com creme; eum recuperação da bebida de pelo menos cerca de 90 porcentoapós cerca de 9 meses de armazenagem ambiente

18. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que o líquido lácteo concentrado estável tem cercade 15 porcento ou menos de gordura e cerca de 10 porcento ou menos deproteína.

19. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que o creme tem cerca de 32 a cerca de 42 porcentode gordura.

20. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que a mistura inclui cerca de 3 a cerca de 57porcento de creme.

21. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que a mistura inclui leite integral ultrafiltrado ecerca de 3 a cerca de 34 porcento de creme.

22. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que a mistura inclui leite desnatado ultrafiltrado ecerca de 34 a cerca de 57 porcento de creme.

23. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que a mistura inclui dois porcento de leiteultrafiltrado e cerca de 20 a cerca de 46 porcento de creme.

24. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que o líquido lácteo concentrado estável tem cercade 10 a cerca de 15 porcento de gordura e cerca de 5 a cerca de 10 porcentode proteína.

25. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que o líquido lácteo concentrado estável ésubstancialmente isento de emulsificadores.

26. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que o sal estabilizante inclui uma mistura de fosfatomonossódico e fosfato dissódico em uma razão de fosfato monossódico parafosfato dissódico de cerca de 1:1 a cerca de 3:1.

27. Líquido lácteo de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que o creme é adicionado ao líquido lácteoultrafiltrado antes da homogeneização.