BRPI0903754A2 - processo de fabricação para formulação alimentìcia de mistura pronta e massa com fermentação controlada em temperatura ambiente variável, para crescimento contendo leveduras micro-encapsuladas para a fabricação de alimentos à base de farináceos amiláceos - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE FABRICAçãO PARA FORMULAçãO ALIMENTICIA DE MISTURA PRONTA E MASSA COM FERMENTAçãO CONTROLADA EM TEMPERATURA AMBIENTE VARIáVEL, PARA CRESCIMENTO CONTENDO LEVEDURAS MICRO-ENCAPSULADAS PARA A FABRICAçãO DE ALIMENTOS à BASE DE FARINáCEOS AMILáCEOS. Tratou a presente solicitação de patente de invenção, a um novo processo de fabricação para formulação alimentícia, utilizado na produção de alimentos como pães em geral, bolachas, biscoitos, bolos, massas doces ou salgadas, wafers, demais produtos panificáveis entre outros, englobando todos os seus formatos para qualquer tipo de aplicação. Sendo compreendid por um preparado pré-pronto para crescimento a base de farinha de trigo, sal, açúcar, antioxidantes, enzimas, com controle de fermentação em temperatura ambiente, com adição de conservantes e adição de água até atingir o ponto de véu, seguindo pelo corte da massa e acondicionamento em embalagens específicas.

Description

"PROCESSO DE FABRICAÇÃO PARA FORMULAÇÃOALIMENTÍCIA DE MISTURA PRONTA E MASSA COM FERMENTAÇÃOCONTROLADA EM TEMPERATURA AMBIENTE VARIÁVEL, PARACRESCIMENTO CONTENDO LEVEDURAS MICRO-ENCAPSULADAS PARAA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS À BASE DE FARINÁCEOS AMILÁCEOS".

Refere-se a presente solicitação de patente de invenção, aum processo de fabricação para formulação alimentícia, de mistura pronta emassa com fermentação controlada, em temperatura ambiente variável, prontapara crescimento contendo leveduras micro-encapsuladas, para a fabricaçãode alimentos à base de farináceos amiláceos, tais como farinha de trigo,farinha de milho, farinha de mandioca entre outros. Utilizados na produção dealimentos como pães em geral, bolachas, biscoitos, bolos, massas doces ousalgadas, wafers, demais produtos panificáveis entre outros, englobando todosos seus formatos para qualquer tipo de aplicação.

Sua produção ficará a cargo das indústrias alimentícias, notratamento de farinhas ou massas pela adição de materiais às mesmas antesou durante o preparo, com adição de substâncias orgânicas para produtos depadaria acabados ou semi-acabados, e de conservação de produtos depadaria acabados e ou aperfeiçoamento por controle de fermentação.

No atual estado da técnica, várias patentes de invenção ede modelo de utilidade são requeridas, onde cada uma traz sua novidadeinventiva, seja ela na sua composição, processo ou método de fabricação.

Cada uma buscando proteger sua utilidade prática e funcional, justamente paragarantir sua tecnologia que tem como alvo as vendas diferenciadas nomercado, que acabam atraindo a preferência do consumidor final, que adquireaquele produto dentre tantos outros.

O setor de panificação sustenta um dos seis maioressegmentos industrial do Brasil, e voltado a este segmento, várias patentes sãorequeridas, porém nas pesquisas realizadas não foram observadassemelhanças, com a novidade aqui requerida. Entre as anterioridades depatente, podemos citar que no atual estado da técnica a "PI0601869-6A2PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO PRÉ-ASSADO ULTRA-CONGELADO. Patente de Invenção que diz respeito à fabricação de pão dequeijo pré-assado ultra-congelado, através de um processo industrial de ultra-congelamento, de controle de temperatura, obtendo-se assim pães prontos,que necessitam apenas para seu preparo final, assamento complementar emqualquer forno convencional em curto espaço de tempo, caracterizado porcompor-se de um processo de ultra-congelamento a -18<198>C no coração doproduto, em que o processo de congelamento dar-se-á em frações de horaimpossibilitando, assim a formação de cristais de gelo". Esta citação tem suanovidade voltada ao congelamento que impossibilita a formação de cristais degelo. Detalhe este diferente do requerido pelo autor neste relatório, quetambém se difere da patente requerida na Organização Européia de Patentesque descreve a "PI0412631-9A2 PÃO COM ALTO TEOR DE FIBRA,COMPOSIÇÃO DE PÃO APRIMORADA, MASSA PARA A PREPARAÇÃO DEPÃO E PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PÃO. Pão com alto teor defibra compreendendo de 0,3% a 20% em peso de uma combinação decarbóximetilcelulose e pelo menos um outro tipo de material de fibra, paraaprimorar a maciez do miolo e proporcionar maciez prolongada com o tempo".

E também a "PI0309166-0A2 MÉTODO E COMPOSIÇÃO PARA APREVENÇÃO OU RETARDAMENTO DO RESSECAMENTO DO PÃO E OSEU EFEITO DURANTE O PROCESSO DE COZEDURA DE PRODUTOS DEPADARIA. A presente invenção é relativa a um método para a prevenção ouretardamento do ressecamento durante o processo de cozedura de produtosde padaria, que compreende a etapa de adicionar uma quantidadesuficientemente eficaz de, pelo menos, uma protease de serina termoestávele/ou termoestável intermediária nesses produtos de padaria. A presenteinvenção é ainda relativa a um melhorador para a prevenção ou retardamentodo ressecamento durante o processo de cozedura de produtos de padaria,caracterizado por compreender pelo menos uma protease de serinatermoestável ou termoestável intermediária". Ambas as citações entre outrasrequeridas se diferem da presente solicitação.

Podemos destacar que no atual estado da técnica, pararealizar o preparado pré-pronto para pão francês ultra congelado tradicional,são utilizados produtos como farinha de trigo, sal, açúcar, farinha de soja ativa,antioxidante ácido ascórbico (Al), estabilizante estearoil-2-lactil Iactato de sódio(ET VIII), ácido tartárico com mono e diglicerideos (ET XXV), enzimasfungicidas hemicelulase e amiloglucosidade), água que em temperatura nãopossa ultrapassar 3°C até atingir o ponto de véu. Preparado com ingredientesmisturados em masseira rápida de panificação tradicional até a massa atingir oponto de véu sem o ingrediente Ievedante que é adicionado após uma médiade 3,5 a 5 minutos do início. Que após pronto é acondicionado em embalagenspróprias para agüentar o peso e a baixa temperatura que em média nãopodem ultrapassar os -20°C.

Este processo pode ser usado em todos os tipos deprodutos farináceos, que utiliza Ievedantes como ingredientes. Hoje estesprodutos são comercializados ultra congelados, porém deixam a levedura e aestrutura da rede do glúten prejudicada, afetando a retenção de gás carbônicoe conseqüentemente o volume e qualidade do produto. No processo de ultracongelamento, também são considerados como ponto fraco, além dos jácitados, o aumento de matéria-prima para compensar o desgaste, consumoelevado de energia elétrica em ultra congeladores, transporte earmazenamento em câmaras frias, tempo de descongelamento para seremassados, prejudicando o planejamento do que vai realmente sercomercializado tendo na maioria dos casos muito desperdício ou erro paramenos do que realmente seria a venda gerando perda de ganho.

Ainda destacamos e focamos as massas que são ultracongeladas em ultra congeladores, que em média congelam a -35°C até omiolo da massa atingir a temperatura de -25°C. Esta massa após sercongelada, é posteriormente acondicionada em embalagens próprias, paraagüentar o peso e a baixa temperatura de seu ultra congelamento. Oinconveniente deste processo de fabricação de massa, é que desde a suafabricação na linha de produção, estoque, transporte e armazenagem no pontofinal de consumo, neste caso as panificadoras, necessitam que esta massafique congelada aproximadamente a -20°C. Outro inconveniente presente nasatuais massas está no tempo máximo de estocagem, que não os 35 dias dearmazenamento, mesmo em condições apropriadas. Outro problema e degrande relevância no atual estado da técnica, está na estrutura da rede doglúten, ser muito prejudicada e conseqüentemente romper a barreira que retémo gás carbônico, essencial para o volume e qualidade do pão.

Buscando desenvolver um processo baseado na patentede invenção requerida do mesmo autor intitulada como "FORMULAÇÃOALIMENTÍCIA DE MISTURA PRONTA PARA MASSA COM FERMENTAÇÃOCONTROLADA E MASSA COM CONTROLE DE FERMENTAÇÃO EMTEMPERATURA AMBIENTE VARIÁVEL MODELADA OU NÃO, PRONTAPARA CRESCIMENTO CONTENDO LEVEDURAS MICRO-ENCAPSULADASPARA A FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS À BASE DE FARINÁCEOSAMILÁCEOS". É que o autor após vários testes e pesquisas buscouaperfeiçoar produtos panificáveis, de consumo diário da maioria da população,feitos em sua grande parte por indústrias de pequeno, médio e grande porte,para serem distribuídos e comercializados desde os pequenos pontos devenda, até as grandes redes de supermercados e fast-food em todo o mundo,desenvolveu a tecnologia que visa não só melhorar na prática como tambémem economia de tempo, dinheiro, planejamento e desperdício.

A presente solicitação de invenção é compreendida porum preparado pré-pronto para crescimento a base de farinha de trigo, sal,açúcar, antioxidantes, enzimas, ser caracterizado por uma mistura pronta paramassa com fermentação controlada e massa com controle de fermentação emtemperatura ambiente, recebendo a adição em quantidade variável deconservantes internos da massa e fermento biológico ativo SacaromicesCerevisiae, encapsulado do percentual do preparado, com adição de água atéatingir o ponto de véu, na seqüência massa ao atingir o ponto de véu sem oingrediente levedante, que é adicionado após uma média de 3,5 a 5 minutosdo início, com a massa cortada em tiras, blocos ou porções, finalizando com aaplicação de conservantes externos, com a massa já modelada ou nãoacondicionada em embalagens específicas.

O resultado da formulação e do processo produz umamassa para ser estocada em ambientes secos, e que não ultrapassem atemperatura de liberação do agente levedante. Está novidade na eliminaçãoda necessidade de ultra congelamento, possibilita a massa ser até mesmorevendida em panificadoras e supermercados, pois não necessitam deambientes super refrigerados.

Outro detalhe importante esta no seu transporte, poispossibilita que o produto possa ser transportado em veículos adaptados, paraque a temperatura interna do baú não ultrapasse temperatura de liberação doagente levedante. Desta forma o custo com fretes, ficam super reduzido, poisnão necessita de veículos frigoríficos especiais. A vantagem também destaflexibilidade de temperatura, é refletida na facilidade de estoque e nos balcõesde venda de mercearias, panificadoras e supermercados.A mistura pode ser fornecida seca e pronta, para que oprofissional faça no ponto de venda (misturando água, etc.), e faça todo oprocesso (de misturadeira, cilindro, etc.), e forneie ou frite. Ou pode serfornecida em blocos, para que os profissionais apenas modelem em sua formae forneie ou frite. Ou ainda, seja fornecido para os pontos de venda finaisprontos e modelados, apenas precisando de forneio ou fritura para seremcomercializados.

Claims (1)

1.) "PROCESSO DE FABRICAÇÃO PARA FORMULAÇÃOALIMENTÍCIA DE MISTURA PRONTA E MASSA COM FERMENTAÇÃOCONTROLADA EM TEMPERATURA AMBIENTE VARIÁVEL, PARACRESCIMENTO CONTENDO LEVEDURAS MICRO-ENCAPSULADAS PARAA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS À BASE DE FARINÁCEOS AMILÁCEOS", écompreendida por um preparado pré-pronto para crescimento a base defarinha de trigo, sal, açúcar, antioxidantes, enzimas, ser caracterizado por umamistura pronta para massa com fermentação controlada e massa com controlede fermentação em temperatura ambiente, recebendo a adição em quantidadevariável de conservantes internos da massa e fermento biológico ativoSacaromices Cerevisiae, encapsulado do percentual do preparado, comadição de água até atingir o ponto de véu, na seqüência massa ao atingir oponto de véu sem o ingrediente levedante, que é adicionado após uma médiade 3,5 a 5 minutos do início, com a massa cortada em tiras, blocos ou porções,finalizando com a aplicação de conservantes externos, com a massa jámodelada ou não acondicionada em embalagens específicas.