BRPI0904206A2

BRPI0904206A2 - concentrado de produto lácteo e café combinado, concentrado lìquido de produto lácteo e café combinado, e, método para formar um concentrado de bebida lìquida de café e produto lácteo despejável

Info

Publication number: BRPI0904206A2
Application number: BRPI0904206-7A
Authority: BR
Inventors: Jennifer Louise Kimmel; Philip Oxford
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2008-10-27
Filing date: 2009-10-23
Publication date: 2010-09-14
Also published as: CN101720838A; PL2179658T3; US9173417B2; EP2179658A1; CA2681074A1; CN101720838B; RU2009139487A; BRPI0904206B1; US20100104711A1; JP2010099070A; DK2179658T3; KR101210734B1; RU2422033C1; US9861113B2; US20160066592A1; KR20100047146A; ES2393237T3; JP5676872B2; EP2179658B1; JP2014209929A

Abstract

CONCENTRADO DE PRODUTO LáCTEO E CAFé COMBINADO, CONCENTRADO LìQUIDO DE PRODUTO LáCTEO E CAFE COMBINADO, E, MéTODO PARA FORMAR UM CONCENTRADO DE BEBIDA LìQUIDA DE CAFé E PRODUTO LáCTEO DESPEJáVEL. Concentrados fluidos combinados são fornecidos que podem ser reconstituidos em uma bebida de café solúvel mais produto lácteo usando líquidos quentes ou frios. Os concentrados fluidos combinados incluem uma combinação de pelo menos um componente de produto lácteo, um componente de café, e um componente estabilizante para formar um líquido despejável que não precisa de refrigeração.

Description

"CONCENTRADO DE PRODUTO LÁCTEO E CAFÉ COMBINADO,CONCENTRADO LÍQUIDO DE PRODUTO LÁCTEO E CAFÉCOMBINADO, E, MÉTODO PARA FORMAR UM CONCENTRADO DEBEBIDA LÍQUIDA DE CAFÉ E PRODUTO LÁCTEO DESPEJÁVEL"

CAMPO

O campo diz respeito a concentrados de bebida e, emparticular, concentrados fluidos de café e produto lácteo combinados estáveisem prateleira.

FUNDAMENTOS

Produtos de café solúvel incluindo combinações de café eproduto lácteo são comumente fornecidos em uma de três formas: umamistura em pó seco, uma bebida pronta para beber (RTD), ou um concentradolíquido. Quando da combinação de ingredientes de café e produto lácteo emum único produto, entretanto, a instabilidade destes dois componentes podeimpor dificuldades na formação de um produto que não precisa derefrigeração organolepticamente agradável. Cada forma particular do produtotem falhas que o torna desafiador para a fabricação ema uma forma estável ouresultam em uma bebida final menos do que organolepticamente desejável apartir de um ponto de vista do consumidor.

Misturas em pó seco tanto com sólidos de café secos e cremessecos estão disponíveis sob várias marcas. Estas misturas em pó sãoreconstituídas em uma bebida adicionando-se uma quantidade apropriada deum líquido para formar uma bebida de café mais bebida de produto lácteo.Misturas em pó secas, entretanto, não são geralmente bem aceitas por algunsconsumidores porque elas têm uma percepção mais baixa de frescor devido aouso de cremes secos. Misturas em pó também podem ter solubilidadedeficiente em água, particularmente em água fria, que resulta em umaquantidade limitada de sólidos de café ou creme seco que podem serfornecidos na mistura. Uma quantidade alta de sólidos de café freqüentementeresulta em uma acidez aumentada à bebida resultante, que pode causarfloculação ou partículas lácteas que caem da solução em reconstituição.

Bebidas RTD de café mais produto lácteo também estãocomercialmente disponíveis, mas devido à massa e volume de água em cadadose, estas bebidas podem ser volumosas e não facilmente transportáveis.

Além disso, também é comum incluir quantidades altas de sais tamponantes(por exemplo, fosfatos de sódio e potássio, citratos, e semelhantes) ou agentesde corpo (por exemplo, açúcares, sais, gomas, e semelhantes) na bebida RTDpara aumentar a estabilidade térmica e minimizar efervescência (tal comoformas semelhantes a efervescência transitória na superfície da bebida) dosingredientes lácteos durante a fabricação da bebida. Tais quantidades deingredientes adicionais, incluindo flavorizantes, são freqüentementeadicionadas às formulações de bebida RTD de modo a liberar um produto quepermanece estável. Entretanto, estas bebidas RTD não são sempre vistascomo bebidas de café autênticas devido ao seu caráter organoléptico.

Líquidos concentrados são uma outra opção para fornecer umabebida de café solúvel mais produto lácteo. Nesta forma, os ingredientes decafé e produto lácteo são fornecidos em um concentrado líquido que é diluídoou reconstituído pelo consumidor à bebida final desejada. Concentradoslíquidos de café mais produto lácteo anteriores também podem ter problemasde estabilidade que resultam em gelação e/ou aglomeração de proteínadurante a esterilização ou durante uma vida de prateleira prolongada.

Adicionalmente, a presença de níveis elevados de lactose podem resultar emreações de Maillard que podem causar acastanhamento. Como um resultado, écomum, em alguns casos, encontrar concentrados de produto lácteo mais cafélimitando a quantidade de sólidos de produto lácteo e/ou café no concentradopara minimizar estes problemas, ou o fabricante simplesmente adverte oconsumidor que o concentrado apenas tem uma vida de prateleira limitada, talcomo três meses ou menos.Concentrados de produto lácteo mais café líquidos anteriorescomumente utilizam creme, produto lácteo integral, ou produto lácteodesnatado em uma forma condensada ou evaporada como o ingredientelácteo. O uso de produto lácteo condensado ou evaporado nos concentradosanteriores também tem falhas. Produtos de produto lácteo condensado ouevaporado são simplesmente uma forma concentrada do produto lácteo departida e, portanto, incluem todos os componentes nas mesmas quantidadesrelativas como o produto lácteo de partida. Produto lácteo condensado ouevaporado, portanto, inclui grandes quantidades de lactose e vários mineraislácteos. Como debatido acima, lactose e minerais podem formarinstabilidades em concentrados de produto lácteo. Além disso, o processo decondensação e evaporação também é conhecido para produzir notasorganolépticas indesejadas, tais como um sabor de produto lácteo cozido.

Como mencionado acima, com os ingredientes lácteoscondensados ou evaporados anteriores, uma grande porção dos sólidos doproduto lácteo inclui lactose e outros minerais na mesma razão como na fontede produto lácteo de partida. Por exemplo, concentrados anteriores usandoproduto lácteo evaporado ou condensado tipicamente têm cerca de 26 porcento de proteína com base no peso dos sólidos do produto lácteo totais ecerca de 40 por cento de lactose com base no peso dos sólidos do produtolácteo totais. Se níveis elevados de proteínas do produto lácteo são desejadosem um concentrado usando produto lácteo evaporado ou condensado, ocomponente de produto lácteo concentrado também fornece níveis elevadoscorrespondentes de lactose e minerais (porque produto lácteo condensado eevaporado têm estes ingredientes na mesma quantidade relativa como a fontede produto lácteo), que, como debatido acima, pode causar problemas deinstabilidade no concentrado.

Tentativas para melhorar a estabilidade de concentrados decafé mais produto lácteo usando produto lácteo condensado ou evaporadoincluíram a incorporação de componentes adicionais no concentrado. Emalguns casos, glicerina, mono- e diglicerídeos, carragenano, pectina, ouingredientes com aroma de café foram adicionados ao concentrado em umatentativa para ajudar a estabilizar o produto de produto lácteo mais café.

Entretanto, o uso de grandes quantidades destes aditivos fornececomplexidade ao processo de fabricação, custo adicional à fórmula, e poderesultar em características organolépticas e texturas inesperadas na bebidaresultante. Em outros casos, os sólidos de café e componentes de produtolácteo podem ser vendidos como pacotes separados que são mais tardecombinados pelo usuário. Entretanto, tal separação de componente necessitado empacotamento e venda de dois componentes individuais que oconsumidor deve misturar entre si.

De modo a minimizar a massa e peso do concentrado, éfreqüentemente desejado fornecer um nível elevado de concentraçãoaumentando-se o nível de sólidos no produto. Entretanto, simplesmenteaumentando os sólidos do café e/ou produto lácteo de formulações existentesnão apenas enfrenta os problemas organolépticos e de fabricação debatidosacima, mas também tipicamente forma uma consistência semelhante a gel oupudim do produto final. Esta textura não é bem aceita por consumidores emum produto de bebida porque eles estão esperando um líquido despejável.

Conseqüentemente, formulações anteriores de concentrados decafé e produto lácteo são geralmente limitados na quantidade de proteína doproduto lácteo e/ou na quantidade de sólidos de café que podem ser formadosem um concentrado estável e fluido. Por exemplo, concentrados anteriores deproduto lácteo mais café são geralmente limitados a cerca de 15 por cento oumenos de sólidos de café, mas também menos do que cerca de 28 por cento desólidos de leite sem gordura. Entretanto, visto que concentrados anteriorescontam com o uso de produto lácteo evaporado ou condensado (que têmproteínas do produto lácteo, lactose, e minerais nas mesmas porcentagensrelativas como a fonte de produto lácteo de partida), estes concentradostambém são limitados na quantidade de proteína do produto lácteo que podeser incluída em uma bebida concentrada que não precisa de refrigeração efluida geralmente devido a níveis indesejavelmente elevados de lactose nestasbebidas. Por exemplo, visto que sólidos de leite sem gordura são geralmentecerca de 37 por cento de proteína, 54 por cento de lactose, e 8 por cento deoutros minerais, estes concentrados anteriores são geralmente limitados a umaformulação tendo cerca de 10 por cento ou menos proteína do produto lácteo;contêm cerca de 15 por cento de lactose, e até cerca de 3 por cento de outrosminerais ao mesmo tempo. Em outras palavras, concentrados anteriores sãocerca de 37 por cento de proteína em relação aos componentes sólidos de leitesem gordura e cerca de 54 por cento de lactose em relação aos componentessólidos de leite sem gordura. Como debatido acima, estes níveis de lactose eminerais podem resultar em problemas indesejados em produtos altamenteconcentrados, ou requerem ingredientes desnecessários adicionais paraestabilidade.

SUMÁRIO

Concentrados fluidos combinados e métodos de fabricaçãodestes são fornecidos onde o concentrado fluido combinado pode serreconstituído em uma bebida de café solúvel mais produto lácteo usandolíquidos quentes ou frios. O concentrado fluido combinado pode incluir umacombinação de pelo menos um componente de produto lácteo fluido, umcomponente de café, um componente estabilizante ou tamponante, erealçadores de sensação bucal opcionais em quantidades eficazes para mantero concentrado fluido combinado como um líquido despejável termicamenteestável e que não precisa de refrigeração com sabor e sensação bucalaceitáveis.

Em um aspecto, o componente de produto lácteo fluido épreferivelmente obtido de uma fonte de produto lácteo líquido ultrafiltrada e,o mais preferivelmente, uma ultrafiltrada e diafiltrada para concentrar ossólidos do produto lácteo e remover lactose e outros minerais. Quandoreconstituído, porque o componente de produto lácteo fluido é obtido de umafonte de produto lácteo líquido que não foi submetida a um processo decondensação ou evaporação, o concentrado fluido combinado resultante exibenotas de produto lácteo frescas, leitosas, e/ou cremosas similares aos produtosde café tradicionais com produto lácteo fresco ou creme adicionados neste.

Além disso, porque o componente de produto lácteo fluido é preferivelmenteultrafiltrado e diafiltrado para remover lactose e outros minerais, oconcentrado fluido combinado pode incluir quantidades aumentadas deproteínas do produto lácteo e sólidos de café e ainda permanecer estáveldurante o tratamento térmico e devido a uma vida de prateleira prolongadaporque o teor de proteína aumentado não resulta em um aumentocorrespondente em lactose e minerais como com os produtos de produtolácteo evaporado e condensado anteriores.

Quando comparados aos concentrados anteriores, osconcentrados fluidos combinados aqui usando componentes de produto lácteoultrafiltrados têm um teor aumentado de proteína do produto lácteo emrelação aos sólidos de leite sem gordura e uma quantidade mais baixa deaçúcares e minerais do produto lácteo em relação aos sólidos de leite semgordura. Ao mesmo tempo, os concentrados fluidos combinados também têmuma quantidade aumentada do componente de café, mas ainda com taisquantidades de proteína e café aumentadas, os concentrados fluidoscombinados descritos aqui ainda permanecem estáveis e despejáveis por todoos tratamentos térmicos de processamento usados durante a fabricação assimcomo por toda a vida de prateleira prolongada do produto.

Em um outro aspecto, o componente estabilizante noconcentrado fluido combinado é eficaz tanto para manter pH quanto paramanter o concentrado fluido combinado com níveis elevados de proteínas doproduto lácteo e café em uma forma despejável e líquida. Por umaaproximação, os componentes estabilizantes preferidos são sais de fosfato (e omais preferivelmente fosfato de dissódio), que acredita-se que sejam maiseficazes em reduzir a queda no pH que geralmente ocorre durante aesterilização.

Foi verificado que uma faixa relativamente estreita docomponente estabilizador em relação aos sólidos de café é eficaz paraproduzir concentrados que permanecem fluidos durante vidas de prateleiraprolongadas com as quantidades de proteína aumentadas quando partindocom uma fonte de produto lácteo ultrafiltrada. Por outro lado, pouco ou muitodo componente estabilizante em relação aos sólidos de café resulta em umconcentrado não despejável ou semelhante a gel. Para esta finalidade, tambémfoi descoberto que a faixa eficaz do componente estabilizante em relação aossólidos de café inesperadamente, estreita conforme a porcentagem de café noconcentrado aumenta.

Por uma aproximação, o concentrado de produto lácteo e cafécombinado pode incluir um teor de sólidos totais de cerca de 30 por cento oumaior, e incluir um componente de produto lácteo fluido concentrado e cercade 2 a cerca de 6 por cento de sólidos de café. O componente de produtolácteo fluido concentrado pode ter cerca de 12 a cerca de 20 por cento desólidos do produto lácteo totais incluindo sólidos de leite sem gordura comuma quantidade de proteínas do produto lácteo e uma quantidade de lactose.O componente de produto lácteo fluido concentrado também pode ter pelomenos cerca de 90 por cento de proteína do produto lácteo com base nossólidos do leite sem gordura e menos do que cerca de 9 por cento de lactosecom base nos sólidos do leite sem gordura. Por uma aproximação, ocomponente de produto lácteo fluido concentrado pode ser obtido daultrafiltração de uma fonte de produto lácteo líquido. Como mencionadoacima, os concentrados aqui também incluem uma quantidade eficaz de umsal estabilizante de modo que o concentrado de produto lácteo e cafécombinado permanece um fluido despejável depois de submeter oconcentrado de produto lácteo e café combinado ao tratamento térmico. Afaixa eficaz de uma razão dos sólidos de café para o sal estabilizante variadentro de uma faixa limitante definida pelos limites entre cerca de 5,8:1 acerca de 3,3:1 em cerca de 2 por cento de café, cerca de 5,4:1 a cerca de 3,4:1em cerca de 3 por cento de café, cerca de 5,0:1 a cerca de 3,5:1 em cerca de 4por cento de café, cerca de 4,4:1 a cerca de 3,6:1 em cerca de 5 por cento decafé, e cerca de 4,8:1 a cerca de 4,3:1 em cerca de 6 por cento de café e todosrazões entre estas.

Por uma outra aproximação, o concentrado fluido combinadopode incluir cerca de 12 a cerca de 20 por cento dos sólidos do produto lácteoultrafiltrados (preferivelmente cerca de 17 a cerca de 19 por cento), cerca de 2a cerca de 6 por cento do componente de café, e cerca de 0,2 a menos do quecerca de 1,5 por cento do componente estabilizante (preferivelmente cerca de0,6 a cerca de 1,4 por cento). Tais concentrados permanecem um líquidodespejável e estável por todos os tratamentos térmicos e uma vida deprateleira prolongada. Em tal forma, o concentrado fluido combinadogeralmente tem cerca de 7 a cerca de 11 por cento de proteína do produtolácteo (preferivelmente cerca de 10 a cerca de 11 por cento de proteína doproduto lácteo) e menos do que cerca de 1 por cento de lactose. Com base nossólidos do leite sem gordura, o concentrado fluido combinado pode incluirpelo menos cerca de 90 por cento de proteína (preferivelmente pelo menoscerca de 94 por cento de proteína) em relação aos sólidos do leite sem gordurae menos do que cerca de 9 por cento de lactose (preferivelmente menos doque cerca de 5 por cento de lactose) em relação aos sólidos do leite semgordura. Geralmente, os concentrados combinados podem ter um teor desólidos totais de pelo menos cerca de 30 por cento e, preferivelmente, cercade 32 a cerca de 40 por cento.BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

A FIG. 1 é um gráfico da porcentagem de sólidos do produtolácteo contra a porcentagem de sólidos de café em concentrados fluidos deproduto lácteo mais café;

A FIG. 2 é um gráfico da porcentagem de proteína do produtolácteo contra a porcentagem de sólidos de café em concentrados fluidos deproduto lácteo mais café; e

A FIG. 3 é um gráfico da porcentagem de componenteestabilizador contra a porcentagem de café em concentrados de produto lácteo mais café.

DESCRIÇÃO DETALHADA

Concentrados fluidos combinados são fornecidos que podemser reconstituídos para formar uma bebida de café solúvel mais produto lácteousando líquidos quentes ou frios. Os concentrados fluidos combinados podemincluir uma combinação de um componente de produto lácteo fluido, umcomponente de café, um componente estabilizante/tamponante, e realçadoresde sensação bucal opcionais em quantidades eficazes para fornecer um líquidodespejável estável e que não precisa de refrigeração de processo.

Em um aspecto, os concentrados fluidos combinados têm umteor aumentado de proteína do produto lácteo em relação aos sólidos do leitesem gordura e uma quantidade mais baixa de açúcares e minerais do produtolácteo em relação aos sólidos do leite sem gordura quando comparado aosconcentrados anteriores. Os concentrados fluidos combinados tambémgeralmente têm uma quantidade aumentada do componente de café emrelação aos níveis de proteína, mas ainda com tais quantidades de proteína ecafé aumentadas, os concentrados fluidos combinados descrito aqui aindapermanecem estáveis e despejáveis depois de tratamentos térmicos deesterilização e durante uma vida de prateleira prolongada do produto.

Em outros aspectos, o componente de produto lácteo fluidopode ser fornecido por uma fonte de produto lácteo ultrafiltrada e,preferivelmente, uma fonte de produto lácteo ultrafiltrada e diafiltrada. Ocomponente estabilizante pode ser fornecido em uma quantidade eficaz paramanter o pH e para manter o concentrado fluido combinado em uma formadespejável e líquida. Foi descoberto que uma faixa relativamente estreita docomponente estabilizante em relação aos sólidos de café é eficaz para mantera bebida em uma condição fluida. Pouco ou muito do componenteestabilizante em relação aos sólidos de café resulta em um concentrado nãodespejável ou semelhante a gel. Para esta finalidade, também foi descobertoque a faixa eficaz do componente estabilizante em relação à porcentagem decafé geralmente estreita conforme a porcentagem de café aumenta. Como umresultado, os concentrados fluidos combinados aqui geralmente têmquantidades relativamente baixas de agentes estabilizantes e de corpocomparado a concentrados existentes, e também podem ser substancialmentelivres de ou conter apenas quantidades insignificantes de outros agentesrealçadores de fluidez tipicamente usados nos concentrados anteriores, taiscomo concentrados de aroma de café, gomas, emulsificadores, e semelhantes.

Os concentrados fluidos combinados aqui, portanto, fornecem uma bebida decafé e produto lácteo concentrada que mais rigorosamente assemelha-se a umproduto de café tradicional tendo um componente de produto lácteo fresco.

Como mencionado acima, o componente de produto lácteofluido é preferivelmente obtido de uma fonte de produto lácteo líquidoultrafiltrada e, o mais preferivelmente, uma ultrafiltrada e diafiltrada, tal comouma fonte de produto lácteo. Um processo adequado para preparar ocomponente de produto lácteo fluido é descrito no Pedido U.S. Serial Ns11/186.543, que é incorporado aqui por referência em sua totalidade. Umoutro processo adequado para preparar o componente de produto lácteo fluidoé descrito no Pedido US Serial Ns 12/203.051, que também é incorporadoaqui por referência em sua totalidade. Entretanto, outros processos deultrafiltração e diafiltração também podem ser usados conforme necessáriopara uma aplicação particular.

Quando o concentrado fluido combinado usando o produtolácteo ultrafiltrado é reconstituído, porque o componente de produto lácteofluido é obtido de uma fonte de produto lácteo líquido que não veio através deum processo de condensação ou evaporação, a bebida de café mais produtolácteo resultante exibe notas de produto lácteo frescas, leitosas, e/ou cremosassimilares aos produtos de café tradicionais com produto lácteo fresco oucreme adicionados neste. Além disso, porque o componente de produto lácteofluido foi ultrafiltrado e diafiltrado para remover lactose e outros minerais, oconcentrado fluido combinado pode incluir quantidades aumentadas deproteínas do produto lácteo em relação aos sólidos de café e sólidos do leitesem gordura e ainda permanecer estável durante o tratamento térmico e portoda uma vida de prateleira prolongada em uma forma altamente concentrada.

Com níveis reduzidos de lactose, os concentrados fluidos combinados aquigeralmente não estão sujeitos ao acastanhamento e outros efeitos indesejáveisencontrados em concentrados anteriores tendo níveis elevados de lactose.

Preferivelmente, o concentrado fluido combinado pode incluircerca de 12 a cerca de 20 por cento dos sólidos do produto lácteoultrafiltrados (o mais preferivelmente cerca de 17 a cerca de 19 por cento),cerca de 1,6 a cerca de 6 por cento do componente de café (o maispreferivelmente cerca de 2 a cerca de 6 por cento), e menos do que cerca de1,5 por cento do componente estabilizante (preferivelmente cerca de 0,2 acerca de 1,4 por cento e, o mais preferivelmente, cerca de 0,6 a cerca de 1,4por cento). Os concentrados líquidos também podem incluir outroscomponentes opcionais, tais como gorduras, adoçantes, agentes flavorizantes,agentes de corpo, e/ou outros ingredientes conforme necessário para umproduto particular. Por exemplo, o concentrado líquido também pode incluircerca de 0 a cerca de 16 por cento de gordura, cerca de 0,3 a cerca de 1,0 porcento de cloreto de sódio, cerca de 3 a cerca de 23 por cento de sacarose, e/oucerca de 0 a cerca de 0,1 de agentes flavorizantes. Será avaliado, entretanto,que tais quantidades podem varia dependendo da aplicação particular ematérias-primas de partida usados.

Os concentrados fluidos combinados permanecem semprecisar de refrigeração como um líquido despejável e podem ser esterilizadoscomo um concentrado único, combinado ao invés de esterilizarseparadamente o componente de produto lácteo e o componente de café. Porexemplo, os concentrados fluidos combinados aqui permanecem estáveiscomo um fluido ou líquido despejável durante pelo menos cerca de 5 meses,preferivelmente, pelo menos cerca de 9 meses, e, o mais preferivelmente, pelomenos cerca de 12 a cerca de 18 meses. Como usado aqui, "estável" éintencionado a significar o período de tempo em que os concentrados fluidoscombinados podem ser armazenados em cerca de 70 a cerca de 75° F (cercade 21,1 a cerca de 23,9° C) e permanecem como um líquido despejável,combinado sem desenvolver características organolépticas censuráveis taiscomo um aroma, aparência, sabor, consistência ou sensação bucalcensuráveis. Além disso, um concentrado fluido estável combinado em umavida de prateleira dada será substancialmente livre de quaisquer mudanças decor fortes, gelação, agregação, e/ou floculação de partículas sendo submetidasao calor e/ou armazenamento prolongado em prateleira.

Como usado aqui, sólidos do produto lácteo totais refere-se aototal dos teores de gordura do produto lácteo e do produto lácteo sem gordurasólida do componente de produto lácteo fluido. Os teores do produto lácteosem gordura sólida incluem pelo menos proteínas do produto lácteo, lactose,minerais (isto é, sais de sódio, sais de cálcio, e semelhantes), ácidos, enzimas,e/ou vitaminas e semelhantes. As proteínas do produto lácteo geralmentepodem incluir caseína e/ou soro do produto lácteo, que pode incluir qualquer,ou todas, as fosfoproteínas em líquidos lácteos assim como misturas destes:Caseína pode incluir, por exemplo, α-caseína (incluindo asi-caseína e as2-caseína), β-caseína, γ-caseína, κ-caseína, e/ou suas variantes genéticas esemelhantes.

O componente de produto lácteo fluido pode ser obtido dequalquer líquido lácteo tendo lactose, gordura, proteína, minerais, e água. Ocomponente de produto lácteo fluido também pode incluir ácidos, enzimas,gases, e vitaminas. O componente de produto lácteo fluido origina-se deproduto lácteo de vaca tal como produto lácteo integral, produto lácteo comteor de gordura reduzido, produto lácteo com baixo teor de gordura, ouproduto lácteo desnatado. Produto lácteo integral significa não menos do quecerca de 3,25 por cento de gordura do produto lácteo, produto lácteo com teorde gordura reduzido significa cerca de 2 por cento de gordura do produtolácteo, produto lácteo com baixo teor de gordura significa cerca de 1 porcento de gordura do produto lácteo, produto lácteo sem gordura ou desnatadosignifica menos do que cerca de 0,2 por cento de gordura do produto lácteo. Épreferido que o componente de produto lácteo fluido origine-se de produtolácteo com teor de gordura reduzido. Em um aspecto, o componente deproduto lácteo fluido é obtido de 2 por cento de produto lácteo com teor degordura reduzido, e ultrafiltrado e diafiltrado a um concentrado líquido tendoum teor de sólidos totais de pelo menos cerca de 30 por cento e, em algunscasos, cerca de 32 a cerca de 40 por cento de sólidos totais, que contêmmenos do que cerca de 1 por cento de lactose. Este nível baixo de lactose é aocontrário dos concentrados anteriores que contêm mais do que cerca de 50 porcento de lactose (em relação aos sólidos de leite sem gordura).

Com ultrafiltração e diafiltração, o componente de produtolácteo fluido descrito aqui tem uma quantidade aumentada de proteínas doproduto lácteo, tais como caseína e proteínas do soro do produto lácteo, equantidades reduzidas de outros componentes de produto lácteo sem gordura,tais como açúcares (lactose), minerais e semelhantes, em relação aos sólidosdo produto lácteo sem gordura no concentrado. Como um resultado, osconcentrados fluidos combinados aqui podem incluir quantidades mais altasde proteínas do produto lácteo (em relação aos sólidos de café e sólidos doproduto lácteo sem gordura) sem um aumento correspondente em lactose eoutros açúcares do produto lácteo tal como ocorreria com bebidas solúveisconcentradas anteriores usando produto lácteo condensado ou evaporado.

Aumentando-se a quantidade de proteína do produto lácteo e reduzindo-se aquantidade de outros componentes do produto lácteo sem gordura, um graumaior de concentração pode ser obtido em um produto termicamente estável eque não precisa de refrigeração. Embora não desejando estar limitado pelateoria, acredita-se que alguns dos minerais e açúcares nos sólidos do produtolácteo podem causar agregação das proteínas do produto lácteo naesterilização. Além disso, porque os concentrados fluidos combinados sãogeralmente limitados na quantidade total de sólidos que podem serestavelmente incorporados nestes e ainda permanecem líquidos (em algunscasos, até cerca de 40 por cento de sólidos totais), os concentrados fluidoscombinados descritos aqui incluem quantidades maiores de sólidos deproteína em relação aos sólidos totais nos concentrados, que fornecem amaioria dos ingredientes desejados (isto é, proteínas) e quantidades reduzidasdos ingredientes menos desejados (isto é, açúcares),em uma forma deconcentrado líquido.

Em particular, um processo de ultrafiltração e diafiltraçãopreferido utiliza 2 por cento de produto lácteo como a fonte de produto lácteode partida e concentra os sólidos do produto lácteo de modo que resulte emum concentrado geralmente tendo cerca de 7 a cerca de 11 por cento deproteína do produto lácteo (preferivelmente cerca de 10 a cerca de 11 porcento de proteína do produto lácteo). Com base nos sólidos do produto lácteototais no concentrado, o concentrado fluido combinado resultante incluindo ocomponente de produto lácteo obtido da ultra-filtração pode incluir pelomenos cerca de 50 por cento de proteína (preferivelmente cerca de 55 porcento de proteína) em relação aos sólidos do produto lácteo totais. Em relaçãoaos sólidos do produto lácteo sem gordura, tais concentrados ultrafiltradostambém podem incluir pelo menos cerca de 90 por cento de proteína(preferivelmente cerca de 94 por cento de proteína) em relação aos sólidos doproduto lácteo sem gordura. Concentrados anteriores, por outro lado,geralmente incluem apenas cerca de 26 por cento de proteína em relação aossólidos do produto lácteo totais ou cerca de 37 por cento de proteína emrelação aos sólidos do produto lácteo sem gordura.

O componente de produto lácteo fluido também inclui umaquantidade reduzida de outros componentes de produto lácteo sem gordura,tais como açúcares, minerais, e semelhantes. Especificamente, um processode ultrafiltração e diafiltração preferido utilizando 2 por cento de produtolácteo como a fonte de produto lácteo de partida concentra o componente deproduto lácteo para formar um concentrado incluindo uma quantidadereduzida de lactose, cálcio, sódio, e semelhantes. Por exemplo, uma forma doconcentrado fluido combinado tem menos do que cerca de 1 por cento delactose (preferivelmente, menos do que cerca de 0,8 por cento de lactose). Istoé, o componente de produto lácteo pode incluir menos do que cerca de 5 porcento de lactose com base no peso dos sólidos do produto lácteo totais ou,com base no peso dos componentes de produto lácteo sem gordura, menos doque cerca de 8,5 por cento de lactose (preferivelmente, menos do que cerca de5 por cento de lactose). Além disso, sódio pode ser reduzido em cerca de 50por cento, e potássio pode ser reduzido em cerca de 70 por cento; entretanto,diminuições em níveis de mineral podem variar dependendo dos parâmetrosdo processo e da aplicação particular. Concentrados anteriores, por outro lado,geralmente incluem mais do que cerca de 40 por cento de lactose em relaçãoaos sólidos do produto lácteo totais e, em relação aos sólidos do produtolácteo sem gordura, mais do que cerca de 50 por cento de lactose relativa.Como debatido nos fundamentos, aumentos no nível de proteína deconcentrados anteriores também resultará em aumentos substanciais emlactose. Com os concentrados aqui tendo tais níveis baixos de lactose,aumentos em proteína não resultam em grandes aumentos em lactose.

Como mencionado previamente, é preferido que o componentede produto lácteo fluido seja fornecido de um líquido lácteo ultrafiltrado e,mais preferivelmente, de um líquido lácteo ultrafiltrado e diafiltrado. Umprocesso para preparar o líquido lácteo concentrado é descrito no Pedido U.S.co-pendente Serial Ns 11/186.543, que é incorporado aqui em sua totalidadepor referência. Em tal processo, a etapa de ultrafiltração concentra o líquidolácteo à quantidade desejada, e a etapa de diafiltração subsequente removeaçúcares, minerais e outros componentes que podem resultar na agregação dasproteínas do produto lácteo na esterilização. Entretanto, outros processos deultrafiltração e diafiltração podem ser usado dependendo da formulação eaplicação particulares.

Mais especificamente, um método de formar o componente deproduto lácteo inclui primeiro pré-aquecer um líquido lácteo, tal comoproduto lácteo de vaca, em uma temperatura de pelo menos cerca de 60° Cdurante um tempo suficiente (geralmente cerca de 30 segundos ou mais) paraformar um líquido lácteo pré-aquecido tendo um nível reduzido de pelomenos cerca de 25 por cento de proteína solúvel em pH 4,6. Em umaaplicação particular, o pré-aquecimento é concluído em temperaturas entrecerca de 60° C (140° F) a cerca de 90° C (194° F) durante entre cerca de 30segundos a cerca de 300 segundos. Em seguida, o líquido lácteo pré-aquecidoé concentrado para formar um primeiro líquido lácteo intermediário tendopelo menos cerca de 8,5 por cento de proteína total. A concentração érealizada usando ultrafiltração com ou sem diafiltração. Depois, ocomponente de café, estabilizadores e/ou realçadores de sensação bucal sãoadicionados ao primeiro líquido lácteo intermediário para formar um segundolíquido lácteo intermediário. O segundo líquido lácteo intermediário depois éesterilizado como um concentrado de café e produto lácteo, combinado únicoem uma temperatura e durante um tempo suficiente para obter o fluidocombinado estável concentrado, em que o concentrado fluido combinado temum F0 (valor de esterilização) de pelo menos cerca de 5. Por umaaproximação, a esterilização é realizada primeiro aquecendo-se o segundolíquido lácteo intermediário até uma temperatura de cerca de 118o C (244° F)a cerca de 145° C (293° F) dentro de cerca de 1 segundo a cerca de 30minutos e, em segundo lugar, mantendo o segundo líquido lácteointermediário aquecido em uma temperatura em cerca de 118o C (244° F) acerca de 145° C (293° F) durante cerca de 1,5 segundo a cerca de 15 minutos.Entretanto, outros tratamentos térmicos de esterilização também podem serusados dependendo da aplicação particular.

Se desejado, o líquido lácteo concentrado pode serhomogeneizado antes de outro processamento. Se também desejado, osegundo líquido lácteo intermediário pode ser padronizado antes da etapa deesterilização. Uma tal etapa de padronização permitiria menos controle árduosobre a etapa de ultrafiltração (com ou sem diafiltração) visto que apadronização do segundo líquido lácteo intermediário pode corrigir os dadosem função de variações no nível de concentração do primeiro líquido lácteointermediário da etapa de ultrafiltração.

Usando ultrafiltração com ou sem diafiltração para prepararum concentrado geralmente resultará em um teor de sólidos total de cerca de12 a cerca de 40 por cento. Com tais métodos de concentração, umaquantidade significante da lactose e minerais são removidos durante a etapade concentração. Os líquidos lácteos concentrados desta invençãopreferivelmente contêm pelo menos cerca de 7 por cento de proteína e, o maispreferivelmente, cerca de 7 a cerca de 11 por cento de proteína assim comocerca de 1 por cento ou menos de lactose.Depois que o componente de produto lácteo fluido éultrafiltrado e diafiltrada, o componente de café é combinado neste. Por umaaproximação, o componente de café são sólidos de café ou um líquido de caféconcentrado. Preferivelmente, os sólidos de café podem ser misturados nocomponente de produto lácteo usando mistura suficiente para dispersar ossólidos de café uniformemente no componente de produto lácteo fluido. Epreferido que a mistura não cause espumação do componente de produtolácteo. Por uma aproximação, a combinação do componente de café ecomponente de produto lácteo pode ser realizada entre cerca de 21° C (70° F)e cerca de 60° C (140° F).

O componente de café são preferivelmente os extratos solúveisde café torrado e moído e, o mais preferivelmente, sólidos de café solúvel emque o concentrado fluido combinado tem cerca de 2 a cerca de 6 por cento dossólidos de café. O café solúvel pode ser obtido de qualquer método térmicotradicional de fabricação de tal café solúvel. Por exemplo, café solúveladequado pode ser obtido primeiro moendo-se grãos de café, extraindo-se oscomponentes solúveis do grão moído, separando-se o produto de café solúvel,e depois secagem do produto separado em um pó fino. Por uma aproximação,sólidos de café solúvel são geralmente obtidos pela moagem grossa de umgrão de café torrado seguido por uma extração em alta temperatura, altapressão dos componentes de café solúvel. Naturalmente, outros métodos deobtenção de café solúvel também podem ser usados. Alternativamente, ocomponente de café ou sólidos de café também podem ser obtidos de umlíquido de extrato de café concentrado.

O concentrado fluido combinado também inclui o componenteestabilizador, que é preferivelmente um estabilizador ou sal tamponante, emuma quantidade eficaz para manter o pH desejado e para manter oconcentrado fluido combinado em uma forma líquida e despejável. Por umaaproximação, o componente estabilizador pode ser adicionado ao componentede produto lácteo depois da ultrafiltração e antes da combinação nos sólidosde café. Entretanto, todos os ingredientes secos (sal estabilizador, realçadoresde sensação bucal, e/ou sólidos de café) também podem ser pré-combinados ea combinação adicionada ao componente de produto lácteo ultrafiltrado. Poruma aproximação, o componente estabilizador é adicionado em umaquantidade de modo que o concentrado fluido combinado mantenha um pH decerca de 6,4 a cerca de 6,5, e mantenha uma forma despejável tendo umaviscosidade de cerca de 70 a cerca de 2200 cps (fuso 27 @ cerca de 100 RPMdepois de cerca de 2 minutos de cisalhamento). Entretanto, o pH e viscosidadede um líquido estável, despejável pode variar dependendo da composição egrau de concentração para uma aplicação particular.

Como mencionado previamente, foi descoberto que uma faixarelativamente estreita do componente estabilizador em relação aos sólidos decafé é eficaz para manter um produto termicamente estável e que não precisade refrigeração. Muito ou pouco do componente estabilizador em relação àquantidade de café resulta em um concentrado não despejável que ésemelhante a creme ou gel. Além disso, também foi descoberto que a faixaeficaz de componente estabilizador em relação ao componente de cafégeralmente estreita conforme a quantidade de sólidos de café aumenta.

Por uma aproximação, quantidades eficazes do componenteestabilizador no concentrado fluido combinado são geralmente menores doque cerca de 1,5 por cento, preferivelmente cerca de 0,2 a cerca de 1,4 porcento e, o mais preferivelmente, entre cerca de 0,6 a cerca de 1,4 por cento.

Embora não desejando estar limitado pela teoria, acredita-se que esta faixarelativamente estreita de estabilizador ajude a manter um concentrado fluidona presença do componente de café ácido equilibrando o pH ácido do café etamponando contra uma diminuição do pH durante a esterilização. Acredita-se que estabilizador não suficiente permitiria que os sólidos de cafédiminuíssem o pH e causem floculação ou queda de partículas lácteas dasolução. Por outro lado, também acredita-se que muito estabilizador possainterromper interações de mineral-proteína que resultam em um fluidoespesso.

Também foi verificado que a quantidade eficaz do componenteestabilizador geralmente depende da quantidade total do componente de caféno concentrado fluido combinado. Preferivelmente, para manter umconcentrado despejável e líquido, os concentrados fluidos combinados aquicontêm menos do que cerca de 1,5 por cento de estabilizador, como descritoacima, e também uma razão do componente de café para o componenteestabilizador de cerca de 5,8:1 a cerca de 3,3:1 dentro de uma faixa limitanteconforme a quantidade de sólidos de café aumenta. Por exemplo, a razão desólidos de café para componente estabilizador preferivelmente cai dentro deuma faixa limitante de cerca de 5,8:1 a cerca de 3,3:1 em cerca de 2 por centode café, cerca de 5,4:1 a cerca de 3,4:1 em cerca de 3 por cento de café, cercade 5,0:1 a cerca de 3,5:1 em cerca de 4 por cento de café, cerca de 4,4:1 acerca de 3,6:1 em cerca de 5 por cento de café, e cerca de 4,8:1 a cerca de4,3:1 em cerca de 6 por cento de café e dentro do espaço entre estes limites.Esta faixa limitante preferida é geralmente ilustrada na FIG. 3. Razões foradeste espaço definido geralmente resultam em um concentrado espesso,semelhante a creme ou um concentrado semelhante a gel. Tais texturas sãogeralmente indesejadas em um concentrado configurado para formar umabebida solúvel porque consumidores esperam um produto fluido e associamcremes e géis espessos com um produto questionável.

Componentes estabilizadores adequados incluem saistamponantes tais como fosfato de dissódio, fosfato de trissódio, fosfato dedipotássio, fosfato de tripotássio, e sais de di-, tri-sódio e potássio de citrato.O mais preferivelmente, o componente estabilizador é fosfato de dissódioporque ele reduz mais efetivamente a queda no pH que comumente ocorre aosconcentrados durante a esterilização.O concentrado fluido combinado também pode incluiringredientes opcionais conforme necessário para obter sabores, aromas,texturas, sensação bucal, e outras propriedades organolépticas desejados. Porexemplo, o concentrado fluido combinado pode conter quantidades pequenasde cloreto de sódio conforme necessário para obter a sensação bucal desejadado componente de produto lácteo fluido. Em alguns casos, sem cloreto desódio o componente de produto lácteo fluido pode tender a ser muito úmidodevido à remoção dos minerais da fonte de produto lácteo. Por umaaproximação, o concentrado fluido combinado também pode conter entrecerca de 0,3 e cerca de 1,0 por cento de cloreto de sódio. Adoçantes, taiscomo sacarose, também podem ser adicionados para fornecer a doçuradesejada devido ao fato de que a lactose foi retirada por lavagem durante oprocesso de concentração. Por exemplo, o concentrado fluido combinadotambém pode conter entre cerca de 3 e cerca de 23 por cento de sacarose, queé ainda substancialmente menor do que a quantidade de lactose que existe emconcentrados anteriores usando produto lácteo evaporado ou condensadocomo o componente de produto lácteo. Se desejado adoçantes alternativostambém podem ser usados, tais como adoçantes artificiais, xaropes de milho,álcoois de açúcar, e semelhantes.

Vantagens e formas de realização dos concentrados descritosaqui são ilustradas ainda pelos seguintes exemplos; entretanto, as condições,esquemas de processamento, materiais, e quantidades destes particularesrelatados nestes exemplos, assim como outras condições e detalhes, nãodeveriam ser interpretados para limitar indevidamente este método. Todas asporcentagens são em peso a menos que de outro modo indicado.

EXEMPLOS

EXEMPLO 1

Uma análise foi conduzida para determinar os sólidos doproduto lácteo totais, proteína do produto lácteo total, e sólidos de café totaiscapazes de ser combinados em um concentrado líquido de produto lácteo maiscafé que ainda permaneceu fluido depois do tratamento térmico. As amostrastestadas são ilustradas na Tabela 1 abaixo, e os resultados da comparação sãofornecidos nos gráficos das FIGS. 1 e 2. A FIG. 1 representa graficamente aporcentagem de sólidos do produto lácteo totais contra a porcentagem desólidos de café em concentrados que permaneceram fluidos, e FIG. 2representa graficamente a porcentagem de proteína do produto lácteo contra aporcentagem de sólidos de café em concentrados que permaneceram fluidos.Os dados mostrados nos gráficos das FIGS. 1 e 2 e na Tabela 1 abaixoilustram amostras inventivas e comparativas que permaneceram líquidasdepois do tratamento térmico de cerca de 11 minutos a 123° C (253° F) ecerca de 30 a 33 MPa.

Tabela 1: Amostras Avaliadas (Todas as amostras formaram um concentradofluido despejável)

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As amostras inventivas 1 a 6 incluíram produto lácteoUF/Diaflltrado primeiro preparado por pré-aquecimento de 2 por cento deproduto lácteo a 194° F (90° C) durante 300 segundos seguido porultrafiltração com diafiltração para aproximadamente 25 por cento de sólidoscom menos do que 1 por cento de lactose e finalmente homogeneizando oconcentrado a 2000 psi (13,8 MPa). Os concentrados de produto lácteo/cafécombinados das amostras 1 a 6 depois foram preparados primeirocombinando-se o produto lácteo concentrado com açúcar, cloreto de sódio, efosfato de dissódio; e depois misturando até que todos os sólidos foramdissolvidos. Em seguida, os sólidos de café foram misturados até quedissolvidos. Estas amostras também incluíram um teor de sólidos totais demais do que cerca de 30 por cento, entre cerca de 3,3 e cerca de 14,5 porcento de sacarose, cerca de 0,2 a cerca de 1,375 por cento de fosfato dedissódio (DSP), cerca de 0,3 a cerca de 0,9 por cento de cloreto de sódio, e atécerca de 0,15 por cento de aditivo de sabor. A sacarose e o cloreto de sódioforam variados para ajustar a sensação bucal e a doçura.

As amostras comparativas 1 a 3 incluíram um componente deproduto lácteo de produto lácteo em pó sem gordura (NFDM) e cremepreparado combinando-se água, creme, NFDM, e açúcar a 140° F (60° C) atéque todos os sólidos foram dissolvidos. Em seguida, a mistura foihomogeneizada a 1500 psi (10,3 MPa). Os concentrados das amostrascomparativas 1 a 3 depois foram preparados misturando-se no DSP e sólidosde café até que completamente dissolvidos. Estas amostras também incluíramentre cerca de 16 e cerca de 23 por cento de sacarose, cerca de 0,74 a cerca de0,97 por cento de fosfato de dissódio, e até cerca de 0,1 por cento de sabor.

As amostras comparativas 4 e 5 incluíram um componente deproduto lácteo incluindo produto lácteo integral, NFDM, e creme preparadoscombinando-se água, creme, produto lácteo integral, açúcar, e DSP emisturando até que todos os sólidos foram dissolvidos. Os sólidos de cafédepois foram adicionados e misturados até que dissolvidos. Finalmente, amistura foi homogeneizada a 1500 psi (10,3 MPa). Estas amostras tambémincluíram cerca de 14,6 por cento de sacarose, cerca de 0,75 a cerca de 1 porcento de fosfato de dissódio. As amostras comparativas 4 e 5 também têmuma vida de prateleira limitada que precipita aglomerados depois de apenascerca de três meses de vida de prateleira.

Como pode ser visto na Tabela 1 e FIG. 1, todas as amostrascomparativas têm sólidos do produto lácteo maiores do que as amostrasinventivas, mas os sólidos do produto lácteo nas amostras comparativas sãoprincipalmente lactose, que foi primariamente removida das amostrasinventivas devido ao processo de ultrafiltração e diafiltração. Como tambémmostrado na Tabela 1 e FIG. 2, as amostras inventivas têm tanto umaporcentagem maior de proteína do produto lácteo (com um nível mais baixode lactose) quanto um nível maior de sólidos de café do que é capaz de serpreparado em um concentrado fluido das amostras comparativas (com umnível maior de lactose). Como um resultado, as concentrações maiores de cafée proteína do produto lácteo nas amostras inventivas leva em consideração ummaior grau de concentração sem comprometer o sabor do produto lácteocremoso e sensação bucal ou um sabor de café diluído e aroma.

EXEMPLO 2

Uma análise foi conduzida para determinar o efeito de variar aquantidade dos níveis de café solúvel e fosfato de dissódio na textura doconcentrado estabilizado final depois de submeter as amostras a umtratamento térmico de 11 minutos a 123° C (253° F) e 30 a 33 MPa. Todos osconcentrados neste Exemplo incluíram produto lácteo ultrafiltrado ediafiltrado preparado por pré-aquecimento de produto lácteo a dois por centoa 194° F (90° C) durante 300 segundos seguido por ultrafiltração comdiafiltração para aproximadamente 25 por cento de sólidos com menos do que1 por cento de lactose e finalmente homogeneização a 2000 psi (13,8 MPa).Os concentrados neste Exemplo ainda incluíram cerca de 7 por cento degordura, cerca de 11 por cento de proteína do produto lácteo, cerca de 0,6 porcento de lactose, cerca de 0,9 por cento de cloreto de sódio, e cerca de 10 porcento de sacarose. As amostras tiveram sólidos do produto lácteo totais decerca de 18 por cento de modo que o concentrado teve cerca de 58 por centode proteína do produto lácteo e cerca de 3 por cento de lactose com base nopeso dos sólidos do produto lácteo totais ou cerca de 94 por cento de proteínado produto lácteo e cerca de 5 por cento de lactose com base no peso dossólidos do produto lácteo sem gordura. Cada concentrado de produto lácteomais café combinado foi preparado primeiro combinando-se produto lácteoconcentrado, açúcar, cloreto de sódio, e DSP e misturando-se até que todos ossólidos foram dissolvidos. Depois, os sólidos de café foram adicionados emisturados até que dissolvidos.

Um gráfico da porcentagem de sólidos de café contraporcentagem de fosfato de dissódio é fornecido na FIG. 3. Como mostrado naFIG. 3 e Tabelas 2 a 5 abaixo, dependendo do nível de sólidos de café, aquantidade de fosfato de dissódio afetada na textura do produto estabilizadofinal. No geral, quando usando menos do que cerca de 1,5 por cento defosfato de dissódio e sólidos de café entre cerca de 3 e 6 por cento, uma razãode café para fosfato de dissódio de cerca de 5,8:1 a cerca de 3,3:1 resulta emum concentrado fluido depois da esterilização. Como também descoberto, afaixa de razões aceitáveis estreita conforme a porcentagem de café aumenta.As razões externas desta faixa resultou em concentrados não fluidos.

Tabela 2A: Níveis de Café e Fosfato de Dissódio (Amostras Inventivas)

<table>table see original document page 26</column></row><table>Tabela 2B: Níveis de Café e Fosfato de Dissódio (Amostras Inventivas)

<table>table see original document page 27</column></row><table>

Tabela 3 Níveis de Café e Fosfato de Dissódio (Amostras Comparativas)

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* Não medido

Algumas amostras comparativas nos Exemplos exibiramviscosidades de pós-retorta similares às amostras inventivas. Estas amostrascomparativas, entretanto, exibiram comportamento de adelgaçamento porcisalhamento, que não é geralmente aceitável. As amostras espessascomparativas exibiram uma aparência visual espessa inicial, que não égeralmente aceitável.Tabela 4: Níveis de Café e Fosfato de Dissódio (Amostras Comparativas)

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Tabela 5: Níveis de Café e Fosfato de Dissódio (Amostras Comparativas)

<table>table see original document page 28</column></row><table>

* Não medido

EXEMPLO 3

Estudos comparativos adicionais foram completados paradeterminar a extensão da faixa aceitável de razões de café para estabilizadordeterminando-se que o nível de estabilizadores formaria um concentradofluido sem nenhum sólido de café. Concentrados foram preparados como noExemplo 2, mas sem sólidos de café. Níveis de fosfato de dissódio (DSP) de0,25 e 0,5 por cento sem nenhum sólido de café resultou em um concentradofluido, enquanto níveis de DSP de 0,75, 0,875, e 1,0 por cento resultou em umconcentrado que foi muito espesso. Estes resultados também são mostrados naFIG. 3. Como um resultado, foi esperado que a direção a jusante de razões decafé para estabilizador como mostrado na FIG. 3 aplicaria aos níveis de caféabaixo de 3 por cento testados no Exemplo 2 de modo que em cerca de 2 porcento de sólidos de café as razões eficazes esperadas variariam de cerca de5,8:1 a cerca de 3,3:1 em um concentrado fluido.

EXEMPLO 4

Um estudo da vida de prateleira foi completado na amostrainventiva 1 do Exemplo 2. Depois de aproximadamente 18 meses dearmazenamento na temperatura ambiente (isto é, cerca de 70 a cerca de 75° F(cerca de 21,1 a cerca de 23,9° C)), esta amostra foi observada como aindasendo fluida.

EXEMPLO 5

Um concentrado de café e produto lácteo produzido usando osmétodos descritos aqui foi comparado a um concentrado de café e produtolácteo produzido usando NFDM e creme. Cada concentrado foi diluído 4vezes em água quente (85° C) e provado por um grupo de especialistas. Asnotas de degustação do grupo são fornecidas na Tabela 6 abaixo.

Tabela 6: Comparação dos Resultados do Sabor

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Como mostrado na Tabela acima, o concentrado de café eproduto lácteo reconstituído fabricado com produto lácteo UP por meio dosprocedimentos aqui exibiu um melhor equilíbrio, sensação bucal maiscremosa, e a ausência de notas de caramelo (o que acredita-se que sejaatribuído às reações de lactose durante a retorta das amostras comparativas).

EXEMPLO 6Amostras comparativas foram preparadas usando produtolácteo condensado/evaporado. Estas amostras não incluíram gomasestabilizantes, óleos de café, e/ou constituintes de aroma de café. Umaamostra continha produto lácteo condensado adoçado comercial (Nestlé) e 0,6por cento de fosfato de dissódio sem nenhum café. Esta amostra gelificoudepois da esterilização em 11 minutos al23°C(253°F)e30a33 MPa. Umaoutra amostra incluiu produto lácteo condensado adoçado (Borden's) e 0,56por cento de fosfato de dissódio e cerca de 5,6 por cento de café. Esta amostratambém gelificou depois das condições de esterilização. Cada amostratambém inclui cerca de 7,7 por cento de gordura, 7,7 por cento de proteína, ecerca de 59 por cento de açúcares (cerca de 12 por cento do açúcar foi lactose,o restante sendo adicionado durante a fabricação do produto lácteocondensado adoçado). Portanto, nos mesmos níveis de fosfato de dissódiocomo usado no líquido combinado, concentrados partindo com produto lácteoultrafiltrado que foram fluidos, estes concentrados comparativos partindo comproduto lácteo condensado resultaram em bebidas não estáveis e não fluidas.

Será entendido que várias mudanças nos detalhes, materiais, earranjos do processo, formulações, e ingredientes destes, que foram aquidescritos e ilustrados de modo a explicar a natureza do método e, concentradoresultante, podem ser feitas por aqueles habilitados na técnica dentro doprincípio e escopo do método incorporado como expressado nasreivindicações anexas.

Claims

1. Concentrado de produto lácteo e café combinado,caracterizado pelo fato de que compreende:um total de sólidos de cerca de 30 por cento ou maior;um componente de produto lácteo fluido concentrado tendocerca de 12 a cerca de 20 por cento de sólidos do produto lácteo totaisincluindo sólidos do produto lácteo sem gordura com uma quantidade deproteínas do produto lácteo e uma quantidade de lactose, o componente deproduto lácteo fluido concentrado tendo pelo menos cerca de 90 por cento deproteína do produto lácteo com base nos sólidos do produto lácteo semgordura e menos do que cerca de 9 por cento de lactose com base nos sólidosdo produto lácteo sem gordura;cerca de 2 a cerca de 6 por cento de sólidos de café;uma quantidade eficaz de um sal estabilizante de modo que oconcentrado de produto lácteo e café combinado seja um fluido despejáveldepois de submeter o concentrado de produto lácteo e café combinado aotratamento térmico; euma razão dos sólidos de café para o sal estabilizante dentro deuma faixa limitante de cerca de 5,8:1 a cerca de 3,3:1 em cerca de 2 por centode café, cerca de 5,4:1 a cerca de 3,4:1 em cerca de 3 por cento de café, cercade 5,0:1 a cerca de 3,5:1 em cerca de 4 por cento de café, cerca de 4,4:1 acerca de 3,6:1 em cerca de 5 por cento de café, e cerca de 4,8:1 a cerca de-4,3:1 em cerca de 6 por cento de café.

2. Concentrado de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o concentrado de produto lácteo e café combinado temmenos do que cerca de 1,5 por cento do sal estabilizante.

3. Concentrado de acordo com a reivindicação 2, caracterizadopelo fato de que o concentrado de produto lácteo e café combinado incluicerca de 0,2 a cerca de 1,4 por cento do sal estabilizante.

4. Concentrado de acordo com a reivindicação 3, caracterizadopelo fato de que o sal estabilizante é selecionado do grupo que consiste defosfato de dissódio, fosfato de trissódio, fosfato de dipotássio, fosfato detripotássio, citrato de dissódio, citrato de trissódio, citrato de dipotássio,citrato de tripotássio, e misturas destes.

5. Concentrado de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o total de sólidos do produto lácteo é cerca de 17 a cerca de-18 por cento.

6. Concentrado de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o concentrado de produto lácteo e café combinado incluicerca de 10 a cerca de 15 por cento de sacarose.

7. Concentrado de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o componente de produto lácteo fluido concentrado éfornecido a partir de um líquido lácteo ultrafiltrado.

8. Concentrado de acordo com a reivindicação 7, caracterizadopelo fato de que o líquido lácteo ultrafiltrado é submetido à diafiltração.

9. Concentrado de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o concentrado de produto lácteo e café combinado permaneceum fluido despejável depois de um tratamento térmico de até cerca de 123° Cdurante até cerca de 11 minutos.

10. Concentrado de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que o concentrado de produto lácteo e cafécombinado permanece um fluido despejável durante pelo menos cerca decinco meses de armazenamento entre cerca de 70 e cerca de 75° F (cerca de-21,1 a cerca de 23,9° C).

11. Concentrado líquido de produto lácteo e café combinado,caracterizado pelo fato de que compreende:componentes de produto lácteo ultrafiltrados tendo cerca de 12a cerca de 20 por cento de sólidos do produto lácteo totais, cerca de 7 a cercade 11 por cento de proteína do produto lácteo, e menos do que cerca de 1 porcento de lactose; cerca de 2 a cerca de 6 por cento de sólidos de café;uma quantidade eficaz de um sal tamponante de modo que oconcentrado líquido de produto lácteo e café combinado seja um fluidodespejável depois de ser submetido a um tratamento térmico de esterilização;euma razão dos sólidos de café para o sal tamponante dentro deuma faixa limitante de cerca de 5,8:1 a cerca de 3,3:1 em cerca de 2 por centode café, cerca de 5,4:1 a cerca de 3,4:1 em cerca de 3 por cento de café, cercade 5,0:1 a cerca de 3,5:1 em cerca de 4 por cento de café, cerca de 4,4:1 acerca de 3,6:1 em cerca de 5 por cento de café, e cerca de 4,8:1 a cerca de 4,3:1 em cerca de 6 por cento de café.

12. Concentrado de acordo com a reivindicação 11,caracterizado pelo fato de que o concentrado líquido tem menos do que cercade 1,5 por cento do sal tamponante.

13. Concentrado de acordo com a reivindicação 12,caracterizado pelo fato de que o concentrado líquido inclui cerca de 0,2 acerca de 1,4 por cento do sal tamponante.

14. Concentrado de acordo com a reivindicação 13,caracterizado pelo fato de que o sal tamponante é selecionado do grupo queconsiste de fosfato de dissódio, fosfato de trissódio, fosfato de dipotássio,fosfato de tripotássio, citrato de dissódio, citrato de trissódio, citrato dedipotássio, citrato de tripotássio, e misturas destes.

15. Concentrado de acordo com a reivindicação 11,caracterizado pelo fato de que o concentrado líquido inclui cerca de 10 a cercade 15 por cento de sacarose.

16. Concentrado de acordo com a reivindicação 11,caracterizado pelo fato de que o componente de produto lácteo ultrafiltrado éfornecido a partir de leite ultrafiltrado com teor de gordura reduzido.

17. Concentrado de acordo com a reivindicação 11,caracterizado pelo fato de que o componente de produto lácteo ultrafiltrado ésubmetido à diafiltração.

18. Método para formar um concentrado de bebida líquida decafé e produto lácteo despejável, o método caracterizado pelo fato de quecompreende:concentrar um líquido de produto lácteo usando ultrafíltração ediafiltração para formar uma base de produto lácteo concentrado líquido tendopelo menos cerca de 90 por cento de proteínas do produto lácteo e menos doque cerca de 9 por cento de lactose em relação aos sólidos do produto lácteosem gordura;combinar cerca de 2 a cerca de 6 por cento de sólidos de cafésolúvel na base de produto lácteo concentrado líquido;adicionar uma quantidade eficaz de um estabilizador à base deproduto lácteo concentrado líquido de modo que uma razão dos sólidos decafé para o estabilizador é de cerca de 5,8:1 a cerca de 3,3:1; esubmeter a base de produto lácteo concentrado líquido tendoos sólidos de café solúvel e o estabilizador nesta a um tratamento térmico deesterilização para formar o concentrado de bebida líquida de café e produtolácteo despejável.

19. Método de acordo com a reivindicação 18, caracterizadopelo fato de que a adição de uma quantidade eficaz de um estabilizador incluiadicionar cerca de 0,2 por cento a cerca de 1,4 por cento do estabilizador demodo que uma razão dos sólidos de café para o estabilizador está dentro deuma faixa limitante de cerca de 5,8:1 a cerca de 3,3:1 em cerca de 2 por centode café, cerca de 5,4:1 a cerca de 3,4:1 em cerca de 3 por cento de café, cercade 5,0:1 a cerca de 3,5:1 em cerca de 4 por cento de café, cerca de 4,4:1 acerca de 3,6:1 em cerca de 5 por cento de café, e cerca de 4,8:1 a cerca de-4,3:1 em cerca de 6 por cento de café.

20. Método de acordo com a reivindicação 19, caracterizadopelo fato de que o estabilizador é selecionado do grupo que consiste defosfato de dissódio, fosfato de trissódio, fosfato de dipotássio, fosfato detripotássio, citrato de dissódio, citrato de trissódio, citrato de dipotássio,citrato de tripotássio, e misturas destes.

21. Método de acordo com a reivindicação 18, caracterizadopelo fato de que o tratamento térmico de esterilização é em uma temperaturaaté cerca de 123° C durante até cerca de 11 minutos.

22. Método de acordo com a reivindicação 18, caracterizadopelo fato de que o concentrado de bebida líquida de café e produto lácteodespejável inclui cerca de 12 a cerca de 18 por cento de total de sólidos doproduto lácteo, cerca de 7 a cerca de 11 por cento de proteína do produtolácteo, e menos do que cerca de 1 por cento de lactose.