BRPI0903673A2 - massa alimentÍcia À base de farinha de banana verde isenta de gléten, processo de obtenÇço e sua aplicaÇço - Google Patents

Abstract

MASSA ALIMENTíCIA À BASE DE FARINHA DE BANANA VERDE ISENTA DE GLéTEN, PROCESSO DE OBTENÇçO E SUA APLICAÇçO. A presente invenção refere-se a uma massa alimenticia sem glúten à base de farinha de banana verde destinada à alimentação humana de uma forma geral, podendo ser considerada um alimento para fins especiais como o caso de dietas com restrição alimentar do glúten. Esta massa apresenta boa aceitação em relação aos atributos sensoriais para público com restrição e sem restrição de glúten. Apresenta características sensoriais e tecnoíógicas semelhantes às das massas produzidas com farinha de trigo. Por meio da análise da composição química destaca-se redução do teor lipidico quando comparada à massa convencional, aumento da quantidade de minerais e apresenta ainda amido resistente (AR), que apresenta ação fisiológica semelhante à da fibra no organismo. O processo de obtenção envolve a mistura homogênea de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhas não convencionas, com gomas, clara de ovo e água. Trata de uma composição alimentícia com aplicação no consumo direto, complementar, suplementar ou base para obtenção de outros produtos alimentícios isentos de glúten, como por exemplo, macarrão.

Description

"MASSA ALIMENTÍCIA À BASE DE FARINHA DE BANANA VERDE ISENTA DEGLÚTEN, PROCESSO DE OBTENÇÃO E SUA APLICAÇÃO"

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a uma massa alimentícia isenta deglúten à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhastambém isentas de glúten, tais como fécula de batata ou farinha de arroz.

Também se refere ao seu processo de obtenção, que envolve a mistura da farinhade banana pura ou combinada com outras farinhas a diferentes ingredientesdevidamente selecionados, seguido ou não de secagem ou desidratação. Estesingredientes selecionados referem-se fundamentalmente a gomas, clara de ovo eágua, suplementados ou não por aditivos (corantes artificiais ou naturais,condimentos ou enriquecedores nutricionais, tais como vitaminas) e conferem ascaracterísticas desejáveis de textura, aspecto e sabor, e ainda de propriedades demanipulação para a obtenção de outros produtos alimentares a partir da massa dapresente invenção, notadamente o macarrão. A massa alimentícia sem glúten dapresente invenção, obtida por meio da utilização da farinha de banana verde,apresenta características sensoriais, químicas e nutricionais compatíveis com opadrão comumente utilizado de massas provenientes de outras fontes quecontém glúten, como é o caso de massas a base de farinha de trigo. Talcomposição alimentícia apresenta interesse da indústria alimentícia para amanufatura de alimentos para fins especiais para uso humano, destinadosprincipalmente aos intolerantes permanentes ao glúten como é o caso dosportadores da doença celíaca (DC) e de demais doenças que necessitam derestrição desta proteína. Além disso, por se tratar de um alimento com teorcalórico reduzido e ser intrinsecamente rico em amido resistente (AR), seuemprego poderá ser explorado em dietas de controle ou redução de peso,formulação de composições nutracêuticas e como suplemento alimentar.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

A utilização da massa alimentícia sem glúten da presente invençãoatende a uma situação fisiológica específica de dietas com restrição total aoglúten, como o caso da doença celíaca (DC), sendo um produto denominado,quando se trata da produção industrial, de alimentos para fins especiais. A doençacelíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que afeta de 0,3 a 1% dapopulação mundial, constituindo um problema de saúde pública (FASANO, A.;CATASSI, C. Current approaches to diagnosis and treatment ofceliac disease: anevolving spetrum. GastroenteroI. 120, 636-651, 2001; CATASSI, A.; COBELLIS, G.Coeliac disease epidemiology is alive and kicking, especially in the developingworld. Digestive and LiverDisease. 39, 908-910, 2007) e caracteriza-se por umapermanente intolerância ao glúten ingerido por indivíduos geneticamentepredispostos, que resulta em lesões intestinais de variável gravidade. A DC éconsiderada uma das intolerâncias alimentares mais freqüentes no mundo e adelimitação das áreas de risco baseia-se na história das migrações dos povosancestrais e no fato da doença ser resultante de fatores genéticos e ambientais(NOBRE, S.; SILVA, T.; CABRAL, J.E.P. Doença celíaca revisitada. J PortGastrenterol. 14, 184-93, 2007).

A expressão da DC ocorre em função de fatores imunológicos,genéticos, ambientais e da presença de glúten na dieta (PRATESI, R.;GANDOLFI, L. Doença celíaca: a afecção com múltiplas faces. J. Ped. 81(5), 357-358, 2006; FASANO, Α.; ARAYA1 M.; BHATNAGAR, S.; CAMERON, D.; CATASSI,C.; DIRKS, M.; MEARIΝ, M.L.; ORTIGOSA, L.; PHILLIPS, Α. Federation ofInternational Societies of Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and NutritionConsensus Report on Celiac Disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 47(2), 214-219,2008).

Estudos recentes propõem formas variáveis de tratamento para a DC,de modo a permitir maior tolerância ao glúten ingerido, sem causar toxicidade aoseu portador. Entretanto, ainda não há comprovação de efetividade dostratamentos propostos. Entre estas pesquisas destacam-se:

- A terapia de suplementação com prolil-endopeptidases proposta porHausch et ai, onde as enzimas proteolíticas de origem microbiológica, comgrande capacidade de quebra das frações proteicas do glúten, as quais sãoimunoestimulatórias, seriam utilizadas via oral pelos pacientes, na tentativa deauxiliar o processo proteolítico gastrintestinal (HAUSCH, F. et ai. Intestinaldigestive resistance of immunodominant gliadin peptides. Am. J. PhysiolGastrointest Liver Physiol. 283, 996-1003, 2002).

- Os tratamentos propostos por Di Cagno et ai, que envolvem atividadeproteolítica, por meio da ação de bactérias fermentativas (lactobacilos pré-selecionados), que respondem à hidrólise de frações proteicas (peptídeos),induzindo à ativação das células T em pacientes com DC (Dl CAGNO, R.; DEANGELIS, M.; LAVERMICOCCA, P. Proteolysis by Sourdough Lactic AcidBactéria: Effeets on Wheat Flour Protein Fraetions and Gliadin Peptides Involvedin Human Cereal Intoleranee. Applied and Environmental Microbiology. 68, 623-633, 2002).- O tratamento da DC envolvendo o bloqueio do sítio de ligação dopeptídeo de glúten ao DQ2 para prevenir o desencadeamento desta patologia,embora esta forma terapêutica ainda não se mostrar efetiva (SIEGEL, M.; XIAB1J.; KHOSLA, C. Structure-based design of a-amido aldehyde containing glútenpeptide analogues as modulators of HLA-DQ2 and transglutaminase. Bioorganic &Medicinal Chemistry. 15, 6253-6261, 2007; XIA1 J.; BERGSENG, E.;FLECKENSTEIN, B.; SIEGEL, M.; KIM1 C.; KHOSLA, C.; SOLLID, L. Cyclic anddimeric glúten peptide analogues inhibiting DQ2-mediated antigen presentation inceliac disease. Bioorg. Med. Chem. 15(20), 6565-6573, 2007).

Apesar do avanço dos estudos relativos ao tratamento da DC, a únicaforma de tratamento comprovadamente eficiente atualmente conhecida é aretirada do glúten da alimentação. A terapia baseada na restrição total do glútenna alimentação propicia a recuperação da mucosa intestinal (SOLLID L.M.;KHOSLA, C. Future therapeutic options for celiac. disease. Nat. Clin. Pract.Gastroenterol. Hepatol. 2, 140-147, 2005). Com a adesão total à dieta isenta emglúten, o padrão estrutural das vilosidades pode ser restabelecido e os sintomas edeficiências nutricionais decorrentes da DC podem regredir.

Entretanto, a adesão à dieta totalmente isenta de glúten não constituiprática de fácil exequibilidade por diferentes fatores. Os principais problemasestão ligados à dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado,os quais, quando encontrados, apresentam elevado custo; difícil adaptação aosprodutos modificados; contaminação cruzada dos alimentos com glúten,inadequação de rótulos, e ainda constrangimento social (GOBETTI, M.;RIZZELLO, C.G.; Dl CAGNO, R.; DE ANGELIS, M. Sourdough Iactobacilli andceliac disease. Food Microbiology. 24, 187-196, 2007).

Dessa forma, constata-se a importância de se buscar alternativas detratamento ou inclusão de novos insumos alimentícios que promovamcaracterísticas sensoriais e funcionais semelhantes àquelas que o glúten confereàs preparações, de alimentos especiais. E também a busca pelo aprimoramento edesenvolvimento de outras preparações, com a finalidade de ampliar a oferta deprodutos e proporcionar maior aceitação de novos padrões alimentares pelosportadores de doença celíaca, ou outras enfermidades que necessitem a reduçãoou eliminação da ingestão dessa proteína.

A presente invenção apresenta uma alternativa viável para soluçãodestes problemas, trazendo para o mercado uma massa alimentícia isenta deglúten, com possibilidade de obtenção de outros produtos tais como: macarrão,pães, biscoitos, bolo, massa para pizza, entre outros.

Outro problema encontrado para a produção de alimentos especiaislivres de glúten está relacionado às condições de seu processamento, que muitasvezes levam a ocorrências de situações indesejáveis e prejudiciais à saúde. Écomum, preparações isentas de glúten apresentam geralmente um alto teor delipídios para compensar tecnologicamente a retirada dessa proteína. A associaçãodo aumento do aporte calórico e a melhor absorção de nutrientes dos indivíduosem tratamento geralmente conduzem ao ganho ponderai excessivo (ganho depeso), o que pode dificultar a adesão ao tratamento.

A presente invenção também soluciona este problema, uma vez que setrata de uma composição alimentícia com reduzido teor de lipídios (reduçãosuperior a 98% em relação à preparação padrão com farinha de trigo), sem perderas características desejáveis dos produtos alimentícios ou nutracêuticos obtidos.Trata-se de uma composição nutritiva destinada à alimentação, podendo serconsumida diretamente ou servir de base para produção de outros compostosalimentares, notadamente o macarrão.

De acordo com a Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA -Associação Brasileira de Celíacos. Disponível em: <http://www.acelbra.com.br>),um dos produtos mais demandados pelos portadores de DC é o macarrão. Dadosda última pesquisa de orçamento familiar (POF) realizada no Brasil indicaram umconsumo per capita de macarrão é de aproximadamente 4,5 kg por ano. Valorrelativamente expressivo uma vez que o consumo desse produto no mundo chegaa 13,6 kg.

Convencionalmente, as massas alimentícias são produtos obtidos dafarinha de trigo e ou derivados de outros cereais, de leguminosas, de raízes ou detubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, semfermentação e podem ser adicionadas de outros ingredientes, desde que nãodescaracterizem o produto. Podem ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos,instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios(BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n°263, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=massa%20aliment%C3%ADcia>).

Apesar de não necessitar de fermentação, de crescimento e deaeração, o produto é tradicionalmente obtido a partir dos produtos do trigo, pois acoesão e a elasticidade da massa dependem da força do glúten, o que tambémreduz o desprendimento de partículas de amido na água durante a cocção. Asdiferenças na qualidade de cozimento de massas tradicionais podem serexplicadas pela variação no teor e na composição da proteína do trigo e do seumaterial farináceo, e o teor de glúten é o maior responsável por essas diferenças.

Em função da retirada do glúten, para as massas alimentícias nãoconvencionais, procura-se obter estrutura semelhante a do glúten por meio doemprego de tecnologias que explorem as propriedades funcionais do amidopresente na matéria-prima ou por meio da adição de farinhas ricas em proteínasou de outros ingredientes que apresentem características funcionais semelhantesàs do glúten nos alimentos (PAGANI, M.A. Pasta products from non conventionalraw materiais. In: MERCIER, C.; CANTARELLI, C. Pasta and extrusion cookedfoods: some technological and nutricional aspects. London: Elsevier AppliedScience Publishers, 52-68, 1986).

A possibilidade de produzir novos tipos de massas a partir de alimentosdiferentes do trigo tem despertado interesse da indústria de todo o mundo. Nãoapenas pelo custo da matéria-prima, mas principalmente por permitir o uso deoutros alimentos largamente disponíveis e não adequadamente utilizados.Existem diversas razões para a produção de massas alimentícias nãoconvencionais, tais como o fator econômico, o hábito alimentar, a disponibilidadede ingredientes e as questões relativas à nutrição e à saúde (ORMENESE, R.C.;CHANG, Y. Massas alimentícias de arroz: uma revisão. B. Ceppa. Curitiba, 2(2),176-192, 2002).

A fim de atender a necessidades específicas, como as dos celíacos,surgem os produtos para fins especiais que são, segundo a ANVISA, alimentosespecialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificaçõesno conteúdo dos nutrientes adequados à utilização em dietas diferenciadas e ouopcionais, com vistas às necessidades de pessoas em condições metabólicas efisiológicas específicas. Nesta categoria incluem-se os alimentos com restrição denutrientes - carboidratos, proteínas, gorduras, sódio ou outros destinados a finsespecíficos; os alimentos para ingestão controlada de nutrientes e os alimentospara grupos populacionais específicos, como os portadores de DC.

Os alimentos para dietas com restrição de proteínas devem sertotalmente isentos do componente associado ao distúrbio. As farinhas nãoconvencionais utilizadas nos produtos para portadores de DC são, geralmente, àbase de amidos de diferentes origens, tais como milho, arroz, soja, batata,mandioca, dentre outros.

Recentemente, foram alvo de estudos algumas composiçõesespecialmente desenvolvidas utilizando-se ingredientes para melhorar a estrutura,a palatabilidade, a aceitabilidade e a validade dos produtos isentos de glúten,como é o caso da massa alimentícia da presente invenção. Alguns aditivos comohidroxipropil-metilcelulose (HPMC), goma guar, goma xantana, psyllium e agartêm sido testados em produtos isentos de glúten para melhorar o volume, aabsorção de água e, consequentemente, as propriedades de manipulação dessesprodutos.

Além dos possíveis aditivos, outros estudos avaliam a possibilidade desubstituição da farinha de trigo por outros amidos, tais como a farinha de arroz,que apresenta aparência e sabor bastante semelhantes ao da massa produzidacom farinha de trigo (ORMENESE, R.C.; CHANG, Y.K. Macarrão de Arroz:características de cozimento e textura em comparação com o macarrãoconvencional e aceitação pelo consumidor. Brazilian Journal of Food Technology.6(1), 91-97, 2003); a farinha de sorgo, que além de não conter glúten, apresentapotencial nutracêutico por conter compostos fenólicos antioxidantes. Porém, alémde ter sido verificado prejuízo na qualidade sensorial dos produtos desenvolvidoscom este ingrediente, trata-se de produto que não é de fácil acesso (TAYLOR,J.R.N.; SCHOBER, T.J.; BΕΑΝ, S.R. Novel food and non-food uses for sorghumand millets. Journal of Cereal Science. 44, 252-271, 2006). Outra possibilidadepara substituição do glúten foi proposta por Zandonadi, em que os produtos semglúten desenvolvidos foram adicionados de psyllium - Plantao ovata(ZANDONADI, R. R Psyllium como substituto do glúten. Brasília: Universidade deBrasília. Dissertação (Mestrado) - Pós-graduação em Nutrição Humana daUniversidade de Brasília, 107p, 2006). Nestes estudos, observou-se que essafibra conduzia a produtos (pão, massa alimentícia, biscoito, bolo e massa parapizza) com características sensoriais e tecnológicas semelhantes às daquelesproduzidos com farinha de trigo. Verificou-se também redução no teor de lipídios eno valor energético total da preparação, que evita o ganho de peso excessivo dosportadores de DC em tratamento. Porém, o psyllium não é um produto muitodifundido e, portanto, não é de fácil acesso à população.

Em massas alimentícias também foi testada a farinha de amaranto e dequinoa para portadores de DC, estudo no qual foram comparadas suascaracterísticas tecnológicas e sensoriais às da massa produzida com semolina.Em relação às características tecnológicas observou-se que a massa modificadaapresentou maior perda de resíduos durante a cocção. Porém, em relação àscaracterísticas sensoriais, não houve diferença significativa entre as massas, oque prediz a possibilidade de inclusão desse produto nas refeições dosportadores de DC1 apesar de serem produtos de difícil acesso.

A utilização desses ingredientes ainda é muito dispendiosa, o quedificulta o acesso dos portadores da doença a esses produtos. No caso da massaalimentícia da presente invenção, o desenvolvimento de alimentos para finsespeciais requer a substituição do trigo por outros ingredientes, preferencialmenteque agreguem valor nutricional. Entre as alternativas disponíveis, destaca-se apossibilidade de utilização de farinha produzida a partir da banana verde, até omomento, não explorada na produção de alimentos totalmente isentos de glúten.

Destaca-se assim, a possibilidade de utilização de farinha de bananaverde na produção de massas alimentícias, e agregação de substâncias quepodem promover efeitos benéficos à saúde, como os polifenóis (OVANDO-MARTINEZ, M. et al. Unripe banana flour as an ingredient to increase theundigestible carbohydrates of pasta. Food Chemistry. 113, 121-126, 2009), e depossível redução do custo de preparação, uma vez que é obtida por meio dadesidratação da biomassa de banana verde (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.;CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27, 3, 787-792, 2007),onde o Brasil é o segundo produtor mundial de banana e apresenta consumodomiciliar per capita de aproximadamente 7,Okg de banana/ano, de acordo comos dados da última Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/2003, do IBGE.

A banana é uma das frutas mais cultivadas no Brasil, com produçãoestimada de 7,0 milhões de toneladas por ano, o que corresponde aaproximadamente 10,0% da produção mundial de banana. Entretanto, o maiorprodutor mundial desta fruta é a índia, cuja produção eqüivale a 24% da produçãomundial. Além disso, a banana é uma das frutas mais importantes do mundo,tanto em relação à produção quanto à comercialização. A cultura da bananadestaca-se como a quarta cultura de alimento mais importante no mundo após oarroz, o milho e o leite (IZIDORO, D.R.; SCHEER, A. P.; SIERAKOWSKI, M.R.;HAMINIUK C.W.I. Influence of green banana pulp on the rheological behaviourand chemical characterístics of emulsions (mayonnaises) chemical characteristicsof emulsions (mayonnaises). LWT. 41, 1018-1028, 2008) e apresenta produçãomundial de aproximadamente 72 milhões de toneladas por ano (FAOSTAT (2004).Disponível em: <http://faostat.fao.org>).

A boa aceitação da banana se deve aos seus aspectos sensoriais e aovalor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença decarboidratos, minerais e vitaminas. Contribuem para a sua aceitação a ausênciade sementes duras e de suco na polpa, além de sua disponibilidade durante todoo ano (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.; CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E.R. Chemical, physical and sensorial evaluation of banana meai cookies. Ciênc.Tecnoi Aliment. 27(3), 787-792, 2007).

Em muitos países, mais que um alimento complementar da dieta dapopulação, a banana apresenta relevância social e econômica, por ser fonte derenda para muitas famílias de agricultores, gerar postos de trabalho no campo ena cidade e contribuir para o desenvolvimento das regiões de produção e decomercialização. Para alguns países, constitui produto de exportação responsávelpor parte importante dos ingressos relativos à exportação agrícola(FIORAVANÇO, J. C. Mercado mundial da banana: produção, comércio eparticipação brasileira. Informações Econômicas. 33(10), 15-27, 2003).

No Brasil, devido à sua distribuição em todo território torna-se umamatéria-prima de fácil acesso e de baixo custo (LOBO, A.R.; LEMOS SILVA, G.M.Amido resistente e suas propriedades físicoquimicas. Revista Nutrição. 16(2),219-226, 2003). Durante o processo de colheita e de comercialização da bananano Brasil, grande parte da produção é perdida em razão de a banana ser umafruta climatérica e pela população ter por hábito de consumir apenas a bananamadura (IZIDORO, D.R.; SCHEER, A. P.; SIERAKOWSKI, M.R.; HAMINIUKC.W.I. Influence of green banana pulp on the rheological behaviour and chemicalcharacteristics of emulsions (mayonnaises) chemical characteristics of emulsions(mayonnaises). LWT. 41, 1018-1028, 2008). Em algumas regiões chega-se aperder até 60% da produção, pois a fruta apresenta vida útil muito curta e precisaser consumida rapidamente. Ademais, quando colhido, o cacho da bananaapresenta frutas em diversos estágios de amadurecimento, fazendo com quealguns dos produtos sejam rejeitados por não apresentarem características ideaisde consumo. Tais perdas podem ser reduzidas por meio do processamentodessas frutas, ainda verdes, principalmente as que são rejeitadas, e de suatransformação em polpa de banana verde.

Neste aspecto, a utilização de banana verde, considerada como umsubproduto de baixo valor comercial e de pouca utilização industrial poderepresentar para os produtores de banana e para os fabricantes de massasalimentícias a possibilidade de diversificação e de ampliação de seu mercado.Dessa forma, as vantagens do emprego de farinha de banana verde emformulações alimentícias ou no desenvolvimento de produtos derivados da farinhade banana verde, não se limitam apenas aos benefícios nutricionais e deampliação de oferta de alimentos especiais (por exemplo, para os celíacos),abrangendo também vantagens socioeconômicas e ambientais.

Para melhores condições de uso, transporte e estocagem a polpa debanana verde, pode ser desidratada e apresenta de 70 a 80% de amido. Essaquantidade é comparada à do endosperma de grãos como o milho e vegetaiscomo a batata (ZHANG, P.; WAMPLER, J.L.; BHUNIA, A.K.; BURKHOLDER, K.M.;PATTERSON, J.A.; WHISTLER, R. L. Effects of arabinoxylans on activation ofmurine macrophages and growth performance of broiler chicks. Cereal Chemistry.81, 511-514, 2005).

Outros aspectos importantes na aplicação da polpa de banana verdena produção de alimentos estão relacionados à inalteração do sabor, aumento daquantidade de fibras, proteínas e minerais, além de aumentar o rendimento dosprodutos em função da absorção de água (VALLE, H.F.; CAMARGOS, M. Yesjnós temos banana. Editora Senac. São Paulo, 2003). A banana apresenta cercade 100 kcal por 100g de polpa e, embora pobre em proteínas e lipídios, seusteores superam os de outras frutas, como maçã, pêra ou pêssego. Contém tantavitamina C quanto à maçã, além de razoáveis quantidades de vitamina A, B1, B2,pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior porcentagem de potássio,fósforo e cálcio do que a maçã ou a laranja (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.;CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(3), 787-792, 2007).A partir da desidratação da polpa de banana verde é possível se obtera farinha de banana verde, que apresenta sabor suave, podendo substituir outrasfarinhas sem prejuízo desta característica sensorial (LOBO, A.R.; LEMOS SILVA,G.M. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. Revista Nutrição.16(2), 219-226, 2003). Afarinha de banana verde, quando adicionada à farinha detrigo, pode ser utilizada como incremento nutricional para sopas, mingaus,massas de panqueca, suflês, pizzas, pães, dentre outros produtos (FASOLIN,L.H.; ALMEIDA, G.C.; CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical,physical and sensorial evaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment.27(3), 787-792, 2007).

Entre os principais componentes da banana verde estão o amidoresistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais, e asfibras, com cerca de 14,5% (OVANDO-MARTINEZ, M. et al. Unripe banana flouras an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta. FoodChemistry. 113, 121-126, 2009). A farinha de banana verde apresenta altaquantidade de amido resistente (aproximadamente 74% de sua composição), eseu metabolismo está relacionado ao controle do índice glicêmico; à redução docolesterol; à plenitude gástrica; à regulação intestinal e à fermentação porbactérias intestinais, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, o que podeprevenir o surgimento de câncer nas células intestinais (FASOLIN, L.H.;ALMEIDA, G.C.; CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA1 E. R. Chemical, physicaland sensorial evaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(3),787-792, 2007). Esses benefícios são apresentados quando se utiliza a bananaainda verde, quando há amadurecimento da fruta, esse amido resistente éconvertido em açúcares, em sua maioria glicose, frutose e sacarose, dos quais99,5% são fisiologicamente disponíveis (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.;CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(3), 787-792, 2007).

Um dos primeiros tratamentos propostos para a DC foi a dieta debanana, proposta em 1924 por Haas, na qual os pacientes por consumiremapenas a banana, apresentavam remissão de sintomas (HILL, I.D.; BHATNAGAR,S.; CAMERON, D.J.S.; DE ROSA, S.; MAKI, M.; RUSSELL, G.J.; TRONCONE, R.Celiac Disease: Working Group Report of the First World Congress of PediatricGastroenterology, Hepatology, and Nutrition. J pediatr Gastroenterol Nutr. 35(2),78-88, 2002). Esta dieta estava baseada no consumo de bananas maduras, dessaforma não explorava os benefícios do amido resistente (AR).

O AR pertence ao grupo de carboidratos complexos, neste grupo estãoincluídos o amido e os polissacarídeos não-amido (como as fibras), os quaispossuem diferenças em suas estruturas químicas e em alguns de seus efeitosfisiológicos. As fibras alimentares são polissacarídeos hidrossolúveis diferentes doamido, que se caracterizam pela resistência à hidrólise por meio de enzimasdigestivas (ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed. v.1,294p, 2005), porém sua fermentação no trato intestinal favorece odesenvolvimento de ácidos graxos de cadeia curta, podendo auxiliar naprevenção do câncer intestinal.

O amido é formado por dois polímeros, a amilose e a amilopectina, quesomente podem ser evidenciados após solubilização dos grânulos e separação eé classificado em função da sua estrutura físico-química e da sua susceptibilidadeà hidrólise enzimática, sendo classificado em: i) rapidamente digerível - quando éconvertido em glicose em 20 minutos, ao ser submetido à incubação com amilasepancreática e amiloglicosidase em uma temperatura de 37°C,; ii) lentamentedigerível - quando é convertido em glicose em 120 minutos, nas mesmascondições anteriores; e iii) amido resistente quando resiste à ação das enzimasdigestivas (LOBO, A.R.; LEMOS SILVA, G.M. Amido resistente e suaspropriedades físico-químicas. Revista Nutrição. 16(2), 219-226, 2003).

A presença de AR na elaboração de produtos é de interesse tanto paraa indústria de alimentos como para o consumidor. O AR pode ser utilizado naelaboração de produtos com reduzido teor de lipídios ou açúcares e auxilia noincremento do volume dos produtos por absorção de água (LAJOLO, F. M.;SAURA-CALIXTO, F; WITTIG DE PENNA, E.; MENEZES, E.W. Fibra dietética enIberoamérica: Tecnologia y saiud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico yaplicación en alimentos. Proyecto CYTED XI.6 "Obtención y caracterización defibra dietética para su aplicación en regímenes especiales"/ CNPq. Editora Varela,São Paulo. 469p, 2001). Apresenta ainda funções fisiológicas de regulaçãointestinal, de controle da glicemia, de retardamento no esvaziamento gástrico epode auxiliar no controle do colesterol (LANGKILDE, A.M.; CHAMP, M.;ANDERSSON, H. Effects of high-resistant-starch banana flour (RS2) on in vitrofermentation and the small-bowel excretion of energy, nutrients, and sterols: anHeostomy study. Am J Clin Nutr. 75, 104-111, 2002).

A banana verde tem sido utilizada no tratamento de diferentesdistúrbios intestinais em países em desenvolvimento, com a função de proteçãoda mucosa intestinal, auxilio no tratamento de úlceras por meio do aumento daresistência da mucosa para tecidos danificados. A banana verde apresenta,também, efeito antidiarreico em função do alto teor de AR, que passa pelo cólon esofre fermentação bacteriana, formando ácidos graxos de cadeia curta (AACC),que também auxiliam na prevenção de câncer intestinal. Os AACC estimulam aabsorção colônica de água e, assim, reduzem as perdas de fluidos nos episódiosde diarréias.

Além do AR, a banana verde contêm minerais e pectina, a qualtambém representa uma fração não digerível, que age por um mecanismosemelhante e tem demonstrado ser útil no tratamento de distúrbios intestinaisinclusive das doenças inflamatórias intestinais. É relevante destacar que apresença destes minerais é importante para os portadores de DC em tratamento,uma vez que, em função da atrofia vilositária, grande parte deles apresentadeficiências nutricionais. Tais deficiências podem ser corrigidas por meio da dietaisenta de glúten, adequada nutricionalmente ou com auxílio de suplementação.

Além disso, os subprodutos gerados no processamento dos vegetais,como a banana verde, há poucos anos constituíam problemas econômicos eambientais. No entanto, atualmente, são consideradas possíveis fontes decompostos que, provavelmente, podem agregar efeitos benéficos à saúde(NAWIRSKA, A. e KWASNIEWSKA, M. Dietary fibre fractions from fruit andvegetable processing residue. Food Chemistry, 91, 221-225, 2005).

Além dos possíveis benefícios à saúde, a minimização de resíduosdescartados pode representar uma alternativa bem sucedida para os setoresenvolvidos na produção de alimentos, uma vez que os resíduos freqüentementesão caracterizados como potenciais poluidores (HENNINGSSON, S.; HYDE, K.;SMITH1 Α.; CAMPBELL, Μ. The value of resource efficiency in food industry: awaste minimisation project in EastAngIia, UK. Journal of Cleaner Production, 12,505-512, 2004). Os resíduos alimentícios consistem de sólidos solúveis einsolúveis. Os sólidos solúveis incluem porções de matérias-primas não utilizadas,como frutas e vegetais danificados, folhas, caule, cascas, caroços, pele esementes.

Anteriormente, esses resíduos eram desprezados ou utilizados semtratamento para ração animal ou como fertilizante. A partir dos anos 80, o uso desubprodutos e outros resíduos agrícolas aumentaram devido à necessidade deprevenir a poluição do meio ambiente, evitar desperdícios e conservar a energia ematérias-primas.

Portanto, a utilização da farinha de banana verde na produção dealimentos, além de constituir uma possibilidade de desenvolvimento de alimentospara fins especiais, como por exemplo, destinados aos celíacos, destaca-se comoalternativa para minimizar a produção os resíduos sólidos, com conseqüenteredução do desperdício na comercialização da banana, bem como apresentar apossibilidade de incremento nutricional. Tais fatores destacam-se no auxílio àprevenção de doenças, na promoção de qualidade de vida e, possivelmente,auxiliar a minimizar os gastos com saúde pública. Essas vantagens incluem amassa alimentícia e suas aplicações, proposta na presente invenção, abrangendoo consumo direto (uso como ingrediente coadjuvante nutricional - produtofarináceo); base para produção de outros produtos alimentares, como o caso domacarrão (uso como ingrediente principal ou majoritário); ou ainda emcomposições nutracêuticas, principalmente destinadas ao tratamento e prevençãode distúrbios intestinais, inclusive doenças inflamatórias intestinais.

No âmbito patentário temos exemplos da evolução do processo deobtenção da farinha de banana verde e de sua utilização para produção deprodutos alimentícios, como descrito a seguir:

A patente PI0106494-0 descreve um produto natural denominadofarinha integral de banana, elaborado a partir da desidratação da banana comcasca e a aplicação da farinha na alimentação e em produtos alimentícios. Apesarde satisfatoriamente poder ser utilizada na formulação de massas alimentícias, apatente em questão não utiliza como matéria-prima banana verde sem casca, asquais apresentam características físico-químicas diferentes. Outro diferencial estárelacionado ao teor total de farinha de banana utilizado em substituições dafarinha de trigo, que é de até 30% para não comprometer as características doproduto. Para a presente massa alimentícia, a substituição de farinha de trigo écompleta (produto isento de farinha de trigo), além disso, a associação da farinhade banana verde com outras farinhas é maior, chegando até 100% (base defarinha de banana verde pura), a qual é obtida da polpa da banana sem casca,sem comprometer as características desejáveis dos produtos.

O pedido de patente Pl 0200393-7 descreve a obtenção de umaemulsão a base de polpa, casca e polpa, e casca de banana verde. No entanto oprocesso empregado altera consideravelmente as características sensorias enutricionais do produto e redução da fração de amido resistente presente nabanana verde.

O pedido de patente PI0705778-4, no entanto, refere-se ao processode produção de farinha proveniente da banana verde. A farinha de banana verdesem casca obtida neste pedido apresenta as características desejáveis naformulação das massas alimentícias ricas em AR. Entretanto, o presente pedidonão apresenta produtos alimentícios diferenciados isentos de glúten que possuemuma formulação precisa e com as características físico-químicas e tecnológicasapropriadas.

O pedido de patente PI0402707-8 descreve a formulação de ummacarrão à base de banana verde denominado MACANANA, abordando apenasuma aplicação específica da massa proveniente da banana verde. Para estecaso, o produto apresenta algumas desvantagens em relação ao macarrão obtidopela massa alimentícia da presente invenção: 1) não aborda uma formulação àbase de farinha de banana verde 100% pura, a qual é isenta de glúten e rica emAR; 2) não elimina a farinha de trigo de sua composição; 3) não atende asnecessidades de portadores de doenças que necessitem da restrição a glúten;4) não prever controle de qualidade sobre as características tecnológicas,sensoriais e nutricionais do produto.

No âmbito internacional existem processos de patente relacionados àprodução de farinhas não convencionais a partir de banana maduras. Sãoexemplos os processos patentários CN 1144625, GB 191508371 e GB 470509.Todos estes casos apresentam desvantagens em relação às formulações comfarinhas de bananas verdes, pois com amadurecimento da fruta, o amidoresistente é convertido em açúcares (em sua maioria glicose, frutose e sacarose),perdendo assim, as vantagens aferidas à massa pelos amidos resistentes.

No escopo de proteção de alimentos isentos de glúten temos apredominância de alimentos à base de proteína de soja. O pedido de patenteΡΙ0603965-0 descreve uma massa integral de soja sem glúten. Os pedidosPI0405382-6 e Pl 0400820-0 descrevem, respectivamente, a formulação de ummacarrão à base de proteína de soja e de outra massa alimentícia isenta deglúten. No entanto, todos esses pedidos apresentam desvantagens em relação a5 presente invenção, além do custo mais elevado de produção e exigênciastécnicas para produção da matéria-prima. Além disso, tais produtos são à base desoja e, portanto, não possuem o potencial nutracêutico da banana verde quandoanalisado a presença de AR.

A indústria alimentícia aponta ainda a importância da diversidade deprodutos isentos de glúten, sendo observados pedidos de patentes em diferentessetores, inclusive para bebidas alcoólicas. Este é o caso do pedido de patentePI9902954-5A2 que se refere a uma cerveja sem glúten, contendo malte de arroz.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a uma massa alimentícia isenta deglúten à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhasprovenientes de vegetais também isentas de glúten, tais como fécula de batata,farinha de arroz, farinha de milho, farinha de soja, farinha de mandioca, farinha dequinoa, farinha de amaranto, farinha de psyllium (Plantago ovata), farinha e/ousemolina a base painço ou cevada ou feitas de amido e suas combinações oumisturas, preferencialmente fécula de batata e farinha de arroz.

A massa alimentícia à base de farinha de banana verde pura ouassociada a uma ou mais farinhas isentas de glúten da presente invenção, servepara o consumo direto, como incremento nutritivo para sopas, mingaus, massasde panqueca, suflês, pizzas, pães, entre outros (uso como ingredientecoadjuvante nutricional); ou de base para produção de outros produtosalimentares especiais, tais como pães, massas de pizzas, massas de panquecas,massa de macarrão, entre outros, principalmente o macarrão (uso comoingrediente principal ou majoritário), principalmente destinado a intolerantespermanentes ao glúten como os portadores da DC e de outras doenças quenecessitam de restrição desta proteína ou de enfermidades que possam sebeneficiar com uma alimentação rica em AR, como obesidade, ulceras edistúrbios intestinais em geral.

Essa massa alimentícia também pode ser utilizada em composiçõesnutracêuticas, principalmente destinadas ao tratamento de distúrbios intestinais,inclusive de doenças inflamatórias intestinais. Neste caso, é preferido o uso damassa alimentícia à base de farinha de banana verde pura como componentedessa composição nutracêutica, devido ao aumento no incremento de derivado debanana verde presente, o qual possui os compostos de interesse terapêutico, taiscomo AR, polifenóis, pectina e minerais, tais como Fósforo, Cálcio, Magnésio,Zinco, Cobre, Ferro, Manganês, entre outros.

Outra modalidade da presente invenção está relacionada ao processode obtenção dessa massa alimentícia, o qual está baseado no emprego defarinha de banana verde sem casca na formulação dessa massa alimentícia.Ressaltando, que o processo de obtenção da farinha de banana verde utilizada jáestá estabelecido pela técnica.

O processo de obtenção da massa alimentícia da presente invenção érelativamente simples e envolve a mistura homogênea da farinha de bananaverde pura ou combinada com outras farinhas livres de glúten, consideradascomo ingredientes principais, aos demais ingredientes devidamente selecionados,seguido ou não de secagem ou desidratação. Estes ingredientes selecionadosreferem-se fundamentalmente a gomas, clara de ovo e água, suplementados ounão por outros aditivos (corantes e/ou condimentos e/ou conservantes e/ouenriquecedores nutricionais, tais como vitaminas ou agregação de substânciasque podem promover efeitos benéficos à saúde, como os polifenóis).

De forma geral, o processo de obtenção da massa da presenteinvenção, compreende a mistura homogênea entre o ingrediente principal farinhade banana verde pura (ou misturada à pelo menos outra farinha de vegetal isentade glúten em proporções iguais), com gomas convencionais numa proporção de 8a 12% em massa com relação à farinha de banana verde pura (ou à mistura defarinhas); a claras de ovos numa proporção de 50 a 70% e água em quantidadede 20 a 50%; sendo adicionados opcionalmente a outros aditivos de usoconvencional, tais como corantes alimentícios, vitaminas, condimentos oucompostos conservantes, seguido das etapas de corte da massa e disposiçãopara secagem ou desidratação conforme as características desejáveis do produtofinal. As gomas utilizadas são largamente empregas pela indústria de alimentos,tais como goma guar, goma xantana, Agar, utilizados isoladamente ou suasmisturas ou combinações incluindo também hidroxipropil-metilcelulose (HPMC),principalmente o uso de goma guar e goma xantana e suas misturas. Porexemplo, a obtenção de massa a partir da utilização de goma guar de 3 a 6% egoma de xantana de 3 a 6% em massa com relação ao ingrediente principal(farinha de banana verde pura ou associada à pelo menos outra farinha isenta deglúten em proporções iguais, principalmente para a mistura farinha de bananaverde/farinha de arroz ou farinha de banana verde/fécula de batata).

A massa da presente invenção poderá ser utilizada fresca, semi-desidratada ou seca, conforme a necessidade do produto final. Para o caso desemi-desitratada ou seca seu aspecto apresenta-se sob a forma de grânulosgrandes de diferentes tamanhos ou na forma de pó, após seu processamento.Este processamento de forma geral consiste no corte apropriado da massa parapermitir sua desitratação uniforme, depois trituração ou moagem seguida ou nãode peneiramento para a obtenção de granulações específicas. Nestas condições,sua aplicação poderá ser explorada na alimentação como coadjuvante nutricionalou como componente em composições nutracêuticas. Trata-se de um produtofarináceo para consumo direto ou a ser utilizado em composições nutracêuticas.

Ainda fresca, esta massa alimentícia possui características desejáveisde textura, aspecto, sabor e de facilidade de manipulação para a obtenção deoutros produtos alimentares, principalmente o macarrão. A forma de apresentaçãodeste produto segue os padrões convencionais: macarrões secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos com ousem recheios.

Outro aspecto da presente invenção está relacionado à aplicação damassa alimentícia proposta. O uso dessa massa fresca, semi-desidratada ou secadestina-se a finalidades alimentícias: - na utilização direta pelo consumidor comoaditivo enriquecedor ou incremento nutritivo de outros alimentos; - na fabricaçãode produtos na categoria de alimentos especiais em pequena ou escala industrial;- no emprego em composições nutracêuticas, caracterizada por ser um alimentosem glúten, rico em amidos resistentes (AR), propício ao tratamento deintolerantes permanentes ao glúten como é o caso dos portadores da doençacelíaca (DC) e de demais doenças que necessitam de restrição desta proteína ouexplorem os benefícios de uma alimentação rica em AR1 como é o caso dotratamento ou prevenção de obesidade, sendo estes produtos utilizados em dietasde controle ou redução de peso, ou ainda utilizados no tratamento ou prevençãode distúrbios intestinais. Notadamente, sem prejuízos de aceitação dessesprodutos pelos consumidores, pois os alimentos não sofrem alteraçõessignificativas e desfavoráveis de palatibilidade e de outras característicasimportantes para a aceitação dos mesmos.

Alternativamente, a massa alimentícia proposta na presente invençãopode ser obtida pela substituição da farinha de banana verde sem casca, pelapolpa fresca de banana verde triturada ou devidamente amassada. Neste caso, aproporção dos demais ingredientes da massa, principalmente os molhados sãoreduzidas.

No caso de obtenção de alimentos especiais referenciados na presenteinvenção, foram feitos testes comparativos com alimentos correspondentesconvencionais a base de farinha de trigo. Os resultados foram abordados nosExemplos de 1 a 7, referentes à substituição da farinha de trigo pela farinha debanana verde sem casca, associada ou não a outras farinhas livres de glúten,sendo relevante para os portadores da doença celíaca, pois poderão consumirproduto não disponível no mercado nacional, elaborado a partir de um alimentobastante difundido na produção e na alimentação brasileira e que apresentacaracterísticas nutricionais relevantes.

A quantidade de minerais presentes na massa desenvolvida comfarinha de banana verde é superior às massas tradicionais disponíveis nomercado à base de farinha de trigo. A massa de farinha de banana verdeapresenta alto teor amido resistente, que apresenta ação semelhante à das fibrasno organismo.

Para o caso do macarrão, do ponto de vista tecnológico, a absorção deágua da massa produzida com farinha de banana verde é superior à da massapadrão à base de farinha de trigo, o que conduz a um maior rendimento dapreparação após a cocção, o que pode, também, reduzir o custo da preparaçãofinal. Destaca-se que em relação às características de cocção, preparaçõesmodificadas, associadas a outras farinhas, apresentaram comportamento maissemelhante à preparação padrão.

A análise sensorial dos produtos indicou boa aceitação por diferentesconsumidores (tanto pelos portadores como pelos não portadores da DC), o queindica a possibilidade da utilização de farinha de banana verde para ambos osgrupos, em diferentes produtos alimentares.

Também foi observado, que as massas modificadas apresentarammelhor aceitação que a massa padrão, quando avaliadas por indivíduos nãoportadores de DC. Sendo observado que a média de aceitação para quase todosos atributos não apresenta diferença estatística, quando avaliadas por indivíduosnão portadores de DC.

O processo de obtenção, análise da qualidade e potencial de uso damassa obtida neste invento na obtenção de outros produtos alimentares ésubdividido em sete etapas: elaboração da farinha de banana verde, seleção daspreparações, desenvolvimento das preparações, análise química, análisetecnológica, análise sensorial dos produtos e análise estatística dos dados.

O procedimento de obtenção da farinha de banana verde usado nosExemplos de massa alimentícia abordados compreende as etapas de cocção dabanana verde sob pressão por cerca de 8 a 15 minutos, a partir de frutasdevidamente limpas. A banana verde cozida é descascada e triturada emprocessador por 10 a 15 minutos até a formação de uma pasta. Posteriormenteesta pasta é disposta em um tabuleiro e conduzida para desidratação em estufade 35 a 40°C de 48 a 120 horas.

Após a elaboração da farinha de banana verde, foramdesenvolvidas massas à base dessa farinha e massas à base de farinha de trigointegral, sendo a última utilizada apenas como padrão para comparação daspropriedades físico-químicas e sensoriais das massas.

EXEMPLO 1: MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLUTÉN DESENVOLVIDA APENASCOM FARINHA DE BANANA VERDE

Para o total de farinha, o ingrediente principal, farinha de banana verde(100%), acrescenta-se: gomas convencionais numa proporção de 8 a 12% doingrediente principal; clara de ovo numa proporção de 50 a 70% e água numaproporção de 20 a 50%.

Misturar todos os ingredientes até obtenção de uma massahomogênea. Depois abrir a massa, cortar e desidratá-la, por exemplo, com auxíliode uma estufa.

Uma formulação da massa conforme proposto na presente invençãoestá disposta na TABELA 1, para o caso de produção de macarrão conformedescrito no modo de preparação. A adição dos componentes a serem misturadospode ser feita de maneia aleatória. Entretanto, a adição desses ingredientes nasequencia em que aparecem nesta tabela é preferida, devido à facilidademanipulação da massa.

TABELA 1

<table>table see original document page 29</column></row><table>

EXEMPLO 2: MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLUTÉN DESENVOLVIDA COMFARINHA DE BANANA VERDE ASSOCIADA À FARINHA DE ARROZ

Para o total da farinha não convencional (mistura de farinha de bananaverde - 50% associada à farinha de arroz - 50%), acrescenta-se: gomas numaproporção de 8 a 12% do ingerdiente principal, clara de ovo numa proporção de50 a 70% e água numa proporção de 20 a 50%. Após misturados os ingredientes,abrir a massa, cortar e desidratá-la.

Uma formulação da massa conforme proposto na presente invençãoestá disposta na TABELA 2, para o caso de produção de macarrão, conformedescrito no modo de preparação. A ordem de adição dos componentes a seremmisturados pode ser feita de maneia aleatória. Entretanto, a adição dessesingredientes na seqüência em que aparecem nesta tabela é preferida, devido àfacilidade manipulação da massa.

TABELA 2

<table>table see original document page 30</column></row><table> EXEMPLO 3: MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLUTÉN DESENVOLVIDA FARINHADE BANANA VERDE ASSOCIADA À FÉCULA DE BATATA

Para o total da farinha não convencional (farinha de banana verde -50% associada à fécula de batata - 50%), acrescenta-se gomas numa proporçãode 8 a 12%; clara de ovo numa proporção de 50 a 70%, e água numa proporçãode 20 a 50%. Após misturados os ingredientes, abrir a massa, cortar e desidratá-la, por exemplo, em estufa. A TABELA 3 descreve uma formulação da massapara a produção de macarrão, conforme descrito no modo de preparação. Aadição dos componentes a serem misturados pode ser feita de maneia aleatória.Entretanto, a adição desses ingredientes na seqüência em que aparecem nestatabela é preferida, devido à facilidade manipulação da massa.TABELA 3

<table>table see original document page 31</column></row><table>

EXEMPLO 4: MASSA DESENVOLVIDA APENAS COM FARINHA DE BANANAVERDE (BV) COM COLORAÇÃO DIVERSA COM OU SEM SUPLEMENTAÇÃO

As massas desenvolvidas com farinha de banana verde pura ouassociadas a outras farinhas isentas de glúten podem gerar produtos dediferentes colorações por meio de adição de corantes alimentícios artificiais ounaturais, tais como tintura de lula ou pigmentos de beterraba. Geralmente aquantidade utilizada desses aditivos é pequena, normalmente entre 1 a 20%,(dependendo do tipo de pigmento) em massa do componente principal (farinha debanana pura ou sua associações com outras farinhas), ou dependendo do gostodos consumidores.

Por outro lado, produtos descoloridos podem ser de interesse. Nestecaso, a despigmentação da farinha de banana verde sem casca pode ser feita pormeio de processos industriais já estabelecidos pela técnica co m o intuito deproduzir massas mais claras, de acordo com o produto final, e ainda, contribuircom sua aceitabilidade.

Além dos corantes, a massa alimentícia da presente invenção pode sersuplementada ou não por outros aditivos, correspondentes a condimentos emgeral ou enriquecedores nutricionais, tais como vitaminas, destinados a conferircaracterísticas desejáveis de aspecto e sabor, e ainda de propriedades depropriedades nutritivas, notadamente para o macarrão por ser um produtobastante consumido. Geralmente as farinhas são enriquecidas com ferro e ácidofólico, mas podem ser enriquecidas com demais minerais e vitaminas, de acordocom a necessidade.

EXEMPLO 5: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS MASSAS MODIFICADAS EPADRÃO À BASE DE TRIGO

Os resultados da análise da composição química das preparaçõesindicaram que as massas modificadas apresentaram redução no teor de lipídiossuperior a 98%, em relação à massa padrão de farinha de trigo. Este fato érelevante aos portadores de DC em tratamento, uma vez que as preparaçõesisentas de glúten geralmente apresentam alto teor de lipídios para compensartecnologicamente a retirada dessa proteína. A redução calórica observada para aspreparações da presente invenção auxiliam na questão da adesão ao tratamento,no tratamento de DC ou no tratamento de outras doenças, como é caso daobesidade, ampliando ainda mais o público alvo. Verificou-se também que aquantidade de minerais encontrados na massa desenvolvida com farinha debanana verde é superior à quantidade de minerais da massa padrão, o que podeauxiliar no tratamento de deficiências nutricionais causadas pela DC.Ressalta-se também que a farinha de banana verde é composta por55 a 93% de amido resistente e esta fração apresenta ação similar à das fibras noorganismo.

EXEMPLO 6: ANÁLISE SENSORIAL REALIZADA COM INDIVÍDUOS NÃOPORTADORES DE DOENÇA CELÍACA

Para caracterização da aceitação dos produtos foi feita a análisesensorial por meio de escala hedônica de sete pontos e posteriormente o cálculode percentuais e médias de aceitação. A amostragem foi de 50 provadores nãoportadores de DC. Para o caso do macarrão, os provadores que gostaram dosprodutos gostaram de todos eles (formulações apresentadas nos Exemplos 1 a 4).

Para esclarecer melhor a segmentação da preferência, foi realizadauma Análise Aglomerativa Hierárquica de Clusters. Os provadores não portadoresde DC foram agrupados pelo critério de dissimilaridade da distância euclidiana, naformação de dendograma (ANDERBERG, M. R. Cluster analysis for applications.New York: Academic Press, 1973), sendo observada a formação de trêssegmentos de provadores: o segmento 1 (25 provadores) foi o que mais gostoude todos os macarrões, principalmente dos modificados acrescentados de féculade batata e de farinha de arroz. O segmento 2 (21 provadores) oscilou entre aindiferença ao gostar ou desgostar ligeiramente dos macarrões, sendo que omacarrão mais apreciado por eles foi o macarrão de arroz. O segmento 3(4 provadores), formado por um pequeno número de provadores, desgostou dosmacarrões de banana, arroz) e fécula, e gostou ligeiramente do macarrão de trigo.

Para caracterização da aceitação dos produtos realizou-se cálculo depercentuais e médias de aceitação, seguido de análise de percentuais deaceitação por indivíduos não portadores de DC. Os resultados finais foramdispostos na TABELA 4, sendo observados que, em média, não há diferençasignificativa entre as massas em relação aos atributos aparência, aroma, sabor equalidade global para os produtos testados. As massas modificadas adicionadasde farinha de arroz e de fécula de batata fécula foram as que apresentaram maiorqualidade sensorial, pelo conjunto de análises realizadas. Todavia, a diferença dequalidade entre os macarrões foi muito pequena. Houve, porém, menor aceitaçãoda textura do macarrão de trigo integral. Esse resultado pode ser explicadoporque o consumidor brasileiro muitas vezes está acostumado a cozinhar omacarrão além do tempo necessário. O macarrão de trigo, único que contém arede viscoelástica do glúten, pode ter sido considerado pelos provadores maisduro do que o de hábito de consumo. Observa-se também que todas as massasmodificadas apresentaram melhor aceitação que a massa padrão, o que indicaboa aceitação dos produtos e que, possivelmente, esse produto também poderáser comercializado para indivíduos não portadores de DC.

TABELA 4

<table>table see original document page 34</column></row><table>EXEMPLO 7: ANÁLISE SENSORIAL REALIZADA COM INDIVÍDUOSPORTADORES DE DOENÇA CELÍACA

Foram testadas as massas obtidas para uma amostragem de25 provadores portadores de DC. Os dados estatísticos obtidos foram analisadosconforme descrito anteriormente e os resultados finais foram dispostos naTABELA 5. Verificou-se por meio da análise sensorial do produto realizada comestes indivíduos que a aceitação das massas modificadas foi superior à dosindivíduos não portadores de DC1 provavelmente em função dos portadores deDC estarem mais adaptados a consumir produtos isentos de glúten. Entre asmassas avaliadas, apesar de não haver diferença estatística entre as médias dasmassas para cada atributo avaliado, houve uma ligeira preferência pelas massasde farinha de banana verde associadas à fécula de batata ou à farinha de arroz.Provavelmente em razão de os celíacos estarem habituados a consumir produtosem que se utiliza fécula de batata e farinha de arroz.

TABELA 5

<table>table see original document page 35</column></row><table>

Acredita-se ainda que, sendo farinha de arroz um produto mais barato quea fécula de batata, esse produto seja mais consumindo por esses indivíduos, oque poderia justificar um maior percentual de aceitação para os atributosaparência, sabor e qualidade global do produto.

O atributo aparência foi o menos aceito nas preparações. Provavelmenteisso se deve ao uso da farinha de banana, que apresenta coloração mais escura,como de massas que utilizam farinhas integrais, que não são comumenteutilizadas em alimentos isentos de glúten. Portanto, os portadores de DC nãoapresentam hábito de consumo de alimentos que apresentem coloração maisescura como de produtos integrais.

Claims (12)

1. - MASSA ALIMENTÍCIA isenta de glúten e rica em amido resistentecaracterizada por compreender farinha de banana verde pura ou associada àpelo menos outra farinha de vegetal livre de glúten, a gomas, claras de ovos eágua, sendo complementadas opcionalmente a outros aditivos de usoconvencional, tais como corantes alimentícios, vitaminas, condimentos oucompostos conservantes para conferir sabor, coloração, enriquecimentonutricional ou melhorar as características de sua manipulação ou conservação.

2. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapelas outras farinhas de vegetais livres de glúten utilizadas serem fécula debatata, farinha de arroz, farinha de milho, farinha de soja, farinha de mandioca,farinha de quinoa, farinha de amaranto, farinha de psyllium ou Plantago ovata,farinha e/ou semolina a base painço ou cevada ou feitas de amido, utilizadasisoladamente ou suas misturas.

3. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizada pelas outras farinhas de vegetais livres de glúten utilizadasserem preferencialmente fécula de batata ou farinha de arroz ou suasmisturas.

4. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapelas gomas utilizadas serem goma guar, goma xantana, agar, hidroxipropil-metilcelulose e suas misturas, principalmente a mistura de goma guar comgoma xantana.

5. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapela substituição alternativa da farinha de banana verde sem casca, pelapolpa fresca de banana verde triturada ou devidamente amassada.

6. MACARRÃO fresco, semi-desidratado ou seco, isento de glútem e rico emamido resistente caracterizado por compreender em sua composição amassa alimentícia conforme uma das reivindicações de 1 a 5.

7. MACARRÃO de acordo com a reivindicação 6, caracterizado porcompreender em sua composição majoritariamente farinha de banana verdeou misturas entre as farinhas isentas de glúten de acordo com a reivindicação-2 ou 3 em proporções iguais.

8. produto farináceo semi-desidratado ou seco com diferentesgranulometrias isento de glúten e rico em amido resistente caracterizado porcompreender em sua composição a massa alimentícia conforme uma dasreivindicações de 1 a 5, destinado ao consumo direto, principalmente comoaditivo enriquecedor ou incremento nutritivo de outros alimentos.

9. p rocesso de obtenção da massa alimentícia à base defarinha de banana verde, conforme a reivindicação 1, caracterizadopor compreender a mistura homogênea entre o ingrediente principal farinha debanana verde pura ou associada à pelo menos outra farinha de vegetal isentade glúten de acordo com a reivindicação 2 ou 3 em proporções iguais; agomas convencionais numa proporção de 8 a 12% em massa com relação àfarinha de banana verde pura ou à mistura de farinhas; a claras de ovos numaproporção de 50 a 70% e água em quantidade de 20 a 50%; sendoadicionados opcionalmente a outros aditivos de uso convencional, tais comocorantes alimentícios, vitaminas, condimentos ou compostos conservantes,seguido das etapas de corte da massa e disposição para secagem oudesidratação conforme as características desejáveis do produto final.

10. - PROCESSO DE OBTENÇÃO DA MASSA ALIMENTÍCIA À BASE DEFARINHA DE BANANA VERDE, conforme a reivindicação 9, caracterizadopor compreender a mistura homogênea entre o ingrediente principal farinha debanana verde pura; à goma guar de 3 a 6% e goma de xantana de 3 a 6% emmassa com relação à farinha de banana verde pura; associada a claras deovos numa proporção de 50 a 70% e água em quantidade de 20 a 50%; sendoadicionados opcionalmente outros aditivos de uso convencional, tais comocorantes alimentícios, vitaminas, condimentos ou compostos conservantes,seguido das etapas de corte da massa e disposição para secagem oudesidratação conforme as características desejáveis do produto final.

11. - PROCESSO DE OBTENÇÃO DA MASSA ALIMENTÍCIA À BASE DEFARINHA DE BANANA VERDE, conforme a reivindicação 9, caracterizadopor compreender uma mistura homogênea de farinha de banana verdeassociada à farinha de arroz ou fécula de batata na mesma proporção; à gomaguar de 3 a 6% e goma de xantana de 3 a 6% em massa com relação àfarinha de banana verde pura; associada a claras de ovos numa proporção de 50 a 70% e água em quantidade de 20 a 50%; sendo adicionadosopcionalmente outros aditivos de uso convencional, tais como corantesalimentícios, vitaminas, condimentos ou compostos conservantes, seguido dasetapas de corte da massa e disposição para secagem ou desidrataçãoconforme as características desejáveis do produto final.

12. - USO DA MASSA ALIMENTÍCIA isenta de glúten, rica em amidosresistentes e teor calórico reduzido de acordo com uma das reivindicações de- 1 a 11 caracterizado por ser utilizada em uma composição nutracêutica oucomo base para preparação de produtos alimentícios especiais tais comomacarrão, produtos farináceos, pães, biscoitos, bolo e massa para pizza, paraconsumo direto ou suplementação alimentar por intolerantes permanentes aoglúten como é o caso dos portadores da doença celíaca e de demais doençasque necessitam de restrição desta proteína ou se beneficie por umaalimentação rica em amido resistente, como é o caso do tratamento ouprevenção de obesidade, ou no tratamento ou prevenção de distúrbiosintestinais, incluindo doenças inflamatórias intestinais.